KR102373250B1 - Dropwort Makgeolli - Google Patents
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Abstract
본 발명은 미나리 자연발효 추출액을 이용하여 맛과 향이 독특하고 인체에 유용한 미나리의 활성성분을 함유하는 신규한 미나리 막걸리 및 그 제조방법에 관한 것으로, 본 발명 건강 기능성이 향상된 미나리 막걸리는 미나리의 자연발효 추출액 제조 단계와, 이와 별도로 증자된 쌀에 종국 A.Kawacchii를 혼합하여 입국을 제조하는 단계와, 상기 단계에서 얻은 입국에 건조효모 S. cerevisiae를 첨가하여 1단계 담금한 후 증자미와 표준화시킨 미나리 추출액을 정제수와 추가로 더 첨가하여 2단 담금하여 자연발효 및 숙성시키는 단계를 통해 이루어지고, 본 발명에 따라 제조된 미나리 막걸리의 알코올 도수, pH, 숙취, 입냄새, 트림발생, 관능검사, 일반 미생물 및 효모 측정 등을 통하여 미나리 먹걸리의 기능성을 평가함으로써 완성되고, 본 발명은 미나리 막걸리는 입냄새, 트림이 적고 숙취 해소 기능성이 증진되며 막걸리의 보존성과 관능효과상 기호도가 현저히 증진되어 미나리 소비 촉진 및 재배 농가의 안정적인 수익 모델을 창출할 뿐 아니라, 국민 건강증진에도 기여할 수 있는 매우 유용한 발명인 것이다.The present invention relates to a novel water parsley makgeolli containing an active ingredient of water parsley useful for the human body and having a unique taste and scent using a naturally fermented water parsley extract, and a method for manufacturing the same. The step of preparing the extract, the step of mixing A.Kawacchii with the steamed rice separately to prepare the entry, and the first step immersion by adding dried yeast S. cerevisiae to the entry obtained in the above step, and then standardized water parsley extract with steamed rice. It is made through a step of natural fermentation and maturation by adding additionally purified water and 2 stages of immersion, and the alcohol content, pH, hangover, bad breath, belching, sensory test, and general microorganisms of water parsley makgeolli prepared according to the present invention. It is completed by evaluating the functionality of water parsley makgeolli through yeast measurement, etc., and the present invention promotes water parsley consumption because water parsley makgeolli has less bad breath and burping, the hangover relieving function is improved, and the preservation and sensory effect of makgeolli is significantly improved. It is a very useful invention that can not only create a stable profit model for growing farms, but also contribute to public health promotion.
Description
막걸리는 우리 민족 고유의 대표적인 발효주로서 통상적으로 쌀을 원료로 제조되는데, 일반적인 제조방법은 먼저 쌀에 적당량의 수분을 함유하도록 하는 세미 공정을 거친 다음, 100℃ 이상의 강한 수증기로 증자하고, 증자된 쌀에 맥아나 누룩 등의 당화제를 첨가하여 전분을 당으로 당화시켜 당화액을 제조한 후 당화액에 밑술을 첨가하여 발효하는 단계로 완성한다. 전통주인 막걸리는 사용하는 곡류나 누룩 등 그 원료나 방법에 따라 독특한 맛과 향기를 지니며, 쌀을 주재료로 사용하여 저농도의 알코올을 함유하고 있고, 생효모와 각종 효소가 살아 있는 자연 탄산 음료이며, 다른 종류의 술에 비해 영양학적으로 우수하고 미생물에 의한 효소작용으로 인해 원료 성분이 분해되어 생성된 아미노산, 유기산과 함께 맛, 향기, 냄새 등이 조화를 갖춘 건강에 이로운 술이다.Makgeolli is a representative fermented liquor unique to the Korean people, and is usually manufactured from rice. The general manufacturing method is to first go through a semi-process to ensure that the rice contains an appropriate amount of moisture, and then steam it with strong steam at 100°C or higher. A saccharification agent such as malt or yeast is added to the saccharification solution to saccharify the starch into sugar, and then the saccharification solution is added to the saccharification solution and fermented. Makgeolli, a traditional drink, has a unique taste and aroma depending on the raw material or method used, such as grains or yeast, and contains a low concentration of alcohol using rice as the main ingredient. , It is nutritionally superior to other types of alcohol, and it is a healthy alcohol that has a harmonious taste, aroma, and smell along with amino acids and organic acids produced by the decomposition of raw materials due to the enzyme action by microorganisms.
막걸리는 포장 후에도 발효가 계속 진행됨으로 저장성과 유통과정의 한계성이 있다. 막걸리의 최대 단점인 저장기간의 연장을 위해 살균 막걸리가 개발되었으나, 막걸리 고유의 풍미와 맛, 살아있는 효모를 섭취하려는 애호가들의 기호도를 충족시키지 못하였으며, 건강과 고급화를 요구하는 새로운 식품 소비 경향에 부응하지 못해 막걸리 소비가 감소되고 있는 추세이며, 그 빈자리를 외국산 술과 와인이 차지하고 있는 실정이다.As makgeolli continues to ferment even after packaging, there are limitations in storage and distribution process. Although sterilized makgeolli was developed to extend the storage period, which is the biggest drawback of makgeolli, it did not satisfy the taste and taste of makgeolli and the preference of lovers to consume live yeast. The consumption of makgeolli is on the decline, and the vacancy is occupied by foreign alcoholic beverages and wines.
최근 건강에 대한 관심의 증대는 막걸리 제조에도 새로운 천연 식물성 소재를 활용하여 맛과 건강을 동시에 추구하는 경향의 제품을 요구하게 되고, 영양과 기능성을 강조하는 고급화된 막걸리와 입맛과 취향이 다양해진 소비자의 기호도를 만족시키면서 천연물의 기능성으로 숙취 해소 등 새로운 제품의 개발이 절실히 요구되고 있다.Recently, the growing interest in health requires products with a tendency to pursue taste and health at the same time by using new natural plant materials in the manufacture of makgeolli. There is an urgent need to develop new products such as relieving hangovers with the functionality of natural products while satisfying the degree of preference.
본 발명은 미나리를 이용하여 보존성이 증진된 미나리 막걸리 및 그 제조방법에 대한 것이다. 술은 그 제조방법에 따라 양조주(fermented), 증류수(dist illed), 혼성주(compounded)로 나눌 수 있으며, 양조주는 과일이나 곡류 및 기타 원료에 들어 있는 당분이나 전분을 곰팡이와 효모의 작용에 의해 발효시켜 만든 술로 알코올 성분이 비교적 낮아 변질되기 쉬운 단점이 있으나, 원료 성분에서 나오는 특유의 향기와 부드러운 맛이 있다. 그 종류에는 막걸리, 맥주, 포도주, 약주, 청주가 있다. 증류주는 발효된 술 또는 술덧을 다시 증류하여 만드는 술로 알코올 농도가 비교적 높으며, 증류 방법에 따라 불순물의 일부 또는 대부분의 제거가 가능하다. 그 종류에는 브랜디, 위스키, 보드카, 럼, 데킬라 등이 있다. 혼성주는 양조주나 증류주에 과실, 향료, 감미료, 약초 등을 첨가하여 침출하거나 증류하여 만든 술로 인삼주, 매실주, 오가피주 등으로 그 종류가 매우 다양하다.The present invention relates to water parsley makgeolli with improved preservation using water parsley and a method for producing the same. Alcohol can be divided into fermented, distilled, and compounded liquor according to the manufacturing method. Brewed liquor is fermented by the action of mold and yeast with sugar or starch in fruits, grains, and other raw materials. It has a relatively low alcohol content and is easy to change, but it has a unique fragrance and soft taste from the ingredients. There are makgeolli, beer, wine, yakju, and cheongju. Distilled liquor is a liquor made by re-distilling fermented liquor or malt, and has a relatively high alcohol concentration, and some or most of the impurities can be removed depending on the distillation method. They include brandy, whiskey, vodka, rum, and tequila. Hybrid liquor is an alcoholic beverage made by leaching or distilling brewed or distilled liquor with fruits, spices, sweeteners, and medicinal herbs, and there are many different types such as ginseng wine, plum wine, and ogapi wine.
우리 나라 전통주인 막걸리의 기능성 증진을 위한 최근 기술 개발 현황을 살펴보면 다음과 같다. 황칠나무 추출액을 이용한 막걸리 및 그의 제조방법(대한민국 특허등록 제10-1378069;특허문헌 1), 갈근과 쑥과 호프구과 즙으로 빚는 전통호프막걸리(대한민국 특허공개 제10-2018-0115650호;특허문헌 2), 진세노사이드를 함유한 새싹삼 막걸리 제조방법(대한민국 특허공개 제10-2019-0140712호;특허문헌 3), 맨드라미 추출물을 함유하는 막걸리의 제조방법(대한민국 특허등록 제10-2050663호;특허문헌 4), 김치 유산균을 함유한 막걸리 분말 제조방법(대한민국 특허등록 제10-1916291호;특허문헌 5), 깔라만시 발효 추출물을 포함하는 막걸리 및 이의 제조방법(대한민국 특허등록 제10-1939120호;특허문헌 6), 모링가 막걸리 및 이의 제조방법(대한민국 특허등록 제10-2026559호;특허문헌 7), 항산화 물질이 포함된 속껍질이 있는 볶은 땅콩을 이용한 막걸리 제조방법(대한민국 특허등록 제10-2047175호;특허문헌 8), 커피 실버스킨을 이용한 막걸리 및 이의 제조방법(대한민국 특허등록 제10-1980477호;특허문헌 9) 등 식물성 소재를 이용한 다양한 막걸리 제조기술이 개발되고 있으며, 특히 외국에서 유래한 원료를 이용하여 우리의 전통식품인 막걸리를 제조한 기술이 많이 보고되고 있지만 미나리를 발효시켜 막걸리의 관능을 증진시키고, 기능성을 강화시킨 문헌은 현재까지 전무한 실정이다.The status of recent technology development for enhancing the functionality of makgeolli, a traditional Korean liquor, is as follows. Makgeolli using Hwangchil tree extract and its manufacturing method (Korean Patent Registration No. 10-1378069; Patent Document 1), Traditional Hope Makgeolli made with the juice of galgeun, mugwort and hops (Korean Patent Publication No. 10-2018-0115650; Patent Document) 2), method for producing ginseng makgeolli containing ginsenoside (Korean Patent Publication No. 10-2019-0140712; Patent Document 3), method for producing makgeolli containing cockscomb extract (Korean Patent Registration No. 10-2050663; Patent Document 4), Makgeolli powder manufacturing method containing kimchi lactic acid bacteria (Korean Patent Registration No. 10-1916291; Patent Document 5), Makgeolli containing calamansi fermented extract and manufacturing method thereof (Korean Patent Registration No. 10-1939120) No.; Patent Document 6), Moringa Makgeolli and its manufacturing method (Korean Patent Registration No. 10-2026559; Patent Document 7), Makgeolli manufacturing method using roasted peanuts with inner skin containing antioxidants (Korean Patent Registration No. 10) Various makgeolli manufacturing technologies using vegetable materials such as -2047175; Patent Document 8), makgeolli using coffee silver skin and its manufacturing method (Korean Patent Registration No. 10-1980477; Patent Document 9) are being developed, especially in foreign countries. Although there have been many reports of techniques for manufacturing makgeolli, a traditional Korean food, using derived raw materials, there is no literature on enhancing the sensory and functional properties of makgeolli by fermenting water parsley.
미나리(Dropwort, Oenanthe javanica DC)는 미나리과(Apiaceae) 또는 산형과 (Umbelliferae)에 속하는 쌍떡잎식물로 습지나 냇가에서 자라는 다년생 초본이다. 미나리는 탄수화물 1.5%, 단백질 2.1%, 수분 94.9%로 구성되며, 섬유질이 풍부한 대표적인 알칼리성 식품으로 Ca, P, Fe, Na, K 등의 무기질과 비타민 A, B1, B2, C가 풍부한 것으로 알려져 있다.Buttercup (Dropwort, Oenanthe javanica DC) is a dicotyledonous plant belonging to the Apiaceae or Umbelliferae, and is a perennial herb growing in wetlands or streams. Water parsley is composed of carbohydrates 1.5%, protein 2.1%, and water 94.9%. It is a representative alkaline food rich in fiber. It is rich in minerals such as Ca, P, Fe, Na, K and vitamins A, B 1 , B 2 , and C. is known
미나리의 대표적인 효능은 중금속을 흡수하여 해독작용을 하고, 간 기능을 향상시키며, 황달, 급·만성 간염 및 간경변증, 음주 후 주독을 제거하는 것이 보고되고 있다. 생즙으로 음용 시 혈압을 낮추고, 섬유질이 풍부하여 피를 맑게하는 청혈작용 및 대장 활동을 도와 변비를 예방한다. 최근 연구에서는 미나리 발효 추출액이 마우스의 혈청 중의 에탄올 및 아세트알데히드 함량을 각각 약 43%, 50%로 유의적으로 감소시키는 것을 보고하였다(김민주, 미나리 발효액의 기능성 규명을 통한 고부가가치 식품소재 개발, 계명대학교대학원 박사학위논문, 2019년).It has been reported that water parsley has a detoxifying effect by absorbing heavy metals, improving liver function, and eliminating jaundice, acute and chronic hepatitis and cirrhosis, and poisoning after drinking. When consumed with fresh juice, it lowers blood pressure, and is rich in fiber, which helps to purify the blood and promotes bowel activity to prevent constipation. In a recent study, it was reported that fermented water parsley extract significantly reduced the ethanol and acetaldehyde content in mouse serum to about 43% and 50%, respectively (Min-Ju Kim, Development of high value-added food materials through identification of functionality of water parsley, Keimyung University graduate school doctoral thesis, 2019).
한편, 미나리를 이용한 건강기능성 식품의 선행기술로는 미나리의 유기산 추출물의 발효물을 유효성분으로 함유하는 항염증용 조성물(대한민국 특허등록 제10-1695507호;특허문헌 10), 미나리 발효초를 이용한 기능성 건강음료(대한민국 특허등록 제10-1429828호;특허문헌 11), 미나리 발효음료 제조방법 및 이에 의하여 제조된 미나리 발효음료(대한민국 특허출원 제10-1817936호;특허문헌 12), 유산균과 효모의 복발효법을 이용한 미나리 음료 및 그 제조방법(대한민국 특허등록 제10-1187227호;특허문헌 13) 등 미나리 발효 추출물을 이용한 다양한 음료가 공지되었으며 이밖에도 캡슐로 코팅된 미나리 추출물을 함유한 막걸리 및 이의 제조방법(대한민국 특허등록 제10-1415714호;특허문헌 14)이 보고되었으나, 아가 또는 아가로스에 미나리 추출물을 혼합하여 고정한 다음 대두유에서 균질화 시켜 캡슐로 코팅하는 복잡한 공정으로 구성되어 있다.On the other hand, as a prior art of health functional food using water parsley, an anti-inflammatory composition containing a fermented product of an organic acid extract of water parsley as an active ingredient (Korean Patent Registration No. 10-1695507; Patent Document 10), using fermented water parsley vinegar Functional health drink (Korean Patent Registration No. 10-1429828; Patent Document 11), a method for producing a water parsley fermented drink and a water parsley fermented drink manufactured thereby (Korean Patent Application No. 10-1817936; Patent Document 12), lactic acid bacteria and yeast Various beverages using fermented water parsley extract are known, such as a water parsley drink using double fermentation and a manufacturing method thereof (Korean Patent Registration No. 10-1187227; Patent Document 13). (Korean Patent Registration No. 10-1415714; Patent Literature 14) has been reported, but it consists of a complicated process of mixing and fixing water parsley extract in agar or agarose, homogenizing it in soybean oil, and coating it with a capsule.
따라서, 본 발명의 목적은 상기한 점들을 감안하여 본 발명은 중금속을 흡착하여 해독하고, 간 기능을 향상 시키며, 음주 후 주독을 해소하는 미나리를 자연발효시킨 추출액을 이용하여 막걸리를 제조함으로써 미나리의 기능성 유용성분을 섭취할 수 있고, 미나리 자연발효 추출액의 첨가로 인해 막걸리의 풍미가 개선되고 저장성이 증진된 미나리 막걸리 및 그 제조방법을 제공하는 데 있다.Therefore, an object of the present invention is to prepare makgeolli using an extract obtained by naturally fermenting water parsley, which adsorbs and detoxifies heavy metals, improves liver function, and relieves poisoning after drinking, in consideration of the above points. An object of the present invention is to provide a water parsley makgeolli in which functional useful ingredients can be ingested and the flavor of makgeolli is improved and storage properties are improved due to the addition of the water parsley natural fermentation extract, and a method for preparing the same.
본 발명자들은 특히 막걸리 제조과정에서 미나리의 자연발효 추출액을 첨가하여 알콜발효시킴으로써 막걸리 음용시 미나리의 유효성분을 함께 섭취하게 하여 ㅇC체의 건강 기능성이 강화될 뿐 아니라 기호성이 우수하고 저장성이 증진된 막걸리를 제조할 수 있음을 확인하여 본 발명을 완성하게 되었다.In particular, the inventors of the present invention added the natural fermentation extract of water parsley during the makgeolli manufacturing process and fermented it with alcohol so that the active ingredients of water parsley were ingested together when drinking makgeolli. The present invention was completed by confirming that makgeolli could be prepared.
본 발명의 다른 목적은 숙취 해소 기능성이 있고 나아가 입냄새 및 트림 발생이 적은 미나리 막걸리 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.Another object of the present invention is to provide a water parsley makgeolli having a hangover relieving function and less occurrence of bad breath and burping, and a method for manufacturing the same.
본 발명은 상기 목적을 달성하기 위하여 중금속을 흡착하여 해독하고, 간 기능을 향상시키며, 음주 후 주독을 해소하는 미나리 발효 추출액을 미리 제조하고 이를 첨가하여 발효 숙성하여 제조되는 미나리 막걸리를 제공한다.In order to achieve the above object, the present invention provides water parsley makgeolli prepared by adsorbing and detoxifying heavy metals, improving liver function, and preparing in advance a fermented water parsley extract to relieve alcohol poisoning after drinking, and adding it to fermentation and aging.
본 발명에 사용된 미나리는 대구광역시 동구에서 재배된 것을 사용하였으며, 본 발명의 상기한 목적은 세척된 미나리 발효 추출액을 제조하는 단계(a)와; 이와 별도로 증자된 원료미에 종국을 혼합하여 입국을 제조하는 단계(b)와; 상기 (b)단계에서 제조된 입국에 건조효모를 정제수와 함께 첨가하여 1단 담금하는 단계(c)와; 상기 단계에서 얻은 술덧에 증자미와 상기 단계(a)에서 얻은 미나리 발효 추출액과 정제수를 더 첨가하여 자연발효 및 숙성시키는 2단 담금단계(d)로 이루어지고, 본 발명에 따라 제조된 미나리 막걸리와 일반 막걸리의 알코올 함량, pH, 일반 미생물과 효모 검사, 숙취, 트림발생, 입냄새, 관능검사 등을 비교 분석하는 평가단계를 통하여 달성하였다.The water parsley used in the present invention was grown in Dong-gu, Daegu, and the above object of the present invention is to prepare a washed water parsley fermented extract (a); Separately, the step (b) of preparing the entry by mixing the final rice with the increased raw material rice; Step (c) of immersing in one step by adding dry yeast together with purified water to the entry prepared in step (b); It consists of a two-stage immersion step (d) of natural fermentation and aging by adding steamed rice, the water parsley fermented extract obtained in step (a), and purified water to the liquorice obtained in the above step (d), and parsley makgeolli and general This was achieved through the evaluation stage of comparative analysis of alcohol content, pH, general microorganism and yeast test, hangover, belching, bad breath, and sensory test of makgeolli.
본 발명은 신규한 건강 기능성 강화 미나리 막걸리 및 그 제조방법을 제공하는 효과가 있고, 미나리 발효 추출액을 첨가하여 미나리의 유효성분을 함께 섭취할 수 있으며, 막걸리 풍미가 개선되어 건강 기능성 막걸리로 유용하게 이용될 수 있는 효과가 있을 뿐아니라, 미나리 재배 농가의 소득 향상과 지역 특화 상품으로 발전 가능한 뛰어난 효과가 있는 우수한 발명이다.The present invention has the effect of providing a novel health functional enhanced water parsley makgeolli and a manufacturing method thereof, and can be ingested together with the active ingredient of water parsley by adding a water parsley fermented extract, and the makgeolli flavor is improved, so it is usefully used as a health functional makgeolli It is an excellent invention that not only has the effect that can be achieved, but also has an outstanding effect that it can improve the income of parsley-growing farmers and develop it into a regionally specialized product.
도 1은 본 발명 신규한 미나리 막걸리 및 그 제조방법의 제조공정도이다.1 is a manufacturing process diagram of a novel water parsley makgeolli and a manufacturing method thereof of the present invention.
이하에서는 본 발명의 미나리 발효 추출액을 이용한 건강 기능성이 증진된 신규한 미나리 막걸리 및 그 제조방법을 구체적으로 설명하지만 본 발명의 권리범위가 이들 실시예에 한정되지 않고 통상의 기술자가 수치, 균주, 제조공정을 단순히 변경한 것에도 미치는 것은 물론이다.Hereinafter, a novel water parsley makgeolli with improved health function using the fermented water parsley extract of the present invention and a method for producing the same will be specifically described, but the scope of the present invention is not limited to these examples, and a person skilled in the art can determine the number, strain, and manufacturing method. Of course, it also affects the simple change of the process.
본 발명 미나리 막걸리 및 그 제조방법은, 미나리는 대구광역시 동구에서 재배된 것을 사용하였으며, 상기 미나리를 깨끗하게 세척한 후 흑설탕을 사용하되 미나리와 흑설탕 배합비를 추출물 수율상 가장 바람직하게는 1:1(w/w)로 혼합하여 미리 살균한 발효 용기에 넣고, 20 ∼ 25℃에서 생리활성물질 추출 수율상 가장 바람직하게는 1년간 보관하여 자연 발효 숙성 추출함으로써 당도 55 ∼ 60 브릭스의 미나리 발효 추출액을 제조하는 단계(a)와; 이와 별도로 미나리 막걸리 제조에 필요한 원료미를 수세하고, 증자하여 35 ∼ 40℃로 냉각시킨 후 그 증자미 30%에 종국으로 가장 바람직하게는 아스퍼질러스 카와치(Aspergillus kawacchii)를 접종하여 입국을 제조하는 단계(b)와; 상기 단계에서 제조된 입국에 활성탄이 처리된 정제수와 건조효모(Saccharomyces cerevisia e)를 첨가하고 2일 동안 1단 담금하여 술덧을 제조하는 단계(c)와; 상기 입국제조 단계(b)에서 남은 나머지 70%의 증자미를 상기 1단 담금 단계에서 제조된 술덧에 상기 단계(a)에서 얻은 당도 55 ∼ 60 °Brix 의 미나리 발효 추출액과 함께 정제수를 추가로 더 첨가하여 2단 담금한 후 25℃ 에서 5일간 발효 후 3일간 숙성하는 단계(d)를 모두 포함하여 이루어진다.The water parsley makgeolli and its manufacturing method of the present invention use water parsley grown in Dong-gu, Daegu, and use brown sugar after washing the water parsley, but the water parsley and brown sugar mixing ratio is most preferably 1:1 (w) /w), put in a fermentation vessel sterilized in advance, and most preferably stored for 1 year in view of the extraction yield of physiologically active substances at 20-25 ° C. Step (a) and; Separately, the raw rice required for the production of parsley makgeolli is washed with water, steamed and cooled to 35 ~ 40℃, and finally, 30% of the steamed rice is finally inoculated with Aspergillus kawacchii to manufacture entry. Step (b) and; (c) adding purified water treated with activated carbon and dried yeast (Saccharomyces cerevisia e) to the entry prepared in the above step, and immersing it in one stage for 2 days to prepare mortar; The remaining 70% steamed rice remaining in the entry manufacturing step (b) is added to the distilled water prepared in the first immersion step, along with the water parsley fermentation extract having a sugar content of 55 to 60 °Brix obtained in step (a). After adding and immersing in two stages, fermentation at 25° C. for 5 days and then aging for 3 days (d) are all included.
이하에서, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따라 본 발명을 보다 상세히 설명한다. 그러나 하기 공정 단계별 실시예는 본 발명의 바람직한 실시예일 뿐, 본 발명의 권리 범위는 이에만 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail according to preferred embodiments of the present invention. However, the following process step-by-step examples are only preferred examples of the present invention, and the scope of the present invention is not limited thereto.
<실시 예> 미나리 자연발효 추출액을 이용한 본 발명 미나리 막걸리 제조<Example> Preparation of water parsley makgeolli of the present invention using natural fermentation extract of water parsley
제1단계: 미나리 자연발효 추출액 제조 공정Step 1: Manufacturing process of natural fermentation of water parsley extract
본 발명에 사용한 미나리는 대구광역시 동구에서 2019년 4월 말에서 5월 초경 재배한 것을 사용하였으며, 세척한 미나리 물기를 제거한 후 미나리와 백설탕이 아닌 흑설탕을 추출물 수율상 가장 바람직한 배합비 1:1(w/w) 비율로 혼합하여 미리 살균한 발효 용기에 넣고, 20 ∼ 25℃에서 생리활성물질 추출 수율상 가장 바람직하게는 1년간 자연 발효 숙성하여 본 발명에 따른 미나리 발효 추출액을 제조하였다. 이 때 미나리 발효 추출액은 55 ∼ 60브릭스(°Brix)였다.The water parsley used in the present invention was grown from the end of April to early May, 2019 in Dong-gu, Daegu Metropolitan City, and after removing the water from the washed water parsley, the most preferable mixing ratio of water parsley and brown sugar, not white sugar, was 1:1 (w /w) ratio, put in a sterilized fermentation vessel in advance, and most preferably natural fermentation and aging for 1 year at 20 to 25 ° C. At this time, the fermented water parsley extract was 55 to 60 Brix (°Brix).
제2단계: 입국 제조 공정Step 2: Entry Manufacturing Process
쌀 3kg을 세척한 후 5시간 동안 침지하고, 물을 제거하여 수분 흡수율을 30∼ 35%로 유지하였다. 이때 총 원료미 10kg을 수세, 침지하는 경우 하기 제4단계 원료미 준비는 생략할 수 있다. 상기 함수율을 가진 쌀을 증자기에 투입, 증자하고 얻은 증자미를 30℃까지 냉각시킨 후 습도 90% 상태에서 2시간 동안 퇴적 및 방치하였다. 방냉된 증자미에 3g(0.1중량%)의 식물 세포막 분해능이 우수한 가장 바람직하게는 아스퍼질러스 카와치(Aspergillus kawacchii) 종국을 균일하게 접종한 후 잘 섞고 50mm 두께로 편 후 바람직하게는 온도 25 ∼ 30℃, 습도 30 ∼ 40%에서 2 ∼ 4일, 가장 바람직하게는 3일간 배양하여 입국을 완성하였다.After washing 3 kg of rice, it was immersed for 5 hours, and water absorption was maintained at 30-35% by removing water. At this time, when 10 kg of total raw rice is washed with water and immersed, the preparation of raw rice in the fourth step may be omitted. The rice having the moisture content was put into the steamer, steamed, and the steamed rice obtained was cooled to 30° C., and then deposited and left for 2 hours at 90% humidity. 3g (0.1% by weight) of Aspergillus kawacchii seed having excellent plant cell membrane resolution is uniformly inoculated into the cooled steamed rice, and then mixed well and spread out to a thickness of 50mm, preferably at a temperature of 25 to 30 The entry was completed by culturing for 2 to 4 days, most preferably 3 days, at ℃ and 30 to 40% humidity.
제3단계: 1단 담금 공정Step 3: One-stage dipping process
상기 제2단계에서 제조한 입국에 활성탄 처리한 정제수 4.5L와 건조 알콜 발효능이 우수한 가장 바람직하기는 건조효모(Saccharomyces cerevisiae) 1.5g(0.3중량%)을 선택하여 접종한 후, 바람직한 온도 25 ∼ 30℃에서 바람직하게는 36시간 ∼ 60시간, 가장 바람직하게는 2일 동안 발효시켜 술덧을 제조하였다.After selecting and inoculating 4.5L of activated carbon-treated purified water and dried yeast ( Saccharomyces cerevisiae ) 1.5g (0.3% by weight) with excellent dry alcohol fermentability, the preferred temperature is 25 to It was fermented at 30° C. for preferably 36 hours to 60 hours, and most preferably for 2 days to prepare mortar.
제4단계: 2단 담금 공정Step 4: Two-stage dipping process
쌀 7kg을 더 세척한 후 5시간 동안 침지하고, 물을 제거하여 수분 흡수율을 30 ∼ 35%로 유지한 후 제2단계의 증자 후 방치, 냉각하였다. 상기 냉각된 증자미 또는 제2단계에서 준비한 나머지 70%의 증자미를 상기 제3단계에서 얻은 1단 담금한 술덧에 활성탄 처리한 정제수 14L와 상기 제1단계에서 얻은 미나리 발효 추출액 4L를 함께 투입하였다. 미나리 발효 추출액은 통상의 막걸리 제조에 필요한 정제수 중량 대비 20중량% 첨가하는 것이 가장 바람직하였다.After washing 7 kg of rice, it was immersed for 5 hours, water was removed to maintain a moisture absorption rate of 30 to 35%, and after the second step of steaming, it was left to stand and cooled. The cooled steamed rice or the remaining 70% of the steamed rice prepared in the second step were soaked in the first stage soaked in the third step, purified water treated with activated carbon and 4L of the water parsley fermentation extract obtained in the first step were added together. . It was most preferable to add 20% by weight of the water parsley fermentation extract based on the weight of purified water required for conventional makgeolli production.
제5단계: 발효 및 숙성 공정Step 5: Fermentation and Aging Process
상기 제2단 담금공정 후 발효가 시작되면 2일째부터 품온이 급격히 상승되는 것에 주의하면서 최적 품온을 25℃ 유지하면서 가장 바람직하게는 5일 동안 발효시킨다. 발효가 완료된 후 가장 바람직하게는, 약 3일 동안 실온에서 정치시켜 맛과 향미, 색도 안정화에 필요한 숙성과정을 거쳐서 최종적으로 본 발명 미나리 막걸리를 완성하였다.When fermentation starts after the second stage immersion process, the fermentation is most preferably performed for 5 days while maintaining the optimum product temperature at 25° C. while paying attention to the rapid increase in product temperature from the second day. Most preferably, after fermentation is complete, it is left at room temperature for about 3 days, undergoes an aging process necessary for taste, flavor, and color stabilization, and finally, the present invention parsley makgeolli was finally completed.
제6단계: 미나리 막걸리 평가Step 6: Evaluation of Water Parsley Makgeolli
본 발명에 따라 완성한 미나리 막걸리의 건강 기능성 평가를 위해 시판중의 일반 막걸리를 구입하여 실온에서 보관한 후 시간 경과에 따른 알코올 함량 및 pH의 경시적 변화와 일반 미생물 및 효모 검사, 숙취, 트림발생, 입냄새등 관능검사를 실시하고 각각 비교 평가하였다.For health functional evaluation of water parsley makgeolli completed according to the present invention, commercially available general makgeolli is purchased and stored at room temperature. Sensory tests such as bad breath were performed and each comparatively evaluated.
실험예 1 : 본 발명에 따라 제조된 미나리 막걸리 알코올 농도 측정Experimental Example 1: Measurement of alcohol concentration in water parsley makgeolli prepared according to the present invention
본 발명에 따라 제조된 미나리 막걸리와 시중에서 판매되고 있는 일반 먹걸리를 각각 실온에서 보관 후 시간 경과에 따른 알코올 농도를 비교하였다.The alcohol concentration over time after storing water parsley makgeolli prepared according to the present invention and general mukgeolli commercially available at room temperature, respectively, was compared.
실험결과, 본 발명에 따라 제조된 미나리 막걸리가 오히려 시판 중의 막걸리에 비해 알코올 도수가 더 높고 경시적 변화도 적은 것으로 나타났다(표 1).As a result of the experiment, it was found that water parsley makgeolli prepared according to the present invention had a higher alcohol content and less change with time than commercially available makgeolli (Table 1).
실험예 2 : 본 발명 미나리 막걸리 pH 측정Experimental Example 2: Measurement of pH of water parsley makgeolli of the present invention
본 발명에 따라 제조된 미나리 막걸리와 일반 막걸리의 pH를 시간 경과에 따라 측정한 결과는 표 2에 나타내었다. pH 측정은 pH 측정기(Istek, Model 740P)를 이용하여 측정한 결과, 본 발명 미나리 막걸리가 일반 막걸리에 비해 미나리 유래의 유기산 함량증로 pH가 더 낮은 것으로 나타났다.Table 2 shows the results of measuring the pH of parsley makgeolli and general makgeolli prepared according to the present invention over time. As a result of measuring the pH using a pH meter (Istek, Model 740P), it was found that the water parsley makgeolli of the present invention had a lower pH than normal makgeolli due to an increase in the content of organic acid derived from water parsley.
실험예 3 : 본 발명 미나리 막걸리의 일반 미생물 측정Experimental Example 3: Measurement of general microorganisms in water parsley makgeolli of the present invention
본 발명에 따라 제조된 미나리 막걸리와 일반 막걸리를 상온에서 보관하면서 막걸리의 품질이 보존기간과 밀접한 관계가 있는 일반 미생물 변화를 측정한 결과를 표 3에 나타내었다. 본 발명에 따라 제조된 미나리 막걸리가 일반 막걸리에 비해 일반 미생물 증가가 1/2 수준으로 현저히 낮았다. 따라서 본 발명 미나리 막걸리의 보존기간이 2배 수준으로 현저히 연장되는 것을 확인할 수 있었으며, 이는 미나리 유래의 유효한 활성성분에 기인된 현상인 것으로 판단되었다.Table 3 shows the results of measuring changes in general microorganisms in which the quality of makgeolli is closely related to the storage period while storing parsley makgeolli and ordinary makgeolli prepared according to the present invention at room temperature. The water parsley makgeolli prepared according to the present invention had a significantly lower increase in general microorganisms compared to general makgeolli at 1/2 level. Therefore, it could be confirmed that the preservation period of water parsley makgeolli of the present invention was significantly extended to a level of two times, and this was determined to be a phenomenon due to the effective active ingredient derived from water parsley.
실험예 4 : 본 발명 미나리 막걸리 효모 수 측정Experimental Example 4: Measurement of the number of yeast in water parsley makgeolli of the present invention
본 발명에 따라 제조된 미나리 막걸리와 시판 중의 일반 막걸리를 상온에서 보관하면서 막걸리 내부에 존재하는 효모 수 측정 결과를 표 4에 나타내었다. 그 결과, 미나리 막걸리가 일반 살균 막걸리에 비해 효모 수가 현저히 많았다. 이는 본 발명의 가장 큰 특장점으로 미나리 유래의 항균성분이 일반 미생물의 증식은 억제하면서 인체에 유익한 효모의 생존은 증가시키는 것으로 나타나 건강 증진에 매우 유용한 건강 기능성 막걸리인 것으로 판단되었다.Table 4 shows the results of measuring the number of yeast present in the water parsley makgeolli prepared according to the present invention and the commercially available general makgeolli while stored at room temperature. As a result, the number of yeast in water parsley makgeolli was significantly higher than that of general sterilized makgeolli. This is the greatest feature of the present invention, and the antibacterial component derived from water parsley suppresses the growth of general microorganisms while increasing the survival of yeast beneficial to the human body, and thus it was judged to be a very useful health functional makgeolli for health promotion.
실험예 5 : 본 발명 미나리 막걸리의 숙취, 입냄새 및 트림 발생 측정Experimental Example 5: Measurement of occurrence of hangover, bad breath and burping of water parsley makgeolli of the present invention
본 발명에 따라 제조된 미나리 막걸리와 일반 막걸리 섭취 후 숙취, 입냄새 및 트림 발생등 특성을 측정한 결과를 표 5에 나타내었다. 실험방법은 각각의 막걸리 500mL을 마시면 일반적으로 두통 등의 숙취를 느끼는 성인 남녀 각각 5명(총 10명)을 대상으로 500mL의 막걸리를 음용하게 한 후 4시간 경과 후 5점 평점법(5점; 심하다. 3점; 보통이다. 1점; 느끼지 못한다.)으로 측정한 후 평균 값을 구하였다. 실험결과 본 발명 미나리 막걸리가 일반 막걸리에 비해 숙취가 적게 남고, 입냄새 및 트림의 발생이 적었다. 따라서, 본 발명 미나리 막걸리는 현대인의 기호에 적합한 고품질 제품인 것으로 확인되었다.Table 5 shows the results of measuring characteristics such as hangover, bad breath and burping after ingestion of water parsley makgeolli prepared according to the present invention and general makgeolli. Experimental method was as follows: After drinking 500 mL of each makgeolli, 5 adult males and females (10 in total), who usually experience a hangover such as a headache, were instructed to drink 500 mL of makgeolli and 4 hours later, a 5-point rating method (5 points; Severe 3 points; Normal. 1 point; No feeling), and the average value was calculated. As a result of the experiment, water parsley makgeolli of the present invention left less hangover and less occurrence of bad breath and belching compared to general makgeolli. Therefore, it was confirmed that the water parsley makgeolli of the present invention is a high-quality product suitable for the taste of modern people.
실험예 6 : 본 발명 미나리 막걸리의 관능검사 측정Experimental Example 6: Sensory test measurement of water parsley makgeolli of the present invention
본 발명에 따라 제조된 미나리 막걸리와 일반 막걸리의 관능검사 결과는 표 6에 나타내었다. 관능검사 방법은 각각의 막걸리 100mL를 20명의 대학생들에게 나누어 주고 맛, 향, 목넘김, 전반적인 기호도를 5점 평점법(5점; 좋다. 3점; 보통이다. 1점; 나쁘다.)으로 측정한 후 평균 값을 구하였다(장건형, 식품의 기호성 관능검사, 개문사, 1995년). 실험결과 본 발명 미나리 막걸리가 일반 막걸리에 비해 검사 전체의 항목에서 높은 점수를 받아 젊은 층의 기호도에서도 적합한 것으로 평가되었다.The sensory test results of water parsley makgeolli and general makgeolli prepared according to the present invention are shown in Table 6. As for the sensory test, 100mL of each makgeolli was distributed to 20 college students, and taste, aroma, swallowing, and overall preference were measured using a 5-point rating method (5 points; good, 3 points; average. 1 point; bad). The average value was obtained (Geon-Hyeong Jang, Sensory Test of Food Taste, Gaemunsa, 1995). As a result of the experiment, the water parsley makgeolli of the present invention received higher scores in all items compared to general makgeolli, and was evaluated to be suitable for the preference of young people.
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