KR101775309B1

KR101775309B1 - 식물성 재료를 이용한 햄버거 제조방법

Info

Publication number: KR101775309B1
Application number: KR1020170003972A
Authority: KR
Inventors: 송정환
Original assignee: 송정환
Priority date: 2017-01-11
Filing date: 2017-01-11
Publication date: 2017-09-06

Abstract

본 발명은 햄버거 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 햄버거를 제조함에 있어, 콜레스테롤이나 중성지방 및 포화지방산이 최소화되는 재료를 이용하여 햄버거의 제조가 가능하게 함으로써, 다양한 맛과 식감을 위해 햄버거를 즐겨 섭취하는 이로 하여금 햄버거의 식감을 그대로 유지하면서도 다양한 맛과 향 의 음미와, 특히 성인병의 예방이 가능하게 하는 등 안전한 빵의 섭취와 건강증진이 가능하게 하기 위한 식물성 재료를 이용한 햄버거 제조방법에 관한 것이다.

Description

식물성 재료를 이용한 햄버거 제조방법{Hamburger manufacturing method}

본 발명은 햄버거 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 콜레스테롤이나 중성지방 및 포화지방산이 최소화된 햄버거의 제조가 가능하게 함으로써, 햄버거를 섭취하면서도 각종 성인병의 예방이 가능하게 하면서도, 식감의 증대를 가져오는 등 누구나 안전하게 햄버거의 섭취가 가능하게 하기 위한 식물성 재료를 이용한 햄버거 제조방법에 관한 것이다.

최근 식생활 문화의 서구화 및 바쁜 생활 패턴의 영향으로 남녀노소 가리지 않고 빵을 식사대용으로 애용하고 있는 실정이며, 현재 많은 소비자들이 빵 그 자체뿐만 아니라 육류와 함께 섭취가 가능하여 영양의 섭취와 포만감의 증대를 가져오는 햄버거 등의 제품을 많이 선호하고 있다.

이러한 햄버거는, 단순히 빵만을 먹는 것이 아닌 둥근 빵의 가운데를 갈라 그 사이에 겨자, 마요네즈, 케첩, 기타 양념으로 만든 전통 드레싱에 양상치, 양파, 토마토, 피클 등 야채나 육류 등의 재료를 함께 섭취하게 되므로, 맛과 영양 면에서 한 끼 식사로 손색이 없으며, 이러한 소비자들의 선호에 힘입어 많은 패스트푸드 업체가 햄버거 등을 제조 및 판매하고 있다.

그러나 상기와 같은 햄버거는, 그 식감과 포만감을 위해 육류로 된 패티를 주 재료로 함으로써, 섭취시 대량의 콜레스테롤과 중성지방 및 포화지방산이 상당한 것인바, 햄버거를 즐겨 섭취하는 이로 하여금 비만, 지방간 동맥경화 등 성인병의 주 원인으로 다가오는 문제점이 있었다.

대한민국특허등록공보 제10-0633589호. 대한민국특허등록공보 제10-0907164호.

본 발명은 상기와 같은 제반 문제점을 해결하기 위해 창안된 것으로, 햄버거를 제조함에 있어, 콜레스테롤이나 중성지방 및 포화지방산이 최소화되는 재료를 이용하여 햄버거의 제조가 가능하게 함으로써, 다양한 맛과 식감을 위해 햄버거를 즐겨 섭취하는 이로 하여금 햄버거의 식감을 그대로 유지하면서도 다양한 맛과 향 의 음미와, 특히 성인병의 예방이 가능하게 하는 등 안전한 빵의 섭취와 건강증진이 가능하게 하기 위한 식물성 재료를 이용한 햄버거 제조방법을 제공함에 본 발명의 목적이 있는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위한 구체적인 수단으로는, 햄버거 제조방법에 있어서,

두부를 사전 준비하는 건두부 준비공정;

설탕과, 간장과, 다진마늘과, 물과, 맛술과, 참기름과, 전분으로 된 식물성 소스를 준비하는 소스 준비공정;

다진 건두부와, 콩단백 푸레이크와, 다진양파와, 후춧가루와, 설탕과, 간장과, 소금과, 다진마늘과, 감자분말과, 식물성 소스로 된 식물성 패티를 준비하는 패티 준비공정;

채썬양파와, 발사믹 글레이즈와, 설탕과, 간장과, 물엿으로 된 발사믹 어니언을 준비하는 발사믹 어니언 준비공정;

강력분과, 소금과, 물과, 설탕과, 이스트와, 올리브유로 된 햄버거번을 준비하는 햄버거번 준비공정; 및

준비된 햄버거번에 식물성 소스와, 식물성 패티와, 발사믹 어니언과, 양상추와, 토마토와, 피클로 된 속을 채워 마무리하는 마무리 공정을 수행하여 제조하되,

건두부 준비공정은,

판두부를 5mm의 두께로 썰어 그물망에 배열하여 준비하고,

절단된 두부의 상부면 두부 100중량% 대비 0.5~0.7중량%의 소금을 뿌려 간을 하며,

간이 된 두부를 30~40℃의 건조실에서 1시간 동안 강제 건조하거나, 햇볕에서 10시간 건조를 수행하여 건조된 건 두부로 준비하되,

건 두부는, 패티 준비공정에서 찬물에서 30분간 불린 후, 탈수하여 다져 다진 건두부로 사용하며,
소스 준비공정은,
설탕 11~15중량%와, 간장 30~32중량%와, 다진마늘 1.8~2.2중량%와, 물 38~42중량%와, 맛술 12~14중량%와, 참기름 0.33~0.36중량%와, 전분 0.63~0.66중량%를 준비하는 식물성 재료 준비공정;
준비된 재료 100 중량% 중, 전분 0.63~0.66중량%와, 물 전체중량 중 5~6중량%를 먼저 혼합 및 믹싱하여 제1 혼합물을 얻는 제1 혼합공정;
준비된 재료 100중량% 중, 설탕 11~15중량%와, 간장 30~32중량%와, 다진마늘 1.8~2.2중량%와, 나머지 물과, 맛술 12~14중량%와, 참기름 0.33~0.36중량%를 혼합 및 100℃의 온도에 이를 때까지 서서히 온도를 올려주면서 끓여 제2 혼합물을 얻는 제2 혼합공정; 및
100℃까지 끓여진 제2 혼합물에 제1 혼합물을 혼합한 상태에서 1분간 조려주는 조림공정을 수행하며,
발사믹 어니언 준비공정은,
채썬양파 78~82중량%와, 발사믹 글레이즈 7~11중량%와, 설탕 2.7~3.2중량%와, 간장 2.7~3.2중량%와, 물엿 4~6중량%를 준비하는 재료 준비공정; 및
채썬양파 78~82중량%와, 발사믹 글레이즈 7~11중량%와, 설탕 2.7~3.2중량%와, 간장 2.7~3.2중량%와, 물엿 4~6중량% 전체재료를 혼합 및 올리브유가 둘러진 후라이팬에서 강불로 2~5분간 볶아 주는 볶음공정을 수행함으로 달성할 수 있는 것이다.

이상과 같이 본 발명 식물성 재료를 이용한 햄버거 제조방법은, 햄버거의 맛과 식감을 좌우하는 패티를 구성함에 있어 식물성 재료를 이용하여 제조되는 것인바, 햄버거를 섭취함에 있어, 햄버거의 식감을 그대로 유지하면서도 다양한 맛과 향 의 증대와, 특히 성인병의 예방이 가능하게 되는 등 햄버거의 안전한 빵의 섭취와 건강증진의 증대를 가져오는 효과를 얻을 수 있는 것이다.

도 1은 본 발명 식물성 재료를 이용한 햄버거 제조방법을 나타낸 전체 공정도.
도 2는 본 발명 식물성 재료를 이용한 햄버거 제조방법의 소스 준비공정 간략도.
도 3은 본 발명 식물성 재료를 이용한 햄버거 제조방법의 패티 준비공정 간략도.
도 4는 본 발명 식물성 재료를 이용한 햄버거 제조방법의 발사믹 어니언 준비공정 간략도.
도 5는 본 발명 식물성 재료를 이용한 햄버거 제조방법의 햄버거번 준비공정 간략도.
도 6은 본 발명 식물성 재료를 이용한 햄버거 제조방법의 마무리 공정 간략도.

본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.

따라서, 본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고, 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명한다.

도 1은 본 발명 식물성 재료를 이용한 햄버거 제조방법을 나타낸 전체 공정도이다.

본 발명 식물성 재료를 이용한 햄버거 제조방법은, 건두부 준비공정(S100)과, 소스 준비공정(S200)과, 패티 준비공정(S300)과, 발사믹 어니언 준비공정(S400)과, 햄버거번 준비공정(S500)과, 마무리 공정(S600)을 수행하여 된다.

여기서, 상기 건두부 준비공정(S100)은,

하기하는 식물성 패티를 준비하는 과정에서 식물성 패티의 주재료로 사용되는 건두부를 얻기 위한 공정으로, 먼저 통상의 판두부를 5mm의 두께로 썰어 준비하되, 준비한 썰어진 두부는 그물망에 각각 배열하여 준비한다.

또한, 썰어진 두부에 소금 간을 수행하되, 이는 두부 100 중량% 대비하여 0.5~0.7중량%에 해당하는 소금을 고르게 뿌려 간을 하게 되는 것으로, 소금을 과다하게 간을 하게 되면 식물성 패티의 짠맛이 강하게 되고, 간을 적게 하게 되면 식물성 패티가 싱겁게 되는 것인바, 0.5~0.7중량%에 해당하는 소금간을 함이 가장 바람직할 것이다.

이후, 간이 된 두부의 건조를 수행하여 건두부를 얻되, 이때 건조는 한정되는 것이 아니라 건조실에서 강제 건조나 자연 건조를 통해 가능할 것이다.

먼저 강제 건조시에는, 간이 된 두부를 30~40℃의 건조실에서 약 1시간 동안 건조를 수행함이 바람직하고, 자연 건조시에는 햇볕에서 약 10시간 동안 건조를 수행함이 가장 보관에 적합한 건조가 가능한 것으로, 건 두부를 얻을 수 있게 된다.

한편, 상기와 같이 준비된 건 두부는, 보관되어 필요시 적당량 사용이 가능한 것으로, 이렇게 보관된 건 두부를 하기하는 패티 준비공정(S300)에서 사용시에는 찬물에서 30분간 불린 후, 탈수하여 다져 다진 건두부로 사용함으로 식물성 패티를 준비하는 과정에서 딱딱한 식감은 없애주고 쫄깃한 식감을 더해줄 수 있게 된다.

소스 준비공정(S200)은,

햄버거의 맛을 증대시키기 위해 제공되는 것으로, 설탕과, 간장과, 다진마늘과, 물과, 맛술과, 참기름과, 전분을 이용하여 식물성 소스를 얻을 수 있게 된다.

이때 소스 준비공정(S200)은, 도 2의 도시와 같이 먼저 재료 준비공정(S210)을 수행하되, 준비되는 재료는 설탕 11~15중량%와, 간장 30~32중량%와, 다진마늘 1.8~2.2중량%와, 물 38~42중량%와, 맛술 12~14중량%와, 참기름 0.33~0.36중량%와, 전분 0.63~0.66중량%를 준비한다.

이후, 제1 혼합공정(S220)을 수행하되, 이는 먼저 준비된 재료 100중량% 중, 전분 0.63~0.66중량%와, 물 전체중량 중 5~6중량%를 먼저 혼합 및 믹싱하여 걸죽한 형태의 제1 혼합물을 얻는다.

이후, 제2 혼합공정(S230)을 수행하되, 이는 준비된 재료 100중량% 중, 설탕 11~15중량%와, 간장 30~32중량%와, 다진마늘 1.8~2.2중량%와, 나머지 물과, 맛술 12~14중량%와, 참기름 0.33~0.36중량%를 혼합한 상태에서 100℃에 이를 때까지 온도를 서서히 올려주면서 끓여 제1 혼합물과 별도의 제2 혼합물을 얻는다.

이후, 조림공정(S240)을 수행하되, 이는 상기에서 준비된 100℃에 이르는 제2 혼합물에 먼저 준비된 제1 혼합물을 모두 혼합한 상태에서 1분간 조려 되직한 상태의 식물성 소스를 얻을 수 있게 된다.

패티 준비공정(S300)은,

햄버거를 섭취시 포만감과 영양분의 섭취와 식감을 부여하기 위해 제공되는 것으로, 다진 건두부와, 콩단백 푸레이크와, 다진양파와, 후춧가루와, 설탕과, 간장과, 소금과, 다진마늘과, 감자분말과, 식물성 소스를 이용하여 식물성 패티를 얻을 수 있게 된다.

이때 패티 준비공정(S300)은, 도 3의 도시와 같이 먼저 재료 준비공정(S310)을 수행하되, 준비되는 재료는 다진 건두부 64~68중량%와, 물에 불린 콩단백 푸레이크 9~11중량%와, 다진양파 9~11중량%와, 후춧가루 0.1~0.2중량%와, 설탕 1.2~1.5중량%와, 간장 1.2~1.5중량%와, 소금 1.2~1.5중량%와, 다진마늘 1.8~2.2중량%와, 감자분말 1.8~2.2중량%와, 식물성 소스 5~7중량%를 준비한다.

이후, 볶음공정(S320)을 수행하되, 이는 준비된 재료 100중량% 중, 먼저 다진 건두부 64~68중량%와, 콩단백 푸레이크 9~11중량%와, 식물성 소스 5~7중량%를 혼합하여 제1 혼합물을 준비하여, 이렇게 준비된 제1 혼합물은 후라이팬에 볶아준 후, 식혀서 준비한다.

이때 재료 중 먼저 건 두부와 콩단백 푸레이크와 식물성 소스를 먼저 볶아줌은, 건 두부와 콩단백 푸레이크는 생 상태를 이루는 것인바, 볶아주는 과정에서 익혀지면서 고소한 맛이 더해짐은 물론, 볶는 과정에서 식물성 소스가 건 두부와 콩 프레이크에 함침되어 건 두부와 콩단백 푸레이크에 식물성 소스의 깊은맛을 더해줄 수 있게 된다.

이후, 혼합공정(S330)을 수행하되, 이는 상기에서 얻어진 제1 혼합물에 준비된 재료 100중량% 중, 다진양파 9~11중량%와, 후춧가루 0.1~0.2중량%와, 설탕 1.2~1.5중량%와, 간장 1.2~1.5중량%와, 소금 1.2~1.5중량%와, 다진마늘 1.8~2.2중량%를 더 혼합한 상태에서 섞어주어 제2 혼합물을 얻게 된다.

이때 다진양파와 후추와 설탕과 간장과 소금과 다진마늘을 볶음공정(S330) 후에 혼합함은, 함께 볶아주게 되면 다진양파와 다진마늘이 함께 익어 그 고유의 맛을 잃을 수 있으며, 볶는 과정에서 후추와 설탕과 간장을 함께 넣게 되면 건 두부와 콩단백 푸레이크에 함침되는 식물성 소스의 맛과 향을 소멸시킬 수 있게 되기 때문이다.

이후, 치댐공정(S340)을 수행하되, 이는 상기에서 얻어진 제2 혼합물에 준비된 재료 100중량% 중, 나머지 재료인 감자분말 1.8~2.2중량%를 더 혼합한 상태에서 점성이 생길 때까지 치대어 줌으로 패티반죽을 얻을 수 있는 것으로, 이렇게 치대어 줌으로 각각의 성분들의 결집력을 증대시켜줄 수 있게 된다.

이후, 패티반죽 성형공정(S350)을 수행하되, 이는 치대어 얻어진 패티반죽을 햄버거 하나의 크기로 분할하여 둥글고 납작한 형태로 눌러 성형하여 통상의 햄버거 패티 형태로 만든다.

이후, 패티 굽기공정(S360)을 수행하되, 이는 성형된 패티반죽을 후라이팬에 올리브유를 두른 상태에서 2~3분간 구워내어 패티를 얻을 수 있게 된다.

발사믹 어니언 준비공정(S400)은,

햄버거를 섭취함에 있어 포도의 싱그러운 맛과 깔끔한 맛을 더해줄 수 있는 것으로, 채썬양파와, 발사믹 글레이즈와, 설탕과, 간장과, 물엿을 이용하여 발사믹 어니언을 얻을 수 있게 된다.

이때 발사믹 어니언 준비공정(S400)은, 도 4의 도시와 같이 먼저 재료 준비공정(S410)을 수행하되, 준비되는 재료는 채썬양파 78~82중량%와, 발사믹 글레이즈 7~11중량%와, 설탕 2.7~3.2중량%와, 간장 2.7~3.2중량%와, 물엿 4~6중량%를 준비한다.

이후, 볶음공정(S420)을 수행하되, 이는 채썬양파 78~82중량%와, 발사믹 글레이즈 7~11중량%와, 설탕 2.7~3.2중량%와, 간장 2.7~3.2중량%와, 물엿 4~6중량%의 전체 재료를 혼합한 상태에서 올리브유가 둘러진 후라이팬에 강불로 2~5분 동안 볶아주면 된다.

이때 상기 재료들을 볶는 시간을 2~5분으로 한정함은, 볶는 시간을 지나치게 단축시키면 발사믹 어니언의 주재료로 사용되는 채썬양파의 생양파의 맛이 강해 자칫 식물성 패티의 맛을 저하시킬 수 있으며, 지나치게 오랜 시간 동안 볶아주게 되면 양파의 식감이 떨어질 수 있기 때문이다.

햄버거번 준비공정(S500)은,

햄버거를 섭취시 포만감의 부여와 식감을 부여하기 위해 제공되는 것으로, 강력분과, 소금과, 물과, 설탕과, 이스트와, 올리브유를 이용하여 얻을 수 있게 된다.

이때 햄버거번 준비공정(S500)은, 도 5의 도시와 같이 먼저 1차 반죽공정(S510)을 수행하되, 이는 강력분 55.5~57.5중량%와, 소금 0.4~0.6중량%와, 물 42~44중량%를 이용하여 된다.

이에, 준비된 재료 중, 먼저 물 42~44중량%를 100℃ 까지 끓인 상태에서 준비된 재료 100중량% 중, 강력분 55.5~57.5중량%와, 소금 0.4~0.6중량%를 넣고 170RPM에서 7분간 믹싱하여 반죽한다.

이후, 얻어진 반죽은 브레드 박스에 넣고 7℃의 저온고에서 12시간 동안 숙성하여 1차 반죽을 얻을 수 있게 된다.

이후, 2차 반죽공정(S520)을 수행하되, 이는 상기 1차 반죽공정(S510)에서 얻어진 1차 반죽 22~26중량%와, 강력분 38~42중량%와, 소금 0.4~0.8중량%와, 설탕 5~6중량%와, 이스트 1.8~2.2중량%와, 물 22~26중량%와, 올리브유 3~5중량%를 이용하여 된다.

이에, 준비된 재료 100중량% 중, 먼저 1차 반죽 22~26중량%와, 강력분 38~42중량%와, 소금 0.4~0.8중량%와, 설탕 5~6중량%와, 이스트 1.8~2.2중량%와, 물 22~26중량%를 170RPM에서 10분간 1차로 믹싱하여 반죽한다.

이후, 얻어진 반죽에 준비된 재료 100중량% 중, 올리브유 3~5중량%를 더 혼합한 상태에서 170RPM에서 3분간 믹싱을 수행하여 본 반죽을 얻을 수 있게 된다.

한편, 상기와 같이 반죽을 2차에 걸쳐 수행함은, 먼저 1차에 걸쳐 반죽을 수행하되 끓는 물에서 반죽을 수행하여 반죽의 말랑말랑하고 쫄깃함을 부여하기 위함이다.

또한 상기와 같이 올리브유를 2차 믹싱시 투입함은, 올리브유의 기름 성분으로 인해 처음부터 올리브유를 투입하게 되면 반죽 과정에서 마찰열이 발생 및 이에 따른 오일층으로 인한 반죽의 결집력이 저하될 수 있는 등 반죽의 장해를 주지 않도록 함과 동시에 올리브유의 삼투압 작용으로 이스트의 이른 활성화를 방지하기 위함이다.

이후, 발효공정(S530)을 수행하되, 이는 먼저 상기에서 얻어진 본 반죽을 온도 32℃ 습도 80%의 발효실에서 60분 동안 1차 발효를 수행하고,

연속하여 1차 발효된 본 반죽을 햄버거번 하나의 크기에 해당하게 분할 후, 실온에서 20분간 2차 발효하며,

연속하여 2차 발효된 본 반죽을 밀대로 밀어 팬에 팬닝한 상태에서 윗면에 계란물을 브러싱 해주고 상부에 흰깨를 뿌린 후, 온도 36℃ 습도 85%의 발효실에서 80분 동안 3차 발효하여 된다.

이후, 굽기공정(S540)을 수행하되, 이는 발효된 본 반죽을 윗불 220℃와 아랫불 160℃로 가열된 데크오븐에서 8분간 구워내면 되는 것으로, 햄버거번을 얻을 수 있게 된다.

마무리 공정(S600)은,

상기에서 얻어진 햄버거번에 식물성 소스와, 식물성 패티와, 발사믹 어니언과, 양상추와, 토마토와, 피클로 된 속을 채워 햄버거를 완성하게 된다.

이때 마무리 공정(S600)은, 도 6의 도시와 같이 먼저 햄버거번 굽기공정(S610)을 수행하되, 이는 통상의 햄버거와 같이 상,하 두개의 햄버거번을 얻는 공정으로 이를 위해서는 먼저 상기에서 얻어진 햄버거번의 두께를 반으로 완전히 갈라 상부번과 하부번으로 분리하면 된다.

이후, 분리된 상,하부번은 올리브유를 두른 후라이팬에 그 각각의 잘라진 면을 하부로 하여 잘라진 면에 대하여 구워내면 되는 것으로, 이렇게 갈라진 면을 구워냄은 햄버거를 섭취하는 과정에서 그 내부에서 바삭한 식감을 부여하기 위함이다.

이후, 소스 도포공정(S620)을 수행하되, 이는 상기에서 준비된 식물성 소스를 상부번과 하부번의 구워진 면에 도포하면 된다.

이후, 토핑공정(S630)을 수행하되, 이는 식물성 소스가 도포 된 하부번의 상부에 토핑을 수행하면 되는 것으로, 바람직하게는 먼저 식물성 소스가 도포된 하부번의 상부에 양상추를 고르게 얹어 토핑하고, 연속하여 토핑 된 양상추의 상부에 상기에서 준비된 식물성 패티를 얹어 토핑하며, 연속하여 토핑 된 식물성 패티의 상부에 슬라이스 된 토마토를 고르게 얹어 토핑하고, 연속하여 토핑 된 토마토의 상부에 슬라이스 된 피클을 토핑하며, 연속하여 토핑된 피클의 상부에 상기에서 얻어진 발사믹 어니언을 고르게 토핑하면 된다.

이후, 상부번 적층공정(S640)을 수행하되, 이는 상기와 같이 토핑된 발사믹 어니언의 상부에 상부번의 구워진 면이 덮어지도록 적층하면 되는 것으로, 본 발명 식물성 재료를 이용한 햄버거의 제조가 마무리되게 된다.

한편, 상기와 같이 제조된 본 발명 식물성 재료를 이용한 햄버거는, 통상의 햄버거 패티에 사용되는 중성지방 및 포화지방산이 대량 함유되어 있는 육류를 대신하여 다진 건두부 및 콩단백 푸레이크를 주재료로 제조되는 것인바, 안전한 식물성 패티를 얻을 수 있게 되며, 특히 구워내는 과정에서도 콜레스테롤이 전혀 없는 올리브유를 이용하여 구워냄으로 더욱 안전하게 된다.

특히, 식물성 패티의 주재료로 사용되는 건 두부 및 콩단백 푸레이크는 콩을 원료로 제조되는 것으로, 이러한 콩은 알려진 바와 같이 밭의 쇠고기라고도 하며, 대략 15~20%의 지질과 40%의 단백질, 35~40%의 탄수화물, 5%의 기타 무기질, 5% 정도의 섬유소, 수분 10%로 구성된다. 감자 100g에 들어 있는 단백질이 2.1g이므로, 대두에 얼마나 많은 단백질이 들어 있는지 알 수 있다. 더 주목해야 할 점은 전분이 거의 없다는 것. 전분을 주성분으로 하는 다른 콩류나 곡식에 비해 대두의 전분 함유량은 1%에 지나지 않는다. 게다가 칼슘, 철분, 마그네슘에 복합 비타민 B류 등 중요 영양소까지 골고루 들어 있다.

육류의 동물성 단백질이 콜레스테롤의 증가로 이어지는 것에 반해, 콩의 식물성 단백질은 혈중 콜레스테롤 수치를 올려 주기는커녕 오히려 내려 주는 작용을 한다. 또 콩의 단백질은 혈관을 튼튼히 하고, 중성지방이나 담즙산을 체외로 내보내며, 피를 깨끗하게 걸러 주기도 한다.

하지만 무엇보다 중요한 콩의 성분은 최근에 밝혀진 생리 활성 성분(Phytochemical). 적어도 14개의 생리 활성 성분이 암 예방에 관여한다고 한다. 여러 역학 조사 결과 콩을 많이 섭취하는 동양인이 유방암, 난소암, 전립선암 등의 성 호르몬 관련 암에 걸릴 확률은 서양인에 비해 월등히 낮은 것으로 밝혀진 것이 그 증거. 이 외에도 항 노화, 변비 완화, 항 신부전, 항 알레르기, 항 비만, HIV 증식억제, 담석증 예방, 이뇨작용, 치매 예방, 고지혈증 예방, 동맥경화 억제, 항 심혈관 질환 등의 생리 활성 성분이 함유되어 있어 대체로 성인병 예방에 효과적이다.

또한 식물성 패티와 햄버거번을 제조하는 과정에서 올리브유를 적용함은, 올리브유는 알려진 바와 같이 올레인산을 통해 혈액 중에 좋은 고밀도 콜레스테롤은 증가시키고 나쁜 저밀도 콜레스테롤은 낮춰주며, 올리브유에 함유된 비타민 E와 프로비타민이 피부 노화를 막고 노폐물과 독소를 배출해 피부를 매끄럽고 건강하게 유지시켜 준다.

이상에서와 같이 본 발명 식물성 재료를 이용한 햄버거 제조방법은, 콜레스테롤이나 중성지방 및 포화지방산이 최소화된 햄버거의 제조가 가능한 것으로, 햄버거를 좋아하면서도 섭취하지 못하는 이들로 하여금 안전한 햄버거의 섭취와 고른 영양분의 섭취가 가능하게 된다.

S100 : 건두부 준비공정 S200 : 소스 준비공정
S300 : 패티 준비공정 S400 : 발사믹 어니언 준비공정
S500 : 햄버거번 준비공정 S600 : 마무리 공정

Claims

햄버거 제조방법에 있어서,
두부를 사전 준비하는 건두부 준비공정(S100);
설탕과, 간장과, 다진마늘과, 물과, 맛술과, 참기름과, 전분으로 된 식물성 소스를 준비하는 소스 준비공정(S200);
다진 건두부와, 콩단백 푸레이크와, 다진양파와, 후춧가루와, 설탕과, 간장과, 소금과, 다진마늘과, 감자분말과, 식물성 소스로 된 식물성 패티를 준비하는 패티 준비공정(S300);
채썬양파와, 발사믹 글레이즈와, 설탕과, 간장과, 물엿으로 된 발사믹 어니언을 준비하는 발사믹 어니언 준비공정(S400);
강력분과, 소금과, 물과, 설탕과, 이스트와, 올리브유로 된 햄버거번을 준비하는 햄버거번 준비공정(S500); 및
준비된 햄버거번에 식물성 소스와, 식물성 패티와, 발사믹 어니언과, 양상추와, 토마토와, 피클로 된 속을 채워 마무리하는 마무리 공정(S600)을 수행하여 제조하되,
건두부 준비공정(S100)은,
판두부를 5mm의 두께로 썰어 그물망에 배열하여 준비하고,
절단된 두부의 상부면 두부 100중량% 대비 0.5~0.7중량%의 소금을 뿌려 간을 하며,
간이 된 두부를 30~40℃의 건조실에서 1시간 동안 강제 건조하거나, 햇볕에서 10시간 건조를 수행하여 건조된 건 두부로 준비하되,
건 두부는, 패티 준비공정(S300)에서 찬물에서 30분간 불린 후, 탈수하여 다져 다진 건두부로 사용하며,
소스 준비공정(S200)은,
설탕 11~15중량%와, 간장 30~32중량%와, 다진마늘 1.8~2.2중량%와, 물 38~42중량%와, 맛술 12~14중량%와, 참기름 0.33~0.36중량%와, 전분 0.63~0.66중량%를 준비하는 식물성 재료 준비공정(S210);
준비된 재료 100 중량% 중, 전분 0.63~0.66중량%와, 물 전체중량 중 5~6중량%를 먼저 혼합 및 믹싱하여 제1 혼합물을 얻는 제1 혼합공정(S220);
준비된 재료 100중량% 중, 설탕 11~15중량%와, 간장 30~32중량%와, 다진마늘 1.8~2.2중량%와, 나머지 물과, 맛술 12~14중량%와, 참기름 0.33~0.36중량%를 혼합 및 100℃의 온도에 이를 때까지 서서히 온도를 올려주면서 끓여 제2 혼합물을 얻는 제2 혼합공정(S230); 및
100℃까지 끓여진 제2 혼합물에 제1 혼합물을 혼합한 상태에서 1분간 조려주는 조림공정(S240)을 수행하며,
발사믹 어니언 준비공정(S400)은,
채썬양파 78~82중량%와, 발사믹 글레이즈 7~11중량%와, 설탕 2.7~3.2중량%와, 간장 2.7~3.2중량%와, 물엿 4~6중량%를 준비하는 재료 준비공정(S410); 및
채썬양파 78~82중량%와, 발사믹 글레이즈 7~11중량%와, 설탕 2.7~3.2중량%와, 간장 2.7~3.2중량%와, 물엿 4~6중량% 전체재료를 혼합 및 올리브유가 둘러진 후라이팬에서 강불로 2~5분간 볶아 주는 볶음공정(S420)을 수행하여 얻어짐을 특징으로 하는 식물성 재료를 이용한 햄버거 제조방법.
삭제
제 1항에 있어서,
패티 준비공정(S300)은,
다진 건두부 64~68중량%와, 물에 불린 콩단백 푸레이크 9~11중량%와, 다진양파 9~11중량%와, 후춧가루 0.1~0.2중량%와, 설탕 1.2~1.5중량%와, 간장 1.2~1.5중량%와, 소금 1.2~1.5중량%와, 다진마늘 1.8~2.2중량%와, 감자분말 1.8~2.2중량%와, 식물성 소스 5~7중량%를 준비하는 재료 준비공정(S310);
준비된 재료 100중량% 중, 다진 건두부 64~68중량%와, 콩단백 푸레이크 9~11중량%와, 식물성 소스 5~7중량%를 혼합한 제1 혼합물을 후라이팬에 볶아준 후, 식혀 준비하는 볶음공정(S320);
볶아진 제1 혼합물에 준비된 재료 100중량% 중, 다진양파 9~11중량%와, 후춧가루 0.1~0.2중량%와, 설탕 1.2~1.5중량%와, 간장 1.2~1.5중량%와, 소금 1.2~1.5중량%와, 다진마늘 1.8~2.2중량%를 더 혼합하여 제2 혼합물을 얻는 혼합공정(S330);
제2 혼합물에 준비된 재료 100중량% 중, 감자분말 1.8~2.2중량%를 더 혼합 및 치대어 패티반죽을 얻는 치댐공정(S340);
치대어진 패티반죽을 분할하여 납작하게 눌러 성형하는 패티반죽 성형공정(S350); 및
성형된 패티반죽을 후라이팬에 올리브유를 두른 상태에서 2~3분간 구어내는 패티 굽기공정(S360)을 수행하여 얻어짐을 특징으로 하는 식물성 재료를 이용한 햄버거 제조방법.
삭제
제 1항에 있어서,
햄버거번 준비공정(S500)는,
강력분과, 소금과, 물을 이용하여 1차 반죽을 얻는 1차 반죽공정(S510);
얻어진 1차 반죽과, 강력분과, 소금과, 설탕과, 이스트와, 물과, 올리브유를 이용하여 본 반죽을 얻는 2차 반죽공정(S520);
얻어진 2차 본 반죽을 발효시켜주는 발효공정(S530); 및
발효된 본 반죽을 윗불 220℃와 아랫불 160℃의 오븐에서 8분간 구워내는 굽기공정(S540)을 수행하되,
1차 반죽공정(S510)은,
강력분 55.5~57.5중량%와, 소금 0.4~0.6중량%와, 물 42~44중량%를 준비하되,
준비된 재료 100중량% 중, 물 42~44중량%를 100℃ 까지 끓인 상태에서 준비된 재료 100중량% 중, 강력분 55.5~57.5중량%와, 소금 0.4~0.6중량%를 넣고 170RPM에서 7분간 믹싱하여 반죽하고,
얻어진 반죽을 브레드 박스에 넣고 7℃의 저온고에서 12시간 동안 숙성하여 1차 반죽을 얻으며,
2차 반죽공정(S520)은,
1차 반죽 22~26중량%와, 강력분 38~42중량%와, 소금 0.4~0.8중량%와, 설탕 5~6중량%와, 이스트 1.8~2.2중량%와, 물 22~26중량%와, 올리브유 3~5중량%를 준비하되,
준비된 재료 100중량% 중, 1차 반죽 22~26중량%와, 강력분 38~42중량%와, 소금 0.4~0.8중량%와, 설탕 5~6중량%와, 이스트 1.8~2.2중량%와, 물 22~26중량%를 170RPM에서 10분간 1차로 믹싱하여 반죽하고,
1차로 믹싱된 반죽에 준비된 재료 100중량% 중, 올리브유 3~5중량%를 더 혼합하여 170RPM에서 3분간 믹싱하여 본 반죽을 얻으며,
발효공정(S530)는,
얻어진 본 반죽을 온도 32℃ 습도 80%의 발효실에서 60분 동안 1차 발효하고,
1차 발효된 본 반죽을 햄버거번 하나의 크기에 해당하게 분할 후, 실온에서 20분간 2차 발효하며,
2차 발효된 본 반죽을 밀대로 밀어 팬에 팬닝한 상태에서 윗면에 계란물을 브러싱 해주고 흰깨를 뿌린 후, 온도 36℃ 습도 85%의 발효실에서 80분 동안 차 발효하여 됨을 특징으로 하는 식물성 재료를 이용한 햄버거 제조방법.
제 1항에 있어서,
마무리 공정(S600)은,
햄버거번의 두께를 반으로 완전히 갈라 상부번과 하부번으로 분리하고, 올리브유를 두른 후라이팬에 상부번과 하부번의 잘라진 면을 구워내는 햄버거번 굽기공정(S610);
상부번과 하부번의 구워진 면에 식물성 소스를 발라주는 소스 도포공정(S620);
하부번의 상부에 양상추와, 식물성 패티와, 토마토와, 피클과, 발사믹 어니언을 토핑하는 토핑공정(S630); 및
발사믹 어니언의 상부에 상부번을 구워진 면이 발사믹 어니언에 덮어지도록 적층하는 상부번 적층공정(S640)을 수행하여 됨을 특징으로 하는 식물성 재료를 이용한 햄버거 제조방법.