KR20190054811A - 락토바실러스 플란타럼 kacc 92189 균주, 이를 포함하는 육가공 제품 조성물 및 이의 제조방법 - Google Patents

락토바실러스 플란타럼 kacc 92189 균주, 이를 포함하는 육가공 제품 조성물 및 이의 제조방법 Download PDF

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김진형
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Abstract

본 발명은 락토바실러스 플란타럼 KACC 92189 균주, 이를 포함하는 육가공 제품 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 본 발명은 신규한 락토바실러스 플란타럼 KACC 92189을 이용하여 유산균 증식을 도모하고, 육가공 제품 조성물의 기호도를 향상시키며, 아질산염의 농도를 감소시킬 수 있는 육가공 제품 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

Description

락토바실러스 플란타럼 KACC 92189 균주, 이를 포함하는 육가공 제품 조성물 및 이의 제조방법{Lactobacillus plantarum KACC 92189 strain, meat product composition comprising the same and method for manufacturing thereof}
본 발명은 락토바실러스 플란타럼 KACC 92189 균주, 이를 포함하는 육가공 제품 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 본 발명은 신규한 락토바실러스 플란타럼 KACC 92189을 이용하여 유산균 증식을 도모하고, 육가공 제품 조성물의 기호도를 향상시키며, 아질산염의 농도를 감소시킬 수 있는 육가공 제품 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
현재 축산가공식품업계에서는 축산물의 원료적 특성을 살려 풍미 및 영양성을 높이고 독성물질의 제거를 통한 기능성 높은 식품의 제조가 증가하고 있으며, 저장성 및 기능성을 높여 상품적 가치를 늘리려는 다양한 시도를 하고 있다.
소시지는 크게 가열소시지(cooked sausage) 및 비가열소시지(raw sausage)로 나뉘며, 비 가열소시지에는 아질산염을 첨가하지 않은 후레쉬 소시지(fresh sausage)와 드라이 소시지(dry sausage)로 분류될 수 있고, 상기 드라이 소시지는 유산균 발효 소시지와 곰팡이 발효 소시지로 분류될 수 있다. 유산균 발효 소시지는 제조 때 특정 유산균의 작용에 의하여 변패를 막는 일련의 소시지로 pH가 4.8 내지 5.4 정도로 이루어진 것이 특징이며, 종래에는 Micrococcus M-53 및 Pediococcus cerevisiae의 젖산균을 이용하였다. 현재 카바노치(Cabanossi), 서머소시지(Summer sausage), 살리미(Salami), 페페로니(Pepperoni), 란트예거(Landjaeger), 쵸리쏘(Chorizo) 등의 제품이 현재 출시되어있다.
한편, 김치와 같은 전통 발효 음식에 풍부하게 존재하는 유산균은 인체의 소화계에 공생하면서 섬유질 및 복합 단백질들을 분해하여 중요한 영양 성분으로 만드는 역할을 담당한다. 이와 같이 사람을 포함한 동물의 위장관 내에서 숙주의 장내 미생물 환경을 개선하여 숙주의 건강에 유익한 영향을 주는 살아있는 미생물을 통칭하여 프로바이오틱스라고 한다. 프로바이오틱스로서 효과가 있기 위해서는 경구로 섭취하여 소장에 도달해서 장 표면에 부착하여 유지되어야 하므로, 기본적으로 내산성, 내담즙산성, 및 장상피세포 부착능력이 우수하여야 한다.
김치와 같은 전통발효식품에서 발견되는 대표적인 프로바이오틱스로서 락토바실러스 속(Lactobacillus sp.) 유산균이 있다. 락토바실러스속 미생물은 동형 또는 이형발효를 하는 젖산 간균으로서 사람을 포함한 동물의 장관 및 유제품이나 채소의 발효과정에서 흔히 볼 수 있다. 락토바실러스속 미생물은 장내 pH를 산성으로 유지시켜 대장균(E. coli)이나 클로스트리디움(Clostridium)과 같은 유해균의 번식을 억제하고 설사와 변비를 개선할 뿐만 아니라 비타민 합성, 항암 작용, 혈청콜레스테롤 저하 등의 역할을 하는 것으로 알려져 있다.
아질산염은 햄, 소시지등 육가공제품 제조 시 염지육색의 발현 및 안정화(발색제), 식중독 원인균인 클로스트리디움 보툴리눔(Clostridium botulinum)의 억제 및 분비독소의 생성억제, 풍미향상, 산패취 발생억제를 위하여 사용하는 필수적 첨가제이다. 그러나 아질산염은 발암 의심 물질인 니트로사민(nitrosamine)의 원인물질로써 식품에서의 사용이 관련법에 의해 엄격히 통제되고 있다. 축산물가공처리법에서도 육제품 1kg 당 아질산이온 70 mg 이하로 규제하고 있다.
이는 유리아미노산이 제1급 아민과 아질산염으로 전환된 다음 니트로사민을 생성하는 것으로 알려져 있으며, 이를 통해 각종 암, 청색증(methemoglobin병), 소아암 등의 원인 물질이 발생할 수 있기 때문이다.
본 발명의 배경기술로는 한국등록특허 제10-1541281(2015.08.07.)이 있으며, 상기 특허에는 허브즙 및 유산균을 함유하는 염지제를 이용한 염지가공육에 관하여 개시되어 있다.
본 발명의 목적은 발효 건조 소시지 유래의 신규한 락토바실러스 플란타럼(기탁번호 KACC 92189)을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 상기 락토바실러스 플란타럼(기탁번호 KACC 92189)을 이용하여 유산균 증식을 도모하고, 육가공 제품 조성물의 기호도를 향상시키며, 아질산염의 농도를 감소시킬 수 있는 육가공 제품 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 상기 조성물을 이용한 육가공 제품의 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명, 청구범위 및 도면에 의해 보다 명확하게 된다.
본 발명의 일 측면에 의하면, 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum) 균주 (기탁번호: KACC 92189)가 제공된다.
본 발명의 다른 측면에 의하면, 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum) 균주 (기탁번호: KACC 92189)를 유효성분으로 포함하는 육가공 제품용 조성물이 제공된다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 육가공 조성물의 유산균 농도는 5.0×107 CFU/g 내지 9.0×107 CFU/g일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 육가공 조성물은 스타터 쿨투렌 알미 7(Stater kulturen Almi 7)를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 육가공 조성물의 유산균 농도는 1.0×108 CFU/g 내지 5.0×108 CFU/g일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 육가공 조성물은 햄, 소시지, 및 양념육 가공품용 조성물에서 선택될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 육가공 조성물은 기호도를 개선시킬 수 있다.
본 발명의 다른 측면에 의하면, (a) 분쇄된 돼지고기를 염지제로 혼합하여 염지하는 염지단계; (b) 상기 염지된 돼지고기 혼합물에 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum) 균주 (기탁번호: KACC 92189)를 접종하는 접종 단계; (c) 케이싱에 충전하여 육가공 제품을 성형하는 성형 단계; 및 (d) 상기 성형된 육가공 제품을 발효시키는 발효 단계를 포함하는 육가공 제품의 제조방법이 제공된다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 발효는 10 내지 20℃의 발효온도, 90 내지 100% 상대습도에서 15 내지 20시간을 발효시키는 제1발효단계; 20 내지 30℃의 발효온도, 80 내지 90 상대습도에서 45 내지 50시간을 발효시키는 제2발효단계; 10 내지 20℃의 발효 온도, 80 내지 90% 상대습도에서 10일 동안 발효시키는 제3발효단계; 및 10 내지 20℃의 발효 온도, 80 내지 90% 상대습도에서 65 내지 75%의 상대습도로 서서히 감소시키며, 20일 동안 발효시키는 제4발효단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 염지제는 원료육의 중량대비 소금 1.5 내지 2.5 중량부, 설탕 1 내지 5중량부, 흑후추 0.1 내지 0.5 중량부, 복합인산염 0.1 내지 0.5 중량부, 아스코르브산 0.01 내지 0.05 중량부, 아질산염 0.005 내지 0.03 중량부 및 질산염 0.0001 내지 0.001 중량부를 포함할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 육가공 제품의 유산균 농도가 5.0×107 CFU/g 이상일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 육가공 제품에 스타터 쿨투렌 알미 7(Stater kultaren Almi 7)를 더 포함하는 육가공 제품의 유산균 농도가 1.0×108 CFU/g 이상일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 유산균의 증식을 도모하고, 관능평가에서 전체기호도를 향상시키며, 아질산염의 농도를 저감할 수 있는 육가공 제품 조성물을 제공할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 본 발명의 육가공 제품 조성물을 1g 이하의 섭취로 섭취하여도, 건강 기능성 식품 일일섭취량 (107 내지 108 CFU)의 기준을 충족시키는 육가공 제품 조성물을 제공할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 신규한 락토바실러스 플란타럼을 이용한 육가공 제품 조성물의 제조방법을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 본 발명의 일 실시예에 의한 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum) 균주의 16S rRNA 염기서열을 나타낸 도면을 나타낸 것이다.
본원에서 달리 정의하지 않는 한, 본 발명과 관련하여 사용된 과학 용어 및 기술 용어들은 통상의 기술자에 의해 일반적으로 이해되는 의미를 가질 것이다. 뿐만 아니라, 문맥상 특별히 지정하지 않는 한, 단수 형태의 용어는 그것의 복수 형태도 포함하는 것이며, 복수 형태의 용어는 그것의 단수 형태도 포함할 것이다. 일반적으로, 세포 및 조직 배양, 분자 생물학, 면역학, 미생물학, 유전학 및 단백질과 핵산 화학, 그리고 혼성화와 관련되어 사용되는 명명법과 이와 관련된 기술들은 통상의 기술자에게 널리 공지되어 있는 것이며, 또한 본 발명이 속하는 기술분야에서 일반적으로 사용되고 있는 것이다.
본 발명의 일 측면에 의하면, 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum) 균주 (기탁번호: KACC 92189)가 제공된다.
본 발명의 일 측면에 의하면, 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum) 균주 (기탁번호: KACC 92189)를 유효성분으로 포함하는 육가공 제품용 조성물을 제공할 수 있다.
본 발명에 사용된 용어 '락토바실러스 플란타럼'은 젖산간균의 일종이며, 인체 장내 활생균(probiotics)로서 장내 미생물균의 평형을 유지하고, 생체 면역력을 높이며 영양물질의 흡수를 촉진하는 등 여러 가지 작용을 한다(Journal of Biology v.31 no.6 = no.182, 2014년, pp.51 - 54). 락토바실러스 플란타럼은 장내 소화를 돕는 역할을 하며(Collins and Gibson, 1999), 미생물을 억제하는 박테리오신(bacteriocin)을 생산한다고 보고된 바 있다(Kwon et al., 2002).
본 발명에 의한 육가공 제품용 조성물을 위해 락토바실러스 플란타럼을 발효 건조 소시지에 첨가하여 제조하였으며, 육가공 제품 내 유산균 수 및 품질 분석 결과가 가장 좋은 발효 건조 소시지로부터 유산균을 분리하여 동정하였다(도 1 참조). 이에 상기 락토바실러스 플란타럼 균주를 2017년 8월 25일자로 국립농업유전자원센터에 기탁하여 KACC 92189를 부여받았다.
실시예 2(락토바실러스 플란타럼 KACC 92189 및 쿨투렌 알미 7(Stater kultaren Almi7) 첨가군)의 경우, 유산균 수는 1.2×108 CFU/g으로 유산균 일일섭취량에 포함되는 것을 알 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 조성물의 락토바실러스 플란타럼 균주(기탁번호: KACC 92189)는 유산균 농도가 5.0x 107 CFU/g 이상인 것을 특징으로 하는 육가공 제품용 조성물을 제공할 수 있다(표 3). 표 3에는 본 발명에 따른 제조방법에 의한 발효 건조 소시지 내 유산균 수가 기재되어 있다.
육가공품을 매일 100g 이상 섭취 시 발암 위험이 증가할 수 있으므로(IARC) 육가공 제품을 10g 이상 100g 이하 섭취하는 것이 바람직하다. 본 발명에 의하면 육가공 제품을 권장 섭취량인 1g 이상 10g 이하 섭취할 시 장 건강 기능성식품 일일섭취량(107 내지 108 CFU)의 기준을 충족할 수 있다.
이에 한정되는 것은 아니나, 상기 균 농도는 5.0 x 107 CFU/g 이상일 수 있고, 1.0 x 108 CFU/g 이상이 더 적합할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 조성물은 스타터 쿨투렌 알미 7(Starter kulturen Almi 7)을 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 락토바실러스 플란타럼 균주(기탁번호: KACC 92189) 및 스타터 쿨투렌 알미 7(Starter kulturen Almi 7)을 더 포함하는 육가공 제품용 조성물의 경우, 유산균의 농도가 1.0 x 108 CFU/g 내지 5.0 x 108 CFU/g일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 조성물은 햄, 소시지, 및 양념육 가공품에서 선택될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 육가공 제품용 조성물은 기호도를 개선시킬 수 있다(표 8).
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 육가공 제품용 조성물은 아질산염 농도를 현저히 낮출 수 있다(표 9).
본 발명의 다른 측면에 의하면, (a) 분쇄된 돼지고기를 염지제로 혼합하여 염지하는 염지단계; (b) 상기 염지된 돼지고기 혼합물에 락토바실러스 플란타럼 (Lactobacillus plantarum) 균주 (기탁번호: KACC 92189)를 접종하는 접종 단계; (c) 케이싱에 충전하여 육가공 제품을 성형하는 성형 단계; 및 상기 성형된 육가공 제품을 발효시키는 발효 단계를 포함하는 육가공 제품의 제조방법이 제공된다.
상기 육가공 제품에 사용되는 원료육은 돼지의 뒷다리 부위 육이 가장 적합하나 이에 한정된 것은 아니다. 경우에 따라 안심, 목살, 등심의 부위를 사용할 수 있으며, 닭고기, 쇠고기, 오리고기 기타 가금류 등의 일종 또는 일종 이상을 포함할 수 있다.
상기 제조방법에 이용되는 염지제의 배합비는 표 1에 기재되어 있다. 발효소시지의 효과를 확인하고 품질을 분석하기 위해 처리된 미생물은 스타터 쿨투렌 알미 7(Starter kulturen Almi 7)는 실험을 위한 양성 대조군으로 사용되었다.
상기 성형 단계에서는 비가식 콜라겐케이싱에 충전하며, 1개당 1.5kg이 적합하나, 이에 한정되는 것은 아니며, 상기 배합물을 스터퍼(stuffer)에 넣어 제품의 특성에 맞게 여러 가지 형태로 충전할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 발효는 10 내지 20℃의 발효온도, 90 내지 100% 상대습도에서 15 내지 20시간을 발효시키는 제1발효단계; 20 내지 30℃의 발효온도, 80 내지 90 상대습도에서 45 내지 50시간을 발효시키는 제2발효단계; 10 내지 20℃의 발효 온도, 80 내지 90% 상대습도에서 10일 동안 발효시키는 제3발효단계; 및 10 내지 20℃의 발효 온도, 80 내지 90% 상대습도에서 65 내지 75%의 상대습도로 서서히 감소시키며, 20일 동안 발효시키는 제4발효단계를 포함하는 육가공 제품의 제조방법을 제공할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 염지제는 원료육의 중량대비 소금 1.5 내지 2.5 중량부, 설탕 1 내지 5 중량부, 흑후추 0.1 내지 0.5 중량부, 복합인산염 0.1 내지 0.5 중량부, 아스코르브산 0.01 내지 0.05 중량부, 아질산염 0.005 내지 0.03 중량부 및 질산염 0.0001 내지 0.001 중량부를 포함하는 육가공 제품의 제조방법을 제공할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 육가공 제품의 유산균 농도가 5.0×107 CFU/g 이상인 것을 특징으로 하는 육가공 제품의 제조방법을 제공할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 육가공 제품에 스타터 쿨투렌 알미 7(Stater kultaren Almi 7)를 더 포함하는 육가공 제품의 유산균 농도가 1.0×108 CFU/g 이상일 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐 본 발명이 하기의 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
실시예 1: 신규한 유산균 락토바실러스 플란타럼 균주의 분리 및 동정
발효 건조 소시지를 균질화(homogenization)하여, 미생물 배양 접시에 스프레딩하여 각 콜로니를 피킹하였다. 분리된 균주를 고체배지(Difco, USA)에 도말하여 37℃에서 24시간 배양한 후 순수 분리되었음이 확인된 집락(colony)을 취하여 MRS 액체 배지(Difco, US)에서 37℃에서 18-24시간 배양하였다.
또한, 유산균 동정 및 분류를 위한 16S rRNA 유전자의 염기서열을 분석하였다. 16S rRNA 유전자의 염기서열 결정 및 분석은 Kim 등(Kim et. al., Leuconostoc kimchii sp. nov., a new species from kimchi. International Journal of Systematic and Evolutional Microbiology, Volume50, September 2000, pages 1915-1919)의 방법을 사용하였다. 그 결과 확인된 락토바실러스 플란타럼 KACC 92189의 16S rRNA 유전자의 염기서열은 서열목록에 기재하였다(서열번호 1). 도 1에 16S rRNA 유전자의 염기서열을 나타내었다.
락토바실러스 균주는 16S rRNA 염기서열 분석 결과 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum)과 가장 높은 상동성(99.9%)을 나타내어 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum)으로 동정하고, 한국 미생물보존센터에 2017년 8월 25일자로 기탁하였다(수탁번호 KACC 92189).
실시예 2: 발효 건조 소시지의 제조
(1) 원료육의 정형: 돼지 뒷다리 부위육 또는 등지방을 정형하여 0.3cm plate로 1회 분쇄 후 동결하였다.
(2) 염지: 상기 동결된 돼지고기와 지방을 80 : 20으로 혼합한 것에 염지제를 처리하고 혼합기에서 5분 혼합하였다.
(3) 접종: 상기 염지된 혼합물을 5분간 빠른 속도로 혼합하면서 스타터 미생물 접종시켰다.
(4) 충전: 지름 32mm 비가식 콜라겐 케이싱에 충전하며, 길이는 30cm로 제조되었다(1.5kg/개).
(5) 접종: 표면에 곰팡이 미생물(Starter Edelschimmel)을 접종시켰다.
(6) 발효: 본 발명의 발효는 이에 한정되는 것은 아니나, 총 4단계에 걸쳐 진행되며, 각각의 발효조건은 다음과 같다.
제 1 발효단계: 15℃의 발효온도, 90 내지 100% 상대습도에서 18시간 동안 발효.
제 2 발효단계: 25℃의 발효온도, 90% 상대습도에서 48시간 동안 발효.
제 3 발효단계: 14 내지 15℃의 발효온도, 80 내지 90% 상대습도에서 10일 동안 발효.
제 4 발효단계: 상대습도 70%에서 상대습도 70%로 수분활성도를 0.96까지 서서히 감소시키면서 20일 동안 발효.
표 1은 원료육 중량 대비 염지제의 배합비를 나타낸 것이다.
Figure pat00001
표 2는 발효 건조 소시지의 효과 및 품질특성을 조사하기 위해 처리한 미생물의 종류 및 첨가량이 기재되어 있다. 실시예 1 및 실시예 2는 각각 락토바실러스 플란타럼, 락토바실러스 플란타럼 및 Almi 7을 첨가한 군이며, 상기 비교예 1(Starter kulturen Almi 7)는 실험을 위한 양성 대조군으로 사용되었다.
처리구 스타터 종류 10kg 첨가량 비고
비교예 1 Starterkulturen Almi 7
(상업용)		 2g 접종 30분 전 미지근한 물(25-30℃) 40ml에 녹임
실시예 1 L. plantarum 40mL 105CFU/mL
실시예 2 L. plantarum+Almi 7 40mL L. plantarum 105CFU/mL
+Almi7 2g
발효 건조 소시지 품질분석결과
무첨가의 각 스타터(양성 대조군(비교예 1), 실시예 1 및 실시예 2)가 처리된 발효 건조 소시지의 품질분석 결과를 조사하였다. 품질 분석의 조사항목으로 각 처리구가 처리된 발효 건조 소시지 내 유산균수(표 3 참조), 이화학적 특성(표 4 참조), 일반성분(표 5 참조), 육색특성(표 6 참조), 조직특성(표 7 참조) 및 관능특성(표 8 참조)을 조사하였으며, 그 결과는 다음과 같다.
표 3은 Starter kulturen Almi 7(비교예 1), 락토바실러스 플란타럼(실시예 1), 락토바실러스 플란타럼 및 Almi 7(실시예 2)가 각각 처리된 발효 건조 소시지 내의 유산균 수를 나타낸다.
　 비교예 1 실시예 1 실시예 2
젖산 박테리아
(Lactic acid bacteria, CFU/g)		 5.8x107 8.8x107 1.2x108
* CFU : Colony Forming Unit
표 4는 상기 스타터들이 각각 처리된 발효 건조 소시지의 이화학적 특성을 나타낸다.
비교예 1 실시예 1 실시예 2
포장감량(%) 49.11±0.31ab 48.31±0.19b 49.97±0.46a
pH 4.62±0.01b 4.83±0.01a 4.40±0.01c
수분활성도 0.84±0.00b 0.85±0.00a 0.84±0.00b
평균±표준오차
a 내지 e는 동일한 행 간의 서로 다른 알파벳은 통계적으로 5% 수준에서 유의적인 차이가 있다는 것을 의미한다.
표 5은 상기 스타터들이 각각 처리된 발효 건조 소시지의 일반성분을 나타낸다.
비교예 1 실시예 1 실시예 2
지방 (%) 26.09±0.22c 27.04±0.08b 29.14±0.34a
수분 (%) 23.82±0.15a 23.28±0.29a 20.40±0.18b
단백질 (%) 50.44±0.55a 48.79±0.43b 51.87±0.41a
평균±표준오차
a 내지 d는 동일한 행 간의 서로 다른 알파벳은 통계적으로 5% 수준에서 유의적인 차이가 있다는 것을 의미한다.
표 6는 상기 스타터들이 각각 처리된 발효 건조 소시지의 육색특성을 나타낸다.
비교예 1 실시예 1 실시예 2
Lightness 46.57±1.20a 44.27±1.14ab 43.27±0.48b
Redness 12.27±0.63a 13.00±0.32a 13.25±0.36a
Yellowness 7.84±0.58a 8.42±0.22a 7.61±0.48a
Chroma 14.57±0.79a 15.50±0.31a 15.30±0.53a
Hue angle 32.46±1.31a 32.95±0.90a 29.74±1.08a
평균±표준오차
a 내지 d는 동일한 행 간의 서로 다른 알파벳은 통계적으로 5% 수준에서 유의적인 차이가 있다는 것을 의미한다.
표 7는 상기 스타터들이 각각 처리된 발효 건조 소시지의 조직감을 나타낸다.
비교예 1 실시예 1 실시예 2
경도(kg) 2.50±0.11a 1.67±0.12b 2.76±0.22a
응집성 1.32±0.17a 1.37±0.27a 1.30±0.18a
탄력성(mm) 20.22±0.34a 19.46±0.42a 19.90±0.47a
검성(kg) 3.29±0.42a 2.38±0.51a 3.68±0.74a
씹힘성(kg× 66.91±9.10a 45.54±9.63a 72.78±14.27a
평균±표준오차
a 및 b는 동일한 행 간의 서로 다른 알파벳은 통계적으로 5% 수준에서 유의적인 차이가 있다는 것을 의미한다.
표8은 상기 스타터들이 각각 처리된 발효 건조 소시지의 관능특성을 나타낸다.
비교예 1 실시예 1 실시예 2
육색 4.70±0.13a 5.20±0.24a 5.06±0.15a
향미 2.33±0.07c 4.59±0.20a 3.76±0.20b
맛 2.33±0.11c 4.92±0.22a 3.82±0.15b
전체기호도 2.03±0.06c 4.78±0.19a 3.72±0.14b
평균±표준오차
a 내지 d는 동일한 행 간의 서로 다른 알파벳은 통계적으로 5% 수준에서 유의적인 차이가 있다는 것을 의미한다.
* 육색(1 = 대단히 싫다, 7 = 대단히 좋다), 향미(1 = 대단히 싫다, 7 = 대단히 좋다), 맛(1 = 대단히 싫다, 7 = 대단히 좋다), 발효취(1 = 대단히 약하다, 7 = 대단히 강하다), 기호성 (1 = 대단히 싫다, 7 = 대단히 좋다).
잔존 아질산염 함량 측정
각 스타터(양성 대조군(비교예 1), 실시예 1 및 실시예 2)가 처리된 발효 건조 소시지의 잔존 아질산염 함량을 조사한 결과는 표 9와 같다.
비교예 1에서는 최초 첨가된 0.01%의 아질산염이 제조과정 중 분해되어 17.01 ㎍/kg가 잔존하여 현저히 감소된 것으로 나타났다. 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 처리구(비교예 1) 발효 건조 소시지에서는 3.28 ㎍/kg이 잔존한 것으로 나타났다.
락토바실러스 플란타럼 및 Almi 7 처리구(T2) 가열분쇄육제품에서는 10.16 ㎍/kg이 잔존한 것으로 나타났다. 결론적으로 처리된 균주들의 아질산염 소거능은 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)>락토바실러스 플란타럼 및 Almi 7> Almi 7순으로 높은 것으로 조사되었다.
표 9는 상기 스타터들이 각각 처리된 발효 건조 소시지의 아질산염 농도(㎍/kg)를 나타낸다.
　 비교예 1 실시예 1 실시예 2
아질산염 농도(㎍/kg) 17.01 3.28 10.16
상기 표에 나타난 바와 같이 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum) KACC 92189 균주가 포함된 발효 건조 소시지가 품질분석 결과에서 우수함이 나타났다.
또한, 본 발명을 통해 발효 건조 소시지에서 유래한 신규 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum) KACC 92189 균주 이용하여 건강기능식품 프로바이오틱스 일일섭취기준을 만족하는 발효 건조 소시지 및 이의 제조 방법을 제공할 수 있다.
이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시 양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.
기탁기관명 : 농업생명공학연구원
수탁번호 : KACC92189
수탁일자 : 2017825
<110> RURAL DEVELOPMENT ADMINISTRATION <120> Lactobacillus plantarum KACC 92189 strain, meat product composition comprising the same and method for manufacturing thereof <130> NPF-31378 <160> 1 <170> PatentIn version 3.2 <210> 1 <211> 1502 <212> DNA <213> Lactobacillus plantarum <400> 1 ctcaggacga acgctggcgg cgtgcctaat acatgcaagt cgaacgaact ctggtattga 60 ttggtgcttg catcatgatt tacatttgag tgagtggcga actggtgagt aacacgtggg 120 aaacctgccc agaagcgggg gataacacct ggaaacagat gctaataccg cataacaact 180 tggaccgcat ggtccgagct tgaaagatgg cttcggctat cacttttgga tggtcccgcg 240 gcgtattagc tagatggtgg ggtaacggct caccatggca atgatacgta gccgacctga 300 gagggtaatc ggccacattg ggactgagac acggcccaaa ctcctacggg aggcagcagt 360 agggaatctt ccacaatgga cgaaagtctg atggagcaac gccgcgtgag tgaagaaggg 420 tttcggctcg taaaactctg ttgttaaaga agaacatatc tgagagtaac tgttcaggta 480 ttgacggtat ttaaccagaa agccacggct aactacgtgc cagcagccgc ggtaatacgt 540 aggtggcaag cgttgtccgg atttattggg cgtaaagcga gcgcaggcgg ttttttaagt 600 ctgatgtgaa agccttcggc tcaaccgaag aagtgcatcg gaaactggga aacttgagtg 660 cagaagagga cagtggaact ccatgtgtag cggtgaaatg cgtagatata tggaagaaca 720 ccagtggcga aggcggctgt ctggtctgta actgacgctg aggctcgaaa gtatgggtag 780 caaacaggat tagataccct ggtagtccat accgtaaacg atgaatgcta agtgttggag 840 ggtttccgcc cttcagtgct gcagctaacg cattaagcat tccgcctggg gagtacggcc 900 gcaaggctga aactcaaagg aattgacggg ggcccgcaca agcggtggag catgtggttt 960 aattcgaagc tacgcgaaga accttaccag gtcttgacat actatgcaaa tctaagagat 1020 tagacgttcc cttcggggac atggatacag gtggtgcatg gttgtcgtca gctcgtgtcg 1080 tgagatgttg ggttaagtcc cgcaacgagc gcaaccctta ttatcagttg ccagcattaa 1140 gttgggcact ctggtgagac tgccggtgac aaaccggagg aaggtgggga tgacgtcaaa 1200 tcatcatgcc ccttatgacc tgggctacac acgtgctaca atggatggta caacgagttg 1260 cgaactcgcg agagtaagct aatctcttaa agccattctc agttcggatt gtaggctgca 1320 actcgcctac atgaagtcgg aatcgctagt aatcgcggat cagcatgccg cgggtgaaat 1380 acgtttcccg ggccttgtac acaccgcccg tcacaccatg agagtttgta acacccaaag 1440 tcggtggggt aaccttttag gaaccagccg cctaaggtgg gacagatgat tagggtgatc 1500 ta 1502

Claims (12)

  1. 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum) 균주 (기탁번호: KACC 92189).
  2. 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum) 균주 (기탁번호: KACC 92189)를 유효성분으로 포함하는 육가공 제품용 조성물.
  3. 제2항에 있어서, 상기 육가공 제품용 조성물의 유산균 농도는 5.0 x 107 CFU/g 내지 9.0 x 107 CFU/g인 것을 특징으로 하는 육가공 제품용 조성물.
  4. 제2항에 있어서,
    상기 육가공 제품용 조성물은 스타터 쿨투렌 알미 7(Stater kultaren Almi 7)을 더 포함하는 육가공 제품용 조성물.
  5. 제4항에 있어서,
    상기 육가공 제품용 조성물의 유산균 농도는 1.0 x 108 CFU/g 내지 5.0 x 108 CFU/g로 포함하는 육가공 제품용 조성물.
  6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 조성물은 햄, 소시지, 및 양념육 가공품용 조성물에서 선택되는 육가공 제품용 조성물.
  7. 제1항에 있어서,
    기호도를 개선시킬 수 있는 육가공 제품용 조성물.
  8. (a) 분쇄된 돼지고기를 염지제로 혼합하여 염지하는 염지단계;
    (b) 상기 염지된 돼지고기 혼합물에 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum) 균주 (기탁번호: KACC 92189)를 접종하는 접종 단계;
    (c) 케이싱에 충전하여 육가공 제품을 성형하는 성형 단계; 및
    (d) 상기 성형된 육가공 제품을 발효시키는 발효 단계를 포함하는 육가공 제품의 제조방법.
  9. 제8항에 있어서,
    상기 발효는 10 내지 20℃의 발효온도, 90 내지 100% 상대습도에서 15 내지 20시간을 발효시키는 제1발효단계; 20 내지 30℃의 발효온도, 80 내지 90 상대습도에서 45 내지 50시간을 발효시키는 제2발효단계; 10 내지 20℃의 발효 온도, 80 내지 90% 상대습도에서 10일 동안 발효시키는 제3발효단계; 및 10 내지 20℃의 발효 온도, 80 내지 90% 상대습도에서 65 내지 75%의 상대습도로 서서히 감소시키며, 20일 동안 발효시키는 제4발효단계를 포함하는 육가공 제품의 제조방법.
  10. 제8항에 있어서,
    상기 염지제는 원료육의 중량대비 소금 1.5 내지 2.5 중량부, 설탕 1 내지 5중량부, 흑후추 0.1 내지 0.5 중량부, 복합인산염 0.1 내지 0.5 중량부, 아스코르브산 0.01 내지 0.05 중량부, 아질산염 0.005 내지 0.03 중량부 및 질산염 0.0001 내지 0.001 중량부를 포함하는 육가공 제품의 제조방법.
  11. 제8항에 있어서,
    상기 육가공 제품의 유산균 농도가 5.0×107 CFU/g 이상인 것을 특징으로 하는 육가공 제품의 제조방법.
  12. 제8항에 있어서,
    상기 육가공 제품에 스타터 쿨투렌 알미 7(Stater kultaren Almi 7)를 더 포함하는 육가공 제품의 유산균 농도가 1.0×108 CFU/g 이상인 것을 특징으로 하는 육가공 제품의 제조방법.
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