KR102162688B1 - Method for producing meringue using embryo bud of rice and barley sprout - Google Patents
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Abstract
본 발명은 (1) 쌀눈을 볶아 볶은 쌀눈을 준비하는 단계; (2) 보리순을 덖고 식힌 후, 건조하고 분쇄하여 보리순 분말을 제조하는 단계; (3) 계란 흰자 교반한 후, 원당 분말 첨가하면서 교반하여 머랭 반죽을 준비하는 단계; (4) 상기 (3)단계의 준비한 머랭 반죽에 레몬즙 및 올리브 오일을 첨가하는 단계; (5) 상기 (4)단계의 레몬즙을 첨가한 머랭 반죽에 상기 (1)단계의 준비한 볶은 쌀눈 및 상기 (2)단계의 제조한 보리순 분말을 첨가하여 혼합한 후 짤주머니를 이용하여 머랭 모양으로 성형하는 단계; (6) 상기 (6)단계의 성형한 머랭을 건조하는 단계; 및 (7) 상기 (6)단계의 건조한 머랭에 상기 (1)단계의 준비한 볶은 쌀눈 및 상기 (2)단계의 제조한 보리순 분말을 머랭 상단에 토핑한 후 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 쌀눈 머랭의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 쌀눈 머랭에 관한 것이다.The present invention comprises the steps of (1) preparing a roasted rice noon by roasting it; (2) grinding and cooling barley sprouts, drying and pulverizing to prepare barley sprout powder; (3) preparing a meringue dough by stirring while stirring the egg white and adding raw sugar powder; (4) adding lemon juice and olive oil to the meringue dough prepared in step (3); (5) Add the roasted rice sprout prepared in step (1) and the barley sprout powder prepared in step (2) to the meringue dough to which the lemon juice of step (4) is added, and mix it, and then use a milk bag to form a meringue. Molding into; (6) drying the molded meringue of step (6); And (7) topping the dried meringue of step (6) with the roasted rice sprout prepared in step (1) and the barley sprout powder prepared in step (2) on the top of the meringue and drying the meringue. It relates to a method for producing a meringue of rice snow and a meringue of rice snow produced by the method.
Description
본 발명은 볶은 쌀눈과 보리순 분말을 이용한 머랭의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 머랭에 관한 것으로, 본 발명의 머랭은 쌀눈과 보리순이 지니는 다양한 영양성분을 포함할 뿐만 아니라, 머랭 형태가 잘 유지되면서 풍미, 식감 및 맛 등의 기호도가 향상된 머랭을 제공할 수 있다.The present invention relates to a method of manufacturing a meringue using roasted rice sprout and barley sprout powder, and to a meringue manufactured by the above method. It is possible to provide a meringue with improved taste, texture, and taste.
머랭(meringue)이란 달걀 흰자에 설탕과 아몬드, 코코넛, 바닐라 등의 향료를 약간 넣어 거품 낸 뒤에 낮은 온도의 오븐에서 구워 바삭거리도록 만든 것을 말한다. 머랭은 수플레(souffle)나 스펀지 케이크에 팽창제로 사용되거나 무스 또는 바바리안 크림(bavarian cream)에 가벼운 질감을 주기 위한 용도로 사용된다.Meringue is an egg white made by adding sugar, almonds, coconut, vanilla, and other flavorings to foam, and then baking in a low temperature oven to make it crunchy. Meringues are used as a swelling agent in souffle or sponge cakes, or to give a light texture to mousse or bavarian cream.
머랭 만들기는 제과제빵에서 힘든 과정으로 알려져 있고 그 때문에 고급이라는 인식이 있지만 빵의 역사에서 빵보다 부드러운 케이크가 대단한 고급 음식 대접을 받았던 것은 일단 주식용이 아닌 맛을 위한 사치재이기 때문에 식사용의 빵과 비교해서 각종 비싼 부재료(감미료, 유지 등)와 번거로운 기교를 도입했기 때문이다. 완력만이라면 주식용의 빵이 훨씬 더 많이 들어간다. 발효가 아닌 방식으로 재료를 부풀려서 케이크의 부드러운 조직감을 내기 위해 주로 계란을 이용한 거품이 쓰였다. 머랭 제조 시 달걀 거품을 만들기 위해서는 난황, 기름, 지방, 소금 등은 거품 형성을 방해하므로 최대한 배제시켜야 한다. 또한, 거품을 형성하기 위해 휘저음 조건 또한 중요하다.Meringue making is known as a difficult process in confectionery and it is recognized as high-class because of it, but in the history of bread, cakes that are softer than bread have been treated as luxurious foods because they are not for staple food, but for taste, compared to bread for meals. This is because various expensive ingredients (sweeteners, fats and oils) and cumbersome techniques were introduced. With strength alone, there is much more bread for staple food. In order to inflate the ingredients in a way other than fermentation to give the cake a soft texture, foam mainly using eggs was used. When making meringues, egg yolk, oil, fat, and salt interfere with foam formation and should be excluded as much as possible. In addition, the agitation conditions are also important to form bubbles.
쌀눈은 쌀겨와 함께 현미에서 백미를 제외한 나머지 부분으로, 현미를 백미로 도정하는 과정에서 부산물로 발생한다. 쌀눈은 현미 중량의 8%에 불과하지만 쌀이 지닌 영양분의 95%를 함유하고 있는 고영양물질이다. 쌀눈에는 지방질과 단백질, 필수지방산, 아미노산, 비타민, 식이섬유, 혈중 콜레스테롤을 낮춰 주는 오리자놀(Oryzanol), 피토스테롤(phytosterol), 미량원소 등이 풍부하게 함유되어 있다. 쌀눈은 체질을 개선하여 신체의 균형을 회복시켜 줌으로써 암을 이기고 고혈압, 당뇨, 고콜레스테롤혈증, 심장질환, 노화, 비만, 알레르기 등을 예방 및 치료하는 효과가 있다고 알려져 있다. 특히 쌀눈에는 백미를 완전히 분해할 수 있는 다양한 효소가 있어 쌀눈 부분을 함께 섭취하여야 백미를 완전히 분해하여 흡수할 수 있는데, 현대인의 식생활은 쌀눈 부분을 버리고 백미만을 섭취하기 때문에 비만, 변비, 당뇨, 고혈압, 심장병 등과 같은 질병이 계속 늘어나고 있으며, 최근에는 소아비만, 소아당뇨와 같이 이러한 질병이 어린이들에게 까지 발생하고 있다.Rice bran is the rest of the brown rice excluding white rice, along with rice bran, and occurs as a by-product in the process of grinding brown rice into white rice. Rice noun is only 8% of the weight of brown rice, but it is a highly nutritious substance that contains 95% of the nutrients of rice. Rice eyes are rich in fat, protein, essential fatty acids, amino acids, vitamins, dietary fiber, oryzanol, phytosterol, and trace elements, which lower blood cholesterol. Rice eyes are known to be effective in preventing and treating cancer, hypertension, diabetes, hypercholesterolemia, heart disease, aging, obesity, and allergies by improving the constitution and restoring the balance of the body. In particular, there are various enzymes that can completely decompose white rice, so you can completely decompose and absorb the white rice only if you eat the rice sprout together.However, the diet of modern people is obesity, constipation, diabetes, and hypertension. , Heart disease, and other diseases continue to increase, and these diseases, such as childhood obesity and childhood diabetes, have occurred to children.
이러한 문제를 해결하기 위해서는 현미식을 하는 것이 가장 바람직하나 현미는 조리가 불편하고, 백미에 길들어진 입맛에 잘 맞지 않으며, 잘 씹어 먹지 않을 경우 흡수율이 떨어져 소아나 노인의 경우 적용하기 어려운 문제점이 있다. 또 다른 방법으로는 백미 도정과정에서 부산물로 발생된 쌀눈을 밥이나 여러 음식에 넣어 먹는 방법이 있는데, 이 방법은 맛의 변화, 식감 및 외관상의 변화, 불편함 등으로 잘 활용되지 못하고 있다. 따라서 쌀눈은 국내에서만 연간 40톤 정도가 발생하고 있으나 소량만이 쌀눈유, 사료 등에 사용되고 나머지는 폐기되는 실정이다.In order to solve this problem, it is most preferable to use brown rice, but brown rice is inconvenient to cook, does not suit the taste of white rice, and if it is not chewed well, the absorption rate decreases, making it difficult to apply to children or the elderly. Another method is a method of eating rice sprouts generated as a by-product during the polishing process of white rice in rice or various foods. This method is not well utilized due to changes in taste, texture and appearance, and discomfort. Therefore, about 40 tons of rice snow are produced annually in Korea only, but only a small amount is used for rice snow oil and feed, and the rest is discarded.
한국공개특허 제2017-0073046호에는 계란흰자, 설탕 및 전분이 포함된 머랭 조성물이 개시되어 있으나, 본 발명의 쌀눈 및 보리순을 이용한 머랭의 제조방법과는 상이하다.Korean Patent Publication No. 2017-0073046 discloses a meringue composition containing egg white, sugar, and starch, but it is different from the method of manufacturing a meringue using rice sprouts and barley sprouts of the present invention.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 머랭의 외관, 식감 및 맛을 증진시킬 수 있는 조건으로 쌀눈 및 보리순 전처리, 재료 배합 및 가공 조건을 최적화하여 머랭을 제조함으로써, 쌀눈 및 보리순이 지니는 다양한 영양성분 및 기능성이 가미되어 건강에 유익할 뿐만 아니라, 풍미, 식감 및 맛 등의 기호성이 향상된 머랭의 제조방법을 제공하는 데 있다.The present invention was conceived by the above requirements, and an object of the present invention is to prepare a meringue by optimizing the pretreatment of rice sprouts and barley sprouts, material mixing and processing conditions under conditions capable of improving the appearance, texture and taste of the meringue, It is to provide a method of manufacturing meringues with improved taste, texture, and taste, as well as beneficial to health by adding various nutrients and functions of rice sprouts and barley sprouts.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 쌀눈을 볶아 볶은 쌀눈을 준비하는 단계; (2) 보리순을 덖고 식힌 후, 건조하고 분쇄하여 보리순 분말을 제조하는 단계; (3) 계란 흰자 교반한 후, 원당 분말 첨가하면서 교반하여 머랭 반죽을 준비하는 단계; (4) 상기 (3)단계의 준비한 머랭 반죽에 레몬즙 및 올리브 오일을 첨가하는 단계; (5) 상기 (4)단계의 레몬즙을 첨가한 머랭 반죽에 상기 (1)단계의 준비한 볶은 쌀눈 및 상기 (2)단계의 제조한 보리순 분말을 첨가하여 혼합한 후 짤주머니를 이용하여 머랭 모양으로 성형하는 단계; (6) 상기 (6)단계의 성형한 머랭을 건조하는 단계; 및 (7) 상기 (6)단계의 건조한 머랭에 상기 (1)단계의 준비한 볶은 쌀눈 및 상기 (2)단계의 제조한 보리순 분말을 머랭 상단에 토핑한 후 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 쌀눈 머랭의 제조방법을 제공한다.In order to solve the above problems, the present invention comprises the steps of: (1) preparing a roasted rice snow by roasting rice snow; (2) grinding and cooling barley sprouts, drying and pulverizing to prepare barley sprout powder; (3) preparing a meringue dough by stirring while stirring the egg white and adding raw sugar powder; (4) adding lemon juice and olive oil to the meringue dough prepared in step (3); (5) Add the roasted rice sprout prepared in step (1) and the barley sprout powder prepared in step (2) to the meringue dough to which the lemon juice of step (4) is added, and mix it, and then use a milk bag to form a meringue. Molding into; (6) drying the molded meringue of step (6); And (7) topping the dried meringue of step (6) with the roasted rice sprout prepared in step (1) and the barley sprout powder prepared in step (2) on the top of the meringue and drying the meringue. It provides a method for producing a meringue of rice.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 쌀눈 머랭을 제공한다.In addition, the present invention provides a rice snow meringue prepared by the above method.
본 발명의 쌀눈 및 보리순을 이용한 머랭은 쌀눈 및 보리순이 지니는 다양한 영양성분 및 기능성이 가미되어 건강에 유익한 간식을 제공할 수 있으며, 어린이들도 거부감없이 섭취할 수 있다. 또한, 머랭 반죽에 쌀눈 및 보리순의 천연재료를 첨가하여도 첨가물(베이킹파우더) 첨가 없이도 머랭의 형태를 유지할 수 있을 뿐만 아니라, 풍미, 식감 및 맛 등의 기호성이 향상된 머랭을 제공할 수 있다.The meringue using the rice sprouts and barley sprouts of the present invention can provide a snack that is beneficial to health by adding various nutrients and functions of the sprouts and barley sprouts, and children can also consume it without feeling rejected. In addition, even if natural ingredients such as rice sprouts and barley sprouts are added to the meringue dough, it is possible to maintain the shape of the meringue without the addition of additives (baking powder), as well as provide a meringue with improved palatability such as flavor, texture, and taste.
도 1은 가공하지 않은 쌀눈과 볶은 쌀눈을 이용한 머랭반죽 사진을 보여준다.
도 2는 머랭 건조 온도에 따른 머랭 사진을 비교한 것이다.1 shows a photograph of meringue dough using unprocessed and roasted rice noon.
2 is a comparison of meringue pictures according to the meringue drying temperature.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은In order to achieve the object of the present invention, the present invention
(1) 쌀눈을 볶아 볶은 쌀눈을 준비하는 단계;(1) preparing the fried rice noon by roasting it;
(2) 보리순을 덖고 식힌 후, 건조하고 분쇄하여 보리순 분말을 제조하는 단계;(2) grinding and cooling barley sprouts, drying and pulverizing to prepare barley sprout powder;
(3) 계란 흰자 교반한 후, 원당 분말 첨가하면서 교반하여 머랭 반죽을 준비하는 단계;(3) preparing a meringue dough by stirring while stirring the egg white and adding raw sugar powder;
(4) 상기 (3)단계의 준비한 머랭 반죽에 레몬즙 및 올리브 오일을 첨가하는 단계;(4) adding lemon juice and olive oil to the meringue dough prepared in step (3);
(5) 상기 (4)단계의 레몬즙을 첨가한 머랭 반죽에 상기 (1)단계의 준비한 볶은 쌀눈 및 상기 (2)단계의 제조한 보리순 분말을 첨가하여 혼합한 후 짤주머니를 이용하여 머랭 모양으로 성형하는 단계;(5) Add the roasted rice sprout prepared in step (1) and the barley sprout powder prepared in step (2) to the meringue dough to which the lemon juice of step (4) is added, and mix it, and then use a milk bag to form a meringue. Molding into;
(6) 상기 (6)단계의 성형한 머랭을 건조하는 단계; 및(6) drying the molded meringue of step (6); And
(7) 상기 (6)단계의 건조한 머랭에 상기 (1)단계의 준비한 볶은 쌀눈 및 상기 (2)단계의 제조한 보리순 분말을 머랭 상단에 토핑한 후 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 쌀눈 머랭의 제조방법을 제공한다.(7) characterized by comprising the step of topping the dried meringue of step (6) with the roasted rice sprout prepared in step (1) and the barley sprout powder prepared in step (2) on the top of the meringue, and then drying the meringue. It provides a method of manufacturing a meringue.
본 발명의 쌀눈 머랭의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 볶은 쌀눈은 바람직하게는 쌀눈을 50~60℃에서 25~35초씩 2~4회 볶아 준비할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 쌀눈을 볶는 것이 쌀눈이 지니는 떫은맛 및 쓴맛을 없애주면서 고소한 풍미를 살릴 수 있었다. 또한, 가공하지 않은 쌀눈을 머랭 제조 시 첨가할 경우 머랭 형태가 유지되지 못하고 무너지는 문제점이 있으나, 상기와 같은 조건으로 볶음 처리한 쌀눈을 첨가하여 머랭을 제조해야 머랭 형태가 잘 유지되어 머랭 제조 시 용이한 이점이 있다.In the method for producing a rice-noun meringue of the present invention, the roasted rice-noun of step (1) can be prepared by preferably roasting the rice-noun 2-4 times at 50-60° C. for 25-35 seconds each. Roasting rice snow under the conditions as described above could save the savory flavor while removing the astringent and bitter taste of rice snow. In addition, when unprocessed rice sprouts are added during meringue manufacturing, the meringue shape cannot be maintained and collapsed.However, meringues should be prepared by adding fried rice sprouts under the above conditions to maintain the meringue shape well. There is an easy advantage.
또한, 본 발명의 쌀눈 머랭의 제조방법에서, 상기 (2)단계의 보리순 분말은 바람직하게는 보리순을 130~170℃에서 50~70초 동안 덖고 8~12분 동안 식히는 과정을 5~7회 반복한 후, 50~70℃에서 120~180분 동안 건조하고 분쇄하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 보리순을 분말로 제조하는 것이 보리순의 풋냄새를 제거하면서 머랭의 풍미를 향상시킬 수 있었으나, 보리순을 생으로 첨가하거나 가공조건이 상기 범위를 벗어나는 경우 머랭 제조 시 형태를 유지하지 못하거나 머랭의 기호도가 감소하는 문제점이 있다.In addition, in the method of manufacturing a rice-eye meringue of the present invention, the barley sprout powder of step (2) is preferably roasted at 130-170° C. for 50-70 seconds, and the process of cooling for 8-12 minutes is repeated 5-7 times. After that, it can be prepared by drying and pulverizing for 120 to 180 minutes at 50 to 70°C. Manufacturing barley sprout as a powder under the above conditions could improve the flavor of the meringue while removing the fresh smell of barley sprouts, but if barley sprouts are added raw or if the processing conditions are outside the above range, the shape of the meringue cannot be maintained. There is a problem that the acceptability of the meringue decreases.
또한, 본 발명의 쌀눈 머랭의 제조방법에서, 상기 (3)단계는 바람직하게는 계란 흰자 270~330 g을 4~10분 동안 교반한 후, 원당 분말 180~330 g을 첨가하면서 3~5분 동안 교반하여 머랭 반죽을 준비할 수 있다. 처음부터 계란 흰자와 원당을 혼합하여 교반할 경우 거품이 충분히 생성되지 않으므로, 상기와 같이 계란 흰자만 먼저 교반하여야 머랭 형태를 유지하기 위한 거품을 충분을 생성시킬 수 있었다. 또한, 상기와 같은 조건으로 흰자 및 원당을 혼합하는 것이 적절한 단맛을 지니면서, 풍미, 식감, 부드러움 등이 최적화된 머랭으로 제조할 수 있었다. 또한, 상기와 같은 조건으로 교반하는 것이 머랭 반죽이 든 믹싱 볼이나 거품기를 뒤집어도 흘러내리거나 떨어지지 않고 형태를 유지하는 '하드 픽(hard peak)' 상태로 만들 수 있었으나, 교반 조건이 상기 범위를 벗어나는 경우 덜 올라와서 흘러내리는 '소프트 픽' 또는 많이 올라와서 덩어리진 채 떨어지는 '오버 픽' 상태로 만들어지는 문제점이 있다.In addition, in the method of manufacturing a rice-eye meringue of the present invention, the step (3) is preferably 3 to 5 minutes while stirring the egg whites 270 to 330 g for 4 to 10 minutes, adding 180 to 330 g of raw sugar powder. The meringue dough can be prepared by stirring while. When the egg white and raw sugar are mixed and stirred from the beginning, bubbles are not sufficiently generated, so only the egg white must be stirred first as described above to generate sufficient bubbles to maintain the meringue shape. In addition, it was possible to prepare a meringue with an appropriate sweet taste, flavor, texture, softness, etc., while mixing white and raw sugar under the above conditions. In addition, stirring under the above conditions could make the mixing bowl or whisk containing the meringue dough into a'hard peak' state that maintains its shape without dripping or falling off even when it is turned over. There is a problem in that it is made into a'soft pick' that rises less and flows down, or a'over pick' that rises a lot and falls lumpy.
또한, 본 발명의 쌀눈 머랭의 제조방법에서, 상기 (4)단계의 첨가는 바람직하게는 머랭 반죽에 레몬즙 4~6 mL 및 올리브 오일 1.5~2.5 mL를 첨가할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 레몬즙을 첨가하는 것이 계란 비린내를 제거하면서 방부 역할을 할 수 있었으나, 레몬즙 첨가 조건이 상기 범위를 벗어나는 경우 첨가하는 효과가 미미하거나 머랭 형성이 잘 안되는 문제점이 있다. 또한, 상기와 같은 조건으로 올리브 오일을 첨가하는 것이 머랭의 풍미를 더욱 풍부하게 하면서 윤기를 줄 수 있었다.In addition, in the method for producing a rice-eye meringue of the present invention, the addition of step (4) may preferably add 4 to 6 mL of lemon juice and 1.5 to 2.5 mL of olive oil to the meringue dough. The addition of lemon juice under the above-described conditions can serve as a preservative while removing the fishy smell of eggs, but there is a problem in that the addition effect is insignificant or meringue formation is difficult when the lemon juice addition condition is outside the above range. In addition, the addition of olive oil under the conditions as described above enhances the flavor of the meringue and gives shine.
또한, 본 발명의 쌀눈 머랭의 제조방법에서, 상기 (5)단계는 바람직하게는 레몬즙을 첨가한 머랭 반죽 180~220 g에 볶은 쌀눈 2~14 g 및 보리순 분말 2~14 g을 첨가하여 3~4초 동안 혼합한 후 짤주머니를 이용하여 4~6 g씩 머랭 모양으로 성형할 수 있다. 머랭 반죽에 천연 재료를 첨가할 경우 머랭 성형 시 형태를 유지하지 못하고 금방 무너지는 경향이 있으므로, 상기와 같이 빠르게 혼합하는 것이 바람직하다. 또한, 상기와 같은 조건으로 볶은 쌀눈과 보리순 분말을 첨가하는 것이 적절한 쌀눈 및 보리순의 맛과 영양이 가미되면서 머랭 본연의 맛과 식감을 해치지 않도록 제조할 수 있었다.In addition, in the method for producing a rice-eye meringue of the present invention, step (5) is preferably performed by adding 2-14 g of roasted rice sprout and 2-14 g of barley sprout powder to 180-220 g of meringue dough with lemon juice added. After mixing for ~4 seconds, it can be molded into a meringue shape by 4-6 g using a milking bag. When natural ingredients are added to the meringue dough, the shape is not maintained during meringue molding, and it tends to collapse quickly, so it is preferable to mix quickly as described above. In addition, the addition of the roasted rice sprout and barley sprout powder under the same conditions as described above could be prepared so as not to damage the original taste and texture of the meringue while adding appropriate taste and nutrition of the sprout and barley sprout.
또한, 본 발명의 쌀눈 머랭의 제조방법에서, 상기 (6)단계는 바람직하게는 성형한 머랭을 50~70℃에서 9~13시간 동안 건조할 수 있다. 머랭을 상기와 같은 조건으로 건조하는 것이 열에 의해 형태 변형이 일어나거나 당이 카라멜화되지 않으면서, 딱딱하지 않고 바삭한 식감으로 기호도가 우수한 머랭으로 제조할 수 있었다.In addition, in the method for producing a rice-eye meringue of the present invention, step (6) may preferably dry the molded meringue at 50-70° C. for 9-13 hours. Drying the meringue under the same conditions as described above was able to produce meringues with excellent palatability with a crisp texture without being hard, without causing shape deformation or caramelization of sugars due to heat.
또한, 본 발명의 쌀눈 머랭의 제조방법에서, 상기 (7)단계는 바람직하게는 건조한 머랭 1개당 볶은 쌀눈 0.08~0.12 g 및 보리순 분말 0.08~0.12 g을 머랭 상단에 토핑한 후 50~70℃에서 30~90분 동안 건조할 수 있다.In addition, in the manufacturing method of the meringue of the present invention, the step (7) is preferably topping of 0.08 to 0.12 g of roasted rice sprout and 0.08 to 0.12 g of barley sprout powder per dry meringue, and then at 50 to 70°C. Allow to dry for 30 to 90 minutes.
본 발명의 쌀눈 머랭의 제조방법은, 보다 구체적으로는The manufacturing method of the rice snow meringue of the present invention, more specifically
(1) 쌀눈을 50~60℃에서 25~35초씩 2~4회 볶아 볶은 쌀눈을 준비하는 단계;(1) preparing roasted rice nouns by frying 2-4 times at 50-60°C for 25-35 seconds each;
(2) 보리순을 130~170℃에서 50~70초 동안 덖고 8~12분 동안 식히는 과정을 5~7회 반복한 후, 50~70℃에서 120~180분 동안 건조하고 분쇄하여 보리순 분말을 제조하는 단계;(2) Barley sprouts are roasted at 130-170°C for 50-70 seconds, and the process of cooling for 8-12 minutes is repeated 5-7 times, dried at 50-70°C for 120-180 minutes and pulverized to prepare barley sprout powder. Step to do;
(3) 계란 흰자 270~330 g을 4~10분 동안 교반한 후, 원당 분말 180~330 g을 첨가하면서 3~5분 동안 교반하여 머랭 반죽을 준비하는 단계;(3) Stirring 270-330 g of egg whites for 4-10 minutes, and then stirring for 3-5 minutes while adding 180-330 g of raw sugar powder to prepare a meringue dough;
(4) 상기 (3)단계의 준비한 머랭 반죽에 레몬즙 4~6 mL 및 올리브 오일 1.5~2.5 mL를 첨가하는 단계;(4) adding 4 to 6 mL of lemon juice and 1.5 to 2.5 mL of olive oil to the meringue dough prepared in step (3);
(5) 상기 (4)단계의 레몬즙을 첨가한 머랭 반죽 180~220 g에 상기 (1)단계의 준비한 볶은 쌀눈 2~14 g 및 상기 (2)단계의 제조한 보리순 분말 2~14 g을 첨가하여 3~4초 동안 혼합한 후 짤주머니를 이용하여 4~6 g씩 머랭 모양으로 성형하는 단계;(5) To 180-220 g of meringue dough added with lemon juice from step (4), 2 to 14 g of roasted rice sprout prepared in step (1) and 2 to 14 g of barley sprout powder prepared in step (2) Adding and mixing for 3 to 4 seconds, and then forming a meringue shape by 4 to 6 g using a squeeze bag;
(6) 상기 (6)단계의 성형한 머랭을 50~70℃에서 9~13시간 동안 건조하는 단계; 및(6) drying the meringue molded in step (6) at 50 to 70° C. for 9 to 13 hours; And
(7) 상기 (6)단계의 건조한 머랭 1개당 상기 (1)단계의 준비한 볶은 쌀눈 0.08~0.12 g 및 상기 (2)단계의 제조한 보리순 분말 0.08~0.12 g을 머랭 상단에 토핑한 후 50~70℃에서 30~90분 동안 건조하는 단계를 포함할 수 있다.(7) For each dry meringue of step (6), 0.08 to 0.12 g of roasted rice sprout prepared in step (1) and 0.08 to 0.12 g of barley sprout powder prepared in step (2) were topping on the top of the meringue, and 50 to It may include drying for 30 to 90 minutes at 70 ℃.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 쌀눈 머랭을 제공한다.
The present invention also provides a rice snow meringue prepared by the above method.
이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
Hereinafter, preparation examples and examples of the present invention will be described in detail. However, the following Preparation Examples and Examples are only illustrative of the present invention, and the content of the present invention is not limited to the following Preparation Examples and Examples.
제조예 1. 머랭Preparation Example 1. Meringue
(1) 원당을 분쇄하여 입자 크기가 0.1 mm 이하가 되도록 만들어 준비하였다.(1) Raw sugar was pulverized to prepare a particle size of 0.1 mm or less.
(2) 쌀눈을 58℃에서 25초씩 4회 볶아 볶은 쌀눈을 준비하였다.(2) To prepare roasted rice nouns by roasting four times at 58°C for 25 seconds each.
(3) 보리순을 160℃에서 50초 동안 덖고 8분 동안 식히는, 덖고 식히는 과정을 7회 반복하였다. 상기 전처리한 보리순을 50℃에서 120분 동안 건조하였다. 상기 건조한 보리순을 분쇄하여 보리순 분말을 제조하였다.(3) The process of roasting barley sprouts at 160℃ for 50 seconds and cooling for 8 minutes was repeated 7 times. The pretreated barley sprout was dried at 50° C. for 120 minutes. The dried barley sprout was pulverized to prepare barley sprout powder.
(4) 초란(산란 시작 30일 이내의 닭이 낳은 계란)의 흰자 320 g을 휘핑기에 넣고 10분 동안 교반한 후, 상기 (1)단계의 준비한 원당 300 g을 3회에 걸쳐 첨가하면서 5분 동안 교반하여 머랭 반죽을 준비하였다.(4) Put 320 g of the whites of choran (chicken eggs laid within 30 days of spawning) into a whipping machine and stir for 10 minutes, and then add 300 g of raw sugar prepared in step (1) three times for 5 minutes. While stirring, a meringue dough was prepared.
(5) 상기 (4)단계의 준비한 머랭 반죽에 레몬즙 6 mL 및 올리브 오일 2.5 mL를 첨가하였다.(5) 6 mL of lemon juice and 2.5 mL of olive oil were added to the meringue dough prepared in step (4).
(6) 상기 (5)단계의 레몬즙을 첨가한 머랭 반죽 200 g에 상기 (2)단계의 준비한 볶은 쌀눈 6 g 및 상기 (3)단계의 제조한 보리순 분말 10 g을 첨가하여 3~4초 동안 혼합한 후 짤주머니를 이용하여 5 g씩 머랭 모양으로 성형하였다.(6) To 200 g of the meringue dough to which the lemon juice of step (5) was added, 6 g of roasted rice sprout prepared in step (2) and 10 g of barley sprout powder prepared in step (3) were added for 3-4 seconds. After mixing for a while, it was molded into a meringue shape by 5 g using a milk bag.
(7) 상기 (6)단계의 성형한 머랭을 50℃에서 13시간 동안 건조하였다.(7) The meringue molded in step (6) was dried at 50° C. for 13 hours.
(8) 상기 (7)단계의 건조한 머랭 1개당 상기 (2)단계의 준비한 볶은 쌀눈 0.1 g 및 상기 (3)단계의 제조한 보리순 분말 0.1 g을 머랭 상단에 토핑하고, 50℃에서 50분 동안 건조하였다.
(8) 0.1 g of roasted rice sprout prepared in step (2) and 0.1 g of barley sprout powder prepared in step (3) were topping on the top of the meringue for each dry meringue in step (7), and at 50° C. for 50 minutes It was dry.
비교예 1. 일반 쿠키Comparative Example 1. General Cookie
버터 32 g을 부드럽게 한 후 설탕 32 g, 물엿 5 g 및 소금 1 g을 3회에 걸쳐 나누어 넣으면서 섞어주었다. 여기에 계란 20 g을 조금씩 넣으면서 혼합하여 부드럽고 매끈한 크림을 만들고, 밀가루 110 g을 더 혼합하여 쿠키 반죽 200 g을 준비하였다. 상기 쿠키 반죽에 제조예 1의 (2)단계의 준비한 볶은 쌀눈 6 g과 (3)단계의 제조한 보리순 분말 10 g을 첨가하여 혼합하였다. 이를 밀봉하여 4℃의 냉장실에서 30분 동안 휴지시킨 후 0.4~0.8 cm 두께로 균일하게 절단하여 180℃로 예열해 둔 오븐에서 12분간 구워주었다.
After softening 32 g of butter, 32 g of sugar, 5 g of starch syrup, and 1 g of salt were added and mixed three times. Here, 20 g of eggs were added little by little and mixed to make a smooth and smooth cream, and 110 g of flour was further mixed to prepare 200 g of cookie dough. To the cookie dough, 6 g of roasted rice sprout prepared in step (2) of Preparation Example 1 and 10 g of barley sprout powder prepared in step (3) were added and mixed. It was sealed and rested for 30 minutes in a refrigerator at 4° C., cut into a thickness of 0.4 to 0.8 cm, and baked in an oven preheated to 180° C. for 12 minutes.
비교예 2. 머랭Comparative Example 2. Meringue
(1) 원당을 분쇄하여 입자 크기가 0.1 mm 이하가 되도록 만들어 준비하였다.(1) Raw sugar was pulverized to prepare a particle size of 0.1 mm or less.
(2) 쌀눈을 85℃에서 10초씩 3회 볶아 볶은 쌀눈을 준비하였다.(2) To prepare roasted rice nouns by roasting 3 times at 85°C for 10 seconds each.
(3) 보리순을 220℃에서 30초 동안 덖고 10분 동안 식히는, 덖고 식히는 과정을 3회 반복하였다. 상기 전처리한 보리순을 40℃에서 5시간 동안 건조하였다. 상기 건조한 보리순을 분쇄하여 보리순 분말을 제조하였다.(3) The process of roasting barley sprouts at 220℃ for 30 seconds and cooling for 10 minutes was repeated 3 times. The pretreated barley sprout was dried at 40° C. for 5 hours. The dried barley sprout was pulverized to prepare barley sprout powder.
(4) 상기 (1)단계의 준비한 원당, 상기 (2)단계의 준비한 볶은 쌀눈, 상기 (3)단계의 제조한 보리순 분말을 이용하여 제조예 1의 (4) 내지 (8)단계의 조건으로 머랭을 제조하였다.
(4) Using the raw sugar prepared in step (1), the roasted rice sprout prepared in step (2), and the barley sprout powder prepared in step (3), under the conditions of steps (4) to (8) of Preparation Example 1 Meringue was prepared.
실시예 1. 쌀눈 전처리 조건에 따른 머랭의 제조Example 1. Preparation of meringue according to pretreatment conditions of rice flour
가공하지 않은 쌀눈과 제조예 1의 (2)단계의 조건으로 준비한 볶은 쌀눈을 첨가하여 머랭 반죽을 제조한 결과, 가공하지 않은 쌀눈을 가지고 머랭 반죽을 제조할 경우 짤주머니로 성형 시 머랭이 무너지는 형태를 나타내었다. 그러나, 제조예 1의 (2)단계의 조건으로 가공한 볶은 쌀눈을 첨가할 경우 무너지지 않고 형태를 잘 유지하는 것으로 나타났다(도 1).
As a result of preparing meringue dough by adding unprocessed rice sprouts and roasted rice sprouts prepared under the conditions of step (2) of Preparation Example 1, when making meringue batter with unprocessed rice sprouts, the meringue collapses when molding into a milk bag. The shape was shown. However, it was found that when the roasted rice sprout processed under the conditions of step (2) of Preparation Example 1 was added, it did not collapse and the shape was well maintained (FIG. 1).
실시예 2. 건조 조건에 따른 머랭의 제조Example 2. Preparation of meringue according to drying conditions
제조예 1의 머랭 제조 시 (7)단계의 건조조건에 따른 머랭을 제조한 후 외관을 관찰한 결과, 머랭을 80℃에서 구울 경우 당이 카라멜화되어 색이 갈색으로 변하면서 머랭 본연의 맛이 변하여 기호도도 감소하는 문제점이 있었다. 또한, 성형한 머랭을 60℃에서 12시간 동안 건조할 경우 색 변화가 일어나지 않고 바삭한 식감과 풍미가 우수한 머랭으로 제조할 수 있음을 예비실험을 통해 확인할 수 있었다(도 2).
When preparing the meringue of Preparation Example 1, after preparing the meringue according to the drying conditions of step (7), the appearance of the meringue was observed.When the meringue was baked at 80°C, the sugar caramelized and the color changed to brown, resulting in the original taste of the meringue. There was a problem that the preference also decreased due to the change. In addition, it was confirmed through a preliminary experiment that when the molded meringue was dried at 60° C. for 12 hours, color change did not occur and that a meringue having excellent crispy texture and flavor could be produced (FIG. 2 ).
실시예 3. 제조조건에 따른 머랭의 관능검사Example 3. Sensory test of meringue according to manufacturing conditions
상기 제조예 1의 방법으로 제조된 머랭과 비교예 1의 쿠키 및 비교예 2의 머랭을 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 성인 남녀 50명을 대상으로 각각의 시료를 섭취하게 하고, 외관, 맛, 식감 및 종합 기호도를 구분하여 1점: 매우 나쁘다, 2점: 나쁘다, 3점: 보통이다, 4점: 좋다, 5점: 매우 좋다를 나타나는 5점 기호척도법으로 평가를 실시하였다.The meringues prepared by the method of Preparation Example 1, the cookies of Comparative Example 1, and the meringues of Comparative Example 2 were subjected to sensory tests. In the sensory test, 50 adult males and females are subject to ingestion of each sample, and the appearance, taste, texture, and overall acceptability are divided into 1 point: very bad, 2 points: bad, 3 points: moderate, 4 points: good , 5 points: The evaluation was conducted using a 5-point preference scale method indicating very good.
그 결과, 비교예들의 쿠키 및 머랭에 비해 제조예 1의 머랭이 모든 항목에서 높은 점수를 나타내었다. 따라서, 제조예 1의 조건으로 쌀눈 및 보리순을 전처리하여 머랭을 제조하는 것이 최적의 조건이라는 것을 확인할 수 있었다.
As a result, compared to the cookies and meringues of Comparative Examples, the meringue of Preparation Example 1 showed a higher score in all items. Therefore, it was confirmed that the conditions of Preparation Example 1 were the optimum conditions to prepare a meringue by pretreating rice sprouts and barley sprouts.
실시예 4. 재료 사용량에 따른 머랭의 관능검사Example 4. Sensory evaluation of meringue according to the amount of material used
상기 제조예 1의 방법으로 제조된 머랭, 상기 제조예 1의 방법으로 머랭을 제조하되, (4) 내지 (8)의 재료 첨가량을 달리하여 제조된 머랭(비교예 4 및 5)과 볶은 쌀눈을 첨가하지 않고 볶은 현미 분말 및 볶은 보리 분말을 첨가하여 제조된 머랭(비교예 3)를 가지고 실시예 3의 방법으로 관능검사를 실시하였다.The meringue prepared by the method of Preparation Example 1, the meringue prepared by the method of Preparation Example 1, but the meringues (Comparative Examples 4 and 5) prepared by varying the amount of the ingredients added in (4) to (8) and roasted rice flour A sensory test was conducted by the method of Example 3 with a meringue (Comparative Example 3) prepared by adding roasted brown rice powder and roasted barley powder without addition.
그 결과, 비교예들에 비해 제조예 1의 머랭이 모든 항목에서 가장 높은 점수를 나타내었고, 비교예 3의 머랭이 가장 낮은 점수를 나타내었다. 따라서, 천연 재료 종류를 일부만 사용하거나 다른 종류를 추가로 첨가할 경우 머랭의 기호도가 오히려 감소함을 확인하였고, 볶은 쌀눈 및 보리순 분말을 모두 첨가하여 제조예 1의 조건으로 재료를 사용하여 머랭을 제조하는 것이 머랭의 품질 및 기호도를 증진시킬 수 있음을 확인할 수 있었다.As a result, compared to Comparative Examples, the meringue of Preparation Example 1 showed the highest score in all items, and the meringue of Comparative Example 3 showed the lowest score. Therefore, it was confirmed that the taste of meringue was rather reduced when only a part of natural ingredients were used or when other types were added, and meringue was prepared using the ingredients under the conditions of Preparation Example 1 by adding both roasted rice sprouts and barley sprout powder. It was confirmed that doing so could improve the quality and acceptability of meringue.
Claims (4)
(2) 보리순을 덖고 식힌 후, 건조하고 분쇄하여 보리순 분말을 제조하는 단계;
(3) 계란 흰자 270~330 g을 교반한 후, 원당 분말 180~330 g을 첨가하면서 교반하여 머랭 반죽을 준비하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 준비한 머랭 반죽에 레몬즙 4~6 mL 및 올리브 오일 1.5~2.5 mL를 첨가하는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 레몬즙을 첨가한 머랭 반죽 180~220 g에 상기 (1)단계의 준비한 볶은 쌀눈 2~14 g 및 상기 (2)단계의 제조한 보리순 분말 2~14 g을 첨가하여 혼합한 후 짤주머니를 이용하여 머랭 모양으로 성형하는 단계;
(6) 상기 (6)단계의 성형한 머랭을 건조하는 단계; 및
(7) 상기 (6)단계의 건조한 머랭에 상기 (1)단계의 준비한 볶은 쌀눈 및 상기 (2)단계의 제조한 보리순 분말을 머랭 상단에 토핑한 후 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 쌀눈 머랭의 제조방법.(1) preparing the fried rice noon by roasting it;
(2) grinding and cooling barley sprouts, drying and pulverizing to prepare barley sprout powder;
(3) Stirring 270 to 330 g of egg whites, and then stirring while adding 180 to 330 g of raw sugar powder to prepare a meringue dough;
(4) adding 4 to 6 mL of lemon juice and 1.5 to 2.5 mL of olive oil to the meringue dough prepared in step (3);
(5) To 180-220 g of meringue dough added with lemon juice from step (4), 2 to 14 g of roasted rice sprout prepared in step (1) and 2 to 14 g of barley sprout powder prepared in step (2) After adding and mixing, forming a meringue shape using a milk bag;
(6) drying the molded meringue of step (6); And
(7) characterized by comprising the step of topping the dried meringue of step (6) with the roasted rice sprout prepared in step (1) and the barley sprout powder prepared in step (2) on the top of the meringue, and then drying the meringue. How to make a meringue of rice.
(1) 쌀눈을 50~60℃에서 25~35초씩 2~4회 볶아 볶은 쌀눈을 준비하는 단계;
(2) 보리순을 130~170℃에서 50~70초 동안 덖고 8~12분 동안 식히는 과정을 5~7회 반복한 후, 50~70℃에서 120~180분 동안 건조하고 분쇄하여 보리순 분말을 제조하는 단계;
(3) 계란 흰자 270~330 g을 4~10분 동안 교반한 후, 원당 분말 180~330 g을 첨가하면서 3~5분 동안 교반하여 머랭 반죽을 준비하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 준비한 머랭 반죽에 레몬즙 4~6 mL 및 올리브 오일 1.5~2.5 mL를 첨가하는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 레몬즙을 첨가한 머랭 반죽 180~220 g에 상기 (1)단계의 준비한 볶은 쌀눈 2~14 g 및 상기 (2)단계의 제조한 보리순 분말 2~14 g을 첨가하여 3~4초 동안 혼합한 후 짤주머니를 이용하여 4~6 g씩 머랭 모양으로 성형하는 단계;
(6) 상기 (6)단계의 성형한 머랭을 50~70℃에서 9~13시간 동안 건조하는 단계; 및
(7) 상기 (6)단계의 건조한 머랭에 상기 (1)단계의 준비한 볶은 쌀눈 및 상기 (2)단계의 제조한 보리순 분말을 머랭 상단에 토핑한 후 50~70℃에서 30~90분 동안 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 쌀눈 머랭의 제조방법.The method of claim 1,
(1) preparing roasted rice nouns by frying 2-4 times at 50-60°C for 25-35 seconds each;
(2) Barley sprouts are roasted at 130-170°C for 50-70 seconds, and the process of cooling for 8-12 minutes is repeated 5-7 times, dried at 50-70°C for 120-180 minutes and pulverized to prepare barley sprout powder. Step to do;
(3) Stirring 270-330 g of egg whites for 4-10 minutes, and then stirring for 3-5 minutes while adding 180-330 g of raw sugar powder to prepare a meringue dough;
(4) adding 4 to 6 mL of lemon juice and 1.5 to 2.5 mL of olive oil to the meringue dough prepared in step (3);
(5) To 180-220 g of meringue dough added with lemon juice from step (4), 2 to 14 g of roasted rice sprout prepared in step (1) and 2 to 14 g of barley sprout powder prepared in step (2) Adding and mixing for 3 to 4 seconds, and then forming a meringue shape by 4 to 6 g using a squeeze bag;
(6) drying the meringue molded in step (6) at 50 to 70° C. for 9 to 13 hours; And
(7) After topping the roasted rice sprout prepared in step (1) and barley sprout powder prepared in step (2) to the dried meringue of step (6) on the top of the meringue, dried for 30 to 90 minutes at 50 to 70°C A method for producing a meringue of rice, characterized in that for producing, including the step of.
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