KR102374319B1 - 양념장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 양념장 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 양념장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 양념장에 관한 것이다.
본 발명에 따른 양념장의 제조방법은 표고버섯을 준비한 후 건조, 숙성한 후 분말화하여 표고버섯 분말을 제조하는 표고버섯 분말 제조 단계(S100); 여주를 정제수에서 우려내어 여주 우린물을 제조하는 여주 우린물 제조 단계(S200); 난황을 추출하여 난황유를 제조하는 난황유 제조 단계(S300); 상기 표고버섯 분말, 여주 우린물 및 난황유를 포함하는 재료들을 일정한 중량 비율로 혼합하는 혼합 단계(S400); 및 상기 혼합된 재료들을 숙성하여 양념장을 제조하는 숙성 단계(S500)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명에 따른 양념장은 육류나 각종 찌개와 같은 음식에 혼합되어 사용됨으로써, 양념장 고유의 독특한 맛, 향 및 영양성분을 육류나 각종 찌개와 같은 음식에 가미함과 동시에 각종 양념이나 조미료를 별도로 준비하지 않아도 얼큰한 맛을 일정하게 낼 수 있다.

Description

양념장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 양념장{MANUFACTURING METHOD FOR SEASONING SAUCE AND SEASONING SAUCE MANUFACTURED BY THE SAME}
본 발명은 양념장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 양념장에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 육류나 각종 찌개와 같은 음식에 혼합되어 사용됨으로써, 양념장 고유의 독특한 맛, 향 및 영양성분을 육류나 각종 찌개와 같은 음식에 가미함과 동시에 각종 양념이나 조미료를 별도로 준비하지 않아도 얼큰한 맛을 일정하게 낼 수 있는 양념장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 양념장에 관한 것이다.
일반적으로, 가정이나 식당 등에서 음식을 조리할 때, 양념 재료들을 사용하게 되며, 음식의 풍미와 감칠맛을 높일 목적으로 양념 또는 조미료를 첨가하여 사용하기도 한다.
이러한 양념에 들어가는 마늘, 양파, 다시마, 버섯, 마늘, 당근, 생각, 무, 파 및 고추 등의 경우, 조리하는 과정에서 깨끗이 세척하고 이를 찧거나 절단한 상태로 준비하였다가 필요 시에 사용하게 되는데, 이들을 준비하는 시간이 상당히 소요된다.
또한, 각종 양념이나 조미료의 첨가 비율을 산정하기 쉽지 않은 문제점이 있으며, 조리시간이 길어지게 되는 단점이 있다. 구체적으로, 음식 조리시에 간을 맞추기 위해서는 소금이나 간장을 사용하며, 이에 더불어 맛을 더하기 위해서는 각종 양념, 조미료, 파, 양파 등의 부재료를 첨가시킨다. 따라서, 음식의 조리시 각종 양념이나 조미료를 별도로 준비하여야 하는 번거로움과 함께 그 각각의 첨가 비율의 산정이 쉽지 않은 문제점이 있다.
국내등록특허 제10-2004293호(2019년 07월 22일 등록) 국내등록특허 제10-2132428호(2020년 07월 03일 등록) 국내등록특허 제10-1807184호(2017년 12월 04일 등록)
본 발명은 육류나 각종 찌개와 같은 음식에 혼합되어 사용됨으로써, 양념장 고유의 독특한 맛, 향 및 영양성분을 육류나 각종 찌개와 같은 음식에 가미함과 동시에 각종 양념이나 조미료를 별도로 준비하지 않아도 얼큰한 맛을 일정하게 낼 수 있는 양념장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 양념장을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명은 육류와 혼합되어 사용되는 경우에는 육류 특유의 누린내를 제거할 수 있고, 찌개나 국물 요리에 혼합되어 사용되는 경우에는 얼큰한 김치맛을 느낄 수 있어 취식자의 기호도를 증진시킬 수 있는 양념장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 양념장을 제공하는데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 양념장의 제조방법은 표고버섯을 준비한 후 건조, 숙성한 후 분말화하여 표고버섯 분말을 제조하는 표고버섯 분말 제조 단계(S100); 여주를 정제수에서 우려내어 여주 우린물을 제조하는 여주 우린물 제조 단계(S200); 난황을 추출하여 난황유를 제조하는 난황유 제조 단계(S300); 상기 표고버섯 분말, 여주 우린물 및 난황유를 포함하는 재료들을 일정한 중량 비율로 혼합하는 혼합 단계(S400); 및 상기 혼합된 재료들을 숙성하여 양념장을 제조하는 숙성 단계(S500)를 포함한다.
상기 혼합 단계(S400)에서 상기 재료들은 상기 표고버섯 분말, 여주 우린물, 난황유 이외에 고추가루, 함초 소금, 부추가루, 무가루, 미나리가루, 양파가루, 마늘가루, 마늘플레이크, 스테비아 추출분말, 초록입홍합 동결건조분말, 백후추분말, 간장, 청주, 다진 생강, 참기름 및 레몬즙을 포함할 수 있다.
상기 혼합 단계(S400)에서 상기 재료들은 상기 표고버섯 분말 0.5 내지 1.5 중량부, 여주 우린물 3 내지 7 중량부, 난황유 0.1 내지 0.5 중량부, 고추가루 15 내지 25 중량부, 함초 소금 1 내지 3 중량부, 부추가루 0.1 내지 0.5 중량부, 무가루 0.1 내지 0.3 중량부, 미나리가루 0.1 내지 0.3 중량부, 양파가루 0.1 내지 1 중량부, 마늘가루 0.1 내지 1 중량부, 마늘플레이크 0.5 내지 1.5 중량부, 스테비아 추출분말 0.1 내지 0.5 중량부, 초록입홍합 동결건조분말 0.05 내지 0.1 중량부, 백후추분말 0.05 내지 0.1 중량부, 간장 3 내지 7 중량부, 청주 0.1 내지 1 중량부, 다진 생강 0.1 내지 0.5 중량부, 참기름 0.1 내지 0.3 중량부 및 레몬즙 0.5 내지 1 중량부의 중량 비율로 포함될 수 있다.
또한, 본 발명은 상기한 방법으로 제조된 양념장을 포함한다.
기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.
본 발명에 따른 양념장은 육류나 각종 찌개와 같은 음식에 혼합되어 사용됨으로써, 양념장 고유의 독특한 맛, 향 및 영양성분을 육류나 각종 찌개와 같은 음식에 가미함과 동시에 각종 양념이나 조미료를 별도로 준비하지 않아도 얼큰한 맛을 일정하게 낼 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 양념장은 육류와 혼합되어 사용되는 경우에는 육류 특유의 누린내를 제거할 수 있고, 찌개나 국물 요리에 혼합되어 사용되는 경우에는 얼큰한 김치맛을 느낄 수 있어 취식자의 기호도를 증진시킬 수 있다.
본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 양념장의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 2는 본 발명에 따라 제조된 양념장의 일 예를 보여주는 사진이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
한편, 본 발명에 따른 양념장은 육류와 혼합되어 사용되는 경우에는 육류 특유의 누린내를 제거할 수 있고, 찌개나 국물 요리에 혼합되어 사용되는 경우에는 얼큰한 김치맛을 느낄 수 있어 취식자의 기호도를 증진시킬 수 있다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 양념장의 제조방법에 대하여 바람직한 실시예를 들어 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명에 따른 양념장의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이고, 도 2는 본 발명에 따라 제조된 양념장의 일 예를 보여주는 사진이다.
도 1 및 도 2를 참조하면, 본 발명에 따른 양념장의 제조방법은 표고버섯 분말 제조 단계(S100), 여주 우린물 제조 단계(S200), 난황유 제조 단계(S300), 혼합 단계(S400) 및 숙성 단계(S500)를 포함한다.
1. 표고버섯 분말 제조 단계(S100)
상기 표고버섯 분말 제조 단계(S100)는 표고버섯을 준비한 후 건조, 숙성한 후 분말화하여 표고버섯 분말을 제조하는 단계이다.
일반적으로 표고버섯은 영양가가 많고 단백질의 소화율도 아주 높은 영양 식품으로 독특한 맛과 향기를 지니고 있으며, 최근에 고혈압 강하물질 및 항암물질 등이 함유되어 있다고 알려지면서 보건 식품으로도 널리 애용되고 있다. 표고버섯은 혈청 지질을 분해하는 성분이 있어서 고혈압이나 동맥경화 등 성인병 예방과 개선의 식이요법에 많이 이용되고 있다.
상기 표고버섯의 주성분은 탄수화물이지만 조섬유가 다량 함유되어 있어 칼로리가 적은 다이어트 식품으로 우수한 평가를 받고 있기 때문에 기능성 식품소재로서 그 활용가치가 높으며, 이러한 이유 등으로 인해 우리나라에서 생산량이 가장 많은 버섯 중의 하나이다. 또한, 칼슘과 인이 풍부하며, 빈혈을 치료할 수 있을 정도의 철분 등 무기질을 함유하고 있고, 비타민 B1, B2 등의 비타민 복합체 외에 니코틴산 등이 함유되어 있어서 변비의 예방에도 효능이 있다고 한다.
상기 표고버섯은 당질 중 항종양성과 면역을 증강시키는 Letinan을 비롯한 다당류와 혈압을 강하시키는 에리타데닌, 비타민 D의 모체인 ergosterol 등을 함유하고 있어 체내에서 칼슘의 흡수와 이용을 촉진시켜 주며, 구루병을 예방해준다. 또한, 표고버섯에는 맛을 좌우하는 구아닐산, 아데닐산이 들어있어 채소와 함께 조리하면 그 맛이 좋아진다.
본 발명에서 상기 표고버섯 분말 제조 단계(S100)는 (1) 표고버섯 세척 단계, (2) 표고버섯 자연 건조 단계, (3) 표고버섯 진공 건조 단계, (4) 표고버섯 숙성 단계, 및 (5) 표고버섯 분말 제조 단계를 포함할 수 있다.
(1) 표고버섯 세척 단계
상기 표고버섯 세척 단계는 채취된 표고버섯을 정제수로 깨끗하게 세척하여 상기 표고버섯의 표면에 부착되어 있는 이물질을 제거하는 단계이다.
상기 표고버섯 세척 단계에서는 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해되어 1 내지 3(w/w)% 농도 범위를 가지는 정제수를 이용하여 세척한 후, 다시 한번 깨끗한 정제수를 이용하여 상기 표고버섯의 표면을 세척할 수 있는데, 상기 탄산수소나트륨은 식품첨가물로도 이용되는 것으로, 독성이 없으며 침투, 확산, 팽창 등의 기능을 가질 수 있고, 본 발명에서는 탄산수소나트륨을 이용하여 표고버섯의 표면을 세척함으로써, 곰팡이의 세포벽을 팽창시켜 상기 표고버섯을 살균함과 동시에 세척할 수 있다.
상기 표고버섯 세척 단계에서 상기 표고버섯의 세척이 1(w/w)% 미만의 농도에서 수행되는 경우에는 표고버섯의 살균 효과가 충분하지 않을 수 있고, 3(w/w)% 초과의 농도에서 수행되는 경우에는 농도가 너무 높아 표고버섯의 물성이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
(2) 표고버섯 자연 건조 단계
상기 표고버섯 자연 건조 단계는 상기 세척된 표고버섯을 자연 건조시켜 상기 표고버섯에 포함되어 있는 수분을 제거하는 단계이다.
상기 표고버섯 자연 건조 단계에서는 상기 세척된 표고버섯의 크기에 따라 4 내지 6 등분으로 슬라이스 한 후 20 내지 30℃의 온도에서 2 내지 4일 동안 건조할 수 있는데, 본 발명은 상기한 범위로 표고버섯을 건조함으로써 표고버섯의 영양성분의 소실없이 향이 은은하게 살아 있고, 또한, 추후 공정에서 표고버섯이 균일한 입도로 분쇄되어 작업성을 향상시킬 수 있다.
(3) 표고버섯 진공 건조 단계
상기 표고버섯 진공 건조 단계는 상기 자연 건조된 표고버섯을 감압분위기에서 마이크로웨이브를 조사하여 진공 건조하는 단계이다.
상기 표고버섯 진공 건조 단계는 50 내지 60mbar의 압력하에서 상기 자연 건조된 표고버섯에 마이크로웨이브를 조사하여 수행될 수 있는데, 상기 표고버섯 진공 건조 단계는 35 내지 45℃의 온도에서 1 내지 5분 동안 수행되고, 상기 자연 건조된 표고버섯 상에 2.15GHz의 마이크로웨이브를 조사함으로써 수행될 수 있다.
상기 표고버섯 진공 건조 단계에서 상기 마이크로웨이브는 표고버섯의 내부까지 침투하여 가열하는 체적가열 효과를 나타낼 수 있는 것으로, 상기 마이크로웨이브를 조사하면 표고버섯 내부의 물 분자가 마이크로웨이브의 극성 변환에 따라 진동 또는 회전하게 되고, 이와 같은 분극 진동이 분자간의 마찰로 이어져 발열 현상을 일으킬 수 있다.
상기 표고버섯 진공 건조 단계에서는 상기 표고버섯을 35 내지 45℃의 온도와, 50 내지 60mbar의 감압 분위기하에서 2.15GHz의 마이크로웨이브를 1 내지 5분 동안 조사함으로써, 열전도에 의하지 않고 단시간에 표고버섯 내부에 침투하여 극성변환에 의한 마찰로 인해 열로 변환되므로 가열효율을 높일 수 있다.
또한, 상기 표고버섯 진공 건조 단계에서는 감압하에서 마이크로웨이브를 조사하여 표고버섯을 건조해주면, 표고버섯 내부의 가열에 의한 팽화가 발생하게 되고, 이러한 순간적인 내부가열과 팽화에 의해 표고버섯 내부의 세포막이 파괴됨으로써 살균효과도 발생하고, 또한, 표고버섯 내부 가열에 의한 팽화에 의해 표고버섯의 유효 성분이 효과적으로 침출되어 갈비소스의 풍미를 증진시킬 수 있다.
(4) 표고버섯 숙성 단계
상기 표고버섯 숙성 단계는 상기 진공 건조된 표고버섯을 일정한 온도에서 보관하여 표고버섯을 숙성시키는 단계이다.
상기 표고버섯 숙성 단계는 상기 진공 건조된 표고버섯을 15 내지 25℃의 온도에서 10 내지 20시간 동안 보관함으로써, 상기 표고버섯의 물성을 안정화시켜 표고버섯의 향과 맛을 배가시킬 수 있다.
(5) 표고버섯 분말 제조 단계
상기 표고버섯 분말 제조 단계는 상기 숙성된 표고버섯을 분쇄하여 분말화함으로써 표고버섯 분말을 제조하는 단계이다.
상기 표고버섯 분말 제조 단계에서는 상기 숙성된 표고버섯을 공지의 분쇄기로 분쇄하여 표고버섯 분말을 제조할 수 있는데, 상기 분쇄기를 이용하여 표고버섯 분말을 제조하는 구성은 공지의 기술인 바, 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
2. 여주 우린물 제조 단계(S200)
상기 여주 우린물 제조 단계(S200)는 여주를 정제수에서 우려내어 여주 우린물을 제조하는 단계이다.
일반적으로 여주는 쓴 오이라고도 지칭되고, 박과의 한해살이 덩굴 풀로서, 줄기는 가늘고 길어 덩굴손으로 감겨 오르며, 손바닥 모양의 잎은 잎자루가 길고 어긋나게 나며, 여름이나 가을에 노란 꽃이 피고 길고 둥근 열매는 붉고 노랗게 익는다.
이러한 여주에는 식물 인슐린(p-insulin)과 카란틴(charantin) 등의 성분을 함유하고 있고, 비타민 C가 많이 함유되어 있어, 당뇨환자나 고혈압 등에 탁월한 효과가 있다고 알려져 있다.
본 발명에서 상기 여주 우린물 제조 단계(S200)는 (1) 여주 세척 단계, (2) 여주 자연 건조 단계, (3) 여주 덖음 건조 단계, 및 (4) 여주 우린물 제조 단계를 포함할 수 있다.
(1) 여주 세척 단계
상기 여주 세척 단계는 준비된 여주를 정제수로 깨끗하게 세척하여 상기 여주의 표면에 부착되어 있는 이물질을 제거하는 단계이다.
상기 여주 세척 단계에서는 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해되어 1 내지 3(w/w)% 농도 범위를 가지는 정제수를 이용하여 세척한 후, 다시 한번 깨끗한 정제수를 이용하여 상기 여주의 표면을 세척할 수 있는데, 상기 탄산수소나트륨은 식품첨가물로도 이용되는 것으로, 독성이 없으며 침투, 확산, 팽창 등의 기능을 가질 수 있고, 본 발명에서는 탄산수소나트륨을 이용하여 여주의 표면을 세척함으로써, 곰팡이의 세포벽을 팽창시켜 상기 표고버섯을 살균함과 동시에 세척할 수 있다.
상기 여주 세척 단계에서 상기 여주의 세척이 1(w/w)% 미만의 농도에서 수행되는 경우에는 여주의 살균 효과가 충분하지 않을 수 있고, 3(w/w)% 초과의 농도에서 수행되는 경우에는 농도가 너무 높아 여주의 물성이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
(2) 여주 자연 건조 단계
상기 여주 자연 건조 단계는 세척된 여주를 통풍이 잘되는 그늘에서 자연 건조하는 단계이다.
본 발명에서 상기 여주 자연 건조 단계에서는 햇빛 건조시 엽록소나 기타 성분이 파괴되고 여주 고유의 향이 사라지는 것을 방지하기 위하여 통풍이 잘되는 그늘진 장소에서 수행될 수 있는데, 예를 들어, 상기 여주 자연 건조 단계는 온도 15 내지 35℃에서 30 내지 50시간 동안 건조함으로써 수행될 수 있다.
즉, 상기 여주 자연 건조 단계에서는 상기와 같은 공정 조건에서 상기 여주에 함유되어 있는 수분이 점진적으로 고르게 증발되도록 하여 여주 고유의 맛과 향 및 영양 성분이 용이하게 우러나게 할 수 있고, 여주 세포조직의 파괴로 공기의 침투를 용이하게 하여 발효 작용을 촉진함으로써 여주의 맛과 향이 진하게 우러나게 할 수 있다.
(3) 여주 덖음 건조 단계
상기 여주 덖음 건조 단계는 상기 자연 건조된 여주를 가열된 솥에서 덖음하여 말림으로써 말린 여주를 제조하는 단계이다.
상기 여주 덖음 건조 단계에서는 추후 공정에서 여주를 물에 끓여 우려낼 경우 상기 여주의 유용성분이 용이하게 침출되도록 하기 위하여 2번의 덖음 건조 단계, 즉, 1차 덖음 건조 단계 및 2차 덖음 건조 단계의 과정으로 진행될 수 있다.
상기 1차 덖음 건조 단계는 상기 자연 건조된 여주를 180 내지 200℃로 달구어진 솥에 3 내지 7분 동안 1차 덖음하여 건조한 후, 상기 1차 덖어진 여주를 바람이 잘 통하는 체에 펼쳐 놓아 열기를 식힌 후 건조기를 이용하여 40 내지 60℃의 온도에서 2 내지 4시간 동안 건조시킬 수 있다.
상기 2차 덖음 건조 단계는 상기 1차 덖음 건조된 여주를 110 내지 130℃의 온도로 달구어진 솥에 2 내지 4분 동안 2차 덖음하여 건조한 후, 상기 2차 덖어진 여주를 바람이 잘 통하는 체에 펼쳐 놓아 열기를 식힌 후 건조기를 이용하여 20 내지 40℃의 온도에서 50 내지 100분 동안 건조시킬 수 있다.
상기 1차 덖음 건조 단계 및 2차 덖음 건조 단계에서 상기 덖는 온도 및 시간이 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 여주의 맛과 향이 충분히 우러나지 않을 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 여주의 표면이 탄화되거나 물성이 약해지는 문제가 발생할 수 있다.
(4) 여주 우린물 제조 단계
상기 여주 우린물 제조 단계는 상기 말린 여주를 정제수에서 우려내어 여주 우린물을 제조하는 단계이다.
상기 여주 우린물 제조 단계에서는 상기 말린 여주를 80 내지 90℃ 온도의 정제수에서 30 내지 50분 동안 침지시키고, 이후 체를 이용하여 상기 침지된 여주를 정제수로부터 분리함으로써 여주의 맛, 향 및 유용 성분이 침출된 여주 우린물을 제조할 수 있다.
상기 여주 우린물 제조 단계에서 상기 말린 여주를 우려내는 온도 및 시간이 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 여주의 맛, 향 및 유용 성분이 충분히 침출되지 못하는 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 여주가 과도하게 우려져 쓴맛이 너무 강한 여주 우린물이 제조되는 문제가 발생할 수 있다.
3. 난황유 제조 단계(S300)
상기 난황유 제조 단계(S300)는 난황을 추출하여 난황유를 제조하는 단계이다.
상기 난황유는 계란의 난황에서 얻어질 수 있으며, 닭뿐만 아니라 오리알, 타조알 등의 난황에서 얻어질 수도 있다.
상기 난황유에는 세포막의 구성성분인 레시틴(Lecithin)이 30%정도 존재하며, 그 외에 비타민 A와 E, 리놀산 등을 함유하고 있다. 레시틴은 인지질이라고도 하며, 친수 및 친유성을 가지고 있어서 물과 기름을 잘 혼합시켜 우유처럼 만드는 유화력이 있고, 또한 콜레스테롤이 혈관 벽에 붙지 않도록 유화시켜 간장으로 운반하며, 혈관 벽을 강화시키고, 지방대사를 촉진하여 비만예방 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
상기 난황유는 하기의 방법으로 제조된 난황유가 사용될 수 있다.
상기 난황유를 제조하기 위하여, 먼저, 계란 또는 오리알을 준비한 후 물에 삶을 수 있다.
상기 단계에서는 계란 또는 오리알을 이용하는 것을 일 예로 들어 설명하나 본 발명의 기술적 사상은 상기한 계란 또는 오리알에만 한정되는 것은 아니고, 거위알, 타조알 등 공지된 다양한 조류의 알이 이용될 수 있다.
다음으로, 상기 삶아진 계란 또는 오리알의 껍질 및 난백을 제거한 후 난황을 분리하여 준비할 수 있다.
그 다음으로, 상기 준비된 난황을 1차 건조할 수 있다.
상기 단계에서 상기 1차 건조는 상기 준비된 난황을 60 내지 70℃의 온도에서 5 내지 7시간 동안 건조시켜 상기 준비된 난황에 잔류하는 수분을 1차로 제거할 수 있다.
이어서, 상기 1차 건조된 난황을 분쇄하여 난황분말을 제조한 후 상기 난황분말을 2차 건조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 1차 건조된 난황을 분쇄하여 분말화하여 난황분말을 제조한 후, 상기 난황분말을 120 내지 140℃ 온도의 열풍을 1 내지 3시간 동안 가하여 줌으로써 2차 건조가 진행될 수 있다.
다음으로, 상기 2차 건조된 난황분말에 효소와 산을 혼합한 후 보관하여 효소 분해할 수 있다.
즉, 상기 단계에서는 상기 2차 건조된 난황분말에 효소와 산을 혼합한 후 상기 효소 및 산이 혼합된 난황분말을 38 내지 40℃의 온도에서 10 내지 20시간 동안 보관함으로써 효소 분해할 수 있다.
상기 단계에서 상기 효소로는 시중에 판매되고 있는 공지된 프로테아제(Protease) 및 자일라나제(Xylanase)가 이용되고, 상기 산으로는 구연산 및 아스코르빈산이 이용될 수 있는데, 구체적으로는 상기 2차 건조된 난황분말 전체 100 중량부에 대해 상기 프로테아제(Protease) 0.05 내지 0.1 중량부, 자일라나제(Xylanase) 0.005 내지 0.01 중량부, 구연산 0.01 내지 0.1 중량부 및 아스코르빈산 0.01 내지 0.1 중량부의 중량 비율로 혼합될 수 있다.
그 다음으로, 상기 효소 분해된 난황분말에 유산균 배양액을 혼합한 후 발효하여 난황분말 발효물을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 효소 분해된 난황분말 100 중량부에 대해 유산균 배양액 1 내지 3 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 40 내지 42℃의 온도에서 20 내지 40시간 동안 발효함으로써 진행될 수 있다.
또한, 상기 단계에서 상기 유산균 배양액은, 1.2N HCl을 이용하여 배지의 pH를 2.8~3.2로 조정한 다음 김치로부터 유산 균주를 분리하고, 상기 분리된 유산 균주를 MRS broth(Oxoid, England)를 이용하여 37~39℃에서 20 내지 25시간 동안 배양한 후 1×1.08 ~ 5×1.08 CFU/mL이 되도록 희석하며, 이후 10,000 내지 15,000rpm에서 10~15분간 원심분리하여 상청액(supernatant)만을 분리하고, 상기 상청액(Supernatant)을 0.45㎛ 시린지 필터(syringe filter)로 여과 후, 상기 여과된 상청액 100 중량부에 대해 멸균한 증류수 1,000 내지 2,000 중량부의 중량 비율로 혼합하여 희석함으로써 제조되고, 상기 유산균은 발효 식품인 김치로부터 분리된 유산 균주로, 구체적으로, 상기 유산 균주로는 락토바실러스 쿠르바투스(Lactobacillus curvatus), 바이셀라 비리데센스(Weissella viridescens), 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum) 및 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 공지된 유산 균주가 사용될 수 있다.
이어서, 상기 난황분말 발효물을 추출하여 난황유를 제조할 수 있다.
상기 단계에서 상기 난황분말 발효물의 추출은 공지된 다양한 추출 방법을 이용할 수 있는데, 바람직하게는 초임계추출법이 이용될 수 있다.
상기 초임계추출법은 초임계 유체를 이용하여 추출하는 것으로, 상기 초임계 유체는 임계점 이상의 온도 및 압력을 가지는 물질의 상태를 기체 또는 액체와 구분하기 위하여 설정된 용어이다. 초임계 유체는 임계점 부근에서 각종 물성이 큰 폭으로 변화하는데 특히 밀도의 변화가 각종 물질을 용해하는 능력과 깊은 관계가 있다. 초임계 유체의 밀도는 액체의 밀도와 비슷하지만 점도는 기체처럼 낮으며, 확산 계수는 액체의 값보다 수백 또는 수천 배 정도 크다. 즉, 초임계 유체는 액체와 기체의 장점을 모두 가지고 있다.
초임계 유체가 용매로 쓰이면 일반 액체 용매와 마찬가지로 액체나 고체를 용해하는 능력을 가지며, 압력과 온도를 변화시킴으로서 용해력을 조절할 수 있고, 추출 후에 추출 용매와 용질을 쉽게 분리할 수 있다. 또한, 초임계 유체는 점도가 기체처럼 작으므로 시료 침투력이 좋아 추출 효율이 향상되고, 확산계수가 크므로 평형에 빨리 접근할 수 있다. 또한, 비교적 저온에서 추출함으로써 열에 의한 손상을 피할 수 있고, 환경을 오염시키지 않는 무공해 공정이 가능하며, 무해 무취이고, 인화성이 없는 초임계 이산화탄소는 의약품이나 식품 향신료의 추출 처리에 적합하다.
예를 들어, 상기 초임계추출법은 60~70℃의 온도, 400~500 기압 및 S/F 비(supercritical fluid ㎏/Feed ㎏) 35가 되는 조건하에서 초임계 이산화탄소를 용매로 사용하여 추출하는 것이 좋다. 더욱 바람직하게는 클로로포름, 에탄올, 메탄올, 물, 에틸아세테이트, 헥산 및 디에틸에테르로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 공용매가 초임계 이산화탄소에 추가된 것을 용매로 사용하여 추출할 수 있는데, 상기 공용매는 용매 총 부피를 기준으로 20~30부피% 만큼 함유되는 것이 바람직하다. 초임계 추출 후, 추출 용기에 남아있는 시료에 소량의 공용매가 추가된 초임계 이산화탄소를 흘려 통과시키면, 순수한 초임계 이산화탄소만으로는 추출되지 않았던 성분들이 추출되어 나올 수 있다.
4. 혼합 단계(S400)
상기 혼합 단계(S400)는 양념장을 제조하기 위한 재료들을 일정한 중량 비율로 혼합하는 단계이다.
상기 혼합 단계(S400)에서 상기 재료들은 상기 표고버섯 분말, 여주 우린물, 난황유 이외에 고추가루, 함초 소금, 부추가루, 무가루, 미나리가루, 양파가루, 마늘가루, 마늘플레이크, 스테비아 추출분말, 초록입홍합 동결건조분말, 백후추분말, 간장, 청주, 다진 생강, 참기름 및 레몬즙을 포함한다.
또한, 상기 혼합 단계(S400)에서 상기 재료들은 상기 표고버섯 분말 0.5 내지 1.5 중량부, 여주 우린물 3 내지 7 중량부, 난황유 0.1 내지 0.5 중량부, 고추가루 15 내지 25 중량부, 함초 소금 1 내지 3 중량부, 부추가루 0.1 내지 0.5 중량부, 무가루 0.1 내지 0.3 중량부, 미나리가루 0.1 내지 0.3 중량부, 양파가루 0.1 내지 1 중량부, 마늘가루 0.1 내지 1 중량부, 마늘플레이크 0.5 내지 1.5 중량부, 스테비아 추출분말 0.1 내지 0.5 중량부, 초록입홍합 동결건조분말 0.05 내지 0.1 중량부, 백후추분말 0.05 내지 0.1 중량부, 간장 3 내지 7 중량부, 청주 0.1 내지 1 중량부, 다진 생강 0.1 내지 0.5 중량부, 참기름 0.1 내지 0.3 중량부 및 레몬즙 0.5 내지 1 중량부의 중량 비율로 포함될 수 있다.
상기 고추가루는 양념장에 포함되어 매운맛 및 단맛을 낼 수 있는데, 상기 고추가루는 대표적인 신미성 향신료이다. 상기 고추가루의 매운맛은 음식의 풍미를 향상시키고 식욕을 촉진시켜 한국인의 전통적인 식생활에서 빼놓을 수 없는 중요한 식품으로, 고추의 매운맛 성분인 캡사이신(Capsaicin)과 그 동족체들이 항균 활성, 항산화 활성, 항염증 활성이 있다고 알려짐에 따라 고추의 기능성에 관심이 높아지고 있다.
본 발명에서 상기 고추가루는 일반 고추가루와 매운 고추가루가 1:1의 중량 비율로 혼합되어 사용될 수 있는데, 상기 매운 고추가루는 일반 고추가루에 비해 매운맛이 강한 것으로, 상기 매운 고추가루로는 태양초 또는 청양고추를 이용하게 제조된 고추가루를 사용할 수 있다.
상기 고추가루는 하기의 방법으로 제조된 일반 고추가루 및 매운 고추가루가 사용될 수도 있다.
먼저, 수확한 고추로부터 꼭지 부분을 제거한 후 세척하여 상기 고추에 부착되어 있는 이물질을 제거할 수 있다.
상기 단계에서 상기 고추로는 맵지 않은 일반 고추와, 매운 고추가 준비될 수 있는데, 예를 들어, 상기 매운 고추로는 태양초 또는 청양고추가 준비될 수 있다.
다음으로, 상기 이물질이 제거된 고추를 세절할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 이물질이 제거된 고추를 통상의 절단 장치를 이용하여 세절함으로써 추후 공정에서 건조가 쉽게 이루어지도록 할 수 있는데, 예를 들어, 상기 이물질이 제거된 고추는 10 내지 20mm 길이로 세절될 수 있다.
그 다음으로, 상기 세절된 고추를 자연건조할 수 있다.
상기 단계에서 상기 자연건조는 상기 세절된 고추를 20 내지 40℃의 온도에서 3 내지 7일 동안 보관하여 건조함으로써 진행될 수 있다.
이어서, 상기 자연건조된 고추를 감압분위기에서 마이크로웨이브를 조사하여 진공건조할 수 있다.
상기 단계에서 상기 진공건조는 80 내지 120mbar의 압력 및 50 내지 60℃의 온도에서 20 내지 60분 동안 상기 자연건조된 고추에 2.2GHz의 마이크로웨이브를 조사함으로써 진행될 수 있다.
다음으로, 상기 진공건조된 고추를 숙성할 수 있다.
상기 단계에서 상기 숙성은 상기 진공건조된 고추를 5 내지 15℃의 온도에서 10 내지 20시간 동안 유지함으로써 진행될 수 있는데, 상기 진공건조된 고추를 숙성함으로써 상기 진공건조된 고추의 물성을 안정화하고, 상기 마이크로웨이브 조사에 의해 고추 내부의 층란, 성층 등의 세포막 파괴에 의한 살균효과도 증진시킬 수 있다.
그 다음으로, 상기 숙성된 고추를 분쇄하여 분말화함으로써 고추가루를 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 숙성된 고추를 공지의 분쇄기를 이용하여 분말화함으로써 고추가루를 제조할 수 있는데, 상기 고추가루는 맵지 않은 일반 고추가루 또는 태양초나 청양고추로 제조된 매운 고추가루일 수 있다.
상기 함초 소금은 함초가루와 소금을 혼합한 후 볶아 제조될 수 있는데, 상기 함초 소금은 상기 함초가루 1 내지 3 중량부 및 소금 10 내지 30 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 가열하여 볶아줌으로써 제조될 수 있다.
또한, 단계에서 상기 함초가루는 함초를 분쇄하여 제조될 수 있는데, 상기 함초가루는 하기의 방법으로 제조된 함초가루가 사용될 수 있다.
상기 함초가루를 제조하기 위하여, 먼저, 함초를 준비한 후 세척할 수 있다.
상기 함초(Salicornia spp.)는 명아주 과의 한해살이 풀로 국내 자생하는 대표적인 식용 및 약용 염생식물이다. 상기 함초는 오랫동안 민간약으로 시력저하, 소화불량, 위장병, 간염, 신장병 등에 사용되어 왔고, 항산화, 항당뇨, 항암, 항고혈압, 항고지혈증, 피부미백 효과가 있음이 과학적으로 입증되어오고 있다.
다음으로, 상기 세척된 함초를 혼합용액에 침지시킬 수 있다.
상기 단계에서는 상기 세척된 함초를 혼합용액에 침지시킴으로써 함초가 변색되거나 쉽게 변질되는 것을 방지할 수 있는데, 상기 혼합용액은 포도즙, 레몬 과즙 및 죽염수로 이루어질 수 있다.
또한, 상기 단계에서 상기 포도즙은 혈전 방지 및 고혈압, 동맥경화 및 심장질환 등 성인병 예방에 좋고 기억력 향상에 도움을 주며, 상기 레몬 과즙은 비타민 C의 함량이 많고 산미가 강하며 피부건강, 피로회복, 감기예방, 두통 등에 효능이 좋으며, 상기 죽염수는 상기 함초를 살균하여 쉽게 부패하는 것을 방지할 수 있다.
또한, 상기 레몬 과즙과 죽염수는 함초가 시간이 경과함에 따라 변색되는 것을 방지할 수 있는데, 상기 혼합용액은 포도즙 1 중량부, 레몬 과즙 1 중량부 및 죽염수 8 중량부의 중량 비율로 혼합되어 제조되고, 상기 죽염수는 농도가 1 내지 3 중량%일 수 있다.
또한, 상기 단계에서는 상기 세척된 함초를 혼합용액 침지시킨 후 20 내지 25℃의 온도에서 50 내지 100분 동안 유지시켜 진행될 수 있다.
그 다음으로, 상기 혼합용액에 침지된 함초를 꺼낸 후 상기 함초를 수증기로 증숙할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 포도즙, 레몬 과즙 및 죽염수의 성분이 침투된 함초를 계피가루 및 설탕의 혼합물과 혼합한 후, 증숙기에서 찌는 과정으로 이루어질 수 있는데, 상기 단계에서 상기 계피가루 및 설탕은 계피가루 20 내지 30 중량부 및 설탕 10 내지 20 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 증숙기에서 120 내지 140℃의 수증기로 20 내지 4O분 동안 가열하여 찜으로써 수행될 수 있다.
상기 단계에서 상기 계피가루는 면역력을 높이고 혈액 순환을 촉진시켜 혈관질환 예방에도 도움을 주며 식중독 예방 및 살균, 살충 효과가 있으며, 상기 설탕은 침지된 함초의 표면 윤기 및 당도를 증진시키고 방부 효과가 있어 저장성을 향상시킬 수 있다.
이어서, 상기 증숙된 함초를 분쇄한 후 건조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 증숙된 함초를 입자가 큰 상태로 분쇄한 후 건조함으로써 상기 함초의 건조 효율을 증진시킬 수 있는데, 예를 들어, 상기 함초를 0.5 내지 2mm의 크기로 분쇄한 후, 상기 분쇄된 함초를 25 내지 35℃에서 20 내지 30 시간 동안 건조함으로써 진행될 수 있다.
다음으로, 상기 건조된 함초를 분쇄하여 분말화함으로써 함초 분말을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 건조된 함초를 공지의 분쇄기를 이용하여 분쇄하여 분말화할 수 있다.
상기 부추가루는 부추를 분쇄하여 분말화함으로써 제조될 수 있는데, 상기 부추는 동의보감에 '간(肝)의 채소'라 하여 "김치로 만들어 늘 먹으면 좋다"고 했을 정도로 해독작용이 뛰어나고 천연 피로회복제로 알려진 황화알릴이 함유되어 피로감이 줄어 간 기능을 강화시키는데 좋다고 알려졌으며 부추 추출물을 장기복용하게 되면 지방세포의 중성지방 생성을 억제하고 에너지 대사를 활발하게 하는 효과가 있어 항비만에도 많이 이용되고 있다.
또한, 부추는 베타카로틴, 유황화합물 등의 성분을 풍부하게 함유하고 있고 양기를 북돋아주는 효능이 있어, 몸이 차고 허약하여 성기능이 약하고 무기력하며 기운이 덜어졌을 때 섭취하면 도움이 된다. 그리고 남성의 요통이나 전립선의 기능저하로 인해 소변을 보기 어렵거나 잔변감이 남는 경우나, 야간 빈뇨증이 심한 요통에도 좋다. 특히 부추에 풍부한 알리신 성분은 세포에 활력을 주고 성 호르몬의 분비를 촉진하는 효과가 있어서 정력 강화에 도움이 된다.
남성뿐 아니라 여성에게도 좋은 효능을 가지고 있는데, 유화알린이라는 성분이 말초 신경을 활성화하여 혈액순환을 도와주고 신진대사를 활발하도록 도와주어 요통 및 생리통을 완화하는 효과가 있으며, 냉한 체질을 개선해 주는 효능을 가지고 있다.
상기 무가루는 무를 분쇄하여 분말화함으로써 제조될 수 있는데, 상기 무는 십자화과(Cruciferae)에 속하는 1년생 또는 2년생 식물로서, 일반적으로 그 줄기와 뿌리가 식용으로 이용되고 있다. 십자화과에는 배추, 양배추, 겨자, 무 등이 속하는데, 이러한 십자화과 식물은 미로시나아제라는 물질을 함유하고 있다. 미로시나아제는 천연에 존재하는 티오글루코시드(글루코시놀레이트)의 배당체를 가수분해시켜 이소티오시아네이트를 생성하는 데에 관여하는 효소이다. 무의 매운 맛을 유발하는 원인 물질인 4-메틸티오-3-부텐일이소티오시아네이트(MTBI)는 미로시나아제의 작용 하에 4-메틸티오-3-부텐일 글루코시놀레이트로부터 생성된다.
상기 무는 소화촉진과 해독기능이 있으며, 무에 들어있는 특유의 단백질 및 전분 분해 효소는 음식의 소화 흡수를 촉진하고, 풍부한 식물성 섬유소는 장내의 노폐물을 청소하는 역할을 하며, 해열 효과와 기침이나 목이 아플 때도 효과가 있어 한방에서도 많이 사용된다.
상기 미나리가루는 미나리를 분쇄하여 분말화함으로써 제조될 수 있는데, 상기 미나리(Javan Waterdropwort)는 한국이 원산으로 제주, 전남, 전북, 경북, 충남, 충북, 강원도 등지에서 들이나 습지, 물가 근처의 습한 곳에서 흔히 자라는 다년생 초본이다.
상기 미나리는 달면서도 맵고 서늘한 성미를 가지고 있는데, 각종 비타민이나 몸에 좋은 무기질과 섬유질이 풍부하여 해독과 혈액을 정화시키는데 좋은 효과를 가지고 있는 알칼리성 식품이다.
또한, 상기 미나리는 비타민 A, B1, B2, C가 다량으로 함유되어 있고, 단백질, 철분, 칼슘, 인 등 무기질과 섬유질이 풍부하여 혈액을 정화시키고 갈증을 없애고 열을 내려 준다. 미나리는 잎과 줄기에 독특한 향기가 있으며 나물이나 탕류의 부재료로 폭 넓게 사용되고 있다. 미나리는 해독작용, 중금속배출, 간기능향상, 숙취해소, 변비예방, 고혈압예방에 좋다.
상기 양파가루는 양파를 분쇄하여 분말화함으로써 제조될 수 있는데, 상기 양파(Allium cepa L)는 백합과 과속으로 야채로서 중요한 식용재료일 뿐만 아니라 독특한 향기와 풍미를 가지고 있어서 향신료로도 널리 사용되고 있다.
상기 양파는 기능성 식품에 대한 소재로서 알릴 프로필 이황화물과 같은 함황화합물과 플라보노이드 성분을 수십종 함유하고 있다. 이로 인해 항균효과, 중금속의 해독작용, 혈청콜레스테롤의 감소, 항동맥경화 효과, 항고혈압효과, 항당뇨병효과, 발암성 물질의활성감소, 암세포의 효소작용저해, 항암물질의 활성증대 및 변이 암세포의 생육 저해작용 등이 뛰어나다.
상기 마늘가루는 마늘을 분쇄하여 분말화함으로써 제조될 수 있는데, 상기 마늘은 건강에 매우 좋은 식품으로 알려져 있고, 상기 마늘에는 스크로토스 등의 탄수화물과 아미노산의 일종인 알리인이 들어 있다. 마늘의 냄새는 황화아릴이며 비타민 B를 많이 함유하고 있다.
상기 마늘의 알리신 성분은 세포가 죽거나 파괴되면 공존하는 효소 알리나아제에 의해 분해되어 항균성 물질인 알리신으로 된다. 알리신은 신경안정 작용을 하여 피로해 있을 때는 자극과 영양을 준다. 또한 외부로부터의 자극을 완화시키거나 활력을 높인다.
본 발명에서 상기 부추가루, 무가루, 미나리가루, 양파가루, 마늘가루는 부추, 무, 미나리, 양파, 마늘을 동결건조하여 제조될 수 있는데, 상기 부추가루, 무가루, 미나리가루, 양파가루, 마늘가루는 하기의 방법으로 제조된 부추가루, 무가루, 미나리가루, 양파가루, 마늘가루가 사용될 수 있다.
먼저, 부추, 무, 미나리, 양파, 마늘을 준비한 후 세척하여 부추, 무, 미나리, 양파, 마늘 표면에 잔류하는 이물질을 제거할 수 있다.
상기 단계에서 상기 부추, 무, 미나리, 양파, 마늘의 세척은 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해되어 1 내지 3(w/w)% 농도 범위를 가지는 정제수를 이용하여 세척한 후, 살균력이 있는 0.5 내지 0.6ppm의 오존수로 세척할 수 있다.
상기 단계에서 상기 탄산수소나트륨은 식품첨가물로도 이용되는 것으로, 독성이 없으며 침투, 확산, 팽창 등의 기능을 가질 수 있는데, 상기 탄산수소나트륨을 이용하여 부추, 무, 미나리, 양파, 마늘의 표면을 세척함으로써, 곰팡이의 세포벽을 팽창시켜 상기 부추, 무, 미나리, 양파, 마늘을 살균함과 동시에 세척할 수 있다.
다음으로, 상기 세척된 부추, 무, 미나리, 양파, 마늘을 자연 건조시켜 상기 부추, 무, 미나리, 양파, 마늘에 포함되어 있는 수분을 제거할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 세척된 부추, 무, 미나리, 양파, 마늘을 20 내지 40℃의 온도에서 2 내지 4일 동안 건조할 수 있는데, 본 발명은 상기한 범위로 부추, 무, 미나리, 양파, 마늘을 건조함으로써 부추, 무, 미나리, 양파, 마늘의 영양성분의 소실없이 향이 은은하게 살아 있고, 또한, 추후 공정에서 부추, 무, 미나리, 양파, 마늘이 균일한 입도로 분쇄되어 작업성을 향상시킬 수 있다.
그 다음으로, 상기 자연 건조된 부추, 무, 미나리, 양파, 마늘을 감압분위기에서 마이크로웨이브를 조사하여 진공 건조할 수 있다.
상기 단계에서 상기 진공 건조는 50 내지 60mbar의 압력하에서 상기 자연 건조된 부추, 무, 미나리, 양파, 마늘에 마이크로웨이브를 조사하여 수행될 수 있는데, 상기 진공 건조는 35 내지 45℃의 온도에서 1 내지 5분 동안 수행되고, 상기 자연 건조된 부추, 무, 미나리, 양파, 마늘 상에 2.15GHz의 마이크로웨이브를 조사함으로써 수행될 수 있다.
이어서, 상기 진공 건조된 부추, 무, 미나리, 양파, 마늘을 일정한 온도에서 보관하여 부추, 무, 미나리, 양파, 마늘을 숙성시킬 수 있다.
상기 단계에서는 상기 진공 건조된 부추, 무, 미나리, 양파, 마늘을 15 내지 25℃의 온도에서 10 내지 20시간 동안 보관함으로써, 상기 부추, 무, 미나리, 양파, 마늘의 물성을 안정화시켜 부추, 무, 미나리, 양파, 마늘의 향과 맛을 배가시킬 수 있다.
다음으로, 상기 숙성된 부추, 무, 미나리, 양파, 마늘을 동결 건조할 수 있다.
상기 단계에서 상기 동결 건조는 상기 숙성된 부추, 무, 미나리, 양파, 마늘을 -40℃ 내지 -30℃ 온도의 범위에서 2 내지 4시간 동안 동결 건조함으로써 수행될 수 있다.
그 다음으로, 상기 동결 건조된 부추, 무, 미나리, 양파, 마늘을 분쇄하여 분말화함으로써 부추가루, 무가루, 미나리가루, 양파가루, 마늘가루를 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 동결 건조된 부추, 무, 미나리, 양파, 마늘을 공지의 분쇄기로 분쇄하여 부추가루, 무가루, 미나리가루, 양파가루, 마늘가루를 제조할 수 있는데, 상기 분쇄기를 이용하여 분쇄함으로써 부추가루, 무가루, 미나리가루, 양파가루, 마늘가루를 제조하는 구성은 공지의 기술인 바, 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
상기 마늘플레이크는 마늘을 슬라이스한 후 볶아 사용할 수 있는데, 상기 마늘플레이크는 하기의 방법으로 제조된 마늘플레이크가 사용될 수 있다.
먼저, 마늘을 준비한 후 세척하여 이물질을 제거할 수 있다.
상기 단계에서 상기 마늘의 세척은 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해되어 1 내지 3(w/w)% 농도 범위를 가지는 정제수를 이용하여 세척한 후, 살균력이 있는 0.5 내지 0.6ppm의 오존수로 세척할 수 있다.
상기 단계에서 상기 탄산수소나트륨은 식품첨가물로도 이용되는 것으로, 독성이 없으며 침투, 확산, 팽창 등의 기능을 가질 수 있는데, 상기 탄산수소나트륨을 이용하여 마늘의 표면을 세척함으로써, 곰팡이의 세포벽을 팽창시켜 상기 마늘을 살균함과 동시에 세척할 수 있다.
다음으로, 상기 세척된 마늘을 1차로 건조하여 상기 마늘 내부에 잔류하는 수분을 제거할 수 있다.
상기 단계에서는 햇빛 건조시 상기 세척된 마늘 내부에 함유되어 있는 수분이 급격하게 증발되고, 물성이 저하되는 것을 방지하기 위하여 건조기나 그늘 등에서 수행될 수 있는데, 예를 들어, 상기 세척된 마늘의 1차 건조는 상기 마늘을 15 내지 35℃ 온도에서 40 내지 80시간 동안 건조함으로써 수행될 수 있다.
그 다음으로, 상기 1차 건조된 마늘을 열풍 건조할 수 있다.
상기 단계는 상기 1차로 건조된 마늘을 110 내지 150℃의 열풍으로 30 내지 60분 동안 건조함으로써 진행될 수 있는데, 상기 열풍 건조가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 마늘 내부의 수분이 충분히 제거되지 않는 문제점이 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 마늘이 과도하게 건조되어 물성이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
이어서, 상기 열풍 건조된 마늘을 슬라이스할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 열풍 건조된 마늘을 슬라이스함으로써 로스팅을 향상시키고 제조되는 마늘플레이크의 풍미를 증진시킬 수 있다.
상기 단계에서 상기 열풍 건조된 마늘의 슬라이스는 당해 기술분야에서 공지된 방법으로 얇게 썰어 슬라이스할 수 있다.
다음으로, 상기 슬라이스된 마늘을 가열하여 구워 로스팅할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 슬라이스된 마늘을 로스팅 장치를 이용하여 구워줌으로써 진행할 수 있는데, 상기 마늘을 로스팅함으로써 제조되는 마늘플레이크의 풍미가 증진되고 마늘플레이크의 기호도가 증진될 수 있다.
예를 들어, 상기 단계에서는 상기 슬라이스된 마늘을 70 내지 90℃ 온도에서 1 내지 3분 동안 구워줌으로써 수행될 수 있다.
그 다음으로, 상기 로스팅된 마늘을 2차로 건조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 로스팅된 마늘을 2차로 건조함으로써 상기 로스팅된 마늘의 물성을 안정화하고 풍미를 더욱 증진시킬 수 있는데, 상기 2차 건조는 상기 로스팅된 마늘을 20 내지 30℃의 온도에서 20 내지 40시간 동안 건조함으로써 수행될 수 있다.
상기 스테비아 추출분말은 당도를 높여 제조되는 양념장의 기호도를 증진시키기 위하여 포함되고, 스테비아를 이용하여 제조될 수 있는데, 상기 스테비아(Stevia rebaudiana Bertoni)는 쌍떡잎 식물 초롱꽃목 국화과 숙근(宿根) 다년초 여러해살이풀로서, 남미 파라과이, 아르헨티나, 브라질 등의 국경 산간지 하천, 습지대주변에 서식하며 허브차, 음료, 한약조제, 천연감미료, 당뇨, 다이어트, 건강보조식품 등에 사용한다.
상기 스테비아 잎에는 스테비오사이드(stevioside)와 레바우디오사이드 단성분이 있는데, 이는 설탕의 약 200~300배 당도가 높고 쓴맛이 없으며, 칼로리는 설탕의 90분의 1로 낮아 약용, 한약조제, 차, 간장, 고추장 등에 천연 감미료로 다양하게 사용된다. 최근 인공합성 감미료 섭취로 발암의 원인이 되고 또한 칼로리 과다로 각종 성인병의 원인이 되어 천연 당류 물질인 스테비아가 주목받고 있다.
상기 스테비아 추출분말은 하기의 방법으로 제조된 스테비아 추출분말이 사용될 수 있다.
상기 스테비아 추출분말을 제조하기 위하여, 먼저, 스테비아 생잎을 준비한 후 상기 스테비아 생잎에 부착되어 있는 이물질을 제거할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 준비된 스테비아 생잎을 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해된 정제수로 세척할 수 있는데, 상기 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해된 정제수는 1 내지 3(w/w)% 농도 범위를 가질 수 있다.
상기 탄산수소나트륨은 식품첨가물로도 이용되는 것으로, 독성이 없으며 침투, 확산, 팽창 등의 기능을 가지는데, 상기 스테비아 생잎을 탄산수소나트륨이 용해된 정제수를 이용하여 세척함으로써, 곰팡이의 세포벽을 팽창시켜 상기 스테비아 생잎을 살균함과 동시에 세척할 수 있다.
다음으로, 상기 세척된 스테비아 생잎을 자연 건조시켜 상기 스테비아 생잎에 포함되어 있는 수분을 제거할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 세척된 스테비아 생잎을 30 내지 40℃의 온도에서 3 내지 7일 동안 건조할 수 있는데, 상기한 범위로 스테비아 생잎을 건조함으로써 스테비아 생잎의 향이 은은하게 살아 있도록 할 수 있다.
그 다음으로, 상기 자연 건조된 스테비아 생잎을 감압분위기에서 마이크로웨이브를 조사하여 진공 건조할 수 있다.
상기 단계에서는 50 내지 60mbar의 압력하에서 자연 건조된 스테비아 생잎에 마이크로웨이브를 조사하여 수행될 수 있는데, 상기 단계는 40 내지 45℃의 온도에서 30 내지 100초 동안 수행되고, 상기 자연 건조된 스테비아 생잎에 2 내지 2.2GHz의 마이크로웨이브를 조사함으로써 진행될 수 있다.
상기 마이크로웨이브는 스테비아 생잎의 내부까지 침투하여 가열하는 체적가열 효과를 나타낼 수 있는 것으로, 상기 마이크로웨이브를 조사하면 스테비아 생잎 내부의 물 분자가 마이크로웨이브의 극성 변환에 따라 진동 또는 회전하게 되고, 이와 같은 분극 진동이 분자간의 마찰로 이어져 발열 현상을 일으킬 수 있는데, 감압하에서 마이크로웨이브를 조사하여 스테비아 생잎을 건조해주면, 스테비아 생잎 내부의 가열에 의한 팽화가 발생하게 되고, 이러한 순간적인 내부가열과 팽화에 의해 스테비아 생잎 내부의 세포막이 파괴됨으로써 살균효과도 발생하고, 또한, 스테비아 생잎 내부 가열에 의한 팽화에 의해 추후 스테비아 추출액 제조시 스테비아의 성분이 효과적으로 침출될 수 있다.
이어서, 상기 진공 건조된 스테비아 생잎을 추출하여 스테비아 추출액을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 공지의 추출법을 이용하여 상기 진공 건조된 스테비아 생잎을 추출할 수 있는데, 예를 들어, 상기 추출법으로 열수 추출, 환류 추출 등 다양한 방법이 이용될 수 있고, 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위해 상기 추출법에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
다음으로, 상기 스테비아 추출액을 동결 건조한 후 분쇄하여 스테비아 추출분말을 제조할 수 있다.
상기 단계에서 상기 동결 건조는 상기 스테비아 추출액을 -40℃ 내지 -30℃ 온도의 범위에서 2 내지 4시간 동안 동결 건조함으로써 수행될 수 있고, 상기 분쇄는 상기 동결 건조된 스테비아 추출액을 공지의 분쇄기를 이용하여 분쇄함으로써 수행될 수 있다.
상기 초록입홍합 동결건조분말은 초록입홍합(Perna Canaliculus)을 사용하여 제조되는데, 상기 초록입홍합(Perna Canaliculus)은 뉴질랜드 해안에 서식하는 홍합의 일종으로 녹색홍합(Green-lipped Mussel)으로 불리며 학명은 Perna Canaliculus 이다.
상기 초록입홍합은 강렬한 자외선에 대항할 수 있도록 진화된 플랑크톤을 주 먹이로 하므로, 다른 지역에서 자생하는 홍합에서는 볼 수 없는 독특한 성분 즉, 항산화와 항염에 관련된 오메가 불포화 지방산을 함유하고 있다고 보고 되었다.
또한, 상기 초록입홍합에서 발견된 불포화 지방산은 오메가-3 지방산을 함유하는 물고기 기름, 아마인유, 달맞이 꽃 오일 등보다도 200배 이상의 강한 염증 억제효과가 있는 것으로 임상실험을 통해 알려졌다. 오메가-3계열의 지방산은 오메가-6계열의 리놀레산과 경쟁적으로 작용함으로써 오메가-6 계열 지방산으로부터 만들어지는 염증 매개 물질의 생성을 방해하여 동맥 경화증과 류머티스 관절염 등의 염증성질환 발생을 억제하는 것으로 규명된 바 있다.
상기 초록입홍합 동결건조분말은 하기의 방법으로 제조된 초록입홍합 동결건조분말이 사용될 수 있다.
먼저, 초록입홍합의 껍질을 제거하고, 상기 껍질이 제거된 초록입홍합을 세척할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 껍질이 제거된 초록입홍합을 10 내지 20℃ 온도 및 1 내지 3(w/w)% 농도 범위를 가지는 탄산수소나트륨 용액으로 세척할 수 있는데, 상기 탄산수소나트륨(NaHCO3)은 식품첨가물로도 이용되는 것으로, 독성이 없으며 침투, 확산, 팽창 등의 기능을 가질 수 있다.
다음으로, 상기 세척된 초록입홍합을 건조할 수 있다.
상기 세척된 초록입홍합의 건조는 제1 건조 및 제2 건조로 이루어질 수 있는데, 상기 제1 건조는 상기 세척된 초록입홍합을 70 내지 80℃의 온도에서 3 내지 5시간 동안 건조시켜 상기 세척된 초록입홍합에 잔류하는 수분을 1차로 제거할 수 있다.
또한, 상기 제2 건조는 상기 제1 건조된 초록입홍합을 열풍으로 건조할 수 있는데, 상기 제2 건조는 상기 제1 건조된 초록입홍합을 110 내지 130℃ 온도의 열풍을 1 내지 3시간 동안 가하여 줌으로써 수행될 수 있다.
그 다음으로, 상기 제2 건조된 초록입홍합을 분쇄하여 분말화한 후 숙성하여 초록입홍합 숙성분말을 제조할 수 있다.
상기 단계에서 상기 제2 건조된 초록입홍합의 분쇄는 상기 제2 건조된 초록입홍합을 5 내지 10mm의 입경으로 분쇄하여 분말화하고, 상기 분말화된 초록입홍합의 숙성은 상기 분말화된 초록입홍합을 5 내지 10℃의 온도에서 3 내지 7시간 동안 보관함으로써 수행될 수 있다.
이어서, 상기 초록입홍합 숙성분말에 효소와 산을 혼합한 후 보관하여 효소 분해할 수 있다.
즉, 상기 단계에서는 상기 초록입홍합 숙성분말에 효소와 산을 혼합한 후 상기 효소 및 산이 혼합된 초록입홍합 숙성분말을 36 내지 38℃의 온도에서 20 내지 30시간 동안 보관함으로써 효소 분해할 수 있다.
상기 단계에서 상기 효소로는 시중에 판매되고 있는 공지된 프로테아제(Protease), 키티나제(chitinase), 펙티나제(Pectinase) 및 자일라나제(Xylanase)가 이용되고, 상기 산으로는 구연산 및 아스코르빈산이 이용될 수 있는데, 구체적으로는 상기 초록입홍합 숙성분말 전체 100 중량부에 대해 상기 프로테아제(Protease) 0.01 내지 0.03 중량부, 키티나제(chitinase) 0.03 내지 0.05 중량부, 펙티나제(Pectinase) 0.005 내지 0.009 중량부, 자일라나제(Xylanase) 0.008 내지 0.012 중량부, 구연산 0.01 내지 0.1 중량부 및 아스코르빈산 0.01 내지 0.1 중량부의 중량 비율로 혼합할 수 있다.
다음으로, 상기 효소 분해된 초록입홍합 숙성분말에 유산균 배양액을 혼합한 후 발효하여 초록입홍합 발효물을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 효소 분해된 초록입홍합 숙성분말 100 중량부에 대해 유산균 배양액 1 내지 3 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 40 내지 42℃의 온도에서 20 내지 30시간 동안 발효함으로써 진행될 수 있다.
또한, 상기 단계에서 상기 유산균 배양액은, 1.2N HCl을 이용하여 배지의 pH를 2.8~3.2로 조정한 다음 김치로부터 유산 균주를 분리하고, 상기 분리된 유산 균주를 MRS broth(Oxoid, England)를 이용하여 37~39℃에서 20 내지 25시간 동안 배양한 후 1×1.08 ~ 5×1.08 CFU/mL이 되도록 희석하며, 이후 10,000 내지 15,000rpm에서 10~15분간 원심분리하여 상청액(supernatant)만을 분리하고, 상기 상청액(Supernatant)을 0.45㎛ 시린지 필터(syringe filter)로 여과 후, 상기 여과된 상청액 100 중량부에 대해 멸균한 증류수 1,000 내지 2,000 중량부의 중량 비율로 혼합하여 희석함으로써 제조되고, 상기 유산균은 발효 식품인 김치로부터 분리된 유산 균주로, 구체적으로, 상기 유산 균주로는 락토바실러스 쿠르바투스(Lactobacillus curvatus), 바이셀라 비리데센스(Weissella viridescens), 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum) 및 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 공지된 유산 균주가 사용될 수 있다.
그 다음으로, 상기 초록입홍합 발효물을 동결건조한 후 분쇄하여 초록입홍합 동결건조분말을 제조할 수 있다.
상기 단계에서 상기 동결건조는 상기 초록입홍합 발효물을 -40℃ 내지 -30℃ 온도의 범위에서 3 내지 7시간 동안 동결건조함으로써 수행될 수 있고, 상기 분쇄는 상기 동결건조된 초록입홍합 발효물을 공지의 분쇄기를 이용하여 분쇄함으로써 수행될 수 있다.
상기 백후추분말은 백후추를 분말화하여 제조될 수 있는데, 상기 백후추는 흑후추보다 자극성이 덜하고 제조되는 샐러드스의 색깔 때문에 흑후추 대신 사용될 수 있다.
일반적으로 후추는 쌍떡잎식물 후추목 후추과의 상록 덩굴식물의 열매로써 향신료로 친숙한 천연물이다. 주로 동남아시아 일대에서 널리 생산되고 있으며, 국내를 비롯해 인도, 인도네시아, 말레이반도 등에 널리 분포한다.
후추는 향신료로 널리 이용될 뿐만 아니라 예로부터 몸을 따뜻하게 하고 풍과 냉을 없애며, 모든 생선, 고기 및 버섯의 독을 없애는 효능이 있다고 알려져 있다. 인도에서는 기관지염, 위장질환, 관절염 치료 등의 질환에 전통의약제로 사용되고 있으며, 다양한 연구들을 통해 항염증, 통증완화, 항암효과, 당뇨 합병증 억제, 백반증 등의 질환에 효과가 있음이 보고되었다.
또한, 효소를 조절하여 세포로부터 영양성분을 제거하는 것을 억제하기 때문에 다른 영양소, 예컨대 커큐민(curcumin), 사포닌(saponin) 등의 효능을 높여주기 위해 첨가되기도 한다.
5. 숙성 단계(S500)
상기 숙성 단계(S500)는 상기 혼합된 재료들을 숙성하여 양념장을 제조하는 단계이다.
상기 숙성 단계(S500)에서는 상기 혼합된 재료들을 8 내지 12℃의 온도에서 10 내지 20시간 동안 보관하여 숙성함으로써 양념장을 제조할 수 있다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 양념장의 제조방법에 대한 실시예, 비교예를 들어 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.
< 실시예 1 >
표고버섯 분말 1 중량부, 여주 우린물 5 중량부, 난황유 0.3 중량부, 고추가루 20 중량부, 함초 소금 2 중량부, 부추가루 0.3 중량부, 무가루 0.2 중량부, 미나리가루 0.2 중량부, 양파가루 0.5 중량부, 마늘가루 0.5 중량부, 마늘플레이크 1 중량부, 스테비아 추출분말 0.3 중량부, 초록입홍합 동결건조분말 0.08 중량부, 백후추분말 0.07 중량부, 간장 5 중량부, 청주 0.5 중량부, 다진 생강 0.3 중량부, 참기름 0.2 중량부 및 레몬즙 0.7 중량부의 중량 비율로 혼합하여 양념장을 제조하였다.
< 실시예 2 >
표고버섯 분말 1.2 중량부, 여주 우린물 7 중량부, 난황유 0.2 중량부, 고추가루 16 중량부, 함초 소금 1.2 중량부, 부추가루 0.5 중량부, 무가루 0.1 중량부, 미나리가루 0.25 중량부, 양파가루 0.2 중량부, 마늘가루 0.8 중량부, 마늘플레이크 0.6 중량부, 스테비아 추출분말 0.45 중량부, 초록입홍합 동결건조분말 0.06 중량부, 백후추분말 0.09 중량부, 간장 6.5 중량부, 청주 0.1 중량부, 다진 생강 0.1 중량부, 참기름 0.3 중량부 및 레몬즙 0.5 중량부의 중량 비율로 혼합하여 양념장을 제조하였다.
< 실시예 3 >
표고버섯 분말 0.6 중량부, 여주 우린물 4 중량부, 난황유 0.45 중량부, 고추가루 24 중량부, 함초 소금 3 중량부, 부추가루 0.1 중량부, 무가루 0.3 중량부, 미나리가루 0.15 중량부, 양파가루 0.9 중량부, 마늘가루 0.2 중량부, 마늘플레이크 1.4 중량부, 스테비아 추출분말 0.1 중량부, 초록입홍합 동결건조분말 0.09 중량부, 백후추분말 0.05 중량부, 간장 3.5 중량부, 청주 0.9 중량부, 다진 생강 0.4 중량부, 참기름 0.1 중량부 및 레몬즙 0.9 중량부의 중량 비율로 혼합하여 양념장을 제조하였다.
< 비교예 1 >
실시예 1과 동일한 재료를 이용하여 양념장을 제조하였는데, 비교예 1에서는 표고버섯 분말, 여주 우린물 및 함초 소금을 사용하지 않고 양념장을 제조하였다.
< 비교예 2 >
실시예 1과 동일한 재료를 이용하여 양념장을 제조하였는데, 비교예 2에서는 표고버섯 분말, 난황유 및 초록입홍합 동결건조분말을 사용하지 않고 양념장을 제조하였다.
< 비교예 3 >
실시예 1과 동일한 재료를 이용하여 양념장을 제조하였는데, 비교예 3에서는 여주 우린물, 난황휴 및 스테비아 추출분말을 사용하지 않고 양념장을 제조하였다.
상기와 같이 실시예들 및 비교예들에 따라 제조된 양념장의 관능검사를 수행하였다.
상기 관능검사로는 미리 제조해둔 순댓국에 상기 양념장을 동일한 양으로 첨가한 후 각 해당 군에 대하여 맛, 향, 뒷맛 등에 대하여 관능 평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다. 관능시험은 일반 소비자 25명을 대상으로 실시하고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.
점수 평가 기준
9 매우 좋음
7 좋음
5 보통
3 나쁨
1 매우 나쁨
구분 맛(풍미) 향(냄새) 뒷맛(텁텁함) 종합적 선호도
실시예 1 8.2 8.3 8.1 8.2
실시예 2 8.3 8.3 8.2 8.3
실시예 3 8.2 8.4 8.3 8.3
비교예 1 6.5 6.2 6.3 6.3
비교예 2 6.3 6.4 6.1 6.3
비교예 3 6.3 6.1 6.1 6.2
전술한 [표 2]에서 보는 바와 같이, 실시예에 따라 제조된 양념장을 혼합하여 제조된 순댓국의 맛(풍미), 향(냄새), 뒷맛(텁텁함)이 비교예에 따라 제조된 양념장을 혼합하여 제조된 순댓국에 비해 전체적인 맛(풍미), 향(냄새), 뒷맛(텁텁함), 종합적 선호도가 우수한 것을 알 수 있었다.
이상, 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (4)

  1. 표고버섯을 준비한 후 건조, 숙성한 후 분말화하여 표고버섯 분말을 제조하는 표고버섯 분말 제조 단계(S100);
    여주를 정제수에서 우려내어 여주 우린물을 제조하는 여주 우린물 제조 단계(S200);
    난황을 추출하여 난황유를 제조하는 난황유 제조 단계(S300);
    상기 표고버섯 분말, 여주 우린물 및 난황유를 포함하는 재료들을 일정한 중량 비율로 혼합하는 혼합 단계(S400); 및
    상기 혼합된 재료들을 숙성하여 양념장을 제조하는 숙성 단계(S500)를 포함하고,
    상기 표고버섯 분말 제조 단계(S100)에서 상기 표고버섯 분말은,
    채취된 표고버섯을 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해되어 1 내지 3(w/w)% 농도 범위를 가지는 정제수로 세척하여 상기 표고버섯의 표면에 부착되어 있는 이물질을 제거하는 표고버섯 세척 단계;
    상기 세척된 표고버섯을 슬라이스 한 후 20 내지 30℃의 온도에서 2 내지 4일 동안 건조하는 표고버섯 자연 건조 단계;
    상기 자연 건조된 표고버섯을 50 내지 60mbar의 압력하에서 35 내지 45℃의 온도에서 1 내지 5분 동안 상기 자연 건조된 표고버섯에 2.15GHz의 마이크로웨이브를 조사하여 진공 건조하는 표고버섯 진공 건조 단계;
    상기 진공 건조된 표고버섯을 15 내지 25℃의 온도에서 10 내지 20시간 동안 보관하여 표고버섯을 숙성시키는 표고버섯 숙성 단계; 및
    상기 숙성된 표고버섯을 분쇄하여 분말화하는 표고버섯 분말 제조 단계의 과정을 거쳐 제조되고,
    상기 여주 우린물 제조 단계(S200)에서 상기 여주 우린물은,
    준비된 여주를 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해되어 1 내지 3(w/w)% 농도 범위를 가지는 정제수로 세척하여 상기 여주의 표면에 부착되어 있는 이물질을 제거하는 여주 세척 단계;
    상기 세척된 여주를 온도 15 내지 35℃에서 30 내지 50시간 동안 건조하는 여주 자연 건조 단계;
    상기 자연 건조된 여주를 가열된 솥에서 덖음하여 말림으로써 말린 여주를 제조하되, 상기 덖음은 상기 자연 건조된 여주를 180 내지 200℃로 달구어진 솥에 3 내지 7분 동안 1차 덖음하여 건조한 후, 상기 1차 덖어진 여주를 체에 펼쳐 놓아 열기를 식힌 후 건조기를 이용하여 40 내지 60℃의 온도에서 2 내지 4시간 동안 건조시키는 1차 덖음 건조 단계; 및 상기 1차 덖음 건조된 여주를 110 내지 130℃의 온도로 달구어진 솥에 2 내지 4분 동안 2차 덖음하여 건조한 후, 상기 2차 덖어진 여주를 체에 펼쳐 놓아 열기를 식힌 후 건조기를 이용하여 20 내지 40℃의 온도에서 50 내지 100분 동안 건조시키는 2차 덖음 건조 단계를 포함하는 여주 덖음 건조 단계; 및
    상기 말린 여주를 80 내지 90℃ 온도의 정제수에서 30 내지 50분 동안 침지시켜 여주 우린물을 제조하는 여주 우린물 제조 단계의 과정을 거쳐 제조되며,
    상기 난황유 제조 단계(S300)에서 상기 난황유는,
    계란 또는 오리알을 준비한 후 물에 삶고, 상기 삶아진 계란 또는 오리알의 껍질 및 난백을 제거한 후 난황을 분리하여 준비하며, 상기 준비된 난황을 60 내지 70℃의 온도에서 5 내지 7시간 동안 1차 건조하고, 상기 1차 건조된 난황을 분쇄하여 난황분말을 제조한 후 상기 난황분말을 120 내지 140℃ 온도의 열풍을 1 내지 3시간 동안 가하여 2차 건조하며, 상기 2차 건조된 난황분말에 효소와 산을 혼합한 후 상기 효소 및 산이 혼합된 난황분말을 38 내지 40℃의 온도에서 10 내지 20시간 동안 보관하여 효소 분해하되, 상기 효소로는 프로테아제(Protease) 및 자일라나제(Xylanase)가 이용되고, 상기 산으로는 구연산 및 아스코르빈산이 이용되며, 상기 2차 건조된 난황분말 전체 100 중량부에 대해 프로테아제(Protease) 0.05 내지 0.1 중량부, 자일라나제(Xylanase) 0.005 내지 0.01 중량부, 구연산 0.01 내지 0.1 중량부 및 아스코르빈산 0.01 내지 0.1 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 상기 효소 분해된 난황분말 100 중량부에 대해 유산균 배양액 1 내지 3 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 40 내지 42℃의 온도에서 20 내지 40시간 동안 발효함으로써 난황분말 발효물을 제조하며, 상기 난황분말 발효물을 추출하는 과정을 거쳐 제조되고,
    상기 혼합 단계(S400)에서 상기 재료들은 상기 표고버섯 분말 0.5 내지 1.5 중량부, 여주 우린물 3 내지 7 중량부, 난황유 0.1 내지 0.5 중량부, 고추가루 15 내지 25 중량부, 함초 소금 1 내지 3 중량부, 부추가루 0.1 내지 0.5 중량부, 무가루 0.1 내지 0.3 중량부, 미나리가루 0.1 내지 0.3 중량부, 양파가루 0.1 내지 1 중량부, 마늘가루 0.1 내지 1 중량부, 마늘플레이크 0.5 내지 1.5 중량부, 스테비아 추출분말 0.1 내지 0.5 중량부, 초록입홍합 동결건조분말 0.05 내지 0.1 중량부, 백후추분말 0.05 내지 0.1 중량부, 간장 3 내지 7 중량부, 청주 0.1 내지 1 중량부, 다진 생강 0.1 내지 0.5 중량부, 참기름 0.1 내지 0.3 중량부 및 레몬즙 0.5 내지 1 중량부의 중량 비율로 포함되며,
    상기 고추가루는, 수확한 고추로부터 꼭지 부분을 제거한 후 세척하여 상기 고추에 부착되어 있는 이물질을 제거하고, 상기 이물질이 제거된 고추를 10 내지 20mm 길이로 세절하며, 상기 세절된 고추를 20 내지 40℃의 온도에서 3 내지 7일 동안 보관하여 자연건조하고, 상기 자연건조된 고추를 80 내지 120mbar의 압력 및 50 내지 60℃의 온도에서 20 내지 60분 동안 상기 자연건조된 고추에 2.2GHz의 마이크로웨이브를 조사하여 진공건조하며, 상기 진공건조된 고추를 5 내지 15℃의 온도에서 10 내지 20시간 동안 유지하여 숙성하고, 상기 숙성된 고추를 분쇄하여 분말화하는 과정을 거쳐 제조되며,
    상기 함초 소금은 함초가루 1 내지 3 중량부 및 소금 10 내지 30 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 가열하여 볶아줌으로써 제조되되, 상기 함초가루는, 함초를 준비한 후 세척하고, 상기 세척된 함초를 포도즙 1 중량부, 레몬 과즙 1 중량부 및 1 내지 3 중량% 농도의 죽염수 8 중량부의 중량 비율로 혼합되어 제조된 혼합용액에 침지시킨 후 20 내지 25℃의 온도에서 50 내지 100분 동안 유지시키며, 상기 혼합용액에 침지된 함초를 꺼낸 후, 상기 포도즙, 레몬 과즙 및 죽염수의 성분이 침투된 함초를 계피가루 및 설탕의 혼합물과 혼합한 후, 증숙기에서 쪄서 증숙하되, 상기 계피가루 및 설탕은 계피가루 20 내지 30 중량부 및 설탕 10 내지 20 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 증숙기에서 120 내지 140℃의 수증기로 20 내지 4O분 동안 가열하여 찜으로써 증숙하고, 상기 증숙된 함초를 0.5 내지 2mm의 크기로 분쇄한 후, 상기 분쇄된 함초를 25 내지 35℃에서 20 내지 30 시간 동안 건조하며, 상기 건조된 함초를 분쇄하여 분말화하는 과정을 거쳐 제조되고,
    상기 마늘플레이크는, 마늘을 준비한 후 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해되어 1 내지 3(w/w)% 농도 범위를 가지는 정제수를 이용하여 세척한 후 0.5 내지 0.6ppm의 오존수로 세척하고, 상기 세척된 마늘을 15 내지 35℃ 온도에서 40 내지 80시간 동안 1차로 건조하며, 상기 1차 건조된 마늘을 110 내지 150℃의 열풍으로 30 내지 60분 동안 열풍 건조하고, 상기 열풍 건조된 마늘을 슬라이스하며, 상기 슬라이스된 마늘을 70 내지 90℃ 온도에서 1 내지 3분 동안 가열하여 구워 로스팅하고, 상기 로스팅된 마늘을 20 내지 30℃의 온도에서 20 내지 40시간 동안 2차로 건조하는 과정을 거쳐 제조되며,
    상기 초록입홍합 동결건조분말은, 초록입홍합의 껍질을 제거하고, 상기 껍질이 제거된 초록입홍합을 10 내지 20℃ 온도 및 1 내지 3(w/w)% 농도 범위를 가지는 탄산수소나트륨 용액으로 세척하며, 상기 세척된 초록입홍합을 70 내지 80℃의 온도에서 3 내지 5시간 동안 제1 건조한 후 상기 제1 건조된 초록입홍합을 110 내지 130℃ 온도의 열풍을 1 내지 3시간 동안 가하여 줌으로써 제2 건조하고, 상기 제2 건조된 초록입홍합을 5 내지 10mm의 입경으로 분쇄하여 분말화한 후 5 내지 10℃의 온도에서 3 내지 7시간 동안 숙성하여 초록입홍합 숙성분말을 제조하며, 상기 초록입홍합 숙성분말에 효소와 산을 혼합한 후 상기 효소 및 산이 혼합된 초록입홍합 숙성분말을 36 내지 38℃의 온도에서 20 내지 30시간 동안 보관하여 효소 분해하되, 상기 효소는 프로테아제(Protease), 키티나제(chitinase), 펙티나제(Pectinase) 및 자일라나제(Xylanase)가 이용되고, 상기 산은 구연산 및 아스코르빈산이 이용되며, 상기 초록입홍합 숙성분말 전체 100 중량부에 대해 상기 프로테아제(Protease) 0.01 내지 0.03 중량부, 키티나제(chitinase) 0.03 내지 0.05 중량부, 펙티나제(Pectinase) 0.005 내지 0.009 중량부, 자일라나제(Xylanase) 0.008 내지 0.012 중량부, 구연산 0.01 내지 0.1 중량부 및 아스코르빈산 0.01 내지 0.1 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 상기 효소 분해된 초록입홍합 숙성분말 100 중량부에 대해 유산균 배양액 1 내지 3 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 40 내지 42℃의 온도에서 20 내지 30시간 동안 발효하여 초록입홍합 발효물을 제조하며, 상기 초록입홍합 발효물을 -40℃ 내지 -30℃ 온도의 범위에서 3 내지 7시간 동안 동결건조한 후 분쇄하는 과정을 거쳐 제조되고,
    상기 숙성 단계(S500)에서는 상기 혼합된 재료들을 8 내지 12℃의 온도에서 10 내지 20시간 동안 보관하여 숙성하는 것을 특징으로 하는 양념장의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 제 1항의 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 양념장.
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