KR102207558B1 - Method for manufactruing freeze dried red ginseng with cirspy taste and red ginseng using thereof - Google Patents
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Abstract
본 발명은 전처리한 수삼을 동결건조한 후, 증삼하여 홍삼을 제조하고, 상기 제조된 홍삼을 다시 동결건조하여 제조되는 것을 특징으로 하는 바삭한 식감을 갖는 동결건조 홍삼제조방법을 제공한다.
본 발명에 따르면 수삼을 증삼하여 홍삼으로 제조하기 전에 동결건조를 진행함으로써 수삼 본래의 잔뿌리가 유지된 상태 또는 소정의 형상으로 절단 성형된 상태가 유지되어 모양 변형이 없으며, 바삭한 식감을 가지고 그대로 섭취할 수 있다. The present invention provides a freeze-dried red ginseng manufacturing method having a crispy texture, characterized in that the pretreated fresh ginseng is freeze-dried, then steamed to prepare red ginseng, and the prepared red ginseng is freeze-dried again.
According to the present invention, fresh ginseng is steamed and freeze-dried before making red ginseng, so that the original fine roots of fresh ginseng are maintained or cut into a predetermined shape, so there is no shape change, and can be consumed as it is with a crispy texture. I can.
Description
본 발명은 바삭한 식감을 갖는 동결건조 홍삼제조방법 및 이를 이용하여 제조된 홍삼에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 수삼을 증삼화하여 홍삼을 제조함에 있어 동결건조를 통하여 바삭한 식감을 증대시킬 수 있는 바삭한 식감을 갖는 동결건조 홍삼제조방법 및 이를 이용하여 제조된 홍삼에 관한 것이다. The present invention relates to a freeze-dried red ginseng manufacturing method having a crispy texture and red ginseng manufactured using the same, and more specifically, a crispy texture that can increase the crispy texture through freeze-drying in manufacturing red ginseng by increasing the ginseng. It relates to a freeze-dried red ginseng manufacturing method and red ginseng prepared using the same.
인삼은 샤포닌, 진세노사이드, 폴리아세틸렌, 페놀 등 많은 유효한 성분을 가지고 있으며, 신진 대사를 증진시켜 면역에 중요한 체온을 유지하는데 효과적이며, 치매 예방, 항암식품 등으로 뛰어난 효능을 가지고 있다. 우리가 일반적으로 알고 있는 인삼의 대표적인 형태는 밭에서 4 ~ 6년 동안 자란 후 채굴한 수삼이며, 수삼은 75% 정도의 수분을 함유하고 있어 신선함에 있어서는 가장 우수하지만 시간이 지남에 따라 수분이 빠져나가 오래 두고 먹을 수 없다. 수삼은 오래 둘수록 뇌두부분과 잔뿌리가 물러지며, 수삼을 냉동보관하는 경우에도 약재의 효능이 현저하게 떨어져 일반적으로 냉장보관하나 이 역시도 오래 보관하기에는 한계가 있다. 따라서 수삼을 오래 두고 먹을 수 없음으로 인삼의 효능을 유지한 채 오래 먹을 수 있도록 홍삼을 많이 이용한다. 수삼을 복용하는 방법으로 잘 씻은 후 믹서로 분쇄하여 꿀에 재워 먹거나, 썰은 후 절편삼의 형태 그대로 햇볕에 건조한 후 달여서 인삼차로 복용하나 별도의 조리과정이 요구된다. Ginseng has many effective ingredients such as chaponin, ginsenoside, polyacetylene, and phenol. It is effective in maintaining body temperature, which is important for immunity by promoting metabolism, and has excellent efficacy as a dementia prevention and anti-cancer food. The representative form of ginseng that we generally know is fresh ginseng mined after growing in a field for 4 to 6 years, and fresh ginseng contains about 75% moisture, so it is the best in terms of freshness, but moisture loses over time. I can't eat after a long time. The longer a fresh ginseng is left, the weaker the brain head and fine roots, and even if the fresh ginseng is stored frozen, the efficacy of the medicinal material decreases significantly, and it is generally stored in refrigeration, but there is a limit to long storage. Therefore, since fresh ginseng cannot be eaten for a long time, red ginseng is used a lot so that it can be eaten for a long time while maintaining the efficacy of ginseng. It is a method of taking fresh ginseng, washed well, crushed with a mixer and marinated in honey, or sliced and dried in the sun in the form of sliced ginseng, then decoated and taken as ginseng tea, but a separate cooking process is required.
한편 홍삼은 수삼의 껍질을 벗기지 않은 채 증기로 쪄서 말린 삼으로, 인삼 중에 함유된 글리콜계 사포닌 Rb1,Rb2,Rb3,Rc,Rd 등과 트리올계 사포닌 Re,Rg1,Rf는 보존하기 쉽지 않아 현재 대부분 홍삼으로 가공하여 보존하거나 식용하고 있다. 일반적인 홍삼가공방법은 수삼을 90~100℃하에 2시간 정도 증삼한 뒤 건조하는 증삼공정을 3회반복하여 이루어진다. 가공된 홍삼은 단단하여 바로 섭취하기가 어려우므로 보통 약탕기에 넣고 60시간 내지 100시간정도 끓여서 홍삼액을 추출하여 마시고 있다. On the other hand, red ginseng is steamed and dried ginseng without peeling the skin of fresh ginseng. The glycol saponins Rb1, Rb2, Rb3, Rc, Rd and triol saponins Re, Rg1, Rf contained in ginseng are not easy to preserve. It is processed and preserved or edible. The general red ginseng processing method is performed by repeating the process of increasing the ginseng for 2 hours at 90~100℃ and drying the ginseng 3 times. Processed red ginseng is hard and difficult to consume immediately, so it is usually put in a medicine bath and boiled for 60 to 100 hours to extract and drink red ginseng liquid.
본 발명과 관련된 선행기술로 대한민국 공개특허공보 제10-2006-0130513호는 수삼을 9번 증삼하고 9번 동결건조시켜 진세노사이드 류의 함량을 증가시킨 홍삼제조방법을 개시하고 있다. As a prior art related to the present invention, Korean Patent Application Publication No. 10-2006-0130513 discloses a red ginseng manufacturing method in which fresh ginseng is steamed 9 times and freeze-dried 9 times to increase the content of ginsenosides.
그러나 상기 선행기술은 세척된 수삼을 증삼하고 냉동건조를 수차례 반복하여 홍삼을 제조하고 있으나 수삼을 증삼 및 냉동건조함에 따라 증삼에 따른 수삼 자체의 조직이 뭉게져 형상이 변형되며, 홍삼 조직이 딱딱하여 다양한 한약재 등에 첨가하여 탕액으로 마시거나, 미세분말로 제조하여 섭취함에 따라 홍삼 자체를 간편하게 섭취할 수 없는 실정이다. However, the prior art produces red ginseng by repeating washed ginseng and freeze-drying several times. However, as the ginseng is steamed and freeze-dried, the structure of the fresh ginseng itself is crushed and the shape is deformed. Therefore, it is difficult to consume red ginseng itself as it is added to various herbal medicines to drink as hot water or prepared as fine powder.
따라서 홍삼을 간편하게 제조할 수 있음과 동시에 별도의 조리과정 없이 홍삼 자체를 간편하게 씹어서 먹을 수 있는 형태를 가지고 바삭한 식감을 느낄 수 있는 새로운 동결 건조 홍삼 다이스 제조방법이 요구된다. Therefore, there is a need for a new freeze-dried red ginseng dice manufacturing method that can easily manufacture red ginseng and has a form that allows you to easily chew and eat red ginseng itself without a separate cooking process and feel a crispy texture.
본 발명은 상술한 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 본 발명의 목적은 인삼 자체의 맛과 향을 그대로 유지함과 동시에, 소비자가 홍삼을 차 또는 액으로 섭취하는 것이 아니라 바삭한 식감을 갖는 홍삼을 간편하게 씹어서 섭취할 수 있는 바삭한 식감을 갖는 동결건조 홍삼제조방법 및 이를 이용하여 제조된 홍삼을 제공하기 위한 것이다. The present invention has been conceived to solve the above-described problem, and the object of the present invention is to maintain the taste and aroma of ginseng itself, and at the same time, the consumer does not consume red ginseng as tea or liquid, but conveniently makes red ginseng having a crispy texture. It is to provide a freeze-dried red ginseng manufacturing method having a crispy texture that can be eaten by chewing and red ginseng manufactured using the same.
상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명의 일 실시예에 따른 동결건조 홍삼제조방법은 전처리한 수삼을 동결건조한 후, 증삼하여 홍삼을 제조하고, 상기 제조된 홍삼을 다시 동결건조하여 제조되는 것을 특징으로 한다. In order to solve the above problem, the freeze-dried red ginseng manufacturing method according to an embodiment of the present invention is characterized in that it is prepared by lyophilizing the pretreated fresh ginseng, producing red ginseng by steaming, and freeze-drying the prepared red ginseng again. do.
본 발명의 일 실시예에 따른 상기 홍삼은 수삼을 절단 성형하여 형성되는 소정의 다면체 형상 또는 수삼을 길이방향으로 반으로 절단하여 형성되는 반수삼 형상으로 이루어진 것을 특징으로 한다. The red ginseng according to an embodiment of the present invention is characterized in that it has a predetermined polyhedral shape formed by cutting and molding fresh ginseng or a semi-fresh ginseng shape formed by cutting fresh ginseng in half in the longitudinal direction.
상기와 같은 본 발명에 따르면, 수삼을 증삼하여 홍삼으로 제조하기 전에 동결건조를 진행함으로써 수삼 본래의 잔뿌리가 유지된 상태 또는 소정의 형상으로 절단 성형된 상태가 유지되어 모양 변형이 없으며, 또한 인삼자체에 함유되어 있는 영양성분들을 그대로 간직한 채 바삭한 식감을 가지고 그대로 섭취할 수 있다. According to the present invention as described above, the original fine roots of fresh ginseng are maintained by freeze-drying before making red ginseng by steaming fresh ginseng, so that the original fine roots of the fresh ginseng are maintained or cut into a predetermined shape, so that there is no shape deformation, and the ginseng itself It can be consumed as it is with a crispy texture while retaining the nutrients contained in it.
따라서 보관용기에 포장되어 휴대가능하고, 별도의 조리과정이 필요없음으로 언제 어디서나 식전, 식후 및 간식용으로 하나씩 집어서 간편하게 씹어서 섭취할 수 있다.Therefore, it is packaged in a storage container and portable, and because there is no need for a separate cooking process, it can be easily chewed and consumed anytime, anywhere before meals, after meals, and for snacks.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 바삭한 식감을 갖는 동결건조 홍삼제조방법을 설명하기 위한 공정도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시에에 따른 증삼전 동결건조 유무에 따른 홍삼의 조직구조를 설명하기 위한 개략도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 다면체 형상을 갖는 홍삼제품에 대한 사진이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 수삼을 반으로 절단하여 성형된 홍삼제품에 대한 사진이다. 1 is a process chart for explaining a method of manufacturing a freeze-dried red ginseng having a crispy texture according to an embodiment of the present invention.
Figure 2 is a schematic diagram for explaining the organizational structure of red ginseng according to the presence or absence of lyophilized jeungsamjeon according to an embodiment of the present invention.
2 is a photograph of a red ginseng product having a polyhedral shape according to an embodiment of the present invention.
3 is a photograph of a red ginseng product formed by cutting fresh ginseng in half according to an embodiment of the present invention.
본 발명은 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있는 바, 특정 실시예들을 도면에 예시하고 상세한 설명에 상세하게 설명하고자 한다. 본 발명의 효과 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 다양한 형태로 구현될 수 있다. 이하의 실시예에서, 제1, 제2 등의 용어는 한정적인 의미가 아니라 하나의 구성 요소를 다른 구성 요소와 구별하는 목적으로 사용되었다. 또한, 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 또한, 포함하다 또는 가지다 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 또는 구성요소가 존재함을 의미하는 것이고, 하나 이상의 다른 특징들 또는 구성요소가 부가될 가능성을 미리 배제하는 것은 아니다. 또한, 도면에서는 설명의 편의를 위하여 구성 요소들이 그 크기가 과장 또는 축소될 수 있다. 예컨대, 도면에서 나타난 각 구성의 크기 및 두께는 설명의 편의를 위해 임의로 나타내었으므로, 본 발명이 반드시 도시된 바에 한정되지 않는다.Since the present invention can apply various transformations and have various embodiments, specific embodiments are illustrated in the drawings and will be described in detail in the detailed description. Effects and features of the present invention, and a method of achieving them will be apparent with reference to the embodiments described later in detail together with the drawings. However, the present invention is not limited to the embodiments disclosed below and may be implemented in various forms. In the following embodiments, terms such as first and second are not used in a limiting meaning, but are used for the purpose of distinguishing one component from another component. In addition, expressions in the singular include plural expressions unless the context clearly indicates otherwise. In addition, terms such as include or have means that the features or elements described in the specification are present, and do not preclude the possibility of adding one or more other features or elements in advance. In addition, in the drawings, the size of components may be exaggerated or reduced for convenience of description. For example, the size and thickness of each component shown in the drawings are arbitrarily shown for convenience of description, and the present invention is not necessarily limited to what is shown.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예들을 상세히 설명하기로 하며, 도면을 참조하여 설명할 때 동일하거나 대응하는 구성 요소는 동일한 도면부호를 부여하고 이에 대한 중복되는 설명은 생략하기로 한다.Hereinafter, embodiments of the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings, and when describing with reference to the drawings, the same or corresponding constituent elements are assigned the same reference numerals, and redundant descriptions thereof will be omitted. .
본 발명은 홍삼 자체를 그대로 섭취하기 위하여 수삼 자체의 형상 또는 소정의 형상으로 성형 절단된 수삼을 증삼 및 동결건조에 의하여 제조된다. 본 발명은 수삼을 증삼하기 전에 먼저 일차적으로 동결건조를 진행함으로써 수삼 조직의 변형을 최소화함과 동시에 소비자의 기호에 맞는 바삭한 식감을 갖도록 제조될 수 있다. In the present invention, in order to ingest red ginseng itself as it is, the fresh ginseng molded and cut into the shape of the fresh ginseng itself or a predetermined shape is prepared by jeungsam and freeze-drying. The present invention can be prepared so as to minimize the deformation of the fresh ginseng tissue by first performing freeze-drying before steaming the fresh ginseng and to have a crispy texture suitable for the taste of the consumer.
동결건조는 급속동결시켜서 조직내의 수분을 작은 입자의 얼음결정으로 변화시켜 수삼의 구성성분과 얼음을 분리한 상태로 고도의 감압하에서 수삼 및 홍삼 조직내에 있는 얼음만을 승화시켜 제거함으로써 이루어질 수 있다. 동결건조는 동결장치, 건조장치, 진공펌프, 탈수장치, 가열장치 및 제어장치 등으로 이루어진 동결진공건조기에서 이루어질 수 있다. 제어장치는 수삼 또는 홍삼을 동결건조하기 위하여 동결진공건조기 내의 동결온도, 가열온도, 압력 및 건조시간을 제어할 수 있다.Freeze-drying can be accomplished by rapid freezing to change the moisture in the tissue into small particles of ice crystals, separating the constituents of fresh ginseng and ice, and sublimating and removing only the ice in the tissues of fresh ginseng and red ginseng under high pressure. Freeze-drying can be performed in a freeze-vacuum dryer comprising a freezing device, a drying device, a vacuum pump, a dehydration device, a heating device, and a control device. The control device may control the freezing temperature, heating temperature, pressure and drying time in the freeze vacuum dryer to freeze-dry fresh or red ginseng.
본 발명에서는 일반적으로 밭에서 채취한 인삼을 수삼이라 기재하였고, 수삼을 증삼시킨 상태는 홍삼으로 기재하였다. In the present invention, in general, ginseng collected from a field was described as fresh ginseng, and the state in which fresh ginseng was steamed was described as red ginseng.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 바삭한 식감을 갖는 동결건조 홍삼제조방법을 설명하기 위한 공정도이다. 1 is a process chart for explaining a method of manufacturing a freeze-dried red ginseng having a crispy texture according to an embodiment of the present invention.
도 1 에서 보는 바와 같이, 바삭한 식감을 갖는 동결건조 홍삼은 수삼 전처리 단계(S10), 성형 절단 단계(S13), 수삼을 증삼하기 전 제1 동결건조를 진행하는 단계(S15), 동결건조된 수삼을 증삼화하여 홍삼을 제조하는 단계(S17) 및 상기 홍삼을 제2 동결건조를 진행하는 단계(S19)를 포함한다. As shown in Figure 1, freeze-dried red ginseng having a crispy texture is a fresh ginseng pretreatment step (S10), a molding cutting step (S13), a first freeze-drying step (S15) before steaming fresh ginseng, freeze-dried fresh ginseng And a step (S17) of preparing red ginseng by increasing the red ginseng and performing a second freeze-drying of the red ginseng (S19).
1. 수삼 원재료 세척 후 성형 절단하는 단계(S10,S13)1. Step of molding and cutting after washing raw materials of fresh ginseng (S10, S13)
직경이 3cm이상의 수삼을 선별하고 흙이나 기타 이물질 등을 솔이나 수세미로 제거하고 물에 5 ~ 10분 정도 담근 후 양손 또는 세척솔을 이용하여 부드럽게 문질러 세척한다. 상기 세척은 3회 내지 5회 정도 진행하며, 수삼의 뇌두(머리부분)를 제거한다. 수삼은 수삼 자체의 형상 또는 소정의 형상으로 성형절단되어 동결건조될 수 있다. 세척한 수삼을 육면체형태로 절단할 수 있는 야채사각절단기(가로칼과 세로칼이 교차되는 격자 형태를 갖음) 또는 칼을 이용하여 수작업(깍뚝썰기)으로 성형 절단하여 수삼 다이스를 형성한다. 수삼 다이스는 수삼 원재료가 가지고 있는 조직감을 그대로 살리고, 증삼공정 및 동결건조공정을 통하여 제품의 바삭한 식감을 유지하기 위하여 홍삼 다이스는 한 변의 길이가 5mm ~ 7mm인 육면체일 수 있다. 여기서 성형 절단된 수삼은 상술한 육면체의 다이스 형상뿐만이 아니라 다면체 또는 수삼 자체를 반으로 절단하여 양분된 반 수삼 형상일 수 있다. Select fresh ginseng with a diameter of 3cm or more, remove soil or other foreign substances with a brush or scrubber, soak in water for 5 to 10 minutes, and gently rub with both hands or a washing brush to clean. The washing is performed about 3 to 5 times, and the brain head (head) of fresh ginseng is removed. Fresh ginseng may be molded and cut into the shape of the fresh ginseng itself or a predetermined shape, and then freeze-dried. Fresh ginseng dies are formed by cutting the washed ginseng into a hexahedral shape by cutting it with a vegetable square cutter (having a lattice shape where horizontal and vertical knives intersect) or by hand (cutting) using a knife. Fresh ginseng dice can be a hexahedron with a side length of 5 mm to 7 mm in order to preserve the texture of fresh ginseng raw materials and maintain the crispy texture of the product through the steaming process and freeze-drying process. Here, the molded and cut fresh ginseng may have not only a dice shape of the above-described hexahedron but also a polyhedron or a semi-fresh ginseng shape divided by cutting the ginseng itself in half.
2.성형 절단된 수삼을 동결건조하는 단계(S13,S15)2. Freeze-drying the molded and cut fresh ginseng (S13, S15)
수삼 자체 형상 또는 다면체 또는 반 수삼 형상으로 성형 절단된 수삼은 증삼되기 전 먼저 일차적으로 제1 동결건조가 진행될 수 있다. 수삼 자체 또는 성형 절단된 수삼은 동결건조장치에 투입되어 -50℃ 내지 -40℃의 온도범위와 0.1mmHg 내지 0.12mmHg의 진공도에서 20시간 내지 30시간 수행될 수 있다. 동결건조 조건은 동결건조장치에 투입되는 수삼의 형상에 따라 다양한 공정조건으로 이루어질 수 있으며, 동결건조공정을 거친 수삼은 조직 내부에 있는 수분이 승화되어 소정의 기공률을 갖는 다공질 구조로 이루어질 수 있다. Fresh ginseng formed into a shape of itself or a polyhedron or semi-fresh ginseng may be first freeze-dried before steaming. Fresh ginseng itself or molded ginseng may be put into a freeze-drying apparatus and performed in a temperature range of -50°C to -40°C and a vacuum degree of 0.1mmHg to 0.12mmHg for 20 to 30 hours. Freeze-drying conditions can be made in various process conditions depending on the shape of the fresh ginseng introduced into the freeze-drying apparatus, and the fresh ginseng that has undergone the freeze-drying process may have a porous structure having a predetermined porosity by sublimating moisture in the tissue.
3. 동결건조된 수삼을 증삼하는 단계(S17)3. Step of increasing the freeze-dried fresh ginseng (S17)
증삼공정은 소정의 증삼 온도 및 증삼 시간을 가지고 수삼이 증숙기 내에 있는 상태에서 40 ~ 85℃ 범위내의 증삼 온도 및 60분 내지 90분 범위내에서 증삼 시간을 변화시키면서 일회이상 이루어질 수 있다. 증삼공정의 증숙 온도, 증숙 시간 및 증숙 횟수는 수삼의 형상을 고려하여 증숙시 수삼이 가지고 있는 고유한 성분이 유출되지 않도록 다양한 공정조건으로 이루어질 수 있다. 동결건조된 수삼조직은 증기에 의하여 열을 받아 증삼되어 홍삼으로 제조시 동결건조에 의하여 생성된 다공질 구조가 그대로 유지되어 바삭한 식감을 유지할 수 있다. The jeungsam process may be performed one or more times while changing the jeungsam temperature within the range of 40 to 85°C and the jeungsam time within the range of 60 to 90 minutes while the fresh ginseng is in the steaming machine with a predetermined jeungsam temperature and time. The steaming temperature, steaming time, and steaming frequency of the steaming process can be made in various process conditions so that the unique ingredients of the fresh ginseng are not leaked during steaming in consideration of the shape of the fresh ginseng. The freeze-dried fresh ginseng tissue is steam-heated and steamed, so that the porous structure generated by freeze-drying is maintained as it is when it is made into red ginseng, thereby maintaining a crispy texture.
도 2는 본 발명의 일 실시에에 따른 증삼전 동결건조 유무에 따른 홍삼의 조직구조를 설명하기 위한 개략도이다. Figure 2 is a schematic diagram for explaining the organizational structure of red ginseng according to the presence or absence of lyophilized jeungsamjeon according to an embodiment of the present invention.
도 2의 (a)는 수삼을 증삼한 후 동결건조가 이루어지는 경우에서 수삼조직의 상태변화를 개략적으로 나타낸 것으로 수삼조직(100)내에 포함된 물입자(110)는 증삼공정을 통하여 제조된 홍삼조직(210)내에서 증기에 의하여 열을 받아 부피가 증가된 물입자(211)로 형성될 수 있다. 이후 상기 물입자(211)를 포함한 홍삼조직(210)은 동결건조를 거쳐 다공질 구조(211)를 가지나 이는 기공의 크기가 도 2의 (b)의 기공크기보다는 크므로 씹었을 때 바삭한 식감보다는 거의 뻥튀기를 먹는 식감을 갖는다. 이는 수삼조직이 증삼화되는 과정에서 많은 양의 수분이 조직내에 침투하여 부피가 커진 물입자를 형성하고, 상기 부피가 커진 물입자가 승화하여 다공질 구조를 형성하는 것으로 이해될 수 있다. Figure 2 (a) schematically shows the change in the state of the fresh ginseng tissue when freeze-drying is performed after steaming fresh ginseng. The
이에 대비하여 도 2의 (b)는 수심을 증삼하기 전 동결건조를 수행한 경우에서 수삼조직의 상태변화를 개략적으로 나타낸 것으로 수삼조직(100)에 포함된 물입자(110)는 동결건조공정을 통하여 부피가 거의 변화없이 그대로 동결된 후 승화되므로, 동결건조공정 후 수삼조직(100)은 초기 수삼조직내에 있는 물입자(110)의 부피만큼의 다공질 구조(111)를 가질 수 있다. 이후 다공질 구조(111)를 갖는 수삼조직(100)은 증삼공정을 통하여 홍삼조직(210)으로 변하며 이 경우, 상기 다공질 구조(111)는 부피가 거의 그대로 유지된 물입자(111)로 형성된 후, 다시 제2 동결건조를 통하여 다공질 구조로 변경될 수 있다. 즉 도 2의 (b)와 같이, 수삼을 동결건조공정을 진행하고 이후 증삼하여 홍삼을 제조하였을 경우, 생성되는 다공질 구조(111)는 상기 도 2의 (a)의 증삼전 동결건조를 진행하지 않은 홍삼조직내에 형성된 다공질 구조(211)보다는 기공 크기가 훨씬 작게 형성됨을 알 수 있다. 이로써 증삼 전 동결건조공정을 진행한 홍삼조직의 기공크기가 상기 도 2의 (a)에 의한 기공크기보다는 작으므로 도 2의 (a)의 벙튀기같은 식감보다는 더 바삭한 식감을 가질 수 있다. 즉 본발명의 바삭한 식감을 갖는 홍삼은 증삼전에 수삼을 먼저 일차적으로 동결건조를 진행함을 통하여 이루어질 수 있다. 동결건조 후 수삼조직은 동결건조 전 수삼조직보다 수분함량이 적고 열에 의하여 더 단단한 상태에서 이후 증기에 의한 증삼공정을 진행하므로 다공질 구조가 거의 변하지 않아 도 2의 (a)와 비교하여 보면 기공크기가 작아 바삭한 식감을 갖는 것으로 이해될 수 있다. In contrast, (b) of FIG. 2 schematically shows the state change of the fresh ginseng tissue in the case of performing freeze-drying before increasing the depth of water. The
본 발명은 증삼 전 수삼을 동결건조공정의 진행함으로써 바삭한 식감을 유지할 뿐만아니라 최초 수삼의 형상 또는 성형 절단된 수삼 형상을 그대로 유지할 수 있음으로 반 수삼 형상의 경우, 잔뿌리까지 그대로 유지되어 상품성을 높일 수 있다. In the present invention, not only can the fresh ginseng before jeungsam be freeze-dried, but also the shape of the first fresh ginseng or the shape of the cut fresh ginseng can be maintained as it is. have.
4.홍삼을 동결건조하는 단계(S19)4. Freeze-drying of red ginseng (S19)
증삼공정에 의하여 형성된 홍삼은 추가적인 제2 동결건조공정을 통하여 바삭한 식감을 갖는 홍삼(도 3의 10 및 도 4의 20 참조)으로 제조될 수 있다. 상기 제2 동결건조공정은 홍삼을 동결건조장치에 투입하여 -50℃ 내지 -40℃의 온도범위와 0.1mmHg 내지 0.12mmHg의 진공도에서 20시간 내지 30시간 수행될 수 있다. 제2 동결건조 조건은 동결건조장치에 투입되는 홍삼의 형상에 따라 다양한 공정조건으로 이루어질 수 있으며, 동결건조공정을 거친 수삼은 조직 내부에 있는 수분이 승화되어 소정의 기공률을 갖는 다공질 구조로 이루어질 수 있다. The red ginseng formed by the jeungsam process can be prepared into red ginseng having a crispy texture (see 10 of FIG. 3 and 20 of FIG. 4) through an additional second freeze drying process. The second freeze-drying process may be performed for 20 to 30 hours at a temperature range of -50°C to -40°C and a vacuum degree of 0.1mmHg to 0.12mmHg by putting red ginseng into a freeze drying device. The second freeze-drying condition can be made up of various process conditions depending on the shape of red ginseng that is put into the freeze-drying device, and the fresh ginseng that has undergone the freeze-drying process is sublimated from the moisture inside the tissue to form a porous structure having a predetermined porosity. have.
한편 본발명은 제1 동결건조된 수삼을 증숙한 후 다시 제2 동결건조를 수행하는 것 뿐만 아니라 필요에 따라 다시 증숙 및 동결건조를 수회진행하여 홍삼을 제조할 수 있다. 본발명에 의하여 제조된 다면체 형상을 갖는 홍삼(도 3의 10 참조)은 소정의 캡슐용기에 충진되고 다수의 캡슐용기가 하나의 포장박스에 포장되어 판매될 수 있다. 다면체 형상을 갖는 홍삼은 캡슐용기에 충진시 수작업으로도 간편하게 작업할 수 있으며, 캡슐용기에서 하나씩 꺼내어 섭취하기가 간편하다. Meanwhile, according to the present invention, after steaming the first freeze-dried fresh ginseng, not only performing the second freeze-drying again, but also performing steaming and freeze-drying several times as necessary to produce red ginseng. Red ginseng having a polyhedral shape manufactured by the present invention (see 10 in FIG. 3) may be filled in a predetermined capsule container, and a plurality of capsule containers may be packaged and sold in one packaging box. Red ginseng having a polyhedral shape can be easily worked by hand when filling the capsule container, and it is easy to take it out one by one from the capsule container and consume it.
이하 본 발명에 따른 바삭한 식감을 갖는 동결건조 홍삼제조방법의 실시예에 대하여 설명한다. 본 실시예에서는 수삼에 대하여 증삼 전 동결건조의 유무만을 다르게 하고 다른 조건은 동일하게 적용하였다. Hereinafter, an embodiment of a freeze-dried red ginseng manufacturing method having a crispy texture according to the present invention will be described. In this example, only the presence or absence of freeze-drying before jeungsam for fresh ginseng was different, and other conditions were applied in the same manner.
실시예1Example 1
수삼을 세척한 후 야채절단기를 이용하여 한변의 길이가 7mm 이내인 다면체 형상의 수삼으로 성형 절단하고 제1 동결건조공정 수행후, 증삼하여 홍삼을 제조하고, 상기 홍삼에 대하여 제2 동결건조공정을 진행하였다. 제1 동결건조 및 제2 동결건조는 -40℃에서 20시간동안 동결건조하였고, 증삼은 75℃에서 70분간 증삼하여 홍삼화하였다. After washing the fresh ginseng, use a vegetable cutter to shape and cut it into polyhedral fresh ginseng with a side length of 7 mm or less.After performing the first freeze-drying process, red ginseng is prepared by steaming, and a second freeze-drying process is performed on the red ginseng. Proceeded. The first freeze-drying and the second freeze-drying were freeze-dried at -40°C for 20 hours, and the jeungsam was steamed at 75°C for 70 minutes to make red ginseng.
실시예2Example 2
수삼을 세척한 후 야채절단기를 이용하여 한변의 길이가 7mm 이내인 다면체 형상의 수삼으로 성형 절단하고 증삼하여 홍삼을 제조하고, 상기 홍삼에 대하여 동결건조공정을 진행하였다. 동결건조 및 증삼은 실시예1과 동일한 조건에서 진행하였다. After washing the fresh ginseng, it was molded and cut into polyhedral fresh ginseng having a side length of 7 mm or less using a vegetable cutter, and red ginseng was prepared by steaming, and a freeze-drying process was performed on the red ginseng. Freeze-drying and steamed ginseng were performed under the same conditions as in Example 1.
비교예1Comparative Example 1
수삼 원재료 100g을 제1 동결건조, 증삼 후 제2 동결건조 과정을 수행하여 제조된 실시예1과 수삼을 증삼 후 동결건조 과정을 수행하여 제조된 실시예2의 무게변화를 비교하였다. 동결건조 및 증삼은 실시예1과 동일한 조건에서 진행하였다. 수삼의 무게는 동결건조 전, 후, 증삼 후에 측정하였으며, 최소 5회 반복측정하여 이를 평균하였다. The weight change of Example 1 prepared by performing a first freeze-drying of fresh ginseng raw materials, followed by a second freeze-drying process after steaming, and Example 2 prepared by performing a freeze-drying process after steaming fresh ginseng was compared. Freeze-drying and steamed ginseng were performed under the same conditions as in Example 1. The weight of fresh ginseng was measured before, after, and after lyophilization, and it was measured repeatedly at least 5 times and averaged.
수삼 원재료
(g)
Fresh ginseng raw material
(g)
제1 동결건조 후
(g)
After the first freeze drying
(g)
증삼 후
(g)
After steaming
(g)
제2 동결건조 후
(g)
After the second freeze drying
(g)
변화율
(%)
Rate of change
(%)
실시예1
Example 1
100
100
43.56
43.56
67.38
67.38
28.75
28.75
71.25%
71.25%
실시예2
Example 2
100
100
-
-
48.38
48.38
19.83
19.83
80.17%
80.17%
실시예 1에서 보듯이 증삼 전 제1 동결건조를 수행하고, 증삼후 제2 동결건조를 수행한 수삼의 무게는 약 70%의 무게가 감소되었으며, 증삼 후에만 일회의 동결건조를 수행한 수삼의 무게는 약 80%의 무게가 감소함을 알 수 있다. 실시예 1의 증삼 후 무게가 실시예 2의 증삼 후 무게보다 더 무겁다는 것은 증삼 전 동결건조를 수행하지 않은 실시예2가 실시예 1보다는 증삼에 따른 수분뿐만 영양성분들이 외부로 더 많이 빠져나갔음을 의미한다. 즉 일반적인 수삼의 수분함량이 72% ~ 75%정도이므로 실시예1에서는 증삼 전 제1 동결건조를 수행한 결과 일반적인 수삼의 수분함량정도의 무게변화율을 보임에 따라 대부분의 영양성분들을 함유하고 있음을 알 수 있다. As shown in Example 1, the weight of the fresh ginseng after the first freeze-drying before jeungsam and the second freeze-drying after jeungsam was reduced by about 70%. It can be seen that the weight is reduced by about 80%. The weight after the jeungsam of Example 1 was heavier than the weight after the jeungsam of Example 2, the fact that Example 2, which did not perform freeze-drying before jeungsam, had more moisture and nutrients from the jeungsam than Example 1. Means. That is, since the moisture content of general fresh ginseng is about 72% to 75%, in Example 1, as a result of performing the first freeze-drying before steamed ginseng, the weight change rate of the moisture content of general fresh ginseng is shown, indicating that it contains most of the nutrients. Able to know.
[관능시험][Sensory test]
실시예 1 및 2를 통하여 제조된 홍삼에 대하여 관능시험을 진행하였고, 관능시험은 맛, 향, 외관 및 식감에 대하여 연령과 성별을 고려하여 20대 ~ 50대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10명씩 총 40명을 선별하여 9점 평점법을 이용하여 평가하였다. A sensory test was conducted on the red ginseng prepared through Examples 1 and 2, and the sensory test was performed by taking into account age and sex for taste, aroma, appearance, and texture, a total of 10 men and women in their 20s to 50s, respectively, for each age group. Forty people were selected and evaluated using a 9-point scoring method.
*관능검사수치(9 : 아주 좋음, 0 : 아주 나쁨)*Sensory test value (9: very good, 0: very bad)
관능시험결과에서 알 수 있는 것처럼 실시예1 및 실시예2는 맛과 향에 있어서는 차이가 없이 평가되나, 외관 및 식감에 있어서는 실시예 1이 더 높은 평가결과가 나왔다. 이는 수삼을 증삼 전 동결건조를 수행함으로써 식감에 있어서 실시예2에 의한 홍삼을 섭취하였을 경우, 씹기전 침에 의하여 그냥 녹아버리는 벙튀기의 식감보다는 실시예1에 의한 홍삼을 씹었을 경우, 어느 정도의 경도를 가지고 바삭한 식감을 느낌에 따라 호감을 갖는 것으로 나타났다. 또한 외관에 있어서도 실시예1이 절단 성형된 모양자체가 유지되어 더 호감을 갖는 것으로 나타났다. As can be seen from the sensory test results, Example 1 and Example 2 were evaluated without any difference in taste and aroma, but in terms of appearance and texture, Example 1 gave higher evaluation results. This is because when the red ginseng according to Example 2 was ingested in terms of texture by performing freeze-drying before jeungsam, the red ginseng according to Example 1 was chewed rather than the texture of bung-fried food that was simply melted by saliva before chewing. It was found to have a good feeling according to the feeling of the crispy texture with the hardness of. In addition, in terms of appearance, it was found that Example 1 retained the shape itself cut and molded to have a more favorable impression.
이상에서는 대표적인 실시 예를 통하여 본 발명에 대하여 상세하게 설명하였으나, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 상술한 실시 예에 대하여 본 발명의 범주에서 벗어나지 않는 한도 내에서 다양한 변형이 가능함을 이해할 것이다.In the above, the present invention has been described in detail through exemplary embodiments, but those of ordinary skill in the art to which the present invention pertains have found that various modifications can be made to the above-described embodiments without departing from the scope of the present invention. I will understand.
그러므로 본 발명의 권리범위는 설명된 실시 예에 국한되어 정해져서는 안 되며, 후술하는 특허청구범위뿐만 아니라 이 특허청구범위와 균등한 것들에 의해 정해져야 한다.Therefore, the scope of the present invention is limited to the described embodiments and should not be determined, and should not be determined by the claims to be described later, but also by those equivalents to the claims.
10, 20: 동결건조 홍삼
100:수삼조직
110,211:물입자
111,211:다공질 구조
210:홍삼조직10, 20: freeze-dried red ginseng
100: fresh ginseng tissue
110,211: water particle
111,211: porous structure
210: red ginseng organization
Claims (3)
상기 제1 동결건조된 수삼을 40 ~ 85℃로 60분 내지 90분동안 증삼하여 홍삼을 제조하는 단계 및
상기 제조된 홍삼을 다시 제2 동결건조를 수행하는 단계를 포함하며,
상기 제1 동결건조된 수삼을 증삼하여 제조된 홍삼의 기공은 증삼 전 동결건조를 수행하지 않은 수삼을 증삼하여 제조된 홍삼의 기공보다 작은 것을 특징으로 하며,
상기 홍삼은 수삼을 절단 성형하여 형성되는 소정의 다면체 형상 또는 수삼을 길이방향으로 반으로 절단하여 형성되는 반수삼 형상으로 이루어진 것을 특징으로 하는 바삭한 식감을 갖는 동결건조 홍삼제조방법.
First freeze-drying the pretreated fresh ginseng,
Preparing red ginseng by increasing the first freeze-dried fresh ginseng at 40 to 85°C for 60 to 90 minutes, and
Including the step of performing a second freeze-drying of the prepared red ginseng again,
The pores of red ginseng prepared by jeungsam and the first freeze-dried fresh ginseng are smaller than pores of red ginseng prepared by jeungsam and not freeze-dried before jeungsam,
The red ginseng is a freeze-dried red ginseng manufacturing method having a crispy texture, characterized in that the red ginseng has a predetermined polyhedral shape formed by cutting and molding fresh ginseng or a semi-fresh ginseng shape formed by cutting the fresh ginseng in half in the longitudinal direction.
상기 홍삼제조방법에 의하여 제조된 동결건조 홍삼.The method of claim 1,
Freeze-dried red ginseng prepared by the red ginseng manufacturing method.
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