KR102207556B1 - Method for manufacturing chocolate including freeze dried red ginseng and chocolate thereof - Google Patents

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Abstract

본 발명은 수삼을 전처리 하는 단계, 전처리된 수삼을 소정의 형상으로 성형 절단하는 단계, 성형절단된 수삼을 제1 동결건조하는 단계, 제1 동결건조된 수삼을 중숙하여 홍삼으로 제조하는 단계, 홍삼을 제2 동결하는 단계 및 상기 제2 동결된 홍삼에 초콜릿액을 코팅하는 단계를 포함하는 동결건조 홍삼을 포함하는 초콜릿 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따르면 동결건조 한 홍삼은 마치 뻥튀기처럼 입안에서 녹는 식감으로는 소비자의 기호에 맞지 않음으로 수삼을 증숙에 의한 홍삼으로 제조하기 전 동결건조함으로써 홍삼을 딱딱하지 않으면서도 바삭한 식감을 느끼도록하여 소비자의 기호에 충족할 수 있다. The present invention is a step of pretreating fresh ginseng, molding and cutting the pretreated fresh ginseng into a predetermined shape, first freeze-drying the molded-cut fresh ginseng, preparing the first freeze-dried fresh ginseng into red ginseng, red ginseng It provides a chocolate manufacturing method including freeze-dried red ginseng comprising the step of second freezing and coating a chocolate solution on the second frozen red ginseng.
According to the present invention, the freeze-dried red ginseng is not suited to the taste of the consumer as it melts in the mouth like popping, so the red ginseng is freeze-dried before making it into red ginseng by steaming so that the red ginseng feels crispy without being hard It can satisfy consumers' preferences.

Description

동결건조 홍삼을 포함하는 초콜릿 제조방법 및 그 방법에 의한 초콜릿{METHOD FOR MANUFACTURING CHOCOLATE INCLUDING FREEZE DRIED RED GINSENG AND CHOCOLATE THEREOF}Chocolate manufacturing method containing freeze-dried red ginseng, and chocolate by the method {METHOD FOR MANUFACTURING CHOCOLATE INCLUDING FREEZE DRIED RED GINSENG AND CHOCOLATE THEREOF}

본 발명은 초콜릿 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 동결건조 홍삼을 포함하는 초콜릿 제조방법 및 그 방법에 관한 것이다. The present invention relates to a chocolate manufacturing method, and more particularly, to a chocolate manufacturing method including freeze-dried red ginseng and a method thereof.

인삼은 샤포닌, 진세노사이드, 폴리아세틸렌, 페놀 등 많은 유효한 성분을 가지고 있으며, 신진 대사를 증진시켜 면역에 중요한 체온을 유지하는데 효과적이며, 치매 예방, 항암식품 등으로 뛰어난 효능을 가지고 있다. 우리가 일반적으로 알고 있는 인삼의 대표적인 형태는 밭에서 4 ~ 6년 동안 자란 후 채굴한 수삼이며, 수삼은 75% 정도의 수분을 함유하고 있어 신선함에 있어서는 가장 우수하지만 시간이 지남에 따라 수분이 빠져나가 오래 두고 먹을 수 없다. 수삼은 오래 둘수록 뇌두부분과 잔뿌리가 물러지며, 수삼을 냉동보관하는 경우에도 약재의 효능이 현저하게 떨어져 일반적으로 냉장보관하나 이 역시도 오래 보관하기에는 한계가 있다. 따라서 수삼을 오래 두고 먹을 수 없음으로 인삼의 효능을 유지한 채 오래 먹을 수 있도록 홍삼을 많이 이용한다. 수삼을 복용하는 방법으로 잘 씻은 후 믹서로 분쇄하여 꿀에 재워 먹거나, 썰은 후 절편삼의 형태 그대로 햇볕에 건조한 후 달여서 인삼차로 복용하나 별도의 조리과정이 요구된다. Ginseng has many effective ingredients such as chaponin, ginsenoside, polyacetylene, and phenol. It is effective in maintaining body temperature, which is important for immunity by promoting metabolism, and has excellent efficacy as a dementia prevention and anti-cancer food. The representative form of ginseng that we generally know is fresh ginseng mined after growing in a field for 4 to 6 years, and fresh ginseng contains about 75% moisture, so it is the best in terms of freshness, but moisture loses over time. I can't eat after a long time. The longer a fresh ginseng is left, the weaker the brain head and fine roots, and even if the fresh ginseng is stored frozen, the efficacy of the medicinal material decreases significantly, and it is generally stored in refrigeration, but there is a limit to long storage. Therefore, since fresh ginseng cannot be eaten for a long time, red ginseng is used a lot so that it can be eaten for a long time while maintaining the efficacy of ginseng. It is a method of taking fresh ginseng, washed well, crushed with a mixer and marinated in honey, or sliced and dried in the sun in the form of sliced ginseng, then decoated and taken as ginseng tea, but a separate cooking process is required.

한편 홍삼은 수삼의 껍질을 벗기지 않은 채 증기로 쪄서 말린 삼으로, 인삼 중에 함유된 글리콜계 사포닌 Rb1,Rb2,Rb3,Rc,Rd 등과 트리올계 사포닌 Re,Rg1,Rf는 보존하기 쉽지 않아 현재 대부분 홍삼으로 가공하여 보존하거나 식용하고 있다. 일반적인 홍삼가공방법은 수삼을 90~100℃하에 2시간 정도 증숙한 뒤 건조하는 증숙공정을 3회반복하여 이루어진다. 가공된 홍삼은 단단하여 바로 섭취하기가 어려우므로 보통 약탕기에 넣고 60시간 내지 100시간정도 끓여서 홍삼액을 추출하여 마시고 있다. On the other hand, red ginseng is steamed and dried ginseng without peeling the skin of fresh ginseng. The glycol saponins Rb1, Rb2, Rb3, Rc, Rd and triol saponins Re, Rg1, Rf contained in ginseng are not easy to preserve. It is processed and preserved or edible. The general red ginseng processing method is accomplished by repeating the steaming process of drying the fresh ginseng for about 2 hours at 90~100℃ and then drying it 3 times. Processed red ginseng is hard and difficult to consume immediately, so it is usually put in a medicine bath and boiled for 60 to 100 hours to extract and drink red ginseng liquid.

본 발명과 관련된 선행기술로 대한민국 공개특허공보 제10-2018-0043052호는 홍삼을 포함하고 초콜릿 제조방법 및 홍삼을 포함하는 초콜릿에 관한 것으로 홍삼이 수분을 흡수하여 팽창함에 따라서 발생하는 표면의 깨짐 또는 형상의 불량을 억제하기 위하여 홍삼과 초콜릿층 사이에 전분층을 형성하여 온도변화 등 외부환경의 변화에 따른 홍삼의 부피변화를 완층시켜 초콜릿층이 깨지거나 형상의 불량이 발생하는 것을 방지하고 있으나 건조된 홍삼은 자체적으로 딱딱하여 섭취할 수 없거나 저작감이 좋지 않으며, 충분히 건조되지 않은 경우, 홍삼내부의 수분에 의해 미생물이 번창하여 쉽게 변질되는 문제점이 있다. As a prior art related to the present invention, Korean Patent Laid-Open Publication No. 10-2018-0043052 relates to a chocolate manufacturing method containing red ginseng, and a chocolate containing red ginseng. In order to suppress shape defects, a starch layer is formed between the red ginseng and the chocolate layer to completely reduce the volume change of red ginseng due to changes in the external environment such as temperature changes to prevent the chocolate layer from cracking or shape defects. The red ginseng is hard on its own and cannot be eaten or the chewing sensation is poor, and when it is not sufficiently dried, there is a problem in that microorganisms thrive and easily deteriorate due to moisture inside the red ginseng.

상술한 홍삼 자체의 딱딱함에 따른 섭취어려움 및 미생물에 의한 부패를 방지하기 위하여 대한민국 등록특허공보 제10-1485256호는 홍삼 동결 건조물을 포함하는 식감 및 효능이 우수산 홍삼 초콜릿 조성물 및 그의 제조방법은 홍삼을 1 ~ 2.5mm의 크기로 분쇄하는 단계, 상기 분쇄된 홍삼에 30℃ ~ 50℃의 온도에서 물을 흡습시키는 단계, 상기 흡습시킨 홍삼을 동결 건조하는 단계 및 상기 동결 건조된 홍삼을 초콜릿에 포함시키는 단계를 개시하고 있다. 상기 선행기술은 미생물에 의한 부패를 방지하기 위하여 동결건조를 수행하고 있으나 동결건조만으로는 홍삼 내 미생물을 완전히 제거할 수 없어 유통시 변질의 위험은 여전히 가지고 있다. 또한 홍삼의 딱딱함에 따른 저작시 이물감을 낮추기 위하여 분쇄된 홍삼을 30℃ ~ 50℃의 물에서 0.5시간 ~ 5시간 수침한 후 동결건조를 수행하여 홍삼의 딱딱함을 해소하려하고 있으나 수침시 홍삼의 영양성분이 외부로 빠져나가 영영성분의 소실될 수 있으며, 또한 홍삼조직에 침투한 많은 물에 의하여 홍삼은 부풀려지고 이러한 상태에서 동결건조를 수행함에 따라 홍삼내부는 수침 전 홍삼조직보다 더 크고 많은 다공질 구조를 갖게 되어 저작시 마치 뻥튀기를 먹는 듯이 입에서 사르르 녹는 식감밖에 줄 수 없다는 문제점이 있다. 더욱이 상기 선행기술의 홍삼 조성물은 1 ~ 2.5mm의 크기로 분쇄되므로 매우 작은 분쇄된 뻥튀기를 먹는 듯한 식감만을 줄 수 있을 뿐 홍삼 초콜릿을 섭취시 초콜릿 내부에 있는 홍삼을 씹었을 경우 바삭한 식감을 주기에는 부족하다 할 것이다. Korean Patent Publication No. 10-1485256 discloses a red ginseng chocolate composition with excellent texture and efficacy including a freeze-dried red ginseng product and a method of manufacturing the same in order to prevent intake difficulties due to the hardness of the red ginseng itself and spoilage by microorganisms. Crushing the pulverized red ginseng to a size of 1 to 2.5 mm, absorbing water at a temperature of 30° C. to 50° C. in the pulverized red ginseng, freeze-drying the moisture absorbed red ginseng, and including the freeze-dried red ginseng in chocolate Initiating the step of making. In the prior art, freeze-drying is performed to prevent spoilage by microorganisms, but freeze-drying alone cannot completely remove microorganisms in red ginseng, so there is still a risk of deterioration during distribution. In addition, in order to reduce the feeling of foreign body during mastication due to the hardness of red ginseng, crushed red ginseng is immersed in water at 30℃ ~ 50℃ for 0.5 to 5 hours and then freeze-dried to relieve the hardness of red ginseng. Red ginseng is swelled by a lot of water that penetrates the red ginseng tissue and freeze-drying is performed in this state, so the inside of red ginseng has a larger and more porous structure than the red ginseng tissue before immersion. There is a problem in that it can only give you a texture that melts in your mouth as if you are eating fried food. Moreover, since the red ginseng composition of the prior art is pulverized into a size of 1 to 2.5 mm, it can only give a texture as if eating a very small crushed pop fry, and when eating red ginseng chocolate, when chewing the red ginseng inside the chocolate, it is difficult to give a crispy texture. I will say it is insufficient.

따라서 홍삼 초콜릿 제조시 내부 수분에 따른 미생물의 번식을 원천적으로 방지하여 유통기한을 확보할 수 있으며, 초콜릿 내부에 소정의 크기를 가진 홍삼을 씹었을 경우 입에서 녹는 식감이 아닌 홍삼을 씹는다는 바삭한 식감을 느낄 수 있는 새로운 홍삼 초콜릿의 개발이 필요하다 할 것이다. Therefore, when making red ginseng chocolate, it is possible to secure the shelf life by preventing the propagation of microorganisms due to internal moisture at the source, and if you chew red ginseng having a predetermined size inside the chocolate, it has a crispy texture that chews red ginseng instead of the texture that melts in your mouth. It will be said that it is necessary to develop a new red ginseng chocolate that can be felt.

또한 홍삼의 쓴 맛에 익숙하지 않은 소비자(특히 어린이)들은 홍삼을 섭취하기를 꺼려하므로 홍삼의 쓴맛을 경감시킴으로써 소비자들이 홍삼을 더욱 즐겨 찾을 수 있는 새로운 홍삼 초콜릿의 개발이 필요하다 할 것이다. In addition, consumers who are not familiar with the bitter taste of red ginseng (especially children) are reluctant to consume red ginseng, so it is necessary to develop a new red ginseng chocolate that consumers can enjoy more by reducing the bitter taste of red ginseng.

특허문헌 1. 대한민국 공개특허공보 제10-2018-0043052호Patent Document 1. Korean Patent Application Publication No. 10-2018-0043052 특허문헌 2. 대한민국 등록특허공보 제10-1485256호Patent Document 2. Korean Registered Patent Publication No. 10-1485256

본 발명은 상술한 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 홍삼 내부 수분에 따른 미생물의 번식을 원천적으로 방지하여 유통기한을 확보할 수 있으며, 초콜릿 내부에 소정의 크기를 가진 홍삼을 씹었을 경우 입에서 녹는 식감이 아닌 홍삼을 씹는다는 바삭한 식감을 느낄 수 있는 동결건조 홍삼을 포함하는 초콜릿 제조방법 및 그 방법에 의한 초콜릿을 제공하기 위한 것이다. The present invention was conceived to solve the above-described problem, and an object of the present invention is to secure a shelf life by preventing the propagation of microorganisms due to moisture inside red ginseng, and red ginseng having a predetermined size inside the chocolate It is to provide a chocolate manufacturing method including freeze-dried red ginseng that can feel a crispy texture of chewing red ginseng, not a texture that melts in the mouth when chewed, and chocolate by the method.

상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명의 일실시예인 동결건조 홍삼을 포함하는 초콜릿 제조방법은 수삼을 전처리 하는 단계, 전처리된 수삼을 소정의 형상으로 성형 절단하는 단계, 성형절단된 수삼을 제1 동결건조하는 단계, 제1 동결건조된 수삼을 중숙하여 홍삼으로 제조하는 단계, 홍삼을 제2 동결하는 단계 및 상기 제2 동결된 홍삼에 초콜릿액을 코팅하는 단계를 포함할 수 있다. In order to solve the above problems, the chocolate manufacturing method including freeze-dried red ginseng according to an embodiment of the present invention includes pretreating fresh ginseng, molding and cutting the pretreated fresh ginseng into a predetermined shape, and first freezing the molded-cut fresh ginseng. It may include drying, preparing the first freeze-dried fresh ginseng into red ginseng, second freezing the red ginseng, and coating a chocolate solution on the second frozen red ginseng.

본 발명의 일실시예의 일태양에 의하면, 제1 동결건조 전에 고온의 스팀을 스팀살균온도 70 ~ 80℃, 살균시간 15 ~ 20분 동안 수삼에 분사하는 스팀살균단계를 더 포함할 수 있다. According to an embodiment of the present invention, a steam sterilization step of spraying high-temperature steam to fresh ginseng for a steam sterilization temperature of 70 to 80°C and a sterilization time of 15 to 20 minutes before the first freeze-drying may be further included.

상기와 같은 본 발명에 따르면, 동결건조 한 홍삼은 마치 뻥튀기처럼 입안에서 녹는 식감으로는 소비자의 기호에 맞지 않음으로 수삼을 증숙에 의한 홍삼으로 제조하기 전 동결건조함으로써 홍삼을 딱딱하지 않으면서도 바삭한 식감을 느끼도록하여 소비자의 기호에 충족할 수 있다. According to the present invention as described above, the freeze-dried red ginseng is not suitable for the taste of the consumer as it melts in the mouth as if it is fried, so the red ginseng is not hard and has a crispy texture by lyophilizing it before making it into red ginseng by steaming. You can meet the preferences of consumers by making them feel.

또한 홍삼의 쓴 맛에 익숙하지 않은 소비자(특히 어린이)들은 홍삼을 섭취하기를 꺼려하므로 홍삼의 쓴맛을 달콤한 초콜릿이 경감시킴으로써 소비자들이 홍삼을 더욱 즐겨 먹을 수 있으며, 이에 따른 홍삼의 영양성분을 간편하게 섭취할 수 있다. In addition, consumers who are not familiar with the bitter taste of red ginseng (especially children) are reluctant to consume red ginseng, so sweet chocolate reduces the bitter taste of red ginseng so that consumers can enjoy red ginseng more and consume nutrients of red ginseng easily. can do.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 동결건조 홍삼을 포함하는 초콜릿 제조방법에 대한 공정순서도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 증숙전 동결건조 유무에 따른 홍삼의 조직구조를 설명하기 위한 개략도이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 성형 절단한 홍삼에 대한 이미지도이다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 동결건조 홍삼을 포함하는 초콜릿 제조방법에 따른 초콜릿을 도시한 이미지도이다.
도 5a 및 도 5b는 본 발명의 일 실시예에 따른 동결건조 전 수삼에 대한 살균처리후 세균수에 대한 시험성적서이다. 1 is a process flow chart for a method of manufacturing chocolate including freeze-dried red ginseng according to an embodiment of the present invention.
2 is a schematic diagram for explaining the organizational structure of red ginseng according to the presence or absence of lyophilization before steaming according to an embodiment of the present invention.
3 is an image diagram of red ginseng molded and cut according to an embodiment of the present invention.
4 is an image diagram showing chocolate according to a method of manufacturing chocolate including freeze-dried red ginseng according to an embodiment of the present invention.
5A and 5B are test reports on the number of bacteria after sterilization treatment for fresh ginseng before freeze-drying according to an embodiment of the present invention.

이하의 상세한 설명은 예시에 지나지 않으며, 본 발명의 실시 예를 도시한 것에 불과하다. 또한 본 발명의 원리와 개념은 가장 유용하고, 쉽게 설명할 목적으로 제공된다.The detailed description below is merely an example, and is merely illustrating an embodiment of the present invention. In addition, the principles and concepts of the present invention are provided for the purpose of being most useful and easy to describe.

따라서, 본 발명의 기본 이해를 위한 필요 이상의 자세한 구조를 제공하고자 하지 않았음은 물론 통상의 지식을 가진 자가 본 발명의 실체에서 실시될 수 있는 여러 가지의 형태들을 도면을 통해 예시한다.Accordingly, it is not intended to provide a detailed structure more than necessary for a basic understanding of the present invention, as well as various forms that can be implemented in the substance of the present invention by a person of ordinary skill in the art through the drawings.

이하 첨부한 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예에 대한 구성 및 작용을 상세히 설명하면 다음과 같다. Hereinafter, the configuration and operation of a preferred embodiment of the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings.

본 발명은 홍삼에 초콜릿을 코팅하여 섭취하기 위하여 수삼을 소정의 형상으로 성형 절단된 수삼을 증숙 및 동결건조한 후 초콜릿액을 홍삼에 코팅하여 제조될 수 있다. 본 발명은 수삼을 증숙하기 전에 먼저 일차적으로 동결건조를 진행함으로써 수삼 조직의 변형을 최소화함과 동시에 소비자의 기호에 맞는 바삭한 식감을 갖도록 제조될 수 있다. The present invention can be prepared by coating the red ginseng with chocolate and then forming the fresh ginseng into a predetermined shape and then steaming and freeze-drying the cut fresh ginseng, and then coating the chocolate liquid on the red ginseng. The present invention can be prepared to minimize the deformation of the fresh ginseng tissue by first performing freeze-drying before steaming the fresh ginseng and at the same time have a crispy texture suitable for the taste of the consumer.

동결건조는 급속동결시켜서 조직내의 수분을 작은 입자의 얼음결정으로 변화시켜 수삼의 구성성분과 얼음을 분리한 상태로 감압하에서 수삼 및 홍삼 조직내에 있는 얼음만을 승화시켜 제거함으로써 이루어질 수 있다. 동결건조는 동결장치, 건조장치, 진공펌프, 탈수장치, 가열장치 및 제어장치 등으로 이루어진 동결진공건조기에서 이루어질 수 있다. 제어장치는 수삼 또는 홍삼을 동결건조하기 위하여 동결진공건조기 내의 동결온도, 가열온도, 압력 및 건조시간을 제어할 수 있다.Freeze-drying can be accomplished by rapid freezing to change the moisture in the tissue into small particles of ice crystals, separating the constituents of fresh ginseng and ice, and sublimating only the ice in the tissues of fresh ginseng and red ginseng under reduced pressure. Freeze-drying can be performed in a freeze-vacuum dryer comprising a freezing device, a drying device, a vacuum pump, a dehydration device, a heating device, and a control device. The control device may control the freezing temperature, heating temperature, pressure and drying time in the freeze vacuum dryer to freeze-dry fresh or red ginseng.

본 발명에서는 일반적으로 밭에서 채취한 인삼을 수삼이라 기재하였고, 수삼을 증숙시킨 상태는 홍삼으로 기재하였다. In the present invention, ginseng collected from a field was generally described as fresh ginseng, and the state in which the fresh ginseng was steamed was described as red ginseng.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 동결건조 홍삼을 포함하는 초콜릿 제조방법에 대한 공정순서도이다. 1 is a process flow chart of a method for producing chocolate including freeze-dried red ginseng according to an embodiment of the present invention.

도 1 에서 보는 바와 같이, 동결건조 홍삼을 포함하는 초콜릿은 수삼 전처리 단계(S10), 수삼을 스팀 살균하는 단계(S20), 성형 절단 단계(S30), 수삼을 증숙하기 전 제1 동결건조를 진행하는 단계(S40), 동결건조된 수삼을 증숙하여 홍삼을 제조하는 단계(S50), 상기 홍삼을 제2 동결건조를 진행하는 단계(S60) 및 제2 동결건조된 홍삼에 초콜릿액으로 도포하는 단계(S70)를 포함한다. As shown in Figure 1, chocolate containing freeze-dried red ginseng proceeds with fresh ginseng pretreatment step (S10), steam sterilization step (S20), molding cutting step (S30), and first freeze-drying before steaming fresh ginseng. Step (S40), the step of producing red ginseng by steaming the freeze-dried fresh ginseng (S50), the step of performing a second freeze-drying of the red ginseng (S60), and the step of applying a chocolate solution to the second freeze-dried red ginseng It includes (S70).

1. 수삼 원재료 세척 후 성형 절단하는 단계(S10,S20)1. Step of molding and cutting after washing raw materials of fresh ginseng (S10, S20)

직경이 3cm이상의 수삼을 선별하고 흙이나 기타 이물질 등을 솔이나 수세미로 제거하고 물에 5 ~ 10분 정도 담근 후 세척솔을 이용하여 부드럽게 문질러 세척한다. 상기 세척은 3회 내지 5회 정도 진행하며, 수삼의 뇌두(머리부분)를 제거한다. 수삼은 수삼 자체의 형상 또는 소정의 형상으로 성형절단될 수 있다. 세척한 수삼을 육면체형태로 절단할 수 있는 야채사각절단기(가로칼과 세로칼이 교차되는 격자 형태를 갖음) 또는 칼을 이용하여 수작업(깍뚝썰기)으로 성형 절단하여 수삼 다이스를 형성한다. 수삼 다이스는 수삼 원재료가 가지고 있는 조직감을 그대로 살리고, 증숙공정 및 동결건조공정을 통하여 제품의 바삭한 식감을 유지하기 위하여 수삼 다이스는 한 변의 길이가 5mm ~ 15mm인 육면체 등 다면체형상일 수 있다. 여기서 성형 절단된 수삼은 상술한 육면체의 다이스 형상뿐만이 아니라 다면체 또는 수삼 자체를 반으로 절단하여 양분된 반 수삼 형상일 수 있다. Select fresh ginseng with a diameter of 3cm or more, remove soil or other foreign substances with a brush or scrubber, soak in water for 5 to 10 minutes, and then gently scrub with a washing brush. The washing is performed about 3 to 5 times, and the brain head (head) of fresh ginseng is removed. Fresh ginseng can be molded and cut into the shape of the fresh ginseng itself or a predetermined shape. Fresh ginseng dies are formed by cutting the washed ginseng into a hexahedral shape by cutting it with a vegetable square cutter (having a lattice shape where horizontal and vertical knives intersect) or by hand (cutting) using a knife. Fresh ginseng dice may have a polyhedral shape such as a hexahedron with a side length of 5 mm to 15 mm in order to preserve the texture of fresh ginseng raw materials and maintain the crispy texture of the product through the steaming process and freeze drying process. Here, the molded and cut fresh ginseng may have not only a dice shape of the above-described hexahedron but also a polyhedron or a semi-fresh ginseng shape divided by cutting the ginseng itself in half.

1-1. 스팀살균하는 단계(S30)1-1. Steam sterilization step (S30)

뿌리식물인 수삼은 토양내에서 성장함에 따라 다양한 토양 세균들에게 노출되어 있으며, 세척한 후에도 여전히 수삼은 많은 세균을 가지고 있음으로 제1 동결건조 전 스팀살균을 실시함으로써 수삼내에 존재하는 세균을 제거함으로써 유통시 세균에 의한 변질을 원천적으로 방지하여 유통기한을 연장시킬 수 있다. As the root plant, fresh ginseng grows in the soil, it is exposed to various soil bacteria, and even after washing, the fresh ginseng still has many bacteria. Therefore, steam sterilization before the first freeze-drying removes the bacteria present in the fresh ginseng. During distribution, the shelf life can be extended by preventing deterioration by bacteria at the source.

수삼을 성형절단 전 또는 제1 동결건조 전 살균하는 방법은 약제살균법, 가열살균법, 냉온살균법, 방사선살균법 등 다양한 살균방법이 사용될 수 있으며, 여기서는 수삼에 함유된 영양성분의 열에 의한 파괴를 최소화하기 위한 고온의 스팀을 스팀살균온도 70 ~ 80℃, 살균시간 15 ~ 20분 동안 수삼에 분사하여 이루어질 수 있다. Various sterilization methods such as drug sterilization, heat sterilization, cold and hot sterilization, and radiation sterilization can be used to sterilize fresh ginseng before molding and cutting or before the first freeze-drying. Here, destruction of nutrients contained in fresh ginseng by heat It can be achieved by spraying high-temperature steam to the fresh ginseng for a steam sterilization temperature of 70 to 80°C and a sterilization time of 15 to 20 minutes.

도 5a 및 도 5b는 본 발명의 일 실시예에 따른 동결건조 전 수삼에 대한 살균처리후 세균수에 대한 시험성적서이다. 상기 서험성적서는 스팀 살균 전과 후의 세균수 및 진균수 등에 대하여 국가공인시험검사기관인 KOTITI 시험연구원에서 세균검사 테스트 시험결과를 보여준다. 도 5a에서 보듯이 스팀살균 전 인삼원물은 세균수 31000(CFU/g) 및 진균수 39000(CFU/g)이 검출되었으나, 스팀살균온도 74℃, 살균시간 15분의 살균 후 도 5b에서 보듯이 세균수 70(CFU/g) 및 진균수는 검출되지 않음을 알 수 있다. 따라서 스팀살균을 한 수삼은 세균이 거의 소멸된상태로 이후, 제1 동결건조, 증숙공정 및 제2 동결건조를 거쳐 수삼에 수분이 거의 존재하지 않은 상태에서 초콜릿액에의하여 코팅되어 식품의 유통기간을 확보할 수 있다. 5A and 5B are test reports on the number of bacteria after sterilization treatment for fresh ginseng before freeze-drying according to an embodiment of the present invention. The test report shows the results of a bacterial test by KOTITI Test Research Institute, a nationally recognized testing and testing agency, for the number of bacteria and fungi before and after steam sterilization. As shown in Fig. 5a, the number of bacteria 31000 (CFU/g) and 39000 (CFU/g) of the ginseng source before steam sterilization were detected, but after sterilization of a steam sterilization temperature of 74°C and a sterilization time of 15 minutes, as shown in FIG. It can be seen that the number of bacteria is 70 (CFU/g) and the number of fungi is not detected. Therefore, the steam sterilized fresh ginseng is in a state in which the bacteria are almost completely eliminated. After that, after the first freeze-drying, steaming process, and the second freeze-drying, the fresh ginseng is coated with chocolate liquid in a state in which there is little moisture in the food Can be secured.

2.성형 절단된 수삼을 제1 동결건조하는 단계(S40)2. Step of first freeze-drying the molded ginseng (S40)

수삼 자체 형상, 다면체 또는 반 수삼 형상으로 성형 절단된 수삼은 증숙하여 홍삼으로 제조되기 전 먼저 일차적으로 제1 동결건조가 진행될 수 있다. 수삼 자체 또는 성형 절단된 수삼은 동결건조장치에 투입되어 -50℃ 내지 -40℃의 온도범위와 0.1mmHg 내지 0.12mmHg의 진공도에서 20시간 내지 30시간 수행될 수 있다. 동결건조 조건은 동결건조장치에 투입되는 수삼의 형상에 따라 다양한 공정조건으로 이루어질 수 있으며, 동결건조공정을 거친 수삼은 조직 내부에 있는 수분이 승화되어 소정의 기공들을 갖는 다공질 구조로 이루어질 수 있다. Fresh ginseng itself shape, polyhedral or semi-fresh ginseng shape may be first freeze-dried first before steaming and producing red ginseng. Fresh ginseng itself or molded ginseng may be put into a freeze-drying apparatus and performed in a temperature range of -50°C to -40°C and a vacuum degree of 0.1mmHg to 0.12mmHg for 20 to 30 hours. Freeze-drying conditions can be made in various process conditions depending on the shape of the fresh ginseng introduced into the freeze-drying apparatus, and the freeze-dried fresh ginseng may have a porous structure having predetermined pores by sublimating moisture in the tissue.

3. 동결건조된 수삼을 증숙하여 홍삼으로 제조하는 단계(S50)3. Steaming the freeze-dried fresh ginseng to prepare red ginseng (S50)

증숙공정은 소정의 증숙 온도 및 증숙 시간을 가지고 수삼이 증숙장치 내에 있는 상태에서 40 ~ 85℃ 범위내의 증숙 온도 및 60분 내지 90분 범위내에서 증숙 시간을 변화시키면서 일회이상 이루어질 수 있다. 증숙공정의 증숙 온도, 증숙 시간 및 증숙 횟수는 수삼의 형상을 고려하여 증숙시 수삼이 가지고 있는 고유한 영성분이 유출되지 않도록 다양한 공정조건으로 이루어질 수 있다. 기 수행된 제1 동결건조된 수삼조직은 증기에 의하여 열을 받아 증숙되어 홍삼으로 제조시 제1 동결건조에 의하여 생성된 다공질 구조가 그대로 유지되어 바삭한 식감을 유지할 수 있다. The steaming process may be performed one or more times while changing the steaming temperature within the range of 40 to 85°C and the steaming time within the range of 60 to 90 minutes while the fresh ginseng is in the steaming apparatus with a predetermined steaming temperature and steaming time. The steaming temperature, steaming time, and steaming frequency of the steaming process can be made in various process conditions so that the unique nutrient contained in the fresh ginseng does not leak out during steaming in consideration of the shape of the fresh ginseng. The previously performed first freeze-dried fresh ginseng tissue is steamed by heating by steam, so that the porous structure generated by the first freeze-drying is maintained as it is when making red ginseng, thereby maintaining a crispy texture.

도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 증숙전 동결건조 유무에 따른 홍삼의 조직구조를 설명하기 위한 개략도이다. 2 is a schematic diagram for explaining the organizational structure of red ginseng according to the presence or absence of lyophilization before steaming according to an embodiment of the present invention.

도 2의 (a)는 수삼을 증숙한 후 동결건조가 이루어지는 경우에서 수삼조직의 상태변화를 개략적으로 나타낸 것으로 수삼조직(100)내에 포함된 물입자(110)는 증숙공정을 통하여 제조된 홍삼조직(210)내에서 증기에 의하여 열을 받아 부피가 증가된 물입자(211)로 형성될 수 있다. 이후 상기 물입자(211)를 포함한 홍삼조직(210)은 동결건조를 거쳐 다공질 구조(211)를 가지나 이는 기공의 크기가 도 2의 (b)의 기공(111)크기보다는 크므로 씹었을 때 바삭한 식감보다는 거의 뻥튀기를 먹는 식감을 갖는다. 이는 수삼조직이 증숙화되는 과정에서 많은 양의 수분이 조직내에 침투하여 부피가 커진 물입자를 형성하고, 상기 부피가 커진 물입자가 승화함에따른 큰 다공질 구조를 형성하는 것으로 이해할 수 있다. Figure 2 (a) schematically shows the change in the state of the fresh ginseng tissue when freeze-drying is performed after steaming the fresh ginseng. The water particles 110 contained in the fresh ginseng tissue 100 are red ginseng tissue manufactured through a steaming process. It may be formed of water particles 211 whose volume is increased by receiving heat by steam within 210. Thereafter, the red ginseng tissue 210 including the water particles 211 undergoes lyophilization to have a porous structure 211, but the pore size is larger than the pore 111 size of FIG. 2(b), so that it is crispy when chewed. It has a texture that is almost eaten fried rather than texture. It can be understood that a large amount of moisture penetrates into the tissue during the steaming process of the fresh ginseng tissue to form bulky water particles, and forms a large porous structure as the bulky water particles sublimate.

이와 대비하여 도 2의 (b)는 수심을 증숙하기 전 제1 동결건조를 수행한 경우에서 수삼조직의 상태변화를 개략적으로 나타낸 것으로 수삼조직(100)에 포함된 물입자(110)는 제1 동결건조공정을 통하여 부피가 거의 변화없이 그대로 동결된 후 승화되므로, 제1 동결건조공정 후 수삼조직(100)은 초기 수삼조직내에 있는 물입자(110)의 부피만큼의 다공질 구조(111)를 가질 수 있다. 이후 다공질 구조(111)를 갖는 수삼조직(100)은 증숙공정을 통하여 홍삼조직(210)으로 변하며 이 경우, 상기 다공질 구조(111)는 부피가 거의 그대로 유지된 물입자(111)로 형성된 후, 다시 제2 동결건조를 통하여 다공질 구조로 변경될 수 있다. 즉 도 2의 (b)와 같이, 수삼에 대하여 제1 동결건조공정을 진행하고 이후 증숙하여 홍삼을 제조하였을 경우, 생성되는 다공질 구조(111)는 상기 도 2의 (a)의 증숙전 동결건조를 진행하지 않은 홍삼조직내에 형성된 다공질 구조(211)보다는 기공 크기가 훨씬 작게 형성됨을 알 수 있다. 이로써 증숙 전 제1 동결건조공정을 진행한 홍삼조직의 다공질 구조(111)의 기공크기가 도 2의 (a)에 의한 다공질 구조(211)의 기공크기보다 작으므로 도 2의 (a)의 벙튀기같은 식감보다는 씹었을때 홍삼을 씹고 있다는 느낌을 갖도록 더 바삭한 식감을 가질 수 있다. 즉 본발명의 바삭한 식감을 갖는 홍삼은 증숙전에 수삼을 먼저 일차적으로 제1 동결건조를 진행함을 통하여 이루어질 수 있다. 제1 동결건조 후 수삼조직은 동결건조 전 수삼조직보다 수분함량이 적고 더 단단한 상태에서 이후 증기에 의한 증숙공정이 진행되어도 다공질 구조가 거의 변하지 않아 도 2의 (a)와 비교하여 보면 기공크기가 작아 뻥튀기처럼 입안에서 사르르 녹는 식감이 아닌 바삭한 식감을 갖는 것으로 이해될 수 있다. In contrast, FIG. 2 (b) schematically shows the state change of the fresh ginseng tissue in the case of performing the first freeze drying before steaming the water depth. The water particles 110 included in the fresh ginseng tissue 100 are the first Since the volume is frozen as it is through the freeze-drying process and sublimated, the fresh ginseng tissue 100 after the first freeze-drying process has a porous structure 111 equal to the volume of the water particles 110 in the initial fresh ginseng tissue. I can. Thereafter, the fresh ginseng tissue 100 having a porous structure 111 is changed to a red ginseng tissue 210 through a steaming process, and in this case, the porous structure 111 is formed of water particles 111 having a volume almost unchanged, It can be changed to a porous structure through the second freeze drying again. That is, as shown in Fig. 2(b), when the first freeze-drying process is performed on fresh ginseng and then steamed to produce red ginseng, the resulting porous structure 111 is freeze-dried before steaming in Fig. 2(a). It can be seen that the pore size is formed much smaller than that of the porous structure 211 formed in the red ginseng tissue that did not proceed. As a result, since the pore size of the porous structure 111 of the red ginseng tissue subjected to the first freeze-drying process before steaming is smaller than the pore size of the porous structure 211 according to FIG. 2(a), It can have a more crispy texture so that it feels like you are chewing red ginseng when you chew it rather than a fried texture. That is, red ginseng having a crispy texture of the present invention can be achieved by first lyophilizing fresh ginseng before steaming. After the first freeze-drying, the fresh ginseng tissue has less water content than the fresh ginseng tissue before freeze-drying, and the porous structure hardly changes even after the steaming process is performed afterwards in a harder state, compared with Fig. 2(a). It can be understood that it has a crispy texture, not a texture that melts in the mouth like a small pop.

본 발명은 증숙 전 수삼에 대하여 제1 동결건조공정을 진행함으로써 바삭한 식감을 유지할 뿐만아니라 최초 수삼의 형상 또는 성형 절단된 수삼 형상을 그대로 유지할 수 있음으로 수삼의 잔뿌리까지도 그대로 유지되어 상품성을 높일 수 있다. According to the present invention, by performing the first freeze-drying process on fresh ginseng before steaming, not only can it maintain a crispy texture, but also the shape of the first fresh ginseng or the shape of the molded and cut fresh ginseng can be maintained as it is, so that even the fine roots of fresh ginseng can be maintained as it is, thereby improving marketability .

4.홍삼을 제2 동결건조하는 단계(S60)4. Step of second freeze-drying red ginseng (S60)

증숙공정에 의하여 형성된 홍삼은 추가적인 제2 동결건조공정을 통하여 바삭한 식감을 갖는 홍삼(도 3의 10 및 도 4의 20 참조)으로 제조될 수 있다. 상기 제2 동결건조공정은 홍삼을 동결건조장치에 투입하여 -50℃ 내지 -40℃의 온도범위와 0.1mmHg 내지 0.12mmHg의 진공도에서 20시간 내지 30시간 수행될 수 있다. 제2 동결건조 조건은 동결건조장치에 투입되는 홍삼의 형상에 따라 다양한 공정조건으로 이루어질 수 있으며, 제2 동결건조공정을 거친 홍삼은 조직 내부에 있는 수분이 승화되어 제1 동결건조공정 후의 다공질 구조와 거의 유사한 기공크기를 갖는 다공질 구조로 이루어질 수 있다. The red ginseng formed by the steaming process may be prepared as red ginseng having a crispy texture (see 10 of FIG. 3 and 20 of FIG. 4) through an additional second freeze drying process. The second freeze-drying process may be performed for 20 to 30 hours at a temperature range of -50°C to -40°C and a vacuum degree of 0.1mmHg to 0.12mmHg by putting red ginseng into a freeze drying device. The second freeze-drying condition can be made up of various process conditions depending on the shape of red ginseng that is put into the freeze-drying device, and the red ginseng that has undergone the second freeze-drying process is a porous structure after the first freeze-drying process due to the sublimation of moisture in the tissue. It can be made of a porous structure having a pore size almost similar to.

한편 본 발명은 제1 동결건조된 수삼을 증숙한 후 다시 제2 동결건조를 수행하는 것 뿐만 아니라 필요에 따라 제2 동결건조공정 이후 다시 증숙 및 동결건조를 수회진행하여 홍삼을 제조할 수 있다. Meanwhile, according to the present invention, after steaming the first freeze-dried fresh ginseng, not only performing the second freeze-drying again, but also performing the steaming and freeze-drying several times after the second freeze-drying process, if necessary, to manufacture red ginseng.

5.제2 동결건조된 홍삼에 초콜릿액을 코팅하는 단계(S70)5. Step of coating a chocolate solution on the second freeze-dried red ginseng (S70)

제2 동결건조된 홍삼(20)은 초콜릿액(50)으로 코팅(도 4의 (b)참조)되어 동결건조된 홍삼을 내부에 포함하는 초콜릿(도 4의 (a)참조)으로 제조될 수 있다. The second freeze-dried red ginseng 20 may be coated with a chocolate solution 50 (see FIG. 4(b)) and prepared as chocolate (see FIG. 4(a)) containing the lyophilized red ginseng inside. have.

초콜릿액은 카카오 매스에 설탕, 밀크, 카카오 버터 등을 섞은 후 교반한 후 소정의 온도를 가하여 이루어 질 수 있다. 초콜릿액은 다양한 원료물질 및 공정을 통하여 제조될 수 있으며, 이러한 공정에 있어서 원료 배합비율, 가공 온도, 냉각온도 등은 통상의 초코릿액의 제조공정에 의하여 이루어질 수 있다. Chocolate liquid may be formed by mixing sugar, milk, cacao butter, etc. with cacao mass, stirring, and then applying a predetermined temperature. Chocolate liquid can be prepared through various raw materials and processes, and in this process, raw material mixing ratio, processing temperature, cooling temperature, etc. can be made by a conventional chocolate liquid manufacturing process.

소정의 점성을 갖는 초콜릿액은 제2 동결건조된 홍삼이 담겨있는 성형틀에 부어지며, 이후 성형틀에 진동을 가하여 기포를 제거한 후 냉각한 후 성형틀에서 꺼내어 동결건조된 홍삼을 포함하는 초코릿이 제조될 수 있다. Chocolate liquid having a predetermined viscosity is poured into a molding mold containing the second freeze-dried red ginseng, and then, after vibration is applied to the molding mold to remove air bubbles, cooled, and then taken out of the molding mold and chocolate containing freeze-dried red ginseng Can be manufactured.

초콜릿액을 홍삼에 코팅하는 방법은 상기 성형틀을 이용하는 것 뿐만아니라 초콜릿액이 담긴 저장조에 홍삼을 투입한 후 건져내거나 아래에 초콜릿액 배출홈이 형성된 컨베이어상에서 이송중인 홍삼에 초콜릿액을 유출하는 등 다양한 방법으로 코팅될 수 있다. The method of coating chocolate liquid on red ginseng is not only using the above molding mold, but also pouring red ginseng into a storage tank containing the chocolate liquid and then removing it, or spilling chocolate liquid to the red ginseng being transferred on a conveyor with a chocolate liquid discharge groove formed below. It can be coated in a variety of ways.

이하 본 발명에 따른 동결건조 홍삼을 포함한는 초콜릿 제조방법의 실시예에 대하여 설명한다. 본 실시예에서는 수삼에 대하여 증숙 전 동결건조의 유무만을 다르게 하고 다른 조건은 동일하게 적용하였다. Hereinafter, an embodiment of a method for manufacturing a chocolate containing freeze-dried red ginseng according to the present invention will be described. In this example, only the presence or absence of lyophilization before steaming was different for fresh ginseng, and other conditions were the same.

실시예1Example 1

수삼을 세척한 후 야채절단기를 이용하여 한변의 길이가 7mm 이내인 다면체 형상의 수삼으로 성형 절단하고 제1 동결건조공정 수행후, 증숙하여 홍삼을 제조하고, 상기 홍삼에 대하여 제2 동결건조공정을 진행하였다. 이후 상기 제2 동결건조공정을 거친 홍삼에 초콜릿액을 코팅하여 초콜릿을 제조하였다. 제1 동결건조 및 제2 동결건조는 -40℃에서 20시간동안 동결건조하였고, 증숙은 75℃에서 70분간 증숙하여 홍삼을 제조하였다. After washing the fresh ginseng, use a vegetable cutter to shape and cut it into polyhedral fresh ginseng with a side length of 7 mm or less, perform the first freeze-drying process, then steam to produce red ginseng, and perform a second freeze-drying process for the red ginseng. Proceeded. Thereafter, chocolate was prepared by coating a chocolate solution on the red ginseng that went through the second freeze drying process. The first freeze-drying and the second freeze-drying were freeze-dried at -40°C for 20 hours, and steamed at 75°C for 70 minutes to prepare red ginseng.

실시예2Example 2

수삼을 세척한 후 야채절단기를 이용하여 한변의 길이가 7mm 이내인 다면체 형상의 수삼으로 성형 절단하고 증숙하여 홍삼을 제조하고, 상기 홍삼에 대하여 동결건조공정을 진행하였다. 이후 동결건조공정을 거친 홍삼에 초콜릿액을 코팅하여 초콜릿을 제조하였다. 동결건조 및 증숙은 실시예1과 동일한 조건에서 진행하였다. After the fresh ginseng was washed, it was molded and cut into polyhedral fresh ginseng having a side length of 7 mm or less using a vegetable cutter, and then steamed to prepare red ginseng, and a freeze-drying process was performed on the red ginseng. After that, chocolate was prepared by coating the chocolate solution on red ginseng that had undergone a freeze drying process. Freeze drying and steaming were performed under the same conditions as in Example 1.

비교예1Comparative Example 1

수삼 원재료 100g을 제1 동결건조, 증숙 후 제2 동결건조 과정을 수행하여 제조된 실시예1과 수삼을 증숙 후 동결건조 과정을 수행하여 제조된 실시예2의 무게변화를 비교하였다. 동결건조 및 증숙은 실시예1과 동일한 조건에서 진행하였다. 수삼의 무게는 동결건조 전, 후, 증숙 후에 측정하였고, 수분율을 증숙 후 제2 동결건조 후에 오븐법에 의하여 측정하였고, 최소 5회 반복측정하여 이를 평균하였다. The weight change of Example 1 prepared by performing a first freeze-drying and a second freeze-drying process after steaming 100 g of fresh ginseng raw material and Example 2 prepared by performing a freeze-drying process after steaming was compared. Freeze drying and steaming were performed under the same conditions as in Example 1. The weight of fresh ginseng was measured before, after, and after lyophilization, and the moisture content was measured by the oven method after the second lyophilization after steaming, and it was measured repeatedly at least five times and averaged.

<수삼 무게 변화 결과 및 수분율><Results of fresh ginseng weight change and moisture content>
수삼 원재료
(g)
Fresh ginseng raw material
(g)
제1 동결건조
후(g)
First freeze drying
After (g)
증숙 후
(g)
After steaming
(g)
제2 동결건조 후(g)
After the second freeze-drying (g)
수분율
(%)
Moisture content
(%)
실시예1
Example 1
100
100
28.6
28.6
112.2
112.2
21.8
21.8
4.7%
4.7%
실시예2
Example 2
100
100
-
-
125.5
125.5
27.2
27.2
12.2%
12.2%

표 1에서 보듯이 증숙 전 제1 동결건조를 진행하고 증숙 후 무게 및 제2 동결건조 후 무게는 실시예 2의 수삼원재료를 증숙한 무게 및 제2 동결건조 후 무게 보다 작아 실시예 1이 실시예 2보다 증숙시 조직내 수분을 덜 흡수함을 알 수 있다. 이는 실시예 1의 조직이 동결건조에 의하여 실시예2의 조직보다는 더 단단한 구조를 가지고 다공질 구조가 거의 변화하지 않는 것으로 이해될 수 있다. As shown in Table 1, the first freeze-drying was performed before steaming, and the weight after steaming and the weight after the second freeze-drying were smaller than the weight of the steamed fresh ginseng raw material of Example 2 and the weight after the second freeze-drying. It can be seen that less moisture is absorbed in the tissue when steamed than 2. It can be understood that the tissue of Example 1 has a harder structure than the tissue of Example 2 by lyophilization and the porous structure hardly changes.

또한 수분율에 있어서도 증숙 전 제1 동결건조를 수행한 실시예 1의 수분함량이 실시예 2의 수분함량보다 훨씬 적으므로 이후 초콜릿액에 의한 코팅에 의하여 제조되는 초콜릿은 미생물에 의한 변질을 최소화하여 유통기한을 확보할 수 있다. In addition, in terms of moisture content, the moisture content of Example 1 in which the first freeze-drying was performed before steaming was much lower than that of Example 2, so that the chocolate produced by coating with chocolate solution afterwards minimizes deterioration by microorganisms and is distributed. You can secure a deadline.

[관능시험][Sensory test]

실시예 1 및 2를 통하여 제조된 홍삼에 대하여 관능시험을 진행하였고, 관능시험은 맛, 향 및 식감에 대하여 연령과 성별을 고려하여 20대 ~ 50대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10명씩 총 40명을 선별하여 9점 평점법을 이용하여 평가하였다. A sensory test was carried out on the red ginseng prepared through Examples 1 and 2, and the sensory test was conducted for taste, aroma, and texture in consideration of age and sex, for a total of 40 men and women in their 20s to 50s, each by age group. Was selected and evaluated using a 9-point scoring method.

<관능검사 결과> <Sensory test result> 구분division 맛flavor 향incense 식감Texture 종합Synthesis 실시예1Example 1 8.38.3 8.38.3 8.78.7 8.58.5 실시예2Example 2 8.08.0 8.18.1 4.64.6 6.66.6

*관능검사수치(9 : 아주 좋음, 0 : 아주 나쁨)관능시험결과에서 알 수 있는 것처럼 실시예1 및 실시예2는 맛과 향에 있어서는 차이가 없이 평가되나, 식감에 있어서는 실시예 1이 더 높은 평가결과가 나왔다. 이는 수삼을 증숙 전 동결건조를 수행함으로써 식감에 있어서 실시예2에 의한 홍삼을 섭취하였을 경우, 씹기전 침에 의하여 그냥 녹아버리는 벙튀기의 식감보다는 실시예1에 의한 홍삼을 씹었을 경우, 어느 정도의 경도를 가지고 바삭한 식감을 느낌에 따라 호감을 갖는 것으로 나타났다. *Sensory test values (9: very good, 0: very poor) As can be seen from the sensory test results, Examples 1 and 2 were evaluated without any difference in taste and aroma, but in terms of texture, Example 1 was more High evaluation results came out. In the case of ingesting red ginseng according to Example 2 in terms of texture by performing freeze-drying before steaming fresh ginseng, when red ginseng according to Example 1 was chewed rather than the texture of a bun fried by saliva before chewing, to some extent It was found to have a good feeling according to the feeling of the crispy texture with the hardness of.

이상에서는 대표적인 실시 예를 통하여 본 발명에 대하여 상세하게 설명하였으나, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 상술한 실시 예에 대하여 본 발명의 범주에서 벗어나지 않는 한도 내에서 다양한 변형이 가능함을 이해할 것이다.In the above, the present invention has been described in detail through exemplary embodiments, but those of ordinary skill in the art to which the present invention pertains have found that various modifications can be made to the above-described embodiments without departing from the scope of the present invention. I will understand.

그러므로 본 발명의 권리범위는 설명된 실시 예에 국한되어 정해져서는 안 되며, 후술하는 특허청구범위뿐만 아니라 이 특허청구범위와 균등한 것들에 의해 정해져야 한다.Therefore, the scope of the present invention is limited to the described embodiments and should not be determined, and should not be determined by the claims to be described later, but also by those equivalents to the claims.

10, 20: 동결건조 홍삼
50:초콜릿 코팅
100:수삼조직
110,211:물입자
111,211:다공질 구조
210:홍삼조직10, 20: freeze-dried red ginseng
50: chocolate coating
100: fresh ginseng tissue
110,211: water particle
111,211: porous structure
210: red ginseng organization

Claims (3)

수삼을 전처리 하는 단계;
전처리된 수삼을 소정의 형상으로 한 변의 길이가 5mm ~ 15mm로 성형 절단하는 단계;
제1 동결건조 전에 고온의 스팀을 스팀살균온도 70 ~ 80℃, 살균시간 15 ~ 20분 동안 수삼에 분사하는 스팀살균단계;
성형절단된 수삼을 제1 동결건조하는 단계;
제1 동결건조된 수삼을 40 ~ 85℃ 범위내의 증숙 온도 및 60분 내지 90분 범위내에서 증숙하여 홍삼으로 제조하는 단계;
홍삼을 제2 동결하는 단계 및
상기 제2 동결된 홍삼에 초콜릿액을 코팅하는 단계를 포함하는 동결건조 홍삼을 포함하고,
상기 제1 동결건조된 수삼을 증삼하여 제조된 홍삼의 기공은 증삼 전 동결건조를 수행하지 않은 수삼을 증삼하여 제조된 홍삼의 기공보다 작은 것을 특징으로 하는 동결건조 홍삼을 포함하는 초콜릿 제조방법.
Pretreating fresh ginseng;
Molding and cutting the pretreated fresh ginseng into a predetermined shape and a side length of 5mm to 15mm;
Steam sterilization step of spraying high-temperature steam to fresh ginseng for a steam sterilization temperature of 70 to 80°C and a sterilization time of 15 to 20 minutes before the first freeze-drying;
First freeze-drying the molded-cut fresh ginseng;
Producing red ginseng by steaming the first freeze-dried fresh ginseng at a steaming temperature within the range of 40 to 85°C and within the range of 60 to 90 minutes;
Second freezing of red ginseng and
Including a freeze-dried red ginseng comprising the step of coating a chocolate solution on the second frozen red ginseng,
The pores of red ginseng prepared by jeungsam of the first freeze-dried fresh ginseng are smaller than the pores of red ginseng prepared by steaming fresh ginseng that has not been freeze-dried before jeungsam.
 삭제delete 제 1 항의 동결건조 홍삼을 포함하는 초콜릿 제조방법에 의하여 제조되는 초콜릿.
Chocolate prepared by the chocolate manufacturing method comprising the freeze-dried red ginseng of claim 1.
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