JPS6054033B2 - How to make vinegar - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は食酢の製造方法に関するものであるが、更に詳
細には人参を利用する食酢の製造方法に関する。DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION The present invention relates to a method for producing vinegar, and more particularly to a method for producing vinegar using carrots.

アルコール発酵に及ぼす人参のすぐれた性質に着目して
、本発明者は、先に、人参もしくはその処理物を酒類の
製造工程中に添加することを特徴とする酒類、つまり人
参酒を製造する新規な方法を完成させた（特願昭５７−
７８４４１号）。Focusing on the excellent properties of ginseng on alcoholic fermentation, the present inventor first developed a novel method for producing an alcoholic beverage, namely ginseng liquor, characterized by adding ginseng or a processed product thereof during the alcoholic beverage manufacturing process. perfected the method (patent application 1982-
No. 78441).

この新規な人参酒の製法を基礎にして更に研究を続けた
ところ、人参が酢酸発酵に対して好影響を与え、高濃度
の酢酸が容易に得られるのみでなく、人参由来のきれい
な着色も得られることをつきとめ、人参の有効利用とも
相まつて、人参酢というべき人参由来の食酢の製造を着
想するに到つた。そしてこの着想をもとに実験研究を鋭
意続けることにより、その有効性を確認するに到り、す
ぐれた食酢を製造する本発明に到達した。すなわち、本
発明は、人参、その処理物、これらの発酵物もしくはそ
れらの関連物の存在下に、酢酸菌による発酵および／ま
たは貯蔵熟成を行うことを特徴とする食酢の製造方法で
ある。Further research based on this new ginseng sake manufacturing method revealed that ginseng has a positive effect on acetic acid fermentation, and not only can high-concentration acetic acid be easily obtained, but also beautiful coloring derived from ginseng can be obtained. In conjunction with the effective use of carrots, we came up with the idea of producing carrot-derived vinegar, which can be called carrot vinegar. By diligently continuing experimental research based on this idea, we were able to confirm its effectiveness and arrive at the present invention for producing excellent table vinegar. That is, the present invention is a method for producing vinegar, which is characterized by carrying out fermentation using acetic acid bacteria and/or storage ripening in the presence of carrots, processed products thereof, fermented products thereof, or related products thereof.

本発明は、食酢製造工程中に人参成分を存在、添加する
ことを重要なポイントとするものである。An important point of the present invention is the presence and addition of a ginseng component during the vinegar manufacturing process.

人参成分としては次のものが使用される。１）人参自体 これは、生のままでもよιル、また加熱、蒸煮処理した
ものも使用できる。The following are used as carrot ingredients. 1) Carrots themselves You can use them raw, or you can use them heated or steamed.

（２）その処理物 人参（生及び／又は加熱処理したもの）の摺潰物、破砕
物、磨砕物、抽出工キズ、人参汁、その滓部等、人参を
処理したものが広く使用される。(2) Processed products Processed products of carrots, such as crushed, crushed, ground products, extraction process scratches, carrot juice, and dregs of carrots (raw and/or heat-treated), are widely used. .

（３）これらの発酵物 人参自体、その処理物を発酵処理したものを広く指し、
例えば次のようなものが挙げられる：穀類、澱粉粕等に
リゾプス属、アブシジア属、アスペルギルス属といつた
カビ類、酵母類、乳酸菌、酩酸菌といつた細菌を接種培
養した麹または各種酵素群で人参又は処理物を処理した
もの；穀類、芋類、・ハトムギ、ゴマ、澱粉粕等に人参
又はその処理物を添加して製麺したもの；人参又はその
処理物のみを製麺したもの；穀類、芋類、澱粉粕に、人
参またはその処理物のみを酵素（ペクチナーゼ、アミラ
ーゼ、セルラーゼ等の酵素）で処理したもの；これらの
人参麹に酵母を加えて酒母を製造し、これに人参類、麹
を加えて発酵せしめてなる人参清酒（例えば、先の本発
明に係る明細書実施例１参照）；上記酒母に、乳酸菌と
人参類とを発酵せしめた生酸菌もろみを加え、更に人参
類、澱粉、麹を加えて発酵せしめてなる人参酒（同実施
例３、５〜７参照）；人参又は処理物にコリネバクテリ
ウム、ビヒドバクテリウム、ラクトバチルス、ロイコノ
ストツク及び／又はペデイオコツカスに属する菌を接種
、培養したもの；これら人参酒又はその類似物から副生
する酒粕；人参酒若しくはその類似物、又はそれらの酒
粕を蒸留して得た人参焼酎類（同実施例２、４参照）；
その他、ブドウ酒、リンゴ酒等の果実酒、麦、ソバ、ゴ
マ、イモ類、糖密等のエタノール発酵モロミ、味りん、
白酒、野菜酒等に人参類を添加発酵処理したもの；それ
らの蒸留酒等が広く使用される。(3) These fermented ginseng itself broadly refers to the fermented product,
Examples include: koji or various enzymes made by inoculating and culturing grains, starch meal, etc. with molds such as Rhizopus, Abcisia, and Aspergillus, yeast, lactic acid bacteria, and bacteria such as Lactobacillus. Noodles made by adding carrots or processed products to grains, potatoes, pearl barley, sesame, starch lees, etc.; Noodles made from only carrots or processed products ; Grains, potatoes, starch lees, and carrots or their processed products are treated with enzymes (enzymes such as pectinase, amylase, cellulase, etc.); Yeast is added to these carrot koji to produce sake mash, and carrots are added to this. ginseng sake made by fermenting with the addition of koji and koji (for example, see Example 1 of the specification of the present invention); Carrot wine made by fermenting carrots, starch, and koji (see Examples 3 and 5 to 7); Corynebacterium, Bihydrobacterium, Lactobacillus, Leuconostoccus and/or Pedeiococcuccus to carrots or processed products Sake lees produced by-product from these ginseng liquors or their analogs; Carrot shochu obtained by distilling ginseng liquors or their analogs, or their lees (see Examples 2 and 4 of the same) );
In addition, fruit liquors such as grape wine and cider, barley, buckwheat, sesame, potatoes, ethanol-fermented moromi such as molasses, ajirin,
Products made by fermenting baijiu, vegetable wine, etc. with ginseng; their distilled spirits are widely used.

（４）それらの関連物 上記した（１）〜（３）を処理したものを指す。(4) Those related items Refers to those treated with (1) to (3) above.

例えば、粉末物、濃縮物、稀釈物、液化物、抽出物、混
合物等を広く指す。また、（３）とは異なり、発酵させ
ることなく人参類をエタノール、清酒、果実酒、梅酒、
焼酎、合成酒、ベルモツト等醸造酒、蒸留酒等に浸漬せ
しめたものも人参成分として本発明においては有効に使
用される。このような人参成分の存在下て酢酸発酵を実
施するのであるが、その態様はどのようなものでもよい
。For example, it broadly refers to powders, concentrates, diluted products, liquefied products, extracts, mixtures, etc. Also, unlike (3), carrots can be mixed with ethanol, sake, fruit wine, plum wine, etc. without fermentation.
In the present invention, carrots soaked in brewed liquors such as shochu, synthetic liquor, and vermouth, and distilled liquors can also be effectively used as the ginseng component. Acetic acid fermentation is carried out in the presence of such carrot components, and any mode may be used.

すなわち、発酵工程途中で人参成分を添加してもよいし
、発酵当初からこれを予じめ添加しておいてもよいし、
また、人参酒等人参成分含有酒を、必要に応じて適宜稀
釈した後、直接酢酸発酵せしめてもよい。酢酸発酵を行
うにはこのようなエタノール含有物質または糖原料（ロ
イコノストツク、コリネバクテリウム、ビフイドバクテ
リウム等のヘテロ型では砂糖やブドウ糖等から、酢酸や
乳酸を生成することができる。）を原料とし、これに酢
酸菌を直接添加するか及び／又は種酢を添加し、通常は
２８〜３０℃、場合によつては〜４０℃のような高温で
発酵させる。本発明方法によれは、人参成分を使用する
ことによつて発酵促進効果が奏され、通常の静置法の場
合（２〜３ケ月）よりもその半分の期間で発酵が終了す
るという利点が得られる。発酵方法は静置培養法、タン
ク内での通気攪拌培養法、塔による接触酸化法のいずれ
かが使用可能である。酢酸菌としては、酢酸発酵におい
て常用されているものが適宜使用でき、例えばＡｃｅｔ
Ｏｂａｃｔｅｒａｃｅｔｉ（ＩＦＯ３２８４）、Ａｃｅ
ｔＯｂａｃｔｅｒｐａｓｔｅ−Ｕｒｉａｎｕｒｎ（ＩＦ
′０３２２３）、ＡｃｅｔＯｂａｃｔｅｒｓｕｂＯｘｙ
ｄａｎｓ（ＩＦＯ３２９ｌ）、ＡｃｅｔＯｂａｃｔｅｒ
ｒａｎｃｅｎｓ（ｆ′０３２９８）、，ＡｃｅｔＯｂａ
ｃｔｅｒａｃｅｔＯａｕｍ（ＩＦ′０３２９６）、Ａｃ
ｅｔＯｂａｃｔｅｒｖｉｎｉａｃｅｔａｔｉｌＬｅｕｃ
ＯｎＯｓｔＯｃｍｅｓｅｎｔｅｒＯｉｄｅｓ等が使用さ
れ、これらの混合菌も使用可能である。That is, the carrot component may be added during the fermentation process, or may be added in advance from the beginning of fermentation,
Alternatively, a ginseng component-containing liquor such as ginseng liquor may be diluted as necessary and then directly subjected to acetic acid fermentation. To perform acetic acid fermentation, such ethanol-containing substances or sugar raw materials (heterotypes such as Leuconostoccus, Corynebacterium, and Bifidobacterium can produce acetic acid and lactic acid from sugar, glucose, etc.) are used as raw materials. Then, acetic acid bacteria are added directly and/or seed vinegar is added to this, and fermentation is carried out at a high temperature, usually 28 to 30°C, and sometimes up to 40°C. The method of the present invention has the advantage that the fermentation promoting effect is achieved by using the carrot component, and the fermentation can be completed in half the period of time compared to the normal standing method (2 to 3 months). can get. As the fermentation method, any of the static culture method, the aeration stirring culture method in a tank, and the catalytic oxidation method using a column can be used. As the acetic acid bacteria, those commonly used in acetic acid fermentation can be used as appropriate; for example, Acet
Obacteraceti (IFO3284), Ace
tObacterpaste-Urianurn(IF
'03223), AcetObactersubOxy
dans (IFO329l), AcetObacter
rancens (f'03298),, AcetOba
cteracetOaum(IF'03296), Ac
etObacterviniacetatilLeuc
OnOstOcmesenterOides etc. are used, and a mixture of these bacteria can also be used.

これらの酢酸菌は、上記したように分譲入手が容易なも
のであり、これらを単離した菌体を用いてもよいし、菌
体を単離することなく培養基とともに使用することも可
能である。そのほか、食酢製造時に得られる種もろみ、
つまり種酢を使用してもまた、人参酒あるいは清酒等を
放置しておき天然の酢酸菌を繁殖させたものを使用して
も何ら差し支えないし、上記酢酸菌類との併用も可能で
ある。酢酸発酵終了後、必要に応じて上澄のみを分取し
て、貯蔵熟成させる。As mentioned above, these acetic acid bacteria are easily available for sale, and their isolated cells can be used, or they can be used together with a culture medium without isolating the cells. . In addition, seed mash obtained during vinegar production,
In other words, there is no problem in using seed vinegar, or in using ginseng sake or sake left to stand to breed natural acetic acid bacteria, and it is also possible to use it in combination with the above-mentioned acetic acid bacteria. After the acetic acid fermentation is completed, only the supernatant is collected as necessary and stored and aged.

本発明の別の重要な特徴は、この貯蔵熟成工程中に先に
述べた人参成分を存在せしめておけば、発酵工程におい
て人参成分の存在がなくても本発明の所期の目的が達成
される点である。この処理によつて、通常２〜３ケ月以
上もかかつていた貯蔵熟成期間がその半分以下で充分で
あり、すぐれた食酢が速醸できるという顕著な効果が得
られる。人参成分の存在化処理は、発酵工程及び貯蔵熟
成工程の双方において実施することももちろん可能であ
るし、その場合には人参成分の使用量を半分ずつにして
も何ら差し支えない。本発明における人参成分の使用量
については極く微量でも充分に有効であるが、通常、０
．１〜４０％の範囲内が好適である。４０％以上の大量
使用も食酢の製造に悪い影響を与えることはない。Another important feature of the present invention is that the presence of the above-mentioned ginseng component during this storage and aging process allows the intended purpose of the invention to be achieved even in the absence of the ginseng component during the fermentation process. This is the point. By this treatment, the storage maturation period, which normally takes more than 2 to 3 months, is sufficient to be less than half that time, and a remarkable effect is obtained in that excellent vinegar can be quickly brewed. It is of course possible to carry out the treatment to make the ginseng component present in both the fermentation process and the storage/ripening process, and in that case, there is no problem even if the amount of the ginseng component used is halved. Regarding the amount of ginseng component used in the present invention, although it is sufficiently effective even in a very small amount, it is usually 0.
．． It is preferably within the range of 1 to 40%. Even if it is used in large amounts of 40% or more, it will not have a negative effect on the production of table vinegar.

貯蔵熟成後、ろ過、殺菌を行い食酢製品を得る。After storage and aging, filtering and sterilization are performed to obtain a vinegar product.

本発明方法によれば、人参成分を利用することによつて
、−従来知られていなかつた新しいタイプの人参酢が得
られるのみでなく、従来非常に長期間を要していた食酢
の製造が従来の１１２程度に短縮でき、すぐれた速醸効
果が得られる。According to the method of the present invention, by using carrot ingredients, not only can a new type of carrot vinegar that has not been previously known be obtained, but also the production of vinegar, which conventionally required a very long time, is now possible. It can be shortened to about 112 compared to the conventional one, and an excellent quick brewing effect can be obtained.

そのうえ、従来法では静置法の場合、製品食酢中での酢
酸濃度は４〜５％程度しかなかつたの対し、本法によれ
ば６％以上もの酢酸を得ることができ、高濃度酢酸含有
食酢が得られる。すなわち、本法によれば、酢酸を短期
間に且つ高収率て製造することができるのである。また
、人参を利用することによつて、食酢をきれいな赤色、
黄色等に着色することができるのみでなく、その風味が
改良されて口当りがマイルドになり香りもすぐれたもの
となる。Furthermore, in the conventional method, the acetic acid concentration in the product vinegar was only about 4 to 5% in the case of the standing method, but with this method, it is possible to obtain more than 6% acetic acid, and it contains a high concentration of acetic acid. Vinegar is obtained. That is, according to this method, acetic acid can be produced in a short period of time and with high yield. In addition, by using carrots, vinegar can be made into a beautiful red color.
Not only can it be colored yellow, etc., but its flavor is improved, giving it a milder mouthfeel and an excellent aroma.

本法によつて容易に且つ非常にきれいに着色をすること
が可能となり、食欲をそそり且つ美観を呈する全く新し
いタイプの食酢が得られるので、飲用酢としての需要拡
大が期待されるのみでなくカクテル等のベースとしての
使用も可能となり、その需要が飛躍的に増大することが
見込まれる。また、人参を利用すれば食酢特有の舌を刺
すような不快感が除去され、非常にマイルドなものとな
るし、アルカリ度も増加して、栄養的にもすぐれたもの
となる。更にまた、本発明によれば、人参が有する不快
な野菜臭、生くささ、不快な味といつた異味、異臭が食
酢製品に付与されることもないので、人参成分使用量の
上限について格別の臨界値を設定する必要もない。以下
、本発明の実施例を述べる。This method makes it possible to color easily and very neatly, resulting in a completely new type of vinegar that is both appetizing and aesthetically pleasing, and is expected to increase demand not only for drinking vinegar but also for cocktails. It also becomes possible to use it as a base for other products, and the demand for it is expected to increase dramatically. In addition, using carrots eliminates the unpleasant sensation of stinging on the tongue that is characteristic of vinegar, making it very mild, and increases the alkalinity, making it nutritionally superior. Furthermore, according to the present invention, the unpleasant vegetable odor, freshness, and unpleasant taste of carrots are not imparted to vinegar products, so there is no particular restriction on the upper limit of the amount of carrot ingredients used. There is no need to set a critical value. Examples of the present invention will be described below.

実施例１ （ａ）酒母 次の各成分を１５〜３０℃で１０日間発酵せしめて酒母
を製造する。Example 1 (a) Sake mash The following ingredients were fermented at 15 to 30°C for 10 days to produce sake mash.

ＳａｃｃｈａｒＯｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｊａｅ（協
会７号）菌体 ２
．０ｙ蒸煮人＃捕砕物 １．５ｋ，
米麹（ＡｓｐｅｒｇｉｌｌＬ］ＳａｗａｍＯｒｌ．．Ｉ
ＦＯ４ｌ４６を用い常法により製麹したもの）
１．０ｋｇ（ｂ）本仕込み次の各成分を２０〜３５゜
Ｃで１０日間発酵せしめ本仕込みを実施する。Sacchar Omyces cerevisjae (Association No. 7) bacterial body 2
．． 0y steamer #crushed material 1.5k,
Rice malt (AspergillL) SawamOrl..I
Koji made using FO4l46 in a conventional manner)
1.0 kg (b) Main preparation Ferment the following ingredients at 20-35°C for 10 days and carry out main preparation.

酒母（上記ａ）工程によつて製造したもの）
５００ｙ生人参捕砕物
１５．０ｋｇ麦麹（ＡＳＰｅｒｇｌ
ｌｌＬｌＳａｗａｍＯｒｉ．．ＩＦＯ４３９８を用い常
法により製麹したもの） １０．０ｋｇ上記によ
りもろみを製造し、これを搾汁した後常法により後発酵
、おり引き、びん詰して人参清酒を得る。Sake mash (manufactured by step a) above)
500y raw crushed carrots
15.0kg barley koji (ASPergl)
llLlSawamOri. ．． 10.0 kg of koji made using IFO 4398 according to a conventional method) After the mash is squeezed, it is subjected to post-fermentation, strained, and bottled according to a conventional method to obtain ginseng sake.

このようにして得た人参清酒１ｅを水で２倍に稀釈し、
これをタンク内に入れ、酢酸菌としてＡｃｅｔＯｂａｃ
ｔｅｒａｃｅｔｉ（ＩＦ′０３２８４）を接種して、２
９゜Ｃで酸素６０％及び窒素４０％からなる混合ガスを
用いて通気攪拌培養する。Dilute the ginseng sake 1e obtained in this way twice with water,
Put this in the tank and create AcetObac as acetic acid bacteria.
teraceti (IF'03284) and inoculated with 2
Culture is carried out with aeration at 9°C using a gas mixture consisting of 60% oxygen and 40% nitrogen.

酢酸発酵終了後、ひき続きこれを常法にしたがつて１ケ
月間貯蔵熟成させ、ケイソウ土枦過、殺菌、びん詰して
、酢酸濃度＆０％の高品質の人参酢を得る。実施例２ 実施例１において、人参清酒製造の際に得られる酒粕３
％、ＫＣｌＯ．ｌ％、ＭｇＳＯ４．７Ｈ２ＯＯ．ｌ％、
エタノール６％、及び種酢として、実施例１で得た酢酸
発酵終了後の食酢１５０ｍＬ１ｅからなる原料を用い、
２（代）で２５日間静置培養する。After the acetic acid fermentation is completed, this is continued to be stored and aged for one month according to the conventional method, and then filtered with diatomaceous earth, sterilized, and bottled to obtain high quality ginseng vinegar with an acetic acid concentration of 0%. Example 2 Sake lees 3 obtained during the production of ginseng sake in Example 1
%, KClO. l%, MgSO4.7H2OO. l%,
Using raw materials consisting of 6% ethanol and 150 mL of the vinegar obtained in Example 1 after completion of acetic acid fermentation as seed vinegar,
The second generation is statically cultured for 25 days.

酢酸発酵終了後、常温にまで品温を下げ、１〜２回／日
の割合で攪拌しながら１ケ月間貯蔵熟成せしめて、酢酸
濃度が６．２％の食酢を得る。After the acetic acid fermentation is completed, the product temperature is lowered to room temperature, and the product is stored and aged for one month while stirring once or twice a day to obtain vinegar with an acetic acid concentration of 6.2%.

実施例３通常の清酒４００ｍＬ１温水４００ｍｔ、通常
の食酢製品６０．０ｍ１及び人参襦潰物５００ｙを充分
に混合し、これに別塗ＡｃｅｔＯｂａｃｔｅｒａｃｅｔ
ｉ（ＩＦＯ３２８４）及びＡｃｅｔＯｂａｃｔｅｒａｃ
ｅｔＯｓｕｓ（ＩＦＯ３２９６）の混合培養物１００ｍ
１を加えて３６℃で１５日間静置培養して種酢を製造す
る。Example 3 400 ml of regular sake, 400 ml of warm water, 60.0 ml of regular vinegar product, and 500 y of crushed carrots were thoroughly mixed, and this was separately coated with AcetObacteracet.
i (IFO3284) and AcetObacterac
100 m mixed culture of etOsus (IFO3296)
1 and statically cultured at 36°C for 15 days to produce seed vinegar.

これを種酢とし、且つ酒粕の代りに人参揺潰物を使用す
るほかは実施例２と同様の操作をくり返して風味のすぐ
れた人参酢を製造する。Carrot vinegar with excellent flavor is produced by repeating the same operations as in Example 2, except using this as a seed vinegar and using crushed carrot instead of sake lees.

実施例４ 実施例３において、酢酸菌としてＡｃｅｔＯｂａｃｔｅ
ｒａｃｅｔｉ（ＩＦＯ３２８４）、ＡｃｅｔＯｂａｃｔ
ｅｒｐａｓｔｅｕｒｉａｎｉｓ（ＩＦＯ３２２３）、Ａ
ｃｅｔＯｂａｃｔｅｒｒａｎｃｅｎｓ（ＩＦＯ３２９８
）の混合菌を使用するほかはこれと同様の操作をくり返
して種酢を製造する。Example 4 In Example 3, AcetObacterium was used as the acetic acid bacterium.
raceti (IFO3284), AcetObject
erpasteurianis (IFO3223), A
cetObacterances (IFO3298
) to produce seed vinegar by repeating the same procedure except using the mixed bacteria.

そして、この種酢を利用して実施例２と同様の操作をく
り返して（ただし、エタノール６％のかｊわりに実施例
１ｂ）で得たもろみを常法により蒸留した人参焼酎２０
％を用いる）酢酸発酵を行う。Then, using this type of vinegar, the same operation as in Example 2 was repeated (however, Example 1b was used instead of 6% ethanol).
%) Perform acetic acid fermentation.

次いで品温を下げ、人参汁を加えて貯蔵熟成を行い、高
品質の人参酢を製造する。実施例５ Ａｓｐｅｒｇｉ１１ｕｓａｗａｍ０ｒｉＩＦ０４３９８
を常法で深部培養した培養液（アミラーゼカ価４０Ｌ１
ｎ１ｔ１ｍ１）１５ｋｇに生米粉９ｋ９、生人参捕砕物
２ｋ９及びＳａｃｃｈａｒＯｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓ
ｉａｅ協会７号による酒母５００Ｖを混合し、もろみを
製造し、これを３０゜Ｃて′）１０日間発酵し、沖過し
、びん詰して人参酒（エタノール１８．５％）を得る。Next, the temperature is lowered, carrot juice is added, and the vinegar is stored and aged to produce high-quality carrot vinegar. Example 5 Aspergi11usawam0riIF04398
culture solution (amylase value: 40L1)
n1t1m1) 15kg of raw rice flour 9k9, crushed raw carrot 2k9 and SaccharOmycescerevis
Mix 500V of sake mash according to IAE Association No. 7 to make mash, ferment this at 30°C for 10 days, filter and bottle to obtain ginseng sake (ethanol 18.5%).

このようにして得た人参清酒１ｅを水で２培に稀釈し、
これをタンク内に入れ、酢酸菌としてＡｃｅｔＯｂａｃ
ｔｅｒａｃｅｔｉを接種して、２９℃で通気攪拌培養す
る。酢酸発酵終了後、ひき続きこれを常法にしたがつて
１ケ月間貯蔵熟成させ、ケイソウ土枦過、殺菌、びん詰
して、酢酸濃度８．０％の高品質の人参酢を得る。実施
例６ 生人参揃砕物１０ｅと糖蜜１ｋ９を混合し、これにＬｅ
ｕｃＯｎＯｓｔＯｃｍｅｓｅｎｔｅｒＯｉｄｅｓＩＦＯ
３４２６の種培養液を接種し、２（代）で２週間培養し
、培養物イニろ過して人参酢を得る。Dilute the ginseng sake 1e obtained in this way with water to a volume of 2.
Put this in the tank and create AcetObac as acetic acid bacteria.
teraceti and cultured with aeration at 29°C. After the acetic acid fermentation is completed, the product is stored and aged for one month according to the conventional method, and then subjected to diatomaceous earth filtration, sterilization, and bottling to obtain high-quality ginseng vinegar with an acetic acid concentration of 8.0%. Example 6 Mix 10e of crushed fresh carrots and 1k9 of molasses, and add Le
ucOnOstOcmesenterOidesIFO
The seed culture of No. 3426 was inoculated, cultured for 2 weeks in the second generation, and the culture was initially filtered to obtain ginseng vinegar.

ここに得られた人参酢はきわめて美味で、そのまま飲用
に適したものであつた。The carrot vinegar obtained here was extremely delicious and suitable for drinking as is.

Claims (1)

【特許請求の範囲】[Claims] １ 人参、その処理物、これらの発酵物もしくはそれら
の関連物の存在下に、酢酸菌による発酵及び／又は貯蔵
熟成を行うことを特徴とする食酢の製造方法。1. A method for producing vinegar, which comprises carrying out fermentation with acetic acid bacteria and/or storage aging in the presence of carrots, processed products thereof, fermented products thereof, or related substances.