CN113194743A - 包含褐藻多酚作为有效成分的用于改善食物香味的组合物 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及如下的组合物及产品：当烹饪以碳水化合物及蛋白质为主要成分的食材，烹饪诸如拉面之类的加工食品，制备诸如豆腐之类的植物性蛋白质食品，或者摄入酒类、咖啡、茶、饮料等时，通过使用其来增加所制备或烹饪的食物的弹性、口感或味道，从而改善香味。

Description

包含褐藻多酚作为有效成分的用于改善食物香味的组合物
技术领域
本发明涉及可以改善食物香味的组合物以及包含其的产品。
本发明涉及如下的组合物及产品：当烹饪以碳水化合物及蛋白质为主要成分的食材，烹饪诸如拉面之类的加工食品，制备诸如豆腐之类的植物性蛋白质食品，或者摄入酒类、咖啡、茶、饮料等时，通过使用其来增加所制备或烹饪的食物的弹性、口感或味道，从而改善香味。当使用上述组合物及产品时，可以减少食品中盐和人造添加剂的使用量，提高食品的味道和香的协调性，对于酒类而言，可以改善饮酒后的宿醉。本发明还涉及用于改善食物香味的组合物及产品，其可以改善烹饪后食物的保存性，并且有助于通过持续摄入来改善健康，例如调节体重、预防代谢性疾病等。
背景技术
近年来，随着西方化的高度发展，饮食文化与过去相比发生了显着变化。可以说理想的养生方法是通过使用含有自然界中生长且有益于人体的营养素的新鲜食材，来以最大程度地保留食物自然口感的方式进行烹饪并美味地食用。然而，随着城市化和工业化的高度发展，由于大量流通的食材的新鲜度问题、添加剂问题、人造调味料问题等，现代人的饮食习惯远非理想。由此，食物的味道不是基于新鲜食材的真实味道，而是人造味道占主导，导致发生饮食生活质量下降的现象。并且，随意使用用于加工食品味道的人造添加剂、盐、甜味料等，这些成为健康的危险因素。进而，随着城市生活中经常出现的缺乏运动、压力、脂肪或糖的过量摄入以及各种食品添加剂的危害性复合化，现代人的饮食生活质量的下降已达到非常严重的状态。
发明内容
技术问题
以米或蔬菜、肉为代表的食材的主要成分是水、碳水化合物或蛋白质。通常在生食状态下，这些食材从卫生、营养素吸收以及口感(太硬或太老等)方面来说不适合人类美味地食用和有效地消化并吸收。由此，几乎在所有情况下，会对食材适当地加热来烹饪后摄入。
较硬的米会通过与水一同加热来将其做成米饭后摄入。对该过程具体观察如下：组成米的淀粉以高密度和低水分的状态存在，并且当投入水和热量时，淀粉高分子的物理形态转换为低密度、高水分的状态，最后变成适合进食的柔软状态。然而，由于维持这种柔软状态的物理力不够大，因此这种易于食用状态根据诸如水分投入量和烹饪后的放置时间之类的变量而敏感地劣化。
对于由蛋白质组成的类肉而言，由于卫生问题而通常也会对生肉进行加热来烹饪，只有因热量而变形的蛋白质链结构和生肉状态下原有的水分必须分布在适当的空间内，才能在烹饪后也能够保持柔软的口感和肉汁。但是，对于通常脂肪分布少的肉而言，由于烹饪过程中过度脱水，导致口感容易变老或变得柴硬。
因此，即使材料好，食物的味道也会因处理或烹饪过程而降低，并且在摄入时会阻碍肠道健康吸收。
因此，本发明旨在提供如下组合物：通过在食材的处理和烹饪过程中介入适于食用的天然分子来保留并加深食材原有的口感等香味特性，减少异臭和异味，并可以保护健康免受肥胖或代谢性疾病侵害。
本发明旨在提供如下组合物：当在豆腐(其为使用植物蛋白的食品)的制备过程中使用时，即使不使用消泡剂、凝结剂等或减少它们的用量，味道也不会有差异，因此可以减少添加物的使用量。并且，旨在提供如下组合物：当在烹饪拉面等加工食品的过程中添加时，即使减少盐和调味料的使用量，味道也没有显著差异，并且可将其适用于酒类及饮料来提高味道的协调性，减少异味、异臭，并减少摄入时的负担和宿醉。
解决问题的手段
为了实现上述目的，本发明提供一种包含褐藻多酚化合物作为有效成分的用于改善食物香味的组合物食品，其可在烹饪时、准备食材时、制备加工食品时或摄入加工食品之前使用。
本发明提供一种用于改善食物香味的产品，其包含上述用于改善食物香味的组合物。
发明的效果
本发明的包含褐藻多酚作为有效成分的组合物及产品具有如下效果：通过在烹饪以碳水化合物及蛋白质为主要成分的食材时适用其来增加烹饪后食物的弹性，并提高食物的口感、香、味道的协调性，从而改善香味。并且通过在摄入饮料、酒类等时适用其来提高饮料或酒类味道的协调性，减少异味、异臭，并且可减少摄入时的负担和宿醉。并且，当保存烹饪后食物时，也提供长期保持原有性状和口感的特性。通过适用于低脂肉类来改善口感，从而可以减少脂肪摄入对健康的危害。若在制备加工食品或烹饪加工食品时使用，则即使使用较少的盐或甜味料等添加物，加工食品的味道也不会降低，当人类持续摄入时，还可以有助于促进健康免受与肥胖或代谢性综合征等相关的疾病。
具体实施方式
褐藻多酚是以仅在褐藻类生成的氟葡萄糖醇作为单体的低聚物，根据由多少个单体形成何种形态的键而具有各种结构。众所周知，这种褐藻多酚适合于食用，并具有抗氧化效果、抗菌效果、抗肥胖效果、血流改善效果、抗糖尿病效果、抗高血脂效果、抗炎效果等促进健康效果。这些褐藻多酚分子具有许多羟基，上述羟基可以与水、碳水化合物及蛋白质等食物的主要成分产生氢键，因此即使少量添加也可以显著放大和加强由食材和水组成的氢键网络。
因此，本发明人通过对各种食材中测试褐藻多酚组合物，发现可以通过添加适量的褐藻多酚组合物来显著改善食物的口感，并改善食材或烹饪后食物的保存性及香味。并且即使在烹饪食物过程中减少使用的盐量，味道也不会降低。因而发现，通过持续摄入添加褐藻多酚来烹饪的食物，可以改善肥胖、血压、高脂血症、高血糖症等代谢性综合征。
对于生肉而言，其主要由蛋白质和水组成，褐藻多酚通过放大肉的蛋白质与水之间的氢键网络，起到保湿作用，防止肉在烹饪过程中变干(保持肉汁、多汁(juicy))。这种氢键放大作用不仅使肉***，而且还赋予防止在烹饪过程中蛋白质之间形成化学交联的作用，从而防止在烹饪过程中肉***并最大限度地保持其柔软性。即使在用米来煮饭时，也通过在由淀粉高分子和水分子形成的结构中放大氢键网络来改善饭的弹性和形态，并延迟保存过程中的脱水速度。从肉或饭中放大而成的氢键网络具有减少源自食材的腥味等异臭的散发，并进一步散发源自脂肪的风味来促进食物香味的效果。
当适用于含大量水的食物如汤、炖汤、汤类等时，在食材中放大而成的氢键网络会减少异臭如源自食材的腥味的散发，并进一步散发源自脂肪的风味，从而具有使汤的香味更新鲜、更浓的效果。并且，即使减少用于调味的盐、甜味料和调味料的使用量，味道也不会降低。
当制备豆腐时，由于豆子中所含的卵磷脂和蛋白质等表面活性成分，在加热过程中会产生大量气泡，因此需要使用消泡剂等添加剂将其去除。然而，化学添加剂可能对人体有害，并且用作其替代品的食用油具有强烈的气味，这掩盖了豆腐本身的香喷喷的香气并使味道变差。当使用本发明的组合物时，可以通过褐藻多酚中的羟基和氧基的作用使表面作用稳定化，从而可以使泡沫平静。
在以上述方式烹饪的食物中，褐藻多酚分子分布在由食材的高分子-水组成的空间之间，有效阻止了细菌的繁殖，因此食物不易变质，而且通过促进的氢键网络促进保持水分的能力，从而大大增加食物的保存性。
当摄入上述添加有褐藻多酚的烹饪食物时，不仅可以最大限度地减少可能对人体引起代谢性疾病的成分的吸收，例如糖分、胆固醇、脂肪等，而且可以创造有利于肠道中有益细菌的环境，从而有助于促进健康。
以下，将详细说明本发明。
本发明的用于改善食物香味的组合物可以包含20～100重量百分比的褐藻多酚化合物。本发明的组合物通过以上述含量包含褐藻多酚化合物，可以改善食物的香味。
上述褐藻多酚是天然来源的成分，可以通过任何常规方法获得。即，可以使用市售的试剂合成，也可以通过从天然物质尤其是海藻类中提取来获得。即，包含褐藻多酚化合物作为有效成分的用于改善食物香味的组合物可以包含海藻类提取物。
上述褐藻多酚可以从海藻类尤其是褐藻类中提取，具体地，从选自由爱森藻(Eisenia bicyclis)、褐藻门昆布(Ecklonia kurome)、腔昆布(Ecklonia cava)、黑藻(Ecklonia stolonifera)、巨型螺旋藻(Ecklonia maxima)以及边花昆布(Eckloniaradiata)组成的组中的一种以上提取。
本发明的组合物除褐藻多酚之外，还可以含有0～80重量百分比的甘露醇、海藻酸、岩藻聚糖、昆布糖作为碳水化合物以及由岩藻甾醇、岩藻黄质等组成的成分作为脂质成分。
本发明的用于改善食物香味的组合物可以包含选自以下化学式1至化学式12的化合物中的一种以上的褐藻多酚作为有效成分。
化学式1
Figure BDA0003102938830000051
化学式2
Figure BDA0003102938830000052
化学式3
Figure BDA0003102938830000053
化学式4
Figure BDA0003102938830000054
化学式5
Figure BDA0003102938830000061
化学式6
Figure BDA0003102938830000062
化学式7
Figure BDA0003102938830000063
化学式8
Figure BDA0003102938830000071
化学式9
Figure BDA0003102938830000072
化学式10
Figure BDA0003102938830000073
化学式11
Figure BDA0003102938830000081
化学式12
Figure BDA0003102938830000082
本发明的用于改善食物香味的组合物可以包含选自上述化学式2、化学式4、化学式5以及化学式8的褐藻多酚中的一种以上的褐藻多酚作为有效成分。
本发明的用于改善食物香味的组合物可以包含选自上述化学式2、化学式4、化学式5以及化学式8的褐藻多酚中的两种以上的褐藻多酚作为有效成分。
相对于总重量，本发明的用于改善食物香味的组合物可以包含1～65重量百分的化学式2的褐藻多酚比以及0.3～45重量百分比的化学式4的褐藻多酚。在将以上述含量包含上述化学式2以及化学式4的褐藻多酚的组合物用于食物的情况下，可以改善食物的香味。
相对于总重量，本发明的用于改善食物香味的组合物可以包含1～45重量百分比的化学式5的褐藻多酚以及0.3～45重量百分比的化学式8的褐藻多酚。在将以上述含量包含上述化学式5的褐藻多酚以及化学式8的褐藻多酚的组合物用于食物的情况下，可以改善食物的口感、香、味道等香味。
相对于总重量，本发明的用于改善食物香味的组合物可以包含1～60重量百分比的化学式2的褐藻多酚、0.3～20重量百分比的化学式4的褐藻多酚、0.1～10重量百分比的化学式5的褐藻多酚以及0.1～5重量百分比的化学式8的褐藻多酚。在将以上述含量包含上述化学式2、化学式4、化学式5以及化学式8的褐藻多酚的组合物用于食物的情况下，尤其可以改善食物的香味。
本发明的用于改善食物香味的组合物可以包含0.1重量百分比至3重量百分比的化学式1的褐藻多酚、5重量百分比至21重量百分比的化学式2的褐藻多酚、1重量百分比至3重量百分的化学式3的褐藻多酚、0.5重量百分比至5重量百分比的化学式4的褐藻多酚、0.1重量百分比至7重量百分比的化学式5的褐藻多酚、0.5重量百分比至8重量百分比的化学式6的褐藻多酚、0.1重量百分比至1重量百分比的化学式7的褐藻多酚、0.1重量百分比至8重量百分比的化学式8的褐藻多酚、0.1重量百分比至2重量百分比的化学式9的褐藻多酚、0.1重量百分比至7重量百分比的化学式10的褐藻多酚、0.1重量百分比至3重量百分的化学式11的褐藻多酚比以及0.1重量百分比至4重量百分比的化学式12的褐藻多酚。
本发明的用于改善食物香味的组合物可以包含20～100重量百分比的褐藻多酚、0重量百分比至30重量百分比的甘露醇、0重量百分比至25重量百分比的海藻酸、0重量百分比至25重量百分比的岩藻聚糖、0重量百分比至10重量百分比的岩藻甾醇、0重量百分比至10重量百分比的岩藻黄质、0重量百分比至10重量百分比的昆布糖。本发明的组合物通过以上述含量包含上述成分，从而在用于食物的情况下，尤其可以改善食物的香味，并提高食物的保存性。
本发明的用于改善食物香味的组合物可以包含20～97重量百分比的褐藻多酚、1重量百分比至30重量百分比的甘露醇、1重量百分比至25重量百分比的海藻酸、0.5重量百分比至25重量百分比的岩藻聚糖、0.1重量百分比至10重量百分比的岩藻甾醇、0.1重量百分比至10重量百分比的岩藻黄质、0.1重量百分比至10重量百分比的昆布糖。本发明的组合物通过以上述含量包含上述成分，从而在用于食物的情况下，尤其可以改善食物的香味。
本发明可以提供用于改善食物香味的组合物，其通过在烹饪以蛋白质为主要成分的食材时使用来改善肉汁、嚼味、柔和味以及香中的一种以上。
本发明可以提供用于改善食物香味的组合物，其通过在烹饪以碳水化合物为主要成分的食材时使用来改善嚼味、柔和味以及香中的一种以上。
本发明可以提供用于改善食物香味的组合物，其改善食材或烹饪食物的口感和香的保存性。
本发明可以提供用于改善食物香味的组合物，其可以通过摄入烹饪的食物而进一步有助于促进健康，尤其有助于改善血压、血糖、胆固醇、肥胖等。
本发明提供用于改善食物香味的褐藻多酚化合物的使用。
本发明提供用于改善食物香味的产品，其包含上述用于改善食物香味的组合物。
本发明提供用于改善食物香味的产品，其包含褐藻多酚化合物作为有效成分。
本发明提供用于改善食物香味的调味料，其包含褐藻多酚化合物作为有效成分。
本发明的用于改善食物香味的产品可以是粉末、糊剂、块、液体等形态。
当以液体形态制备上述用于改善食物香味的产品时，其可以是喷雾器型及液滴喷射容器形态。
相对于产品的总重量，上述用于改善食物香味的产品可以包含0.1～100重量百分比、优选0.2～50重量百分比、更优选1～30重量百分比的褐藻多酚组合物。在以上述含量包含褐藻多酚组合物的情况下，香味改善效果优异，并且改善食物的口感及香的保存性的效果优异。
为了产品的形态，本发明的用于改善食物香味的产品可以包含可用于食品的各种天然食品材料、各种粘合剂、添加剂、乳化剂、增稠剂、防粘连剂(anti-block agent)、干燥剂、水、食用油等。
本发明的用于改善食物香味的产品可以包含：0.1～100重量百分比的褐藻多酚组合物；0重量百分比至99.9重量百分比的选自能够用于食品制备的源自碳水化合物的高分子以及膳食纤维中的一种以上；以及0重量百分比至99.9重量百分比的纯化水。
本发明的用于改善食物香味的产品可以包含：0.2～50重量百分比的褐藻多酚组合物；0重量百分比至99.8重量百分比的选自能够用于食品制备的源自碳水化合物的高分子以及膳食纤维中的一种以上；以及50重量百分比至99.8重量百分比的纯化水。当用于改善食物香味的产品以上述含量包含褐藻多酚和源自碳水化合物的高分子时，食物的香味改善效果优异，提高褐藻多酚组合物的稳定性，提高体内吸收，并改善适用组合物的食品的保存性。
上述高分子可以是糊精、麦芽糊精、果胶、黄原胶、纤维素或膳食纤维。
上述膳食纤维可以是低聚糖或菊粉。
本发明的用于改善食物香味的产品可以是与糊精(dextrin)配制而成的粉末、液态喷雾形态以及糊剂形态。
本发明的用于改善食物香味的组合物或产品可以在烹饪含碳水化合物的食品、烹饪含蛋白质的食品、豆腐制备工序、摄入饮用水、咖啡、茶、碳酸饮料、酒类等液态食品时适用。
本发明的用于改善食物香味的组合物或产品可通过投入于家庭或饭店烹饪食物的过程中来代替或补充化学添加剂、盐的功能。
并且，本发明的用于改善食物香味的组合物或产品可通过投入于豆腐等加工食品的制备过程来代替化学添加剂、盐的功能。当使用本发明的用于改善食物香味的组合物或产品来制备豆腐时，可以减少盐的使用量，不使用消泡剂，并且改善味道、香、口感中的一种以上。
本发明的用于改善食物香味的组合物或产品可以用于烹饪米、面类、肉类、野菜类。
可适用本发明的用于改善食物香味的组合物或产品的食品例如可以是以蛋白质为主要成分的食品。当适用本发明的组合物或产品来烹饪诸如以蛋白质为主要成分的牛肉、猪肉、鸡肉、羊肉之类的肉类以及诸如鱼类、贝类、甲壳类之类的食材时，可以改善肉汁、嚼味、柔和味、香味、甜味、咸味、酸味、苦味以及香中的一种以上。
可以适用本发明的用于改善食物香味的组合物或产品的食品可以是例如以碳水化合物为主要成分的食品。当适用本发明的组合物或产品烹饪诸如以碳水化合物为主要成分的米、面粉、玉米、红薯、淀粉之类的谷类以及诸如蔬菜之类的食材时，可以改善嚼味、柔和味、香味、甜味、咸味、酸味、苦味以及香中的一种以上。
在使用本发明的用于改善食物香味的产品烹饪的面条的情况下，在劲道和光滑方面表现出改善效果，在豆子芽的情况下，脆的口感以及保存性获得改善。
在将适用本发明用于改善食物香味的产品的生蚝及生鱼片以及未适用本发明用于改善食物香味的产品的生蚝及生鱼片在常温下放置约1小时时，可知在未适用的情况下，性状以及色泽发生显著变化，而在适用的情况下，保持原始状态。
在将利用本发明的用于改善食物香味的产品烹饪的饭在常温下保存或冷藏、冷冻保存时，可知在保持烹饪后状态方面获得了显著改善。
当利用本发明的用于改善食物香味的产品烹饪食物时，不仅减少食物的嚼味，而且减少食物烹饪后可能出现的异臭或异味，并且改善整体香味。
可通过将本发明的用于改善食物香味的组合物及产品添加于咖啡、茶、酒类等喜好食品来改善甜味、酸味、苦味、香、柔和味、醇厚感、吞咽感、宿醉中的一种以上。
本发明的实施方式
以下，将通过实施例更加详细地说明本发明。然而，以下实施例用于更具体地说明本发明，并且本发明的范围不限于以下实施例。在本发明的范围内，本发明所属技术领域的普通技术人员可以适当地修改和变更以下实施例。
实施例1.含褐藻多酚的组合物的制备
为了制备包含本发明的褐藻多酚作为有效成分的组合物，通过以下方法从韩国产褐藻类中提取。
用蒸馏水洗涤腔昆布(Ecklonia cava)来去除异物，在阴凉处干燥之后，将其破碎。将500g上述腔昆布放入提取容器中，加入重量为上述腔昆布重量的20倍的30重量百分比的乙醇水溶液，然后在75℃至80℃下回流提取4小时来获得提取液。将上述提取液通过10μm的滤网过滤后，将过滤的提取物减压浓缩来获得初级提取浓缩液。将上述初级提取浓缩液利用真空干燥机干燥之后，通过粉碎获得170g的组合物1。
在将上述组合物1溶解在50℃的热水中，并使其吸附于吸附树脂后，用水洗涤，并用乙醇洗脱来获得褐藻多酚洗脱液。将上述洗脱液通过1μm的滤网过滤，并将过滤的提取物减压浓缩来获得次级提取浓缩液。将上述次级提取浓缩液利用真空干燥机干燥之后，通过粉碎来获得30g的组合物2。
然后，将组合物2悬浮于20倍量的蒸馏水中，并用相同量的乙酸乙酯溶剂萃取3次来获得乙酸乙酯馏分。将上述乙酸乙酯馏分减压浓缩，并利用真空干燥机干燥该浓缩液后，通过粉碎来获得10g的组合物3。
将组合物3溶解于30％甲醇中后，利用反相色谱仪分离组合物4及5。分离时利用15～80％甲醇水溶液，将用浓度15～30％的甲醇水溶液分离的溶液浓缩来获得组合物42g，将用浓度30～80％的甲醇水溶液中分离的溶液浓缩来获得组合物57g。
通过将上述中获得的组合物1至组合物5分别装载(loading)于液相色谱仪来进行了化合物分离。在此情况下，利用化合物结构分析装置(NMR)确认了所获得的化合物为化学式1至化学式12的化合物。在将上述中制备的组合物1～5分别溶解于60％甲醇之后，利用0.2μm膜滤纸过滤并装载(loading)于高速液相色谱仪。在高速液相色谱仪中，色谱柱使用HP ODS Hypersil，溶剂使用蒸馏水和甲醇，通过在30分钟内以1.0ml/分钟的流速供应15％至70％的甲醇作为溶剂对线性梯度(lineargradient)进行了分析，结果确认到上述化学式1至化学式12的化合物的存在。上述提取的组合物1至组合物5的化学组成示于下表1中。
表1
Figure BDA0003102938830000131
Figure BDA0003102938830000141
实施例2.使用组合物烹饪的饭香味改善效果
将4200g生米洗净后，在6个相同电饭锅中分别放入700g，而无需浸泡，分别加入1400cc的水后，将组合物1、组合物2、组合物3、组合物4及组合物5各140mg分别投入于电饭锅并搅拌5次。剩余1个电饭锅中什么也没加入。打开电饭锅的电源并进行了烹饪。烹饪结束后在常温下放置2、4、6及1小时后，测量了水分含量。并且，将烹饪后冷却30分钟的饭在﹣20℃的冰箱中冷冻24小时后，在常温下解冻6小时并测量了水分含量。水分含量利用加热式水分含量测量仪测量，加热温度设定为120℃。在常温下放置时的饭的水分含量(重量百分比)结果整理在表2中。与未加入组合物的饭相比，加入组合物的饭的水分保持力更高，并且即使长时间放置也更好地保持饭的味道。
表2
Figure BDA0003102938830000142
并且，请10名品尝评价者对做完后经过15分钟的饭进行评价。在向感觉到改善点的评价者询问具体改善点的结果，提出了具有如下表3所示的改善点。
表3
Figure BDA0003102938830000143
Figure BDA0003102938830000151
为了确认饭的保存性是否得到改善，在与确认水分含量相同的条件下煮完饭后，将其完全冷却，以每份200g包装在小容器中并冷藏保管。为了确认保存性，在利用微波炉将冷藏保管1周的饭加热后，请10名评价者评价改善点。将评价内容，即含有组合物的饭的保存性的改善点整理在表4中。
表4
Figure BDA0003102938830000152
实施例3.以组合物作为有效成分的液态产品的制备
按表5所示的重量比制备了包含组合物作为有效成分的制备例。如下表5所示制备用于比较实验的比较例。
表5
Figure BDA0003102938830000153
实施例4.利用制备例对烤牛肉的香味改善效果
将从同一部位切出的1200g牛里脊肉分成每份200g，并在每份中分别均匀地撒上3mL比较例及实施例3的制备例1至5之后，在常温下放置15分钟。将每份分别放入6个相同的10英寸煎锅中并用相同的火力烹饪后，请10名评价者评价每个煎锅中烹饪的肉。并要求评价者从嚼味、性状及风味这三种方面感受经过烹饪的每份肉，并对整体良好的肉进行投票(可多选)。该测试共进行3次，并在下表6中整理了对利用组合物烹饪的烤牛肉的评价结果。结果，对加入制备例产品来烹饪的烤牛肉的投票数明显多于未加入制备例产品的情况。
表6
Figure BDA0003102938830000161
在向感觉到改善点的评价者询问具体改善点的结果，提出了具有如下表7所示的改善点。
表7
香味要素 每种要素的具体改善点
嚼味 柔和且肉汁多。
性状 感觉肉的质感更有弹性。焦糊的部分少。
香 鲜味更浓，肉香好，肉味的深度好，肉的腥味少。
实施例5.利用制备例的豆腐的制备工序以及香味改善效果
为了确认利用制备例及比较例的豆腐的香味改善效果，将9kg的豆子用足够的水进行洗涤。将洗净的豆子以等重量分成6等份之后，加入6kg的常温水和各15mL的比较例及制备例1至5浸水5小时(夏季5小时，冬季15小时)。完成浸水后，利用粉碎机粉碎1.5分钟，然后通过100mesh过滤来分离豆渣和豆浆。在添加比较例的豆浆中添加20mL的消泡剂，而添加制备例的豆浆中不添加消泡剂，然后分别在93℃下加热约10分钟，以达到8～9brix。分别向上述两种豆浆中进一步喷洒4mL的比较例和制备例。在比较例中添加37.5g的卤水以及22.5g的盐，在制备例中加入37.5g的卤水以及10.8g的盐并凝固约20～25分钟。凝固完成后，放入模具中并成型、冷却来完成豆腐的制备。在制备例的情况下，即使未添加消泡剂，加热过程中也未产生泡沫，并且即使减少为凝固而添加的盐量，与比较例相比，其性状也没有差异。
请10名评价者品尝制备完的豆腐，要求他们从豆腐的性状和口感、风味这三种方面对豆腐进行评价，并投票(可多选)整体良好的豆腐。其结果示于表8中，评价者感受到的改善点示于表9中。
表8
Figure BDA0003102938830000171
表9
香味要素 每种要素的具体改善点
口感 感受到具有弹性的口感。质感柔和。
性状 豆腐的表面光滑。豆腐粒子的尺寸小。
风味 很好地感受到豆子的香喷喷的味道。咸味少。没有豆子的腥味。
当添加制备例时，不仅改善了豆腐的质感和口感、豆腐香，而且即使添加极少量的盐，也能够实现豆腐的原味。
实施例6.对利用制备例的咖啡、茶、饮料的香味改善效果
为了确认对利用制备例的咖啡、茶、饮料的香味改善效果，通过在市售的矿泉水、咖啡、茶、水果饮料、碳酸饮料中添加制备例及比较例来进行了比较。分别在咖啡、绿茶、橙汁、可乐300mL中投入0.3mL的制备例和比较例后，请10名评价者对每种饮料的香味改善效果进行评价。每种饮料的改善点示于表10中。
表10
Figure BDA0003102938830000172
Figure BDA0003102938830000181
实施例7.对利用制备例的酒类的香味改善效果
为了确认对利用制备例的酒类的香味改善效果，分别在市售的红葡萄酒、白葡萄酒、烧酒、啤酒、威士忌中添加制备例及比较例来进行了比较。在每种酒类300mL中分别添加0.3mL的制备例和比较例之后，请10名评价者评价香味及宿醉改善效果。将每种酒类的改善点示于表11中。总结改善点，无论哪种酒类，都共同地具有味道变得柔和以及酒香变得浓烈的特性。进一步地，表现出减少宿醉的特性。
表11
Figure BDA0003102938830000182
实施例8.对利用制备例的面条的香味改善效果
为了确认对利用制备例的面条的香味改善效果，在市售的拉面中添加制备例及比较例来进行了比较。在每种情况下，利用450mL饮用水烹饪一个拉面(120g)。在烹饪过程中，在每个拉面中分别添加1mL的制备例和比较例。在添加制备例的拉面的情况下，将与拉面一同提供的调味料放入重量的70％，在比较例的情况下，添加上述调味料100％来进行了烹饪。请10名评价者以味道和弹性为中心评价香味改善效果，并投票(可多选)整体良好的拉面。将投票结果示于表12中，并将添加制备例的拉面相对于比较例的改善点示于表13中。
表12
Figure BDA0003102938830000191
表13
Figure BDA0003102938830000192
当烹饪拉面时，通过添加本发明的组合物，不仅可以减少拉面调味料中大量包含的盐的摄入量，而且在用餐过程中防止面被泡开，因而表现出口感得到改善的效果。
实施例9.对利用制备例的食物的香味改善效果
在将制备例3和比较例制成每次喷射0.3mL的喷雾容器并分配给10名评价者之后，请评价者将制备例和比较例喷在家中烹饪的食物上一次来确认香味改善效果。在海鲜、牛骨汤、蔬菜中适用，将评价者感受到的改善点示于表14中。
表14
Figure BDA0003102938830000193
Figure BDA0003102938830000201
产业上的可利用性
当烹饪以碳水化合物及蛋白质为主要成分的食材，烹饪诸如拉面之类的加工食品，制备诸如豆腐之类的植物性蛋白质食品，或者摄入酒类、咖啡、茶、饮料等时，可通过使用本发明的组合物及产品来增加所制备或烹饪的食物的弹性、口感或味道，从而改善香味。

Claims (17)

1.一种用于改善食物香味的组合物，其特征在于，包含褐藻多酚作为有效成分。
2.根据权利要求1所述的用于改善食物香味的组合物，其特征在于，
上述褐藻多酚为选自由以下化学式1至化学式12表示的褐藻多酚中的一种以上：
化学式1：
Figure FDA0003102938820000011
化学式2：
Figure FDA0003102938820000012
化学式3：
Figure FDA0003102938820000013
化学式4：
Figure FDA0003102938820000014
化学式5：
Figure FDA0003102938820000021
化学式6：
Figure FDA0003102938820000022
化学式7：
Figure FDA0003102938820000023
化学式8：
Figure FDA0003102938820000024
化学式9：
Figure FDA0003102938820000031
化学式10：
Figure FDA0003102938820000032
化学式11：
Figure FDA0003102938820000033
化学式12：
Figure FDA0003102938820000034
3.根据权利要求1所述的用于改善食物香味的组合物，其特征在于，相对于组合物的总重量，上述组合物包含20～100重量百分比的褐藻多酚。
4.根据权利要求2所述的用于改善食物香味的组合物，其特征在于，上述组合物包含选自化学式2的褐藻多酚、化学式4的褐藻多酚、化学式5的褐藻多酚以及化学式8的褐藻多酚中的一种以上的褐藻多酚。
5.根据权利要求4所述的用于改善食物香味的组合物，其特征在于，上述组合物包含1～60重量百分比的化学式2的褐藻多酚、0.3～20重量百分比的化学式4的褐藻多酚、0.1～10重量百分比的化学式5的褐藻多酚、0.1～5重量百分比的化学式8的褐藻多酚。
6.根据权利要求4所述的用于改善食物香味的组合物，其特征在于，上述组合物包含1～65重量百分比的化学式2的褐藻多酚，0.3～45重量百分比的化学式4的褐藻多酚。
7.根据权利要求4所述的用于改善食物香味的组合物，其特征在于，上述组合物包含1～45重量百分比的化学式5的褐藻多酚、0.3～45重量百分比的化学式8的褐藻多酚。
8.根据权利要求4所述的用于改善食物香味的组合物，其特征在于，上述组合物包含0.1重量百分比至3重量百分比的化学式1的褐藻多酚、5重量百分比至63重量百分比的化学式2的褐藻多酚，1重量百分比至3重量百分的化学式3的褐藻多酚、0.5重量百分比至34重量百分比的化学式4的褐藻多酚、0.1重量百分比至50重量百分比的化学式5的褐藻多酚、0.5重量百分比至8重量百分比的化学式6的褐藻多酚、0.1重量百分比至1重量百分比的化学式7的褐藻多酚、0.1重量百分比至46重量百分比的化学式8的褐藻多酚、0.1重量百分比至2重量百分比的化学式9的褐藻多酚、0.1重量百分比至7重量百分比的化学式10的褐藻多酚、0.1重量百分比至3重量百分比的化学式11的褐藻多酚以及0.1重量百分比至4重量百分比的化学式12的褐藻多酚。
9.根据权利要求3所述的用于改善食物香味的组合物，其特征在于，包含20～100重量百分比的褐藻多酚、0重量百分比至30重量百分比的甘露醇、0重量百分比至25重量百分比的海藻酸、0重量百分比至25重量百分比的岩藻聚糖、0重量百分比至10重量百分比的岩藻甾醇、0重量百分比至10重量百分比的岩藻黄质以及0重量百分比至10重量百分比的昆布糖。
10.根据权利要求3所述的用于改善食物香味的组合物，其特征在于，包含20～97重量百分比的褐藻多酚、1重量百分比至30重量百分比的甘露醇、1重量百分比至25重量百分比的海藻酸、0.5重量百分比至25重量百分比的岩藻聚糖、0.1重量百分比至10重量百分比的岩藻甾醇、0.1重量百分比至10重量百分比的岩藻黄质以及0.1重量百分比至10重量百分比的昆布糖。
11.根据权利要求1所述的用于改善食物香味的组合物，其特征在于，包含褐藻多酚作为有效成分的用于改善食物香味的组合物为从选自由爱森藻、褐藻门昆布、腔昆布、黑藻、巨型螺旋藻以及边花昆布组成的组中的一种以上提取的提取物。
12.根据权利要求1所述的用于改善食物香味的组合物，其特征在于，其在烹饪含碳水化合物的食品、烹饪含蛋白质的食品、豆腐制备工序或摄入液状食品时使用。
13.一种用于改善食物香味的产品，其特征在于，包含权利要求1所述的用于改善食物香味的组合物。
14.根据权利要求13所述的用于改善食物香味的产品，其特征在于，包含0.1～100重量百分比的褐藻多酚组合物。
15.根据权利要求13所述的用于改善食物香味的产品，其特征在于，包含0.2～50重量百分比的褐藻多酚组合物；0重量百分比至99.8重量百分比的能够用于食品制备的源自碳水化合物的高分子以及50重量百分比至99.8重量百分比的纯化水。
16.根据权利要求15所述的用于改善食物香味的产品，其特征在于，上述高分子为选自由糊精、麦芽糊精、果胶、黄原胶、纤维素以及膳食纤维组成的组中的一种以上。
17.根据权利要求13所述的用于改善食物香味的产品，其特征在于，其在烹饪含碳水化合物的食品、烹饪含蛋白质的食品、豆腐制备工序或摄入液状食品时使用。
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