CN104187787A - 一种酸梅猪脚的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种酸梅猪脚的制作方法，原料主要包括新鲜猪脚，酸梅，葱姜蒜以及白酒等。该方法主要包括如下步骤：（1）焯水，将清洗干净的猪脚切块，放入水中焯至猪皮变色；（2）焖煮，将焯好的猪脚放入高压锅中，加入酸梅汁、酱油、焯好的猪脚、白酒和水，放入高压锅中，高压焖制；（3）浸泡，将焖好的猪脚放入水中，浸泡；（4）调酱汁，酸梅果除核之后捣碎，加入蒜、白酒、白糖、盐、酱油、耗油、水兑成勾芡酱汁；（5）回锅，将浸泡好的猪脚和酱汁一起放入高压锅中，高压焖制。用本发明的制作方法制作出来的猪脚彻底改变了传统制法导致的猪脚肥腻软糯的口感，变成肥而不腻，酸脆爽口，有嚼劲，菜肴色泽亮丽呈现金黄色的大众美食。

Description

一种酸梅猪脚的制作方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种猪脚的做法。
技术背景
本发明是一种改良菜肴，使其适用于家庭、酒店等场所，创新制作工艺目前该菜此次改良前是广西南宁周围农村喜宴必上的主菜肴，但因其口感油腻，制作过程复杂漫长，此次改进制作方法不仅改进口感并且改进制作工艺。传统工艺是将酸梅汁当做最后回锅的勾芡汁水，酸梅的味道不易渗入猪脚中。
发明内容
本发明的目的在于提供一种酸梅猪脚的制作方法，原料以重量份数计，包括以下步骤：
（1）焯水
将清洗干净的猪脚100份切块，放入80-100摄氏度的水中焯至猪皮变色；在传统工艺中没有这一步骤，导致猪脚本身味道的流失。这一创新过程可以更好地保留猪脚的口感同时也可以相应地去除猪脚中相应的脂肪，保证了后期制作更加入味以及保留口感。
（2）焖煮
将焯好的猪脚放入高压锅中，加入酸梅汁2-8份、酱油1-2份、焯好的猪脚、白酒1-2份和水1-3份，放入高压锅中，高压焖制5-10分钟；焖的时间由个人喜好决定。焖的时间越长则猪脚越软糯，适合中老年人，但焖的时间过短也会影响口感的形成和更好地入味。此步骤较之传统工艺，在焖制中便加入了主要调料酸梅汁，而不是将酸梅汁当做最后回锅的勾芡汁水，酸梅的味道更能深入猪脚中，同时在这个步骤中酱油与酸梅汁的配合给猪脚表面上了第一层金黄的颜色，有利于菜品外形的成型。
（3）浸泡
将焖好的猪脚放入1-10摄氏度的水中，浸泡1-2小时；其浸泡过程中要注意不停地更换浸泡猪脚的水温，让水温保持在低于气温的状态，有利于将猪脚全部冷却。在旧工艺的基础上加上这一过程，且在过程中不断地更换水保持较低水温。猪脚在高压锅中的热突然遇到冰水冷却，这一热胀冷缩过程保证了猪脚表面猪皮的爽脆口感，更加有嚼劲。同时，在冰水中冷却又会防止猪脚脂肪的流失，保证了成品中肥而不腻的口感。
（4）调酱汁
酸梅果10-20份除核之后捣碎，蒜5-10份捣碎、白酒1-5份、白糖5-10份、盐2-5份、酱油5-10份、耗油6-12份、水2-10份兑成勾芡酱汁；
（5）回锅
将浸泡好的猪脚和酱汁一起放入高压锅中，高压焖制10-20分钟。相比于旧工艺创新加入的白糖和耗油勾兑的酱汁，白糖能更好地给猪脚上色并且保持猪脚的爽脆口感，耗油直接提高猪脚的鲜味。焖制时间不宜太短，太短不够入味，也不宜过长，过长会破坏猪脚的爽脆口感。
本发明的有益效果是，彻底改变了传统制法导致的猪脚肥腻软糯的口感，变成肥而不腻，酸脆爽口，有嚼劲，菜肴色泽亮丽呈现金黄色的大众美食。
 
具体实施方式：
实施例1：一种酸梅猪脚的制作方法，原料以重量份数计，其特征在于包括以下步骤：
（1）焯水
将清洗干净的猪脚1000克切块，放入100摄氏度的水中焯至猪皮变色；
（2）焖煮
将焯好的猪脚放入高压锅中，加入酸梅汁80克、酱油10克、焯好的猪脚、白酒10克和水10克，放入高压锅中，高压焖制10分钟；
（3）浸泡
将焖好的猪脚放入5摄氏度的水中，浸泡2小时；
（4）调酱汁
酸梅果200克除核之后捣碎，蒜100克捣碎、白酒50克、白糖50克、盐20克、酱油10克、耗油60克、水40克兑成勾芡酱汁；
（5）回锅
将浸泡好的猪脚和酱汁一起放入高压锅中，高压焖制20分钟。 

Claims (1)

1.一种酸梅猪脚的制作方法，原料以重量份数计，其特征在于包括以下步骤：
（1）焯水
将清洗干净的猪脚100份切块，放入80-100摄氏度的水中焯至猪皮变色；
（2）焖煮
将焯好的猪脚放入高压锅中，加入酸梅汁2-8份、酱油1-2份、焯好的猪脚、白酒1-2份和水1-3份，放入高压锅中，高压焖制5-10分钟；
（3）浸泡
将焖好的猪脚放入1-10摄氏度的水中，浸泡1-2小时；
（4）调酱汁
酸梅果10-20份除核之后捣碎，蒜5-10份捣碎、白酒1-5份、白糖5-10份、盐2-5份、酱油5-10份、耗油6-12份、水2-10份兑成勾芡酱汁；
（5）回锅
将浸泡好的猪脚和酱汁一起放入高压锅中，高压焖制10-20分钟。
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