KR102069264B1 - 버들잎 국수의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 버들잎 국수의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 1) 덖음 처리된 버들잎을 분쇄하여 분말을 제조하는 단계; 2) 상기 버들잎 분말을 찰보리 및 밀가루와 혼합하고 물과 함께 반죽을 제조하는 단계; 3) 상기 반죽으로부터 국수 형태의 면발을 제조하는 단계; 4) 육수를 제조하는 단계; 및 5) 상기 육수를 끓인 후 상기 3) 면발을 넣고 익히는 단계;를 포함하는 버들잎 국수의 제조 방법 및 상기 방법으로 제조된 버들잎 국수에 관한 것이다. 본 발명에 의해 제조된 버들잎 국수는 아스파라긴, 시아닌, 탄닌, 요오드 등의 버들잎 기능성 성분을 국수 면발에 함유시켜 국수의 영양기능성 향상시키고, 면발과 육수의 상호보완 작용으로 쓴맛이 제거되면서도 기능적으로 상승효과르 가져오며 버들잎의 녹색색소가 국물에 용출되는 것이 억제되어 국물을 모두 섭취하지 않아도 면에 함유된 버들잎의 유용성분 대부분을 섭취할 수 있는 효과가 있다.

Description

버들잎 국수의 제조 방법 {Manufacturing method of noodles comprising willow leaves}

본 발명은 버들잎 국수의 제조 방법 및 상기 방법으로 제조된 버들잎 국수에 관한 것이다.

국수는 밀가루에 소금과 물을 혼합하여 반죽하고 면대를 형성시킨 다음 일정한 크기로 절단하여 만든 식품으로서 첨가되는 소재와 종류에 따라 다양한 제품이 개발되고 있으며, 첨가되는 소재의 종류에 따라 보리, 고구마, 들깨가루, 메밀, 유청분말, 칡, 김 등을 혼합한 복합면으로 제조한 국수가 개발되고 있다.

일반적으로 국수는 다른 음식에 비해서 제조나 조리가 비교적 간단하기 때문에 역사가 매우 깊다. 이러한 국수는 고서에 의하면 기원전 6 천년 경부터 만들어 먹기 시작한 것으로 전해지고 있으며, 우리나라에서도 국수는 오래전부터 만들어 먹은 것으로 보고되고 있다.

한편, 국수는 품질의 특성을 쫄깃한 정도, 먹을때 표면의 촉감, 국수 자체의 색상으로 평가하며, 배합원료의 특성과 배합수 함량, 건조방법에 따라서 품질이 많이 달라지게 된다.

현대에는 소비자의 맛에 대한 욕구 이외에도 건강지향적인 식품에 대한 요구가 꾸준히 증가하고 있어 전통식 품인 국수에도 녹차나, 계란을 넣고 반죽한 국수 등이 새롭게 제품화되어 판매되고 있는 실정이다.

국수는 현재 라면, 국수, 우동 등의 형태로 많이 소비되고 있고, 특히 식사대용 간식이나 소식을 하는 사람의 경우 한 끼의 식사로 섭취할 수 있어서 소비자에게 꾸준히 소비되고 있다.

최근에는 웰빙(well-being) 문화의 정착으로 면 제품은 단순히 공복감을 해소해주는 음식이 아니라 건강까지도 고려하는 추세에 있으나, 기존의 국수에 함유된 성분들은 대부분 탄수화물 소재로서 다른 주식과 비교할 때 영양적 균형 측면에서는 적합지 못한 단점이 있으며, 이러한 영양적 불균형 해소 및 건강기능성까지 고려하여야 식품으로서의 가치가 높다고 할 수 있다.

이러한 영양기능성 국수식품으로서 종래에는 한방재료나 산야초를 첨가하여 국수를 제조하는 방법이 많이 이용되어 왔으며, 산야초로서는 주로 뽕잎을 면 반죽에 첨가하여 탄수화물에 의한 혈당 상승을 뽕잎의 혈당강하 효과로 보완하는 방안이 제시되었다.

그러나, 한방재료나 산야초는 쓴맛이 강하여 이들을 면 반죽에 첨가하면 쓴맛이 국수의 풍미를 저하시켜 소비자의 선호도가 저하되는 단점이 있어서, 한방재료나 산야초가 함유된 기능성 국수의 대중화에 장애요소가 되어 왔다.

한편, 버드나무과(Salicaceae)는 사시나무속, 버드나무속 및 채양버들속의 3속 340여종이 북반구와 온대와 한대지방에 주로 분포하여 낙엽교목 또는 관목으로서 냇가나 야산, 연못주위에 많이 분포한다. 종에 따라 초원지대, 강가 습지대, 산가에서도 자란다(Zomleter 1994). 대부분의 버드나무류는 빠르게 잘 자라고 특정 환경하에서도 잘 적응하는 특성이 있다. 버드나무는 아스피린의 원료이며 해열진통, 항염증 약으로 이용되고 있다.

버드나무의 속껍질은 해열진통약으로 감기, 류머티스성 열, 학질에 사용되며, 입 안과 목구멍의 염증에는 달인물로 입가심하면 효과가 있다. 동의 치료에서는 버드나무 꽃을 황달, 금창(金瘡: 예리한 금속으로 입은 상처. 가벼우면 피부나 근육이 손상되고, 심하면 건(腱)이나 내장이 손상되어 출혈이 멎지 않고 동통이 생기는 질환), 습비(濕痺; 비증(痺證) 중 하나로, 몸과 팔다리가 무겁고 부으며 피부감각이 둔해지고 뼈마디가 아픈 병증) 등에 쓰며, 부스럼, 화상, 열독, 이쑤심에 효과가 있다.

이에, 본 발명자들은 영양성분이 풍부하지만 쓴맛이 강한 종래의 기능성 국수의 개선 방안을 고민하던 중, 종래의 한방재료나 산야초 대신에 버들잎을 사용한 결과, 아스파라긴, 시아닌, 탄닌, 요오드 등의 버들잎 기능성 성분을 국수 면발에 함유시켜 국수의 영양기능성 향상시키고 향과 식감이 뛰어남을 확인함으로써, 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 목적은 버들잎 분말을 함유한 국수의 제조 방법을 제공하는 것이다.

또한, 본 발명의 또 다른 목적은 국수 고유의 맛을 유지하면서도 버들잎의 영양 성분이 풍부하면서도 버들잎 고유의 향이 적절하게 조화되고 쓴맛이 순화되어 그 맛과 향이 탁월하게 좋은 버들잎 국수를 제공하는 것이다.

또한, 본 발명의 또 다른 목적은 면발이 매우 탄력이 있고 쫄깃하여 식감이 매우 탁월하게 좋은 버들잎 국수를 제공하는 것이다.

또한, 본 발명의 또 다른 목적은 칼국수, 비빔국수, 냉면 등 각종 면 요리에 다양하게 사용될 수 있는 버들잎 국수를 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 1) 덖음 처리된 버들잎을 분쇄하여 분말을 제조하는 단계; 2) 상기 버들잎 분말을 찰보리 및 밀가루와 혼합하고 물과 함께 반죽을 제조하는 단계; 3) 상기 반죽으로부터 국수 형태의 면발을 제조하는 단계; 4) 육수를 제조하는 단계; 및 5) 상기 육수를 끓인 후 상기 3) 면발을 넣고 익히는 단계;를 포함하는 버들잎 국수의 제조 방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 버들잎 국수를 제공한다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명의 버들잎 국수의 제조 방법에 있어서, 상기 덖음은 180℃ 내지 240℃에서 20분 이내로 처리하는 것이 바람직하고, 1차로 230℃에서 10분 처리하고 유념한 후 150℃에서 10분, 110℃에서 10분, 100℃에서 20분, 80℃에서 60분의 순으로 처리하는 것이 보다 바람직하다.

또한 본 발명의 버들잎 국수의 제조 방법에 있어서, 상기 1) 단계의 버들잎 분말은 수분함유율이 35중량% 이하인 건조분말인 것이 바람직하고, 상기 버들잎 분말은 반죽의 총 중량에 대하여 2중량% 이상 함유된 것이 바람직하다.

또한, 본 발명의 버들잎 국수의 제조 방법에 있어서, 상기 2) 단계의 반죽은 반죽 100중량부에 당근 5~10중량부가 추가로 함유하는 것이 바람직하고, 정제수 대신에 4) 단계의 육수를 사용하는 것이 바람직하다

또한, 본 발명의 버들잎 국수의 제조 방법에 있어서, 상기 육수는 1) 물에 볶은 보리를 넣고 80℃~100℃에서 4~5시간 가열한 다음, 오미자, 대추, 홍삼을 넣고 60~90℃에서 2~3시간 가열한 다음, 액상분만 수득하는 단계; 2) 상기 액상분에 다시마를 넣고 중불에서 20~30분 가열한 다음, 액상분만 수득하여 육수 베이스를 제조하는 단계; 3) 토마토, 당근, 양파, 무, 마늘을 분쇄하고 혼합하여 채소분쇄물을 제조하는 단계; 4) 계란 흰자 거품과 상기 채소분쇄물을 혼합하여 2~3℃에서 숙성시키는 단계; 5) 상기 2) 단계의 육수 베이스에 상기 4) 단계에서 숙성시켜 놓은 것을 혼합하여 100℃가 되어 떠오르는 거품과 불순물을 걷어내면서 가열하는 단계; 및 6) 상기 5) 단계에서 끓인 것에서 고형분을 걸러내고 액상분만 수득하는 단계;를 포함하는 것으로 제조되는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 버들잎 국수를 제공한다.

발명의 버들잎 국수는 버들잎 분말이 면발에 함유되어 있어 항산화 효과가 매우 뛰어나다. 또한, 본 발명의 버들잎 국수는 국수 고유의 맛을 유지하면서도 버들잎 고유의 향이 적절하게 조화되어 그 향이 탁월하게 좋으며, 면발이 매우 탄력이 있고 쫄깃하여 식감이 매우 탁월하게 좋다.

이상과 같이, 본 발명에 의해 아스파라긴, 시아닌, 탄닌, 요오드 등의 버들잎 기능성 성분을 국수 면발에 함유시켜 국수의 영양기능성 향상시키고, 면발과 육수의 상호보완 작용으로 쓴맛이 제거되면서도 기능적으로 상승효과를 가져오며 버들잎의 녹색색소가 국물에 용출되는 것이 억제되어 국물을 모두 섭취하지 않아도 면에 함유된 버들잎의 유용성분 대부분을 섭취할 수 있는 효과가 있다.

이하에서는 본 발명의 버들잎 국수의 제조방법에 대하여 각 단계별로 자세히 설명하겠다.

제 1단계 : 버들잎 분말의 제조

본 발명은 버들잎 건조하고 덖음 처리한 후 분쇄하여 버들잎 분말을 제조하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에서 버들잎 건조법은 특별히 한정되는 것은 아니며 자연 건조법 또는 열풍 건조법 등을 이용할 수 있다. 바람직하게는 버들잎을 수확한 즉시 저온 급동결시켜 저장한 후, 건조기로 40℃ ~ 50℃에서 대략 7시간 이상 건조시키는 것이 좋다. 본 발명에서는 버들잎을 수확한 즉시 저온 급동결시킴으로써 버들잎의 영양소의 파괴를 최대한 줄일 수 있다.

상기 덖음(roasting)은 고온으로 가열하여 수분을 증발시키고 산화효소의 활성을 없애서 잎의 부패를 방지하여 보존성을 높이기 위하여, 180℃ 내지 240℃에서 20분 이내로 처리하는 것을 말한다. 덖음 온도와 시간은 목적 대상에 따라 다를 수 있다. 예를 들어, 이에 한정되지는 않지만 버들잎의 경우 1차로 230℃에서 10분 처리하고 유념한 후 150℃에서 10분, 110℃에서 10분, 100℃에서 20분, 80℃에서 60분의 순으로 처리한다.

본 발명에서 버들잎을 분쇄할 때에는 입자크기가 100㎛ 이하, 바람직하게는 10㎛ 이하, 더욱 바람직하게는 1㎛인 것이 좋다. 분말의 입자크기가 상기 범위에 속하는 경우, 버들잎 분말은 국수 반죽과 균일하게 혼합되어 그 색감이 매우 뛰어나며 탄력있고 쫄깃한 면발을 가질 수 있다.

또한, 본 발명은 상기 버들잎 분말이 65% 이상 건조된 상태 또는 80% 이상 건조된 상태인 것이 바람직하다. 즉, 본 발명의 버들잎 분말은 수분함유율이 35중량% 이하 또는 20중량% 이하인 것이 바람직하다. 분말의 수분함유율이 상기 범위에 속하는 경우, 색감이 매우 뛰어나며 영양소의 파괴도 거의 없으며 탄력있고 쫄깃한 면발을 얻을 수 있다. 수분함유율이 상기 범위를 벗어나는 경우 버들잎 분말을 첨가하여 국수 반죽을 만드는 단계에서 반죽이 지나치게 질게 되는 문제가 생긴다.

또한, 본 발명은 상기 버들잎 분말을 진공포장하여 보관하는 것이 바람직하다. 분말을 진공포장하여 보관함으로써 영양소를 최대한 그대로 유지할 수 있다는 이점이 생긴다.

이와 같이 본 발명은 버들잎을 건조한 후 분쇄하여 분말로 이용함으로써 버들잎을 장기보관할 수 있다는 이점이 생긴다.

제 2단계 : 반죽의 제조

본 발명에서는 상기 1단계에서 제조된 버들잎 분말을 찰보리 및 밀가루에 첨가하여 물을 붓고 반죽을 제조하는 것을 특징으로 한다. 여기서, 반죽의 상기 성분의 함유량에 따라 버들잎 냉면, 쌀국수 또는 밀국수 등에 사용될 수 있다.

찰보리는 베타글루칸의 함량이 높아 체내 혈중 콜레스테롤 수치를 저하시키며, 심장질환을 예방하고, 지방의 축적을 억제하여 성인병을 예방하는 등의 다양한 약리작용을 가진다. 또한, 찰보리를 사용하면 면발의 풍미가 더 좋아진다.

특히 바람직하게는 볶은 찰보리를 사용한다. 찰보리는 보리에 비해 칼슘, 마그네슘 및 칼륨 등의 무기성분 함량이 높을 뿐 아니라 비타민 B1 및 비타민 C의 함량이 뛰어나며, 항산화, 항염증, 항암기능을 가지는 사포나린(Saponarin), 루토나린(Lutonarin) 및 아이소비텍신(Isovitexin) 등의 기능성 이차대사물질을 함유하고 있으며, 고혈압, 당뇨, 지질대사이상 등의 대사증후군에 효과적인 폴리코사놀 등의 많은 기능성 물질이 포함되어 있다.

또한, 본 발명은 상기 버들잎 분말이 반죽의 총 중량에 대하여 2중량% 이상 함유되는 것이 바람직한데, 상기 범위를 만족하는 경우 색감이 매우 뛰어나며, 국수 고유의 맛을 유지하면서도 버들잎 고유의 향이 적절하게 조화된 면발을 제조할 수 있다.

예를 들면, 65% 이상 건조된 버들잎 분말을 사용하는 경우에는 하기와 같은 반죽의 조성을 갖는 것이 바람직하다.

ⅰ) 찰보리 30중량% 이상, 밀가루 58중량% 이상, 버들잎 분말 3.5중량% 이상, 기타 찹쌀가루, 소금 등 8.5중량% 이상

ⅱ) 찰보리 20중량% 이상, 밀가루 70중량% 이상, 버들잎 분말 3.5중량% 이상, 기타 찹쌀가루, 소금 등 6.5중량% 이상

또한, 85% 이상 건조된 버들잎 분말을 사용하는 경우에는 하기와 같은 반죽의 조성을 갖는 것이 바람직하다.

ⅲ) 찰보리 30중량% 이상, 밀가루 58중량% 이상, 버들잎 분말 2중량% 이상, 기타 찹쌀가루, 소금 등 10중량% 이상

ⅳ) 찰보리 20중량% 이상, 밀가루 70중량% 이상, 버들잎 분말 2중량% 이상, 기타 찹쌀가루, 소금 등 8중량%이상

상기 반죽의 제조시에 반죽 성분 100 중량부에 대하여 당근 5~10중량부를 포함시킬 수 있다.

상기 당근은 펙틴 성분이 포함되어 있어 소화불량에 의한 더부룩함을 없애주고 배변을 도와줘서 변비에 좋다고 알려졌다. 상기 펙틴 성분은 정제된 탄수화물의 중합체로 식품에 응고제, 증점제, 안정제, 고화방지제, 유화제 등으로 사용된다. 따라서 상기 펙틴의 점액질 성분은 밀가루의 글루틴 성분을 대체하여 본 발명에 의해 제조된 면의 점성을 유지하고 맛의 풍미를 증가시킬 수 있다.

아울러, 상기 당근은 최종 국수의 제조의 최종 단계인 면을 끓일 때 버들잎의 유용성분이 국물에 용출되는 것을 억제할 수 있는 작용을 하고, 면발을 보다 쫄깃하게 하는 기능을 한다.

제 3단계 : 면발의 제조

본 발명은 상기 2단계에서 제조된 반죽으로부터 국수 형태의 면발을 뽑아내는 것을 특징으로 한다.

여기서, 면발은 기계를 이용하거나 사람의 손으로 직접 뽑아낼 수도 있으며, 이러한 과정에서 면의 용도에 따라 면발의 굵기나 길이를 조절할 수 있다.

본 발명의 방법으로 제조된 버들잎 국수를 이용하면 칼국수, 비빔국수, 냉면 등 각종 다양한 면 요리를 만들 수 있다.

제 4단계 : 육수의 제조

1) 볶은 보리를 80℃~100℃에서 3~4시간 정도 끓인 다음, 실온에서 서서히 식혀서 건더기를 제거하고 액상분만 수득한다. 바람직하게는 물 1.5~2ℓ에 볶은 보리 2~5g 정도를 넣고 가열하여 액상분을 수득한다.

상기 과정에서 제조된 액상분에 오미자, 대추, 홍삼을 넣고 60~90℃로 2~3시간 정도 달인 다음 고형분을 제거하고 액상분을 분리수득한다.

오미자, 대추, 홍삼을 보리와 함께 가열하여 유효성분을 추출시킬 수도 있으나, 보리에서 유효성분이 추출되는 시간이 상기 오미자, 대추, 홍삼에서 유효성분이 추출되는 시간보다 길기 때문에, 보리를 따로 가열하여 유효성분을 추출시키는 것이다.

오미자는 혈압강하, 항암, 항노화, 면역조절 및 항균활성 등 다양한 생리 기능이 보고되어 있으며, 오미자 특유의 붉은색을 내는 색소인 안토시아닌(anthocyanin)은 항산화 활성이 있는 것으로 알려져 있다.

대추는 영양성분이 풍부하며 한의약에는 감초와 함께 가장 많이 사용되는 재료로서, 당질과 아스코르브산(ascorbic acid)이 많이 함유되어 있고 약용성분으로는 각종 스테롤(sterol), 알칼로이드(alkaloid), 사포닌(saponin), 비타민, 유기산류, 아미노산류 등이 포함되어 있으며, 완화제, 이뇨제, 강장제, 담즙증, 강정, 체력회복, 거담제, 항염증제 등의 약리효과를 가진다.

홍삼은 잘 알려진 바와 같이, 수삼을 쪄서 말린 것으로서, 이러한 가공과정을 통해 인삼 고유의 독성이 경감되고, 수삼 및 백삼 보다 많은 종류의 사포닌을 포함하고 있으며, 가공과정에서 홍삼 특유의 성분인 진세노사이드가 생성된다. 이러한 진세노사이드의 약리효과로는 면역증강, 항암작용, 항당뇨작용, 간 기능 회복 및 알코올 해독 촉진작용, 혈류 순환 개선 및 혈관이완반응 촉진 작용, 여성 갱년기 개선 효과, 골다공증 효과, 노화억제, 항스트레스 효과 및 기억력 강화 등이 알려져 있다.

바람직하게는 보리 액상분에 오미자 1~3g, 대추 5~7g, 홍삼 2~5g을 넣고 가열하여 액상분을 만든다.

2) 상기 과정에서 만든 액상분에 다시마 1~2g 정도를 넣고 60~80℃에서 20~30분 정도 가열한 다음, 다시마를 건져 내고 차갑게 식혀서 육수 베이스를 만든다.

3) 토마토 60~65g, 당근 30~35g, 양파 40~50g, 무 40~50g, 마늘 20~30g을 분쇄하여 준비한다. 이들 재료들을 너무 곱게 갈지 않고 거친 입자감을 가지도록 다소 거칠게 분쇄하여 채소분쇄물을 만든다. 이들 채소들을 육수의 감칠맛을 높여서 육수의 풍미를 향상시키며, 육수의 영양도 좋게 한다.

토마토의 주성분은 당질이며 구연산, 사과산, 주석산을 함유하고 있어 신맛을 내고 소화를 돕고 에너지를 생성하는 작용을 한다. 토마토는 날것보다 가열이나 가공하면 세포벽을 파괴시켜 라이코펜(lycopene)이나 카로틴(carotene)의 함량이 증가되어 영양적으로 더 우수하다. 라이코펜은 활성산소를 배출시켜 세포를 젊게 하여 노화를 방지하며, 전립선암, 유방암, 소화기계통의 암을 예방하고, 혈전 형성을 막아 뇌졸중, 심근경색을 예방해 준다. 그리고 토마토의 비타민K는 체내의 칼슘이 빠져나가는 것을 막아 골다공증에 좋으며, 토마토의 비타민 C는 잔주름 예방, 멜라닌 색소가 생기는 것을 막아 기미 예방에 좋다. 또한, 토마토는 칼륨도 함유하고 있어 체내 염분을 배출시켜 고혈압 예방에 도움을 준다.

그리고 당근은 비타민A가 풍부하여 면역력 향상에 도움이 되며, 특유의 단맛으로 인해 식욕증진에 도움이 된다.

바람직하게는 토마토는 60~65g, 양파는 40~50g, 당근은 30~35g, 무는 40~50g, 마늘 20~30g을 사용한다.

5) 계란 흰자를 거품을 내고, 계란 흰자 거품 3~5g을 상기 채소분쇄물과 버무려 2~3℃ 에서 4~5시간 정도 숙성한다. 계란 흰자의 거품이 꺼지지 않도록 조심스럽게 버무린다.

이러한 숙성과정에서 채소분쇄물의 각 채소들의 맛이 어우러져서 육수의 풍미가 한층 더 좋아지며, 또한, 계란흰자 거품이 채소분쇄물가 밀착력이 높아져서 후술하는 과정에서 계란 흰자 거품에 의한 불순물 제거효과가 향상된다.

5) 계란 흰자 거품과 버무려 놓은 채소분쇄물을 상기 과정에서 만들어 놓은 육수 베이스와 혼합하여 가열한다. 끓기 시작하면 불을 약하게 줄이고 거품과 불순물이 끓어오르면, 가운데 구멍을 뚫어준다. 70~100℃ 정도로 1시간 정도 끓이면서 100℃가 되어 떠오르는 거품과 불순물을 걷어낸다.

계란 흰자 거품이 흡착력을 가지기 때문에 계란 흰자 거품이 육수 베이스나 채소분쇄물의 불순물을 흡착하는데, 이와 같이 불순물을 흡착한 상태에서 계란 흰자 거품이 익기 때문에 끓어서 떠오르는 계란 흰자와 거품을 걷어내면 미세한 불순불을 쉽게 제거할 수 있다. 따라서 한층 더 맑고 깔끔한 맛을 가지는 육수를 만들 수 있다.

6) 상기 과정에서 끓인 것을 고운 체나 면보로 걸려서, 육수를 완성한다.

이와 같이 만들어진 육수에 기호나 면류의 종류에 따라 소금, 후추, 칠미, 깨, 파, 마늘, 고수, 식초, 계자소스, 칠리, 김 등을 가미할 수도 있다.

이상과 같은 방법으로 제조된 육수는 다양한 종류의 음식 육수로 사용이 가능하며, 더운 육수 및 차가운 육수에 모두 사용이 가능하다. 특히, 본 발명에 의해 제조되는 육수는 육류나 생선을 사용하지 않고 식물성 재료만으로 제조된 것으로서, 채식주의자이나 육류나 생선을 기피하는 종교를 가진 이들도 안심하고 먹을 수 있으며, 영양도 우수한 장점을 가진다.

제 5단계 : 국수의 제조

상기 제조된 육수를 완전히 1차로 끓이고 상기 3) 단계에서 제조한 면발을 넣고 2차로 10~20분 동안 2차로 끓여 면발을 충분히 익혀준다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

<실시예 1>

버들잎을 수확한 후 저온 급동결 저장 후 40℃ ~ 50℃에서 건조기로 7시간 이상 1차 건조하였다. 상기 건조된 버들잎을 1차로 230℃에서 10분 처리하고 유념한 후 150℃에서 10분, 110℃에서 10분, 100℃에서 20분, 80℃에서 60분의 순으로 처리하여 수분함유량이 35중량% 이하가 되도록 건조시키고 입자크기가 100㎛이하가 되도록 분쇄하였다. 얻어진 버들잎 분말 3.5g을 찰보리 30g, 밀가루 58g에 첨가하고, 기타 찹쌀가루, 소금 등을 8.5g 넣고 물을 부어 반죽하였다. 이후 반죽을 기계를 이용하여 국수용 면발을 뽑아냈다.

물 1.5~2ℓ에 볶은 보리 2~5g 정도를 넣고 80℃~100℃에서 3~4시간 정도 끓인 다음, 실온에서 서서히 식혀서 건더기를 제거하고 액상분만 수득하였다. 상기 액상분에 오미자 1~3g, 대추 5~7g, 홍삼 2~5g을 넣고 60~90℃로 2~3시간 정도 달인 다음 고형분을 제거하고 액상분을 분리수득하였다. 여기에 다시마 1~2g 정도를 넣고 60~80℃에서 20~30분 정도 가열한 다음, 다시마를 건져 내고 차갑게 식혀서 육수 베이스를 제조하였다.

토마토 60~65g, 당근 30~35g, 양파 40~50g, 무 40~50g, 마늘 20~30g을 분쇄하여 채소분쇄물을 제조하였다. 계란 흰자를 거품을 내고, 계란 흰자 거품 3~5g을 상기 채소분쇄물과 버무려 2~3℃에서 4~5시간 정도 숙성하였다. 이것을 상기 육수 베이스와 혼합하여 70~100℃ 정도로 1시간 정도 끓이면서 100℃가 되어 떠오르는 거품과 불순물을 걷어냈다.

상기 제조된 육수를 다시 끓이고 상기 제조한 면발을 넣고 2차로 10분 동안 2차로 끓여 면발을 충분히 익혀 국수를 제조하였다.

<실시예 2>

상기 실시예 1의 반죽 100중량부에 당근 7중량부를 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 국수를 제조하였다.

<비교예 1>

버들잎의 덖음 처리가 생략된 버들잎 3.5g을 넣은 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일하게 국수를 제조하였다.

<비교예 2>

밀가루로 제조되어 일반적으로 판매되는 면이다.

<비교예 3>

항산화력을 비교하기 위하여 대조군으로 α-토코페롤을 식용유에 대하여 200ppm이 되도록 첨가한 것이다.

<실험예 1> 관능 평가

상기 실시예 1, 2와 비교예 1에서 제조한 국수 면발에 대하여 맛, 향, 쫄깃함, 탄력감과 육수의 풍미 등을 비교평가하였다.

평가방법으로는 일반인 100명을 대상으로 상기 제조예와 비교 제조예의 면발을 삶은 후 시식하게 한 후 면말의 맛, 향, 쫄깃함, 탄력감에 대하여 매우 좋지 않은 것을 1점, 매우 좋은 것을 7점으로 하여 선호도를 평가

하였다.

	맛	향	쫄깃함	탄력감	육수의 풍미
실시예 1	6.6	6.5	6.3	6.3	6.2
실시예 2	6.8	6.6	6.9	6.6	6.2
비교예 1	3.8	4.3	4.6	4.4	4.7

상기 표 1에 의하면, 버들잎 건조 분말을 첨가하여 제조된 면발이 덖음 처리되지 않은 버들잎 분말을 첨가하여 제조된 면발에 비하여 버들잎 고유의 향이 적절하게 유지되고, 쫄깃함과 탄력감이 탁월하게 좋음을 알 수 있었다. 또한 비교예 1의 면발의 경우에는 지나치게 신맛이 나서 선호도가 현저히 떨어짐을 알 수 있었다. 아울러, 반죽에 당근 분말이 첨가된 경우 면발의 쫄깃함과 탄력성이 더욱 증진된다.

<실험예 2> 항산화효과 측정

항산화효과를 보기 위하여 항산화력 측정은 AOCS(Sampling and analysis of commercial fats and oils)의 방법을 참고하여 측정하였다. 즉 상기의 비교예 및 실시예에 의해 제조된 면발 추출액을 진공 농축한 다음 냉동건조하여 건조분말을 제조한 후 항산화효과 검토시료로 하였다. 항산화력을 조사하기 위하여 균질기(homogenizer)를 이용하여 10,000rpm에서 5분간 균질화한 후 60℃에서 항온하면서 저장기간에 따른 과산화물가(peroxide value:POV), 티오바르비투릭산 (thiobarbituric acid:TBA) 수치의 변화를 측정하였다. 이때 항산화력을 비교하기 위하여 대조군으로 α-토코페롤을 식용유에 대하여 200ppm이 되도록 첨가하여 시료와 같은 방법으로 그 변화값을 비교 검토하여 항산화력을 나타내었다.

상기 버들일 국수의 면발 추출물의 식용유에 대한 항산화성을 측정한 결과, POV, TBA 측정에서 항산화성이 인정되었으며 비교예 2와 3과 비교할 때 실시예가 높은 항산화성을 나타내었다. 특히, 본 발명에 의해 제조된 실시예 2이 가장 좋은 항산화성을 나타내었다.

이상, 본 발명의 바람직한 실시예를 들어 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 상기 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 기술적 사상의 범위 내에서 당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 변형이 가능하다.

Claims (5)

1) 버들잎을 수확한 즉시 저온 급동결시켜 저장한 후, 건조기로 40~50℃에서 7시간 건조하고 1차로 230℃에서 10분 처리하고 유념한 후 150℃에서 10분, 110℃에서 10분, 100℃에서 20분, 80℃에서 60분의 순으로 덖음 처리된 버들잎을 분쇄하여 수분함유율이 35중량%이고 반죽의 총 중량에 대하여 2중량% 함유된 입자크기가 100㎛인 버들잎 분말을 제조하는 단계;
2) 상기 버들잎 분말을 볶은 찰보리 및 밀가루와 혼합하고 육수와 함께 반죽을 제조하고, 상기 반죽 100중량부에 당근 5~10중량부가 추가로 함유되는 단계;
3) 상기 반죽으로부터 국수 형태의 면발을 제조하는 단계;
4) 상기 2) 단계와 동일한 육수를 제조하는 단계; 및
5) 상기 육수를 1차로 끓인 후 상기 3) 면발을 넣고 10~20분 동안 2차로 끓여 익히는 단계;를 포함하는 버들잎 국수의 제조 방법.

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제 1항에 있어서, 상기 육수는
1) 물에 볶은 보리를 넣고 80℃~100℃에서 4~5시간 가열한 다음, 오미자, 대추, 홍삼을 넣고 60~90℃에서 2~3시간 가열한 다음, 액상분만 수득하는 단계;
2) 상기 액상분에 다시마를 넣고 중불에서 20~30분 가열한 다음, 액상분만 수득하여 육수 베이스를 제조하는 단계;
3) 토마토, 당근, 양파, 무, 마늘을 분쇄하고 혼합하여 채소분쇄물을 제조하는 단계;
4) 계란 흰자 거품과 상기 채소분쇄물을 혼합하여 2~3℃에서 숙성시키는 단계;
5) 상기 2) 단계의 육수 베이스에 상기 4) 단계에서 숙성시켜 놓은 것을 혼합하여 100℃가 되어 떠오르는 거품과 불순물을 걷어내면서 가열하는 단계; 및
6) 상기 5) 단계에서 끓인 것에서 고형분을 걸러내고 액상분만 수득하는 단계;를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 버들잎 국수의 제조 방법.