KR102154985B1 - 엘리게이터 파이의 제조방법 및 이에 의해 제조된 엘리게이터 파이 - Google Patents

엘리게이터 파이의 제조방법 및 이에 의해 제조된 엘리게이터 파이 Download PDF

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Abstract

본 발명은 엘리게이터 파이의 제조방법 및 이에 의해 제조된 엘리게이터 파이에 관한 것으로서, (A) 강력분, 중력분, 분유, 반죽안정보조제 및 소금을 혼합하여 제1믹스를 제조하는 단계; (B) 물, 얼음, 설탕, 이스트, 계란 및 넛맥을 혼합하여 제2믹스를 제조하는 단계; (C) 제1믹스와 제2믹스를 혼합하여 반죽하는 단계; (D) 반죽을 분할하여 4℃ 내지 6℃의 온도 조건에서 10시간 내지 14시간 동안 냉장 숙성하는 단계; (E) 냉장 숙성된 반죽 표면에 속버터를 바르고, 3절 3회 접기를 실시한 후 냉동실에서 6시간 내지 10시간 동안 냉동시키는 단계; (F) 냉동 반죽을 상온에서 해동 후 440g 내지 460g으로 분할하여 속재료를 충전 후 3절 1회 밀어 성형하는 단계; (G) 성형 반죽에 피칸을 박고 210℃ 내지 230℃의 온도 조건에서 20분 내지 30분 동안 오븐에서 구워내는 단계; (H) 오븐에서 구워낸 파이를 꺼낸 후, 바삭함 증대를 위해 구워낸 파이의 표면에 흑설탕 글레이즈를 바른 다음 그 위에 다시 고소한 향과 맛을 부가하기 위해 헤이즐넛 프랄린을 발라 마무리하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 바삭거리면서 촉촉한 식감과 고소하면서도 달콤한 맛을 가져 영유아나 젊은층들의 영양 간식 또는 식사 대용으로 유용하게 사용할 수 있는 엘리게이터 파이를 제조할 수 있다.

Description

엘리게이터 파이의 제조방법 및 이에 의해 제조된 엘리게이터 파이{METHOD FOR MANUFACTURING ALLIGATOR PIE AND ALLIGATOR PIE MANUFACTURED THE SAME}
본 발명은 엘리게이터 파이의 제조방법 및 이에 의해 제조된 엘리게이터 파이에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 바삭거리면서 촉촉한 식감과 고소하면서도 달콤한 맛을 가져 영유아나 젊은층들의 영양 간식 또는 식사 대용으로 사용 가능하게 하는 엘리게이터 파이를 제조할 수 있도록 하며, 파이의 독특한 식감과 맛을 증대시킬 수 있도록 한 엘리게이터 파이의 제조방법 및 이에 의해 제조된 엘리게이터 파이에 관한 것이다.
일반적으로 파이(pie)는 크러스트 위에 재료를 얹거나 크러스트 안에 재료를 넣어 구운 넓적한 접시형태를 갖는 과자의 일종이다.
이러한 파이는 속재료로서 과일, 야채, 치즈, 크림, 초콜릿, 커스터드크림, 견과류, 계란, 건포도, 시나몬 등 다양한 재료가 사용되고 있으며, 이렇게 제조된 파이는 주로 후식용이나 간식용으로 취식하고 있는데, 때로는 한끼 식사용으로 취식하기도 한다.
한편, 생활수준의 향상 및 먹거리 문화의 발전에 따라 식품에 대한 소비자들의 기호성이 다양해짐은 물론 고급화되는 추세에 있으며, 미각에 대한 기호도가 높은 가공식품을 선호하는 경향이 높아지고 있어 색다른 맛과 영양학적으로 유리한 파이 등에 대한 관심이 증대되고 있다.
이에, 제과제빵 업계에서도 소비자들의 욕구 충족을 위한 새로운 제품의 개발에 매진하고 있으며, 그러한 결과로 다양한 재료가 사용된 파이들이 출시되고 있는데, 딸기파이, 사과파이, 쌀파이, 블루베리파이, 호두파이, 인삼파이, 장어파이 등을 예로 들 수 있다.
하지만, 이하에서 제안하는 본 발명에 따른 엘리게이터 파이는 쉽게 따라할 수 없는 제조기술을 갖는 것으로서, 선행특허문헌에서는 엘리게이터 파이 및 그 제조기술에 대한 개시된 내용을 전혀 찾아볼 수가 없으며, 단지 인터넷 등 개인 블러그에서 따라잡기로 흉내내는 것을 찾아볼 수가 있으나, 이와 같은 단순한 따라잡기로는 엘리게이터 파이가 갖는 독특한 식감과 맛을 구현해내기에는 상당한 어려움이 존재한다.
이러한 엘리게이터 파이는 악어의 등껍질을 닮았다는 데서 유래한 것으로서, 바삭거리고 촉촉한 식감과 고소하고 달달한 맛을 갖는 것이 일반적이며, 이에 의해 최근에 영유아나 젊은층들의 영양 간식 또는 식사 대용으로 부각 및 알려지고 있다.
대한민국 등록특허공보 제10-1326101호 대한민국 공개특허공보 제10-2015-0027499호 대한민국 공개특허공보 제10-2020-0014569호 대한민국 공개특허공보 제10-2020-0026238호
본 발명은 상술한 종래의 문제점을 해소 및 이를 감안하여 안출된 것으로서, 바삭거리면서 촉촉한 식감과 고소하면서도 달콤한 맛을 가져 영유아나 젊은층들의 영양 간식 또는 식사 대용으로 사용 가능하게 하는 엘리게이터 파이를 제조할 수 있도록 한 엘리게이터 파이의 제조방법 및 이에 의해 제조된 엘리게이터 파이를 제공하는데 그 목적이 있다.
본 발명은 밀가루 냄새를 없애 엘리게이터 파이가 갖는 특유의 독특한 식감과 맛을 구현 및 증대시킬 수 있도록 할 뿐만 아니라 바삭거리고 촉촉한 식감과 고소함을 증대시킬 수 있도록 하는 등 감칠맛과 풍미를 향상시킬 수 있도록 한 엘리게이터 파이의 제조방법 및 이에 의해 제조된 엘리게이터 파이를 제공하는데 그 목적이 있다.
상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 엘리게이터 파이의 제조방법은, (A) 강력분, 중력분, 분유, 반죽안정보조제 및 소금을 혼합하여 제1믹스를 제조하는 단계; (B) 물, 얼음, 설탕, 이스트, 계란 및 넛맥을 혼합하여 제2믹스를 제조하는 단계; (C) 제1믹스와 제2믹스를 혼합하여 반죽하는 단계; (D) 반죽을 분할하여 4℃ 내지 6℃의 온도 조건에서 10시간 내지 14시간 동안 냉장 숙성하는 단계; (E) 냉장 숙성된 반죽 표면에 속버터를 바르고, 3절 3회 접기를 실시한 후 냉동실에서 6시간 내지 10시간 동안 냉동시키는 단계; (F) 냉동 반죽을 상온에서 해동 후 440g 내지 460g으로 분할하여 속재료를 충전 후 3절 1회 밀어 성형하는 단계; (G) 성형 반죽에 피칸을 박고 210℃ 내지 230℃의 온도 조건에서 20분 내지 30분 동안 오븐에서 구워내는 단계; (H) 오븐에서 구워낸 파이를 꺼낸 후, 바삭함 증대를 위해 구워낸 파이의 표면에 흑설탕 글레이즈를 바른 다음 그 위에 다시 고소한 맛과 향을 부가하기 위해 헤이즐넛 프랄린을 발라 마무리하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
여기에서, 상기 제1믹스는, 강력분 100중량부를 기준으로 하여 중력분 60~70중량부, 분유 5 내지 25중량부, 반죽안정보조제 5 내지 10중량부, 소금 20 내지 40중량부로 혼합된 구성을 갖게 할 수 있다.
여기에서, 상기 제2믹스는, 물 100중량부를 기준으로 하여 얼음 100 내지 150중량부, 설탕 50 내지 60중량부, 이스트 50~80중량부, 계란 20 내지 40중량부, 넛맥 80 내지 120중량부로 혼합된 구성을 갖게 할 수 있다.
여기에서, 상기 (C)단계에서는 65% 내지 75%의 반죽 완성도를 갖도록 반죽함이 바람직하다.
여기에서, 상기 (F)단계에서의 속재료는 마가린 100중량부를 기준으로 하여 설탕 20 내지 30중량부, 흑설탕 20 내지 30중량부, 강력분 3 내지 5중량부, 중력분 3 내지 5중량부, 분쇄 피칸 10 내지 15중량부로 혼합된 구성을 갖게 할 수 있다.
여기에서, 상기 (A)단계에서 제1믹스에 사용된 강력분과 중력분은, (a) 강력분과 중력분 각각을 밀폐 가능한 용기에 넣되, 계피대와 생강을 함께 투입하여 묻어두는 단계; (b) 강력분 또는 중력분 속에 계피대와 생강이 투입된 각 용기를 3℃ 내지 7℃의 온도 조건에서 6시간 내지 10시간 동안 저온 숙성시키거나 또는 각 용기를 화덕에 넣고 200℃ 내지 300℃ 온도 조건에서 1시간 내지 2시간 동안 가열하여 강력분 또는 중력분을 구워주는 단계; (c) 각 용기로부터 재료를 빼낸 후, 강력분 또는 중력분 속에 투입된 계피대와 생강을 분리해내는 단계; (d) 계피대와 생강을 분리해낸 강력분 또는 중력분에 대해 체로 쳐서 고운 밀가루로 만드는 단계;로 제조하여 밀가루 냄새를 없애주면서 방부효과에 의한 보존력을 향상시킬 수 있도록 처리할 수 있다.
여기에서, 상기 (A)단계에서 제1믹스에 사용된 소금은, (a) 단맛을 갖는 콜라비, 야콘, 파프리카의 채소 중에서 어느 1종 이상을 절단하여 조각낸 후, 오븐 또는 프라이팬에서 구워내 단맛을 증대시키는 단계; (b) 녹차잎이나 버섯류 중의 하나 또는 이들 2가지를 모두 포함하되, 상기 구운 채소와 더불어 다시마 또는 가다랑어포를 물에 함께 넣고 가열하여 끓여내는 단계; (c) 재료들을 분리해내 끓여 우려낸 물을 준비하는 단계; (d) 천일염을 프라이팬에서 볶아주되, 상기 (c)단계에서 준비한 우려낸 물을 뿌려가면서 천일염을 볶아주는 단계; (e) 상기 (d)단계를 마친 볶은 천일염을 찜용기에 넣되, 천일염의 하면과 상면 및 중간층에 각각 천연방향재료를 배치하는 단계; (f) 상기 (e)단계의 찜용기를 물이 저장된 가열용기 내에 배치한 후 가열하여 천일염을 쪄냄으로써 천일염에 천연방향재료가 갖는 향을 입히는 단계;로 제조하며, 상기 천연방향재료는 국화, 연꽃, 자스민, 로즈마리, 메리골드, 페퍼민트, 나무두릅, 방풍나물 중에서 선택된 1종을 사용할 수 있다.
여기에서, 상기 (B)단계에서 제2믹스에 사용된 물은, (a) 보리, 둥글레, 돼지감자, 구기자, 연잎 중에서 선택된 어느 1종을 프라이팬에서 볶아주는 단계; (b) 상기 나열된 볶은 재료 중의 어느 1종과 증숙 가공한 땅콩새싹을 가열용기 내에 물과 함께 투입한 후, 가열하여 끓여내는 단계;로 제조하여 구수함과 고소한 맛을 가미 및 밀가루 냄새를 없앨 수 있도록 처리할 수 있다.
여기에서, 상기 제1믹스와 제2믹스를 혼합하여 반죽하는 (C)단계에서는, 달콤한 맛을 제공하면서 영양분을 보충하여주고 반죽에 부드러움을 제공함과 더불어 강력분과 중력분 사용에 의한 밀가루 냄새를 없앨 수 있도록 바나나를 더 첨가하되, 상기 바나나는 믹서기에 넣어 갈아놓은 성상(性狀)으로 투입될 수 있다.
또한, 상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 엘리게이터 파이는 상술한 기술적 구성을 갖는 엘리게이터 파이의 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 바삭거리면서 촉촉한 식감과 고소하면서도 달콤한 맛을 가져 영유아나 젊은층들의 영양 간식 또는 식사 대용으로 사용할 수 있는 엘리게이터 파이를 제조할 수 있다.
본 발명에 따르면, 밀가루 냄새를 없애 엘리게이터 파이가 갖는 특유의 독특한 식감과 맛을 구현 및 증대시킬 수 있을 뿐만 아니라 이를 통해 바삭거리고 촉촉한 식감과 고소함을 증대시킬 수 있는 등 감칠맛과 풍미를 향상시킬 수 있는 엘리게이터 파이를 제조 및 공급할 수 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 엘리게이터 파이 제조방법을 나타낸 공정 순서도이다.
본 발명에 대해 첨부한 도면을 참조하여 바람직한 실시예를 설명하면 다음과 같으며, 이와 같은 상세한 설명을 통해서 본 발명의 목적과 구성 및 그에 따른 특징들을 보다 잘 이해할 수 있게 될 것이다.
본 발명의 실시예에 따른 엘리게이터 파이의 제조방법은 도 1에 나타낸 바와 같이, 제1믹스 제조단계(S10), 제2믹스 제조단계(S20), 반죽단계(S30), 냉장숙성단계(S40), 냉동단계(S50), 성형단계(S60), 굽기단계(S70), 마무리단계(S80)를 포함하는 구성으로 이루어진다.
상기 제1믹스 제조단계(S10)는 강력분, 중력분, 분유, 반죽안정보조제 및 소금을 혼합하여 제1믹스를 제조하는 단계이다.
상기 제1믹스는 강력분 100중량부를 기준으로 하여 중력분 60~70중량부, 분유 5 내지 25중량부, 반죽안정보조제 5 내지 10중량부, 소금 20 내지 40중량부를 포함하는 혼합된 조성으로 구비함이 바람직하다.
상기한 혼합 조성으로 구비되는 제1믹스는 제2믹스와 혼합하여 반죽시 제2믹스와의 혼합이 용이해지고 최종적으로 제조되는 엘리게이터 파이에 대해 바삭거리면서도 촉촉한 식감을 극대화시켜줄 수 있다.
상기 제1믹스에 사용된 강력분과 중력분은 각각 가공 작업을 통해 밀가루 냄새를 없애주면서 방부효과에 의한 보존력을 향상시킬 수 있도록 처리하여 사용할 수 있다.
이를 위해, 상기 제1믹스에 사용된 강력분과 중력분은 각각에 대해서는, (a) 강력분과 중력분 각각을 밀폐 가능한 용기에 넣되 계피대와 생강을 함께 투입하여 묻어두는 단계와; (b) 강력분 또는 중력분 속에 계피대와 생강이 투입된 각 용기를 3℃ 내지 7℃의 온도 조건에서 6시간 내지 10시간 동안 저온 숙성시키거나 또는 각 용기를 화덕에 넣고 200℃ 내지 300℃ 온도 조건에서 1시간 내지 2시간 동안 가열하여 강력분 또는 중력분을 구워주는 단계와; (c) 각 용기로부터 재료를 빼낸 후 강력분 또는 중력분 속에 투입된 계피대와 생강을 분리해내는 단계와; (d) 계피대와 생강을 분리해낸 강력분 또는 중력분 각각에 대해 체로 쳐서 고운 밀가루로 만드는 단계;로 가공할 수 있다.
상기 반죽안정보조제는 이스트푸드가 사용될 수 있으며, S-500을 대표적인 예로 들 수 있다.
상기 반죽안정보조제는 반죽이 굽기단계(S70)에서 안정적으로 잘 부풀리게 하고, 제조되는 파이 측 속결을 좋게 함은 물론 장시간 동안 신선도를 유지시켜주는 작용을 한다.
상기 제1믹스에 사용된 소금은 가공작업을 통해 제조되는 엘리게이터 파이의 감칠맛과 풍미를 더하여줌과 더불어 달콤함을 가미함은 물론 강력분과 중력분의 사용으로 인해 발생할 수 있는 밀가루 냄새를 완화시키거나 없앨 수 있도록 처리하여 사용할 수 있으며, 소금 자체가 갖는 쓴맛은 없애주고 단맛을 증대시킬 수 있다.
이를 위해, 상기 제1믹스에 사용된 소금은, (a) 단맛을 갖는 콜라비, 야콘, 파프리카의 채소 중에서 어느 1종 이상을 절단하여 조각낸 후, 오븐 또는 프라이팬에서 구워내 단맛을 증대시키는 단계와; (b) 상기 구운 채소, 녹차잎이나 버섯류 중의 하나 또는 이들 2가지 모두, 다시마 또는 가다랑어포의 재료들을 물에 함께 넣고 가열하여 끓여냄으로써 감칠맛과 풍미를 더하여주는 단계와; (c) 끓인 물로부터 재료들을 분리해내 끓여 우려낸 물을 준비하는 단계와; (d) 천일염을 프라이팬에서 볶아주되, 상기 (c)단계에서 준비한 우려낸 물을 뿌려가면서 천일염을 볶아주어 천일염이 갖는 쓴맛을 잡아주면서 감칠맛을 가미하여주는 단계와; (e) 상기 (d)단계를 마친 볶은 천일염을 찜용기에 넣되, 천일염의 하면과 상면 및 중간층에 각각 천연방향재료를 배치하는 단계와; (f) 상기 (e)단계의 찜용기를 물이 저장된 가열용기 내에 배치한 후 가열하여 천일염을 쪄냄으로써 천일염에 천연방향재료가 갖는 향을 입히는 단계;로 가공할 수 있다.
이때, 상기 (f)단계를 마친 결과물에 대해 프라이팬에서 볶아주는 단계를 더 수행할 수 있다.
여기에서, 상기 천연방향재료로는 국화, 연꽃, 자스민, 로즈마리, 메리골드, 페퍼민트, 나무두릅, 방풍나물 중에서 선택된 1종을 사용할 수 있다.
상기 제2믹스 제조단계(S20)는 물, 얼음, 설탕, 이스트, 계란 및 넛맥을 혼합하여 제2믹스를 제조하는 단계이다.
상기 제2믹스는 물 100중량부를 기준으로 하여 얼음 100 내지 150중량부, 설탕 50 내지 60중량부, 이스트 50 내지 80중량부, 계란 20 내지 40중량부, 넛맥 80 내지 120중량부를 포함하는 혼합된 조성으로 구비함이 바람직하다.
상기한 혼합 조성으로 구비되는 제2믹스는 이미 상술한 바와 같이 제1믹스와 함께 반죽을 만드는 용도로 사용되는 것으로서, 제1믹스와 혼합되어 최종적으로 제조되는 엘리게이터 파이에 대해 바삭거리면서도 촉촉한 식감을 극대화시켜줄 수 있다.
여기에서, 상기 물과 얼음은 최적의 맛을 구현하기 위한 반죽의 온도를 맞춰줌과 더불어 반죽의 완성도를 갖게 하는 것으로서, 반죽에 대해 급작스런 발효를 방지할 수 있는 기능을 하며, 이를 통해 제조되는 엘리게이터 파이의 맛을 최적화하여주는 작용을 한다.
상기 제2믹스에 사용된 물은 가공작업을 통해 반죽에 구수함과 고소한 맛을 가미하여주면서 밀가루 냄새를 없앨 수 있도록 처리하여 사용할 수 있다.
이를 위해, 상기 제2믹스에 사용된 물은, (a) 보리, 둥글레, 돼지감자, 구기자, 연잎 중에서 선택된 어느 1종을 프라이팬에서 볶아주는 단계와; (b) 상기 나열된 볶은 재료 중의 어느 1종과 증숙 가공한 땅콩새싹을 가열용기 내에 물과 함께 투입한 후, 가열하여 끓여내는 단계;로 가공할 수 있다.
여기에서, 상기 보리, 둥글레, 돼지감자, 구기자, 연잎 중에서 선택된 어느 1종을 프라이팬에서 볶아줌으로써 구수함을 증대시켜줄 수 있으며, 땅콩새싹은 지온에서 2회 이상 증숙 처리하여 고소함을 증대시킬 수 있도록 처리할 수 있다.
여기에서, 땅콩새싹은 저온 증숙과정을 2회 이상 반복하여 증숙 가공함으로써 대두사포닌을 증대시킬 수 있으며, 항염증과 항산화 작용은 물논 면역력 향상에 도움을 줄 수 있다.
상기 반죽단계(S30)는 상술한 내용으로 제조된 제1믹스와 제2믹스를 혼합하여 반죽하는 단계이다.
상기 반죽단계(S30)는 반죽을 위한 믹싱장치를 사용하거나 또는 사람이 직접 작업하여 반죽할 수 있으며, 반죽 완성도를 100% 기준에서 65% 내지 75% 정도로 맞추는 것이 바람직하다.
부연하여, 65% 내지 75% 정도의 반죽 완성도는 파이의 제조시 일반적으로 사용하는 반죽 완성도를 100%라 할 때, 65% 내지 75% 수준에 미치는 상태를 의미하며, 상대적으로 100%의 반죽 완성도 기준에서 25% 내지 35% 정도 덜 반죽되게 처리하는 상태라 할 수 있다.
여기에서, 상기 반죽단계(S30)에 있어 반죽 완성도를 고려하는 것은 최종적으로 제조되는 엘리게이터 파이에 대해 바삭한 식감을 부여하기 위함이며, 파이가 금방 눅눅해져 바삭한 식감을 상실하게 되는 문제점을 개선하기 위함이다.
한편, 상기 반죽단계(S30)에서는 달콤한 맛을 제공하면서 영양분을 보충하여주고 반죽에 부드러움을 제공함과 더불어 강력분과 중력분의 사용에 의한 밀가루 냄새를 없앨 수 있도록 하기 위해 바나나를 더 첨가할 수 있다.
이때, 상기 바나나는 제1믹스 및 제2믹스에 사용된 재료들과의 용이한 혼합을 위해 믹서기에 넣어 갈아놓은 성상(性狀)으로 투입하며, 때론 단맛의 증대를 위해 바나나를 구운 후 갈아놓은 성상으로 투입할 수도 있다 할 것이다.
여기에서, 상기 바나나는 제2믹스에 사용된 물 100중량부를 기준으로 50~100중량부를 첨가할 수 있다.
상기 바나나에는 단백질, 베타카로틴, 비타민 A, 비타민 B, 비타민 B6, 비타민 C, 비타민 E, 식이섬유, 엽산, 철분, 칼륨, 칼슘, 인, 마그네슘 등의 몸에 유용한 성분들을 함유하고 있는 것으로서, 영양분을 보충할 수 있다.
특히, 바나나는 장의 운동을 촉진하고 변비를 없애주는 역할을 하는 등 소화 기능을 촉진하며, 위산을 중화시켜주고 염증 완화에 도움을 주는 등 소화기 문제를 유발하는 특정 박테리아로부터의 공격을 보호해 주며, 수용성 식이섬유와 펙틴 성분을 통해 포만감을 느끼게 하며, 심장 박동을 안정시켜주고 나쁜 콜레스테롤 수치 조절함으로써 동맥경화 예방에도 도움을 주며, 혈압을 정상적으로 유지하는데 도움을 주고 피부에 탄력과 윤기를 주어 피부 노화를 방지해주며, 노화방지 및 빈혈 예방에도 도움을 주는 작용을 한다.
상기 냉장 숙성단계(S40)는 반죽을 분할하여 4℃ 내지 6℃의 온도 조건에서 10시간 내지 14시간 동안 냉장 숙성시키는 단계이다.
상기 냉장 숙성단계(S40)는 반죽을 숙성시킴과 더불어 반죽에 수분을 고르게 흡수시켜 촉촉함을 유지할 수 있게 하는 단계이다.
상기 냉동단계(S50)는 냉장 숙성된 반죽 표면에 속버터를 바르고, 3절 3회 접기를 실시한 후 냉동실에서 6시간 내지 10시간 동안 냉동시키는 단계이다.
상기 냉동단계(S50)는 반죽의 안정성을 확보하기 위해 수행되며, 반죽의 표면에 바르는 속버터는 제조되는 엘리게이터 파이 측 풍미를 더하여주는 작용을 한다.
여기에서, 3절 3회 접기는 반죽의 가로 길이를 3등분으로 할 때, 좌우 방향에서 가운데로 접어주는 것을 의미하며, 이러한 3절 접기를 3회 반복하는 것을 의미한다.
이와 같이, 반죽을 접기하는 과정은 최종적으로 제조되는 엘리게이터 파이 내 겹겹이 쌓인 층을 형성하여줌으로써 바삭하면서도 촉촉한 식감을 유지할 수 있게 하는 과정이다.
상기 성형단계(S60)는 냉동 반죽을 상온에서 해동한 후, 440g 내지 460g으로 분할하여 속재료를 충전한 다음에 3절 1회 밀어 성형하는 단계이다.
상기 성형단계(S60)는 440g 내지 460g으로 분할함으로써 먹기에 좋고 취식하기 편한 사이즈와 양을 제공하기 위함이며, 상기 속재료는 제조되는 엘리게이터 파이의 달콤한 맛을 극대화 및 고소함을 가미하기 위한 용도로 사용된다.
이를 위해, 상기 속재료로는 마가린, 설탕, 흑설탕, 강력분, 중력분, 분쇄 피칸 등을 사용할 수 있다.
부연하여, 상기 속재료는 마가린 100중량부를 기준으로 하여 설탕 20 내지 30중량부, 흑설탕 20 내지 30중량부, 강력분 3 내지 5중량부, 중력분 3 내지 5중량부, 분쇄 피칸 10 내지 15중량부를 포함하는 혼합된 조성으로 구비함이 바람직하다.
여기에서, 상기 속재료는 반죽 100중량부를 기준으로 할 때, 40중량부 내지 50중량부에 해당하는 조성으로 하여 반죽 내에 충전함이 바람직하다.
여기에서, 상기 3절 1회 밀어 성형하는 과정은 3번 접은 후 1회 밀어 펴는 것을 의미한다.
상기 굽기단계(S70)는 성형 반죽의 외면에 피칸을 박은 후, 오븐에 넣고 210℃ 내지 230℃의 온도 조건에서 20분 내지 30분 동안 구워내는 단계이다.
여기에서, 상기 피칸은 호두에 비해 맛이 더 달고 고소하며 부드러워 잘 씹히는 식감을 제공할 수 있다.
상기 마무리단계(S80)는 오븐에서 구워낸 엘리게이터 파이를 꺼낸 후, 엘리게이터 파이의 표면에 오븐에서 구워낸 파이를 꺼낸 후, 구워낸 파이의 표면에 흑설탕 글레이즈를 바른 다음 그 위에 다시 헤이즐넛 프랄린을 발라 마무리하는 단계이다.
여기에서, 상기 흑설팅 글레이즈는 제조되는 엘리게이터 파이의 바삭함을 증대시켜줄 수 있고, 상기 헤이즐넛 프랄린은 엘리게이터 파이에 고소한 향과 맛을 제공할 수 있다.
한편, 이하에서는 상술한 단계로 이루어지는 본 발명에 따른 엘리게이터 파이 제조방법으로 제조되는 엘리게이터 파이에 대해 관능검사를 실시하였다.
(실시예 1)
강력분 3300g, 중력분 2200g, 분유 280g, 반죽안정보조제로 S-500 25g, 소금 90g을 믹서기에서 믹싱하여 제1믹스를 제조하였다.
이때, 강력분과 중력분은 일반적인 밀가루를 사용하였으며, 소금은 일반 천일염을 사용하였다.
물 1200g, 얼음 1300g, 설탕 680g, 이스트 450g, 계란 450g, 넛맥 960g을 믹서기에서 믹싱하여 제2믹스를 제조하였다.
이렇게 제조한 제1믹스와 제2믹스를 혼합하여 반죽하되, 반죽 완성도 70%로 반죽한 다음, 이를 분할하여 5℃에서 12시간 동안 냉장 숙성하였으며, 냉장 숙성된 반죽 표면에 속버터를 바르고 3절 3회 접기를 수행한 후, 냉동실에서 8시간 동안 냉동 처리하였다.
냉동 반죽을 상온에서 해동한 후, 450g 단위로 개별 분할하고, 이렇게 개별 분할한 반죽에 속재료를 충전한 후, 3절 1회 밀어 성형하였다.
이때, 속재료는 마가린 15000g, 설탕 4500g, 흑설탕 4500g, 강력분 650g, 중력분 650g, 분쇄 피칸 1800g을 혼합하여 사용하였다.
성형 반죽에 피칸을 박은 후 오븐에 넣고 220℃의 온도에서 25분간 구워낸 후, 표면에 흑설탕 글레이즈와 헤이즐넛 프랄린을 순차적으로 발라 완성하였다.
(실시예 2)
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 제1믹스에 있어 강력분과 중력분 각각에 대해 하기와 같이 가공한 형태의 것을 사용하였다.
밀폐 가능한 용기에 계피대 및 생강을 강력분 또는 중력분과 함께 투입하여 묻어둔 용기를 화덕에 넣고 220℃ 온도에서 1시간 동안 가열하여 강력분 또는 중력분을 구워준 후, 계피대와 생강을 분리하고 체로 쳐서 고운 밀가루로 만들었다.
(실시예 3)
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 제1믹스에 있어 소금에 대해 하기와 같이 가공한 형태의 것을 사용하였다.
콜라비를 절단하여 조각낸 후 오븐에서 구워내고, 구운 콜라비와 녹차잎 및 다시마를 물에 함께 넣고 가열하여 끓여낸 후 재료들을 분리해내 우려낸 물을 준비하며, 상기 우려낸 물을 뿌려가면서 천일염을 프라이팬에서 볶아준다.
볶은 천일염을 찜용기에 넣되, 천일염의 하면과 상면 및 중간층에 각각 천연방향재료를 배치한 상태에, 찜용기를 물이 저장된 가열용기 내에 배치한 후 가열하여 천일염을 쪄냄으로써 향을 입혀 제조하였으며, 천연방향재료로 국화를 사용하였다.
이와 같은 실시예 1 내지 실시예 3에 대해 바삭거리면서 촉촉한 식감과 달콤한 맛, 고소한 맛, 및 밀가루 냄새여부에 관한 관능검사를 실시하였으며, 관능검사인 20명을 대상으로 하여 5점 채점법(아주 좋음 5점, 좋음 4점, 보통 3점, 나쁨 2점, 아주 나쁨 1점)으로 평가하여 그 평균치를 아래 표 1에 나타내었다.
구분 식감 달콤함 고소함 밀가루 냄새
실시예 1 4.5 4.4 4.6 4.5
실시예 2 4.6 4.5 4.6 4.8
실시예 3 4.8 4.8 4.7 4.9
상기 표 1을 통해 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명에 따른 제조방법에 의해 제조되는 엘리게이터 파이에 있어 바삭거리면서 촉촉한 식감과 달콤한 맛, 고소한 맛, 및 밀가루 냄새여부 등의 항목에 대해 모두 우수한 평가를 받고 있음을 보여주고 있다.
이상에서 설명한 실시예는 본 발명의 바람직한 실시예를 설명한 것에 불과하고 이러한 실시예에 극히 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 기술적 사상과 청구범위 내에서 이 기술분야의 당해업자에 의하여 다양한 수정과 변형 또는 단계의 치환 등이 이루어질 수 있다 할 것이며, 이는 본 발명의 기술적 권리범위 내에 속한다 할 것이다.
S10: 제1믹스 제조단계
S20: 제2믹스 제조단계
S30: 반죽단계
S40: 냉장숙성단계
S50: 냉동단계
S60: 성형단계
S70: 굽기단계
S80: 마무리단계

Claims (10)

  1. (A) 강력분, 중력분, 분유, 반죽안정보조제 및 소금을 혼합하여 제1믹스를 제조하는 단계;
    (B) 물, 얼음, 설탕, 이스트, 계란 및 넛맥을 혼합하여 제2믹스를 제조하는 단계;
    (C) 제1믹스와 제2믹스를 혼합하여 반죽하는 단계;
    (D) 반죽을 분할하여 4℃ 내지 6℃의 온도 조건에서 10시간 내지 14시간 동안 냉장 숙성하는 단계;
    (E) 냉장 숙성된 반죽 표면에 속버터를 바르고, 3절 3회 접기를 실시한 후 냉동실에서 6시간 내지 10시간 동안 냉동시키는 단계;
    (F) 냉동 반죽을 상온에서 해동 후 440g 내지 460g으로 분할하여 속재료를 충전 후 3절 1회 밀어 성형하는 단계;
    (G) 성형 반죽에 피칸을 박고 210℃ 내지 230℃의 온도 조건에서 20분 내지 30분 동안 오븐에서 구워내는 단계;
    (H) 오븐에서 구워낸 파이를 꺼낸 후, 바삭함 증대를 위해 구워낸 파이의 표면에 흑설탕 글레이즈를 바른 다음 그 위에 다시 고소한 향과 맛을 부가하기 위해 헤이즐넛 프랄린을 발라 마무리하는 단계; 를 포함하며,
    상기 (A)단계에서 제1믹스에 사용된 강력분과 중력분은,
    (a) 강력분과 중력분 각각을 밀폐 가능한 용기에 넣되, 계피대와 생강을 함께 투입하여 묻어두는 단계;
    (b) 강력분 또는 중력분 속에 계피대와 생강이 투입된 각 용기를 3℃ 내지 7℃의 온도 조건에서 6시간 내지 10시간 동안 저온 숙성시키거나 또는 각 용기를 화덕에 넣고 200℃ 내지 300℃ 온도 조건에서 1시간 내지 2시간 동안 가열하여 강력분 또는 중력분을 구워주는 단계;
    (c) 각 용기로부터 재료를 빼낸 후, 강력분 또는 중력분 속에 투입된 계피대와 생강을 분리해내는 단계;
    (d) 계피대와 생강을 분리해낸 강력분 또는 중력분에 대해 체로 쳐서 고운 밀가루로 만드는 단계; 로 제조하여 밀가루 냄새를 없애주면서 방부효과에 의한 보존력을 향상시킬 수 있도록 하는 것을 특징으로 하는 엘리게이터 파이의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 제1믹스는,
    강력분 100중량부를 기준으로 하여 중력분 60~70중량부, 분유 5 내지 25중량부, 반죽안정보조제 5 내지 10중량부, 소금 20 내지 40중량부로 혼합된 것을 특징으로 하는 엘리게이터 파이의 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 제2믹스는,
    물 100중량부를 기준으로 하여 얼음 100 내지 150중량부, 설탕 50 내지 60중량부, 이스트 50~80중량부, 계란 20 내지 40중량부, 넛맥 80 내지 120중량부로 혼합된 것을 특징으로 하는 엘리게이터 파이의 제조방법.
  4. 삭제
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 (F)단계에서의 속재료는 마가린 100중량부를 기준으로 하여 설탕 20 내지 30중량부, 흑설탕 20 내지 30중량부, 강력분 3 내지 5중량부, 중력분 3 내지 5중량부, 분쇄 피칸 10 내지 15중량부로 혼합된 것을 특징으로 하는 엘리게이터 파이의 제조방법.
  6. 삭제
  7. 제 1항에 있어서,
    상기 (A)단계에서 제1믹스에 사용된 소금은,
    (a) 단맛을 갖는 콜라비, 야콘, 파프리카의 채소 중에서 어느 1종 이상을 절단하여 조각낸 후, 오븐 또는 프라이팬에서 구워내 단맛을 증대시키는 단계;
    (b) 상기 구운 채소, 녹차잎이나 버섯류 중의 하나 또는 이들 2가지 모두, 다시마 또는 가다랑어포의 재료들을 물에 함께 넣고 가열하여 끓여내는 단계;
    (c) 재료들을 분리해내 끓여 우려낸 물을 준비하는 단계;
    (d) 천일염을 프라이팬에서 볶아주되, 상기 (c)단계에서 준비한 우려낸 물을 뿌려가면서 천일염을 볶아주는 단계;
    (e) 상기 (d)단계를 마친 볶은 천일염을 찜용기에 넣되, 천일염의 하면과 상면 및 중간층에 각각 천연방향재료를 배치하는 단계;
    (f) 상기 (e)단계의 찜용기를 물이 저장된 가열용기 내에 배치한 후 가열하여 천일염을 쪄냄으로써 천일염에 천연방향재료가 갖는 향을 입히는 단계; 로 제조하며,
    상기 천연방향재료는 국화, 연꽃, 자스민, 로즈마리, 메리골드, 페퍼민트, 나무두릅, 방풍나물 중에서 선택된 1종을 사용하는 것을 특징으로 하는 엘리게이터 파이의 제조방법.
  8. 제 1항에 있어서,
    상기 (B)단계에서 제2믹스에 사용된 물은,
    (a) 보리, 둥글레, 돼지감자, 구기자, 연잎 중에서 선택된 어느 1종을 프라이팬에서 볶아주는 단계;
    (b) 상기 나열된 볶은 재료 중의 어느 1종과 증숙 가공한 땅콩새싹을 가열용기 내에 물과 함께 투입한 후, 가열하여 끓여내는 단계; 로 제조하여 구수함과 고소한 맛을 가미 및 밀가루 냄새를 없앨 수 있도록 하는 것을 특징으로 하는 엘리게이터 파이의 제조방법.
  9. 제 1항에 있어서,
    상기 제1믹스와 제2믹스를 혼합하여 반죽하는 (C)단계에서는,
    달콤한 맛을 제공하면서 영양분을 보충하여주고 반죽에 부드러움을 제공함과 더불어 강력분과 중력분 사용에 의한 밀가루 냄새를 없앨 수 있도록 바나나를 더 첨가하되,
    상기 바나나는 믹서기에 넣어 갈아놓은 성상(性狀)으로 투입되는 것을 특징으로 하는 엘리게이터 파이의 제조방법.
  10. 청구항 1 내지 3, 청구항 5, 청구항 7 내지 9 중 어느 한 항에 의한 엘리게이터 파이의 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 엘리게이터 파이.
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