KR101608321B1 - A method for preparing rice wine - Google Patents
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Abstract
본 발명은 율무를 원료로 하여 맛과 향이 독특하고 인체에 유용한 성분을 함유하는 유기농 막걸리 제조방법에 관한 것으로, 막걸리 제조에 필요한 전체 원료미의 30%를 수세하고, 증자하여 35～40℃로 냉각시키고 종국을 접종하는 입국 단계; 상기 입국에 활성탄 처리한 정제수와 사카로마이세스 세레비시아에(Scccharomyces cerevisiae) 효모를 가하고 2일 동안 1단 담금하는 단계; 나머지 70%의 원료미를 증자하고, 이를 율무 및 쑥 분말 및 정제수와 함께 1단 담금한 술덧에 가하여 2단 담금하는 단계; 및 수용성 키토산을 첨가하여 발효 및 숙성하는 단계를 포함하여 완성된다. The present invention relates to a process for producing organic rice wine having a unique flavor and aroma and containing ingredients useful in the human body, using as a raw material the raw rice, which is washed with water at 30% An immigration step to inoculate an end; Adding Scccharomyces cerevisiae yeast to purified water and activated charcoal-treated yeast for the first two days; Adding the remaining 70% of the raw material to the sludge, and adding the resulting mixture to the sludge in which the sludge and the mugwort powder and the purified water are added to the sludge; And adding water-soluble chitosan to ferment and aging.
Description
본 발명은 율무와 쑥을 첨가한 막걸리 제조방법에 관한 것으로, 더욱 구체적으로는 막걸리 제조에 유기농으로 재배한 율무와 쑥을 사용하여 저장 안정성과 고소한 맛을 개선시키고 관능성과 미감을 향상시킨 유기농 막걸리 제조방법에 관한 것이다.
The present invention relates to a method for producing makgeolli added with yulmu and mugwort, more specifically, using organic yulmu and mugwort cultivated in makgeolli to improve storage stability and flavor, ≪ / RTI >
술은 그 제조방법에 따라 양조주(fermented), 증류주(distilled) 및 혼성주(compounded)로 분류된다. Alcohol is classified as fermented, distilled, and compounded according to its manufacturing method.
양조주는 과일이나 곡류 및 기타 원료에 들어 있는 당분이나 전분을 곰팡이와 효모에 의해 발효시켜 만든 술로, 알코올 성분이 비교적 낮아 변질되기 쉬운 단점이 있으나, 원료 성분에서 나오는 특유의 향기와 부드러운 맛이 나는 것으로, 그 종류에는 막걸리, 맥주, 포도주, 약주, 청주 등이 있다. Brewers are made by fermenting sugar or starch contained in fruits, cereals and other raw materials with molds and yeast. They have a disadvantage that they are relatively low in alcohol content and easily deformed. However, they have a unique flavor and soft taste , Which include makgeolli, beer, wine, yakju, and sake.
증류주는 발효된 술 또는 술덧을 다시 증류하여 만든 술로, 알코올 농도가 비교적 높으며, 증류 방법에 따라 불순물의 일부 또는 대부분의 제거가 가능하다. 증류주의 종류에는 브랜디, 위스키, 보드카, 럼, 데킬라 등이 있다. Distilled spirits are fermented spirits or spirits which are made by distillation again. Their alcohol concentration is relatively high and it is possible to remove some or most of the impurities by distillation method. Spirits include brandy, whiskey, vodka, rum and tequila.
혼성주는 양조주나 증류주에 과실, 향료, 감미료, 약초 등을 첨가하여 침출하거나 증류하여 만든 술로, 인삼주, 매실주, 오가피주 등으로 그 종류가 매우 다양하다. Hyosungju is made by leaching or distillation by adding fruit, spices, sweeteners and herbs to brewing or distilled spirits, such as ginseng, plum, and ogapi.
막걸리는 우리 민족 고유의 대표적인 양조주(발효주)로서 통상적으로 쌀을 원료로 하여 제조되는데, 일반적으로는 먼저 쌀에 적당량의 수분을 함유시키는 세미(洗米) 공정을 거친 다음, 100℃ 이상의 강한 수증기로 증자하고, 증자된 쌀에 맥아나 누룩 등의 당화제를 첨가하여 전분을 당으로 당화시켜 당화액을 제조한 후에 당화액에 밑술을 첨가하여 발효하는 단계로 완성된다. Makgeolli is a typical brewing wine of our nation. It is usually produced by using rice as a raw material. In general, rice is first processed through a rice washing process in which an appropriate amount of water is added to rice. Then, And adding a saccharifying agent such as maltose and maltose to the added rice to saccharify the starch with the saccharide to prepare a saccharified liquid, and then adding a base to the saccharified liquid to complete fermentation.
막걸리는 사용하는 곡류나 누룩 등 그 원료나 방법에 따라 독특한 맛과 향기를 지니며, 쌀을 주재료로 사용하여 저농도의 알코올을 함유하고 있고, 생효모와 각종 효소가 살아 있는 자연 탄산 음료이므로, 다른 종류의 술에 비해 영양학적으로 우수하고, 미생물에 의한 효소작용으로 인해 원료 성분이 분해되어 생성된 아미노산, 유기산과 함께 맛, 향기, 냄새 등이 조화를 갖춘 건강에 유익한 술이다. Makgeolli has a unique flavor and aroma depending on the raw materials and methods such as used grains and koji. It is a natural carbonated drink containing raw alcohol and various yeast and various enzymes, containing rice as a main ingredient and containing low concentration of alcohol. It is nutritionally superior to sake, and it is beneficial for health that harmonizes flavor, fragrance and smell with amino acid and organic acid generated by decomposition of raw ingredients due to enzymatic action by microorganism.
다만, 막걸리는 포장 후에도 발효가 계속 진행되므로 저장 안정성에 한계가 있다. 짧은 저장 기간은 막걸리의 최대 단점으로, 유통 과정의 걸림돌로 작용한다. 이에 저장 기간을 연장시키기 위한 하나의 방안으로 살균 막걸리가 개발되었으나, 막걸리 고유의 풍미와 맛, 살아있는 효모를 섭취하려는 막걸리 애호가들의 기호도를 충족시키지 못하고 있다. However, the rice wine is still fermented even after packaging, so there is a limit to the storage stability. The short storage period is the biggest disadvantage of makgeolli, which is a stumbling block to the distribution process. In order to extend the shelf life, a pasteurized makgeolli has been developed but it does not satisfy the preference of makgeolli enthusiasts who want to take the flavor and taste of the makgeolli and live yeast.
또한, 종래 막걸리의 제조방법에 대하여 살펴보면, 가시오가피를 함유한 막걸리 및 그 제조방법(대한민국 특허등록 제 0669233호), 호박 막걸리의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0671905호), 연을 이용한 술 및 그 술의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0682825호), 삼지구엽초 막걸리의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0484789호), 현미 막걸리의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0776987호), 솔잎과 생약재가 함유된 발효주 제조방법(대한민국 특허등록 제 0684188호), 커피가 가미된 막걸리의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0332376호), 녹차 성분을 함유한 탁주의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0382785호) 등 식물성 소재를 이용한 다양한 막걸리의 제조방법이 공지되어 있으나, 막걸리의 최대 단점인 저장 안정성을 향상시키고, 막걸리의 관능성을 증진시키며, 기능성을 강화시키는 것과 관련된 선행 기술은 현재까지 없는 실정이다. In addition, a conventional method of producing makgeolli is as follows: a makgeolli containing ganoderma lucidum and a preparation method thereof (Korean Patent No. 0669233); a method of manufacturing amber rice wine (Korean Patent No. 0671905) (Korean Patent Registration No. 0682825), a method for producing Sankyo Wisteria Rhizoma rice wine (Korean Patent No. 0484789), a method for producing brown rice wine (Korean Patent No. 0776987), a method for producing a fermented soybean containing pine needles and herbal medicines (Korean Patent No. 0684188), a method of producing makgeolli added with coffee (Korean Patent Registration No. 0332376), a method of producing takju containing green tea ingredient (Korea Patent No. 0382785) , It is known to improve the storage stability, which is the greatest disadvantage of the makgeolli, to improve the sensuality of the makgeolli, There are no prior art related to strengthening to date.
단, 국내특허1262959가 율무를 이용한 막걸리의 제조방법을 개시하고 있으나 쑥 및 키토산 첨가에 대해서는 전혀 개시되어 있지 않다.
However, Korean Patent No. 1262959 discloses a method for producing makgeolli using yulmu, but no method of adding mugwort and chitosan has been disclosed.
종래의 막걸리는 쌀을 세미하고 증자한 후 맥아나 누룩으로 당화시켜 발효, 제조하기 때문에 병입된 완제품내에서 발효가 진행되어 저장 기간을 단축시키는 요인으로 작용하고, 기능성 및 미감을 비롯한 관능성에서도 개선의 여지가 있다. 또한, 섭취 후 입 냄새와 트림 발생으로 사회활동이 많은 현대인들의 기호도를 충족시키지 못하고 있다. Since conventional rice wine is fermented and produced by saccharification with McAnurese after rice is semi-expanded, the fermentation progresses in the bottled product to shorten the storage period, and also the functionality and the sensibility are improved There is room for. In addition, after ingestion, the odor and the burden have not satisfied the preference of modern people with many social activities.
이에, 본 발명에서는 막걸리의 풍미를 개선시킬 뿐만 아니라 저장기간을 연장시키도록 하며, 현대인들이 선호하는 맛과 색도 등의 관능성을 갖도록 하면서, 입냄새, 숙취발생 및 트림 발생이 감소되도록 하는 고품질 및 고기능성의 율무 막걸리를 제공하고자 한다.
Accordingly, the present invention has been made to solve the above-mentioned problems, and it is an object of the present invention to provide a high-quality and high-quality food and beverage, which not only improves the flavor of makgeolli but also prolongs the storage period and has a sensibility such as taste and color, We want to provide high-functioning rice wine.
본 발명에서는 유기농 막걸리의 제조에 필요한 전체 원료미의 30%를 수세하고, 증자하여 35～40℃로 냉각시키고 종국을 접종하는 입국 단계; 상기 입국에 활성탄 처리한 정제수와 효모(Saccharomyces cerevisiae)를 가하고 2일 동안 1단 담금하는 단계; 나머지 70%의 원료미를 증자하고, 이를 볶은 율무 및 쑥 분말 10 ~ 20 중량부 및 정제수 100 ~ 150 중량부와 함께 1단 담금한 술덧에 가하여 2단 담금하는 단계; 및 발효 및 숙성된 막걸리에 수용성 키토산을 0.001 ~ 0.005 중량부 첨가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 율무 막걸리 제조방법을 제공한다.
In the present invention, 30% of all the raw materials necessary for the production of organic rice wine are washed with water, cooled to 35 to 40 캜, and finally seeded; Adding the activated carbon-treated purified water and yeast (Saccharomyces cerevisiae) to the entry and immersing it for one day for two days; Adding the remaining 70% of raw materials to the mixture, adding 10 to 20 parts by weight of roasted yulmu and mugwort powder, and 100 to 150 parts by weight of purified water to a one-stage soaked sludge; And adding 0.001 to 0.005 part by weight of water-soluble chitosan to fermented and aged makgeolli.
본 발명에 따라 제조된 유기농 막걸리는 유기농으로 재배한 쌀과 율무 및 쑥을 사용함으로써 저장성이 확보되어 장기간 그 풍미를 유지할 뿐만 아니라 소비자들이 선호하는 색상 및 관능성을 갖고, 멸균처리 하지 않아 살아있는 효모를 섭취할 수 있을 뿐만 아니라 아스파탐이나 페닐알라닌 등의 합성 감미료를 첨가하지 않은 유기농 막걸리이기 때문에 국민 건강증진에 기여할 수 있다.
Organic rice wine produced according to the present invention is preserved by using organic cultivated rice, yulmu and wormwood to maintain its flavor for a long period of time, and has a color and a sensibility that are preferred by consumers. In addition to being able to ingest, organic sweeteners such as aspartame, phenylalanine and other synthetic sweeteners are not added, which can contribute to the promotion of national health.
본 발명의 율무 막걸리는 그 제조에 필요한 전체 원료미의 30%를 수세하고, 증자하여 35～40℃로 냉각한 다음 종국을 접종하는 입국 단계; 상기 입국에 활성탄 처리한 정제수와 사카로마이세스 세레비시아에(Saccharomyces cerevisiae) 효모를 가하고 2일 동안 1단 담금하는 단계; 나머지 70%의 원료미를 증자하고, 이를 율무와 쑥 분말 10 ~ 20 중량부 및 정제수 100 ~ 150중량부와 함께 1단 담금한 술덧에 가하여 2단 담금하는 단계; 및 상기 담근 술덧에 수용성 키토산 0.001 ~ 0.005 중량부를 첨가하여 발효 숙성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 제조방법에 의해 제조된다.The present invention relates to a process for producing a rice wine of the present invention, comprising the steps of: watering 30% of the entire raw material required for its production, cooling it to 35 to 40 캜, and inoculating the final rice; Adding purified water and activated yeast-treated Saccharomyces cerevisiae yeast to the entry and immersing the yeast for one day for two days; Adding the remaining 70% of raw material fine, adding 10 to 20 parts by weight of yulmu, 10 to 20 parts by weight of mugwort powder and 100 to 150 parts by weight of purified water, And adding 0.001 to 0.005 parts by weight of water-soluble chitosan to the dipping saucer so as to perform fermentation maturation.
율무는 피부미용에 좋을 뿐만 아니라 식이섬유가 풍부해 변비에도 좋다고 알려져 있다. 또한 고혈압 및 천식에 효능이 있고 두뇌발달에도 효능이 있어 폭 넓게 식재료로 사용되고 있다. Yulmu is not only good for skin beauty, but also rich in dietary fiber and is said to be good for constipation. It is also effective for hypertension and asthma, and is also effective for brain development, making it widely used as food.
쑥은 오래전부터 한국인들의 건강식품으로 주목받은 식용 및 약용 식물로서 동의보감에 따르면 위장과 간장 신장의 기능강화에 좋은 것으로 알려져 있다.Mugwort is a food and medicinal plant that has been regarded as a health food of Koreans for a long time, and it is said that it is good for strengthening gastrointestinal and hepatic kidney function according to Dongbokgam.
특히 성인병을 예방하는 3대 식물로 여겨질 만큼 유익한 효능이 많이 들어 있고 살균작용이 있기 때문에 식품의 저장성을 높일 수 있는 기능이 있다.Especially, there are many beneficial effects that are considered to be three major plants for prevention of adult diseases, and there is a function of increasing the storage stability of the food because of its sterilizing action.
본 발명에서 사용되는 율무 및 쑥은 충북 괴산군 칠성면에서 유기농으로 재배된 것을 사용하였다. The yulmu and mugwort used in the present invention were cultivated in organic cotton at Chilsung-myeon, Goesan-gun, Chungbuk Province.
본 발명에서는 율무 및 쑥을 분쇄하여 사용하며, 바람직하게는 50 메쉬(mesh) 크기를 갖도록 분쇄한다. In the present invention, yulmu and wormwood are pulverized, preferably pulverized to have a size of 50 mesh.
본 발명에서 사용되는 종국은 당업계에서 통상적으로 사용되는 것일 수 있으며, 바람직하게는 아스퍼질러스 카와치가 접종된다.
The term to be used in the present invention may be those conventionally used in the art, preferably Aspergillus oryzae.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예에 따라 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 그러나 하기 실시예는 본 발명의 바람직한 예일 뿐, 본 발명의 권리 범위는 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to preferred embodiments of the present invention. However, the following examples are only preferred examples of the present invention, and the scope of the present invention is not limited to the following examples.
실시예Example : 막걸리의 제조: Manufacture of makgeolli
(1) 입국 제조 단계(1) Entry stage
쌀 3kg을 세척한 후 5시간 동안 침지하고, 물을 제거하여 수분 흡수율을 30～35%로 유지하였다. 이를 증자하여 증자미를 30℃까지 냉각시킨 후 습도 90% 상태에서 2시간 동안 퇴적 및 방치하였다. 증자미에 3g의 아스퍼길러스 카와치(Aspergillus kawacchii) 종국을 균일하게 접종한 후 서로 잘 섞고, 50mm 두께로 펼쳐서 온도 25～30℃, 습도 30～40%에서 3일간 배양하여 입국을 완성하였다. 3 kg of rice was washed and immersed for 5 hours, and water was removed to maintain the water absorption rate at 30 to 35%. The resultant mixture was cooled to 30 ° C and then deposited and left at 90% humidity for 2 hours. 3 g of Aspergillus kawacchii seedlings were uniformly inoculated into the rice germinated rice, mixed well, spread to a thickness of 50 mm, and cultivated at a temperature of 25 to 30 ° C and a humidity of 30 to 40% for 3 days to complete the entry.
(2) 1단 담금 단계(2) Step 1 of immersion
상기에서 제조한 입국에 활성탄 처리한 정제수 4.5L와 건조 효모(Saccharomyces cerevisiae) 1.5g을 가한 후 25～30℃에서 2일 동안 발효시켰다. 4.5 L of activated carbon-treated purified water and 1.5 g of dry yeast (Saccharomyces cerevisiae) were added to the above-prepared entrant, followed by fermentation at 25-30 ° C for 2 days.
(3) 2단 담금 단계(3) Stage 2 immersion stage
쌀 7kg을 세척한 후 5시간 동안 침지하고, 물을 제거하여 수분 흡수율을 30～35%로 유지하였다. 이를 증자하고, 활성탄 처리한 정제수 14L와 율무 및 쑥 분말 2kg을 함께 상기의 1단 담금한 술덧에 넣었다. 여기서 사용된 율무는 대한민국 충청북도 괴산군 칠성면에서 친환경 유기농으로 재배한 것으로, 50 메시 크기로 분쇄하였다. 분쇄된 율무 분말의 색도는 명도(L) 값 52.32, 적색도(a) 값 -0.12, 황색도(b) 값 4.88의 색도를 가졌다. 또한 율무의 고소한 맛을 증가시키기 위해 율무 분말을 65℃에서 30분 동안 볶은 후 막걸리 원료로 사용 해 보았다. 이 때 율무 분말의 색도는 명도(L) 값 45.32, 적색도(a) 값 -0.18, 황색도(b) 값 6.93이었다. 7 kg of rice was washed and immersed for 5 hours. Water was removed to maintain the water absorption rate at 30 to 35%. 14 L of purified water treated with activated charcoal and 2 kg of yulmu and mugwort powder were added to the above-mentioned one-stage soaking bath. The yulmu used here was cultivated in environment friendly organic farming in Chilsung-myeon, Goesan-gun, Chungcheongbuk-do, Korea and was crushed to a size of 50 mesh. The chromaticity of the pulverized yulmu powder was 52.32 in the lightness (L) value, -0.12 in the redness degree (a), and 4.88 in the yellowness degree value (b). In order to increase the flavor of yulmu, yulmu powder was roasted at 65 ℃ for 30 minutes and used as raw material of makgeolli. The chromaticity of the yulmu powder was 45.32 in lightness (L), -0.18 in redness (a), and 6.93 in yellowness (b).
(4) 발효 및 숙성 단계(4) Fermentation and aging step
상기의 2단 담금 후 발효 과정을 시작하게 되면 2일째부터 품온이 급격히 상승되므로, 품온이 25℃로 유지되도록 주의하면서 5일 동안 발효시켰다. 발효가 끝난 액에 수용성 키토산 0.005 중량%을 3일 동안 실온에서 정치시켜서 맛과 향미, 색도를 안정화시키는 숙성과정을 거쳐 율무 막걸리를 완성하였다.
When the fermentation process was started after the above two stages of immersion, the temperature of the fermentation was increased for 5 days while keeping the temperature of the fermentation product at 25 ° C. since the fermentation temperature was rapidly increased from the second day. After fermentation, 0.005% by weight of water-soluble chitosan was allowed to stand at room temperature for 3 days to stabilize taste, flavor, and color.
실험예Experimental Example : 율무 막걸리의 평가: Evaluation of Yulmu Makgeolli
상기에서 제조된 유기농 또는 볶음 유기농 막걸리와 시판중인 일반 막걸리 및 살균 막걸리를 구입하여 실온에서 보관한 후 시간 경과에 따른 색도 및 pH 변화, 숙취 및 트림 발생, 입냄새, 관능 검사, 일반 미생물 및 효모의 개체수 등을 각각 비교하여 측정하였다.
The organic or roasted organic rice wine prepared above, commercial rice wine and sterilized rice wine on the market were purchased and stored at room temperature. The color and pH changes with time, hangover and trimming occurrence, mouth odor, sensory test, general microorganism and yeast And the number of individuals.
실험예Experimental Example 1: 색도 변화의 측정 1: Measurement of chromaticity change
본 실험은 본 발명의 유기농 또는 볶음 유기농 막걸리, 일반 막걸리 및 살균 막걸리를 각각 실온에서 보관한 후에 시간 경과별로 색도 값을 측정하여 시간 경과에 따른 색도 변화를 비교하기 위한 것으로, 색도 측정을 위해서는 색차계(Minolta, CR-200, Japan)를 사용하였으며, 이 때 표준 백색판은 L 값 93.91, a 값 0.01, b 값 1.52을 갖는 것이었다. 그 측정 결과를 표 1에 기재하였다. In this experiment, the chromaticity values of the organic or roasted organic rice wine, common rice wine and sterilized rice wine of the present invention were stored at room temperature, respectively, and then the chromaticity values were measured for each time, (Minolta, CR-200, Japan) was used. The standard white plate had an L value of 93.91, a value of 0.01, and a b value of 1.52. The measurement results are shown in Table 1.
표 1로부터 알 수 있듯이, 유기농 막걸리는 일반 막걸리 및 살균 막걸리에 비해 황색도 값이 높았다. 볶은 율무의 고소한 맞과 황색도의 증가 때문에 율무 막걸리 색상은 소비자의 식욕을 자극하여 제품 선호도를 증가시키는 요인으로 작용한다.
As can be seen from Table 1, the organic rice wine was higher in yellowness than general rice wine and sterilized rice wine. Due to the increase in the degree of yellowing of yulmu roasted yulmu, the color of yulmu makgeolli stimulates consumer 's appetite and increases the product preference.
실험예Experimental Example 2: 2: pHpH 변화의 측정 Measurement of change
본 실험은 본 발명의 유기농 막걸리, 볶음 유기농 막걸리, 일반 막걸리 및 살균 막걸리를 각각 실온에서 보관한 후에 시간 경과별 pH 값을 측정하여 시간 경과에 따른 pH 변화를 비교하기 위한 것으로, pH 측정을 위해서는 pH 측정기(Istek, Model 740P)를 이용하였다. 그 결과를 하기 표 2에 기재하였다. This experiment was conducted to compare the pH values of the organic rice wine of the present invention, the roast organic rice wine, the ordinary rice wine and the sterilized rice wine at the room temperature and measure the pH value with time, The instrument (Istek, Model 740P) was used. The results are shown in Table 2 below.
하기 표 2로부터 알 수 있듯이, 율무 막걸리가 일반 막걸리 및 살균 막걸리에 비해 pH가 낮은 것으로 나타났다.
As can be seen from the following Table 2, the pH of the yulmu makkolli was lower than that of general makkolli and sterilized makkolli.
실험예 3: 일반 미생물 개체수의 측정 Experimental Example 3: Measurement of general microbial population
본 실험은 일반 미생물이 막걸리 저장 기간에 영향을 주는 점에 착안하여 이루어진 것으로, 본 발명의 유기농 막걸리, 볶음 유기농 막걸리, 일반 막걸리 및 살균 막걸리를 상온 보관하는 동안에 일반 미생물 개체수 변화를 측정하였다. 그 결과를 표 3에 나타내었다. The present experiment was carried out based on the fact that general microorganisms affect the rice wine storage period. The changes of the microbial population were measured during storage of the organic rice wine of the present invention, the stir-fried organic rice wine, the general rice wine and the sterilized rice wine at room temperature. The results are shown in Table 3.
표 3에 따르면, 유기농 및 볶음 유기농 막걸리가 일반 막걸리나 율무 막걸리에 비해 일반 미생물 발생이 현저히 낮아서, 장기 저장에 유리함을 확인할 수 있었다.
According to Table 3, it was found that organic rice and organic rice wine were significantly lower than general rice wine or rice wine rice, and thus, it is advantageous for long-term storage.
실험예Experimental Example 4: 효모 개체수의 측정 4: Measurement of yeast population
본 실험에서는 유기농 막걸리, 볶음 유기농 막걸리, 일반 막걸리 및 살균 막걸리를 상온에서 보관하면서 막걸리 내부에 존재하는 효모 개체수를 측정하고, 그 결과를 표 4에 기재하였다. 본 실험 결과에 따르면, 율무 막걸리가 살균 막걸리에 비해 효모 수가 현저히 많았다. 이는 본 발명의 유기농 막걸리의 항균성으로 일반 미생물의 증식은 억제하면서 인체에 유익한 생효모의 생존은 높은 것으로 나타나 건강에 매우 유익한 건강 막걸리인 것으로 판명되었다.
In this experiment, yeast populations inside the rice wine were measured while storing organic rice wine, stir-fried organic rice wine, ordinary rice wine and sterilized rice wine at room temperature, and the results are shown in Table 4. According to the results of this experiment, the number of yeast was significantly higher than that of rice cake makgeolli. This is because the antimicrobial activity of the organic rice wine of the present invention suppresses the growth of general microorganisms and the viability of the live yeast is high in the human body.
실험예Experimental Example 5: 숙취, 입냄새 및 트림 발생의 평가 5: Evaluation of hangover, bad breath and trim occurrence
본 실험은 본 발명의 유기농 막걸리, 볶음 유기농 막걸리, 일반 막걸리 및 살균 막걸리를 음용한 후의 숙취, 입냄새 및 트림 발생을 평가하기 위한 것이다. The present experiment was conducted to evaluate the occurrence of hangover, mouth odor and trim after drinking organic rice wine, roasted organic rice wine, common rice wine and sterilized rice wine according to the present invention.
실험방법은 막걸리 500mL을 마시면 일반적으로 두통 등의 숙취를 느끼는 성인 남녀 각각 5명(총 10명)을 대상으로 상기 3가지 막걸리 500mL를 음용하도록 하고 4시간 경과 후에 5점 평점법(5점; 심하다, 3점; 보통이다, 1점; 느끼지 못한다)으로 측정한 후 평균값을 구하여서 표 5에 기재하였다. The experimental method was to drink 500 mL of Makkolli and drink 500 mL of the above three makkolli in 5 adults (total 10 persons) who generally feel a hangover such as a headache. After 4 hours, 5 point scale method (5 points; , 3 points: normal, 1 point: not felt), and the average values were obtained and are shown in Table 5.
그 결과, 유기농 막걸리가 일반 막걸리에 비해 숙취가 적게 남고, 입냄새 및 트림의 발생이 적어서, 깔끔함을 선호하는 현대인의 기호에 적합한 고품질 제품인 것으로 나타났다.
As a result, organic rice wine was less in hangover compared to regular rice wine, and there was little occurrence of bad breath and trimming, and it was a high quality product suitable for the taste of modern people who preferred cleanliness.
실험예Experimental Example 6: 관능 검사의 평가 6: Evaluation of sensory evaluation
본 실험은 본 발명의 유기농 막걸리, 볶음 유기농 막걸리, 일반 막걸리 및 살균 막걸리의 관능 검사를 평가하기 위한 것이다.This experiment was conducted to evaluate the sensory evaluation of the organic rice wine of the present invention, the stir-fried organic rice wine, the ordinary rice wine, and the sterilized rice wine.
관능검사 방법은 각각의 막걸리 100mL를 20명의 대학생들에게 나누어 주고 맛, 향, 목넘김, 전반적인 기호도를 5점 평점법(5점; 좋다. 3점; 보통이다. 1점; 나쁘다.)으로 측정한 후 평균값을 구하여, 표 6에 기재하였다(장건형, 식품의 기호성 관능검사, 개문사, 1995년). 그 결과, 유기농 막걸리가 일반 막걸리에 비해 모든 항목에서 높은 점수를 받아 젊은 층의 기호도에도 적합한 제품인 것으로 나타났다.
The sensory test was conducted by dividing 100 mL of each makgeolli into 20 college students and measuring the flavor, aroma, flavor, overall acceptability by the 5-point method (5 points: good, 3 points: normal, 1 point: poor) The average value was obtained and is shown in Table 6 (Chang, Kung Hyung, Palatality Sensitivity Test of Food, Journal of Korea, 1995). As a result, it was found that organic rice wine is a product suitable for the preference of young people because it has a high score in all items compared to general rice wine.
Claims (4)
율무 막걸리 제조에 필요한 전체 원료미의 30%를 수세한 후에 30 ~ 35% 수분 흡수율을 갖게 한 다음 증자하여 35～40℃로 냉각시키고 습도 90% 상태에서 2 시간 정도 지난 후에 종국을 0.1 중량부 접종하고 50 mm 정도의 두께로 펼쳐 25～30℃, 습도 30～40%에서 3일간 배양하여 입국하는 단계;
상기 입국 100중량부에 대하여 활성탄 처리한 정제수 100 ~ 150중량부와 효모 0.1 ~0.2 중량부를 가하고 2일 동안 1단 담금하는 단계;
나머지 70%의 원료미를 수세한 후에 수분 흡수율 30 ~ 35%를 갖게 한 다음 증자하고, 이를 율무 및 쑥 분말 10 ~ 20 중량부 및 정제수 100 ~ 150 중량부를 1단 담금한 술덧에 가하여 2단 담금하는 단계; 및
상기 2단 담금한 술덧에 수용성 키토산을 첨가하여 발효 및 숙성하는 단계를 포함하고, 상기 율무분말은 65℃에서 30분 동안 볶은 후 사용하는 것을 특징으로 하는 율무 막걸리 제조방법.
A method for manufacturing a rice wine,
After washing 30% of the whole raw material required for the production of rice wine, it was allowed to have a water absorption rate of 30 ~ 35%, then cooled to 35 ~ 40 ℃, and after 2 hours at 90% humidity, To a thickness of about 50 mm and incubating for 3 days at a temperature of 25 to 30 ° C and a humidity of 30 to 40%;
100 to 150 parts by weight of purified water treated with activated carbon and 0.1 to 0.2 part by weight of yeast are added to 100 parts by weight of the inlet,
After the remaining 70% of the raw material is washed, the water absorption rate is 30 to 35%, and then the resultant is added to a syrup containing 10 to 20 parts by weight of yulmu, mugwort powder and 100 to 150 parts by weight of purified water. ; And
Adding water-soluble chitosan to the two-stage soaked sausage, fermenting and aging the sausage, wherein the yulmu powder is roasted at 65 ° C for 30 minutes and then used.
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