KR102162688B1 - 쌀눈 및 보리순을 이용한 머랭의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 (1) 쌀눈을 볶아 볶은 쌀눈을 준비하는 단계; (2) 보리순을 덖고 식힌 후, 건조하고 분쇄하여 보리순 분말을 제조하는 단계; (3) 계란 흰자 교반한 후, 원당 분말 첨가하면서 교반하여 머랭 반죽을 준비하는 단계; (4) 상기 (3)단계의 준비한 머랭 반죽에 레몬즙 및 올리브 오일을 첨가하는 단계; (5) 상기 (4)단계의 레몬즙을 첨가한 머랭 반죽에 상기 (1)단계의 준비한 볶은 쌀눈 및 상기 (2)단계의 제조한 보리순 분말을 첨가하여 혼합한 후 짤주머니를 이용하여 머랭 모양으로 성형하는 단계; (6) 상기 (6)단계의 성형한 머랭을 건조하는 단계; 및 (7) 상기 (6)단계의 건조한 머랭에 상기 (1)단계의 준비한 볶은 쌀눈 및 상기 (2)단계의 제조한 보리순 분말을 머랭 상단에 토핑한 후 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 쌀눈 머랭의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 쌀눈 머랭에 관한 것이다.
Description
본 발명은 볶은 쌀눈과 보리순 분말을 이용한 머랭의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 머랭에 관한 것으로, 본 발명의 머랭은 쌀눈과 보리순이 지니는 다양한 영양성분을 포함할 뿐만 아니라, 머랭 형태가 잘 유지되면서 풍미, 식감 및 맛 등의 기호도가 향상된 머랭을 제공할 수 있다.
머랭(meringue)이란 달걀 흰자에 설탕과 아몬드, 코코넛, 바닐라 등의 향료를 약간 넣어 거품 낸 뒤에 낮은 온도의 오븐에서 구워 바삭거리도록 만든 것을 말한다. 머랭은 수플레(souffle)나 스펀지 케이크에 팽창제로 사용되거나 무스 또는 바바리안 크림(bavarian cream)에 가벼운 질감을 주기 위한 용도로 사용된다.
머랭 만들기는 제과제빵에서 힘든 과정으로 알려져 있고 그 때문에 고급이라는 인식이 있지만 빵의 역사에서 빵보다 부드러운 케이크가 대단한 고급 음식 대접을 받았던 것은 일단 주식용이 아닌 맛을 위한 사치재이기 때문에 식사용의 빵과 비교해서 각종 비싼 부재료(감미료, 유지 등)와 번거로운 기교를 도입했기 때문이다. 완력만이라면 주식용의 빵이 훨씬 더 많이 들어간다. 발효가 아닌 방식으로 재료를 부풀려서 케이크의 부드러운 조직감을 내기 위해 주로 계란을 이용한 거품이 쓰였다. 머랭 제조 시 달걀 거품을 만들기 위해서는 난황, 기름, 지방, 소금 등은 거품 형성을 방해하므로 최대한 배제시켜야 한다. 또한, 거품을 형성하기 위해 휘저음 조건 또한 중요하다.
쌀눈은 쌀겨와 함께 현미에서 백미를 제외한 나머지 부분으로, 현미를 백미로 도정하는 과정에서 부산물로 발생한다. 쌀눈은 현미 중량의 8%에 불과하지만 쌀이 지닌 영양분의 95%를 함유하고 있는 고영양물질이다. 쌀눈에는 지방질과 단백질, 필수지방산, 아미노산, 비타민, 식이섬유, 혈중 콜레스테롤을 낮춰 주는 오리자놀(Oryzanol), 피토스테롤(phytosterol), 미량원소 등이 풍부하게 함유되어 있다. 쌀눈은 체질을 개선하여 신체의 균형을 회복시켜 줌으로써 암을 이기고 고혈압, 당뇨, 고콜레스테롤혈증, 심장질환, 노화, 비만, 알레르기 등을 예방 및 치료하는 효과가 있다고 알려져 있다. 특히 쌀눈에는 백미를 완전히 분해할 수 있는 다양한 효소가 있어 쌀눈 부분을 함께 섭취하여야 백미를 완전히 분해하여 흡수할 수 있는데, 현대인의 식생활은 쌀눈 부분을 버리고 백미만을 섭취하기 때문에 비만, 변비, 당뇨, 고혈압, 심장병 등과 같은 질병이 계속 늘어나고 있으며, 최근에는 소아비만, 소아당뇨와 같이 이러한 질병이 어린이들에게 까지 발생하고 있다.
이러한 문제를 해결하기 위해서는 현미식을 하는 것이 가장 바람직하나 현미는 조리가 불편하고, 백미에 길들어진 입맛에 잘 맞지 않으며, 잘 씹어 먹지 않을 경우 흡수율이 떨어져 소아나 노인의 경우 적용하기 어려운 문제점이 있다. 또 다른 방법으로는 백미 도정과정에서 부산물로 발생된 쌀눈을 밥이나 여러 음식에 넣어 먹는 방법이 있는데, 이 방법은 맛의 변화, 식감 및 외관상의 변화, 불편함 등으로 잘 활용되지 못하고 있다. 따라서 쌀눈은 국내에서만 연간 40톤 정도가 발생하고 있으나 소량만이 쌀눈유, 사료 등에 사용되고 나머지는 폐기되는 실정이다.
한국공개특허 제2017-0073046호에는 계란흰자, 설탕 및 전분이 포함된 머랭 조성물이 개시되어 있으나, 본 발명의 쌀눈 및 보리순을 이용한 머랭의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 머랭의 외관, 식감 및 맛을 증진시킬 수 있는 조건으로 쌀눈 및 보리순 전처리, 재료 배합 및 가공 조건을 최적화하여 머랭을 제조함으로써, 쌀눈 및 보리순이 지니는 다양한 영양성분 및 기능성이 가미되어 건강에 유익할 뿐만 아니라, 풍미, 식감 및 맛 등의 기호성이 향상된 머랭의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 쌀눈을 볶아 볶은 쌀눈을 준비하는 단계; (2) 보리순을 덖고 식힌 후, 건조하고 분쇄하여 보리순 분말을 제조하는 단계; (3) 계란 흰자 교반한 후, 원당 분말 첨가하면서 교반하여 머랭 반죽을 준비하는 단계; (4) 상기 (3)단계의 준비한 머랭 반죽에 레몬즙 및 올리브 오일을 첨가하는 단계; (5) 상기 (4)단계의 레몬즙을 첨가한 머랭 반죽에 상기 (1)단계의 준비한 볶은 쌀눈 및 상기 (2)단계의 제조한 보리순 분말을 첨가하여 혼합한 후 짤주머니를 이용하여 머랭 모양으로 성형하는 단계; (6) 상기 (6)단계의 성형한 머랭을 건조하는 단계; 및 (7) 상기 (6)단계의 건조한 머랭에 상기 (1)단계의 준비한 볶은 쌀눈 및 상기 (2)단계의 제조한 보리순 분말을 머랭 상단에 토핑한 후 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 쌀눈 머랭의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 쌀눈 머랭을 제공한다.
본 발명의 쌀눈 및 보리순을 이용한 머랭은 쌀눈 및 보리순이 지니는 다양한 영양성분 및 기능성이 가미되어 건강에 유익한 간식을 제공할 수 있으며, 어린이들도 거부감없이 섭취할 수 있다. 또한, 머랭 반죽에 쌀눈 및 보리순의 천연재료를 첨가하여도 첨가물(베이킹파우더) 첨가 없이도 머랭의 형태를 유지할 수 있을 뿐만 아니라, 풍미, 식감 및 맛 등의 기호성이 향상된 머랭을 제공할 수 있다.
도 1은 가공하지 않은 쌀눈과 볶은 쌀눈을 이용한 머랭반죽 사진을 보여준다.
도 2는 머랭 건조 온도에 따른 머랭 사진을 비교한 것이다.
도 2는 머랭 건조 온도에 따른 머랭 사진을 비교한 것이다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 쌀눈을 볶아 볶은 쌀눈을 준비하는 단계;
(2) 보리순을 덖고 식힌 후, 건조하고 분쇄하여 보리순 분말을 제조하는 단계;
(3) 계란 흰자 교반한 후, 원당 분말 첨가하면서 교반하여 머랭 반죽을 준비하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 준비한 머랭 반죽에 레몬즙 및 올리브 오일을 첨가하는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 레몬즙을 첨가한 머랭 반죽에 상기 (1)단계의 준비한 볶은 쌀눈 및 상기 (2)단계의 제조한 보리순 분말을 첨가하여 혼합한 후 짤주머니를 이용하여 머랭 모양으로 성형하는 단계;
(6) 상기 (6)단계의 성형한 머랭을 건조하는 단계; 및
(7) 상기 (6)단계의 건조한 머랭에 상기 (1)단계의 준비한 볶은 쌀눈 및 상기 (2)단계의 제조한 보리순 분말을 머랭 상단에 토핑한 후 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 쌀눈 머랭의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 쌀눈 머랭의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 볶은 쌀눈은 바람직하게는 쌀눈을 50~60℃에서 25~35초씩 2~4회 볶아 준비할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 쌀눈을 볶는 것이 쌀눈이 지니는 떫은맛 및 쓴맛을 없애주면서 고소한 풍미를 살릴 수 있었다. 또한, 가공하지 않은 쌀눈을 머랭 제조 시 첨가할 경우 머랭 형태가 유지되지 못하고 무너지는 문제점이 있으나, 상기와 같은 조건으로 볶음 처리한 쌀눈을 첨가하여 머랭을 제조해야 머랭 형태가 잘 유지되어 머랭 제조 시 용이한 이점이 있다.
또한, 본 발명의 쌀눈 머랭의 제조방법에서, 상기 (2)단계의 보리순 분말은 바람직하게는 보리순을 130~170℃에서 50~70초 동안 덖고 8~12분 동안 식히는 과정을 5~7회 반복한 후, 50~70℃에서 120~180분 동안 건조하고 분쇄하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 보리순을 분말로 제조하는 것이 보리순의 풋냄새를 제거하면서 머랭의 풍미를 향상시킬 수 있었으나, 보리순을 생으로 첨가하거나 가공조건이 상기 범위를 벗어나는 경우 머랭 제조 시 형태를 유지하지 못하거나 머랭의 기호도가 감소하는 문제점이 있다.
또한, 본 발명의 쌀눈 머랭의 제조방법에서, 상기 (3)단계는 바람직하게는 계란 흰자 270~330 g을 4~10분 동안 교반한 후, 원당 분말 180~330 g을 첨가하면서 3~5분 동안 교반하여 머랭 반죽을 준비할 수 있다. 처음부터 계란 흰자와 원당을 혼합하여 교반할 경우 거품이 충분히 생성되지 않으므로, 상기와 같이 계란 흰자만 먼저 교반하여야 머랭 형태를 유지하기 위한 거품을 충분을 생성시킬 수 있었다. 또한, 상기와 같은 조건으로 흰자 및 원당을 혼합하는 것이 적절한 단맛을 지니면서, 풍미, 식감, 부드러움 등이 최적화된 머랭으로 제조할 수 있었다. 또한, 상기와 같은 조건으로 교반하는 것이 머랭 반죽이 든 믹싱 볼이나 거품기를 뒤집어도 흘러내리거나 떨어지지 않고 형태를 유지하는 '하드 픽(hard peak)' 상태로 만들 수 있었으나, 교반 조건이 상기 범위를 벗어나는 경우 덜 올라와서 흘러내리는 '소프트 픽' 또는 많이 올라와서 덩어리진 채 떨어지는 '오버 픽' 상태로 만들어지는 문제점이 있다.
또한, 본 발명의 쌀눈 머랭의 제조방법에서, 상기 (4)단계의 첨가는 바람직하게는 머랭 반죽에 레몬즙 4~6 mL 및 올리브 오일 1.5~2.5 mL를 첨가할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 레몬즙을 첨가하는 것이 계란 비린내를 제거하면서 방부 역할을 할 수 있었으나, 레몬즙 첨가 조건이 상기 범위를 벗어나는 경우 첨가하는 효과가 미미하거나 머랭 형성이 잘 안되는 문제점이 있다. 또한, 상기와 같은 조건으로 올리브 오일을 첨가하는 것이 머랭의 풍미를 더욱 풍부하게 하면서 윤기를 줄 수 있었다.
또한, 본 발명의 쌀눈 머랭의 제조방법에서, 상기 (5)단계는 바람직하게는 레몬즙을 첨가한 머랭 반죽 180~220 g에 볶은 쌀눈 2~14 g 및 보리순 분말 2~14 g을 첨가하여 3~4초 동안 혼합한 후 짤주머니를 이용하여 4~6 g씩 머랭 모양으로 성형할 수 있다. 머랭 반죽에 천연 재료를 첨가할 경우 머랭 성형 시 형태를 유지하지 못하고 금방 무너지는 경향이 있으므로, 상기와 같이 빠르게 혼합하는 것이 바람직하다. 또한, 상기와 같은 조건으로 볶은 쌀눈과 보리순 분말을 첨가하는 것이 적절한 쌀눈 및 보리순의 맛과 영양이 가미되면서 머랭 본연의 맛과 식감을 해치지 않도록 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 쌀눈 머랭의 제조방법에서, 상기 (6)단계는 바람직하게는 성형한 머랭을 50~70℃에서 9~13시간 동안 건조할 수 있다. 머랭을 상기와 같은 조건으로 건조하는 것이 열에 의해 형태 변형이 일어나거나 당이 카라멜화되지 않으면서, 딱딱하지 않고 바삭한 식감으로 기호도가 우수한 머랭으로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 쌀눈 머랭의 제조방법에서, 상기 (7)단계는 바람직하게는 건조한 머랭 1개당 볶은 쌀눈 0.08~0.12 g 및 보리순 분말 0.08~0.12 g을 머랭 상단에 토핑한 후 50~70℃에서 30~90분 동안 건조할 수 있다.
본 발명의 쌀눈 머랭의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 쌀눈을 50~60℃에서 25~35초씩 2~4회 볶아 볶은 쌀눈을 준비하는 단계;
(2) 보리순을 130~170℃에서 50~70초 동안 덖고 8~12분 동안 식히는 과정을 5~7회 반복한 후, 50~70℃에서 120~180분 동안 건조하고 분쇄하여 보리순 분말을 제조하는 단계;
(3) 계란 흰자 270~330 g을 4~10분 동안 교반한 후, 원당 분말 180~330 g을 첨가하면서 3~5분 동안 교반하여 머랭 반죽을 준비하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 준비한 머랭 반죽에 레몬즙 4~6 mL 및 올리브 오일 1.5~2.5 mL를 첨가하는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 레몬즙을 첨가한 머랭 반죽 180~220 g에 상기 (1)단계의 준비한 볶은 쌀눈 2~14 g 및 상기 (2)단계의 제조한 보리순 분말 2~14 g을 첨가하여 3~4초 동안 혼합한 후 짤주머니를 이용하여 4~6 g씩 머랭 모양으로 성형하는 단계;
(6) 상기 (6)단계의 성형한 머랭을 50~70℃에서 9~13시간 동안 건조하는 단계; 및
(7) 상기 (6)단계의 건조한 머랭 1개당 상기 (1)단계의 준비한 볶은 쌀눈 0.08~0.12 g 및 상기 (2)단계의 제조한 보리순 분말 0.08~0.12 g을 머랭 상단에 토핑한 후 50~70℃에서 30~90분 동안 건조하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 쌀눈 머랭을 제공한다.
이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1. 머랭
(1) 원당을 분쇄하여 입자 크기가 0.1 mm 이하가 되도록 만들어 준비하였다.
(2) 쌀눈을 58℃에서 25초씩 4회 볶아 볶은 쌀눈을 준비하였다.
(3) 보리순을 160℃에서 50초 동안 덖고 8분 동안 식히는, 덖고 식히는 과정을 7회 반복하였다. 상기 전처리한 보리순을 50℃에서 120분 동안 건조하였다. 상기 건조한 보리순을 분쇄하여 보리순 분말을 제조하였다.
(4) 초란(산란 시작 30일 이내의 닭이 낳은 계란)의 흰자 320 g을 휘핑기에 넣고 10분 동안 교반한 후, 상기 (1)단계의 준비한 원당 300 g을 3회에 걸쳐 첨가하면서 5분 동안 교반하여 머랭 반죽을 준비하였다.
(5) 상기 (4)단계의 준비한 머랭 반죽에 레몬즙 6 mL 및 올리브 오일 2.5 mL를 첨가하였다.
(6) 상기 (5)단계의 레몬즙을 첨가한 머랭 반죽 200 g에 상기 (2)단계의 준비한 볶은 쌀눈 6 g 및 상기 (3)단계의 제조한 보리순 분말 10 g을 첨가하여 3~4초 동안 혼합한 후 짤주머니를 이용하여 5 g씩 머랭 모양으로 성형하였다.
(7) 상기 (6)단계의 성형한 머랭을 50℃에서 13시간 동안 건조하였다.
(8) 상기 (7)단계의 건조한 머랭 1개당 상기 (2)단계의 준비한 볶은 쌀눈 0.1 g 및 상기 (3)단계의 제조한 보리순 분말 0.1 g을 머랭 상단에 토핑하고, 50℃에서 50분 동안 건조하였다.
비교예 1. 일반 쿠키
버터 32 g을 부드럽게 한 후 설탕 32 g, 물엿 5 g 및 소금 1 g을 3회에 걸쳐 나누어 넣으면서 섞어주었다. 여기에 계란 20 g을 조금씩 넣으면서 혼합하여 부드럽고 매끈한 크림을 만들고, 밀가루 110 g을 더 혼합하여 쿠키 반죽 200 g을 준비하였다. 상기 쿠키 반죽에 제조예 1의 (2)단계의 준비한 볶은 쌀눈 6 g과 (3)단계의 제조한 보리순 분말 10 g을 첨가하여 혼합하였다. 이를 밀봉하여 4℃의 냉장실에서 30분 동안 휴지시킨 후 0.4~0.8 cm 두께로 균일하게 절단하여 180℃로 예열해 둔 오븐에서 12분간 구워주었다.
비교예 2. 머랭
(1) 원당을 분쇄하여 입자 크기가 0.1 mm 이하가 되도록 만들어 준비하였다.
(2) 쌀눈을 85℃에서 10초씩 3회 볶아 볶은 쌀눈을 준비하였다.
(3) 보리순을 220℃에서 30초 동안 덖고 10분 동안 식히는, 덖고 식히는 과정을 3회 반복하였다. 상기 전처리한 보리순을 40℃에서 5시간 동안 건조하였다. 상기 건조한 보리순을 분쇄하여 보리순 분말을 제조하였다.
(4) 상기 (1)단계의 준비한 원당, 상기 (2)단계의 준비한 볶은 쌀눈, 상기 (3)단계의 제조한 보리순 분말을 이용하여 제조예 1의 (4) 내지 (8)단계의 조건으로 머랭을 제조하였다.
실시예 1. 쌀눈 전처리 조건에 따른 머랭의 제조
가공하지 않은 쌀눈과 제조예 1의 (2)단계의 조건으로 준비한 볶은 쌀눈을 첨가하여 머랭 반죽을 제조한 결과, 가공하지 않은 쌀눈을 가지고 머랭 반죽을 제조할 경우 짤주머니로 성형 시 머랭이 무너지는 형태를 나타내었다. 그러나, 제조예 1의 (2)단계의 조건으로 가공한 볶은 쌀눈을 첨가할 경우 무너지지 않고 형태를 잘 유지하는 것으로 나타났다(도 1).
실시예 2. 건조 조건에 따른 머랭의 제조
제조예 1의 머랭 제조 시 (7)단계의 건조조건에 따른 머랭을 제조한 후 외관을 관찰한 결과, 머랭을 80℃에서 구울 경우 당이 카라멜화되어 색이 갈색으로 변하면서 머랭 본연의 맛이 변하여 기호도도 감소하는 문제점이 있었다. 또한, 성형한 머랭을 60℃에서 12시간 동안 건조할 경우 색 변화가 일어나지 않고 바삭한 식감과 풍미가 우수한 머랭으로 제조할 수 있음을 예비실험을 통해 확인할 수 있었다(도 2).
실시예 3. 제조조건에 따른 머랭의 관능검사
상기 제조예 1의 방법으로 제조된 머랭과 비교예 1의 쿠키 및 비교예 2의 머랭을 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 성인 남녀 50명을 대상으로 각각의 시료를 섭취하게 하고, 외관, 맛, 식감 및 종합 기호도를 구분하여 1점: 매우 나쁘다, 2점: 나쁘다, 3점: 보통이다, 4점: 좋다, 5점: 매우 좋다를 나타나는 5점 기호척도법으로 평가를 실시하였다.
| 구분 | 외관 | 맛 | 식감 | 종합 기호도 |
| 제조예 1 | 4.5±0.2 | 4.6±0.2 | 4.7±0.1 | 4.6±0.3 |
| 비교예 1 | 3.8±0.2 | 3.5±0.2 | 3.7±0.1 | 3.7±0.1 |
| 비교예 2 | 4.3±0.3 | 4.1±0.2 | 4.4±0.2 | 4.2±0.2 |
그 결과, 비교예들의 쿠키 및 머랭에 비해 제조예 1의 머랭이 모든 항목에서 높은 점수를 나타내었다. 따라서, 제조예 1의 조건으로 쌀눈 및 보리순을 전처리하여 머랭을 제조하는 것이 최적의 조건이라는 것을 확인할 수 있었다.
실시예 4. 재료 사용량에 따른 머랭의 관능검사
상기 제조예 1의 방법으로 제조된 머랭, 상기 제조예 1의 방법으로 머랭을 제조하되, (4) 내지 (8)의 재료 첨가량을 달리하여 제조된 머랭(비교예 4 및 5)과 볶은 쌀눈을 첨가하지 않고 볶은 현미 분말 및 볶은 보리 분말을 첨가하여 제조된 머랭(비교예 3)를 가지고 실시예 3의 방법으로 관능검사를 실시하였다.
| 재료 종류 | 제조예 1 | 비교예 3 | 비교예 4 | 비교예 5 |
| 계란 흰자 | 320 | 320 | 260 | 440 |
| 원당 | 300 | 300 | 364 | 175 |
| 레몬즙 | 6 | 6 | 3 | 7 |
| 올리브 오일 | 2.5 | - | 1 | 3.5 |
| 볶은 쌀눈 | 6 | - | 15.7 | 1 |
| 보리순 분말 | 10 | 10 | 1 | 18 |
| 토핑용 쌀눈 및 보리순 | 0.2 | - | - | 0.2 |
| 볶은 현미 분말 | - | 4.4 | - | - |
| 볶은 보리 분말 | - | 4.3 | - | - |
그 결과, 비교예들에 비해 제조예 1의 머랭이 모든 항목에서 가장 높은 점수를 나타내었고, 비교예 3의 머랭이 가장 낮은 점수를 나타내었다. 따라서, 천연 재료 종류를 일부만 사용하거나 다른 종류를 추가로 첨가할 경우 머랭의 기호도가 오히려 감소함을 확인하였고, 볶은 쌀눈 및 보리순 분말을 모두 첨가하여 제조예 1의 조건으로 재료를 사용하여 머랭을 제조하는 것이 머랭의 품질 및 기호도를 증진시킬 수 있음을 확인할 수 있었다.
| 구분 | 외관 | 맛 | 식감 | 종합 기호도 |
| 제조예 1 | 4.5±0.2 | 4.6±0.2 | 4.7±0.1 | 4.6±0.3 |
| 비교예 3 | 4.0±0.1 | 3.7±0.2 | 4.1±0.2 | 4.0±0.2 |
| 비교예 4 | 4.2±0.2 | 3.9±0.1 | 4.3±0.1 | 4.2±0.2 |
| 비교예 5 | 4.1±0.3 | 4.0±0.1 | 4.2±0.2 | 4.1±0.2 |
Claims (4)
- (1) 쌀눈을 볶아 볶은 쌀눈을 준비하는 단계;
(2) 보리순을 덖고 식힌 후, 건조하고 분쇄하여 보리순 분말을 제조하는 단계;
(3) 계란 흰자 270~330 g을 교반한 후, 원당 분말 180~330 g을 첨가하면서 교반하여 머랭 반죽을 준비하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 준비한 머랭 반죽에 레몬즙 4~6 mL 및 올리브 오일 1.5~2.5 mL를 첨가하는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 레몬즙을 첨가한 머랭 반죽 180~220 g에 상기 (1)단계의 준비한 볶은 쌀눈 2~14 g 및 상기 (2)단계의 제조한 보리순 분말 2~14 g을 첨가하여 혼합한 후 짤주머니를 이용하여 머랭 모양으로 성형하는 단계;
(6) 상기 (6)단계의 성형한 머랭을 건조하는 단계; 및
(7) 상기 (6)단계의 건조한 머랭에 상기 (1)단계의 준비한 볶은 쌀눈 및 상기 (2)단계의 제조한 보리순 분말을 머랭 상단에 토핑한 후 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 쌀눈 머랭의 제조방법. - 삭제
- 제1항에 있어서,
(1) 쌀눈을 50~60℃에서 25~35초씩 2~4회 볶아 볶은 쌀눈을 준비하는 단계;
(2) 보리순을 130~170℃에서 50~70초 동안 덖고 8~12분 동안 식히는 과정을 5~7회 반복한 후, 50~70℃에서 120~180분 동안 건조하고 분쇄하여 보리순 분말을 제조하는 단계;
(3) 계란 흰자 270~330 g을 4~10분 동안 교반한 후, 원당 분말 180~330 g을 첨가하면서 3~5분 동안 교반하여 머랭 반죽을 준비하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 준비한 머랭 반죽에 레몬즙 4~6 mL 및 올리브 오일 1.5~2.5 mL를 첨가하는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 레몬즙을 첨가한 머랭 반죽 180~220 g에 상기 (1)단계의 준비한 볶은 쌀눈 2~14 g 및 상기 (2)단계의 제조한 보리순 분말 2~14 g을 첨가하여 3~4초 동안 혼합한 후 짤주머니를 이용하여 4~6 g씩 머랭 모양으로 성형하는 단계;
(6) 상기 (6)단계의 성형한 머랭을 50~70℃에서 9~13시간 동안 건조하는 단계; 및
(7) 상기 (6)단계의 건조한 머랭에 상기 (1)단계의 준비한 볶은 쌀눈 및 상기 (2)단계의 제조한 보리순 분말을 머랭 상단에 토핑한 후 50~70℃에서 30~90분 동안 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 쌀눈 머랭의 제조방법. - 제1항 또는 제3항의 방법으로 제조된 쌀눈 머랭.
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