KR20120085699A

KR20120085699A - 명월초 떡 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR20120085699A
Application number: KR1020120067876A
Authority: KR
Inventors: 최형식
Original assignee: 최형식
Priority date: 2012-06-25
Filing date: 2012-06-25
Publication date: 2012-08-01

Abstract

본 발명은 떡에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 발아현미, 찹쌀, 명월초, 그리고 허브식물인 스테비아를 함유한 명월초 떡 및 그 제조방법에 관한 것으로, 발아현미, 명월초, 스테비아가 갖는 풍부한 영양성분을 활용하여 건강기능성이 뛰어난 떡을 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명의 명월초 떡 제조 방법은 (A) 발아현미와 찹쌀을 깨끗하게 세척한 후 불린 다음 물기를 제거하고 준비하는 발아현미와 찹쌀 준비단계; (B) 떡 전체중량 대비 15~20중량％의 명월초와 0.2~0.5중량％의 스테비아를 준비하는 기능성물질 준비단계; (C) 소(앙꼬) 제조단계; (D) 상기 준비된 발안현미와 찹쌀, 명월초, 스테비아를 분쇄기로 분쇄하는 분쇄단계; (E) 상기(D)에서 분쇄된 떡 가루에 필요한 소금, 물 등의 첨가물을 투입한 다음 교반기에서 떡을 반죽하는 반죽단계; (F) 제조된 반죽물에 (C)의 소(앙꼬)를 넣어 성형하는 떡 성형단계; (G) 성형된 떡을 포장하는 떡 포장단계; 를 포함하여 이루어진 것에 특징이 있다.
본 발명의 명월초 떡은 복합 탄수화물과 기능성 천연소재를 이용하여 포도당의 급격한 상승을 억제함과 함께, 재료의 질감을 부드럽게 하여 떡의 식감과 형태를 유지하였다. 또한 발아현미, 명월초, 스테비아를 떡에 활용함으로서 영양의 균형과 당뇨환자와 당뇨 예방에 도움을 줌으로서 국민의 건강을 증진시키고 전통음식인 떡의 우수함을 높일 수 있다.

Description

명월초 떡 및 그 제조방법{Rice cake of Gynura procumbens and Manufacturing method thereof}

본 발명은 떡에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 발아현미, 찹쌀, 명월초(Gynura procumbens) 그리고 허브식물인 스테비아(Stevia)를 주재료로 하고 잣, 대추, 호두, 콩 등을 첨가하여 제조한 떡과 그 제조하는 방법에 관한 것이다. 발아현미와 명월초, 스테비아가 갖는 독특한 향과 맛을 갖도록 함과 아울러 인체 내에서의 인슐린저항을 낮추어 혈당수치를 안정화시키는 천연 당류물질인 스테비아를 설탕대신 감미료로 사용하고, 찹쌀을 사용함으로써 떡의 소화를 용이하게 하고, 떡을 찰지게 함으로써 떡을 원하는 형태로 성형될 수 있게 하였다. 이를 통해 상기 주재료의 각종 생리활성 물질과 고른 영양소의 섭취를 통해 당뇨질환자도 혈당 걱정 없이 먹을 수 있는 떡을 제공함으로서 당뇨질환의 위험군도 의약품 사용 이전에 건강을 증진시켜 당뇨병을 예방 할 수 있는 건강기능성이 뛰어난 떡을 제조하는 방법에 관한 것이다.

일반적으로 떡은 멥쌀 및 또는 찹쌀을 주로 하고, 그 밖의 곡물로 만든 가공식품의 총칭으로써 만드는 재료나 방법에 따라 종류가 많고, 지방이나 각 가정의 형편에 따라서도 종류가 다양할 뿐만 아니라 특색이 있는 견과류, 나물, 꽃잎 등을 혼합 또는 첨가하여 여러 가지 종류를 만들어 먹을 만큼 그 종류가 다양하다.

최근 전통식품에 관심을 갖게 되면서 전통적인 떡 이외에 여러 가지 맛과 향 그리고 기능성을 지닌 떡이 개발되면서 경조사 행사용 이외에 장년층과 청소년들에게도 식생활용 음식 또는 간식으로 활용되고 있다. 종래 떡의 영양분, 맛, 색깔 등을 보완하기 위해 여러 가지 기능성 재료를 추가하여 떡을 제조하는 방법들이 제안되고 있는데, 그 예를 들면 [문헌1], [문헌2], [문헌3]과 같이 특허등록이 공개되어 있다. 그러나 명월초, 발아현미, 찹쌀, 스테비아를 주재료로 하여 떡에 적용된 바가 아직 없다.

최근 급속한 경제성장과 생활수준의 향상으로 한국인의 식생활이 서구화됨에 따라 국민의 10% 가량이 당뇨병을 앓고 있으며, 발병 연령층도 낮아지고 있어 사회, 경제적으로 큰 문제가 대두되고 있는 상황이다. 당뇨병은 인슐린분비 및 작용의 감소로 생체 내 대사 조절기능의 이상이 초래되어 고혈당 및 소변으로의 당 배설을 나타내는 질환이다.

한국인의 경우, 인슐린은 제대로 분비되지만, 인슐린 저항성과 포도당 이용률이 정상인과 달라지면서 인슐린의 대사조절 능력의 저하로 시작되어 췌장세포의 인슐린 분비장애에 이르게 되며 과체중과 비만과 밀접한 관계가 있는 제2형 당뇨병(비의존형 당뇨병) 환자가 90% 이상이다. 이러한 당뇨병은 매우 광범위하게 인체조직을 침해하는 질병으로서, 이는 만성피부질환, 말초 신경장애, 시력약화, 다뇨, 갈증, 과민성 체중감소, 당뇨병성 케토산 혈증, 세포 기능장애, 망막 질환, 신경장애, 신장질환, 동맥 경화증 등의 합병증을 야기한다.

이러한 당뇨병을 치료 및 예방하기 위해 각종 의약품 등이 이용되고 있으나 저혈당증, 알레르기, 고지혈증, 다뇨증 등의 부작용이 수반되는 문제가 있다. 이와 같이 약물요법에 따른 부작용으로 인하여 식품소재를 이용한 항당뇨 천연물질에 대한 관심이 증가되고 있는 추세이다. 한편, 한방이 생활화되어 있는 우리나라에서는 민간요법, 동의보감 등에 소개된 혈당강화에 효과가 있는 것으로 알려져 있는 천연식품 소재를 이용하고 있으나 과학적 확인 없이 남용되고 있는 실정이다.

당뇨병은 치료 의약품 및 운동요법과 함께 식이요법이 절대적으로 필요하다. 현재 당뇨환자의 식이요법은 저지방, 고당질식이로써 전분성이며 혈당지수(glycemic index)가 낮은 복합탄수화물(현미 등) 식품의 섭취를 증가시키고 있는 추세이다. 그러나 혈당지수가 낮은 복합탄수화물 식품의 식단을 가정식으로만 관리하기에는 복잡한 현대사회에서는 쉬운 일이라 할 수 없다.

이에 당뇨환자도 언제 어디서나 편리하게 식사를 대처할 수 있는 식이요법의 필요성이 요구된바 당뇨식이 요구되는 일반국민 누구나 언제 어디에서 편리하게 식사를 대신할 수 있고 천연물질을 사용한 기능성 떡 식품의 개발이 필요한 실정이다.

그러나, 기존의 떡은 각 종 기능성 물질을 첨가하여 건강증진, 원기회복 등의 다양한 기능성을 부가하였으나 부패방지와 단맛을 내기 위해 기본적으로 설탕이 다량 첨가되고, 일반 백미를 주재료로 사용함에 따라 당뇨병 환자 및 당뇨질환의 위험군에 있는 사람들이 고칼로리이면서 당의 수치를 급작스럽게 올리는 떡을 먹기가 어려웠다.

발아현미는 철분과 아연, 마그네슘, 칼륨, 칼슘 등의 미네랄 및 비타민이 풍부하다. 발아현미는 피트산(phytic Acid)이 변화되어 미네랄의 흡수율을 3~4배로 높여주고 비타민의 활성도 증가 시킨다. 발아현미는 현미에서 발아된 새싹에 영양을 공급하기 위해 자신의 탄수화물을 효소로 일부 분해하여 당화하거나 저분자화 하여 단맛을 강화시켜 맛을 좋게 한다. 발아현미에는 불포화 지방산인 리놀레산(linoleic acid)이 풍부하며, 비타민 B1, B2, B6, 판토텐산, 니코틴산, 엽산 등이 다량 함유되어 있다. 발아현미는 당뇨 예방과 고혈압에 효과가 있으며, 콜레스테롤 개선, 면역력 증진 및 일부 암세포 증식억제, 암세포 사멸 등에 효과가 밝혀졌다. 또한, 발아현미는 현미의 발아 과정에서 세포벽 분해효소의 작용에 의해 현미 외피가 분해되어 수분흡수가 용이하게 됨에 따라 취반성이 개선되는 것으로 알려져 있다. 발아현미에는 [문헌4]에 논고된 바와 같이 감마아미노낙산(GABA), 감마오리자놀(Gamma-Oryzanol), 식이섬유, 올리고당, 스쿠알렌(squalene), β-시토스테롤(sitosterol), 캄페스테롤 (campesterol) 및 스티그마스테롤(stigmasterol), 비타민 E 등이 주요한 구성 성분으로 밝혀져 있고, 이러한 발아현미의 생리?약리활성 물질들은 혈당상승억제, 협압강하, 항산화작용, 체중감소, 항비만, 콜레스테롤 저해, 성장호르몬 분비촉진 등의 효과를 가지고 있는 것으로 알려져 있다. 현재 국내에서 곡류로 판매되는 발아현미 곡류제품을 제외한 발아현미를 원료로 사용하는 식품으로는 즉석 취반밥, 식빵, 미숫가루, 시리얼, 누룽지, 죽, 차, 식혜 등이 판매되고 있다.

한편, 명월초는(학명 : Gynura procumbens(Lour.) Merr) 국화과의 약용식물로서 일본과 중국에서는 장수식품으로 애용되고 있으며, 한국에서는 “명월초 또는 당뇨초”, 중국에서는 “명월초”, 일본에서는 “구명초”, 말레이시아에서는 삼붕냐와(Sambung nyawa)라고 부른다.

국제권위기구인 일본 오사카 약과대학연구에 따르면 명월초는 인삼보다 많은 양의 게르마늄과 다종의 천연유기질 성분이 포함되어 있다고 밝혀다. 또한 노화방지 및 혈전용해, 암예방, 혈당, 혈압, 콜레스테롤 조절 등에 효과가 있고, 위장 장애 개선에 도움을 주며, 26종의 각종 질병을 예방 하거나 치료할 수 있다고 밝혔다. 그 중 혈당과 혈압조절에 탁월한 효과가 있다고 밝혔다.

또한, [문헌5]에서는 제2형 당뇨병 발생 원인으로 생체 내 항산화 방어 기전의 저하로 인한 자유라디칼(Free radical) 증가 및 산화적 스트레스에 의한 조직 손상과 관련이 높다고 알려져 있으며, 고혈당에 의한 산화적 스트레스가 증가하게 되므로 당뇨병에 걸리게 되면 세포내 항산화 방어 시스템이 약화된다. 따라서 항산화 작용과 당뇨병과는 밀접한 관련이 있는 것으로 최근 보고 되고 있으며, 결론적으로 천연소재 추출물중 동충하초, 가시오가피, 지골피, 명월초의 경우 높은 항산화력을 가지고 있고 당뇨로 인해 활성이 낮아진 당대사 관련 효소를 유의적으로 증가시킴으로서 흡수된 당의 이용과 지방산 합성에 보다 유리하게 작용하여 혈중 포도당의 급격한 상승을 억제시킬 수 있으며 이로 인해 높아진 혈당을 낮추며 α-글루코시디아제(α-glucosidase)의 활성을 억제하여 소장내에서 글루코스(glucose)의 소화흡수율을 저하시킴으로써 식후혈당을 감소시킨다는 연구결과가 있다.

[문헌6]에 논고된 바와 같이 명월초는 전통적으로 암을 치료하고, 국소적 피부염증과 류머티즘, 가벼운 바이러스성 질환을 치료하는데 사용되어 왔으며, 당뇨, 고혈압, 요로감염증을 치료하고 항염증, 항알러지 효과 그리고 항산화 활성이 있다고 알려져 있다.

스테비아(Stevia)는 국화과의 여러해살이풀로 습한 산간지에서 잘 자란다. 잎에는 무게의 6?7% 정도 감미물질인 스테비오시드(stevioside)가 들어 있다. 감미성분이 높아 파라과이에서는 옛날부터 스테비아 잎을 감미료로 이용해 왔다.

또한, 스테비아는 천연 감미료로서 허브의 특성인 향이 없고 혈당수치를 안정화하고 인슐린저항을 낮추며 췌장의 건강을 촉진하고, 혈액속의 포도당 흡수를 막아 인슐린생산을 촉진할 수 있다는 연구결과에 따라 당뇨병 환자의 합병증 진행을 막는데 큰 도움이 된다.

떡을 만들 때 설탕을 사용하는 것이 일반적이나 설탕은 g당 38kcal가 들어 있는 반면 스테비아는 g당 4 cal 로 칼로리가 아주 낮아 비만환자나 당뇨질환자도 안심하고 달콤한 맛을 즐길 수 있다.

본 발명은 천연 기능성 소재로 유익한 상기의 발아현미, 명월초, 스테비아를 떡에 활용함으로서 영양의 균형과 당뇨환자와 당뇨 예방에 도움을 주고자 한다.

[문헌1] 공개특허 제10-2006-0129628호, 2006.12.18. [문헌2] 공개특허 제2003-0083369호,2003.10.30. [문헌3] 공개특허 제10-2010-0123798호,2010.11.25.

[문헌4] 조동화,정현정,조홍연,임승택, 발아현미의 건강기능성 및 활용식품, 식품과학과산업, 2011, Vol.44 No.1, pp.76~84. [문헌5] 김태혁, 천연소재 물 추출물이 HepG2 세포내 당 대사관련 효소 활성에 미치는 영향, 강원대학교 대학원, 2011년2월, pp.2~4, pp.46 [문헌6] 김은경, Gynura procumbens의 성분연구, 경희대학교 대학원, 2011년2월,pp.1~2, pp.36

본 발명은 상기와 같이 당뇨환자들이 혈당을 유지하면서 각 종 영양소와 당뇨병에 유익한 생리활성물질을 손쉽게 섭취할 수 있도록 하기 위한 것이다. 단순 탄수화물은 혈당을 급격하게 올리므로 이를 해결하기 위하여 발아현미, 잡곡류, 콩류, 견과류와 같은 섬유질이 많은 복합 탄수화물과 명월초, 스타비아와 같은 기능성 천연소재를 이용하여 포도당의 급격한 상승을 억제함과 함께, 재료의 독특한 향과 맛을 부드럽게 하고, 대추, 잣, 호두, 콩 등의 견과류와 떡의 식감과 영양소를 향상시켜 주식으로도 이용하기 용이한 상태로 바꾸어 주며 소화흡수가 촉진되는 떡을 제공할 수 있는 명월초 떡 및 그 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 당뇨에 효과적인 떡에 있어서, 발아현미, 명월초, 스테비아 그리고 찹쌀을 주요 유효성분으로 포함하는 명월초 떡인 것을 특징으로 한다.

여기서, 명월초와 스테비아는 세척되어 건조된 잎으로 되어 있는 것이 바람직하다.

본 발명의 제조방법은 (A) 발아현미와 찹쌀을 60~65: 35~40의 비율로 깨끗하게 세척한 후 불린 다음 물기를 제거하고 준비한 발아현미와 찹쌀을 준비하는 단계; (B) 떡 전체중량 대비 15~20중량％의 명월초와 0.2~0.5중량％의 스테비아를 준비하는 기능성물질 준비단계; (C) 소(앙꼬) 제조단계; (D) 상기 준비된 발아현미와 찹쌀, 명월초, 스테비아를 분쇄기로 분쇄하는 분쇄단계; (E) 상기(D)에서 분쇄된 떡 가루에 필요한 소금, 물 등의 첨가물을 투입한 다음 교반기에서 떡을 반죽하는 반죽단계; (F) 제조된 반죽물에 (C)의 소(앙꼬)를 넣어 성형하는 떡 성형단계; (G) 성형된 떡을 포장하는 떡 포장단계; 를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

아울러 본 발명에 따른 주요 조성물의 떡 전체대비 중량은 발아현미 48중량%, 찹쌀 27중량%, 명월초 20중량%, 스테비아 0.2중량%, 물 1.67중량%, 소금 0.08중량%, 밀가루 0.05중량%, 소(앙꼬) 3중량% 의 비율로 이루어지는 것이 더욱 바람직하다.

그리고, 상기 (C) 소(앙꼬) 제조단계의 떡에 첨가하는 소(앙꼬)의 전체 중량은 울타리콩가루 56중량%, 물 36중량%, 잣4.2중량%, 호두 3중량%, 대추 0.8중량% 의 비율로 만들어 지는 것을 특징으로 한다.

여기서, 울타리콩가루의 제조하는 방법은 울타리콩 75중량% 을 깨끗이 씻어 12시간 정도 물에 불린 다음 찜기에 넣고 10~15분 간 90~100℃에서 증자한다. 증자된 콩을 30분 간 식힌 다음, 분쇄기에 곱게 갈아 솥 온도 90~120℃에서 1시간 정도 볶아 준다. 그리고 하이말토스 24.7중량%을 넣고 40~45분 간 다시 볶은 다음에 계피가루 0.3중량% 을 넣고 15~20분 간 섞어준 다음 불을 끄고 울타리콩가루를 꺼내는 것을 특징으로 한다.

한편, 상기 (D) 분쇄단계에서 발아현미와 찹쌀을 함께 1차 분쇄한 후 명월초와 스테비아를 함께 넣고 수차례의 재분쇄하는 단계를 거친다. 이는 쌀가루 분말에 기능성물질인 명월초와 스테비아가 완전하게 혼합, 스며들게 하기 위함이다. 이와 같은 재 분쇄단계를 거침으로서 기능성물질 특유의 향과 맛이 떡가루 전체에 그대로 살아 있는 동시에 유효성분이 골고루 스며들 수 있게 된다.

이상 설명한 바와 같이 본 발명에서 제시하는 명월초 떡의 제조방법은 발아현미와 찹쌀, 기능성 재료인 명월초와 스테비아를 함유한 당뇨질환에 유익한 떡을 구현할 수 있도록 한 것으로, 그 생산공정이 기존 떡 생산라인에서도 대량양산이 가능한 것이며, 냉동보관 후 필요에 따라 섭취가 가능하므로 유통과 보관이 용이하며, 경단 또는 다각형 등의 다양한 형태로 떡을 제조할 수 있을 뿐 아니라 천연 기능성 소재를 활용함으로서, 다양한 식감과 맛 그리고 영양학적으로 우수한 기능성 제품들의 생산이 가능하게 됨으로서 떡의 판매를 촉진 할 수 있게 되었다.

본 발명에 의해 구현된 명월초 떡은 찹쌀에 의한 점도와 쫄깃한 식감을 유지할 수 있을 뿐 아니라 발아현미와 명월초의 독특한 향과 스테비아가 혈당수치를 안정화하고 인슐린저항을 낮추며 췌장의 건강을 촉진하고, 혈액속의 포도당 흡수를 막아 인슐린생산을 촉진할 수 있어 당뇨환자와 당뇨를 예방하고자 하는 이에게 간편하고 영양이 우수한 대용식으로 사용될 수 있다. 떡을 만들 때 설탕을 사용하는 것이 일반적이나 설탕은 g당 38kcal가 들어 있는 반면 스테비아는 g당 4cal 로 저칼로리 식품으로 비만환자나 당뇨질환자도 안심하고 달콤한 맛을 즐길 수 있다.

발아현미에는 불포화 지방산인 리놀레산(linoleic acid)이 풍부하며, 철분과 아연, 마그네슘, 칼륨, 칼슘 등의 미네랄 및 비타민 B1, B2, B6, 판토텐산, 니코틴산, 엽산 등이 다량 함유하고 있어 당뇨 예방과 고혈압에 효과가 있으며, 콜레스테롤 개선, 면역력 증진 및 일부 암세포 증식억제, 암세포 사멸 등에 효과가 좋아 특히, 당뇨병 환자의 합병증 진행을 막는데 큰 도움이 된다. 일반적인 떡은 구성 성분이 대부분 탄수화물로 이루어져 있기 때문에 섭취정도에 따라서 영양불균형을 유발 할 가능성이 있다. 그러나 발아현미는 백미에 비해서 단백질, 지방, 식이섬유 및 다양한 미량성분들을 많이 함유하고 있고, 스테비아는 황산화물질인 폴리페놀이 다량 함유되어 있어 인체의 노화, 치매, 성인병예방 및 치료에 유익하다.

또한, 소(앙꼬)에 첨가되는 잣은 탄수화물, 단백질과 여러 종류의 불포화 지방산을 포함한 영양성분과 비타민A, 비타민B1, 비타민 B2, 비타민 E, 철분, 칼슘, 마그네슘, 인등이 함유된 고열량 산성 식품이고, 호두는 양질의 단백질과 소화흡수가 잘되는 지방성분을 다량 함유하고 있으며 알칼리성 식품이다. 대추는 비타민 C는 사과나 복숭아의 백배정도나 되며 지지핀산(Zizyphic acid),비타민 B군, 카로틴, 칼슘, 철, 인 등의 영양분이 많이 함유되어 있기에 영양적가치가 매우 높다.

도 1은 명월초 떡의 제조공정 과정을 나타낸 제조방법의 흐름도.
도 2는 본 발명에 의해 떡 반죽단계에서 제조된 반죽물의 사진.
도 3은 본 발명에 따른 떡 성형단계에서 제조된 명월초 떡의 사진.
도 4는 본 발명에 따른 떡 성형단계에서 제조된 울타리콩가루를 묻힌 명월초 떡의 사진.
도 5는 본 발명에 따른 실시예로서 제조된 명월초 떡의 포장상태를 나타내는 떡의 사진.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명은, 떡에 있어서, 명월초와 스테비아를 유효성분으로 포함하는 명월초 떡인 것을 특징으로 한다. 여기서 상기 명월초와 스테비아는 깨끗이 씻어 소쿠리에 담아 30분 동안 물기를 뺀 다음 건조기 5단계의 습도조절 상태로 55~60℃에서 송풍하여 1시간정도 수분을 제거하는 것이 바람직하다.

상기 명월초 떡의 발아현미와 찹쌀에 대하여 60~65중량% : 35~40중량% 비율로 이루어지는 것이 바람직하다.

그리고, 상기 발아현미와 찹쌀의 중량대비 명월초의 혼합비율은 80~85중량% : 15~20중량%로 이루어지는 것이 더욱 바람직하다.

아울러 본 발명에 따른 주요 조성물의 떡 전체대비 중량은 발아현미 48중량%, 찹쌀 27중량%, 명월초 20중량%, 스테비아 0.2중량%, 물 1.67중량%, 소금 0.08중량%, 밀가루 0.05중량%, 소(앙꼬) 3중량%의 비율로 이루어지는 것이 더욱 바람직하다.

한편, 상기의 목적을 달성하기 위한 또 다른 본 발명은 명월초 떡을 제조하는 방법에 있어서 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

도 1은 본 발명에 따른 명월초 떡에 대한 제조 방법의 흐름도이다.

도 1을 참조하면, (A) 발아현미와 찹쌀을 깨끗하게 세척한 후 불린 다음 물기를 제거하고 준비하는 발아현미와 찹쌀 준비단계; (B) 떡 전체중량 대비 15~20중량％의 명월초와 0.2~0.5중량％의 스테비아를 준비하는 기능성물질 준비단계; (C) 소(앙꼬) 제조단계; (D) 상기 준비된 발안현미와 찹쌀, 명월초, 스테비아를 분쇄기로 분쇄하는 분쇄단계; (E) 상기(D)에서 분쇄된 떡 가루에 필요한 소금, 물 등의 첨가물을 투입한 다음 교반기에서 떡을 반죽하는 반죽단계; (F) 제조된 반죽물에 (C)의 소(앙꼬)를 넣어 성형하는 떡 성형단계; (G) 성형된 떡을 포장하는 떡 포장단계; 를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 명월초 떡 및 그 제조방법인 것을 특징으로 한다. 각 제조단계의 바람직한 실시는 하기와 같이 이루어진다.

(A) 공정 : 본 공정은 발아현미와 찹쌀가루를 제조하기 위한 준비단계로서, 발아현미와 찹쌀을 깨끗하게 세척한 후 4시간 정도 수침한 다음 30분 간 물기를 제거한다.

(B) 공정 : 본 공정은 명월초를 떡 전체중량의 15~20중량％를 준비하는 단계로서, 명월초를 깨끗이 씻어 소쿠리에 담아 30분 동안 물기를 뺀 다음 건조기 5단계의 습도조절 상태로 55~60℃에서 송풍하여 1시간정도 수분을 제거하여 명월초에 남아 있는 수분을 제거한다.

이와 함께 스테비아를 떡 전체중량의 0.2~0.5중량％를 준비하는 단계로서, 스테비아를 깨끗이 씻어 소쿠리에 담아 30분 동안 물기를 뺀 다음 건조기 5단계의 습도조절 상태로 55~60℃에서 송풍하여 1시간정도 수분을 제거한다.

(C)공정 : 본 공정은 소(앙꼬) 제조단계의 떡에 첨가하는 소(앙꼬)의 전체 중량은 울타리콩가루 56중량%, 물 36중량%, 잣4.2중량%, 호두 3중량%, 대추 0.8중량% 의 비율로 만들어 지는 것을 특징으로 한다. 이 때 소에 첨가되는 잡곡류, 콩류, 견과류, 해조류, 버섯류, 껍질째 먹는 과실류 등이 기능에 따라 하나 이상 첨가된다.

(D)공정 : 본 공정은 상기(A)와(B)에서 준비된 발안현미와 찹쌀, 명월초, 스테비아를 분쇄기로 분쇄하는 분쇄단계에서 발아현미와 찹쌀을 함께 1차 분쇄한 후 명월초와 스테비아를 함께 넣고 수차례의 재분쇄하는 단계를 거친다. 이는 쌀가루 분말에 기능성물질인 명월초와 스테비아가 완전하게 혼합, 스며들게 하기 위함이다. 이와 같은 재 분쇄단계를 거침으로서 기능성물질 특유의 향과 맛이 떡가루 전체에 그대로 살아 있는 동시에 유효성분이 골고루 스며들 수 있게 된다.

(E)공정 : 본 공정은 상기 준비된 교반기에 떡 전체대비 중량이 발아현미 48중량%, 찹쌀 27중량%, 명월초 20중량%, 스테비아 0.2중량%, 물 1.67중량%, 소금 0.08중량%을 넣고 혼합한 다음 115~125℃, 0.4kgf/cm²의 스팀압력(MPa)을 가하여 ATE-30M으로 15~20분 간 증숙한 다음 떡의 굳는 현상(노화방지)와 쫄깃한 식감을 위해서 뚜껑을 열어 10~15분 동안 스팀기의 펀치 기구를 이용하여 펀칭한다. 여기에 밀가루 0.05중량%을 넣고 다시 10~15분 간 펀칭하여 혼합하는 반죽물을 제조한다.

(F) 공정 : 본 공정은 제조된 반죽물에 (C)의 소(앙꼬)를 넣어 성형하는 단계로서, 발아현미가루와 찹쌀가루, 명월초를 교반하여 조성된 반죽물과 소(앙꼬)를 성형기계에 투입하여 경단형태 또는 다각형의 떡으로 제조한다.

성형된 예의 사진이 도3 이며, 여기에 고물을 입혀 완성한 것이 도4이다.

성형 형태에서 다각형의 떡으로 제조할 경우에는 반죽을 틀에 담아 -20℃ 이하로 급냉하여 절단한 다음 포장하는 단계에 포함할 수 있다. 그 사진 예가 도2 이다.

(F) 공정 : 성형 제조된 떡을 포장기 등의 수단으로 낱개 단위로 포장하거나 박스 단위로 포장한다. 포장된 떡은 -20℃ 이하로 급냉 될 수 있다. 일정(4시간)시간 이상을 상온에 보관할 경우 미생물에 의한 부패 등의 우려가 있으며, 급냉된 떡은 장시간 보관과 운송이 용이하므로 영양성분과 식감, 미감, 질감을 유지할 수 있다. 그러나 소비자가 짧은 시간 내에 떡을 음용할 경우, 성형하여 바로 포장된 상태로 소비자에게 제공될 수 있다.

이상과 같은 각각의 공정을 통해 낱개단위로 포장되는 명월초 떡을 구현할 수 있었으며, 본 발명에 의해 구현된 명월초 떡은 고유의 풍미에 발아현미와 명월초의 향이 더해져서 일반성인은 물론 청소년 어린이도 거부감 없이 섭취할 수 있으며, 또한 찹쌀이 가지는 졸깃한 식감과 스테비아의 거부감이 없는 단맛이 첨가된 소(앙꼬)와 어울러져 풍부한 영양의 균형을 이루어 국민의 식생활 건강과 당뇨환자 및 당뇨 질환군의 사람들에게도 좋은 식사대용 기호식품으로 시장에서 환영받을 것을 확신합니다.

본 발명은 다음과 같은 주요 기능성 천연식품인 발아현미, 명월초, 스테비아, 찹쌀의 풍부한 영양성분과 각종 생리활성 물질을 활용하여 건강기능성이 뛰어난 특히, 당뇨예방에 좋은 떡을 제조할 수 있게 되었다.

발아현미의 피트산(phytic Acid), 불포화 지방산인 리놀레산(linoleic acid),비타민 B1, B2, B6, 판토텐산, 니코틴산, 엽산, 철분과 아연, 마그네슘, 칼륨, 칼슘 등의 미네랄 및 비타민이 풍부하여 혈당상승억제, 협압강하, 항산화작용, 체중감소, 항미만, 콜레스테롤 저해, 성장호르몬 분비촉진 등의 효과를 가지고 있으며, 명월초에는 게르마늄과 다종의 천연유기질 성분이 포함되어 노화방지 및 혈전용해,암예방,혈당,혈압,콜레스테롤 조절 등에 효과가 있고, 그 중 혈당과 혈압조절에 탁월한 효과가 있다. 또한, 스테비아는 열에 쉽게 변하지 않는 성질이 있어 세계 많은 국가에서 설탕대체품으로 사용되고 있으며, 식물성 생리활성물질, 미량원소, 미네랄, 비타민 등이 포함되어 있어 자체적으로 영양과 약효성을 가지고 있다. 그리고 혈당수치를 안정화하고 인슐린저항을 낮추며 췌장의 건강을 촉진하고 혈액속의 포도당흡수를 막아서 인슐린 생산을 촉진 할 수 있어 당뇨병 환자의 합병증 진행을 막는데 도움이 되고 있을 뿐 아니라 항바이러스 작용으로 면역력 향상과 혈액순환을 촉진, 간 기능 강화에도 효과가 있다. 찹쌀의 녹말은 대부분 아밀로펙틴으로 이루어져 있으며, 탄수화물, 단백질, 지방, 인, 철분, 칼슘, 칼륨, 나트륨과 비타민 B1, B2, 나이아신, 섬유소 등이 함유돼 있다.

발아현미, 찹쌀, 스테비아 등의 물성에 의해 특히, 찹쌀의 차진 성질에 의해, 오래두어도 잘 굳어지지 않고, 탄력성과 부드러움을 장기간 유지할 수 있어 명월초 떡의 조기 경화가 방지되고 냉동보관을 통해 장기적으로 섭취할 수 있다.

이하, 본 발명을 다음의 실시예 및 실험예에 의해서 설명하기로 한다. 그러나 다음의 실시예는 본 발명의 일예에 불과하며 이들에 의해서 본 발명의 권리범위가 한정되는 것은 아니다.

발아현미 14.4kg, 찹쌀 8.1kg, 명월초 6kg, 스테비아 0.06kg 을 세척하여 물을 빼고, 명월초와 스테비아는 1시간 자연 건조 후 발아현미와 찹쌀을 1차 분쇄기에서 분쇄한 후 명월초와 스테비아를 적절히 혼합하면서 분쇄하였다. 이때 뭉쳐진 떡가루를 골고루 섞어 주면서 물 0.48kg, 소금 0.02kg, 준비되어 있는 견과류 0.9kg 을 넣고 교반기에서 혼합한 다음 교반기에서 120℃, 0.4kgf/cm²의 스팀압력(MPa)을 가하여 ATE-30M으로 20분 간 증숙한 다음 뚜껑을 열어 10분 동안 스팀기의 펀치 기구를 이용하여 펀칭한다. 여기에 밀가루 0.02kg을 넣고 다시 10분 간 펀칭하여 혼합된 반죽물을 형틀에 넣고 성형기로 옮긴 후 명월초 떡을 경단 형태로 성형하였다. 성형된 예의 사진이 도3 이며, 여기에 고물을 입혀 완성한 것이 도4이다. 명월초 떡은 비교적 쑥색이었으며, 쫄깃하고 고유의 독특한 향이 있었다. 설탕을 넣지 않았으나 미세한 단맛이 났다.

견과류가 불규칙적으로 표면에 붙어 있었고, 끊기가 있어 준비된 울타리콩가루 고물위에 떨어 질도록 하여 성형된 명월초 떡에 고물을 뿌린 후 떡 포장상자에 넣었다. 그 예의 사진이 도5 이다. 성형 형태에서 다각형의 떡으로 제조할 경우에는 반죽을 틀에 담아 -20℃ 이하로 급냉하여 절단한 다음 포장하는 단계에 포함할 수 있다. 그 사진 예가 도2 이다.

Claims

(A) 발아현미와 찹쌀을 깨끗하게 세척한 후 불린 다음 물기를 제거하고 준비하는 발아현미와 찹쌀 준비단계; (B) 떡 전체중량 대비 15~20중량％의 명월초와 0.2~0.5중량％의 스테비아를 준비하는 기능성물질 준비단계; (C) 소(앙꼬) 제조단계; (D) 상기 준비된 발안현미와 찹쌀, 명월초, 스테비아를 분쇄기로 분쇄하는 분쇄단계; (E) 상기(D)에서 분쇄된 떡 가루에 필요한 소금, 물 등의 첨가물을 투입한 다음 교반기에서 떡을 반죽하는 반죽단계; (F) 제조된 반죽물에 (C)의 소(앙꼬)를 넣어 성형하는 떡 성형단계; (G) 성형된 떡을 포장하는 떡 포장단계; 를 포함하여 이루어지는 것을 특징하는 명월초 떡 및 그 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 (A)의 단계에서 발아현미와 찹쌀의 중량비가 60~64: 36~40의 비율로 이루어지는 것을 특징으로 하는 명월초 떡 및 그 제조방법.
제 1 항에 있어서,
상기 (B)의 단계는, 명월초와 스테비아를 깨끗이 씻어 소쿠리에 담아 30분 동안 물기를 뺀 다음 건조기 5단계의 습도조절 상태로 55~60℃에서 송풍하여 1시간정도 수분을 제거하는 것을 특징으로 하는 명월초 떡 및 그 제조방법.
제 1 항에 있어서,
상기 (E)의 단계는, 교반기에 떡 전체대비 중량이 발아현미 48중량%, 찹쌀 27중량%, 명월초 20중량%, 스테비아 0.2중량%, 물 1.67중량%, 소금 0.08중량%을 견과류 3중량%을 넣고 혼합한 다음 115~125℃, 0.4kgf/cm²의 스팀압력(MPa)을 가하여 ATE-30M으로 15~20분 간 증숙한 다음 떡의 굳는 현상(노화방지)와 쫄깃한 식감을 위해서 뚜껑을 열어 10~15분 동안 스팀기의 펀치 기구를 이용하여 펀칭한다. 여기에 밀가루 0.05중량%을 넣고 다시 10~15분 간 펀칭하여 혼합하는 반죽물 제조방법을 특징으로 하는 명월초 떡 및 그 제조방법.
제 1 항에 있어서,
상기 (E)의 단계는, 현미찹쌀가루와 찹쌀가루, 명월초를 교반하여 조성된 반죽물을 냉각, 성형시킨 다음 슬라이스 형태로 재단된 명월초 떡을 낱개 단위로 포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 명월초 떡의 제조방법.
제 1 항에 있어서,
상기 (E)의 단계는, 현미찹쌀가루와 찹쌀가루, 명월초를 교반하여 조성된 반죽물을 냉각시킨 다음 떡을 제조 성형기계에 투입하여 경단형태의 떡을 제조하여 낱개 단위로 포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 명월초 떡의 제조방법.