KR101939120B1 - Makgeolli Containing Citrus Microcarpa Bunge Fermented Extract and Method for Preparing the Same - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 깔라만시 발효 추출물을 포함하는 막걸리 및 이의 제조방법에 관한 것이다. The present invention relates to a makgeolli containing a Kalamanshi fermented extract and a preparation method thereof.
깔라만시(Calamansi, Citrus microcarpa bunge)는 인도네시아, 필리핀, 말레이시아 등의 동남아시아 지역에서 재배되는 운향과의 감귤류 식물로서 또 다른 명칭으로 Citrofortunella microcarpa, Kalamansi, Calamondin 이라 불린다. 깔라만시에는 레몬에 비해 20배 이상의 비타민 C가 다량함유되어 항산화 효과가 우수하며, 노빌레틴(nobiletin), 히스페리딘(hesperidin) 등의 성분들이 포함되어 간의 회복을 도우면서 육체의 피로를 경감시켜주는 효과를 지니고 있다. 또한, 다이어트로 인한 무기력증 및 어지럼증 등을 완화시키고, 체지방을 태우는데 효과적인 기능을 갖는 것으로 알려져 있다.Calamansi ( Citrus microcarpa bunge) is a citrus plant with the oriental cultivated in Southeast Asia such as Indonesia, the Philippines and Malaysia. It is also called Citrofortunella microcarpa , Kalamansi, Calamondin. Calaman City contains more than 20 times more vitamin C than lemon, and it has excellent antioxidative effect. It contains ingredients such as nobiletin and hesperidin to help recovery of the liver and relieve physical fatigue. It has effect. It is also known to have an effective function for alleviating lethargy and dizziness caused by a diet and burning body fat.
이처럼 깔라만시에는 다양한 기능들이 있다고 알려져 있고, 깔라만시에 관련된 특허로서 깔라만시를 이용한 안토시아닌 함유 천연 추출물의 안정화 방법(특허문헌 1)이 개시되어 있다.As described above, it is known that various functions are contained in the calamans, and a patent related to calamans discloses a method for stabilizing anthocyanin-containing natural extracts using calamans (Patent Document 1).
이에, 본 발명자들은 깔라만시를 유산균 발효하고 이를 첨가한 막걸리를 제조하여, 항산화 효과가 우수하고 관능이 우수한 막걸리를 제조함으로써 본 발명을 완성하였다.Accordingly, the present inventors have completed the present invention by producing makgeolli with fermented lactic acid bacteria by adding Kalamanshi and producing the makgeolli having excellent antioxidative and sensory properties.
본 발명의 목적은 깔라만시 발효 추출물을 포함하는 막걸리의 제조방법을 제공하는 것이다.It is an object of the present invention to provide a process for producing makgeolli containing a Kalamanshi fermented extract.
본 발명의 다른 목적은 본 발명의 방법에 따라 제조된 깔라만시 발효 추출물을 포함하는 막걸리를 제공하는 것이다.It is another object of the present invention to provide a makgeolli comprising a Kalamanshi fermented extract prepared according to the method of the present invention.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 쌀을 세척한 후 증자하여 고두밥을 제조한 후 식히는 단계; (b) 끓여서 식힌 물에 누룩을 첨가하여 누룩물을 제조하는 단계; (c) 상기 (a) 단계의 고두밥에 상기 (b) 단계의 누룩물 및 깔라만시(Citrus microcarpa bunge) 발효 추출물을 첨가하여 혼합하는 단계; (d) 상기 혼합한 혼합물을 발효용기에 넣고 입구를 막은 후 2일 동안 25~30℃에서 발효하는 단계; (e) 상기 발효한 발효물을 6시간 동안 15~20℃에서 냉각하는 단계; 및 (f) 상기 냉각한 발효물을 3주간 20℃에서 2차 발효하는 단계;를 포함하는, 깔라만시 발효 추출물을 포함하는 막걸리의 제조방법을 제공한다.In order to accomplish the above object, the present invention provides a method of manufacturing a rice cake, comprising the steps of: (a) washing rice and then adding rice cake to produce rice cake; (b) adding yeast to boiled and cooled water to prepare a yeast extract; (c) adding the yeast extract and citrus microcarpa bunge fermentation extract of step (b) to the highball rice of step (a) and mixing them; (d) adding the mixture to a fermentation vessel, closing the inlet, and fermenting the mixture at 25 to 30 DEG C for 2 days; (e) cooling the fermented fermented product at 15 to 20 DEG C for 6 hours; And (f) secondly fermenting the cooled fermented product at 20 ° C for 3 weeks. The present invention also provides a method for producing makgeolli comprising the Kalamanshi fermented extract.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된, 깔라만시 발효 추출물을 포함하는 막걸리를 제공한다.The present invention also provides a makgeolli comprising the Kalamanshi fermented extract prepared by the above method.
본 발명에 따른 깔라만시 발효 추출물은 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량이 높고 항산화 효과가 우수하며, 이를 첨가하여 제조한 막걸리는 당뇨병 개선에 유효한 효과 및 우수한 관능을 나타내므로, 건강한 식생활을 지향하는 소비 트렌드에 적합하여 식품 분야에서 활용될 수 있다.The Kalamanshi fermented extract according to the present invention has a high content of total polyphenols and flavonoids and is excellent in antioxidative effect and the makgeolli prepared by adding it exhibits an effective effect for diabetes improvement and an excellent sensory performance, And can be utilized in the field of food.
도 1은 본 발명에 따른 막걸리 제조공정의 모식도이다.1 is a schematic view of a process of manufacturing a makgeolli according to the present invention.
본 발명에서는 수제누룩을 이용하여, 깔라만시 발효 추출물을 포함하는 막걸리를 제조하였고, 상기 제조한 막걸리는 항산화 효과가 우수하며, 당뇨병 개선에 유효한 효과 및 우수한 관능을 나타내는 것을 확인하였다.In the present invention, makgeolli containing Kalamanshi fermented extract was prepared by using handmade Nuruk, and the makgeolli prepared above exhibited excellent antioxidative effect, and proved effective for the improvement of diabetes and excellent sensory properties.
따라서, 본 발명은 일 관점에서, (a) 쌀을 세척한 후 증자하여 고두밥을 제조한 후 식히는 단계; (b) 끓여서 식힌 물에 누룩을 첨가하여 누룩물을 제조하는 단계; (c) 상기 (a) 단계의 고두밥에 상기 (b) 단계의 누룩물 및 깔라만시(Citrus microcarpa bunge) 발효 추출물을 첨가하여 혼합하는 단계; (d) 상기 혼합한 혼합물을 발효용기에 넣고 입구를 막은 후 2일 동안 25~30℃에서 발효하는 단계; (e) 상기 발효한 발효물을 6시간 동안 15~20℃에서 냉각하는 단계; 및 (f) 상기 냉각한 발효물을 3주간 20℃에서 2차 발효하는 단계;를 포함하는, 깔라만시 발효 추출물을 포함하는 막걸리의 제조방법에 관한 것이다.Accordingly, in one aspect, the present invention provides a method for producing a rice cake, comprising the steps of: (a) washing rice after rice, making rice cake and cooling; (b) adding yeast to boiled and cooled water to prepare a yeast extract; (c) adding the yeast extract and citrus microcarpa bunge fermentation extract of step (b) to the highball rice of step (a) and mixing them; (d) adding the mixture to a fermentation vessel, closing the inlet, and fermenting the mixture at 25 to 30 DEG C for 2 days; (e) cooling the fermented fermented product at 15 to 20 DEG C for 6 hours; And (f) fermenting the cooled fermented product at 20 占 폚 for 3 weeks. The present invention also relates to a method for producing makgeolli comprising the Kalamanshi fermented extract.
본 발명에서, 용어 "고두밥"은 아주 되게 지어 고들고들하게 지은 된밥을 말하며, 주로 식혜나 술을 만들 때 발효에 드는 시간을 줄이기 위해 사용한다.In the present invention, the term " rice cake "refers to rice cooked so that it is made to be made and to be harvested, and is used mainly to reduce fermentation time when making sake or wine.
본 발명에 있이서, 상기 단계 (b)의 누룩은 수제 누룩인 것일 수 있으며, 바람직하게는 보리를 재료로 하여 띄운 수제 누룩인 것일 수 있다.In the present invention, the koji of the step (b) may be a homogenous koji, preferably a homogenous koji which is made of barley.
본 발명에 있어서, 상기 (c) 단계의 깔라만시 발효 추출물은, (i) 깔라만시를 건조시킨 후 분말화하는 단계; (ii) 물 전체 중량에 대하여 50 중량%의 상기 깔라만시 분말을 첨가하고 가열하여 깔라만시 열수 추출물을 제조하는 단계; 및 (iii) 상기 깔라만시 열수 추출물에 유산균을 접종하고 37℃에서 72시간 동안 발효하는 단계;를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다.In the present invention, the Calanthanum fermentation extract of step (c) comprises: (i) drying and pulverizing calamansi; (ii) adding 50% by weight of the above-mentioned Kalamansi powder to the total weight of water and heating to prepare a Kalamanshi hot-water extract; And (iii) inoculating the Kalamanshi hot-water extract with lactic acid bacteria and fermenting at 37 ° C for 72 hours.
본 발명에 있어서, 상기 유산균은 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 카세이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei), 락토바실러스 람노서스(Lactobacillus rhamnosus), 락토바실러스 크루스토럼(Lactobacillus crustorum), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 락토바실러스 로시에(Lactobacillus rossiae), 락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacillus fermentum), 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis), 스트렙토코커스 락티스(Streptococcus lactis), 스트렙토코커스 서머필러스(Streptococcus thermophilus) 및 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides)로 이루어지는 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상인 것을 특징으로 할 수 있다.In the present invention, the lactic acid bacteria may be selected from the group consisting of Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus crustorum, Lactobacillus crustorum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus rossiae, Lactobacillus fermentum, Lactococcus lactis, Streptococcus lactis, Streptococcus lactis, And at least one selected from the group consisting of Streptococcus thermophilus and Leuconostoc mesenteroides.
본 발명에서, 상기 유산균은 멸균된 배지에서 생장시킨 각각의 균주를 멸균식염수로 균 현탁액을 만들어 660nm에서 광학 밀도(optical density) 값을 0.5가 되게 한 균액 1 ㎖를 깔라만시 열수 추출물에 접종하는 것일 수 있다.In the present invention, the lactic acid bacterium is prepared by suspending each strain grown in the sterilized medium with sterilized saline to prepare a suspension of the bacterial suspension, and 1 ml of the bacterial suspension having an optical density value of 0.5 at 660 nm is inoculated into the Kalamanshi hot-water extract Lt; / RTI >
본 발명에서, 상기 (c) 단계의 고두밥, 누룩물 및 깔라만시 발효 추출물은 50 : 40 : 10 중량%로 혼합하는 것일 수 있다. 고두밥 및 누룩물이 상기 중량%보다 적게 첨가되는 경우, 막걸리가 제조되지 않을 수 있으며, 상기 중량%보다 많이 첨가되는 경우, 발효가 더디게 진행되어 효율적이지 못할 수 있다. 깔라만시 발효 추출물이 상기 중량%보다 적게 첨가되는 경우, 깔라만시 발효 추출물 내 유용물질이 막걸리 내에 거의 존재하지 않을 수 있으며, 상기 중량%보다 많이 첨가되는 경우, 막걸리에 이취가 발생하여 기호도가 낮아질 수 있다.In the present invention, the step (c) may be performed by mixing the high-fat rice, the koji, and the Kalamanshi fermented extract at a weight ratio of 50:40:10. When rice cakes and koji water are added in an amount less than the above-mentioned weight%, rice wine may not be produced. If more than the above weight% is added, the fermentation may progress slowly and become inefficient. When the amount of the Kalamanshi fermentation extract is less than the above-mentioned weight percentage, the useful substance in the Kalamanshi fermentation extract may be almost absent in the rice wine, and if it is added in excess of the above weight% Can be lowered.
본 발명에 있어서, 유산균의 생육을 촉진시키고, 음료의 단맛을 내기 위해 상기 막걸리에 당 또는 감미료를 첨가할 수 있다.In the present invention, sugar or a sweetener may be added to the rice wine to promote the growth of the lactic acid bacteria and sweeten the beverage.
본 발명은 다른 관점에서, 상기 방법으로 제조된, 깔라만시 발효 추출물을 포함하는 막걸리에 관한 것이다.In another aspect, the present invention relates to a makgeolli which comprises a Kalamanshi fermented extract prepared by the above method.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples. It is to be understood by those skilled in the art that these embodiments are only for illustrating the present invention and that the scope of the present invention is not construed as being limited by these embodiments.
<실시예 1> 깔라만시 발효 추출물을 포함하는 막걸리 제조<Example 1> Manufacture of makgeolli containing Kalamanshi fermented extract
깔라만시(Citrus microcarpa bunge)의 껍질을 제거하고 24시간 동안 건조시킨 후 분말화하였다. 물 전체 중량에 대하여 50 중량%의 깔라만시 분말을 첨가하고, 100~120 ℃에서 24 시간 동안 가열하고 면보자기에 여과하여 깔라만시 열수 추출물을 제조하였다. 제조한 깔라만시 열수 추출물에 유산균을 접종하고 37℃에서 72시간 동안 발효하고 면보자기에 여과하여 깔라만시 발효 추출물을 제조하였다.The bark of Citrus microcarpa bunge was removed and dried for 24 hours and then powdered. 50% by weight of Kalamansi powder was added to the total weight of water, heated at 100 to 120 ° C for 24 hours, and filtered through cotton cloth to prepare Kalamanshi hot-water extract. Lactic acid bacteria were inoculated in the Kalamanshi hot - water extract, fermented at 37 ° C for 72 hours, and filtered through a cotton cloth to prepare a Kalamanshi fermented extract.
유산균 접종 시, 멸균된 배지에서 생장시킨 각각의 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) KACC 16515, 스트렙토코커스 서머필러스(Streptococcus thermophilus) KACC 91147 및 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) KACC 16552 균주를 멸균식염수로 균 현탁액을 만들어 660nm에서 광학 밀도(optical density) 값을 0.5가 되게 한 균액 1 ㎖를 깔라만시 열수 추출물에 접종하였다.Lactococcus lactis KACC 16515, Streptococcus thermophilus KACC 91147 and Leuconostoc mesenteroides KACC 16552 strains grown in sterilized medium were sterilized 1 ml of the bacterial suspension having an optical density value of 0.5 at 660 nm was inoculated into the Kalamanshi hot water extract.
보리를 2~3 mm로 분쇄하여 보리 분말을 제조하였다. 끓여 식힌물을 보리 분말 전체 중량에 대하여 20~30 중량%로 혼합하여 반죽을 제조하였다. 반죽을 헝겊에 싸서 틀에 넣고 발로 밟아 단단해지게 하였다. 이때, 두께는 1.5~3 cm가 되도록 하였다. 누룩곰팡이가 뜨도록 10일간 40℃에서 발효시켰다. 이후, 건조실에 옮겨 서서히 건조시켜 수제 누룩을 제조하였다.The barley was pulverized to 2 to 3 mm to prepare a barley powder. The boiled and cooled water was mixed in an amount of 20 to 30% by weight based on the total weight of the barley powder to prepare a batter. I wrapped the dough in a cloth and put it in a frame and stepped on my feet to make it hard. At this time, the thickness was 1.5 to 3 cm. It was fermented at 40 캜 for 10 days so that the yeast mold appeared. Then, it was transferred to a drying chamber and gradually dried to prepare handmade yeast.
쌀 4 kg을 세척한 다음 증자하여 고두밥을 제조하고 얇게 펴서 식혔다. 끓여서 차게 식힌 물 4.5 L에 상기 제조한 수제 누룩 600 g을 첨가하여 누룩물을 제조하였다. 고두밥, 누룩물 및 깔라만시 발효 추출물을 50 : 40 : 10 중량%로 혼합한 후 발효용기(술독)에 넣었다. 술독 입구를 종이호일로 막고 뚜껑을 덮은 후 2일 동안 25~30℃에서 발효하였다. 발효물은 6시간 동안 15~20℃에서 냉각하였다. 이후, 3주간 20℃에서 보관하여 2차 발효하였다. 2차 발효물을 면보자기에 여과하여 깔라만시 발효 추출물을 포함하는 막걸리를 제조하였다.4 kg of rice was washed and then roasted to make a rice cake. 600 g of the above-prepared handmade yeast was added to 4.5 L of boiled and chilled water to prepare a yeast extract. The high-fat rice, nuruk water, and Kalamanshi fermented extract were mixed in a ratio of 50: 40: 10 wt%, and then put into a fermentation vessel (syringe). The mouth of the digester was covered with paper foil, covered with a lid, and fermented at 25 to 30 ° C for 2 days. The fermented product was cooled at 15 to 20 ° C for 6 hours. Thereafter, the cells were stored at 20 ° C for 3 weeks to perform secondary fermentation. The secondary fermented product was filtered through a face wrapper to prepare a makgeolli containing a Kalamanshi fermented extract.
<실시예 2> 유산균 균주 선정Example 2: Selection of lactic acid bacteria strain
실시예 1의 깔라만시 발효 추출물의 시간에 따른 발효 균주 생장률을 확인하였다. 균의 증식 정도는 분광광도계(UV-1650PC, Shimadzu, Japan)를 이용하여 660 nm에서 12 시간 간격으로 72 시간 동안 O.D.값을 측정하면서 관찰하였다.Fermentation strain growth rate of the Kalamanshi fermentation extract of Example 1 over time was determined. The degree of propagation of the bacteria was measured by measuring the OD value for 72 hours at 12 hours intervals at 660 nm using a spectrophotometer (UV-1650PC, Shimadzu, Japan).
그 결과, 하기 표 1과 같이 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis)는 12 시간 이후부터 생균수가 급격하게 증가하였고, 이후 72 시간까지 생균수의 유의적 차이를 보이지 않았다. 또한, 스트렙토코커스 서머필러스(Streptococcus thermophilus)는 36 시간까지 생균수가 증가하였고, 이후에는 생균수의 유의적 차이를 보이지 않았다. 또한, 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides)는 12 시간부터 24 시간까지 생균수가 증가하였고, 이후에는 생균수의 유의적 차이를 나타내지 않았다. 상기 결과로부터 스트렙토코커스 서머필러스(Streptococcus thermophilus) 및 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides)도 발효에 사용가능하나, 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis)가 깔라만시 발효 추출물의 발효 균주로 가장 적합함을 확인하였다. As a result, as shown in Table 1, the viable cell count of Lactococcus lactis rapidly increased after 12 hours, and there was no significant difference in the number of viable cells until 72 hours thereafter. In addition, Streptococcus thermophilus increased the number of viable cells until 36 hours, and there was no significant difference in viable cell count thereafter. Leuconostoc mesenteroides increased the number of viable cells from 12 hours to 24 hours, but did not show a significant difference in number of viable cells thereafter. Streptococcus thermophilus and Leuconostoc mesenteroides can also be used for fermentation, but Lactococcus lactis is most suitable as a fermentation strain of Kalamanshi fermentation extract Respectively.
하기 표 1은 발효시간에 따른 생균수를 측정한 결과이다.Table 1 below shows the results of measurement of viable cell counts according to fermentation time.
이후의 실시예에서는 락토코커스 락티스를 이용하여 발효한 깔라만시 발효 추출물을 대상으로 실험을 수행하였다.In the following examples, experiments were carried out on the Kalamansi fermented extract fermented using Lactococcus lactis.
<실시예 3> 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량 분석≪ Example 3 > Analysis of total polyphenol and flavonoid content
실시예 1의 깔라만시 발효 추출물, 깔라만시 발효 추출물을 포함하는 막걸리 및 깔라만시 발효 추출물을 포함하지 않는 일반 막걸리 내 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량을 분석하였다.The contents of total polyphenols and flavonoids in the general rice wine not containing the Kalamanshi fermented extract of Example 1, Makgeolli containing Kalamanshi fermented extract, and Kalamanshi fermented extract were analyzed.
폴리페놀 함량을 측정하기 위해, 시료 0.5 mL에 1N 폴린-시오칼토 시약(Folin-ciocalteu reagent) 0.5 mL를 가하여 혼합, 3분간 정치 후 1M Na2CO3 용액 3 mL를 첨가하였다. 혼합액을 1시간 동안 반응시킨 후 분광광도계(UV/VIS spectrometer, 일본)를 사용하여 Abs725에서 흡광도를 측정하고, 표준물질 갈릭산을 이용하여 작성한 표준곡선으로부터 폴리페놀 함량을 구하였다.To measure polyphenol content, 0.5 mL of 1N polynuclear reagent was added to 0.5 mL of the sample, allowed to stand for 3 minutes, and 3 mL of 1 M Na 2 CO 3 solution was added thereto. After the reaction mixture was reacted for 1 hour, absorbance was measured in Abs725 using a spectrophotometer (UV / VIS spectrometer, Japan) and polyphenol content was determined from a standard curve prepared using gallic acid as a reference material.
플라보노이드 함량을 측정하기 위해, 시료 100㎕를 디에틸렌글리콜(Diethylene glycol) 150 μ에 반응하고 1분후 1N NaOH 20 μL를 첨가하고 37℃에서 반응하였다. 분광광도계(UV/VIS spectrometer, 일본)를 사용하여 Abs420에서 흡광도를 측정하고, 표준물질 퀘르세틴을 이용하여 작성한 표준곡선으로부터 플라보노이드 함량을 구하였다.To determine the content of flavonoid, 100 μl of the sample was reacted with 150 μl of diethylene glycol, and after 1 minute, 20 μl of 1N NaOH was added and reacted at 37 ° C. Absorbance was measured on Abs420 using a spectrophotometer (UV / VIS spectrometer, Japan), and the flavonoid content was determined from a standard curve prepared using the standard substance quercetin.
그 결과, 하기 표 2와 같이 깔라만시 발효 추출물은 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량이 높았다. 깔라만시 발효 추출물을 포함하는 막걸리는 막걸리로 발효하는 과정에서 총 폴리페놀 및 플라보노이드가 약간 감소하였으나, 여전히 일반 막걸리에 비해 높은 함량을 나타내는 것을 확인하였다.As a result, as shown in Table 2, the total content of polyphenols and flavonoids was high in the Kalamanshi fermented extract. The content of polyphenols and flavonoids in the rice wine containing the Kalamanshi fermented extract was slightly decreased during the fermentation with rice wine, but it was still higher than that of ordinary rice wine.
하기 표 2는 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량을 측정한 결과이다.Table 2 below shows the results of measuring total polyphenol and total flavonoid content.
(mg GAE/추출물 100 g)Total polyphenol
(mg GAE / 100 g extract)
(mg QE/추출물 100 g)Total flavonoid
(mg QE / 100 g extract)
<실시예 4> 항산화 효과 분석<Example 4> Analysis of antioxidant effect
실시예 1의 깔라만시 발효 추출물, 깔라만시 발효 추출물을 포함하는 막걸리 및 깔라만시 발효 추출물을 포함하지 않는 일반 막걸리의 항산화 효과를 DPPH 자유라디칼 소거 활성을 통해 분석하였다.The antioxidative activity of the rice wine containing the Kalamanshi fermentation extract of Example 1, the rice wine containing the Kalamanshi fermentation extract and the general rice wine without the Kalamanshi fermentation extract was analyzed by DPPH free radical scavenging activity.
DPPH 자유라디칼 소거 활성을 측정하기 위해, 시료 용액 100 μL에 100 μM DPPH를 함유한 메탄올 용액 2 mL를 가해 진탕하여 실온에서 10분간 방치한 후 UV-Vis 분광광도계(SINCO S-3100, 한국)를 이용하여 517 nm에서 흡광도를 측정하여 DPPH의 환원에 의한 흡광도의 감소를 측정하였다. DPPH 자유라디칼 소거 활성은 하기 식에 따라 계산하였다. 시료를 넣지 않은 대조구를 함께 측정하여 시료의 상대적인 DPPH 자유라디칼 소거활성을 측정한 후 회귀분석에 의해 산출된 IC50(DPPH 자유라디칼을 50% 저해하는 시료의 농도)를 나타내었다. 양성대조구로 아스코르브산을 사용하였다.To measure the DPPH free radical scavenging activity, 2 mL of methanol solution containing 100 μM DPPH was added to 100 μL of the sample solution, and the mixture was allowed to stand at room temperature for 10 minutes. Then, a UV-Vis spectrophotometer (SINCO S-3100, And the absorbance at 517 nm was measured to determine the decrease in absorbance by reduction of DPPH. The DPPH free radical scavenging activity was calculated according to the following equation. The control samples without the sample were measured to determine the relative DPPH free radical scavenging activity of the sample and the IC 50 (concentration of the sample inhibiting 50% DPPH free radical) calculated by regression analysis. Ascorbic acid was used as a positive control.
DPPH 자유라디칼 소거 활성(%) = (1-A/B)×100DPPH free radical scavenging activity (%) = (1-A / B) x 100
A: 517 nm에서 시료 흡광도, B: 517 nm에서 대조구 흡광도.A: sample absorbance at 517 nm, B: control absorbance at 517 nm.
그 결과, 하기 표 3과 같이 깔라만시 발효 추출물은 아스코르브산에 비해 높은 DPPH 자유라디칼 소거 활성을 나타내었으며, 깔라만시 발효 추출물을 포함하는 막걸리 역시 높은 소거 활성을 나타내었다.As a result, as shown in Table 3 below, the Kalamansi fermented extract showed higher DPPH free radical scavenging activity than ascorbic acid, and the rice wine containing Kalamanshi fermented extract also showed high scavenging activity.
하기 표 3은 DPPH 자유라디칼 소거 활성을 측정한 결과이다.Table 3 below shows the results of measurement of DPPH free radical scavenging activity.
<실시예 5> 세포 내 포도당 흡수율 측정Example 5 Measurement of intracellular glucose uptake
마우스 골격근 세포주(C2C12)를 37℃ CO2 배양기 안에서 6웰 플레이트(well plate)에 배양하였다. 10% FBS(fetal bovine serum), 1% 항생제를 포함하는 배지(DMEM)에서 플레이트 바닥에 80% 정도 포화될 때까지 자라게 한 뒤, 배지를 1% FBS를 포함하는 배지로 교체하여 분화시키고 분화 3일째에 깔라만시 발효 추출물, 깔라만시 발효 추출물을 포함하는 막걸리 및 깔라만시 발효 추출물을 포함하지 않는 일반 막걸리를 100 μM/L 농도로 각각 처리한 뒤, 2-데옥시 포도당(2-deoxy glucose)으로 포도당 흡수(uptake) 수준을 측정하였다.The mouse skeletal muscle cell line (C2C12) was cultured in a 6-well plate in a 37 ° C CO 2 incubator. The cells were grown in DMEM containing 10% FBS (fetal bovine serum) and 1% antibiotics until the cells were saturated with 80% of the plate bottom. The medium was replaced with medium containing 1% FBS, On the first day, rice wine containing Kalamanshi fermented extract, Kalamanshi fermented extract, and rice wine containing no Kalamanshi fermented extract were treated at a concentration of 100 μM / L, and 2-deoxy glucose uptake levels were measured.
그 결과, 하기 표 4와 같이 깔라만시 발효 추출물 또는 일반 막걸리에 비해 깔라만시 발효 추출물을 포함하는 막걸리를 처리한 경우, 포도당 흡수율이 증가하는 것을 확인하여 당뇨병 개선에 유효함을 확인하였다.As a result, as shown in Table 4, when the rice wine containing the Kalamanshi fermented extract was treated, the increase in glucose uptake was confirmed to be more effective for the improvement of diabetes than the Kalamanshi fermentation extract or general rice wine.
하기 표 4는 2-데옥시포도당(2-deoxy glucose)으로 포도당 흡수(uptake) 수준을 측정한 결과이다.Table 4 below shows the results of measurement of glucose uptake by 2-deoxy glucose.
<실시예 6> 관능평가Example 6: Sensory evaluation
실시예 1에서 제조된 깔라만시 발효 추출물을 포함하는 막걸리를 실험군으로, 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하되 깔라만시 열수 추출물을 포함하는 막걸리 및 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하되 깔라만시 추출물을 포함하지 않고 제조한 일반 막걸리를 대조군으로 하여 남녀 25명으로 구성된 패널을 대상으로 5점 척도법(5점: 매우 우수함, 4점: 우수함, 3점: 보통, 2점: 나쁨, 1점: 매우 나쁨)에 따라 맛, 향, 색 및 전체적인 풍미에 대한 관능평가를 실시하고, 그 결과를 하기 표 5에 나타내었다.The makgeolli containing the Kalamansi fermented extract prepared in Example 1 was prepared in the same manner as in Example 1, except that the makgeolli containing the Kalamanshi hot-water extract was prepared in the same manner as in Example 1, (5 points: Excellent, 4 points: Excellent, 3 points: Normal, 2 points: Poor, 1 point: Excellent, 4 points: The taste, flavor, color and overall flavor were evaluated according to the sensory evaluation, and the results are shown in Table 5 below.
그 결과, 깔라만시 발효 추출물을 포함하는 막걸리가 맛, 향, 전체적인 풍미에서 가장 높은 점수를 받아, 관능적으로 가장 적합한 것으로 나타났다.As a result, makgeolli containing Kalamanshi fermented extract showed the highest score in taste, flavor and overall flavor, and it was found to be the most sensual.
하기 표 5는 깔라만시의 관능평과 결과이다.Table 5 below shows the sensory evaluation results of calamansi.
이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시 양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.While the present invention has been particularly shown and described with reference to specific embodiments thereof, those skilled in the art will appreciate that such specific embodiments are merely preferred embodiments and that the scope of the present invention is not limited thereto will be. It is therefore intended that the scope of the invention be defined by the claims appended hereto and their equivalents.
Claims (3)
(b) 끓여서 식힌 물에 누룩을 첨가하여 누룩물을 제조하는 단계;
(c) 상기 (a) 단계의 고두밥에 상기 (b) 단계의 누룩물 및 깔라만시(Citrus microcarpa bunge) 발효 추출물을 첨가하여 혼합하는 단계;
(d) 상기 혼합한 혼합물을 발효용기에 넣고 입구를 막은 후 2일 동안 25~30℃에서 발효하는 단계;
(e) 상기 발효한 발효물을 6시간 동안 15~20℃에서 냉각하는 단계; 및
(f) 상기 냉각한 발효물을 3주간 20℃에서 2차 발효하는 단계;를 포함하는, 깔라만시 발효 추출물을 포함하는 막걸리의 제조방법으로,
상기 (c) 단계의 깔라만시 발효 추출물은,
(i) 깔라만시를 건조시킨 후 분말화하는 단계;
(ii) 물 전체 중량에 대하여 50 중량%의 상기 깔라만시 분말을 첨가하고 가열하여 깔라만시 열수 추출물을 제조하는 단계; 및
(iii) 상기 깔라만시 열수 추출물에 유산균을 접종하고 37℃에서 72시간 동안 발효하는 단계;를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하고,
상기 유산균은 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 카세이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei), 락토바실러스 람노서스(Lactobacillus rhamnosus), 락토바실러스 크루스토럼(Lactobacillus crustorum), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 락토바실러스 로시에(Lactobacillus rossiae), 락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacillus fermentum), 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis), 스트렙토코커스 락티스(Streptococcus lactis), 스트렙토코커스 서머필러스(Streptococcus thermophilus) 및 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides)로 이루어지는 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는, 깔라만시 발효 추출물을 포함하는 막걸리의 제조방법.
(a) washing rice and then adding rice bran to produce rice cake, followed by cooling;
(b) adding yeast to boiled and cooled water to prepare a yeast extract;
(c) adding the yeast extract and citrus microcarpa bunge fermentation extract of step (b) to the highball rice of step (a) and mixing them;
(d) adding the mixture to a fermentation vessel, closing the inlet, and fermenting the mixture at 25 to 30 DEG C for 2 days;
(e) cooling the fermented fermented product at 15 to 20 DEG C for 6 hours; And
(f) secondly fermenting the cooled fermented product at 20 ° C for 3 weeks, wherein the fermented product comprises a Kalamanshi fermented extract,
The Kalamanshi fermentation extract of step (c)
(i) drying and pulverizing calamansi;
(ii) adding 50% by weight of the above-mentioned Kalamansi powder to the total weight of water and heating to prepare a Kalamanshi hot-water extract; And
(iii) inoculating the Kalamanshi hot-water extract with lactic acid bacteria and fermenting at 37 ° C for 72 hours,
The lactic acid bacteria may be selected from the group consisting of Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus crustorum, Lactobacillus strains such as Lactobacillus brevis, Lactobacillus rossiae, Lactobacillus fermentum, Lactococcus lactis, Streptococcus lactis, Streptococcus thermophilus Wherein the fermented extract is selected from the group consisting of Streptococcus thermophilus and Leuconostoc mesenteroides.
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