KR102102769B1 - 한약재를 이용한 천연 두부 응고제 제조방법, 및 천연 두부 응고제를 이용하여 제조되는 한방 두부 - Google Patents
한약재를 이용한 천연 두부 응고제 제조방법, 및 천연 두부 응고제를 이용하여 제조되는 한방 두부 Download PDFInfo
- Publication number
- KR102102769B1 KR102102769B1 KR1020180078022A KR20180078022A KR102102769B1 KR 102102769 B1 KR102102769 B1 KR 102102769B1 KR 1020180078022 A KR1020180078022 A KR 1020180078022A KR 20180078022 A KR20180078022 A KR 20180078022A KR 102102769 B1 KR102102769 B1 KR 102102769B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- tofu
- coagulant
- natural
- extract
- prepared
- Prior art date
Links
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 title claims abstract description 109
- 239000000701 coagulant Substances 0.000 title claims abstract description 72
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 title claims abstract description 7
- 238000000034 method Methods 0.000 title abstract description 17
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims abstract description 37
- 241000411851 herbal medicine Species 0.000 claims abstract description 35
- YEFOAORQXAOVJQ-RZFZLAGVSA-N schisandrol a Chemical compound C1[C@H](C)[C@@](C)(O)CC2=CC(OC)=C(OC)C(OC)=C2C2=C1C=C(OC)C(OC)=C2OC YEFOAORQXAOVJQ-RZFZLAGVSA-N 0.000 claims abstract description 29
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 24
- 241000208340 Araliaceae Species 0.000 claims abstract description 19
- 235000005035 Panax pseudoginseng ssp. pseudoginseng Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 235000003140 Panax quinquefolius Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 235000008434 ginseng Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 14
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 claims abstract 2
- 235000013322 soy milk Nutrition 0.000 claims description 35
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 20
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 18
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims description 14
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims description 14
- 235000020710 ginseng extract Nutrition 0.000 claims description 10
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 7
- 238000007711 solidification Methods 0.000 claims description 4
- 230000008023 solidification Effects 0.000 claims description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 3
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 12
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 11
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 11
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 11
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 11
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 11
- 238000002835 absorbance Methods 0.000 description 10
- PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N D-glucono-1,5-lactone Chemical compound OC[C@H]1OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N 0.000 description 8
- 235000012209 glucono delta-lactone Nutrition 0.000 description 8
- 239000000182 glucono-delta-lactone Substances 0.000 description 8
- 229960003681 gluconolactone Drugs 0.000 description 8
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 6
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 5
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 5
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 5
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 5
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 4
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 4
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 4
- TWRXJAOTZQYOKJ-UHFFFAOYSA-L Magnesium chloride Chemical compound [Mg+2].[Cl-].[Cl-] TWRXJAOTZQYOKJ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 3
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 3
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 3
- 239000012676 herbal extract Substances 0.000 description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 3
- 238000009210 therapy by ultrasound Methods 0.000 description 3
- 238000002137 ultrasound extraction Methods 0.000 description 3
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- RGHNJXZEOKUKBD-UHFFFAOYSA-N D-gluconic acid Natural products OCC(O)C(O)C(O)C(O)C(O)=O RGHNJXZEOKUKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-N Gluconic acid Natural products OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-N 0.000 description 2
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 2
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 description 2
- 235000006533 astragalus Nutrition 0.000 description 2
- OSGAYBCDTDRGGQ-UHFFFAOYSA-L calcium sulfate Chemical compound [Ca+2].[O-]S([O-])(=O)=O OSGAYBCDTDRGGQ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 2
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 2
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 2
- 239000000174 gluconic acid Substances 0.000 description 2
- 235000012208 gluconic acid Nutrition 0.000 description 2
- 108010083391 glycinin Proteins 0.000 description 2
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 229930014626 natural product Natural products 0.000 description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- LWIHDJKSTIGBAC-UHFFFAOYSA-K tripotassium phosphate Chemical compound [K+].[K+].[K+].[O-]P([O-])([O-])=O LWIHDJKSTIGBAC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 2
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- 241001400472 Omiza Species 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 125000003277 amino group Chemical group 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 description 1
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 description 1
- 125000003178 carboxy group Chemical group [H]OC(*)=O 0.000 description 1
- 239000013522 chelant Substances 0.000 description 1
- 230000001112 coagulating effect Effects 0.000 description 1
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 1
- 238000003505 heat denaturation Methods 0.000 description 1
- 229910052739 hydrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001257 hydrogen Substances 0.000 description 1
- 230000002209 hydrophobic effect Effects 0.000 description 1
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 1
- 229910001629 magnesium chloride Inorganic materials 0.000 description 1
- 210000000056 organ Anatomy 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 229940124595 oriental medicine Drugs 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 229910000160 potassium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000011009 potassium phosphates Nutrition 0.000 description 1
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 1
- 230000001376 precipitating effect Effects 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 230000006920 protein precipitation Effects 0.000 description 1
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 238000000527 sonication Methods 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 238000003260 vortexing Methods 0.000 description 1
- 239000002351 wastewater Substances 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/05—Mashed or comminuted pulses or legumes; Products made therefrom
- A23L11/07—Soya beans, e.g. oil-extracted soya bean flakes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2200/00—Function of food ingredients
- A23V2200/20—Ingredients acting on or related to the structure
- A23V2200/218—Coagulant
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/20—Natural extracts
- A23V2250/21—Plant extracts
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Agronomy & Crop Science (AREA)
- Botany (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
- Medicines Containing Plant Substances (AREA)
Abstract
본 발명은 한약재를 이용한 천연 두부 응고제 제조방법, 및 천연 두부 응고제를 이용하여 제조되는 두부에 관한 것이다. 본 발명의 천연 두부 응고제 제조방법은 (a) 2종 이상의 한약재를 각각 분말화하는 단계로, 상기 한약재는 오미자를 포함하고 백련초 및 인삼으로 구성되는 군에서 적어도 하나 이상 선택되고; (b) 상기에서 분말화된 각각의 한약재에 물을 넣고 추출하는 단계; 및 (c) 상기에서 추출된 2종 이상의 추출물을 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 한약재를 이용한 천연 두부 응고제 제조방법, 및 상기에서 제조된 천연 두부 응고제를 이용하여 제조되는 두부에 관한 것이다.
두부는 콩을 물에 담갔다가 갈아 그 액을 가열하여 비지를 짜내고 응고제를 첨가하여 굳힌 식품으로, 콩 제품 가운데 가장 대중적인 가공품이면서 양질의 식물성 단백질이 풍부한 식품이다.
대두단백질 침전은 단백질이 열변성되고 이황화결합, 수소결합 및 소수성 상호작용에 의해 응집되어 겔화된 후 염농도 증가에 의해 침전되거나 산에 의해 침전되는 성질을 이용한 것이다.
두부 제조의 핵심 공정인 응고에 사용되는 응고제로는 염화마그네슘(MgCl2), 염화칼슘(CaCl2), 황산칼슘(CaSO4) 등의 무기염들이 주로 사용된다. 이들 무기염들은 단백질과 킬레이트를 형성하고 이 때 떨어져 나온 H+는 아미노기와 카르복시기 간의 탈수반응을 촉진시켜 펩타이드 분자를 침전시키게 된다. 또한 두부 응고제로 GDL(Glucono Delta Lactone)이 사용되는데 GDL은 수용액에서 가수분해되어 글루콘산 분자를 생성하여 pH를 낮춤으로써 단백질을 응고시키는 작용을 한다.
이처럼 두유 단백질을 응고시키는데 있어 화학응고제를 주로 사용하고 있으나 천연물을 이용한 응고제로 두부를 제조하고자 하는 연구가 시도되고 있다.
대한민국특허등록 제10-0443022호에 한약재 혼합 추출물을 응고제로 한 기능성 두부 및 그 제조방법이 개시되어 있다. 상기 특허에서는 오미자, 호박, 맥문동, 황기, 인삼 추출액을 응고제로 사용하여 두부를 제조하고 있지만, 사용되는 한약재를 추출한 후 여과한 액을 사용함으로써 한약재의 효용성을 높이지 못하는 한계가 있었다.
이에, 본 발명의 발명자는 한약재 자체가 가지는 염류 및 유기산을 천연 두부 응고제로 활용하여 두유 단백질을 응고할 수 있는 한방 두부를 개발하였고 또한 비지 발생없이 두부를 제조할 수 있는 방법을 개발하여 본 발명에 이르렀다.
본 발명의 목적은 한약재를 이용한 천연 두부 응고제 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 상기 천연 두부 응고제를 이용하여 제조되는 한방 두부에 관한 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 상기 천연 두부 응고제를 이용하여 제조되는 한방 두부 제조방법에 관한 것이다.
상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은,
(a) 2종 이상의 한약재를 각각 분말화하는 단계로, 상기 한약재는 오미자를 포함하고 백련초 및 인삼으로 구성되는 군에서 적어도 하나 이상 선택되고;
(b) 상기에서 분말화된 각각의 한약재에 물을 넣고 추출하는 단계; 및
(c) 상기에서 추출된 2종 이상의 추출물을 혼합하는 단계를 포함하는, 한약재를 이용한 천연 두부 응고제 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 (a) 단계에서 한약재를 20 um 이하로 분쇄시키는 것일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 (b) 단계에서 추출된 추출물을 초음파 처리하여 2차 추출하는 것일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 (c) 단계에서 한약재 추출물들의 혼합 비율은 오미자 추출물 중량 기준으로 1 : 0.5 ~ 1.5인 것일 수 있다.
상기한 다른 목적을 달성하기 위하여 본 발명은,
상기에서 제조되는 천연 두부 응고제를 이용하여 제조되는 한방 두부를 제공한다.
상기한 또 다른 목적을 달성하기 위하여 본 발명은
(a) 콩 분말과 물을 가열 혼합하여 두유액을 제조하는 단계
(b) 상기 두유액을 65 내지 70℃로 식히는 단계; 및
(c) 상기에서 식힌 두유액에 상기에서 제조된 천연 두부 응고제를 첨가하여 응고시키는 단계를 포함하는 한방 두부 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 (a) 단계에서 상기 콩 분말에 중량 기준으로 4 내지 8배의 물을 넣는 것일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 (c) 단계에서 상기 두유액 100 중량부에 대하여 천연 두부 응고제 7 내지 12 중량부를 투여하는 것일 수 있다.
본 발명의 천연 두부 응고제 제조방법은 오미자와 백련초 및/또는 인삼을 20 um 이하의 분말 형태로 사용함으로써 제조되는 두부의 식감이 부드럽고 체내 흡수가 용이하여 한약재의 효용성을 높일 수 있다.
본 발명의 한방 두부 제조방법에서는 화학 응고제가 아닌 오미자 추출물과 백련초 추출물 및/또는 인삼 추출물로 구성되는 천연 두부 응고제를 이용하여 두부를 제조함으로써 건강에 도움이 된다.
또한, 본 발명의 한방 두부 제조방법은 두유액에 천연 두부 응고제가 투여되어 그대로 응고되어 두부가 생성됨으로써 비지가 발생하지 않고 폐수도 발생하지 않으므로 제조 과정이 단순하여 전기사용량도 절감할 수 있고 친환경적이다.
또한, 본 발명의 제조방법에서는 사용되는 원료들이 초미세분말 형태이므로 체내 흡수가 용이하고 가공적성이 용이하여 식감, 저장성, 물성, 관능적 특성이 개선된 한방 두부를 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 천연 두부 응고제 제조 과정의 흐름도이다.
도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 한방 두부 제조 과정의 흐름도이다.
도 3은 본 발명의 일실시예에 따른 천연 두부 응고제를 이용한 두부의 응고력을 나타내는 그래프이다.
도 4a는 본 발명의 일실시예에 따른 천연 두부 응고제 첨가 직후의 상태를 나타내는 사진이고, 도 4b는 천연 두부 응고제 첨가 1시간 후의 상태를 나타내는 사진이다.
도 5는 본 발명의 일실시예에 따른 천연 두부 응고제 첨가량에 따른 응고력을 나타내는 그래프이다.
도 6은 본 발명의 실시예 7에 따라 제조된 두부의 사진이다.
도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 한방 두부 제조 과정의 흐름도이다.
도 3은 본 발명의 일실시예에 따른 천연 두부 응고제를 이용한 두부의 응고력을 나타내는 그래프이다.
도 4a는 본 발명의 일실시예에 따른 천연 두부 응고제 첨가 직후의 상태를 나타내는 사진이고, 도 4b는 천연 두부 응고제 첨가 1시간 후의 상태를 나타내는 사진이다.
도 5는 본 발명의 일실시예에 따른 천연 두부 응고제 첨가량에 따른 응고력을 나타내는 그래프이다.
도 6은 본 발명의 실시예 7에 따라 제조된 두부의 사진이다.
본 발명의 일 실시형태는 한약재를 이용한 천연 두부 응고제 제조방법에 관한 것으로,
(a) 2종 이상의 한약재를 각각 분말화하는 단계로, 상기 한약재는 오미자를 포함하고 백련초 및 인삼으로 구성되는 군에서 적어도 하나 이상 선택되고;
(b) 상기에서 분말화된 각각의 한약재에 물을 넣고 추출하는 단계; 및
(c) 상기에서 추출된 2종 이상의 추출물을 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
이하, 본 발명의 한약재를 이용한 천연 두부 응고제 제조방법을 자세하게 설명한다. 도 1에 본 발명의 일 실시예에 따른 한약재를 이용한 천연 두부 응고제 제조 과정의 흐름도가 도시되어 있다.
우선, 2종 이상의 한약재를 각각 분말화한다((a) 단계). 이때 한약재는 오미자를 포함하고, 백련초 및 인삼으로 구성되는 군에서 적어도 하나 이상 선택되는 것이 바람직하다. 즉, 본 발명에서는 한약재로 오미자와 백련초가 사용될 수 있고, 또는 오미자와 인삼이 사용될 수 있으며, 또는 오미자, 백련초 및 인삼이 사용될 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 한약재는 20 um 이하로 분쇄시키는 것이 바람직하다. 상기 분쇄는 고속회전밀 방식으로 분쇄하는 것이 바람직하다. 상기 고속회전밀 방식은 열변성에 의한 비타민과 단백질 파괴가 없고, 대두와 같이 유분 및 섬유질이 많은 원료를 20 um 이하로 미분쇄시키는 것이 가능하다. 한약재의 사이즈가 20 um 이하이어야 최종산물인 두부의 식감이 부드럽고 체내 흡수가 용이하여 한약재의 효용성을 높일 수 있다.
이어, 상기에서 분말화된 각각의 한약재에 물을 넣고 추출한다((b) 단계). 이때 각 한약재에 중량 기준으로 4 내지 8배의 물을 넣고 추출하는 것이 바람직하다. 물의 양이 4배 미만이면 유효 성분 추출 효율이 미비한 문제점이 있고, 물의 양이 8배를 초과하면 추후 농축 등의 추가 과정이 필요한 문제점이 있다.
본 발명에 있어서, 상기 (b) 단계에서 추출된 추출물을 초음파 처리하여 2차로 추출할 수 있다. 상기 초음파 처리(sonication)는 상기에서 물로 추출한 추출물을 초음파에 노출시켜 추출하는 것으로, 20,000 Hz 이상의 진동수로 처리하여 한약재의 유효성분을 추출하도록 하는 것이다.
이어, 상기에서 추출된 2종 이상의 추출물을 혼합한다((c) 단계). 추출물의 혼합 비율은 오미자 추출물 중량 기준으로 1 : 0.5 ~ 1.5인 것이 바람직하다. 백련초 추출물 또는 인삼 추출물이 오미자 추출물 중량 대비 0.5 미만이면 최종산물인 두부가 쉽게 부서지는 문제점이 있고, 1.5를 초과하면 단백질 응고가 잘 되지 않아 고형 형태가 잘 형성되지 않는 문제점이 있다. 보다 바람직한 오미자 추출물과 백련초 추출물 또는 인삼 추출물의 비율은 1 : 0.8 ~ 1.2이다.
오미자 추출물, 백련초 추출물 및 인삼 추출물이 혼합되는 경우에는 중량 기준으로 1 : 0.5 ~ 1.5 : 0.5 ~ 1.5인 것이 바람직하고, 보다 바람직한 비율은 1 : 0.8 ~ 1.2 : 0.8 ~ 1.2이다. 상기한 비율로 혼합되어 천연 두부 응고제가 제조되었을 때 두부 응고가 잘 되고 또한 응고된 두부가 잘 부서지지 않는다.
본 발명의 다른 실시형태는 상기한 방법으로 제조되는 천연 두부 응고제를 이용하여 제조되는 한방 두부에 관한 것이다.
본 발명의 또 다른 실시형태는 상기한 방법으로 제조되는 천연 두부 응고제를 이용하여 제조되는 한방 두부 제조방법에 관한 것으로,
(a) 콩 분말과 물을 가열 혼합하여 두유액을 제조하는 단계;
(b) 상기 두유액을 65 내지 70℃로 식히는 단계; 및
(c) 상기에서 식힌 두유액에 상기에서 제조된 천연 두부 응고제를 첨가하여 응고시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
이하, 본 발명의 한방 두부 제조방법을 자세하게 설명한다. 도 2에 본 발명의 일 실시예에 따른 한방 두부 제조 과정의 흐름도가 도시되어 있다.
우선, 콩 분말과 물을 가열 혼합하여 두유액을 제조한다((a) 단계). 이때 상기 콩 분말에 중량 기준으로 4 내지 8배의 물을 넣는 것이 바람직하다. 상기 콩 분말의 크기는 20 um 이하인 것이 바람직하다.
이어, 상기 두유액을 65 내지 70℃로 식힌다((b) 단계).
콩단백질의 주성분인 글리시닌(glycinin)은 묽은 염류 용액에 잘 녹는데, 콩을 갈게 되면 콩에 들어 있는 인산칼륨과 같은 가용성 염류에 의해 세포 밖으로 나온 글리시닌은 여기에 녹는다. 글리시닌은 음전하를 띠고 가열만으로 쉽게 응고되지 않지만 80℃ 정도로 가열한 후 양전하를 가지는 응고제인 염화칼슘, 염화마그네슘과 같은 염류 또는 산을 넣으면 교질상태로 현탁되어 있던 단백질이 침전되어 두부가 만들어진다.
두유액 온도가 65℃ 미만이면 응고제를 투여하여 응고시킬 때 응집되는 단백질들이 서로 회합(association)되지 않아 탈수가 쉽게 일어날 수 있는 문제점이 있고, 70℃를 초과하면 단백질 겔이 서로 뭉치지 않아 수분이 응고물 내에 남아 있을 수 있는 문제점이 있다. 따라서 이어질 천연 두부 응고제 첨가 단계에서 단백질 응고를 용이하게 하기 위하여 두유액의 온도를 65 내지 70℃로 식힌다.
이어, 상기에서 식힌 두유액에 상기에서 제조된 천연 두부 응고제를 첨가하여 응고시킨다((c) 단계). 이때 상기 두유액 100 중량부에 대하여 천연 두부 응고제 7 내지 12 중량부를 투여하는 것이 바람직하다. 천연 두부 응고제가 7 중량부 미만 투여되면 두부 응고율이 떨어지는 문제점이 있고, 12 중량부를 초과하면 미세분쇄된 천연물 건조물이 두부 응고에 필요한 수분을 모두 흡수하기 때문에 응고가 정상적으로 일어나지 않는 문제점이 있다. 보다 바람직하게는 상기 두유액 100 중량부에 대하여 천연 두부 응고제 8 내지 9 중량부 투여하는 것이다.
이하, 하기 실시예를 통하여 본 발명의 천연 두부 응고제 제조방법, 및 상기 천연 두부 응고제를 이용한 한방 두부 제조방법을 보다 자세하게 설명한다.
<실시예 1> 천연 두부 응고제에 적합한 한약재 선발
한약재로 백년초, 황기, 인삼, 오미자 및 더덕을 준비하고 건조시켰다. 건조된 한약재 각각을 고속회전밀 기류식 분쇄기를 이용하여 20 um 이하로 분쇄하여 분말화하였다. 콩 분말 150 g과 물 750 g을 전두부제조기에 넣고 9분 동안 가열 혼합하여 두유액을 제조하였다. 50 ml 코니칼튜브(Conical tube)에 상기 두유액을 30 ml 씩 나누어 담았다. 상기 두유액이 담긴 코니칼튜브에 표 1과 같이 한약재 분말 양을 달리하여 첨가한 후 20초간 볼텍싱(vortexing)하였다. 4℃에서 1시간 동안 응고시킨 후 원심분리(3,000 ×g, 4℃, 15 min)하여 상등액을 분리하고 분광광도계(Spectrophotometer)를 이용하여 600 nm에서 흡광도를 측정하였다. 정상구(Normal)는 한약재나 GDL이 첨가되지 않은 무처리구이고 대조구(Control)는 GDL(Glucono Delta Lactone) 첨가구를 이용하였다.
표 1에 나타나 있는 것과 같이, 대조구를 기준으로 볼 때 정상구의 흡광도 값이 높았다. 대조구의 경우 GDL 유래 글루콘산(gluconic acid)과 두유 단백질이 고체화되고 원심분리에 의해 고형분이 침전하면서 상등액이 투명해져 정상구에 비해 낮은 흡광도 값을 보였다. 이는 응고제의 응고력이 우수할수록 침지액의 흡광도가 낮게 나타나는 원리를 이용하여 응고제의 응고력을 침지액의 흡광도(불투명도)로 측정하는 것이다. 사용된 한약재 중 백년초, 인삼 및 오미자가 두유액 대비 1.5% 첨가되었을 때 대조구보다 낮은 흡광도를 나타내었다. 이는 백년초, 인삼 및 오미자가 두유액 대비 1.5% 사용되었을 때 두유 단백질을 응고시켰음을 의미하며 이들 한약재를 적정량 첨가시킴으로써 천연 두부 응고제로 사용할 수 있음을 시사한다.
<실시예 2> 천연 두부 응고제 제조
한약재로 오미자 및 인삼을 준비하고 건조시켰다. 건조된 한약재 각각을 고속회전밀 기류식 분쇄기를 이용하여 20 um 이하로 분쇄하여 분말화하였다. 상기에서 분말화된 오미자 분말과 인삼 분말 각 10 g에 증류수 50 g을 넣고 2분 동안 진탕 교반하여 오미자 추출액 및 인삼 추출액을 제조하였다. 상기 각 약재 추출액을 초음파세척기(Power Sonic 520, Hwashin)에 넣고 2분 동안 초음파 처리하여 2차 추출하였다. 상기에서 2차 추출된 오미자 추출액 및 인삼 추출액을 중량 기준으로 1 : 1로 혼합하여 천연 두부 응고제를 제조하였다.
<실시예 3> 천연 두부 응고제 제조
한약재로 오미자 및 백련초를 준비하고 건조시켰다. 건조된 한약재 각각을 고속회전밀 기류식 분쇄기를 이용하여 20 um 이하로 분쇄하여 분말화하였다. 상기에서 분말화된 오미자 분말과 백련초 분말 각 10 g에 증류수 50 g을 넣고 2분 동안 진탕 교반하여 오미자 추출액 및 백련초 추출액을 제조하였다. 상기 각 약재 추출액을 초음파세척기(Power Sonic 520, Hwashin)에 넣고 2분 동안 초음파 처리하여 2차 추출하였다. 상기에서 2차 추출된 오미자 추출액 및 백련초 추출액을 중량 기준으로 1 : 1로 혼합하여 천연 두부 응고제를 제조하였다.
<실시예 4> 천연 두부 응고제 제조
한약재로 오미자, 백련초 및 인삼을 준비하고 건조시켰다. 건조된 한약재 각각을 고속회전밀 기류식 분쇄기를 이용하여 20 um 이하로 분쇄하여 분말화하였다. 상기에서 분말화된 오미자 분말, 백련초 분말 및 인삼 분말 각 5 g에 증류수 25 g을 넣고 2분 동안 진탕 교반하여 오미자 추출액, 백련초 추출액 및 인삼 추출액을 제조하였다. 상기 각 약재 추출액을 초음파세척기(Power Sonic 520, Hwashin)에 넣고 2분 동안 초음파 처리하여 2차 추출하였다. 상기에서 2차 추출된 오미자 추출액, 백련초 추출액 및 인삼 추출액을 중량 기준으로 1 : 1 : 1로 혼합하여 천연 두부 응고제를 제조하였다.
<실시예 5~7> 한방 두부 제조
콩 분말 150 g과 물 750 g을 전두부제조기에 넣고 9분 동안 가열 혼합하여 두유액을 제조하였다. 상기 두유액의 온도가 68℃가 될 때까지 상온에서 식혔다. 상기 식힌 두유액에 상기 실시예 2 내지 4에서 제조된 각 천연 두부 응고제 75 g을 넣고 30초 동안 천천히 저어주면서 혼합한 후 60분 동안 응고시켜 한방 두부를 제조하였다.
<비교예 1~3>
한약재로 오미자를 사용하고(비교예 1), 한약재로 백년초를 사용하고(비교예 2), 한약재로 인삼을 사용한(비교예 3) 것을 제외하고 실시예 2와 동일한 방법으로 한약재 추출액을 제조하였다.
<비교예 4~6>
비교예 1에서 제조된 오미자 추출액을 사용하고(비교예 4), 비교예 2에서 제조된 백년초 추출액을 사용하고(비교예 5), 비교예 3에서 제조된 인삼 추출액을 사용한(비교예 6) 것을 제외하고 실시예 5와 동일한 방법으로 한방 두부를 제조하였다.
<실험예 1> 천연 두부 응고제의 응고력 측정
실시예 5~7에서 제조된 한방 두부를 원심분리(2,500 rpm, 10 min, 4℃)하여 상층액을 분리하였다. 분광광도계를 이용하여 분리된 여액의 흡광도(600 nm)를 측정(Hwang CR, Yoon HS, Kang MJ, Sim HJ, Shin JH. Quality characteristics of tofu coagulated by deep ground sea-like water. Korean J Food Preserv 20(5): 636-642, 2013)한 후 하기의 식으로 응고력(Solidification)(%)을 계산하였다.
응고력(%) = (정상구 흡광도 - 시료 흡광도)/정상구 흡광도 × 100
표 2 및 도 3에 나타나 있는 것과 같이, 실시예 5 내지 7의 한방 두부가 GDL로 응고시킨 일반 두부보다 응고력이 우수하였다.
<실험예 2> 천연 두부 응고제 첨가량에 따른 응고력 측정
콩 분말 150 g과 물 750 g을 전두부제조기에 넣고 9분 동안 가열 혼합하여 두유액을 제조하였다. 50 ml 코니칼튜브(Conical tube) 6개에 상기 두유액을 30 ml 씩 나누어 담았다. 상기 두유액이 담긴 코니칼튜브에 실시예 4에서 제조된 천연 두부 응고제 0, 1 ml, 1.5 ml, 2 ml, 2.5 ml 및 3 ml 씩을 첨가하고 혼합한 후 60분 동안 응고시켰다. 응고 후 원심분리(2,500 rpm, 10 min, 4℃)하여 상층액을 분리하였다. 분광광도계를 이용하여 분리된 여액의 흡광도(600 nm)를 측정한 후 실험예 1과 동일한 방식으로 응고력(Solidification)(%)을 계산하였다.
도 4a에 천연 두부 응고제 첨가량에 따른 천연 두부 응고제 첨가 직후의 상태를 나타내는 사진이 제시되어 있고, 도 4b에 천연 두부 응고제 첨가 1시간 후의 상태를 나타내는 사진이 제시되어 있다. 또한 도 5에 천연 두부 응고제 첨가량에 따른 응고력을 나타내는 그래프가 도시되어 있다. 도 5에 도시되어 있는 바와 같이, 전체적으로 투여되는 천연 두부 응고제 함량이 많을수록 응고력이 높았으나, 천연 두부 응고제 2.5 ml 투여군이 천연 두부 응고제 3.0 ml 투여군보다 높은 응고력을 나타내었다.
<실험예 3> 한방 두부의 관능 평가
식품 또는 한의학 전공 학생 10명을 관능평가원으로 하여 실시예 및 비교예에서 제조된 한방 두부에 대한 관능 평가를 실시하였다. 평가항목은 색, 향 및 종합적 기호도로 하였고 다음과 같이 7점 척도법으로 평가하였다: 색 - 0점(매우 탁함) ~ 7점(매우 선명함), 향 - 0점(매우 불괘함) ~ 7점(매우 좋은 풍미), 종합적 기호도 - 0점(매우 좋지 않음) ~ 7점(매우 좋음).
표 3에 나타나 있는 바와 같이, 색에 있어서는 백련초가 높은 평가를 받았고, 향에 있어서는 인삼이 높은 평가를 받았다. 전체적 기호도에 있어서는 오미자와 백련초 및 인삼이 혼합된 실시예 7이 가장 높은 평가를 받았다(도 6).
이상에서 본 발명의 구체예가 제시되어 있지만 본 발명이 상기에 한정되는 것은 아니며 본 발명의 기술 사상 범위 내에서 다양하게 변형 가능하고 이러한 변형은 하기한 본 발명의 청구범위에 속한다 할 것이다.
Claims (5)
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 콩 분말의 중량 기준으로 4 내지 8배의 물을 넣고 가열 혼합하여 두유액을 제조하는 단계와, 상기 제조된 두유액을 65 내지 70℃로 식히는 단계와, 상기에서 식힌 두유액에 천연 두부 응고제를 첨가하여 응고시키는 단계를 포함하되,
상기 천연 두부 응고제는 고속회전밀 기류식 분쇄기를 이용하여 한약재들을 20um 이하로 분쇄시켜 각각 분말화하는 단계로, 상기 한약재는 오미자, 백련초 및 인삼으로 구성되고, 상기에서 분말화된 각각의 한약재에 중량 기준으로 4 내지 8배의 물을 넣고 추출한 추출물을 초음파세척기에 넣고 20,000Hz 이상의 진동수로 2분 동안 초음파 처리하여 2차로 추출하며, 상기 2차로 추출된 추출물을 오미자 추출물 중량 기준으로 1 : 0.5 ~ 1.5(백련초 추출물) : 0.5 ~ 1.5(인삼 추출물)의 혼합비율로 혼합되어 제조되고,
상기 두유액에 천연 두부 응고제를 첨가하여 응고시키는 단계에서, 상기 두유액 100 중량부에 대하여 천연 두부 응고제 7 내지 12 중량부를 투여하여 이루어지는 한방 두부 제조방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020180078022A KR102102769B1 (ko) | 2018-07-05 | 2018-07-05 | 한약재를 이용한 천연 두부 응고제 제조방법, 및 천연 두부 응고제를 이용하여 제조되는 한방 두부 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020180078022A KR102102769B1 (ko) | 2018-07-05 | 2018-07-05 | 한약재를 이용한 천연 두부 응고제 제조방법, 및 천연 두부 응고제를 이용하여 제조되는 한방 두부 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20200004965A KR20200004965A (ko) | 2020-01-15 |
| KR102102769B1 true KR102102769B1 (ko) | 2020-04-21 |
Family
ID=69157052
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020180078022A KR102102769B1 (ko) | 2018-07-05 | 2018-07-05 | 한약재를 이용한 천연 두부 응고제 제조방법, 및 천연 두부 응고제를 이용하여 제조되는 한방 두부 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR102102769B1 (ko) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20150096499A (ko) * | 2013-10-28 | 2015-08-24 | 엘지전자 주식회사 | 이종 네트워크에서 이중 연결 동작을 수행하기 위한 방법 및 장치 |
| KR102194649B1 (ko) | 2020-07-06 | 2020-12-23 | 김두천 | 손맛두부 및 그 제조방법 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102370722B1 (ko) | 2020-02-12 | 2022-03-03 | 김경수 | 액젓을 두부 응고제로 이용한 두부 제조방법 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101190405B1 (ko) * | 2011-12-01 | 2012-10-12 | 김종민 | 천연간수 및 한약재를 이용한 한방두부 및 그 제조방법 |
Family Cites Families (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100443022B1 (ko) | 2001-01-22 | 2004-08-04 | 주식회사 바이오빅스 | 한약재 혼합 추출물을 응고제로한 기능성 두부 및 그 제조방법 |
| KR20090036981A (ko) * | 2007-10-10 | 2009-04-15 | 문경시 | 건조오미자 추출액이 함유된 기능성 두부 및 그 제조방법 |
| KR20150069667A (ko) * | 2013-12-16 | 2015-06-24 | 유미원 주식회사 | 기능성분말(마늘, 생강, 부추, 인삼분말,및 난각분말)이 혼합된 영양전두부의 제조방법 |
| KR20170025602A (ko) * | 2015-08-31 | 2017-03-08 | 임동미 | 단백질 응고제를 사용하지 않고 붉나무 추출물을 이용한 기능성두부 및 그 제조방법 |
| KR20170090811A (ko) * | 2016-01-29 | 2017-08-08 | 대전대학교 산학협력단 | 기능성 두부의 제조방법 |
-
2018
- 2018-07-05 KR KR1020180078022A patent/KR102102769B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101190405B1 (ko) * | 2011-12-01 | 2012-10-12 | 김종민 | 천연간수 및 한약재를 이용한 한방두부 및 그 제조방법 |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20150096499A (ko) * | 2013-10-28 | 2015-08-24 | 엘지전자 주식회사 | 이종 네트워크에서 이중 연결 동작을 수행하기 위한 방법 및 장치 |
| KR102194649B1 (ko) | 2020-07-06 | 2020-12-23 | 김두천 | 손맛두부 및 그 제조방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20200004965A (ko) | 2020-01-15 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR102102769B1 (ko) | 한약재를 이용한 천연 두부 응고제 제조방법, 및 천연 두부 응고제를 이용하여 제조되는 한방 두부 | |
| JPH1042819A (ja) | Ｄｈａ入り豆腐、飲用豆乳およびそれらの乾燥粉末の製造方法 | |
| CN101181036A (zh) | 用动态超高压微射流制备全豆营养型无渣豆腐的方法 | |
| KR100694659B1 (ko) | 기능성 두부, 제조방법 및 그 조성물 | |
| CN113455625A (zh) | 一种高钙吸收率的鱼糜制品加工方法 | |
| KR100798522B1 (ko) | 손바닥 선인장 함유 천연 두부 응고제 및 그의 제조방법 | |
| CN103960373A (zh) | 一种盐卤豆腐制备方法 | |
| JPS6211068A (ja) | 豆乳，豆腐その他豆乳利用食品の製造法 | |
| CN106728366A (zh) | 一种采用食用植物作为成分制成的清肝明目代用茶的制备方法 | |
| KR100920675B1 (ko) | 우렁쉥이를 이용한 된장 제조 방법 및 이에 의해 제조된된장 | |
| JPH0690695A (ja) | 繊維豆腐及びその製造方法 | |
| JPS58134963A (ja) | 大豆食品の製造法 | |
| JP2947787B1 (ja) | 松葉を含有した豆腐の製造方法 | |
| KR20090121023A (ko) | 기능성 콩단백 가루, 그 제조방법 및 기능성 콩단백 두부의제조방법. | |
| KR101832384B1 (ko) | 떠 먹는 두부의 제조방법 | |
| KR100395431B1 (ko) | 무간수 두부 및 그 제조 방법 | |
| KR102557440B1 (ko) | 알로에 타마린드 응고제 조성물을 이용한 전두부의 제조방법 | |
| CN109170749A (zh) | 一种蜂蜜干粉及其生产工艺 | |
| KR102557441B1 (ko) | 알로에 타마린드 응고제 조성물을 이용한 모두부의 제조방법 | |
| KR20100136750A (ko) | 영양 성분의 보존률이 향상된 전두부 및 그 제조방법 | |
| KR101841548B1 (ko) | 전두부를 이용한 검은깨 전두부 쉐이크의 제조 방법 및 이에 의해 제조되는 검은께 전두부 쉐이크 | |
| JP2996631B2 (ja) | 入浴剤とその製造方法 | |
| JPS62265956A (ja) | 味付き豆腐の製造方法 | |
| JPH07203892A (ja) | 豆腐の製造方法 | |
| KR20170025602A (ko) | 단백질 응고제를 사용하지 않고 붉나무 추출물을 이용한 기능성두부 및 그 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant |