KR102598253B1

KR102598253B1 - 콤부차 제조방법 및 이로부터 제조된 콤부차

Info

Publication number: KR102598253B1
Application number: KR1020200154676A
Authority: KR
Inventors: 은종방; 김영열; 아웅 띤자
Original assignee: 전남대학교산학협력단
Priority date: 2020-11-18
Filing date: 2020-11-18
Publication date: 2023-11-03
Also published as: KR20220068320A

Abstract

본 발명의 콤부차 제조방법 및 이로부터 제조된 콤부차에 관한 것으로, 김을 주원료로 하여 SCOBY(Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) 로 발효시켜 김의 향과 기능성 성분을 최적화할 수 있으며, 본 발명의 방법으로 제조된 콤부차는 기호성 및 건강 기능성이 극대화될 수 있다.

Description

콤부차 제조방법 및 이로부터 제조된 콤부차{METHOD FOR MANUFACTURING KOMBUCHA AND KOMBUCHA MANUFACTURED THE SAME}

본 발명은 콤부차 제조방법 및 이로부터 제조된 콤부차에 관한 것이다.

콤부차(kombucha)는 국내에서 홍차버섯으로 알려진 박테리아와 효모의 공생균사체에 의한 발효로 얻어지는 발효 음료로서 주로 홍차와 설탕을 주원료로 제조된다. 콤부차는 고대 중국의 진 나라로부터 기원되었으며, 해독작용과 강장효과가 높아 '신성한 차'로 불렸다고 한다. 이후, 서기 414년경에 한국을 거쳐 일본으로 전해졌으며 현재는 주로 러시아 지역을 중심으로 많이 음용되고 있다.

콤부차는 홍차와 설탕의 혼합액에 발효제로서 티 펑거스(tea fungus)를 접종하여 효모에 의한 알코올 발효와 초산균에 의한 초산발효 작용에 의해서 제조된다. 특히, 정치 배양을 통한 콤부차 음료의 제조에서 초산균은 주된 대사산물로서 아세트산을 생산하는 동시에 생고분자 물질인 미생물 셀룰로오스를 발효액 표면에 두꺼운 막 형태로 생산한다.

콤부차의 발효에 관여하는 티 펑거스는 막 형태의 셀룰로오스 덩어리를 의미하며 여기에는 다양한 효모 및 초산균이 포함된다. 또한, 이렇게 얻어진 티 펑거스는 콤부차 발효를 위한 스타터로서도 이용되며, 현재 알려진 티 펑거스 스타터는 사용되는 지역에 따라 오리엔탈(oriental), 유러피언(european) 및 티베탄(***) 등으로 명명된다.

콤부차는 활성산소 생성억제를 통한 항산화능, 항균능, 항암능, 상처치료 효과, 간기능 보호 등과 같은 다양한 생리활성을 갖는다고 보고되어 있고, 최근에는 콤부차가 체내 독소를 배출하며 면역력을 높일뿐만 아니라, 위장 및 대장에 유익한 유산균이 많아 소화를 돕는다고 알려져 있다.

한편, 김은 국내에서 꾸준히 소비되고 있으며 외국에서는 저칼로리 건강 스낵으로 인기를 끌고 있다. 김에서 발견되는 수용성 산성 다당류인 포피란은 식이섬유로서 섭취시 체내 장의 활동을 원활히 하여 배변에 도움을 주고, 이를 통해 독성 성분이 장내에 머무는 시간의 단축 및 배변량 증가로써 대장암의 발병률을 낮춘다는 연구가 있다. 뿐만 아니라 김의 섭취는 심혈관계 질환 예방, 항돌연변이, 노화 지연 효과를 기대할 수 있다.

다만, 현재 김 추출물을 이용한 콤부차는 제조된 예가 없으며, 김 추출물의 기능적, 기호적 측면이 최적화된 콤부차 제조방법을 설정하고, 이로부터 제조된 콤부차에 대한 연구가 절실한 실정이다.

한국공개특허 제10-2014-0073168호.

본 발명은 콤부차 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명은 상기 방법으로 제조된 콤부차를 제공하는 것을 목적으로 한다.

1. 김 추출액과 감미료의 혼합물에 효모 및 초산균을 첨가하여 발효시키는 단계를 포함하는 콤부차 제조방법.

2. 위 1에 있어서, 김 열수 추출액을 1.5배 내지 3배 희석하여 상기 김 추출액을 얻는 단계를 더 포함하는, 콤부차 제조방법.

3. 위 2에 있어서, 김을 60 ℃ 내지 100 ℃에서 5분 내지 30분 간 열수 추출하여 상기 김 열수 추출액을 얻는 단계를 더 포함하는, 콤부차 제조방법.

4. 위 3에 있어서, 상기 추출시에 김 및 물은 1:5 내지 30 중량비로 첨가되는, 콤부차 제조방법.

5. 위 3에 있어서, 상기 열수 추출은 0.5 kHz 내지 35 kHz의 수평 이동 초당 진동수로의 진탕 추출인, 콤부차 제조방법.

6. 위 1에 있어서, 상기 감미료는 설탕, 포도당, 과당, 유당, 이성화당, 꿀, 솔비톨, 아스파탐, 수크랄로스, 사카린, 에리스리톨 또는 스테비아인, 콤부차 제조방법.

7. 위 1에 있어서, 상기 감미료는 설탕이고, 상기 설탕은 상기 김 추출액 100 중량부에 대해 5 내지 15 중량부 혼합되는 것인, 콤부차 제조방법.

8. 위 1에 있어서, 상기 효모는 사카로마이세스(Saccharomyces), 자이고사카로마이세스(Zygosaccharomyces), 칸디다(Candida), 피키아(Pichia) 또는 브레타노마이세스(Brettanomyces) 속이고, 상기 초산균은 아세토박터(acetobacter) 속인, 콤부차 제조방법.

9. 위 1에 있어서, 상기 효모 및 초산균은 상기 혼합물 100 중량부에 대해 0.5 내지 4 중량부 첨가되는 것인, 콤부차 제조방법.

10. 위 1에 있어서, 상기 효모 및 초산균은 상기 혼합물 100 중량부에 대해 1 내지 3.5 중량부 첨가되고, 상기 발효는 20 ℃ 내지 50 ℃에서 7일 내지 20일 수행되는 것인, 콤부차 제조방법.

11. 위 1에 있어서, 상기 효모 및 초산균은 상기 혼합물 100 중량부에 대해 2.5 내지 3.5 중량부 첨가되고, 상기 발효는 25 ℃ 내지 35 ℃에서 10일 내지 20일 수행되는 것인, 콤부차 제조방법.

12. 위 1 내지 11 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 콤부차.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명은 콤부차 제조방법을 제공한다.

본 발명의 방법은 김 추출액과 감미료의 혼합물에 효모 및 초산균을 첨가하여 발효시키는 단계를 포함한다.

김은 이에 제한되지 않으나 예를 들어, 참김, 방사무늬김, 잇바디돌김 또는 모무늬돌김 등일 수 있으며, 이들을 단독 또는 혼합 사용하는 것도 가능하다.

또한, 김은 원초의 형태, 원초를 건조시켜 분쇄한 형태, 시판되는 형태 등 그 사용형태는 특별히 제한되지 않는다.

본 발명의 방법은 김 추출액을 얻는 단계를 더 포함할 수 있다.

김 추출액은 김 열수 추출액에 용매를 첨가하여 희석한 것일 수 있다. 구체적으로, 김 열수 추출액을 1.5배 내지 3배, 1.7 내지 2.7배 또는 1.9 내지 2.2배 희석하여 얻는 것일 수 있다. 상기 범위로 제한되는 것은 아니나, 상기 범위로 희석하는 경우, 향 및 기호도가 향상된 콤부차를 제조할 수 있다.

용매는 이에 제한되지 않으나, 물일 수 있다.

본 발명의 방법은 김 열수 추출액을 얻는 단계를 더 포함할 수 있다.

김 열수 추출액은 김을 60 ℃ 내지 100 ℃, 65 ℃ 내지 90 ℃ 또는 68 ℃ 내지 80 ℃에서 5분 내지 30분, 10분 내지 25분 또는 15분 내지 23분 간 열수 추출한 것일 수 있다. 상기 조건으로 제한되는 것은 아니나, 상기 조건으로 열수 추출하는 경우, 김 추출물의 영양성분의 추출 효율이 증가되고, 콤부차의 기능성이 향상될 수 있다.

열수 추출시에 김 및 물은 1:5 내지 30 중량비, 1:10 내지 25 중량비 또는 1:15 내지 23 중량비로 첨가될 수 있으며, 상기 범위로 제한되는 것은 아니나, 상기 조건으로 추출하는 경우, 김 추출 효율이 향상될 수 있으며, 김의 항산화 성분, 향 및 풍미가 향상되어 콤부차의 제조에 적절하다.

또한, 열수 추출은 예를 들어, 0.5 kHz 내지 35 kHz, 1 kHz 내지 30 kHz 또는 5 kHz 내지 25 kHz의 수평 이동 초당 진동수로의 진탕 추출하는 것일 수 있다. 수평 이동 초당 진동수는 수평 왕복 운동의 초당 진동수일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 진탕 추출을 하는 경우, 김 추출 효율이 향상되어 김의 기능성 성분을 향상시킬 수 있다.

감미료는 이에 제한되지 않으나, 설탕, 포도당, 과당, 유당, 이성화당, 꿀, 솔비톨, 아스파탐, 수크랄로스, 사카린, 에리스리톨 또는 스테비아일 수 있고, 구체적으로 설탕일 수 있다.

예를 들어, 감미료가 설탕이면, 상기 설탕은 상기 김 추출액 100 중량부에 대해 5 내지 15 중량부, 6 내지 13 중량부 또는 7 내지 11 중량부 혼합되는 것일 수 있다. 상기 범위로 제한되는 것은 아니나, 설탕이 상기 범위로 포함되는 경우, 당도가 적절하여 제조된 콤부차의 기호성이 향상될 수 있다. 또한, 예를 들어, 설탕 이외의 감미료를 첨가하는 경우, 전체 김 추출액에 대한 함량은 각 감미료의 당도를 고려하여 설탕을 기준으로 한 상기 단맛의 기준에 대응되도록 첨가하는 것이 적절하다.

효모 및 초산균은 SCOBY일 수 있다. SCOBY는 Synbiotic Colony of Bacteria and Yeast의 약자로서 박테리아와 효모와 균사의 공생체이다. 상기 SCOBY는 시중에 판매되는 SCOBY 어떤 것이라고 사용이 가능하다.

예를 들어, 효모는 사카로마이세스(Saccharomyces), 자이고사카로마이세스(Zygosaccharomyces), 칸디다(Candida), 피키아(Pichia) 또는 브레타노마이세스(Brettanomyces) 속이고, 초산균은 아세토박터(acetobacter) 속일 수 있으나, 이제 제한되는 것은 아니다.

효모 및 초산균은 김 추출액과 감미료의 혼합물에 첨가된다. 효모 및 초산균은 예를 들어, 상기 혼합물 100 중량부에 대해 0.5 내지 4 중량부, 1 내지 3.5 중량부 또는 2.5 내지 3.5 중량부 첨가되는 것일 수 있다.

발효는 통상의 발효 방법으로 수행될 수 있으며, 구체적으로, 효모 및 초산균은 상기 혼합물 100 중량부에 대해 1 내지 3.5 중량부 첨가되고, 상기 발효는 20 ℃ 내지 50 ℃ 또는 25 ℃ 내지 45℃ 또는 30℃ 내지 40℃ 에서 7일 내지 20일, 9일 내지 18일 또는 12일 내지 16일 동안 수행되는 것일 수 있다.

또한, 상기 효모 및 초산균은 상기 혼합물 100 중량부에 대해 2.5 내지 3.5 중량부 첨가되고, 상기 발효는 25 ℃ 내지 35 ℃, 27 ℃ 내지 33 ℃ 또는 29 ℃ 내지 31 ℃에서 10일 내지 20일, 12일 내지 18일 또는 13일 내지 15일 동안 수행되는 것일 수 있다.

발효 조건이 상기 범위로 제한되는 것은 아니나, 상기 범위로 발효가 수행되는 경우, 제조된 콤부차의 향, 맛 및 기호도가 향상될 수 있다.

본 발명의 방법은 상기 발효물에서 효모 및 초산균을 제거하는 단계를 더 포함할 수 있다.

효모 및 초산균이 일부 제거되지 않아도 차, 음료 등의 냉장 보관 특성상 효모 및 초산균이 불활성화되어 발효가 더 이상 진행되지 않으므로 제조된 콤부차의 향과 맛 등의 특성에 변화를 주지 않을 수 있다.

본 발명은 상기 방법으로 제조된 콤부차를 제공한다.

본 발명의 콤부차는 김을 이용한 콤부차의 제조에 최적화된 방법으로 제조되어 김의 항산화 효능 등의 기능성 효능이 향상되고, 맛과 향이 우수하다.

이하, 본 발명을 구체적으로 설명하기 위해 실시예를 들어 상세하게 설명하기로 한다.

실험예 1

(1) 김 원료로부터 김 추출물의 추출

50 ℃, 60 ℃, 70 ℃, 80 ℃ 및 90℃의 온도로 조성된 온수 1000 mL에 김 원료 50 g을 5, 10, 15, 20, 25 및 30 분으로 나누어 김 추출물을 추출 후 여과하였다.

(2) 김 추출물의 총 페놀 함량 평가

온도	5 min	10 min	15 min	20 min	25 min	30 min
50 ℃	0.83± 0.01^q	0.9± 0.010^p	1.00± 0.01^on	1.07± 0.01^ml	1.22± 0.01^mlk	0.87± 0.01^kj
60 ℃	0.93±0.01^o	0.97± 0.01^nm	0.97± 0.00l^kj	0.99± 0.01^ih	0.95± 0.00^g	0.99± 0.01^f
70 ℃	1.02±0.01^ji	1.07± 0.01^ed	1.11± 0.01^ba	1.16± 0.01^a	1.21± 0.01^cb	1.23± 0.01^hg
80 ℃	1.19±0.00^g	1.05± 0.01^ba	1.21± 0.00^a	1.22± 0.00^fe	1.13± 0.01^g	1.06± 0.01^mlk
90 ℃	0.97±0.01^a	1.16± 0.01^dc	1.03± 0.01^ih	0.91± 0.01^o	0.86± 0.00^p	0.78± 0.01^r

상기 표 1을 참조하면 80 ℃로 조성된 온수에서 10분, 15분간 추출한 김 추출물과 70 ℃로 조성된 온수에서 15분, 20분간 추출한 김 추출물 및 90 ℃로 조성된 온수에서 5분간 추출한 김 추출물이 다른 추출물들과 비교하여 총 페놀릭 컴파운드 함량이 많은 것으로 판단할 수 있다. 그 중 70 ℃로 조성된 온수에서 20분간 추출한 김 추출물이 가장 많은 총 페놀릭 컴파운드 함량이 측정된 것을 확인할 수 있다. 이는 추출온도와 추출시간이 김 추출물의 최종적인 총 페놀 함량을 결정하는 중요한 두 가지 요소로 작용하는 것을 의미할 수 있다. 또한, 80 ℃로 조성된 온수에서 10분, 15분간 추출한 김 추출물과 70 ℃로 조성된 온수에서 15분, 20분간 추출한 김 추출물 및 90 ℃로 조성된 온수에서 5분간 추출한 김 추출물이 전체적인 총 페놀 함량 측면에서 적합함을 알 수 있다. 이를 통해 김 원료의 추출온도와 추출시간에 따라 김 추출물 자체의 총 페놀 함량 및 최종적으로 제조된 콤부차의 기능성에도 영향을 미칠 것을 예상할 수 있다(각 수치는 평균±표준편차를 나타내며, 데이터 우측 상단의 소문자 첨자 a-r은 각 열에서 통계적으로 서로 유의적으로 차이가 있는 데이터임을 나타낸다 (p<0.05)).

실험예 2

(1) 감미료 혼합물의 제조

감미료 1, 2.5, 5, 10, 25 및 50%가 함유된 감미료 혼합물 1000 mL를 제조하였다. 감미료는 대표적인 감미료로 설탕을 사용하였다.

(2) 감미료 혼합물의 관능평가

상기 제조된 감미료 혼합물의 설탕 함량에 따른 설탕물의 관능평가를 시행하였다. 제조된 설탕물을 관능검사 요원 50명을 대상으로 시음하게 하고 단맛의 강도 및 기호도를 평가하였다. 5점 척도법으로 1점: 매우 나쁨, 2점: 나쁨, 3점: 보통, 4점: 좋음, 5점: 매우 좋음으로 점수를 매겨서 그 결과를 표 2에 나타내었다(각 수치는 평균±표준편차를 나타내며, 데이터 우측 상단의 소문자 첨자 a-g는 각 열에서 통계적으로 서로 유의적으로 차이가 있는 데이터임을 나타낸다 (p<0.05)).

증류수 (mL)	감미료 % (w/v)	단맛의 강도	기호도
1000	1	1.22±0.42^f	2.46±0.79^f
	2.5	2.12±0.66^e	3.28±0.81^e
	5	3.00±0.4^9d	4.18±0.6^bc
	7.5	3.5±0.71^c	4.56±0.58^a
	10	3.68±0.59^c	4.38±0.67^ab
	25	4.18±0.52^b	3.86±0.53^d
	50	4.62±0.49^a	1.94±0.71^g

표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 감미료 함량에 따른 기호도 평가를 시행한 결과, 단맛의 강도는 설탕의 함량에 따라 높은 점수를 나타내었으나 기호도는 7.5%의 비율로 설탕을 넣은 혼합물이 가장 높은 점수를 나타내는 것을 확인할 수 있었다. 따라서 표 2의 조건으로 설탕을 기준으로 전체 액상 내의 발효 후 잔존 감미료 함량을 10%가 될 수 있도록 감미료를 첨가하여 콤부차를 제조하는 것이 기호도에 적합할 것임을 확인할 수 있었다.

실험예 3

(1) 감미료를 포함한 김 추출물 희석액 제조

상기 실험예 1에 서 제조된 김 추출물과 증류수를 표 3의 비율로 혼합하고, 감미료를 7.5 중량%가 되도록 첨가해 혼합물의 제조하였다.

(2) 감미료를 포함한 김 추출물 희석액의 관능평가

채도와 색조각은 색도계를 이용해 측정된 수치를 기반으로 산출하였다. 제조된 혼합물의 색과 향에 대한 관능평가는 관능검사 요원 50명을 대상으로 시음하게 하고 색, 향, 신맛, 단맛의 기호도 및 종합적 기호도를 평가하였다. 5점 척도법으로 1점: 매우 나쁨, 2점: 나쁨, 3점: 보통, 4점: 좋음, 5점: 매우 좋음으로 점수를 매겨서 그 결과를 표 3에 나타내었다(각 수치는 평균±표준편차를 나타내며, 데이터 우측 상단의 소문자 첨자 a-f는 각 열에서 통계적으로 서로 유의적으로 차이가 있는 데이터임을 나타낸다 (p<0.05)).

김 추출물 : 증류수 (v/v)	채도 (Chroma)	색조각 (Hue angle)	색	향	종합적 기호도
1:8	2.17±0.01^ef	0.49± 0.01^a	3.72± 1.01^b	3.52± 1.01^d	2.76± 0.77^e
1:6	3.24±0.00^ef	0.47± 0.00^a	3.76± 0.96^b	3.64± 1.01^cd	2.84± 0.71^e
1:4	4.51±0.01^e	0.48± 0.01^a	3.96± 0.86^ab	3.80± 0.70^cd	3.28± 0.78^d
1:2	9.14±0.01^d	0.48± 0.00^a	4.14± 0.64^a	4.16± 0.62^ab	3.96± 0.67^b
1:1	17.66±0.00^c	0.49± 0.01^a	4.26± 0.49^a	4.26± 0.66^a	4.34± 0.66^a
1.5:1	26.49±0.00^b	0.49± 0.00^a	4.16± 0.71^a	4.16± 0.62^ab	3.68± 0.71^c
2:1	36.37±0.00^a	0.49± 0.00^a	4.04± 0.73^ab	3.88± 0.82^bc	3.04± 0.6^de

표 3에서 알 수 있는 바와 같이, 감미료를 첨가한 김 추출물의 희석 농도를 다르게 조절하여 관능평가를 시행한 결과, 김 추출물과 증류수의 비율에 따른 색과 단맛의 기호도는 큰 차이를 보이지 않았지만 김 추출물을 증류수에 1:1로 희석하는 것의 향 및 종합적 기호도가 가장 높은 것을 확인할 수 있다. 따라서, 김 추출물을 증류수에 1:1 비율로 희석하는 것이 향, 종합적 기호도에 있어서 콤부차 제조에 적합함을 알 수 있다.

실험예 4

(1) 콤부차의 제조

20 ℃, 30 ℃ 및 40 ℃의 온도로 조성된 환경에 김 추출물과 증류수를 1:1로 혼합하고 전체 액상 대비 10 중량%의 감미료가 첨가된 혼합물에 SCOBY(IBIV Kombucha, 미국)를 10 g, 30 g 및 50 g을 투입해 7일, 14일, 21일 및 28일로 나누어 김 추출물을 활용한 콤부차를 제조하였다(실시예 1 내지 8).

항목	SCOBY 첨가량(g)	발효 온도(℃)	발효 시간(일)
실시예 1	10	20	28
실시예 2	10	30	21
실시예 3	10	40	14
실시예 4	30	20	21
실시예 5	30	30	14
실시예 6	30	40	7
실시예 7	50	20	14
실시예 8	50	30	7

(2) 콤부차의 관능평가

실시예 1 내지 8의 콤부차와 시판 콤부차를 대상으로 관능평가를 시행하였다. 관능평가는 관능검사 요원 50명을 대상으로 시음하게 하고 색, 향, 신 맛, 단 맛의 기호도 및 종합적 기호도를 평가하였다. 5점 척도법으로 1점: 매우 나쁨, 2점: 나쁨, 3점: 보통, 4점: 좋음, 5점: 매우 좋음으로 점수를 매겨서 그 결과를 표 5에 나타내었다(각 수치는 평균±표준편차를 나타내며, 데이터 우측 상단의 소문자 첨자 a-f는 각 열에서 통계적으로 서로 유의적으로 차이가 있는 데이터임을 나타낸다 (p<0.05)).

시료	색	향	신맛	단맛	종합적 기호도
실시예 1	4.28±0.67^ab	4.18± 0.69^bc	3.86± 0.76^de	4.08± 0.78^bcd	3.84± 0.71^b
실시예 2	4.48±0.58^a	4.38± 0.67^ab	4.04± 0.73^def	4.28± 0.78^abc	4.26± 0.69^a
실시예 3	4.26±0.69^abc	4.48± 0.61^ab	4.30± 0.76^ab	4.38± 0.67^ab	4.44± 0.7^a
실시예 4	4.40±0.64^a	4.26± 0.75^abc	4.12± 0.77^abc	4.02± 0.74^de	3.94± 0.79^b
실시예 5	4.32±0.65^ab	4.50± 0.65^a	4.40± 0.7^a	4.46± 0.71^a	4.52± 0.58^a
실시예 6	4.10±0.81^bc	4.02± 0.8^c	3.30± 0.84^e	3.82± 0.75^d	3.80± 0.81^b
실시예 7	4.20±0.76^abc	3.98± 0.82^c	3.76± 0.89^d	3.96± 0.73^de	3.76± 0.74^c
실시예 8	3.98±0.84^c	3.40± 0.73^d	2.90± 0.81^f	3.44± 0.88^e	3.24± 0.89^b
시판 콤부차	-	4.36±0.69^ab	4.26± 0.75^ab	4.40± 0.73^ab	4.46± 0.61^a

표 5를 참조하면, 향, 신맛, 단맛 및 종합적 기호도 평가 결과, 실시예 5가 가장 높게 나옴을 확인할 수 있었다. 따라서, 실시예 5의 김 추출물, 감미료 혼합물, SCOBY 함량 및 발효 온도와 기간 조건으로 콤부차를 제조하는 것이 가장 적합함을 알 수 있었다.

Claims

김 및 물을 1:5 내지 30 중량비로 첨가하고 70℃ 내지 80℃에서 15분 내지 25분 간 열수 추출하여 김 열수 추출액을 얻는 단계;
상기 김 열수 추출액을 증류수에 1:1(v:v) 비율로 희석하여 김 추출액을 얻는 단계; 및
상기 김 추출액과 감미료의 혼합물 100 중량부 대비 효모 및 초산균을 2.5 내지 3.5 중량부로 첨가하여 25℃ 내지 35℃에서 10일 내지 20일 동안 발효시키는 단계를 포함하며,
상기 열수 추출은 0.5 kHz 내지 35 kHz의 수평 이동 초당 진동수로의 진탕 추출인, 콤부차 제조방법.
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청구항 1에 있어서, 상기 감미료는 설탕, 포도당, 과당, 유당, 이성화당, 꿀, 솔비톨, 아스파탐, 수크랄로스, 사카린, 에리스리톨 또는 스테비아인, 콤부차 제조방법.
청구항 1에 있어서, 상기 감미료는 설탕이고, 상기 설탕은 상기 김 추출액 100 중량부에 대해 5 내지 15 중량부 혼합되는 것인, 콤부차 제조방법.
청구항 1에 있어서, 상기 효모는 사카로마이세스(Saccharomyces), 자이고사카로마이세스 (Zygosaccharomyces), 칸디다(Candida), 피키아(Pichia) 또는 브레타노마이세스(Brettanomyces) 속이고, 상기 초산균은 아세토박터(acetobacter) 속인, 콤부차 제조방법.
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청구항 1, 6 내지 8 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 콤부차.