KR102467510B1 - 표고버섯을 포함하는 페스토의 동결건조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 표고버섯을 포함하는 페스토의 동결건조방법에 관한 것으로써, 특히 사전처리단계를 통해 동결건조 과정에서 생길 수 있는 표고버섯을 포함하는 페스토의 맛 변화를 최소화하고, 동결건조 후 표면 경화를 통해 공기 접촉 등에 의한 산패를 최소화하여 장기 보관에도 표고버섯 페스토 고유의 향미를 유지할 수 있는 표고버섯을 포함하는 페스토의 동결건조방법에 관한 것이다.

Description

표고버섯을 포함하는 페스토의 동결건조방법 {Freeze-drying method of pesto containing Shiitake mushrooms}
본 발명은 표고버섯을 포함하는 페스토의 동결건조방법에 관한 것으로써, 특히 사전처리단계를 통해 동결건조 과정에서 생길 수 있는 표고버섯을 포함하는 페스토의 맛 변화를 최소화하고, 동결건조 후 표면 경화를 통해 공기 접촉 등에 의한 산패를 최소화하여 장기 보관에도 표고버섯 페스토 고유의 향미를 유지할 수 있는 표고버섯을 포함하는 페스토의 동결건조방법에 관한 것이다.
페스토(pesto)의 어원은 '찧다, 빻다, 부수다'라는 뜻을 가진 이탈리어 '페스타레(pestare)'와 제노바의 방언인 '페스타(pesta)'에서 파생된 용어이며, 즉 바질을 막자사발에 빻아 만드는 조리과정을 나타내고 있다. 페스토는 이탈리아 리구리아(Liguria) 지방의 대표적인 소스로 지방 도시인 제노바 사람들이 즐겨 먹는 소스라고 하여 '페스토 알라 제노베제(pesto alla genovese)'라고도 불린다. 지역에 따라 첨가하는 재료가 달라 맛과 색감에 차이가 있지만, 주된 재료는 바질 잎, 잣, 치즈, 올리브 오일, 마늘과 소금이며, 이 재료를 다져서 혼합하여 주로 파스타 소스로 이용하며, 라자냐(lasagna), 뇨키, 수프의 가니쉬로 사용한다.
근래에는 페스토를 생선, 육류 요리 등에 맛과 향, 색감을 더하기 위해 차갑게 또는 따뜻하게 곁들여 내기도 하며, 페스토에 빵을 찍어 먹기도 하고, 페스토를 다양한 전채 또는 메인요리에 곁들이며, 피자에 페스토를 발라 굽거나, 다른 소스와 섞어 새로운 소스를 만들어 사용하기도 한다.
그러나 페스토는 신선한 채소와 오일을 혼합하여 제조한 소스이기에 시간의 경과에 따른 오일의 산패 및 재료로 사용된 채소의 변질 등으로 맛이 변하기 쉬워 장기 보관이 어렵다는 문제점이 존재한다. 이를 해결하기 위해 주로 냉동을 하여 페스토를 유통하고 있으나, 냉동 및 해동 과정에서 오는 맛의 변화가 존재하며 냉동 상태에서도 보존 기간이 충분히 길지 않아 이에 대한 연구가 더욱 필요한 상황이다.
다만, 페스토의 장기 보존 방법과 관련하여 연구된 바가 부족한 상황이며, 채소의 장기 보관과 관련하여 한국등록특허공보 제10-2050800호에서 동결건조된 산채 블록의 제조 방법을 개시하고 있으나, 원물형태의 채소와 달리 페스토는 분쇄된 채소에 오일이 혼합된 상태이기에 상기 선행기술에서 개시한 방법으로는 페스토의 맛과 향을 유지하기 어려워 페스토에 최적화된 장기 보존 방법에 대한 연구가 필요한 상황이다.
한국등록특허공보 제10-2050800호
상기와 같은 문제를 해결하기 위해, 본 발명은 사전처리단계를 통해 동결건조 과정에서 생길 수 있는 표고버섯을 포함하는 페스토의 맛 변화를 최소화하고, 동결건조 후 표면 경화를 통해 공기 접촉 등에 의한 산패를 최소화하여 장기 보관에도 표고버섯 페스토 고유의 향미를 유지할 수 있는 표고버섯을 포함하는 페스토의 동결건조방법을 제공한다.
상기 목적은 표고버섯을 포함하는 페스토 100중량부를 기준으로 레시틴 1~2중량부, 고결방지제 0.3~0.7중량부 및 구아검 0.2~0.6중량부를 상기 페스토와 혼합하는 사전 처리 단계; 상기 사전처리된 페스토를 입방체 형태의 성형틀에 넣은 후 -30~-40℃의 온도에서 급속 동결시켜 동결 페스토 큐브를 제조하는 페스토 큐브 제조 단계; 상기 페스토 큐브를 -20~-25℃, 진공도 0.5~1.5torr에서 동결건조시키는 동결건조 단계; 전분액 60~80중량%, 새우 껍질 분말 10~20중량% 및 건조 표고버섯 분말 10~20중량%가 혼합된 혼합 전분액을 상기 동결건조된 페스토 큐브의 표면에 도포하는 전분 코팅 단계; 및 상기 전분 코팅된 페스토 큐브를 130~150℃의 땅콩유에 7~15초간 튀긴 다음 -40~-50℃에서 급속 동결시키는 표면 경화 단계; 를 포함하는, 표고버섯을 포함하는 페스토의 동결건조방법에 의해 달성될 수 있다.
구체적으로, 상기 페스토 큐브 제조 단계는 상기 사전처리된 페스토를 성형틀에 넣기 전 휘핑기를 이용하여 1~10분간 휘핑처리하는 단계를 추가로 포함하는 것일 수 있다.
구체적으로, 상기 동결건조 단계는 동결건조 전 페스토 큐브를 은행, 땅콩유 및 버터를 혼합, 분쇄한 다음 공기에 노출되지 않게 밀봉하고 60~90℃에서 3~10시간 동안 숙성시켜 제조한 다음 20~30℃로 냉각시킨 은행 오일에 5~10초간 침지하는 단계를 추가로 포함하는 것일 수 있다.
구체적으로, 상기 전분 코팅 단계의 건조 표고버섯 분말은 표고버섯 열수 추출물을 응축한 다음 동결건조한 표고버섯 엑기스 분말 10중량% 및 건조 표고버섯 90중량%을 혼합하여 분쇄한 것일 수 있다.
또한, 상기 목적은 상기한 제조방법으로 제조된 표고버섯을 포함하는 동결건조 페스토에 의해 달성될 수 있다.
본 발명에 따른 표고버섯을 포함하는 페스토의 동결건조방법은 사전처리단계를 통해 동결건조 과정에서 생길 수 있는 표고버섯을 포함하는 페스토의 맛 변화를 최소화하고, 동결건조 후 표면 경화를 통해 공기 접촉 등에 의한 산패를 최소화하여 장기간 보관해도 표고버섯 페스토 고유의 향미를 유지할 수 있으므로 페스토의 장기 보존을 위한 방법으로 사용이 가능하다.
도 1은 일실시예에 따른 표고버섯을 포함하는 페스토의 동결건조방법을 설명하기 위한 흐름도이다.
이하에서, 첨부된 도면을 참조하여 실시예들을 상세하게 설명한다. 그러나, 실시예들에는 다양한 변경이 가해질 수 있어서 특허출원의 권리 범위가 이러한 실시예들에 의해 제한되거나 한정되는 것은 아니다. 실시예들에 대한 모든 변경, 균등물 내지 대체물이 권리 범위에 포함되는 것으로 이해되어야 한다.
실시예들에 대한 특정한 구조적 또는 기능적 설명들은 단지 예시를 위한 목적으로 개시된 것으로서, 다양한 형태로 변경되어 실시될 수 있다. 따라서, 실시예들은 특정한 개시형태로 한정되는 것이 아니며, 본 명세서의 범위는 기술적 사상에 포함되는 변경, 균등물, 또는 대체물을 포함한다.
제1 또는 제2 등의 용어를 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 이런 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 해석되어야 한다. 예를 들어, 제1 구성요소는 제2 구성요소로 명명될 수 있고, 유사하게 제2 구성요소는 제1 구성요소로도 명명될 수 있다.
어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "연결되어" 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다.
실시예에서 사용한 용어는 단지 설명을 목적으로 사용된 것으로, 한정하려는 의도로 해석되어서는 안된다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 명세서에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서 상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 실시예가 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥 상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.
본 발명의 실시예들에서, 별도로 다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥 상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 발명의 실시예에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
본 발명의 실시예를 설명하기 위한 도면에 개시된 형상, 크기, 비율, 각도, 개수 등은 예시적인 것이므로 본 발명이 도시된 사항에 한정되는 것은 아니다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명은 생략한다. 본 명세서 상에서 언급된 '포함한다', '갖는다', '이루어진다' 등이 사용되는 경우 '~만'이 사용되지 않는 이상 다른 부분이 추가될 수 있다. 구성 요소를 단수로 표현한 경우에 특별히 명시적인 기재 사항이 없는 한 복수를 포함하는 경우를 포함한다.
구성 요소를 해석함에 있어서, 별도의 명시적 기재가 없더라도 오차 범위를 포함하는 것으로 해석한다.
도면에서 나타난 각 구성의 크기 및 두께는 설명의 편의를 위해 도시된 것이며, 본 발명이 도시된 구성의 크기 및 두께에 반드시 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 여러 실시예들의 각각 특징들이 부분적으로 또는 전체적으로 서로 결합 또는 조합 가능하며, 당업자가 충분히 이해할 수 있듯이 기술적으로 다양한 연동 및 구동이 가능하며, 각 실시예들이 서로에 대하여 독립적으로 실시 가능할 수도 있고 연관 관계로 함께 실시 가능할 수도 있다.
본원의 일 측면은, 표고버섯을 포함하는 페스토 100중량부를 기준으로 레시틴 1~2중량부, 고결방지제 0.3~0.7중량부 및 구아검 0.2~0.6중량부를 상기 페스토와 혼합하는 사전 처리 단계; 상기 사전처리된 페스토를 입방체 형태의 성형틀에 넣은 후 -30~-40℃의 온도에서 급속 동결시켜 동결 페스토 큐브를 제조하는 페스토 큐브 제조 단계; 상기 페스토 큐브를 -20~-25℃, 진공도 0.5~1.5torr에서 동결건조시키는 동결건조 단계; 전분액 60~80중량%, 새우 껍질 분말 10~20중량% 및 건조 표고버섯 분말 10~20중량%가 혼합된 혼합 전분액을 상기 동결건조된 페스토 큐브의 표면에 도포하는 전분 코팅 단계; 및 상기 전분 코팅된 페스토 큐브를 130~150℃의 땅콩유에 7~15초간 튀긴 다음 -40~-50℃에서 급속 동결시키는 표면 경화 단계; 를 포함하는, 표고버섯을 포함하는 페스토의 동결건조방법을 제공한다.
이하, 도 1을 통해 본 발명의 일 실시예에 따른 표고버섯을 포함하는 페스토의 동결건조방법을 설명할 수 있다.
먼저, 표고버섯을 포함하는 페스토 100중량부를 기준으로 레시틴 1~2중량부, 고결방지제 0.3~0.7중량부 및 구아검 0.2~0.6중량부를 상기 페스토와 혼합하여 사전 처리 페스토를 제조한다.
상기 표고버섯(Shiitake mushroom, Lentinula edodes)은 식용 버섯 중에서도 가장 대중적인 버섯 중 하나로 봄부터 가을에 걸쳐 밤나무, 떡갈나무 등 주로 활엽수의 죽은 나무 줄기에서 자라는 것으로 알려져 있으나 재배도 쉽고 인공 재배도 많이 이루어져 있어 시장에서 흔히 볼 수 있다. 맛과 향이 뚜렷하고, 버섯 육수를 내는 데도 매우 강력한 효과를 발휘하는 데다 조직이 치밀하고 수분이 적은 편이라 쫄깃하게 씹히는 맛을 기대할 수 있다. 표고버섯은 생선이나 육류 등의 이노신산보다 감칠맛을 훨씬 더 증폭시켜주는 구아닐산이 많기 때문에 말린 표고버섯을 갈아서 가루로 만들면 국물요리에 쓰기 좋은 천연조미료로 사용할 수 있다.
상기 페스토는 이탈리아 리구리아(Liguria) 지방의 대표적인 소스로 지방 도시인 제노바 사람들이 즐겨 먹는 소스라고 하여 '페스토 알라 제노베제(pesto alla genovese)'라고도 불린다. 지역에 따라 첨가하는 재료가 달라 맛과 색감에 차이가 있지만, 주된 재료는 바질 잎, 잣, 치즈, 올리브 오일, 마늘과 소금이며, 이 재료를 다져서 혼합하여 주로 파스타 소스로 이용하며, 라자냐(lasagna), 뇨키, 수프의 가니쉬로 사용한다. 근래에는 페스토를 넓은 의미에서 비가열방식으로 으깬 채소와 오일을 포함하여 제조한 소스를 지칭하는 단어로 사용하기도 한다.
상기 레시틴(lecithin)은 인산, 콜린, 지방산, 글리세롤, 당지질, 트라이글리세라이드, 인지질로 구성된 동식물 조직에서 발생하는 황갈빛의 지방 물질군을 두루 가리키는 용어이다. 레시틴은 화학적(헥세인, 에탄올, 아세톤, 벤진 등)으로나 기계적으로 쉽게 분리가 가능하며, 일반적으로 콩, 달걀, 젖, 해산물, 유채, 목화씨, 해바라기와 같은 곳으로부터 구할 수 있다. 수용성은 낮은 편이지만 우수한 유화 효과를 가져 유화제로 사용된다.
상기 고결방지제는 식품의 입자 등이 서로 부착되어 고형화 되는 것을 감소시키는 식품첨가물을 의미하며, 본 발명에서는 동결시에 수분 입자가 팽창하는 정도를 감소시켜 페스토의 형상 유지에 도움을 주는 역할을 하는 것일 수 있다.
상기 구아검(Guar gum)은 콩과 식물의 일종인 구아(Guar)의 종자(씨앗)에서 추출한 다당류 섬유질로, 점도가 높아 식품, 의약품 및 화장품 분야에서 원료에 첨가하여 원료의 점도를 높이는 증점제 및 안정제로 주로 사용된다. 본 발명에서의 구아검은 페스토와 혼합되어 페스토의 성형을 돕는 것일 수 있다.
다음으로, 상기 사전처리된 페스토를 입방체 형태의 성형틀에 넣은 후 -30~-40℃의 온도에서 급속 동결시켜 동결 페스토 큐브를 제조한다.
만약 -30℃ 이상의 온도에서 동결시킬 경우 수분 입자의 팽창률이 높아져 페스토에 함유된 표고버섯 조직을 파괴하고 표고버섯 고유의 맛을 감소시킬 수 있으며, 만약 -40℃ 이하의 온도에서 동결시킬 경우 이후의 동결건조단계에서 건조 시간이 길어질 수 있어 비효율적일 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 페스토 큐브 제조 단계는 상기 사전처리된 페스토를 성형틀에 넣기 전 휘핑기를 이용하여 1~10분간 휘핑처리하는 단계를 추가로 포함하는 것일 수 있다.
본 발명에서의 휘핑처리는 페스토 내부에 기포를 형성하여 동결시에 페스토 큐브 내에 기포를 남기고, 동결건조시에 페스토 내부에서 오일과 혼합되어 빠져나오기 어려운 수분이 기공을 통해 빠져나오기 용이한 환경을 만들어 동결건조 시간을 단축하는 것일 수 있다.
다음으로, 상기 페스토 큐브를 -20~-25℃, 진공도 0.5~1.5torr에서 동결건조한다.
만약 -20℃ 이상의 온도에서 동결건조를 진행할 경우 감소시킬 수 있으며, 만약 -25℃ 이하의 온도에서 동결건조를 진행할 경우 얼음에서 수증기로 변화하는 기화 반응이 느려져 건조 시간이 길어질 수 있어 비효율적일 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 동결건조 단계는 동결건조 전 페스토 큐브를 은행, 땅콩유 및 버터를 혼합, 분쇄한 다음 공기에 노출되지 않게 밀봉하고 60~90℃에서 3~10시간 동안 숙성시켜 제조한 다음 20~30℃로 냉각시킨 은행 오일에 5~10초간 침지하는 단계를 추가로 포함하는 것일 수 있다.
상기 은행은 겉씨식물에 속하는 낙엽성 교목인 은행나무(Maidenhair tree, Ginkgo biloba)의 열매를 의미하며, 폴리페놀 계열의 장코플라스톤 성분이 있어, 지방 감소, 혈액순환 개선, 심혈관 질환 개선, 콜레스테롤 감소, 독소 배출 등의 효과가 있어 건강기능식품 또는 의약품에 주로 사용된다. 본 발명에서의 은행은 은행에서 오일을 추출하여 은행 오일 특유의 풍미로 표고버섯을 포함하는 페스토의 표고버섯 향미를 개선시키는 것일 수 있다.
상기 땅콩유는 이판화군 장미목 콩과의 일종인 땅콩(Peanut, Arachis hypogaea)의 씨앗에서 추출한 오일을 의미한다. 땅콩유는 땅콩 특유의 풍미를 가지며 항산화 활성을 갖는 올레인산이 풍부하여 쉽게 산화되지 않는 특징을 갖는다. 본 발명에서의 땅콩유는 은행 오일에 포함되어 표고버섯을 포함하는 페스토의 풍미를 개선하는 동시에 산화 안정성을 높여 은행 오일의 산패를 늦추는 역할을 하는 것일 수 있다.
상기 버터(Butter)는 고체형 유제품 중의 하나로, 유지방, 단백질, 수분으로 이루어져 있다. 신선한 우유나 발효된 크림을 유지방과 유청으로 분리하는 공정을 거쳐 만든다. 일반적으로 우유를 이용하여 만들지만 양, 염소, 버팔로, 야크 등과 같이 다른 포유류의 젖을 이용하여 만들 수 있다. 향신료나 방부제로써 정제염을 넣고 만들기도 한다. 버터를 정제 가공을 하여 완전한 유지방인 버터기름으로 제조하기도 한다. 본 발명에서의 버터는 은행 오일에 포함되어 표고버섯을 포함하는 페스토의 풍미를 개선시키는 것일 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 은행 오일 제조 단계의 은행 오일 혼합 비율은 은행 20~30중량%, 땅콩유 30~50중량% 및 버터 20~50중량%일 수 있다.
상기 밀봉은 은행 오일의 추출을 위해 숙성하는 동안 땅콩유 및 버터가 공기에 노출되어 산패되는 것을 방지하는 것일 수 있다. 상기 밀봉은 은행 오일의 숙성 과정 및 숙성에 따른 맛과 향을 저해하지 않는 한 식품 분야에서 통상적으로 사용하는 다양한 밀봉 방법을 제한없이 사용할 수 있다.
상기 숙성 과정에서 온도가 60℃ 미만인 경우 은행 오일의 추출이 원활하지 않을 수 있으며, 온도가 90℃ 초과인 경우 은행 오일의 향이 변질될 수 있다.
상기 숙성 과정에서 숙성 시간이 3시간 미만인 경우 은행 오일의 추출이 원활하지 않을 수 있으며, 숙성 시간이 10시간 초과인 경우 제조시간이 길어져 비효율적일 수 있다.
다음으로, 전분액 60~80중량%, 새우 껍질 분말 10~20중량% 및 건조 표고버섯 분말 10~20중량%가 혼합된 혼합 전분액을 상기 동결건조된 페스토 큐브의 표면에 도포한다.
상기 전분액은 많은 수의 포도당 단위체들이 글리코사이드 결합으로 연결된 중합체 탄수화물인 전분을 용해시킨 물을 의미하며, 식품에 첨가되어 점성을 높이는 증점제로 주로 사용된다.
상기 새우는 절지동물문, 갑각아문, 연갑강, 십각목 중 게나 소라게 등을 제외한 동물의 총칭이다. 굽은 등에 수염이 길고 발이 여러 개 있으며, 딱딱한 껍질 속에 흰 살이 들어 있는, 물에 사는 작은 동물이다. 상기 새우 껍질 분말은 새우의 외피를 분리하여 건조후 분말화한 것을 의미한다. 본 발명에서의 새우 껍질 분말은 전분액 및 건조 표고버섯 분말과 혼합되어 페스토의 표면에 코팅됨으로써 이후의 과정에서 튀김 처리에 의해 페스토 큐브의 표면에 층을 생성하는데 도움을 준다.
일 실시예에 있어서, 상기 건조 표고버섯 분말은 표고버섯 열수 추출물을 응축한 다음 동결건조한 표고버섯 엑기스 분말 10중량% 및 건조 표고버섯 90중량%을 혼합하여 분쇄한 것일 수 있다.
본 발명에서의 혼합 전분액은 페스토 큐브의 표면에 코팅되어 페스토 내부가 공기와 접촉하는 것을 막아 페스토의 향이 빠져나가는 것을 방지하는 동시에 페스토의 오일 성분이 공기와 만나 산패되는 것을 방지하는 것일 수 있다.
마지막으로, 상기 전분 코팅된 페스토 큐브를 130~150℃의 땅콩유에 7~15초간 튀긴 다음 -40~-50℃에서 급속 동결시킨다.
땅콩유의 온도가 130℃ 미만인 경우 튀김 처리가 되지 않을 수 있으며, 150℃ 초과인 경우 발연점을 넘어 페스토 큐브의 맛과 향을 저해할 수 있다.
튀김 처리 시간이 7초 미만인 경우 튀김 처리가 되지 않을 수 있으며, 15초 초과인 경우 코팅층이 타거나 기포가 함입되는 등 코팅층이 손실되어 페스토 큐브의 내부로 공기가 통할 수 있다.
본 발명에서의 튀김 처리는 표면에 코팅된 혼합 전분액 층을 경화시켜 페스토 큐브 표면의 전분액 코팅이 오래 지속되도록 하는 것일 수 있다.
본원의 다른 일 측면은, 상기한 제조방법으로 제조된 표고버섯을 포함하는 동결건조 페스토를 제공한다.
이하, 구체적인 실시예와 비교예를 통하여 본 발명의 구성 및 그에 따른 효과를 보다 상세히 설명하고자 한다. 그러나, 본 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것이며, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
[실시예 1]
먼저, 표고버섯을 포함하는 페스토 100중량부를 기준으로 레시틴 1중량부, 고결방지제 0.5중량부 및 구아검 0.4중량부를 상기 페스토와 혼합하였다.
상기 혼합한 페스토를 입방체 형태의 성형틀에 넣은 후 초저온냉동고 (Deep Freezer, Ultra Low Temperature Freezer)를 이용하여 -40℃의 온도에서 급속 동결시켜 동결 페스토 큐브를 제조한 다음, 상기 페스토 큐브를 식품 동결건조기에 넣고 -20℃, 진공도 1torr에서 동결건조시켰다.
다음으로, 전분액 80중량%, 새우 껍질 분말 10중량% 및 건조 표고버섯 분말 10중량%가 혼합된 혼합 전분액을 동결건조가 완료된 페스토 큐브에 미세 분무하여 페스토 큐브의 표면을 코팅시켰다. 상기 건조 표고버섯 분말은 표고버섯 열수 추출물을 응축한 다음 동결건조한 표고버섯 엑기스 분말 10중량% 및 건조 표고버섯 90중량%을 혼합하여 분쇄한 것을 사용하였다.
코팅이 완료된 페스토 큐브를 145℃의 땅콩유에 10초간 튀긴 다음 초저온냉동고를 이용하여 -40℃의 온도에서 급속 동결시켜 표고버섯을 포함하는 동결건조 페스토를 완성하였다. 완성된 동결건조 페스토를 실시예 1로 명명하였다.
[실시예 2]
실시예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 페스토 큐브 제조 과정에서 혼합한 페스토를 성형틀에 넣기 전 휘핑기를 이용하여 3분간 휘핑처리하는 단계를 추가로 포함하여 제조된 동결건조 페스토를 실시예 2로 명명하였다.
[실시예 3]
실시예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 동결건조 과정에서 동결건조 전 페스토 큐브를 은행 30중량%, 땅콩유 50중량% 및 버터 20중량%를 혼합, 분쇄한 다음 공기에 노출되지 않게 밀봉하고 80℃에서 5시간 동안 숙성시켜 제조한 다음 27℃로 냉각시킨 은행 오일에 10초간 침지하는 단계를 추가로 포함하여 제조된 동결건조 페스토를 실시예 3으로 명명하였다.
[비교예 1]
실시예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 전분 코팅 및 튀김과정을 제외하고 제조된 동결건조 페스토를 비교예 1로 명명하였다.
[비교예 2]
실시예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 레시틴, 고결방지제 및 구아검을 첨가하지 않고 제조된 동결건조 페스토를 비교예 2로 명명하였다.
[실험예 1: 동결건조 페스토 관능평가]
동결건조 페스토의 관능평가를 진행하기 위해, 각각 실시예 1~3 및 비교예 1~2의 동결건조 페스토를 소량의 물에 넣고 개어 소스의 형태로 만든 다음, 여성(19~64세) 30명, 남성(19~64세) 30명, 65세 이상 여성 20명, 65세 이상 남성 20명, 총 100명을 대상으로 시식하게 하고 향미, 색감, 맛, 식감 및 종합 기호도 평가를 실시하여, 5점 척도법(1점: 매우 나쁨, 2점: 나쁨, 3점: 보통, 4점: 좋음, 5점: 매우 좋음)으로 점수를 매겨 그 결과를 아래 표 1에 나타내었다. 대조군으로는 동결건조를 하지않은 신선한 페스토를 사용하였다.
종류 향미 색감 맛 식감 종합 기호도
대조군 4.4 4.6 4.6 4.5 4.5
실시예 1 3.6 3.8 3.7 3.6 3.7
실시예 2 3.8 4.0 3.9 3.8 3.9
실시예 3 4.0 3.9 4.1 3.8 4.0
비교예 1 3.4 3.6 3.6 3.5 3.5
비교예 2 3.4 3.7 3.2 3.1 3.4
표 1에 나타낸 바와 같이, 실시예 1~3 및 비교예 1~2의 동결건조 페스토는 대조군의 신선한 페스토와 비교하여 전반적인 기호도가 떨어지는 것을 확인할 수 있으나, 실시예 2 및 3의 경우 종합 기호도가 4점에 가까워 동결건조를 거쳤음에도 맛과 향, 식감 등을 유지하였음을 확인할 수 있었다.
또한, 실시예 1과 비교하여 실시예 2 및 3의 전반적인 기호도가 높은 것을 확인하여 실시예 2의 휘핑 과정 및 실시예 3의 은행 오일 침지 과정의 추가가 동결건조 페스토의 맛과 향을 개선시키는 효과가 있음을 확인할 수 있었다.
[실험예 2: 장기 보관한 동결건조 페스토의 관능평가]
동결건조한 페스토가 장기 보관 후에도 맛과 향을 유지할 수 있는지 확인하기 위해 실시예 1~3 및 비교예 1~2의 동결건조 페스토를 6개월 동안 상온 보관한 후 실험예 1과 동일하게 실험을 진행하였다. 그 결과를 아래 표 2에 나타내었다. 대조군은 실험예 1과 마찬가지로 동결건조를 하지않은 신선한 페스토를 사용하였다.
종류 향미 색감 맛 식감 종합 기호도
대조군 4.4 4.5 4.6 4.4 4.5
실시예 1 3.6 3.7 3.7 3.5 3.6
실시예 2 3.8 3.9 3.9 3.7 3.8
실시예 3 4.0 3.7 4.0 3.7 3.9
비교예 1 2.5 2.1 2.0 2.2 2.2
비교예 2 3.0 3.2 2.8 2.7 2.9
표 2애 나타낸 바와 같이, 표 1과 비교하여 실시예 1~3의 페스토는 6개월이 지났어도 전체적인 맛과 향을 유지하는 반면, 비교예 1 및 2는 그 수치가 크게 감소했으며, 특히 표면 처리를 거치지 않은 비교예 1은 전반적인 점수가 크게 떨어진 것을 확인하여 표면처리가 동결건조 페스토의 품질 유지에 우수하다는 것을 확인할 수 있었다.

Claims (3)

  1. 표고버섯을 포함하는 페스토 100중량부를 기준으로 레시틴 1~2중량부, 고결방지제 0.3~0.7중량부 및 구아검 0.2~0.6중량부를 상기 페스토와 혼합하는 사전 처리 단계;
    상기 사전처리된 페스토를 입방체 형태의 성형틀에 넣은 후 -30~-40℃의 온도에서 급속 동결시켜 동결 페스토 큐브를 제조하는 페스토 큐브 제조 단계;
    상기 페스토 큐브를 -20~-25℃, 진공도 0.5~1.5torr에서 동결건조시키는 동결건조 단계;
    전분액 60~80중량%, 새우 껍질 분말 10~20중량% 및 건조 표고버섯 분말 10~20중량%가 혼합된 혼합 전분액을 상기 동결건조된 페스토 큐브의 표면에 도포하는 전분 코팅 단계; 및
    상기 전분 코팅된 페스토 큐브를 130~150℃의 땅콩유에 7~15초간 튀긴 다음 -40~-50℃에서 급속 동결시키는 표면 경화 단계; 를 포함하는, 표고버섯을 포함하는 페스토의 동결건조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 페스토 큐브 제조 단계는 상기 사전처리된 페스토를 성형틀에 넣기 전 휘핑기를 이용하여 1~10분간 휘핑처리하는 단계를 추가로 포함하는 것인, 표고버섯을 포함하는 페스토의 동결건조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 동결건조 단계는 동결건조 전 페스토 큐브를 은행, 땅콩유 및 버터를 혼합, 분쇄한 다음 공기에 노출되지 않게 밀봉하고 60~90℃에서 3~10시간 동안 숙성시켜 제조한 다음 20~30℃로 냉각시킨 은행 오일에 5~10초간 침지하는 단계를 추가로 포함하는 것인, 표고버섯을 포함하는 페스토의 동결건조방법.
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