KR102256671B1 - 아귀찜 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 아귀찜 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 아귀를 준비하는 단계와, 상기 준비된 아귀를 150~170℃의 식용유로 5~7분간 프라이하는 단계와, 상기 프라이된 아귀에 고춧가루를 포함하는 아귀찜 소스, 마늘 및 대파를 투입하고 가열하여 익히는 단계와, 상기 익힌 아귀에 삶은 콩나물을 투입하여 볶는 단계와, 상기 콩나물이 투입된 아귀에 전분을 투입하여 농도를 조절하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다. 본 발명에 의하면, 양념에 의해 아귀의 살이 녹아내리거나 풀어지는 것을 방지하여 아귀찜의 식감을 현저히 개선한다는 장점이 있다.
Description
본 발명은 아귀찜 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 아귀를 프라이한 후, 이를 이용하여 아귀찜을 제조함으로써, 양념에 의해 아귀의 살이 녹아내리거나 풀어지는 것을 방지하여 아귀찜의 식감을 현저히 개선하는 아귀찜 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 아귀(monkfish)는 수온 17~20℃, 수심 55~150m의 깊은 바다에 주로 서식하며, 우리나라의 서해남부, 남해, 동해남부, 일본의 홋카이도 이남해역, 동중국해, 서태평양 등에 분포한다. 산란기는 4~8월으로 동중국해에 분포하는 어군은 4~5월경 산란차 중국 연안으로 이동하는 것으로 추정된다. 산란기가 되면 중국 연안의 산란장에서는 수많은 알이 한천질에 싸여 띠 모양으로 되어 떠다니는 것을 볼 수 있다.
또한, 아귀는 소화력이 매우 강하여, 조기, 병어, 도미, 오징어, 새우 등을 통째로 삼켜서 완전 용해시켜 소화할 수 있으며, 이러한 아귀는 '수산물 영양표'에 따르면 지방이 적고 단백질이 풍부하며 칼슘, 철분, 비타민 A, 비타민 B1, 비타민 B2, 나이아신과 같이 인체가 필요한 각종 영양소를 가지고 있는 것으로 알려져 있다.
또한, 아귀의 연골에는 황산코드로이틴(chondroitin sulfate)이라는 물질이 들어 있어 항암, 관절염 등에 효과가 있고, 아귀의 간장에는 30% 정도의 지질이 포함되어 있어 고소한 맛을 내며, 황적색을 띤 간장의 카로티노이드계 색소는 상피조직 및 점막 세포의 정상화, 시각색소의 생성 등과 함께 암 예방 물질로도 인식되고 있다.
이와 같이 각종 영양이 풍부한 아귀는 일반적으로 찜의 요리로 사용되며, 이러한 아귀찜은 고춧가루와 다진 파, 마늘 등이 포함되는 양념장으로 매운맛을 내고, 미더덕, 콩나물, 미나리 등으로 아귀와 함께 시원하고 개운한 맛을 낸다.
그러나 아귀찜은 요리하는 과정에서 아귀의 살이 액상의 양념장 및 각종 야채에서 나오는 수분에 의해 쉽게 녹아내리거나 풀어져 식감이 좋지 못한 단점이 있었다.
따라서, 본 발명의 목적은 아귀를 프라이한 후, 이를 이용하여 아귀찜을 제조함으로써, 아귀의 살이 양념에 의해 녹아내리거나 풀어지는 것을 방지하여 우수한 식감을 갖도록 하는 아귀찜의 제조방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적은 전체적인 맛, 향 등이 개선되어 관능적 기호도가 우수한 아귀찜의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 아귀찜 제조방법은, 아귀를 준비하는 단계와, 상기 준비된 아귀를 150~170℃의 식용유로 5~7분간 프라이하는 단계와, 상기 프라이된 아귀에 고춧가루를 포함하는 아귀찜 소스, 마늘 및 대파를 투입하고 가열하여 익히는 단계와, 상기 익힌 아귀에 삶은 콩나물을 투입하여 볶는 단계와, 상기 콩나물이 투입된 아귀에 전분을 투입하여 농도를 조절하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 프라이하는 단계 후, 상기 프라이된 아귀를 80~100℃의 물에 2~3분 동안 삶는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 아귀를 준비하는 단계는, 아귀를 세척하여 절단한 후, 상기 절단된 아귀에 가지(Eggplant) 추출물 및 가죽나무 추출물을 도포하는 것임을 특징으로 한다. 상기 가지 추출물은 가지(Eggplant)의 잎, 줄기 및 열매 중 어느 하나의 추출물인 것을 특징으로 한다.
상기 프라이된 아귀를 80~100℃의 물에 2~3분 동안 삶는 단계에서, 상기 물에 가죽나무 추출물을 1:0.01~0.1 중량비로 혼합하여 상기 프라이된 아귀를 삶는 것임을 특징으로 한다.
본 발명의 아귀찜 제조방법에 의하면, 양념에 의해 아귀의 살이 녹아내리거나 풀어지는 것을 방지하여 아귀찜의 식감을 현저히 개선하고, 전체적인 풍미를 개선한다는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 의한 아귀찜의 제조공정도.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명의 가장 큰 특징은 아귀찜의 제조시 양념에 의해 아귀의 살이 녹아내리거나 풀어지는 것을 방지하기 위하여, 아귀를 프라이 후 사용함으로써, 이러한 단점을 개선한다는 데 있다.
보다 구체적으로 본 발명에 의한 아귀찜의 제조방법은, 아귀를 준비하는 단계와, 상기 준비된 아귀를 150~170℃의 식용유로 5~7분간 프라이하는 단계와, 상기 프라이된 아귀에 고춧가루를 포함하는 아귀찜 소스, 마늘 및 대파를 투입하고 가열하여 익히는 단계와, 상기 익힌 아귀에 삶은 콩나물을 투입하여 볶는 단계와, 상기 콩나물이 투입된 아귀에 전분을 투입하여 농도를 조절하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
이하, 본 발명을 도 1을 참조하여 단계별로 상세히 설명한다.
아귀를 준비하는 단계
먼저, 생아귀를 준비한다. 그리고 생아귀의 내장을 빼내고, 입을 잘라낸 후, 깨끗이 씻는다. 이를 먹기 좋은 크기 약 1.5~6cm 정도의 길이로 뼈째 절단한다. 이때, 상기 절단된 아귀를 20~30℃의 물에 1~2시간 동안 담가 핏물 등을 제거할 수도 있는바, 그 실시를 제한하지 않는다.
이러한 아귀의 준비는 이 기술이 속하는 분야에서 공지된 것에 의하는 것으로, 아귀의 손질 방법을 제한하지 않는다.
상기 준비된 아귀를 150~170℃의 식용유로 5~7분간 프라이(fry)하는 단계
다음으로, 상기 준비된 아귀를 150~170℃의 식용유로 5~7분간 프라이한다. 즉, 종래 아귀찜의 아귀는 양념에 의해 살이 풀어지거나 녹아내려 그 원형을 유지하지 못해 외관이 보기에 좋지 못한 것은 물론, 식감이 좋지 못한 단점이 있었는바, 상기 프라이 과정을 통해 살을 단단하고 탄력있게 하여 이러한 단점을 해소하는 것이다.
이때, 상기 프라이 온도가 150℃ 미만이면 아귀의 살이 풀어지는 것을 방지하지 못하거나, 아귀의 살이 식용유를 과다하게 섭취하여 느끼한 맛이 강해지는 단점이 있고, 170℃를 초과하면 아귀의 외면이 탄화되거나 오히려 식감이 딱딱해지는 등의 단점이 있으므로, 150~170℃의 온도로 5~7분간 프라이하는 것이다.
그리고 상기 식용유로는 대두유는 물론, 옥수수유, 카놀라유, 포도시유, 올리브유 등, 그 종류와 무관하게 모두 사용 가능하다.
상기 프라이된 아귀에 고춧가루를 포함하는 아귀찜 소스, 마늘 및 대파를 투입하고 가열하여 익히는 단계
상기 프라이된 아귀를 실온에서 냉각한 후, 이에 고춧가루를 포함하는 아귀찜 소스, 마늘 및 대파를 투입하고, 80~100℃로 10~40분간 가열하여 아귀와 양념을 익혀준다.
본 발명에서 사용되는 상기 아귀찜 소스는 통상 아귀찜에 사용되는 고춧가루를 포함하는 양념이면 족한바, 예시적으로, 고춧가루, 설탕, 소금, 후춧가루 및 들깨가루를 포함할 수 있으며, 그 배합비는 설탕 1~20중량%, 소금 1~5중량%, 후춧가루 0.01~2중량%, 들깨가루 5~25중량% 및 잔부의 고춧가루일 수 있다. 아울러, 기타 공지된 다양한 재료를 더 혼합할 수 있으며, 조리의 용이성 및 풍미를 위하여 소량의 물 또는 육수를 더 혼합할 수도 있음은 당연하다. 상기 육수로는 다시마 우린 물 등을 사용할 수 있다.
그리고 상기 프라이된 아귀, 아귀찜 소스, 마늘 및 대파의 사용량 역시 제한하지 않는바, 종래 공지된 정도의 양으로 사용하면 족하다. 예시적으로, 상기 프라이된 아귀 100중량부에 아귀찜 소스 10~50중량부, 마늘 1~15중량부 및 대파 5~20중량부 정도를 사용할 수 있다.
한편, 상기 프라이된 아귀에 아귀찜 소스, 마늘 및 대파를 투입하기 전, 상기 실온으로 냉각한 프라이된 아귀를 80~100℃의 물에 2~3분 동안 삶는 과정을 더 포함할 수 있다.
이는 상기 프라이된 아귀는 생아귀에 비하여 느끼한 맛이 느껴지는바, 삶는 과정을 통해 프라이된 아귀에 포함된 식용유를 배출하여 느끼한 맛을 최소화하고, 담백한 맛을 내기 위한 것이다. 아울러, 프라이 후 물에 삶을 경우, 아귀 살의 조직감이 더욱 살아나 양념에 의해 녹아내리거나 풀어지지 않으면서도, 쫄깃하면서도 부드러운 식감을 함께 느낄 수 있기 때문이다.
상기 익힌 아귀에 삶은 콩나물을 투입하여 볶는 단계
다음으로, 익힌 아귀에 삶은 콩나물을 투입하고, 100~150℃에서 1~5분간 볶아준다.
이때, 상기 삶은 콩나물의 투입량은 상기 프라이된 아귀 100중량부에 대하여 10~150중량부 정도일 수 있으며, 취향에 따라 가감할 수 있음은 당연하다.
또한, 상기 볶는 온도 및 시간 역시 아귀의 양에 따라 달라질 수 있음은 당연하다.
상기 콩나물이 투입된 아귀에 전분을 투입하여 농도를 조절하는 단계
그리고 상기 볶은 아귀에 전분을 투입하여 농도를 조절한다. 상기 전분으로는 옥수수전분, 감자전분, 고구마전분 등 그 종류와 무관하게 사용할 수 있다.
아울러, 그 사용량은 상기 프라이된 아귀 100중량부를 기준으로 1~5중량부 일수 있으나, 이 역시 가감하여 사용할 수 있음은 당연하다. 또한, 상기 전분을 소량의 물어 풀어 전분물로 제조하여 사용할 수도 있다.
그리고 최종적으로 농도를 조절한 아귀찜에 취향에 따라 미나리를 투입하여 섞어주고, 참기름 등을 둘러주어 제조를 완료한다. 상기 미나리 및 참기름의 사용량은 취향에 따라 결정한다.
상기와 같이 제조된 본 발명의 아귀찜은 그 살이 풀어지거나 녹아내리지 않아 외관이 우수함은 물론, 식감 역시 우수하다는 장점이 있다. 또한, 프라이된 아귀로 인해 전체적인 맛, 향 등의 풍미 역시 우수하여 전체적인 관능적 기호도가 개선된다는 장점이 있다.
한편, 상기 아귀의 이취를 완전히 제거하고, 아귀 살에 더욱 쫄깃한 식감을 부여하기 위하여, 상기 아귀를 준비하는 단계에서, 아귀를 세척하여 1.5~6cm의 길이로 절단한 후, 상기 절단된 아귀에 가지(Eggplant) 추출물 및 가죽나무 추출물을 도포하는 과정을 더 포함할 수 있다.
즉, 상기 가지(Eggplant) 추출물 및 가죽나무 추출물은 아귀의 이취를 완전히 제거하고, 감칠맛을 부여하여 전체적인 풍미를 높여주며, 아귀 살에 더욱 쫄깃한 식감을 부여하는 역할을 하는 것이다.
이때, 상기 가지(Eggplant) 추출물은 가지(Eggplant)의 잎, 줄기 및 열매인 가지 중 어느 하나에 2~20중량배의 물을 가하고, 80~100℃에서 2~10시간 동안 추출한 후, 여과하여 제조할 수 있다. 아울러, 여과 후 농축 또는 건조할 수 있음은 당연하다.
또한, 상기 가죽나무 추출물은 가죽나무의 잎 및 줄기 중 어느 하나에 2~20중량배의 물을 가하고, 80~100℃에서 2~10시간 동안 추출한 후, 여과하여 제조할 수 있다. 아울러, 여과 후 농축 또는 건조할 수 있음은 당연하다.
본 발명에서 상기 가지(Eggplant) 추출물과 가죽나무 추출물의 도포는, 상기 가지(Eggplant) 추출물과 가죽나무 추출물을 1:0.5~1.5 중량비로 혼합하고, 아귀와 상기 혼합된 추출물을 1:0.01~0.1 중량비로 혼합하여 상기 아귀의 외면에 상기 혼합된 추출물이 도포될 수 있도록 하면 족하다.
또한, 상기 프라이된 아귀를 80~100℃의 물에 2~3분 동안 삶는 과정에서, 상기 물에 가죽나무 추출물을 1:0.01~0.1 중량비로 혼합한 후, 이에 상기 프라이된 아귀를 삶을 수도 있는바, 이를 통해 상기 아귀의 살을 더욱 단단하고 탄력있게 해주고, 식용유의 배출을 도와 더욱 담백한 맛을 갖도록 하는 것이다.
상기 가죽나무 추출물은 앞서 설명된 바와 동일하게 추출하여 사용한다.
상기와 같은 추가 과정을 거쳐 제조된 아귀찜은 그 살이 더욱 탄력이 있고 부드러워 식감이 우수하며, 전체적인 마소가 향 역시 더욱 우수하다는 장점이 있다.
이하, 본 발명을 구체적인 실시예를 통해 상세히 설명한다.
(실시예 1)
아귀의 내장을 빼내고, 입을 절단한 후, 깨끗이 세척하여 4~5cm 길이로 뼈째 절단한 후, 20℃의 물에 2시간 동안 침지시킨 후 건져내어 준비하였다.
그리고 상기 준비된 아귀를 160℃의 대두유로 6분간 프라이하고, 이를 실온에서 1시간 냉각하였다.
다음으로, 프라이된 아귀 1,000g에 아귀찜 소스 400g, 마늘 80g, 대파 100g 및 물 200g을 투입하고, 100℃로 20분간 가열하여 익혀준 후, 삶은 콩나물 1,000g을 투입하고, 130℃에서 3분간 볶아주었다.
그리고 물 100g에 옥수수 전분 40g을 풀어서 제조한 전분 물을 투입하여 농도를 조절하고, 미나리 100g 및 참기름 10g을 넣어 버무려 아귀찜의 제조를 완료하였다.
이때, 상기 아귀찜 소스는 설탕 50g, 소금 10g, 후춧가루 5g, 들깨가루 80g 및 고춧가루 205g을 혼합하여 제조하였다.
(실시예 2)
실시예 1과 동일하게 제조하되, 상기 실온으로 냉각한 프라이된 아귀를 100℃의 끓는 물에 2분 동안 삶는 과정을 추가하였다.
(실시예 3)
실시예 2와 동일하게 실시하되, 상기 손질한 아귀의 외면에 가지 추출물 및 가죽나무 추출물을 25g씩 혼합한 후 도포하는 과정을 추가하였다.
이때, 상기 가지 추출물은 가지(Eggplant)의 건잎에 20중량배의 물을 가하여 80~100℃에서 8시간 추출 후, 여과하고, 농축한 후, 건조하여 사용하였다. 그리고 상기 가죽나무 추출물은 가죽나무의 건잎에 20중량배의 물을 가하여 80~100℃에서 8시간 추출 후, 여과하고, 농축한 후, 건조하여 사용하였다.
또한, 상기 프라이된 아귀를 끓는 물에 삶을 때, 상기 끓는 물에 가죽나무 추출물을 1:0.02 중량비로 투입한 후, 프라이된 아귀를 삶아주었다.
(비교예 1)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 프라이 과정을 생략하였다.
(시험예 1)
상기 실시예들 및 비교예 1에서 제조된 아귀찜의 기호성에 대한 관능평가를 실시하였다. 관능평가는 남, 여 각각 15명으로 구성된 총 30명을 관능평가요원으로 하여, 상기 각 실시예 및 비교예 1에서 얻어진 아귀찜을 시식하도록 한 후, 하기와 같은 기준으로 점수를 매기도록 하고, 그 점수의 평균점을 하기 표 1에 나타내었다. (결과는 3회 실험에 대한 평균치로 나타내었으며, 평균점은 소수점 두자리에서 반올림하였다.)
<점수 기준>
5점: 매우 우수하다. 4점: 우수하다.
3점: 보통이다. 2점: 나쁘다.
1점: 매우 나쁘다.
| 구분 | 외관 | 맛 | 향 | 식감 | 관능적 기호도 |
| 실시예 1 | 4.0 | 3.7 | 4.0 | 3.7 | 3.8 |
| 실시예 2 | 4.0 | 4.0 | 3.9 | 4.2 | 4.1 |
| 실시예 3 | 4.1 | 4.2 | 4.0 | 4.5 | 4.3 |
| 비교예 1 | 2.5 | 3.1 | 3.2 | 2.7 | 3.0 |
상기 표 1에서와 같이, 실시예 1 내지 3은 모두 비교예 1에 비하여 맛, 향, 식감이 우수하여 전체적인 기호도가 높게 나타났음을 확인할 수 있었다.
아울러, 프라이 후 그대로 사용한 실시예 1 보다 삶는 과정을 추가한 실시예 2, 3이 맛, 식감이 더욱 우수하며, 전체적인 기호도가 역시 더 높게 나타났음을 확인할 수 있었다.
이상, 본 발명을 바람직한 실시 예를 사용하여 상세히 설명하였으나, 본 발명의 범위는 특정 실시 예에 한정되는 것은 아니며, 첨부된 특허청구범위에 의하여 해석되어야 할 것이다. 또한, 이 기술분야에서 통상의 지식을 습득한 자라면, 본 발명의 범위에서 벗어나지 않으면서도 많은 수정과 변형이 가능함을 이해하여야 할 것이다.
Claims (4)
- 아귀를 준비하는 단계와,
상기 준비된 아귀를 150~170℃의 식용유로 5~7분간 프라이하는 단계와,
상기 프라이된 아귀에 고춧가루를 포함하는 아귀찜 소스, 마늘 및 대파를 투입하고 가열하여 익히는 단계와,
상기 익힌 아귀에 삶은 콩나물을 투입하여 볶는 단계와,
상기 콩나물이 투입된 아귀에 전분을 투입하여 농도를 조절하는 단계를 포함하며,
상기 아귀를 준비하는 단계는, 아귀를 세척하여 절단한 후, 상기 절단된 아귀에 가지(Eggplant) 추출물 및 가죽나무 추출물을 도포하는 것이며,
상기 가지(Eggplant) 추출물은 가지(Eggplant)의 잎, 줄기 및 열매 중 어느 하나의 추출물인 것을 특징으로 하는 아귀찜 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 프라이하는 단계 후, 상기 프라이된 아귀를 80~100℃의 물에 2~3분 동안 삶는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 아귀찜 제조방법.
- 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 프라이된 아귀를 80~100℃의 물에 2~3분 동안 삶는 단계에서,
상기 물에 가죽나무 추출물을 1:0.01~0.1 중량비로 혼합하여 상기 프라이된 아귀를 삶는 것임을 특징으로 하는 아귀찜 제조방법.
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