KR102207746B1 - 양념 닭갈비 제조방법 - Google Patents

양념 닭갈비 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 양념 닭갈비 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 양념 닭갈비 제조방법은, 간장, 물엿, 설탕을 섞어서 끓여 진장을 생성하는 단계와; 상기 단계의 진장에 사골육수를 섞어 배합장을 생성하는 단계와; 상기 단계의 배합장에, 소금, 후추, 참기름, 생강, 마늘, 고춧가루 및, 월남고추, 양파, 양배추, 당근, 대파, 고추장을 포함하여 이루어진 양념을 섞어서 1차 닭갈비 양념장을 생성하는 단계와; 핏물 제거된 닭정육과 상기 1차 닭갈비 양념장을 섞어서 기 설정된 시간 경과 후 냉동 보관하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

양념 닭갈비 제조방법{METHOD FOR MANUFACTURING DAKGALBI}
본 발명은 양념 닭갈비 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 건강과 맛을 고려한 양념이 추가된 양념 닭갈비의 제조방법에 관한 것이다.
닭고기를 이용한 다양한 음식들이 존재하는데, 예를 들어 한약재를 넣어 삶는 삼계탕, 기름에 튀기는 후라이드 치킨 등 다양하다.
특히, 닭고기 중에서도 덩어리진 부위인 닭가슴살과 닭다리를 매운 양념에 재워서 다양한 야채 등과 함께 철판에 볶아먹는 요리인 닭갈비는 식감은 물론이고 풍미로 인해 많은 사람들이 선호하는 요리이다.
그런데 이처럼 양념 닭갈비는 이와 같이 맛과 영양이 우수한 식품임에도 불구하고, 가정에서 직접 만들어 먹는 경우 그 우수한 맛을 느끼기가 힘들 뿐만 아니라, 가게에서도 화학조미료를 쓰지 않고서는 풍미를 제대로 느낄 수 없는 경우가 많다. 이는 소갈비 양념의 경우도 마찬가지다.
또한, 이처럼 양념 닭갈비의 양념에는 몸에 좋은 여러 가지 식재료를 첨가하는 경우가 있는데, 조리법에 따른 제대로 된 연구가 없고 주먹구구식으로 조리를 하고 있는 실정이다.
공개특허 제10-2002-0076852호
본 발명은 상기한 종래의 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 그 목적은 몸에 좋은 성분이 많이 남아 있도록 하면서도 풍미를 잃지 않는 양념 및 이를 이용한 양념 닭갈비를 제공하는 것이다.
또, 상기한 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 양념 닭갈비 제조방법은, 간장, 물엿, 설탕을 섞어서 끓여 진장을 생성하는 단계와; 상기 단계의 진장에 사골육수를 섞어 배합장을 생성하는 단계와; 상기 단계의 배합장에, 소금, 후추, 참기름, 생강, 마늘, 고춧가루 및, 월남고추, 양파, 양배추, 당근, 대파, 고추장을 포함하여 이루어진 양념을 섞어서 1차 닭갈비 양념장을 생성하는 단계와; 핏물 제거된 닭정육과 상기 1차 닭갈비 양념장을 섞어서 기 설정된 시간 경과 후 냉동 보관하는 단계를 포함하여 이루어진다.
여기서, 상기 진장을 한 달간 숙성시키는 단계를 더 포함하고, 상기 숙성된 진장과 사골육수를 4:1 내지 4:1.5의 비율로 섞어 배합장을 생성할 수 있다.
여기서, 상기 간장, 물엿, 설탕이 각각 4:5:8가 되도록 하고, 상기 진장 16kg과 사골육수 4kg을 섞어 배합장을 생성하고, 상기 단계의 양념에는 소금 0.3kg, 후추 0.1kg, 참기름 0.4kg, 생강 0.5kg, 마늘 2kg, 고춧가루 1.5kg, 양파 5kg, 월남고추 0.2kg, 간양파 5kg, 양배추 1.7kg, 당근 1.5kg, 대파 0.75kg, 썬 양파 1.7kg, 고추장 22.5kg이 포함될 수 있다.
여기서, 상기 단계에서는, 상기 진장과 사골육수를 섞은 후, 건고추, 백작약, 당귀, 천궁, 황귀, 대추, 감초, 계피, 갈근, 숙지황을 섞어 배합장을 생성할 수 있다.
여기서, 상기 배합장을 끓인 후 식혀서 10℃ ~ 12℃의 온도에서 4시간 30분 ~ 5시간 30분간 숙성시키고, 상기 단계에서 숙성된 배합장을 이용하여 닭고기 양념장을 생성할 수 있다.
여기서, 레몬즙, 포도즙을 중량비 1:1.5 내지 1:2로 섞어 양념액을 생성한 후, 양념액에 카레가루를 중량비 20:5 내지 20:6이 되도록 한 2차 닭갈비 양념장을 생성하는 단계를 더 포함하고, 상기 단계는, 닭정육과 상기 1차 닭갈비 양념장을 중량비 3:2로 섞어서 2시간 ~ 3시간동안 16℃ ~ 18℃의 온도에서 숙성시키는 단계와; 상기 숙성 닭정육을 중량비 10:1 내지 10:1.5의 비율의 2차 닭갈비 양념장과 섞은 후, 5분 이내에 냉동 보관하는 단계를 포함할 수 있다.
여기서, 상기 배합장을 중불에서 130분 ~ 170분을 가열하고, 약불에서 180분 ~ 230분을 가열한 후 식혀서 숙성시킬 수 있다.
여기서, 상기 건복분자를 추가로 섞을 수 있다.
여기서 상기 사골육수 100중량부를 기준으로 한 건복분자 10 ~ 15 중량부를 분쇄하여 1mm ~ 3mm 크기의 분쇄 가루로 만든 후 혼합할 수 있다.
이상 설명한 바와 같이 본 발명에 따르면, 각종 한약재의 효과를 달성하면서도, 양념 닭갈비의 향, 맛, 식감을 놓치지 않는 양념을 제공할 수 있다.
특히, 각종 한약재와 더불어 건복분자를 이용하여 닭갈비 양념을 제조함으로써, 폴리페놀, 특히 안토시아닌이 풍부하게 포함되어 노화방지, 시력강호, 간 기능 복호 등의 기능을 수행하면서도, 갈비의 향과 맛, 식감이 뛰어나도록 할 수 있다.
도 1은 본 발명의 제1 실시예에 따른 전체적인 양념 닭갈비를 제조하는 과정을 나타낸 도면이고,
도 2는 본 발명의 제1 실시예와 다른 비교예에 따른 방식의 양념을 이용한 양념 닭갈비에 대한 관능 검사 결과이고,
도 3은 본 발명의 제2 실시예와 다른 비교예에 제조된 양념에 포함된 총 폴리페놀, 안토시아닌의 함량을 나타낸 도면이고,
도 4는 본 발명의 제2 실시예와 다른 비교예에 따른 방식의 양념을 이용한 양념 닭갈비에 대한 관능 검사 결과이다.
이하에서는 첨부도면을 참조하여 본 발명에 대해 상세히 설명한다.
이하 본 발명에 따른 각 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 하나의 예에 불과하고, 본 발명이 이러한 실시예에 한정되는 것은 아니다. 특히 본 발명은 각 실시예에 포함되는 개별 단계 중 적어도 어느 하나 이상의 조합으로 구성될 수 있다.
특히, .편의상 청구 범위의 일부 청구항에는 '(a)'와 같은 알파벳을 포함시켰으나, 이러한 알파벳이 각 단계의 순서를 규정하는 것은 아니다.
본 발명의 제1 실시예에 따른 양념 닭갈비 제조과정은 도 1에 도시된 바와 같이, 진장을 제조하는 단계(단계 S1), 배합장을 생성하는 단계(단계 S3), 1차 닭갈비 양념 제조 단계(단계 S5), 닭정육을 1차 닭갈비를 양념과 섞어 숙성시키는 단계(단계 S7), 2차 닭갈비 양념 제조 단계, 숙성 닭갈비를 2차 닭갈비 양념과 혼합한 후 보관하는 단계(단계 S9)를 포함하여 이루어진다.
(1) 먼저 진장을 제조하는 단계를 살펴보면 다음과 같다.
진간장(일 예로 마산 몽고 진간장)을 물엿, 설탕과 섞어서 진장을 생성하는데 이때 생성된 진장은 한 달간 숙성시킬 수 있다. 예를 들어 생성한 진장을 저온(16℃ ~ 18℃)에서 한 달간 숙성시킬 수 있다.
생성한 진장을 그대로 사용하는 경우보다 숙성시킨 경우가 양념의 풍미를 더 느낄 수 있다.
여기서 진간장, 물엿, 설탕의 중량비는 4:5:8의 비율이 되도록 함이 바람직하다.
(2) 다음으로 배합장 생성 단계이다.
배합장은 앞서 생성된 진장과 사골육수를 섞어서 희석할 수 있는데, 진장과 사골육수의 비율은 4:1이 되도록 함이 바람직하다. 이때 다양한 한약재가 들어갈 수도 있다.
즉, 숙성된 진장에 사골육수를 섞은 후, 건고추, 백작약, 당귀, 천궁, 황귀, 대추, 감초, 계피, 갈근, 숙지황을 섞어 배합장을 제조할 수 있다.
예를 들어 사골육수 100 중량부에 대해 건고추는 1.2 ~ 2.5 중량부, 백작약은 127 ~ 2.5 중량부, 당귀는 1.2 ~ 2.5 중량부, 천궁은 1.2 ~ 2.5 중량부, 황귀는 1.2 ~ 2.5 중량부, 대추는 1.2 ~ 2.5 중량부, 감초는 1.2 ~ 2.5 중량부, 계피는 1.2 ~ 2.5 중량부, 갈근은 1.2 ~ 2.5 중량부, 숙지황은 1.2 ~ 2.5 중량부를 혼합하여 제조할 수 있다.
이어서 이러한 배합장을 중불에서 130분 ~ 170분을 가열하고, 약불에서 180분 ~ 230분을 가열할 수 있다.
본 실시예에서 센불은 상온에서 물이 100℃로 끓게 하는 온도의 불을 의미하고, 중불은 물이 상온에서 80℃ ~ 85℃로 유지되도록 하는 온도의 불을 의미하며, 약불은 물이 상온에서 60℃에서 75℃로 유지되도록 하는 온도의 불을 의미한다.
이렇게 배합장을 끓인 후 식혀서 소정의 시간동안 숙성시킬 수 있는데, 예를 들어 10℃ ~ 12℃의 온도에서 4시간 30분 ~ 5시간 30분간 숙성시킴이 바람직하다.
이는 배합장에 포함된 각 재료의 성분들이 제대로 우러나도록 하기 위한 과정이다.
(3) 다음으로 1차 닭갈비 양념장 생성 단계이다.
앞서 생성된 배합장에 소정의 양념을 섞어서 양념장을 생성하는데, 구체적으로 양념은 소금, 후추, 참기름, 생강, 마늘, 고춧가루 및, 월남고추, 양파, 양배추, 당근, 대파, 고추장을 포함하여 이루어진 것일 수 있다.
예를 들어 앞서 배합장이 진장 16kg과 사골육수 4kg을 섞어서 생성된 경우, 소금 0.3kg, 후추 0.1kg, 참기름 0.4kg, 생강 0.5kg, 마늘 2kg, 고춧가루 1.5kg, 간 양파 5kg, 월남고추 0.2kg, 썬 양파 1.7jkg, 양배추 1.7kg, 당근 1.5kg, 대파 0.75kg, 고추장 22.5kg을 포함하는 양념이 배합장과 혼합될 수 있다.
(4) 다음으로 1차 닭갈비 양념장과 닭정육을 섞는 단계이다.
핏물 제거된 닭정육과 1차 닭갈비 양념장을 섞어서 기 설정된 시간 동안 숙성시키는데, 예를 들어 닭정육과 상기 1차 닭갈비 양념장을 중량비 3:2가 되도록 섞어서 2시간 ~ 3시간동안 16℃ ~ 18℃의 온도에서 숙성시킬 수 있다.
(5) 다음으로 2차 닭갈비 양념장 생성 단계이다.
레몬즙, 포도즙을 중량비 1:1.5 내지 1:2로 섞어 양념액을 생성한 후, 이러한 양념액에 카레가루를 중량비 20:5 내지 20:6 이 되도록 하여 2차 닭갈비 양념장을 생성한다.
여기서 레몬즙과 포도즙은 과일을 직접 착즙한 것이 바람직하고, 카레 가루는 국내 시판 중인'카레 가루'를 이용할 수 있는데, 본 실시예에서는 오뚜기 분말 카레 순한맛을 이용하는 것을 일 예로 한다.
(6) 마지막으로 2차 닭갈비 양념장과 닭정육을 섞는 단계이다.
1차 닭갈비 양념장과 섞어서 숙성시킨 숙성 닭정육을 2차 닭갈비 양념장과 섞게 되는데, 여기서 닭정육과 2차 닭갈비 양념장의 비율은 중량비 10:1 내지 10:1.5가 되도록 함이 바람직하다.
이때 닭정육의 표면에 2차 닭갈비 양념장이 잘 묻도록 주무를 수 있다.
이렇게 양념장을 섞은 닭정육은 장기간 보관을 위해 냉동할 수 있는데, 특히 2차 닭갈비 양념장과 섞은 후 5분 이내에 냉동 보관하는 것이 바람직하다.
즉, 앞서 닭정육을 1차 닭갈비 양념장과 혼합할 때는 소정의 숙성시간을 갖도록 하였지만, 2차 닭갈비 양념장은 오히려 숙성기간 없이 닭정육에 살짝 배이도록 한 상태에서 냉동 보관을 하는 것이다.
이는 추후 냉동된 양념 닭갈비를 구워서 먹는 경우, 2차 닭갈비 양념장에 의한 카레향 및 새콤 달콤한 맛을 먼저 느끼고, 닭갈비를 씹을수록 1차 닭갈비 양념장에 의한 매콤한 맛을 느낄 수 있도록 하기 위함이다.
이하, 본 발명의 구체적인 실시예를 통해 상세히 설명하는데, 하기의 실시예는 본 발명의 일 예에 불과할 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
(실시예 1)
기존 시제품 마산 몽고 진간장, 물엿, 황설탕을 중량비 4:5:8의 비율로 섞어서 끓인다.
예를 들어, 몽고 진간장 4kg, 물엿 5kg, 황설탕 8kg을 섞은 후 끓인 후 식혀서 진장을 생성할 수 있다.
이어서 진장을 17℃ 저온고에서 30일 동안 숙성하고, 사골육수 4kg에 이러한 숙성진장 16kg을 섞은 후, 건고추 100g, 백작약 100g, 당귀 100g, 천궁 100g, 황귀 100g, 대추 100g, 감초 100g, 계피 100g, 갈근 100g, 숙지황 100g을 섞었다. 여기서 건고추는 얇게 칼로 썬 것이며, 한약재들은 칼로 썰어서 별도의 망 안에 넣은 후 혼합하였다.
이어서 중불에서 150분, 약불에서 210분 총 6시간동안 가열을 한 후, 식혀서 11℃ 저온고에서 5시간동안 숙성을 하였다.
이후 한약재 망을 제거하고, 숙성 배합장에 소금 0.3kg, 후추 0.1kg, 참기름 0.4kg, 생강 0.5kg, 마늘 2kg, 고춧가루 1.5kg, 양파 5kg, 월남고추 0.2kg, 간양파 5kg, 양배추 1.7kg, 당근 1.5kg, 대파 0.75kg, 썬 양파 1.7kg, 고추장 22.5kg 및, 미원 0.18kg, 미향 0.94kg을 섞어서 1차 닭갈비 양념장을 생성하였다.
한편, 닭정육은 1시간 정도 물에 담가둬서 핏물을 깨끗하게 제거하고, 상술한 1차 닭갈비 양념장과 섞었는데, 이때 닭정육은 24kg일때 1차 닭갈비 양념장은 16kg이다.
이렇게 닭정육과 1차 닭갈비 양념장을 섞은 상태에서 2시간 ~ 3시간동안 16℃ ~ 18℃의 온도에서 숙성시켰다.
한편, 착즙한 레몬즙 0.65kg 및 포도즙 1.25kg을 혼합한 후, 여기에 카레가루 0.5kg을 섞어서 2차 닭갈비 양념장을 만들고, 숙성된 닭정육에 2차 닭갈비 양념장을 투입하여 조물조물 거리며 섞었다.
이후, 5분 이내에 냉동 보관하였고, 실제 조리시, 냉동 보관된 양념 닭갈비를 꺼내어 해동한 후, 조리하였다.
(비교예 1)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 한약재를 전혀 사용하지 않았다.
(비교예 2)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 마산 몽고 진간장 등을 포함하는 진장을 숙성시키지 않고 사용하였다.
(비교예 3)
공개특허 제10-2002-0076852호의 실시예 1 따른 방법에 의해 제조한 갈비양념을 사용하였다.
(비교예 4)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 1차 닭갈비 양념장과 2차 닭갈비 양념장을 동시에 닭정육과 섞어서 함께 숙성시킨 후에 사용하였다.
(시험예 1)
관능검사
실시예 1과 비교예 1 내지 비교예 3에 따른 양념을 이용한 닭갈비 구이에 대한 관능 검사 특히, 향, 맛, 식감 및 전체적 기호도에 대한 검사를 30세 내지 45세의 성인남녀 각각 100명을 대상으로 실시하였다.(도 2 참조)
도 2에 도시된 바와 같이 실시예 1이 다른 비교예와 비교하여 향, 맛, 식감 및 종합적인 기호도에서 더 높은 평가결과를 받았음을 확인하였다.
특히, 연령대가 증가할수록 한약재 특유의 향에 대한 거부감이 없고 오히려 더 선호하는 경향이 뚜렷함을 알 수 있었다.
더욱이 진장 숙성을 진행한 후에 닭갈비 양념을 제조함으로써, 맛과 향에 있어서 더 큰 기호도가 발생함을 알 수 있었고, 더 나아가 1차 양념장과 2차 양념장을 구분하고, 특히 1차 양념장과 섞은 후에는 숙성을 시키지만, 2차 양념장과 섞은 후에는 숙성 과정 없이 즉시 냉동 처리한 경우가 향은 물론이고 특히 맛에 있어서 선호하는 경향이 뚜렷하였다.
이처럼 본 실시예에 따르면 한약재 고유의 효과, 예를 들면 백작약의 경우에는 수렴작용, 해열작용, 생리통 등과 같은 통증 완화 효과, 당귀의 경우 지방간 해독, 항암 효과, 기력 회복, 효과, 천궁의 경우 혈액개선, 통증 완화, 기력 회복 효과, 감초의 경우 해독작용, 소염작용, 콜레스테롤 배출, 피부 미용의 효과, 황귀의 혈액개선, 면역력 강호, 빈혈 방지 효과, 숙지황의 경우 혈액순환, 수족냉증 개선, 변비 개선 효과, 갈근의 경우 변비개선, 숙취해소, 간 해독 효과 등 건강에 도움이 되는 효과를 얻을 수 있으면서도, 또한 상술한 바와 같이 이러한 양념을 간을 한 양념 갈비에 대한 향, 맛, 식감 등을 더 높여 많은 사람들이 선호하는 음식이 될 수 있도록 하는 효과가 있다.
특히, 닭갈비를 양념에 재운 후, 냉동보관 후에 사용하게 되는데, 이때 1차 닭갈비 양념에 재운 후에는 숙성시간을 거치도록 하고, 2차 닭갈비 양념의 경우에는 닭갈비와 섞은 후에 숙성 기간 없이 5분 이내에 냉동 보관하도록 함으로써, 실제 조리시 풍미가 올라감을 알 수 있다.
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본 발명은 상기한 특정 실시예에 한정되는 것이 아니라 본 발명의 요지를 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지로 변형 및 수정하여 실시할 수 있는 것이다. 이러한 변형 및 수정이 첨부되는 특허청구범위에 속한다면 본 발명에 포함된다는 것은 자명할 것이다.

Claims (9)

  1. (a) 간장, 물엿, 설탕을 섞어서 끓여 진장을 생성하는 단계와;
    (b) 상기 (a) 단계의 진장에 사골육수를 섞어 배합장을 생성하는 단계와;
    (c) 상기 (b) 단계의 배합장에, 소금, 후추, 참기름, 생강, 마늘, 고춧가루 및, 월남고추, 양파, 양배추, 당근, 대파, 고추장을 포함하여 이루어진 양념을 섞어서 1차 닭갈비 양념장을 생성하는 단계와;
    (d) 핏물 제거된 닭정육과 상기 (c) 단계의 1차 닭갈비 양념장을 섞어서 기 설정된 시간 경과 후 냉동 보관하는 단계와;
    (e) 레몬즙, 포도즙을 중량비 1:1.5 내지 1:2로 섞어 양념액을 생성한 후, 양념액에 카레가루를 중량비 20:5 내지 20:6이 되도록 한 2차 닭갈비 양념장을 생성하는 단계를 포함하고,
    상기 (d) 단계는, (d1) 상기 닭정육과 상기 1차 닭갈비 양념장을 중량비 3:2로 섞어서 2시간 ~ 3시간동안 16℃ ~ 18℃의 온도에서 숙성시키는 단계와; (d2) 상기 (d1) 단계의 숙성 닭정육을 중량비 10:1 내지 10:1.5의 비율의 상기 (e) 단계의 2차 닭갈비 양념장과 섞은 후, 5분 이내에 냉동 보관하는 단계를 포함하며,
    상기 (a) 단계에서는 상기 진장을 한 달간 숙성시키는 단계를 더 포함하고,
    상기 (b) 단계에서는 상기 (a) 단계에서 숙성된 진장과 사골육수를 4:1 내지 4:1.5의 비율로 섞은 후 건고추, 백작약, 당귀, 천궁, 황귀, 대추, 감초, 계피, 갈근, 숙지황을 섞어 배합장을 생성한 후 끓인 후 식혀서 10℃ ~ 12℃의 온도에서 4시간 30분 ~ 5시간 30분간 숙성시키고,
    상기 (c) 단계에서는 상기 (b) 단계에서 숙성된 배합장을 이용하여 닭고기 양념장을 생성하는 것을 특징으로 하는 양념 닭갈비 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서,
    상기 (a) 단계에서는, 상기 간장, 물엿, 설탕이 각각 4:5:8가 되도록 하고,
    상기 (b) 단계에서는, 상기 (a) 단계의 진장 16kg과 사골육수 4kg을 섞어 배합장을 생성하고,
    상기 (c) 단계의 양념에는 소금 0.3kg, 후추 0.1kg, 참기름 0.4kg, 생강 0.5kg, 마늘 2kg, 고춧가루 1.5kg, 양파 5kg, 월남고추 0.2kg, 간양파 5kg, 양배추 1.7kg, 당근 1.5kg, 대파 0.75kg, 썬 양파 1.7kg, 고추장 22.5kg이 포함되는 것을 특징으로 하는 양념 닭갈비 제조방법.
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  7. 제3항에 있어서,
    상기 (b) 단계에서는 상기 배합장을 중불에서 130분 ~ 170분을 가열하고, 약불에서 180분 ~ 230분을 가열한 후 식혀서 숙성시키는 것을 특징으로 하는 양념 닭갈비 제조방법.
  8. 삭제
  9. 삭제
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