KR102430026B1 - 새싹보리인삼 굼벵이 쿠키의 제조방법 및 이에 따라 제조된 새싹보리인삼 굼벵이 쿠키 - Google Patents

Abstract

본 발명은 새싹보리인삼 굼벵이 쿠키의 제조방법 및 이에 따라 제조된 새싹보리 및 새싹인삼 함유 쿠키에 관한 것으로, 새싹인삼과 새싹보리 및 굼벵이를 사용하여 제조된 본 발명의 새싹보리인삼 굼벵이 쿠키는 찬 성질을 갖는 굼벵이와 따뜻한 성질을 가진 식재료인 새싹인삼이 서로 잘 어루러져서 영양성분이 보강되면서도 식감이 우수하다. 또한, 새싹보리의 신선한 풍미와 맛이 새싹인삼의 사포닌 성분의 쓴맛이 느껴지지 않도록 하면서 쿠키의 식감을 보다 증대시킬 수 있다. 상기 새싹보리 및 새싹인삼은 농약성분이 없어 인체에 안전하며 사포닌 및 진세노사이드 함량이 높아 새싹보리인삼 굼벵이 쿠키에 새싹보리 및 새싹인삼의 유효한 효능을 부여할 수 있으며, 쿠키의 질감, 기호성 및 물성 등을 저하시키지 않으면서도 굼벵이의 악취를 은은한 새싹보리 및 새싹인삼의 향으로 자연스럽게 차폐시킬 수 있으면서도 다른 인위적인 향을 전혀 가하지 않아 기호도를 현격하게 향상시킬 수 있다. 따라서, 본 발명의 새싹보리인삼 굼벵이 쿠키는 새싹보리, 새싹인삼 및 굼벵이가 조화롭게 어우러져서 유용한 영양성분이 보강되면서 굼벵이 악취 및 인삼의 쓴맛이 전혀 느껴지지 않으면서도 쿠키의 식감이 우수하고 이취 및 이미가 없어 남녀노소 누구나 거부감 없이 기호도가 증대될 수 있는 바, 간편한 영양간식 또는 식사대용으로 이용될 수 있을 것으로 기대된다.

Description

새싹보리인삼 굼벵이 쿠키의 제조방법 및 이에 따라 제조된 새싹보리인삼 굼벵이 쿠키 {A process for the preparation of cicada larva cookie containing sprout barley ginseng and cicada larva cookie containing sprout barley ginseng prepared therefrom}

본 발명은 새싹보리인삼 굼벵이 쿠키의 제조방법 및 이에 따라 제조된 새싹보리 및 새싹인삼 함유 쿠키에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 새싹보리와 새싹인삼 및 굼벵이를 이용하여 쿠키의 질감, 기호성 및 물성 등을 저하시키지 않으면서도 영양이 높은 기능성 식재료를 첨가하여 영양간식 또는 식사대용으로 사용될 수 있는 새싹보리인삼 굼벵이 쿠키를 제조하는 방법 및 이에 따라 제조된 새싹보리인삼 굼벵이 쿠키에 관한 것이다.

하루 세 끼를 쌀밥으로 의존하며 쌀을 주식으로 하는 한국인의 식문화는 최근 식생활의 간편화 및 서구화로 인해 밀가루를 활용한 각종 빵과 쿠키나 과자가 개발되어 판매되고 있다.

쿠키(cookie)는 곡물가루, 특히 밀가루를 주재료로 달걀, 우유, 버터 치즈, 크림 초콜릿, 설탕, 향료, 꿀, 등의 재료를 이용하여 식사 사이의 간식용이나, 간단한 식사대용으로 사용하는 서양과자의 일종이다. 그러나, 쿠키는 밀가루 등이 주성분으로 균형 있는 영양이 요구되는 성장기 어린이, 식사대용으로 섭취하는 여성, 시간에 쫓기는 직장인, 각종 질병으로 허약해진 환자, 영양이 필요한 노약자, 과중한 학업에 시달리는 학생의 주된 영양간식 또는 식사대용품으로 이용되기에는 한계가 있을 뿐만 아니라 밀가루가 주성분으로 탄수화물 및 당분의 과다섭취로 각종 성인병을 유발할 우려가 있다.

이에 최근에는 웰빙 식품에 대한 관심이 높아지면서 다양한 기능성 물질과 생리활성을 가진 식재료와 건강에 유익한 소재를 첨가한 신제품 개발에 대한 관심이 고조되고 있으며, 종래의 외식 산업을 비롯한 제과, 제빵 산업은 영양소가 풍부하고 기능성을 가진 천연 소재를 첨가하여 쿠키를 제조하는 연구를 활발히 진행하고 있다.

예를 들어, 대한민국 등록특허 제1,124,496호에는 홍삼추출물의 부산물인 홍삼박을 주재로 하여 당침처리된 홍삼박칩과 홍삼박 분말을 일정비율로 혼합하여 쿠키 조성물에 첨가하여 제조된 홍삼쿠키를 개시하고 있다. 그러나, 상기 발명은 홍삼엑기스를 추출하고 부산물인 홍삼박을 이용하고 있어 홍삼의 유용성분이 대부분 빠져나가 홍삼의 기능성이 낮은 쿠키가 제조된다는 단점이 있다.

또한, 대한민국 공개특허 제10-2014-0085367호에서 연근 쿠키 및 그의 제조방법을 개시하고 있고, 대한민국 공개특허 제10-2015-0070530호에서 개똥쑥 쿠키의 제조방법을 제안한 바 있다. 그러나 상기와 같은 발명에서 사용된 식재료들은 특유의 맛과 향이 강하여 다양한 연령대 특히, 어린이들의 기호에 부합하기 어렵다는 단점이 있다.

따라서, 쿠키의 질감, 기호성 및 물성 등을 저하시키지 않으면서도 기능성 식재료를 첨가하여 영양간식 또는 식사대용으로 사용될 수 있을 정도로 기호도 및 기능성을 향상시킬 수 있는 기능성 쿠키의 개발이 요구되고 있다.

한편, 최근 질병예방과 함께 많은 영양소가 함유된 새싹보리가 21세기 슈퍼 푸드로 각광받고 있다. 보리의 새싹은 녹색식물이 열매를 맺기 전의 어린잎으로 토양에서 양분을 흡수할 수 있는 강한 생명력과 영양소의 보고이다. 이러한 새싹보리는 천연 항산화제, 베타카로틴, 생물효소, 칼슘, 철분, 엽록소 등 많은 영양소를 풍부하게 함유하고 있고, 그 중 살아있는 엽록소는 DNA 세포를 재생시키며, 혈당감소, 피부건강 향상, 관절염 치료에 도움을 준다. 또한, 혈액 응고 방지, 천식치료 도움, 암 예방, 암 악화 방지, 당뇨병 예방과 나쁜 콜레스테롤인 LDL 콜레스테롤 수치를 감소시켜 준다. 또한, 새싹보리는 칼슘, 칼륨 등 무기질 함량이 매우 높은 작물로 당뇨개선, 콜레스테롤 감소에 효과가 큰 폴리코사놀과 간 기능 개선과 혈당강화에 좋은 사포나린 등 기능성 성분이 풍부하고, 칼슘, 마그네슘 및 칼륨 등의 무기성분 함량이 높을 뿐만 아니라 비타민 B1 및 비타민 C의 함량이 높아 영양적으로도 우수한 식품원으로 알려져 있고, 또한 항산화, 항염증, 항암기능을 가지는 사포나린(saponarin), 루토나린(lutonarin) 및 이소비텍신(isovitexin) 등의 기능성 이차대사물질을 함유하여 건강 기능성 식품 및 의약품의 소재로 그 산업적 이용 가능성이 증가하고 있다.

한편, 새싹인삼(Panax ginseng Sprout)은 잎부터 뿌리까지 함께 섭취할 수 있는 웰빙 채소로 많이 사용된다. 새싹인삼은 잎과 줄기의 사포닌 함량이 뿌리보다 높고, 새싹인삼을 재배하는 과정 중 농약을 사용하지 않아 농약 걱정 없이 섭취 가능하다. 새싹인삼은 2년 미만의 인삼을 2개월~4개월 수경재배하여 키운다. 새싹인삼은 일반 인삼과는 달리 뿌리보다 잎에 더 많은 유익한 성분이 있다. 특히 잎에서만 나오는 진세노사이드 Rh1을 섭취하기 위해 뿌리와 함께 잎까지 통째로 섭취하는 것이 특징이다. 새싹인삼 잎의 총 진세노사이드(total Ginsenoside) 함량은 140.8~180 mg/g로서 근경에 비해 9배나 높으며 비타민 C의 함량도 65.9 mg/g으로 높게 나타난다. 또한 진세노사이드가 일반 인삼보다 새싹인삼의 줄기와 잎에 8배 이상 함유되어 있어 영양적 가치가 풍부하다. 인삼의 진세노사이드 효능 연구는 중추신경계에 대한 작용과 항암, 면역증강 및 조절 효과, 항당뇨 등 많은 분야에서 이루어지고 있다.

또한, 굼벵이는 흰점박이꽃무지(White-spotted flower chafer, Protaetiabrevitarsisseulensis) 유충으로 오래전부터 약용으로 쓰이고 있었는데, 단백질, 지방, 무기물질 등이 풍부하여 최근 건강식품으로 많이 사용되고 있으며, 이에 따라 굼벵이를 이용한 다양한 기능성 식품이 개발되고 있다. 하지만, 상기 굼벵이는 복용시 악취로 인하여 섭취시 구토감 등을 유발시켜 복용에 대한 거부감 및 치료효과를 떨어뜨리는 문제점이 있다.

이에 본 발명자는 쿠키의 질감, 기호성 및 물성 등을 저하시키지 않으면서도 영양이 높은 기능성 식재료를 첨가하여 영양간식 또는 식사대용으로 사용될 수 있는 기능성 고영양 쿠키를 개발하기 위해 계속 연구를 진행하던 중 새싹인삼과 새싹보리 및 굼벵이를 사용하여 쿠키를 제조함으로써 쿠키의 질감, 기호성 및 물성 등을 저하시키지 않으면서도 식감이 부드럽고 영양분 함량이 높아 건강에 관심이 높은 현대인의 영양간식 또는 식사대용으로 충족될 수 있다는 사실을 확인하고 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명에서 해결하고자 하는 기술적 과제는 쿠키의 질감, 기호성 및 물성 등을 저하시키지 않으면서도 영양이 높은 기능성 식재료를 첨가하여 영양간식 또는 식사대용으로 사용될 수 있는 기능성 고영양 쿠키의 제조방법을 제공하는 것이다.

또한, 본 발명에서 해결하고자 하는 다른 기술적 과제는 상기 제조방법에 따라 제조된 쿠키의 질감, 기호성 및 물성 등을 저하시키지 않으면서도 영양이 높은 기능성 식재료를 첨가하여 영양간식 또는 식사대용으로 사용될 수 있는 기능성 고영양 쿠키를 제공하기 위한 것이다.

상기한 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에서는 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 새싹보리인삼 굼벵이 쿠키의 제조방법을 제공한다:

(S1) 밀가루를 준비하는 단계;

(S2) 새싹보리 분말을 준비하는 단계;

(S3) 새싹인삼 분말을 준비하는 단계;

(S4) 굼벵이 분말을 준비하는 단계;

(S5) 버터, 설탕 및 계란을 혼합하여 믹서기에서 거품을 내는 단계;

(S6) 상기 단계 (S5)에서 상기 혼합에 의해 상기 믹서기에서 발생되어 상기 믹서기에 담겨있는 전체 거품에 상기 단계 (S1)에서 준비된 밀가루 100 중량부에 대하여 상기 단계 (S2)에서 준비된 새싹보리 분말 50 내지 55 중량부, 상기 단계 (S2)에서 준비된 새싹인삼 분말 1 내지 5 중량부 및 상기 단계 (S3)에서 준비된 굼벵이 분말 1 내지 5 중량부를 첨가하여 반죽하는 단계;

(S7) 상기 단계 (S6)에서 제조된 반죽을 쿠키 모양으로 성형하는 단계;

(S8) 상기 단계 (S7)에서 성형된 쿠키를 쿠키 오븐에 넣고 160 내지 180℃에서 15 내지 20분 동안 굽는 단계; 및

(S9) 상기 단계 (S8)에서 구운 쿠키를 냉각하는 단계.

바람직하게, 상기 단계 (S4)에서 굼벵이 분말은 하기 단계를 포함하는 방법에 따라 제조되는 것을 특징으로 한다:

(1) 3령 굼벵이를 선별하여 2 내지 4일 동안 찹쌀 분말을 포함하는 사료를 제공하여 절식시켜 분변을 제거한 다음 1일 동안 절식시키는 단계;

(2) 상기 단계 (1)에서 절식시킨 굼벵이를 세척하는 단계;

(3) 생강을 첨가한 물을 100℃로 가열한 다음 상기 단계 (12)에서 세척된 굼벵이를 35 내지 45초간 삶는 단계;

(4) 상기 단계 (3)에서 삶은 굼벵이를 건조한 다음 덖음 처리하는 단계; 및

(5) 상기 단계 (4)에서 덖음 처리된 굼벵이를 분쇄하여 굼벵이 분말을 수득하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

바람직하게, 상기 단계 (S5)는 전체 쿠키 반죽의 중량에 상기 단계(S1-S5)에서 각기 준비된 밀가루, 새싹보리 분말, 새싹인삼 분말, 굼벵이 분말, 버터, 설탕 및 계란을 모두 포함하는 상기 믹서기에 담겨있는 쿠키 반죽의 중량에 대비하여 버터 20 내지 25 중량부의 버터를 이용하여 부드럽게 풀어준 다음 설탕 20 내지 25 중량부를 추가하면서 휘핑하여 1차 반죽을 얻은 후 계란 15 내지 20 중량부를 2~3회 나누어서 추가하면서 믹서기에서 거품을 내는 것을 특징으로 한다.

바람직하게, 상기 단계 (S6)는 상기에서 수득된 거품에 상기 단계 (S5)에서 상기 혼합에 의해 상기 믹서기에서 발생되어 상기 믹서기에 담겨있는 전체 거품에 상기 단계(S1-S5)에서 각기 준비된 밀가루, 새싹보리 분말, 새싹인삼 분말, 굼벵이 분말, 버터, 설탕 및 계란을 모두 포함하는 상기 믹서기에 담겨있는 쿠키 반죽의 중량에 대비하여 50 내지 80 중량부의 양으로 첨가하는 것을 특징으로 한다.

바람직하게, 상기 단계 (S9)에서 냉각은 구운 쿠키를 상온에서 50분 내지 1시간 10분 동안 식히는 것을 특징으로 한다.

상기한 다른 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에서는 상기 제조방법에 따라 제조된 새싹보리인삼 굼벵이 쿠키를 제공한다.

이와 같이, 본 발명의 새싹보리인삼 굼벵이 쿠키는 찬 성질을 갖는 굼벵이와 따뜻한 성질을 가진 식재료인 새싹인삼이 서로 잘 어루러져서 영양성분이 보강되면서도 식감이 우수하다. 또한, 새싹보리의 신선한 풍미와 맛이 새싹인삼의 사포닌 성분의 쓴맛이 느껴지지 않도록 하면서 쿠키의 식감을 보다 증대시킬 수 있다. 상기 새싹보리 및 새싹인삼은 농약성분이 없어 인체에 안전하며 사포닌 및 진세노사이드 함량이 높아 새싹보리인삼 굼벵이 쿠키에 새싹보리 및 새싹인삼의 유효한 효능을 부여할 수 있으며, 쿠키의 질감, 기호성 및 물성 등을 저하시키지 않으면서도 굼벵이의 악취를 은은한 새싹보리 및 새싹인삼의 향으로 자연스럽게 차폐시킬 수 있으면서도 다른 인위적인 향을 전혀 가하지 않아 기호도를 현격하게 향상시킬 수 있다. 따라서, 본 발명의 새싹보리인삼 굼벵이 쿠키는 새싹보리, 새싹인삼 및 굼벵이가 조화롭게 어우러져서 유용한 영양성분이 보강되면서 굼벵이 악취 및 인삼의 쓴맛이 전혀 느껴지지 않으면서도 쿠키의 식감이 우수하고 이취 및 이미가 없어 남녀노소 누구나 거부감 없이 기호도가 증대될 수 있는 바, 간편한 영양간식 또는 식사대용으로 이용될 수 있을 것으로 기대된다.

이하 본 발명을 좀더 상세하게 설명한다.

본 발명에서는 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 새싹보리인삼 굼벵이 쿠키의 제조방법을 제공한다:

(S1) 밀가루를 준비하는 단계;

(S2) 새싹보리 분말을 준비하는 단계;

(S3) 새싹인삼 분말을 준비하는 단계;

(S4) 굼벵이 분말을 준비하는 단계;

(S5) 버터, 설탕 및 계란을 혼합하여 믹서기에서 거품을 내는 단계;
(S6) 상기 단계 (S5)의 혼합물에 밀가루, 새싹보리 분말, 새싹인삼 분말 및 굼벵이 분말을 첨가하여 반죽하는 단계;

상기 (S5)단계는 버터 20 내지 25 중량부를 이용하여 부드럽게 풀어준 다음 설탕 20 내지 25 중량부를 추가하면서 휘핑하여 1차 반죽을 얻은 후 계란 15 내지 20 중량부를 2~3회 나누어서 추가하면서 믹서기에서 거품을 내고, 상기 (S6) 단계는 수득된 거품에 밀가루 100 중량부, 새싹보리 분말 50 내지 55 중량부, 새싹인삼 분말 1 내지 5 중량부 및 굼벵이 분말 1 내지 5 중량부를 첨가하여 반죽하는 단계이고,

(S7) 상기 단계 (S6)에서 제조된 반죽을 쿠키 모양으로 성형하는 단계;

(S8) 상기 단계 (S7)에서 성형된 쿠키를 쿠키 오븐에 넣고 160 내지 180℃에서 15 내지 20분 동안 굽는 단계; 및

(S9) 상기 단계 (S8)에서 구운 쿠키를 냉각하는 단계.

본 발명의 새싹보리인삼 굼벵이 쿠키는 찬 성질을 갖는 굼벵이와 따뜻한 성질을 가진 식재료인 새싹인삼이 서로 잘 어루러져서 영양성분이 보강되면서도 식감이 우수하다. 또한, 새싹보리의 신선한 풍미와 맛이 새싹인삼의 사포닌 성분의 쓴맛이 느껴지지 않도록 하면서 쿠키의 식감을 보다 증대시킬 수 있다. 상기 새싹보리 및 새싹인삼은 농약성분이 없어 인체에 안전하며 사포닌 및 진세노사이드 함량이 높아 새싹보리인삼 굼벵이 쿠키에 새싹보리 및 새싹인삼의 유효한 효능을 부여할 수 있으며, 쿠키의 질감, 기호성 및 물성 등을 저하시키지 않으면서도 굼벵이의 악취를 은은한 새싹보리 및 새싹인삼의 향으로 자연스럽게 차폐시킬 수 있으면서도 다른 인위적인 향을 전혀 가하지 않아 기호도를 현격하게 향상시킬 수 있다.

본 발명의 새싹보리인삼 굼벵이 쿠키에 사용되는 밀가루는 밀의 배유부분을 가루로 만든 것이다. 제분공장에서 롤제분기에 의해 대규모로 제분하고 있으며 원료인 밀에 대해 얻어지는 밀가루의 양은 대체로 70~75% 정도이다.

밀가루에는 밀의 껍질ㅇ씨눈 등이 들어 있지 않다. 옛날에는 밀을 절구ㅇ맷돌 또는 소형 제분기를 이용하여 소규모로 밀가루를 만들었으나, 제분공장에서 롤제분기에 의해 대규모로 제분하고 있다.

보편적으로 사용되는 제분법은 롤제분이다. 이것은 밀알을 속도가 서로 다르고 반대방향으로 회전하는 2개의 롤러 사이를 여러 차례 통과시킴으로써 분쇄한다. 그때마다 밀알을 체에 통과시켜 밀가루와 밀기울을 분리한다. 롤러에는 표면에 홈이 있는 브레이크 롤과 표면이 매끈한 활면 롤이 있다. 전자는 밀을 거칠게 부수어 표피와 비유의 작은 입자를 얻는 구실을 하고, 후자는 입자를 더 곱게 부수는 구실을 한다.

본 발명의 새싹보리인삼 굼벵이 쿠키에 사용되는 새싹보리는 천연 항산화제, 베타카로틴, 생물효소, 칼슘, 철분, 엽록소 등 많은 영양소를 풍부하게 함유하고 있고, 그 중 살아있는 엽록소는 DNA 세포를 재생시키며, 혈당감소, 피부건강 향상, 관절염 치료에 도움을 준다. 또한, 혈액 응고 방지, 천식치료 도움, 암 예방, 암 악화 방지, 당뇨병 예방과 나쁜 콜레스테롤인 LDL 콜레스테롤 수치를 감소시켜 준다. 또한, 새싹보리는 칼슘, 칼륨 등 무기질 함량이 매우 높은 작물로 당뇨개선, 콜레스테롤 감소에 효과가 큰 폴리코사놀과 간 기능 개선과 혈당강화에 좋은 사포나린 등 기능성 성분이 풍부하고, 칼슘, 마그네슘 및 칼륨 등의 무기성분 함량이 높을 뿐만 아니라 비타민 B1 및 비타민 C, 사포나린(saponarin), 루토나린(lutonarin) 및 이소비텍신(isovitexin) 함량이 높아 영양적으로도 우수한 식품원으로 알려져 있다.

본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 새싹보리는 건조하여 분말화하여 사용할 수 있다.

본 발명의 새싹보리인삼 굼벵이 쿠키에 사용되는 새싹인삼(Panax ginseng Sprout)은 잎부터 뿌리까지 함께 섭취할 수 있는 웰빙 채소로 많이 사용된다. 새싹인삼은 잎과 줄기의 사포닌 함량이 뿌리보다 높고, 새싹인삼을 재배하는 과정 중 농약을 사용하지 않아 농약 걱정 없이 섭취 가능하다. 새싹인삼은 2년 미만의 인삼을 2개월~4개월 수경재배하여 키운다. 새싹인삼은 일반 인삼과는 달리 뿌리보다 잎에 더 많은 유익한 성분이 있다. 특히 잎에서만 나오는 진세노사이드 Rh1을 섭취하기 위해 뿌리와 함께 잎까지 통째로 섭취하는 것이 특징이다. 새싹인삼 잎의 총 진세노사이드(total Ginsenoside) 함량은 140.8~180 mg/g로서 근경에 비해 9배나 높으며 비타민 C의 함량도 65.9 mg/g으로 높게 나타난다. 또한 진세노사이드가 일반 인삼보다 새싹인삼의 줄기와 잎에 8배 이상 함유되어 있어 영양적 가치가 풍부하다.

본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 새싹인삼은 건조하여 분말화하여 사용할 수 있다.

본 발명의 새싹보리인삼 굼벵이 쿠키에 사용되는 굼벵이는 흰점박이꽃무지(White-spotted flower chafer, Protaetiabrevitarsisseulensis) 유충으로 오래전부터 약용으로 쓰이고 있었는데, 단백질, 지방, 무기물질 등이 풍부하여 최근 건강식품으로 많이 사용되고 있다.

본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 굼벵이는 하기 단계를 포함하는 방법에 따라 분말화하여 사용하는 것을 특징으로 한다:

(1) 3령 굼벵이를 선별하여 2 내지 4일 동안 찹쌀 분말을 포함하는 사료를 제공하여 절식시켜 분변을 제거한 다음 1일 동안 절식시키는 단계;

(2) 상기 단계 (1)에서 절식시킨 굼벵이를 세척하는 단계;

(3) 생강을 첨가한 물을 100℃로 가열한 다음 상기 단계 (12)에서 세척된 굼벵이를 35 내지 45초간 삶는 단계;

(4) 상기 단계 (3)에서 삶은 굼벵이를 건조한 다음 덖음 처리하는 단계; 및

(5) 상기 단계 (4)에서 덖음 처리된 굼벵이를 분쇄하여 굼벵이 분말을 수득하는 단계.

본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 단계 (1)에서는 3령 굼벵이를 선별하여 2 내지 4일 동안 찹쌀을 포함하는 사료를 제공하여 절식시킴으로써 분변을 완전히 제거할 수 있다. 상기 식물섬유를 다량 함유하는 찹쌀을 포함하는 사료를 굼벵이의 먹이로 제공함으로 굼벵이의 장기가 자연스럽게 청소되게 유도하여 굼벵이의 장기에 잔존하는 독성까지 모두 제거할 수 있다. 이어서, 분변을 완전히 제거한 굼벵이를 다시 1일 동안 절식시켜 분변에서 발생하는 굼벵이 악취를 완전히 제거할 수 있다.

본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 단계 (2)에서는 상기에서 절식시킨 굼벵이를 세척하는 것을 특징으로 한다. 상기 세척공정은 25 내지 30℃의 물을 사용하여 굼벵이 표피에 묻은 이물질을 제거할 수 있다.

본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 단계 (3)에서는 생강을 첨가한 물을 100℃로 가열한 다음 상기에서 세척된 굼벵이를 35 내지 45초간 삶는 것을 특징으로 한다. 이 때 상기 생강은 물 100 중량부에 대하여 1 내지 10 중량부의 양으로 첨가하는 것이 바람직하며, 생강이 첨가된 물을 100℃ 온도로 가열한 다음 굼벵이를 삶는 살균 과정을 거침으로써 굼벵이 표피에 남아 있는 독소 및 악취를 완전히 제거할 수 있다.

본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 단계 (4)에서는 상기에서 삶은 굼벵이를 건조한 다음 덖음 처리하는 것을 특징으로 한다. 상기 건조공정은 상기 굼벵이를 55 내지 65℃의 온도에서 22 내지 26시간 동안 건조하는 공정으로, 상기 굼벵이 체내의 수분을 증발시켜 굼벵이를 통한 약성이 강화되게 하는 공정이다. 이 때 굼벵이를 55℃ 미만에서 건조할 경우 굼벵이의 건조 시간이 너무 오래 걸려 효율이 낮아질 우려가 있고, 삶은 굼벵이를 65℃를 초과하여 건조할 경우 굼벵이 표피가 타거나 유효한 성분이 변질될 우려가 있다.

이어서, 상기 건조된 굼벵이를 20 내지 40분 동안 덖음 처리한다. 이러한 덖음 처리로 인해 굼벵이를 살균함으로써 안전한 식용이 가능하도록 할 수 있다.

본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 단계 (5)에서는 상기에서 덖음 처리된 굼벵이를 분쇄기로 분쇄하여 굼벵이 분말을 수득하는 것을 특징으로 한다. 이 때 굼벵이를 80 내지 100 메쉬로 분쇄하여 가루 형태로 가공한다.

본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 본 발명의 새싹보리인삼 굼벵이 쿠키의 제조방법의 상기 단계 (S1)에서는 준비된 밀가루 100 중량부에 대하여 상기 단계 (S2)에서 준비된 새싹보리 분말 50 내지 55 중량부, 상기 단계 (S2)에서 준비된 새싹인삼 분말 1 내지 5 중량부 및 상기 단계 (S3)에서 준비된 굼벵이 분말 1 내지 5 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 새싹보리인삼 굼벵이 쿠키는 찬 성질을 갖는 굼벵이와 따뜻한 성질을 가진 식재료인 새싹인삼이 서로 잘 어루러져서 영양성분이 보강되면서도 식감이 우수하다. 또한, 새싹보리의 신선한 풍미와 맛이 새싹인삼의 사포닌 성분의 쓴맛이 느껴지지 않도록 하면서 쿠키의 식감을 보다 증대시킬 수 있다. 상기 새싹보리 및 새싹인삼은 농약성분이 없어 인체에 안전하며 사포닌 및 진세노사이드 함량이 높아 새싹보리인삼 굼벵이 쿠키에 새싹보리 및 새싹인삼의 유효한 효능을 부여할 수 있으며, 쿠키의 질감, 기호성 및 물성 등을 저하시키지 않으면서도 굼벵이의 악취를 은은한 새싹보리 및 새싹인삼의 향으로 자연스럽게 차폐시킬 수 있으면서도 다른 인위적인 향을 전혀 가하지 않아 기호도를 현격하게 향상시킬 수 있다.

상기 새싹보리 분말이 밀가루 100 중량부에 대하여 50 중량부 미만의 양으로 사용될 경우에는 새싹보리인삼 굼벵이 쿠키의 신선하고 신선한 풍미와 쿠키의 식감을 수득하기 어려우며, 55 중량부 초과의 양으로 사용될 경우에는 새싹보리인삼 굼벵이 쿠키의 색감이 초록색감으로 되어 오히려 기호도를 저하시킬 우려가 있다.

상기 새싹인삼 분말이 밀가루 100 중량부에 대하여 1 중량부 미만이면 첨가된 굼벵이의 악취 제거효과를 수득하기 어려우며, 새싹인삼 분말의 첨가량이 5 중량부를 초과할 경우에는 인삼 특유의 쓴맛이 부가되어 오히려 기호도를 떨어뜨릴 우려가 있다.

상기 굼벵이 분말이 밀가루 100 중량부에 대하여 1 중량부 미만이면 첨가된 굼벵이의 영양성분이 부가되기 어려우며, 굼벵이 분말의 첨가량이 5 중량부를 초과할 경우에는 굼벵이 특유의 악취가 부가되어 기호도를 떨어뜨릴 우려가 있다.

본 발명의 새싹보리인삼 굼벵이 쿠키에 사용되는 버터는 우유나 크림을 휘저어서 만들며 옅은 노란색이다. 버터는 고열량 식품으로서 100g당 약 715㎈를 낸다. 유지방 또는 버터 지방 함량이 매우 높고(적어도 80％), 단백질 함량은 낮다. 비타민 AㅇD를 상당량 지니고 있으며 칼슘과 인도 함유하고 있다. 버터의 색깔은 카로틴과 그 외 지방에 녹아 있는 지용성 색소로 인해 만들어진 것이다.

본 발명의 새싹보리인삼 굼벵이 쿠키에 사용되는 설탕은 포도당(α-D-glucopyranose)과 과당(β-D-fructofuranose)이 1→2 글리코시드 결합으로 결합한 이당류이다. 이와 같은 설탕은 사탕수수나 사탕무를 원료로 하여 만든 것으로 맛이 달고 물에 잘 녹는다. 사탕야자 나무나 사탕 단풍나무 등으로 만들기도 하는데, 우리나라에서는 이런 식물들을 가꿀 수가 없어서 원당을 수입해 와서 설탕을 만들고 있다. 사탕수수의 줄기나 사탕무의 뿌리를 기계로 잘게 썰어서 으깨어 즙을 짜낸다. 이 즙을 솥에 넣고 끓여서 결정을 만든 것이 원당이다. 이 원당을 물에 녹여 불순물을 빼낸 다음 다시 끓여서 결정을 만들면 흰 설탕이 된다.

설탕은 정제 정도에 따라 조당과 정제당으로, 불순물을 빼내는 방법에 따라서 백설탕, 황설탕, 흑설탕으로 나뉜다. 또 가공 형태에 따라 가루 설탕, 각설탕, 얼음 설탕으로 나뉘며, 제조 원료에 따라 자당, 비트당, 풍당, 야자당, 노속당 등으로 분류된다.

본 발명의 새싹보리인삼 굼벵이 쿠키에 사용되는 달걀의 겉은 단단한 껍데기(난각)에 싸여 있고, 그 안에는 2층의 속껍질이 있다. 겉껍데기에는 작은 구멍이 많아서 그 구멍을 통하여 호흡을 한다. 또 시간이 지나면 이 구멍을 통하여 이산화탄소와 수분이 증발하고, 미생물이 침투하여 내용물이 빨리 섞게 된다. 2층으로 된 속껍질 사이의 한쪽에는 공기집이 있는데, 이 공기집은 갓 낳은 달걀일 때는 작았다가 시간이 지나 수분과 이산화탄소가 증발하면 차차 커진다.

속껍질 안에는 흰자위(난백)이 있고 겉껍데기와 노른자위(난황) 주위에는 묽은 흰자위가 있으며 그 중간에는 된 흰자위가 있다. 노른자위는 얇은 막으로 둘러싸여 있고 양쪽 끝이 알끈으로 고정되어 있다. 각 구성 물질의 비율은 껍데기 11%, 흰자위 58%, 노른자위 31%이다.

달걀에 들어 있는 단백질은 영양가가 뛰어나다. 흰자위의 단백질은 오브알부민(ovalbumin), 콘알부민(conalbumin), 오보뮤코이드(ovomucoid), 글로불린(globulin), 오보뮤신(ovomucin), 아비딘(avidin) 등 6종으로 구성되어 있고 노른자위는 리포비텔린(lipovitellin)과리포비텔레닌(lipovitellenin) 2종으로 구성되어 있다.

흰자위는 열을 받아 익으면 반투명하던 것이 흰색으로 변하는데, 물을 타지 않는 흰자위는 60℃에서 굳기 시작하여 62℃에서는 흐르지 않을 정도가 된다. 물을 타지 않은 노른자위는 65℃에서 굳기 시작하여 70℃가 넘어야 흐르지 않을 정도로 굳는다. 달걀 단백질은 소금기가 없으면 굳지 않으며, 달걀에 물을 타거나 설탕을 넣으면 응고 온도가 높아진다.

본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 버터, 설탕 및 계란을 혼합하여 믹서기에서 거품을 내는 것을 특징으로 한다. 예를 들어 전체 쿠키 반죽의 중량에 대비하여 버터 20 내지 25 중량부의 버터를 이용하여 부드럽게 풀어준 다음 설탕 20 내지 25 중량부를 추가하면서 휘핑하여 1차 반죽을 얻은 후 계란 15 내지 20 중량부를 2~3회 나누어서 추가하면서 믹서기에서 거품을 내서 2차 쿠키 반죽을 제조한다. 이어, 2차 쿠키 반죽에 상기 제조된 밀가루, 새싹보리, 새싹인삼 및 굼벵이의 혼합물 분말을 전체 쿠키 반죽의 중량에 대비하여 50 내지 80 중량부의 양으로 첨가하면서 가볍게 섞어 쿠키 반죽을 완성할 수 있으나, 이러한 반죽 제조방법에는 특별한 제한이 없다.

상기 쿠키 반죽에는 본 발명의 목적효과에 영향을 미치지 않는 한 추가의 향신료 등을 추가로 첨가할 수 있다.

본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 본 발명의 새싹보리인삼 굼벵이 쿠키의 제조방법의 단계 (S7)에서는 상기에서 제조된 반죽을 쿠키 모양으로 성형하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 본 발명의 새싹보리인삼 굼벵이 쿠키의 제조방법의 단계 (S8)에서는 상기에서 성형된 쿠키를 쿠키 오븐에 넣고 160 내지 180℃에서 15 내지 20분 동안 굽는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 본 발명의 새싹보리인삼 굼벵이 쿠키의 제조방법의 단계 (S9)에서는 상기에서 구운 쿠키를 냉각하는 단계로, 구운 쿠키를 상온에서 50분 내지 1시간 10분 동안 식힌 후 미리 준비된 포장지에 포장한다.

한편, 본 발명에서는 상기 제조방법에 따라 제조된 새싹보리인삼 굼벵이 쿠키를 제공한다.

본 발명의 새싹보리인삼 굼벵이 쿠키는 찬 성질을 갖는 굼벵이와 따뜻한 성질을 가진 식재료인 새싹인삼이 서로 잘 어루러져서 영양성분이 보강되면서도 식감이 우수하다. 또한, 새싹보리의 신선한 풍미와 맛이 새싹인삼의 사포닌 성분의 쓴맛이 느껴지지 않도록 하면서 쿠키의 식감을 보다 증대시킬 수 있다. 상기 새싹보리 및 새싹인삼은 농약성분이 없어 인체에 안전하며 사포닌 및 진세노사이드 함량이 높아 새싹보리인삼 굼벵이 쿠키에 새싹보리 및 새싹인삼의 유효한 효능을 부여할 수 있으며, 쿠키의 질감, 기호성 및 물성 등을 저하시키지 않으면서도 굼벵이의 악취를 은은한 새싹보리 및 새싹인삼의 향으로 자연스럽게 차폐시킬 수 있으면서도 다른 인위적인 향을 전혀 가하지 않아 기호도를 현격하게 향상시킬 수 있다.

따라서, 본 발명의 새싹보리인삼 굼벵이 쿠키는 새싹보리, 새싹인삼 및 굼벵이가 조화롭게 어우러져서 유용한 영양성분이 보강되면서 굼벵이 악취 및 인삼의 쓴맛이 전혀 느껴지지 않으면서도 쿠키의 식감이 우수하고 이취 및 이미가 없어 남녀노소 누구나 거부감 없이 기호도가 증대될 수 있는 바, 간편한 영양간식 또는 식사대용으로 이용될 수 있을 것으로 기대된다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.

<실시예 1> 새싹보리인삼 굼벵이 쿠키의 제조

밀가루, 새싹인삼과 새싹보리는 건조한 다음 분말화하여 새싹인삼 분말 및 새싹보리 분말을 준비하였다.

한편, 3령 굼벵이를 입수하여 3일 동안 찹쌀 분말을 포함하는 사료를 제공하면서 절식시켜 굼벵이의 배설물과 굼벵이의 장기에 잔존하는 독성을 모두 제거한 다음 다시 1일 동안 절식시켜 분변에서 발생하는 굼벵이 악취를 완전히 제거하고, 25 내지 30℃의 물로 세척하여 굼벵이 표피에 묻은 이물질을 제거하였다. 이어서, 물 100 mL에 생강 3g을 첨가하여 100℃로 가열한 다음 상기 굼벵이를 40초간 삶아서 살균하여 굼벵이 표피에 남아 있는 독소 및 악취를 완전히 제거하였다.

이어서, 상기 굼벵이를 60℃의 온도에서 24시간 동안 건조하여 굼벵이 체내의 수분을 증발시킨 다음 30분 동안 덖음 처리하여 굼벵이를 살균하여 안전한 식용이 가능하도록 하였다. 상기 덖음 처리된 굼벵이를 80 내지 100 메쉬로 분쇄하여 분말화하였다.

이어서, 버터, 설탕 및 계란을 혼합하여 믹서기에서 거품을 낸 다음 상기 밀가루 100 중량부에 대하여 새싹보리 분말 52 중량부, 새싹인삼 분말 3 중량부 및 굼벵이 분말 3 중량부를 첨가하여 반죽하였다.

상기 반죽을 쿠키 모양으로 성형한 다음 오븐에 넣고 160 내지 180℃에서 15 내지 20분 동안 구운 후 상온에서 50분 내지 1시간 10분 동안 식혀서 새싹보리인삼 굼벵이 쿠키를 수득하였다.

<비교예 1>

새싹인삼을 사용하지 않는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 쿠키를 제조하였다.

<비교예 2>

새싹보리를 사용하지 않는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 쿠키를 제조하였다.

<비교예 3>

굼벵이를 사용하지 않는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 쿠키를 제조하였다.

<시험예 1> 진세노사이드 함량 분석

본 발명에 따른 새싹보리인삼 굼벵이 쿠키에 함유된 진세노이드 Rg1, Rg2, Rg3, Re, Rb1, Rf 및 Rd의 총 함량을 분석하였다. 실시예 1의 새싹보리인삼 굼벵이 쿠키 및 비교예 1 내지 3의 쿠키 분말 각 100 mg을 30부피% 메탄올 5 ml에 용해시킨 후, 초음파를 25분간 조사하여 추출액을 제조하였다. 추출액을 원심분리하여 상등액을 0.45μm 실린지 필터로 필터링 한 후, 10 μL를 취해 검액으로 이용하여 HPLC로 분석하였으며 하기 표 1에 나타내었다.

HPLC 조건은 다음과 같다.

1) HPLC: Agilent 1200 series with MWD (Multi-Wavelength Detector)

2) Detector: UV 203 nm

3) Column: Phenomenex Luan C18 (4.6 ㅧ 250 mm, 5 μm pore size)

4) Column temp.: 30 ㅀC

5) Mobile phase: Deionized water (A) / Acetonitrile (B) as the gradient elution = Initiation 20% B, 3 min - 20% B, 12 min - 30% B, 17 min - 35% B, 24 min - 40% B, 28 min - 42% B, 42 min - 45% B, 47 min - 60% B, 52 min - 60% B, 55 min - 30% B, 60 min - 20% B

6) Flow rate: 0.8 mL/min

7) Injection: 10 μ

	진세노이드 총 함량 (㎍/g)
실시예 1	135
비교예 1	81
비교예 2	46
비교예 3	123

상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 실시예 1의 새싹보리인삼 굼벵이 쿠키는 진세노이드 Rg1, Rg2, Rg3, Re, Rb1, Rf 및 Rd의 총 함량이 비교예 1 내지 3의 쿠키에 비하여 월등하게 높은 것을 확인할 수 있었다.

<시험예 2> 폴리페놀 함량 및 항산화성 측정

본 발명에 따른 새싹보리인삼 굼벵이 쿠키의 폴리페놀 함량 및 항산화성을 측정하기 위하여 DPPH 라디칼 소거능 및 ABTS 라디칼 소거능을 측정하였으며, 하기 표 2에 나타내었다.

상기 실시예 1의 새싹보리인삼 굼벵이 쿠키 및 비교예 1 내지 3의 쿠키의 시료액을 제조하고, 시료액 0.1 mL과 0.7 mL의 증류수를 혼합하고 Folin & Ciocalteu's phenol reagents 0.1 mL 첨가하였다. 5 분후 7 중량% Na2CO3 수용액 0.6 mL을 가하여 충분히 교반한 다음 25˚C에서 90 분동안 반응시켰다. 반응 후 UV/Vis Spectrophotometer (DU-730, Bekman)를 이용하여 750 nm에서 시료를 넣지 않는 군을 대조로 하여 흡광도를 측정하였다. gallic acid를 표준물질로 하여 구한 검량 선으로부터 계산하였다.

시료액 4 mL에 DPPH solution (1.5ㅧ10-4 ) 1 mL를 가하여 교반한 다음 암소에서 30분간 방치 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 시료액 대신 에탄올을 가한 대조군의 흡광도를 함께 측정하여 DPPH 라디칼 소거활성을 백분율로 나타내었고 3회 반복하여 평균값과 표준편차로 나타내었다.

ABTSㅇ+solution은 potassium persulfate (2.45 mM)과 ABTS (7.0 mM)의 혼합액을 사용 전 실온에서 12 ~ 16 시간 방치하여 활성화하였다. 시료액 70 μL을 취하고, 증류수 200 μL를 첨가한 후 ABTS+ solution 30 μL를 20 분동안 반응시켰다. ABTS 라디칼 소거활성을 백분율로 나타내었고 3회 반복하여 평균값과 표준편차로 나타내었다.

	폴리페놀함량 (mgㆍGAE/g)	DPPH 라디칼소거능 (10 mg/mL, %)	ABTS 라디칼소거능 (10 mg/mL, %)
실시예 1	6.22±0.08	98.6±0.13	93.8±3.04
비교예 1	3.61±0.24	54.7±0.26	52.7±2.32
비교예 2	3.54±0.27	45.6±0.76	48.6±1.24
비교예 3	4.62±0.06	66.6±0.34	65.3±0.54

상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 실시예 1의 새싹보리인삼 굼벵이 쿠키는 비교예 1 내지 3의 쿠키에 비하여 폴리페놀 함량이 1.5 내지 2 이상 증가되었으며, 특히, DPPH 라디칼 소거활성 및 ABTS 라디칼 소거활성이 월등하게 증가하여 항산화성이 증가된 것을 확인하였다.

<시험예 3> 쿠키의 색도확인

상기 실시예 1의 새싹보리인삼 굼벵이 쿠키 및 비교예 1 내지 3의 쿠키의 색도를 확인하기 위하여 적색도, 황색도 및 명도를 확인하여 하기 표 3에 나타내었다.

통상의 일반 쿠키를 대조군으로 하여 품질 지표로 명도(L)는 78 내지 80, 적색도(a)값이 0 내지 1.5, 황색도(b)값이 22.9내지 24.9를 설정하였다

쿠키의 색도는 CM-2600d (Chroma Meter, Konica Minolta Holdings, Inc., Tokyo, Japan)를 이용하여 3회 반복 측정하여 명도(Lightness), 적색도(Redness), 황색도(Yellowness)를 구하였다. 이때 사용한 표준 백색판은 L=97.1, a=-0.06, b=0.17이었다.

	명도	적색도	황색도
대조군	75	2	12
실시예 1	77	2	13
비교예 1	75	2	11
비교예 2	74	2	11
비교예 3	74	2	10

상기 표 3에서 보듯이, 실시예 1의 새싹보리인삼 굼벵이 쿠키 및 비교예 1 내지 3의 쿠키 모두 대조군의 쿠키와 명도, 적색도 및 황색도 수치가 유사하게 나타나는 것으로, 새싹보리, 새싹인삼 및 굼벵이의 첨가가 명도, 적색도 및 황색도를 변화시키지 않는 것으로 기호도에 유효한 영향을 미치지 않는 것을 확인할 수 있었다.

<시험예 4> 쿠키의 경도 분석

쿠키의 경도는 Texture Analyzer(CT3, Brookfield Engineering Laboratories, Inc., Middleborough, Massachusetts, USA)로 10회 반복 측정하였다. 측정조건은 Probe는 2 mm cylinder probe(Part No. TA39)를 사용하였고, 분석조건은 pre test speed 1.0 mm/sec, post test speed 1.0 mm/sec, test type compression, trigger load 4.5 g, test speed 0.5 mm/sec, return speed 0.5 mm/sec, test distance 5.0 mm, holding time 0 sec, cycle count 1로 하였다. 품질의 지표로 경도 2000 내지 2500 g/cm²을 설정하였다.

	대조군	실시예 1	비교예 1	비교예 2	비교예 3
경도	2110	2112	2123	2135	2012

상기 표 4에 나타낸 바와 같이, 실시예 1의 새싹보리인삼 굼벵이 쿠키는 대조군과 유사한 경도를 가진 한편, 비교예 1 및 2의 쿠키는 대조군의 경도에 비하여 다소 높은 경도를 나타낸 반면, 굼벵이를 함유하지 않는 비교예 3의 쿠키는 너무 낮은 경로를 나타내어 기호도를 저하시킬 우려가 있는 것으로 판단되었다.

이로부터 본 발명에 따라 제조된 새싹보리인삼 굼벵이 쿠키는 새싹보리, 새싹인삼 및 굼벵이의 조화로운 혼합에 의해 적절한 경도를 나타낼 수 있다는 것을 확인할 수 있었다.

<시험예 5> 당도 분석

쿠키의 당도는 쿠키를 분쇄기에 간 후 5g에 증류수를 가해 1시간 shaking 하며 추출 후 여과지 (Watman No 1)에 거른 후 여액으로 당도계 (PAL-1, Atago, Japan)를 이용하여 측정하였으며, 하기 표 5에 나타내었다. 품질의 지표로 당도 2.0 내지 3.0%를 설정하였다.

	대조군	실시예 1	비교예 1	비교예 2	비교예 3
당도(%)	2.5666	2.2112	2.6455	2.6135	2.6246

상기 표 5에 나타낸 바와 같이, 실시예 1의 새싹보리인삼 굼벵이 쿠키는 대조군에 비하여 당도가 낮은 것을 확인하였다.

이로부터 본 발명에 따라 제조된 새싹보리인삼 굼벵이 쿠키는 새싹보리, 새싹인삼 및 굼벵이의 조화로운 혼합에 의해 낮은 당도를 갖게 되어 기호도를 높일 수 있는 영양간식임을 확인할 수 있었다.

<시험예 6> 관능 검사

상기 실시예 1의 새싹보리인삼 굼벵이 쿠키 및 비교예 1 내지 3에서 제조된 쿠키의 색감, 향, 맛, 식감 및 전반적 기호도에 대해 관능적인 품질평가를 실시하였다. 본 식품의 관능적 식별 능력이 있는 관능검사요원 40명을 선정하여 관능적 품질의 평가 척도는 9점 채점법(9점: 아주 좋다, 7점: 좋다, 5점: 보통이다, 3점: 조금 나쁘다, 1점: 아주 나쁘다)으로 하였다. 관능검사 결과는 ANOVA를 이용하여 5% 수준에서 Duncan's multiple range test에 의해 각 시료간의 유의적인 차이를 검증하였다. 그 결과는 하기 표 6(평균값±표준편차)에 나타내었다.

	실시예 1	비교예 1	비교예 2	비교예 3
색감	8.82±1.56	5.56±1.13	5.51±1.22	3.12±1.25
향	8.95±1.23	3.01±1.11	3.23±1.23	4.72±1.24
맛	8.89±1.17	3.36±1.15	3.11±1.22	4.55±1.17
식감	8.84±1.12	5.32±1.45	5.28±1.27	3.19±1.31
전반적 기호도	8.89±1.73	4.06±1.27	4.23±1.31	4.51±1.37

상기 표 6에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따라 제조된 실시예 1의 새싹보리인삼 굼벵이 쿠키는 비교예 1 내지 3의 쿠키에 비하여 색, 향, 맛, 식감 및 전반적인 기호도가 매우 높은 것으로 평가되었다.

구체적으로, 새싹인삼을 함유하지 않는 비교예 1의 쿠키는 굼벵이의 악취를 차폐하지 못하여 향과 맛에 있어서 실시예 1의 새싹보리인삼 굼벵이 쿠키에 비하여 매우 저조한 평가를 받았다.

또한, 새싹보리를 함유하지 않는 비교예 2의 쿠키는 인삼 고유의 쓴맛이 그대로 나서 마찬가지로 향과 맛에 있어서 실시예 1의 새싹보리인삼 굼벵이 쿠키에 비하여 매우 낮은 평가를 받았다.

한편, 비교예 3의 쿠키의 경우에는 굼벵이를 함유하지 않아 초록색감이 너무 과하고 육질의 단단한 식감이 없어 색감 및 식감 면에서 실시예 1의 새싹보리인삼 굼벵이 쿠키에 비하여 현저하게 낮은 평가를 받았다.

이로부터 실시예 1의 실시예 1의 새싹보리인삼 굼벵이 쿠키는 찬 성질을 갖는 굼벵이에 따뜻한 성질을 가진 식재료인 새싹인삼과 새싹보리가 잘 어루러져서 영양성분을 보강함과 아울러 식감이 우수하여 남녀노소 누구에게나 거부감이나 부작용 없이 고영양분의 건강식품으로 섭취할 수 있음을 확인하였다.

이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (6)

1. (S1) 밀가루를 준비하는 단계;
   (S2) 새싹보리 분말을 준비하는 단계;
   (S3) 새싹인삼 분말을 준비하는 단계;
   (S4) 굼벵이 분말을 준비하는 단계;
   (S5) 버터, 설탕 및 계란을 혼합하여 믹서기에서 거품을 내는 단계;
   (S6) 상기 단계 (S5)의 혼합물에 밀가루, 새싹보리 분말, 새싹인삼 분말 및 굼벵이 분말을 첨가하여 반죽하는 단계;
   상기 (S5)단계는 버터 20 내지 25 중량부를 이용하여 부드럽게 풀어준 다음 설탕 20 내지 25 중량부를 추가하면서 휘핑하여 1차 반죽을 얻은 후 계란 15 내지 20 중량부를 2~3회 나누어서 추가하면서 믹서기에서 거품을 내고, 상기 (S6) 단계는 수득된 거품에 밀가루 100 중량부, 새싹보리 분말 50 내지 55 중량부, 새싹인삼 분말 1 내지 5 중량부 및 굼벵이 분말 1 내지 5 중량부를 첨가하여 반죽하는 단계이고,
   (S7) 상기 단계 (S6)에서 제조된 반죽을 쿠키 모양으로 성형하는 단계;
   (S8) 상기 단계 (S7)에서 성형된 쿠키를 쿠키 오븐에 넣고 160 내지 180℃에서 15 내지 20분 동안 굽는 단계; 및
   (S9) 상기 단계 (S8)에서 구운 쿠키를 냉각하는 단계를 포함하고,
   상기 단계 (S4)에서 굼벵이 분말을 준비하는 단계는
   (1) 3령 굼벵이를 선별하여 2 내지 4일 동안 찹쌀 분말을 포함하는 사료를 제공하여 절식시켜 분변을 제거한 다음 1일 동안 절식시키는 단계;
   (2) 상기 단계 (1)에서 절식시킨 굼벵이를 세척하는 단계;
   (3) 생강을 첨가한 물을 100℃로 가열한 다음 상기 단계 (2)에서 세척된 굼벵이를 35 내지 45초간 삶는 단계;
   (4) 상기 단계 (3)에서 삶은 굼벵이를 건조한 다음 덖음 처리하는 단계; 및
   (5) 상기 단계 (4)에서 덖음 처리된 굼벵이를 분쇄하여 굼벵이 분말을 수득하는 단계를 포함하고,
   상기 단계 (S9)에서 냉각은 구운 쿠키를 상온에서 50분 내지 1시간 10분 동안 식히는 것을 특징으로 하는 새싹보리인삼 굼벵이 쿠키의 제조방법.
   
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