KR102610455B1 - A process for preparation of brandy by upcycling coffee waste and brandy prepared therefrom - Google Patents

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Abstract

본 발명은 커피박을 활용하는 브랜디의 제조 방법에 관한 것으로, (a) 커피박을 생수와 함께 열탕하여 커피액을 추출하는 단계; (b) 추출한 상기 커피액을 술지게미와 혼합하는 단계; (c) 당을 첨가하는 보당 단계; (d) 효모, 효모영양제를 투여하고, 발효하여 발효액을 얻는 단계; (e) 상기 발효액을 여과하여 여과액을 얻는 단계; 및 (f) 상기 여과액을 증류하여 증류액을 얻는 단계;를 포함하는 브랜디의 제조 방법을 제공할 수 있다.The present invention relates to a method for producing brandy using coffee grounds, comprising the steps of (a) boiling coffee grounds with bottled water to extract coffee liquid; (b) mixing the extracted coffee liquid with sake lees; (c) sugar step of adding sugar; (d) administering yeast and yeast nutrients and fermenting to obtain a fermented broth; (e) filtering the fermentation broth to obtain a filtrate; and (f) distilling the filtrate to obtain a distillate.

Description

커피박을 새활용한 브랜디의 제조 방법 및 상기 방법에 따라 제조된 브랜디{A process for preparation of brandy by upcycling coffee waste and brandy prepared therefrom}Method for manufacturing brandy using upcycling coffee waste and brandy prepared according to the method {A process for preparation of brandy by upcycling coffee waste and brandy prepared therefrom}

본 발명은 브랜디의 제조 방법에 관한 것으로, 버려지는 커피박(粕)을 이용하여 브랜디(Brandy)를 제조하는 방법 및 상기 방법을 통해 제조된 브랜디에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing brandy, a method for producing brandy using discarded coffee grounds, and brandy produced through the method.

브랜디(Brandy)는 증류주의 일종으로서, 증류주는 알코올의 증류액을 숙성시켜서 마시는 술을 의미한다. 일반적으로 브랜디와 같은 증류주는 발효주에 비해 장시간 동안 보관 가능하며, 제조 후 장시간이 경과하더라도 술의 품질이 거의 변하지 않아 전세계적으로 선호되고 있다.Brandy is a type of distilled liquor, which refers to a drink made by maturing the distillate of alcohol. In general, distilled liquors such as brandy can be stored for a longer period of time than fermented liquors, and the quality of the liquor hardly changes even after a long period of time has elapsed after production, making it preferred around the world.

넓은 의미의 브랜디는 과일주를 증류하여 만든 술을 총칭하는 것으로, 일반적으로는 포도주를 증류한 후 오크통에서 숙성시킨 술을 가리키나, 다양한 과일을 이용한 브랜디가 존재한다. 한국 등록 특허 제10-1498955호에서도 다양한 과실을 이용하여 과실증류주인 브랜디를 제조하는 방법에 관해 개시하고 있다.Brandy in a broad sense is a general term for alcohol made by distilling fruit wine. It generally refers to alcohol made by distilling wine and then aging it in oak barrels, but brandy using various fruits exists. Korean Patent No. 10-1498955 also discloses a method of manufacturing brandy, a fruit distilled liquor, using various fruits.

한편, 환경 문제가 대두됨에 따라 다양한 분야에서 업사이클링(Upcycling)이 시도되고 있다. 업사이클링이란 버려지는 자원을 활용해서 가치있는 새 물건을 만들어내는 작업으로서, 식품 분야에서도 활발히 진행되고 있다.Meanwhile, as environmental issues emerge, upcycling is being attempted in various fields. Upcycling is the process of using discarded resources to create valuable new items, and is actively underway in the food sector.

특히, 국내 커피 소비량이 급속도로 증가하면서 커피 찌꺼기의 처리비용 또한 급속도로 증가하고 있다. 커피를 추출한 후 버려지는 커피 찌꺼기를 커피박이라고 하며, 커피 추출 시 원두의 약 0.2 중량%만 사용되고 나머지는 커피박으로 버려지게 되어, 이의 업사이클링 방안이 활발히 연구되고 있다.In particular, as domestic coffee consumption is rapidly increasing, the cost of processing coffee grounds is also rapidly increasing. The coffee grounds that are discarded after extracting coffee are called coffee grounds. When extracting coffee, only about 0.2% by weight of the beans are used and the rest is discarded as coffee grounds, so upcycling methods are being actively studied.

이에, 본 발명은 커피를 추출한 후 버려지는 커피박을 활용하여 풍미가 우수한 브랜디의 제조 방법을 제공하고자 한다.Accordingly, the present invention seeks to provide a method for producing brandy with excellent flavor by utilizing coffee grounds discarded after extracting coffee.

한국등록특허 10-1498955BKorean registered patent 10-1498955B

본 발명은 버려지는 커피박을 업사이클링(Upcycling)하여 브랜디를 제조하는 방법을 제공하고자 한다.The present invention seeks to provide a method for producing brandy by upcycling discarded coffee grounds.

일 실시예로서 본 발명은, (a) 커피박을 생수와 함께 열탕하여 커피액을 추출하는 단계; (b) 추출한 상기 커피액을 술지게미와 혼합하는 단계; (c) 당을 첨가하는 보당 단계; (d) 효모, 효모영양제를 투여하고, 발효하여 발효액을 얻는 단계; (e) 상기 발효액을 여과하여 여과액을 얻는 단계; 및 (f) 상기 여과액을 증류하여 증류액을 얻는 단계;를 포함하는, 브랜디의 제조 방법을 제공할 수 있다.As an example, the present invention includes the steps of (a) boiling coffee grounds with bottled water to extract coffee liquid; (b) mixing the extracted coffee liquid with sake lees; (c) sugar step of adding sugar; (d) administering yeast and yeast nutrients and fermenting to obtain a fermented broth; (e) filtering the fermentation broth to obtain a filtrate; and (f) distilling the filtrate to obtain a distillate.

일 예로서, 상기 커피박은, 열풍 로스팅된 커피원두로부터 수득되는 것을 특징으로 할 수 있다.As an example, the coffee grounds may be obtained from hot-air roasted coffee beans.

일 예로서, 상기 커피액 및 상기 술지게미의 함량은, 술지게미:커피액 = 1:1.5 내지 1:2.5의 중량비인 것을 특징으로 할 수 있다.As an example, the content of the coffee liquor and the sake lees may be characterized in that the weight ratio of sake lees:coffee liquor = 1:1.5 to 1:2.5.

일 예로서, 상기 (c) 단계는, 당도가 22 내지 28 Brix가 되도록 당을 첨가하는 것을 특징으로 할 수 있다.As an example, step (c) may be characterized by adding sugar so that the sugar content is 22 to 28 Brix.

일 예로서, 상기 효모는 사카로미세스 세레비시아(Saccharomyces Cervisiae)인 것을 특징으로 할 수 있다.As an example, the yeast may be Saccharomyces Cervisiae.

일 예로서, 상기 (d) 단계는, 발효 중 벤토나이트 및 젤라틴 중 하나 이상을 포함하여 후발효하는 단계를 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.As an example, step (d) may additionally include a post-fermentation step including one or more of bentonite and gelatin during fermentation.

일 예로서, 상기 후발효는 14 내지 18℃에서 25 내지 35일간 수행되는 것일 수 있다. As an example, the post-fermentation may be performed at 14 to 18°C for 25 to 35 days.

일 예로서, 상기 (f) 단계는, 증류액의 알코올 함량이 15 내지 40%(v/v)가 되도록 1차 증류한 후, 재증류하여 알코올 함량이 40 내지 70%(v/v)가 되도록 2차 증류하는 것을 특징으로 할 수 있다.As an example, in step (f), the distillate is first distilled to have an alcohol content of 15 to 40% (v/v), and then re-distilled to have an alcohol content of 40 to 70% (v/v). It may be characterized by secondary distillation if possible.

일 예로서, 본 발명은 상기 (f) 단계 이후, (g) 상기 증류액을 10 내지 25 ℃에서 숙성하는 단계;를 추가적으로 포함하는 브랜디의 제조 방법을 제공할 수 있다.As an example, the present invention may provide a method for producing brandy that additionally includes the step (g) of maturing the distillate at 10 to 25° C. after step (f).

본 발명의 일 실시예로서, 상술한 방법을 통해 제조되는 브랜디를 제공할 수 있다.As an embodiment of the present invention, brandy manufactured through the above-described method can be provided.

본 발명은 버려지는 커피박을 업사이클링하여 풍미가 우수한 브랜디를 제조하는 방법을 제공할 수 있다.The present invention can provide a method of producing brandy with excellent flavor by upcycling discarded coffee grounds.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 브랜디 제조 과정의 일부를 나타낸 것이다.Figure 1 shows part of the brandy manufacturing process according to an embodiment of the present invention.

아래에서는 첨부한 기술을 참조하여 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명을 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 하기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않음은 당업자에게 자명할 것이다.Below, the present invention will be described in detail with reference to the attached technology so that those skilled in the art can easily practice it. However, it will be apparent to those skilled in the art that the present invention can be implemented in various different forms and is not limited to the embodiments described below.

본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.The terms used in this application are only used to describe specific embodiments and are not intended to limit the invention. Singular expressions include plural expressions unless the context clearly dictates otherwise. In this application, terms such as “comprise” or “have” are intended to designate the presence of features, numbers, steps, operations, components, parts, or combinations thereof described in the specification, but are not intended to indicate the presence of one or more other features. It should be understood that this does not exclude in advance the possibility of the existence or addition of elements, numbers, steps, operations, components, parts, or combinations thereof.

다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 갖는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.Unless otherwise defined, all terms used herein, including technical or scientific terms, have the same meaning as commonly understood by a person of ordinary skill in the technical field to which the present invention pertains. Terms defined in commonly used dictionaries should be interpreted as having meanings consistent with the meanings they have in the context of the related technology, and should not be interpreted in an idealized or overly formal sense unless explicitly defined in the present application. No.

또한, 본 출원에서 첨부된 도면은 본 발명을 구체화하기 위한 것이며 권리범위를 제한하거나 한정하는 것이 아님은 물론이다. 도면 및 하기 상세한 설명으로부터 당해 기술분야의 전문가가 용이하게 유추할 수 있는 것은 권리범위에 속하는 것으로 해석된다.In addition, it goes without saying that the drawings attached to this application are intended to embody the present invention and do not limit or limit the scope of the rights. What an expert in the relevant technical field can easily infer from the drawings and the detailed description below is interpreted as falling within the scope of the rights.

본 발명은 커피박을 활용한 브랜디의 제조 방법으로서, (a) 커피박을 생수와 함께 열탕하여 커피액을 추출하는 단계; (b) 추출한 상기 커피액을 술지게미와 혼합하는 단계; (c) 당을 첨가하는 보당 단계; (d) 보당된 상기 발효원료에 효모, 효모영양제를 투여하고, 발효하여 발효액을 얻는 단계; (e) 상기 발효액을 여과하여 여과액을 얻는 단계; 및 (f) 상기 여과액을 증류하여 증류액을 얻는 단계;를 포함하는, 브랜디의 제조 방법을 제공할 수 있다.The present invention provides a method for producing brandy using coffee grounds, comprising the steps of (a) boiling coffee grounds with bottled water to extract coffee liquid; (b) mixing the extracted coffee liquid with sake lees; (c) sugar step of adding sugar; (d) adding yeast and yeast nutrients to the fermented raw materials and performing fermentation to obtain a fermentation broth; (e) filtering the fermentation broth to obtain a filtrate; and (f) distilling the filtrate to obtain a distillate.

일 실시예로서 본 발명은, 먼저 (a) 커피박을 생수와 함께 열탕하여 커피액을 추출하는 단계로서 시작될 수 있다. 상기 커피박은 일반적으로 원두로부터 에스프레소를 추출하고 남은 커피 찌꺼기라면 제한없이 사용될 수 있으나, 열풍 로스팅된 커피원두로부터 수득되는 것이 커피의 원성분과 향이 더욱 보존되어서 더 깊은 커피 향미를 갖는 브랜디를 제조할 수 있다는 측면에서 더욱 바람직하다.As an example, the present invention may begin with the step of (a) boiling coffee grounds with bottled water to extract coffee liquid. The coffee grounds can generally be used without limitation as long as they are coffee grounds remaining after extracting espresso from coffee beans. However, when obtained from hot-air roasted coffee beans, the original ingredients and aroma of coffee are better preserved, so brandy with a deeper coffee flavor can be produced. It is more desirable in that sense.

로스팅은 생두에 열을 가하는 것으로, 직화 방식, 반열풍 방식, 열풍 방식으로 나뉠 수 있고, 그 방식에 따라 원두커피를 볶는 드럼의 형태가 상이하다. 직화식은 원두커피를 볶는 드럼에 작은 구멍이 뚫어져 있는 형태로 불이 내부 드럼에 100% 영향을 미치는 방식이며, 열풍식은 드럼과 완전히 분리되어 공급되는 강한 열을 드럼 속으로 불어넣어 순간적인 고열을 이용해 커피를 볶는 방식이다. 또한, 반열풍식은 직화식과 달리 드럼 표면에 구멍이 뚫려있지 않고 드럼 뒷면에 구멍이 뚫려있어, 열이 드럼에 직접적으로 약 40% 정도 전달되고 드럼 뒤편을 통해 약 60% 정도의 열전달이 이루어지는 방식을 통해 로스팅하는 방식이다.Roasting involves applying heat to green coffee beans, and can be divided into direct fire, semi-hot air, and hot air methods, and the shape of the drum for roasting coffee beans is different depending on the method. The direct fire type is a type in which a small hole is drilled in the drum where coffee beans are roasted, and the fire affects the internal drum 100%. The hot air type is a method in which strong heat supplied completely separate from the drum is blown into the drum, using instantaneous high heat. This is a method of roasting coffee. In addition, unlike the direct fire type, the semi-hot air type does not have holes on the surface of the drum, but has holes on the back of the drum, so about 40% of the heat is transferred directly to the drum and about 60% of the heat is transferred through the back of the drum. This is a roasting method.

열풍 로스팅 시, 열풍기의 내부(드럼) 온도를 200±50℃로 예열한 뒤 생두를 넣어 로스팅을 진행할 수 있다. 이 때, 로스팅은 생두를 5 내지 20분 동안 볶는 작업을 거쳐 수행될 수 있으며, 바람직하게는 10 내지 15분 동안 수행될 수 있다.When hot air roasting, the internal (drum) temperature of the hot air blower can be preheated to 200 ± 50°C, then green beans can be added and roasting can be performed. At this time, roasting may be performed by roasting the green coffee beans for 5 to 20 minutes, preferably for 10 to 15 minutes.

일 실시예로서 본 발명은, 상기 (a) 단계 이후, (b) 추출한 상기 커피액을 술지게미와 혼합하는 단계를 수행할 수 있다.As an example, the present invention may perform the step (b) of mixing the extracted coffee liquid with sake lees after step (a).

일 예로서, 상기 (b) 단계에서 혼합하는 술지게미는 와인이나 막걸리를 짜고 남은 부산물이라면 제한되지 않으며, 예로서 곡물뿐만 아니라 과일, 채소 등으로 만든 술지게미를 활용할 수 있음은 물론이다.As an example, the sake lees mixed in step (b) is not limited as long as it is a by-product left after pressing wine or makgeolli, and of course, sake lees made from not only grains but also fruits, vegetables, etc. can be used.

일 예로서, 상기 커피액과 혼합되는 상기 술지게미는 술지게미:커피액 = 1:1.5 내지 1:2.5의 중량비로 혼합될 수 있고, 1:1.8 내지 1:2.2의 중량비로 혼합되는 것이 바람직하고, 1:2의 중량비인 것이 더욱 바람직하다. 술지게미가 상기 범위 미만으로 포함되는 경우 발효가 많이 되어 브랜디의 커피향이 미미하고, 술지게미가 상기 범위 초과로 포함되는 경우 술지게미가 커피액을 다량 흡수하여 알코올 발효가 원활하게 일어나지 않으며, 후에 발효액을 얻기 힘들다는 문제가 있다.As an example, the sake lees mixed with the coffee liquid may be mixed at a weight ratio of sake lees: coffee liquid = 1:1.5 to 1:2.5, and preferably mixed at a weight ratio of 1:1.8 to 1:2.2, 1 A weight ratio of :2 is more preferable. If the sake lees is contained below the above range, fermentation is excessive and the coffee flavor of the brandy is minimal. If the sake lees is contained above the above range, the sake lees absorb a large amount of coffee liquid, preventing alcoholic fermentation from occurring smoothly, and making it difficult to obtain fermented liquid afterward. There is a problem.

특히, 본 발명은 버려지는 커피박을 활용하여 브랜디에 은은한 커피향을 부여할 수 있는 브랜디의 제조 방법으로서, 상기 중량비를 만족하여 제조하는 것이 바람직하다.In particular, the present invention is a method of producing brandy that can impart a subtle coffee flavor to brandy by utilizing discarded coffee grounds, and it is preferable to produce it by satisfying the above weight ratio.

구체적인 일 실시예로서 본 발명은, 술지게미와 커피액의 중량비는 술지게미의 점도에 따라 통상의 기술자가 적절히 조절할 수 있다. 구체적으로, 수분이 많은 과일로 만든 지게미의 경우 점도가 낮으므로 커피액을 상대적으로 적게 혼합하고, 수분이 적은 과일이나 곡물, 채소로 만든 지게미의 경우 점도가 높으므로 커피액을 상대적으로 많게 혼합할 수 있다. 구체적인 예로서, 20℃에서 약 6000 Cp의 점도를 갖는 술지게미의 경우, 술지게미:커피액(점도 약 1 Cp) = 1:1.8 내지 1:2.2의 중량비인 것이 바람직하며, 1:2의 중량비인 것이 더욱 바람직하다.As a specific example, in the present invention, the weight ratio of sake lees and coffee liquor can be appropriately adjusted by a person skilled in the art according to the viscosity of the sake lees. Specifically, in the case of lees made from fruits with high moisture, the viscosity is low, so mix a relatively small amount of coffee liquid, and in the case of lees made from fruits, grains, or vegetables with low moisture, the viscosity is high, so mix a relatively large amount of coffee liquid. You can. As a specific example, in the case of sake lees having a viscosity of about 6000 Cp at 20°C, a weight ratio of sake lees:coffee liquid (viscosity about 1 Cp) = 1:1.8 to 1:2.2 is preferred, and the weight ratio is 1:2. It is more desirable.

일 실시예로서 본 발명은, 상기 (b) 단계 이후, (c) 당을 첨가하는 보당 단계를 수행할 수 있다.As an example, in the present invention, after step (b), a step (c) of adding sugar may be performed.

일 예로서, 상기 보당 단계는 당도를 높일 수 있는 물질을 첨가하여 수행될 수 있으며, 일반적으로 설탕을 첨가하여 수행될 수 있다.As an example, the sweetening step may be performed by adding a substance that can increase the sugar content, and generally may be performed by adding sugar.

본 발명의 바람직한 실시예로서, 상기 보당 단계를 통해 당도는 22 내지 28 Brix가 되도록 하는 것이 바람직하고, 25 내지 27 Brix인 것이 더욱 바람직하다. 자연적인 발효를 통한 알코올 생성은 13 내지 14%(v/v) 정도까지이며, 그 이상의 당은 분해되지 않고 그대로 남아있기 때문에, 상기 범위 미만일 경우 당분이 충분하지 않아 정상적으로 알코올 발효가 일어나지 않을 수 있다. 또한, 상기 범위를 초과하는 경우 스위트 와인으로 제조될 수 있는데, 와인 제조 후 브랜디를 제조하는 과정에서 증류과정을 통해 발효되지 못한 당 성분이 모두 파괴되므로, 28 Brix를 초과하는 보당 작업은 바람직하지 않다.As a preferred embodiment of the present invention, the sugar content is preferably adjusted to 22 to 28 Brix through the sugar content step, and more preferably 25 to 27 Brix. Alcohol production through natural fermentation is about 13 to 14% (v/v), and sugar above that is not decomposed and remains as is, so if it is less than the above range, there is not enough sugar and alcohol fermentation may not occur normally. . In addition, if it exceeds the above range, it can be produced as sweet wine. However, in the process of manufacturing brandy after wine production, all sugar components that have not been fermented through the distillation process are destroyed, so it is not desirable to perform sweet wine exceeding 28 Brix. .

일 실시예로서 본 발명은, 상기 (c) 단계 이후, (d) 효모 및 효모영양제를 투여하고, 발효하여 발효액을 얻는 단계를 수행할 수 있다.As an example, in the present invention, after step (c), the step (d) of administering yeast and yeast nutrients and fermenting to obtain a fermented broth can be performed.

일 예로서, 상기 (d) 단계에서 첨가되는 효모로 사카로미세스 세레비시아(Saccharomyces Cervisiae)를 사용할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 예로서, 효모는 커피박 1 중량부 대비 0.0001 내지 0.0005 중량부로 포함될 수 있다. 효모가 상기 중량부 미만으로 포함될 경우, 발효가 충분히 되지 않아 변질될 수 있고, 효모가 상기 중량부를 초과하여 포함될 경우 첨가량 대비 그 효율이 좋지 못하다.As an example, Saccharomyces Cervisiae may be used as the yeast added in step (d), but is not limited thereto. For example, yeast may be included in an amount of 0.0001 to 0.0005 parts by weight based on 1 part by weight of coffee grounds. If the yeast is included in less than the above weight parts, fermentation may not be sufficient and deterioration may occur, and if the yeast is included in excess of the weight parts, the efficiency is not good compared to the amount added.

일 예로서, 상기 (d) 단계에서 첨가되는 효모 영양제는 효모의 증식과 당의 원활한 분해를 위한 영양을 공급하기 위한 것으로, 효모가 증식할 수 있는 영양이 부족하면, 발효가 일어나지 않거나 발효가 중지되어 품질이 떨어질 수 있다. 예로서, 효모영양제는 질소(N), 인(P), 비타민 B1 등을 포함할 수 있고, 질소질과 인을 함께 공급할 수 있는 인산암모늄(Diammonium Phosphate)을 사용하는 것이 바람직하다.As an example, the yeast nutrient added in step (d) is intended to supply nutrients for yeast growth and smooth decomposition of sugar. If the yeast lacks nutrients for growth, fermentation does not occur or fermentation is stopped. Quality may drop. For example, the yeast nutrient may contain nitrogen (N), phosphorus (P), vitamin B 1 , etc., and it is preferable to use ammonium phosphate, which can supply both nitrogen and phosphorus.

일 실시예로서, 상기 (d) 단계의 발효는, 보당 후의 원료에 효모, 효모영양제를 투여하고, 30 내지 50일간 숙성하여 수행될 수 있다.As an example, the fermentation in step (d) may be performed by adding yeast and yeast nutrients to the raw materials after fermentation and maturing for 30 to 50 days.

일 실시예로서, 상기 (d) 단계의 발효는, 추후 (e) 단계의 여과 시 청징 효율을 높이기 위해, 상기 발효 기간 중 벤토나이트(Bentonite) 및/또는 젤라틴(Gelatin)을 첨가하여 후발효를 진행하는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 벤토나이트 및/또는 젤라틴을 첨가하기 전을 1차 발효, 첨가한 이후를 2차 발효로 나누어 수행할 수 있다. 여기서, 상기 1차 발효는 알코올 발효가 집중적으로 이루어지는 기간으로서 효모의 증식 및 당의 분해를 더욱 촉진시키기 위해 선행되는 발효 과정일 수 있다. 또한, 상기 2차 발효는 청징 효율을 더욱 높이고 맛을 보완하기 위한 후숙성 과정일 수 있다.As an example, the fermentation in step (d) is performed by adding bentonite and/or gelatin during the fermentation period to increase clarification efficiency during filtration in step (e). It may be. Specifically, the process can be divided into primary fermentation before adding the bentonite and/or gelatin, and secondary fermentation after adding the bentonite and/or gelatin. Here, the primary fermentation is a period in which alcohol fermentation is intensive and may be a preceding fermentation process to further promote yeast growth and sugar decomposition. Additionally, the secondary fermentation may be a post-ripening process to further increase clarification efficiency and complement the taste.

일 실시예로서, 상기 1차 발효는 5일 내지 15일간 숙성하여 수행될 수 있으며, 바람직하게는 10 내지 12일간 숙성되는 것일 수 있고, 밀봉하여 15 내지 20℃의 그늘진 공간에 보관하여 숙성되는 것일 수 있다. 상기 그늘진 공간은 햇빛을 피할 수 있는 공간이면 충분한 것일 수 있다.As an example, the primary fermentation may be performed by maturing for 5 to 15 days, preferably for 10 to 12 days, and is sealed and stored in a shaded space at 15 to 20 ° C. You can. The shaded space may be sufficient as long as it is a space that avoids sunlight.

상기 1차 발효 이후, 병을 옮겨 담고 벤토나이트 및/또는 젤라틴을 추가하여 2차 발효를 진행할 수 있고, 상기 2차 발효는 25 내지 35일간 밀봉하여 14 내지 18℃의 햇빛을 차단시킨 숙성실에서 수행될 수 있다.After the primary fermentation, secondary fermentation can be performed by transferring the bottle and adding bentonite and/or gelatin, and the secondary fermentation is performed in a maturation room sealed for 25 to 35 days and blocked from sunlight at 14 to 18°C. You can.

상기 벤토나이트는 화산재와 바닷물과 반응하여 형성된 변성암으로 흡착성과 팽윤성을 띠므로, 발효액 내부의 부유물과 단백 용해물을 흡착하고 침전시켜 청징을 유도하는 역할을 수행할 수 있다. 벤토나이트를 사용하는 경우, 벤토나이트 사용량 대비 2배의 물을 수일간 진탕시킨 후 사용하거나, 동량의 뜨거운 물을 첨가하고 교반하여 벤토나이트 현탁액을 제조하여 사용할 수 있다.The bentonite is a metamorphic rock formed by reacting with volcanic ash and seawater and has absorptive and swelling properties, so it can play a role in inducing clarification by adsorbing and precipitating suspended matter and protein dissolved substances inside the fermentation broth. When using bentonite, twice the amount of water compared to the amount of bentonite used can be shaken for several days before use, or a bentonite suspension can be prepared by adding the same amount of hot water and stirring.

상기 젤라틴은 동물의 뼈나 가죽에서 추출한 단백질의 일종으로 발효주에 희석하면 플록(Floc)을 형성하여 혼탁물질과 함께 침강하여 청징을 유도하는 역할을 수행할 수 있다.The gelatin is a type of protein extracted from animal bones or skin, and when diluted in fermented liquor, it forms floc and settles together with turbid substances to induce clarification.

일 예로서, 젤라틴 및 벤토나이트는 병용하는 것이 더욱 바람직하다. 상기 젤라틴은 양전하를 띠고 상기 벤토나이트는 음전하를 띠므로, 이를 병용 사용하면 청징 효과가 증대될 수 있다.As an example, it is more preferable to use gelatin and bentonite together. Since the gelatin has a positive charge and the bentonite has a negative charge, the clarifying effect can be increased when they are used together.

일 예로서, 본 발명의 상기 (d) 단계의 발효 시, 오크 칩을 추가적으로 포함시킴으로써 상기 발효액에 향을 첨가할 수 있다.As an example, during fermentation in step (d) of the present invention, flavor can be added to the fermentation broth by additionally including oak chips.

일 실시예로서 본 발명은, 상기 (d) 단계 이후, (e) 상기 발효액을 여과하여 여과액을 얻는 단계를 수행할 수 있다.As an example, the present invention may perform the step (e) of filtering the fermentation broth to obtain a filtrate after step (d).

일 예로서, 상기 (d) 단계를 통한 발효가 끝나면, 상기 발효액을 여과하여 발효액만을 순수하게 회수하고, 이후 (f) 단계에서 증류시킬 수 있다. 여과의 방법은 일반적으로 양조 시 사용되는 방법이라면 제한되지 않으나, 증류 이전에는 필터프레스 여과기를 사용하여 제거율을 높이는 것이 바람직하다.As an example, when fermentation through step (d) is completed, the fermentation broth can be filtered to purely recover only the fermentation broth, and then distilled in step (f). The filtration method is not limited as long as it is a method generally used in brewing, but it is desirable to use a filter press filter before distillation to increase the removal rate.

일 실시예로서 본 발명은, 상기 (e) 단계 이후, (f) 상기 여과액을 증류하여 증류액을 얻는 단계를 수행할 수 있다.As an example, the present invention may perform the step (f) of obtaining a distillate by distilling the filtrate after step (e).

일 예로서, 상기 여과액을 증류기에 투입하여 증류를 수행할 수 있다. 증류는 1차 증류 및 2차 증류로 나누어 수행하는 것이 바람직하다.As an example, distillation may be performed by putting the filtrate into a distiller. Distillation is preferably carried out by dividing it into primary distillation and secondary distillation.

상기 1차 증류는 상기 여과액에 주정분이 남지 않을때까지 증류하는 것일 수 있으며, 알코올 함량이 15 내지 40 %(v/v)가 되도록 증류되는 것일 수 있다.The first distillation may be distillation until no alcohol remains in the filtrate, and may be distillation so that the alcohol content is 15 to 40% (v/v).

또한, 상기 2차 증류는 1차 증류를 통해 수득한 증류액을 재증류하는 것으로, 이 때의 증류액은 초류(head)와 후류(tail)액은 분리하여 제거하고 본류(body)만 회수하여 사용하는 것이 바람직하다. 초류에는 좋지 않은 성분이 상대적으로 많이 포함될 수 있고, 후류는 풍미가 떨어져 본류만 사용하는 것이 바람직하다. 상기 2차 증류는 알코올 함량이 40 내지 70 %(v/v)가 되도록 증류되는 것일 수 있다.In addition, the second distillation is to redistill the distillate obtained through the first distillation. At this time, the head and tail liquids are separated and removed, and only the body is recovered. It is desirable to use The first stream may contain relatively many harmful ingredients, and the second stream has less flavor, so it is advisable to use only the main stream. The secondary distillation may be distilled so that the alcohol content is 40 to 70% (v/v).

일 실시예로서 본 발명은, 상기 (f) 단계 이후, (g) 상기 증류액을 숙성하는 단계를 추가적으로 수행할 수 있다.As an example, the present invention may additionally perform the step (g) of maturing the distillate after step (f).

일 예로서, 상기 (f) 단계를 통해 얻은 증류액을 적절한 용기에 저장하여 숙성시킴으로써 풍미를 극대화할 수 있다. 예로서, 상기 용기는 오크통, 유리병, 트레인리스 등 일 수 있으며, 이에 제한되지 않는다. 예로서, 상기 숙성은 10 내지 25 ℃에서 수행되는 것이 바람직하다.As an example, the flavor can be maximized by storing the distillate obtained through step (f) in an appropriate container and maturing it. For example, the container may be an oak barrel, glass bottle, trainless, etc., but is not limited thereto. As an example, the aging is preferably performed at 10 to 25 °C.

이하, 실시예를 통해서 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하기로 하되, 하기 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 것일 뿐, 본 발명의 범위를 제한하는 것은 아니다. 본 명세서 전체에 걸쳐, 특정 물질의 농도를 나타내기 위하여 사용되는 %는 별도의 언급이 없는 경우, 고체/고체는 (중량/중량)%, 고체/액체는 (중량/부피)%, 그리고 액체/액체는 (부피/부피)%이다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail through examples. However, the following examples are only intended to aid understanding of the present invention and do not limit the scope of the present invention. Throughout this specification, % used to indicate the concentration of a specific substance, unless otherwise specified, means (weight/weight)% for solid/solid, (weight/volume)% for solid/liquid, and (weight/volume)% for solid/liquid. Liquid is (vol/vol)%.

<실시예><Example>

1. 제조예 1 - 브랜디의 제조(실시예 1)1. Preparation Example 1 - Preparation of brandy (Example 1)

커피박을 이용하여 하기와 같이 브랜디를 제조하였다. 제조 과정의 일부를 도 1에 나타내었다.Brandy was prepared using coffee grounds as follows. A portion of the manufacturing process is shown in Figure 1.

(1) 발효원료 준비(1) Preparation of fermentation raw materials

커피박 500g을 생수 1000ml와 함께 열탕하여 우러나온 커피액을 추출하였다. 커피박은 열풍 로스팅된 커피원두에서 수득된 것을 사용하였다. 추출한 커피액을 술지게미 500g과 혼합한다. 술지게미는 으능정이 부루어리(대전)에서 지역특산주를 주조하고 남은 것을 사용하였다.500g of coffee grounds were boiled with 1000ml of mineral water and the coffee liquid was extracted. The coffee waste was used as obtained from hot-roasted coffee beans. Mix the extracted coffee liquid with 500g of sake lees. The sake lees was made from what was left over from brewing local specialty liquor at Euneungjeong Buruori (Daejeon).

이후, 설탕을 200g 첨가하여 26 Brix가 되도록 보당하였다. 이 때 측정된 알코올 함량은 13 %(v/v)였다.Afterwards, 200g of sugar was added and adjusted to 26 Brix. The alcohol content measured at this time was 13% (v/v).

(2) 발효액 제조 및 여과(2) Preparation and filtration of fermentation broth

상기 (1)과 같은 과정을 거친 원료에 효모를 0.2g 투여하였다. 주 효모로 Lalvin사의 EC-1118®을 넣고, 보조 효모로 La parisienne(S. I. Lesaffre, France) 및 Saccharomyces cerevisiae Fermivin(DSM Food Specialties, Delft, Netherlands)을 넣었다. 또한, 효모영양제로 제2인산암모늄을 20g 넣고, 펙틴엔자임을 5g 투여하여 밀봉하고 15 ~ 20℃가 유지된 그늘진 공간에 보관하여 11일간 숙성발효시켰다. 이후, 병을 옮긴 뒤 벤토나이트 1g, 젤라틴 0.5g, 오크칩(French Oak Chip, SEBAK) 0.5g을 넣고 밀봉하여 한달간 후숙성 과정을 거쳤다. 후숙성은 14 ~ 18℃가 유지된 그늘진 공간에서 수행되었다.0.2 g of yeast was added to the raw material that underwent the same process as (1) above. EC-1118 ® from Lalvin was added as the main yeast, and La parisienne (SI Lesaffre, France) and Saccharomyces cerevisiae Fermivin (DSM Food Specialties, Delft, Netherlands) were added as auxiliary yeast. In addition, 20 g of ammonium dibasic phosphate was added as a yeast nutrient, 5 g of pectin enzyme was administered, sealed, and stored in a shaded space maintained at 15 ~ 20 ℃ for maturation and fermentation for 11 days. Afterwards, the bottle was moved, 1g of bentonite, 0.5g of gelatin, and 0.5g of oak chips (French Oak Chip, SEBAK) were added, sealed, and subjected to a post-ripening process for one month. Post-ripening was performed in a shaded space maintained at 14 to 18°C.

후숙성이 끝나면 필터프레스 여과기를 통해 발효액을 여과시킨다. 발효 중 존재하는 침전물 및 불순물을 제거하고 발효액을 순수하게 회수하여 여과액을 수득하였다.After post-ripening is completed, the fermentation broth is filtered through a filter press strainer. The precipitates and impurities present during fermentation were removed, and the fermented broth was recovered pure to obtain a filtrate.

(3) 증류(3) Distillation

상기 (2)를 통해 수득한 여과액을 증류기에 투입한 후 증류를 실시한다. 증류는 1차 증류와 2차 증류로 나누어 수행하였다. 1차 증류 시에는 원료 과실주의 주정분이 술덧에 남아있지 않을 때까지 증류를 진행하여, 알코올 함량은 15 ~ 40%(v/v)가 되도록 한다. 2차 증류시에는 1차 증류로 얻은 액을 재증류하여, 초류와 후류액은 분리하고 본류만 사용하여 증류하며, 알코올 함량이 40 ~ 70%(v/v)가 되도록 한다.The filtrate obtained through (2) above is put into a distiller and then distilled. Distillation was divided into primary distillation and secondary distillation. During the first distillation, distillation is carried out until no alcohol content of the raw fruit wine remains in the liquor, and the alcohol content is 15 to 40% (v/v). During the second distillation, the liquid obtained from the first distillation is redistilled, the first and second distillates are separated, and only the main stream is used for distillation, and the alcohol content is kept at 40 to 70% (v/v).

(4) 숙성(4) Ripening

이후, 브랜디의 풍미를 극대화하기 위해 상기 (3)을 통해 수득한 증류액을 오크통에 저장하여 10 ~ 25 ℃에서 숙성시켰다. 제조된 브랜디는 이러한 숙성 과정을 거치면서 한층 깊은 맛을 나타내었다.Thereafter, in order to maximize the flavor of brandy, the distillate obtained through (3) above was stored in an oak barrel and aged at 10 to 25 ° C. The manufactured brandy developed a deeper flavor as it went through this aging process.

2. 제조예 2 - 브랜디의 제조(실시예 2)2. Preparation Example 2 - Preparation of brandy (Example 2)

상기 실시예 1의 제조 과정과 같은 방법으로 제조하되, 커피박은 열풍 로스팅된 커피원두가 아닌 일반적인 로스팅을 거친 커피박을 사용하여, 브랜디를 제조하였다.Brandy was manufactured in the same manner as in Example 1, except that coffee grounds that had undergone general roasting, rather than hot-air roasted coffee beans, were used.

3. 제조예 2 - 브랜디의 제조(비교예 1)3. Preparation Example 2 - Preparation of brandy (Comparative Example 1)

상기 실시예 1의 제조 과정과 같은 방법으로 제조하되, 보당 과정에서 당도를 18 Brix로 하여 브랜디를 제조하였다. 그 결과, 알코올 생성이 제대로 일어나지 않아 제조된 브랜디에서 좋지 않은 향미가 났다.Brandy was manufactured in the same manner as in Example 1, except that the sugar content was set to 18 Brix during the sweetening process. As a result, alcohol was not produced properly and the brandy produced had an unpleasant flavor.

4. 제조예 2 - 브랜디의 제조(비교예 2)4. Preparation Example 2 - Preparation of brandy (Comparative Example 2)

상기 실시예 1의 제조 과정과 같은 방법으로 제조하되, 술지게미:커피액 = 3:1 중량비로 혼합하여 브랜디를 제조하였다. 그 결과, 알코올 발효가 원활하게 일어나지 않아 발효액을 얻을 수 없었다.Brandy was prepared in the same manner as in Example 1, but by mixing sake lees:coffee liquor at a weight ratio of 3:1. As a result, alcohol fermentation did not occur smoothly and a fermented broth could not be obtained.

5. 브랜디의 관능 평가 및 알코올 함량 측정5. Sensory evaluation and alcohol content measurement of brandy

성인 50명을 대상으로 상기 실시예 1 및 비교예 1의 브랜디에 대한 관능 평가를 진행하였다. 브랜디의 향, 맛 및 전체적인 기호도에 대하여 5점 척도법으로 평가하여 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다(5: 매우 좋음, 4: 좋음, 3: 보통, 4: 나쁨, 5: 매우 나쁨).Sensory evaluation of the brandy of Example 1 and Comparative Example 1 was conducted on 50 adults. The aroma, taste, and overall preference of brandy were evaluated using a 5-point scale, and the results are shown in Table 1 below (5: very good, 4: good, 3: average, 4: bad, 5: very bad).

구분division 향incense 맛taste 전체적인 기호도overall preference 실시예 1Example 1 4.94.9 4.74.7 4.74.7 실시예 2Example 2 4.64.6 4.64.6 4.54.5 비교예 1Comparative Example 1 2.82.8 2.92.9 2.82.8

그 결과, 상기 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 향과 맛에서 실시예 1 및 2의 브랜디가 높은 점수를 나타낸 것을 알 수 있었다. 또한, 전체적인 기호도에서도 실시예 1 및 2의 브랜디가 높은 기호도를 나타내었다. 특히, 실시예 1 및 2의 브랜디는 알코올의 쓴맛 끝에 커피향이 느껴진다는 평가가 많았고, 따라서 대체적으로 선호도가 높았다. 또한, 실시예 1의 경우 열풍 로스팅된 커피원두에서 수득된 커피박을 사용하여, 실시예 2에 비해 훨씬 풍부한 커피향을 제공할 수 있었다.As a result, as can be seen in Table 1, it was found that the brandies of Examples 1 and 2 showed high scores in aroma and taste. In addition, the brandies of Examples 1 and 2 showed high preference in terms of overall preference. In particular, the brandy of Examples 1 and 2 was evaluated as having a coffee flavor after the bitter taste of alcohol, and therefore was generally preferred. Additionally, in Example 1, coffee grounds obtained from hot-air roasted coffee beans were used to provide a much richer coffee flavor compared to Example 2.

비교예 1의 경우 알코올 생성이 제대로 일어나지 않아, 맛과 향이 좋지 않고 전체적인 기호도 또한 매우 떨어짐을 알 수 있었다.In the case of Comparative Example 1, it was found that alcohol was not produced properly, the taste and aroma were not good, and the overall preference was also very poor.

상기에서는 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만, 해당 기술 분야의 숙련된 당업자는 하기의 특허 청구의 범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.Although the present invention has been described above with reference to preferred embodiments, those skilled in the art may make various modifications and changes to the present invention without departing from the spirit and scope of the present invention as set forth in the claims below. You will understand that you can do it.

Claims (10)

(a) 200±50℃의 온도에서 열풍 로스팅된 커피원두로부터 수득된 커피박을 생수와 함께 열탕하여 커피액을 추출하는 단계;
(b) 추출한 상기 커피액과 술지게미를 1:1.5 내지 1:2.5의 중량비로 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계;
(c) 상기 혼합물에 당도가 25 내지 27 Brix가 되도록 당을 첨가하는 보당 단계;
(d) 당이 첨가된 상기 혼합물에 효모 및 효모영양제인 인산암모늄을 투여하고, 발효하여 발효액을 얻는 단계;
(e) 상기 발효액을 여과하여 여과액을 얻는 단계; 및
(f) 상기 여과액을 증류하여 증류액을 얻는 단계를 포함하는, 브랜디의 제조 방법.
(a) extracting coffee liquid by boiling coffee grounds obtained from hot-air roasted coffee beans with bottled water at a temperature of 200 ± 50°C;
(b) preparing a mixture by mixing the extracted coffee liquid and sake lees at a weight ratio of 1:1.5 to 1:2.5;
(c) a step of adding sugar to the mixture so that the sugar content is 25 to 27 Brix;
(d) adding yeast and ammonium phosphate, a yeast nutrient, to the sugar-added mixture and fermenting to obtain a fermented broth;
(e) filtering the fermentation broth to obtain a filtrate; and
(f) A method for producing brandy, comprising the step of distilling the filtrate to obtain a distillate.
 삭제delete 삭제delete 삭제delete 제1항에 있어서,
상기 효모는 사카로미세스 세레비시아(Saccharomyces Cervisiae)인, 브랜디의 제조 방법.
According to paragraph 1,
The method of producing brandy, wherein the yeast is Saccharomyces Cervisiae.
 제1항에 있어서,
상기 (d) 단계의 발효는, 발효 중 벤토나이트 및 젤라틴 중 하나 이상을 포함하여 후발효하는 단계를 추가적으로 포함하는 것인, 브랜디의 제조 방법.
According to paragraph 1,
The fermentation in step (d) further includes the step of post-fermentation by including at least one of bentonite and gelatin during fermentation.
 제6항에 있어서,
상기 후발효는 14 내지 18℃에서 25일 내지 35일간 수행되는 것인, 브랜디의 제조 방법.
According to clause 6,
A method of producing brandy, wherein the post-fermentation is performed at 14 to 18° C. for 25 to 35 days.
 제1항에 있어서,
상기 (f) 단계는 증류액의 알코올 함량이 15 내지 40%(v/v)가 되도록 1차 증류한 후, 재증류하여 알코올 함량이 40 내지 70%(v/v)가 되도록 2차 증류하는 것인, 브랜디의 제조 방법.
According to paragraph 1,
In step (f), the distillate is first distilled to have an alcohol content of 15 to 40% (v/v), and then redistilled to have an alcohol content of 40 to 70% (v/v). Method for producing brandy.
 제1항에 있어서,
상기 (f) 단계 이후,
(g) 상기 증류액을 10 내지 25 ℃에서 숙성하는 단계;를 추가적으로 포함하는, 브랜디의 제조 방법.
According to paragraph 1,
After step (f) above,
(g) maturing the distillate at 10 to 25° C.; further comprising: a method for producing brandy.
 제1항 및 제5항 내지 제9항 중 어느 한 항의 제조 방법에 의해 제조되는, 브랜디.Brandy produced by the production method of any one of claims 1 and 5 to 9.
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