KR100798522B1 - 손바닥 선인장 함유 천연 두부 응고제 및 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 손바닥 선인장 함유 천연 두부 응고제 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 세척 및 파쇄된 손바닥 선인장과 매실을 12∼15 : 1의 중량비율로 상호 혼합한 후 이들 혼합물 중량의 2∼3배 물을 가하여 90∼130℃에서 3∼6시간 추출한 다음, 추출액에 펙티나아제(pectinase) 섬유질분해효소를 첨가하여 50∼60℃에서 2시간 동안 반응시킨 후 90℃에서 30분간 실화시키고, 실화시킨 추출액을 3차례 여과시켜 손바닥 선인장과 매실 혼합추출액을 형성하는 공정과; 형성된 손바닥 선인장과 매실 혼합추출액에, pH 4-5의 완전 숙성된 사과추출액을 혼합하는데, 이때 상기 손바닥 선인장과 매실 혼합추출액 대 사과추출액의 혼합비율은 1 : 0.15∼0.2가 되며, 그 후 최종 혼합액을 농축시키는 공정에 의하여 본 발명의 손바닥 선인장 함유 천연 두부 응고제가 제조되므로, 그 제조공정이 매우 간단하여 경제적이며 중금속이나 알코올 등 인체에 유해한 성분이 전혀 없다.

그러므로, 본 발명의 손바닥 선인장 함유 천연 두부 응고제를 이용하여 두부를 제조할 경우 영양이 풍부하고 연한 갈색의 독특한 맛과 사과 향이 있는 고급 영양 두부를 얻을 수 있다.

두부, 백련초, 유해성분, 응고제, 간수, 熟成

Description

손바닥 선인장 함유 천연 두부 응고제 및 그의 제조방법{natural bean-curd solidifier containing opuntia ficus and method for producing the same}

본 발명은 손바닥 선인장 함유 천연 두부 응고제 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세히 말하면 제조공정이 간단하여 경제적이며 중금속이나 알코올 등 인체에 유해한 성분이 전혀 없고 맛과 향이 우수하고 영양이 풍부한 두부를 제조할 수 있는 손바닥 선인장 함유 천연 두부 응고제 및 그의 제조방법에 대한 것이다.

콩을 원료로 하는 제품 가운데 가장 대중적인 가공품인 두부는 콩물에 응고제를 넣어 단백질을 굳힌 것으로, 예로부터 두부는 밭의 고기라고도 할 정도로 양질의 식물성 단백질이 풍부한 식품으로 알려져 왔으며, 또한 두부는 콩 속에 들어 있는 콩의 기름이 거의 단백질에 싸여서 함께 응고되므로 단백질 외에 지방도 풍부하여 우리 국민의 좋은 영양원으로서 지금도 널리 애용되고 식품이다.

두부는 통상 간수를 이용하여 제조되나 비소 등의 중금속 중독 우려가 있어 최근에는 간수의 사용이 금지된 바 있으며, 이에 대체할 수 있는 기타 화학응고제의 개발이 활발히 이루어지고 있다. 더욱이 최근에는 생활수준의 향상으로 건강에 대한 관심이 고조됨에 따라 인체에 유해한 인공적인 화학 응고제 보다는 각종 천연 식품으로부터 추출한 천연 응고제를 적용한 두부가 소비자들의 관심을 끌고 있다.

그 중 가장 대표적인 예로서, 본 출원인의 선 출원인 한국 특허 출원 제2005-52177호에서 제시한 손바닥 선인장을 이용한 천연 응고제를 들 수 있다.

상기 특허에서 적용한 손바닥 선인장은 일명 백년초라고 불리 우는 것으로 주성분이 88-95％물과 인체에 유익한 탄수화물, 식이섬유, 비타민, 칼슘, 마그네슘 등의 무기질로 이루어지고, 또 콜레스테롤이나 지방의 함량을 낮추어주는 펙틴성분과 항암작용이 있는 페놀과 플라보노이드성분도 함유하고 있다. 그래서 손바닥 선인장은 예전에도 소담제나 해열제 등의 한방재료로 이용되어 왔으며, 특히 최근에는 변비, 이뇨효과, 장의 활성화와 식욕증진, 피부질환, 류마티스, 화상 등에도 효능이 있다는 것이 임상 실험을 통하여 확인됨으로써 많은 주목을 받고 있다.

상기 특허는 이러한 특수 성분을 함유하고 있는 손바닥 선인장을 사용하여 두부를 응고함으로써 비소 등의 중금속 중독의 염려가 없고 콩과 함께 손바닥 선인장의 우수한 영양성분을 동시에 섭취할 수 있어 인체에 매우 유익한 이점이 있어 개발 후 지금까지 인기리에 판매되고 있다.

그러나, 상기 특허에서의 방법에 의해 손바닥 선인장의 점질물, 즉 내용물을 분리, 추출시키려면 셀룰라아제 첨가 후 5.5-7.5시간 효소처리, 또 그 후 아밀라아제, 아밀레글루코시아제에 의한 4-5시간동안의 순차적인 효소 반응, 그리고 전분 제거, 또 다시 알코올 처리를 통해 24-96시간동안 냉침하여 에탄올 추출하는 공정, 그 후 2-3시간동안 교반하는 공정 등 대략적으로 총 40시간에 걸친 작업 공정을 거 쳐야 하므로, 무엇보다도 재료의 추출에 많은 시간이 소요되고 공정이 복잡하여 제조 측면에서 비경제적이며, 또 에탄올의 첨가로 인하여 두부에 다소 쓴맛을 부여하고 있으며, 이러한 쓴맛을 제거하려면 수차례의 적당한 후처리가 필요한 결함이 있었다.

본 발명자는 선출원인 한국 특허 출원 제2005-52177호에서의 상기와 같은 문제점을 간파하고, 보다 나은 제품을 개발하고자 예의 연구를 경주하게 되었으며, 그 결과 손바닥 선인장의 추출 공정을 간단히 개선시킴과 동시에 추출된 손바닥 선인장을 주원료로 하여 여기에 사과와 매실 추출액을 특정 조건하에서 적정량 혼합함으로써, 단순히 물로 추출하고 효소반응 절차를 간단히 함에도 불구하고 손바닥 선인장 추출이 용이하고, 또 별도의 에탄올 추출공정이 필요 없으며, 두부의 성형도 용이하여 제조공정이 간편한 손바닥 선인장을 이용한 천연 두부 응고제를 개발하게 되었다.

즉 본 발명에 의하면 손바닥 선인장에 매실과 사과 추출액을 적절히 적용함으로써, 이들 각 혼합 성분의 상호 상승작용으로 두부의 응고가 보다 용이하게 이루어지고 두부의 쓴맛이 해소되며 기존의 두부에서는 볼 수 없었던 맛과 향을 개선시킨 특수한 천연 영양 두부를 제조할 수 있게 되었다.

본 발명에 따르는 손바닥선인장 함유 천연 두부 응고제는 세척 및 파쇄된 손바닥 선인장과 매실을 12∼15 : 1의 중량비율로 상호 혼합한 후 이들 혼합물 중량 의 2∼3배 물을 가하여 90∼130℃에서 3∼6시간 추출한 다음, 추출액에 펙티나아제(pectinase) 섬유질분해효소를 첨가하여 50∼60℃에서 2시간 동안 반응시킨 후 90℃에서 30분간 실화시키고, 실화시킨 추출액을 3차례 여과시켜 손바닥 선인장과 매실 혼합추출액을 형성하는 공정;과

상기 여과되어 형성된 손바닥 선인장과 매실 혼합추출액에, pH 4-5의 완전 숙성된 사과추출액을 혼합하며, 이 때 상기 손바닥 선인장과 매실 혼합추출액 대 사과추출액은 1 : 0.15∼0.2의 중량비율로 혼합하며, 그 후 혼합액을 농축시키는 공정에 의하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

손바닥 선인장과 매실 파쇄물의 추출액의 pH는 완제품의 저장성 및 두부 응고력, 두부의 색과 맛의 측면에서 매우 중요하다. 이러한 견지에서 손바닥 선인장과 매실 파쇄물 추출액의 pH는 4-5정도로 유지시켜 주어야 하며, 이를 위하여 파쇄된 손바닥 선인장과 매실 혼합물에 첨가되는 물의 양은 상기 두 성분의 총 중량의 2-3배 정도 적용된다.

또한 물이 추가된 손바닥 선인장과 매실 혼합물은 90∼130℃에서 추출될 경우 완전히 혼화되면서 추출이 잘 일어나므로 상기 온도보다 추출온도가 낮거나 너무 높으면 불리하며, 또한 최소 3시간에서 최장 6시간동안 추출된다. 물론 추출 시간이 짧을 경우 추출이 완전히 되지 않을 수 있지만 그렇다고 6시간을 경과할 필요는 없다. 그 후 추출액에, 일반 효소반응시 적용되는 양, 대략 상기 추출액 중량의 0.2％정도의 펙티나아제 섬유질분해효소를 첨가하여 효소의 활동이 활발한 50∼60℃에서 2시간 동안 반응시켜 손바닥 선인장과 매실의 껍질만 남기고 속의 내용물은 전부 추출되도록 하며, 이 후 더 이상 효소반응이 일어나지 않도록 90℃에서 30분간 실화시켜 효소반응을 정지시킴으로써 손바닥 선인장과 매실의 내용물 추출이 완료된다. 그러므로, 본 발명에 의하면 손바닥 선인장과 매실이 내용물 추출이 매우 단시간 내에 이루어질 수 있다.

본 발명에서 손바닥 선인장과 매실 혼합물에서의 매실은 손바닥 선인장 파쇄물의 중량기준으로 1/12∼1/15의 양으로 첨가되며, 매실 파쇄물은 그에 함유된 구연산을 비롯한 산 성분으로 인하여 상기 펙티나아제 섬유질분해효소와 함께 작용하여 손바닥 선인장의 섬유질 분해를 도와주는 역할을 한다. 따라서, 매실의 첨가량이 상기 하한보다 적은 양 첨가되면 손바닥 선인장의 섬유질 분해 율이 저조하게 되며 또 상기 상한을 넘으면 두부의 응고상태가 부적당하므로 상기 범위 내에서 혼합되어야 한다.

실화된 추출액은 적당한 크기, 예컨대 60메시(mesh), 100메시 순으로 2차례 여과기를 통과한 다음, 마지막으로 규조토코팅처리된 여과기로 재차 여과시켜 미세한 물질조차도 완전히 여과되도록 한다.

그리고, 형성된 손바닥 선인장과 매실 혼합추출액에, 3개월 이상 완전히 숙성시켜 당도가 올라가는 등 물성의 변화가 없는 pH 4-5의 완전 숙성된 사과추출액을, 상기 손바닥 선인장과 매실 혼합추출액 중량에 대해 0.15∼0.2 중량비율로 혼합하고, 혼합물 내의 수증기를 완전히 증발시키기 위해 농축시킨다. 이 때 사과 추출액의 양이 상기 하한보다 적으면 손바닥 선인장의 냄새가 잔존하여 건강에는 좋을 지라도 두부의 맛에 거부감이 있으며 또 상기 상한을 상회할 경우에는 두부의 형태가 고르지 못하고 너무 무르게 되므로, 상기 범위로 첨가되는 것이 두부에 사과의 향과 맛을 가미하면서 응고가 적당한 두부를 얻을 수 있으므로 권장된다.

이러한 절차와 구성성분으로 이루어지는 본 발명에 의한 천연 두부 응고제는 손바닥 선인장에 매실과 사과가 혼화됨으로써 갈색을 나타내며, 또 이들이 각기 함유하고 있는 산과 미네랄 성분의 상호 작용으로 인하여 제조 공정시 손바닥 선인장의 전분이 엉기지 않아 덩어리를 형성하지 않는다. 그러므로 본 발명에 따른 손바닥선인장 함유 천연 두부 응고제를 사용할 경우 두부의 성형을 위하여 반드시 제거하여야만 하였던 손바닥 선인장의 전분을 굳이 제거할 필요가 없다.

본 발명에 의한 손바닥선인장 함유 천연 두부 응고제의 특징을 보다 용이하게 이해할 수 있도록 다음에 실시례를 들어 설명하며, 이 실시례는 단지 본 발명의 이해를 돕기 위한 것일 뿐 본 발명의 정신 및 특허청구의 범위에 기재된 범위 내에서 그 변형 및 정정이 가능함은 당업계에 숙지된 자라면 금방 이해할 수 있을 것이다.

실시례

통상의 두부 제조시와 같이 콩을 세척하여 물에 불리고 불린 콩을 두유와 비지를 분리한 다음, 분리된 두유를 가열하면서 물을 5차례 정도 나누어 넣은 다음 90℃를 유지하여 콩물을 준비하였다.

이와는 별도로, 손바닥 선인장과 매실을 각기 세척하고 파쇄한 다음, 매실파쇄물 10g을 파쇄된 손바닥 선인장 150g과 잘 섞은 후 이들 혼합물 에 물을 480g 가하여 110℃에서 4시간동안 추출하고, 여기에 추출액 총 중량의 0.2％에 해당하는 펙티나아제 섬유질분해효소를 소량 첨가하여 50에서 2시간 동안 반응시키고 90℃에서 30분간 실화시킨 후 추출액을 60메시, 100메시 크기의 여과기, 또 규조토 코팅 여과기 순으로 차례로 여과시켜 손바닥 선인장과 매실 혼합추출액을 형성하였으며, 형성된 손바닥 선인장과 매실 혼합추출액의 중량을 기준으로 하여 pH 4의 완전 숙성된 사과추출액을 1/5 중량 첨가하고 잘 혼합하여 이들 혼합물에 함유되어 있는 수증기를 완전히 증발시킬 정도로 농축시켰다.

이와 같은 공정을 통해 형성된 농축액 18g을 천연 두부응고제로 사용하여 상기 미리 준비된 콩물 500g에 조금씩 넣고 콩물의 응고상태를 보면서 농도를 조절하여, 통상의 방식대로 두부를 성형 제조하였다.

제조된 두부는 부분적으로 덩어리짐이 없이 형태가 균일하고 두부를 손가락으로 눌렀을 때 응고상태가 우수하고 부스러짐이 없었다.

또한 본 실시례를 통해 제조된 천연 두부응고제는 동량의 타 응고제와 비교하였을 때 다음 표1에 나타내는 바와 같이 미네랄 및 식이섬유의 함량이 월등하게 높았다.

[표 1]

분석항목	본 실시례에 따른 천연두부응고제	특허 제534086호 의 천연두부응고제	일반 화학응고제
식이섬유(％)	1.93	0.2	0.2
총 플라보노이드(mg/100g)	9.24	-	-
칼슘(mg/100g)	150.49	29.32	23.7
마그네슘(mg/100g)	96.99	41.0	74.6
인(mg/100g)	9.44	60.5	77.4
구리(mg/100g)	0.13	0.15	0.16
아연(mg/100g)	0.34	1.12	1.14
철(mg/100g)	1.85	1.91	2.16
고형분(％)	16.2	16.9	16.3
나트륨(mg/100g)	48.23	1.38	1.28

이상과 같은 방식으로 구성된 본 발명에 의한 손바닥 선인장 함유 천연 두부 응고제 및 그의 제조방법에 의하면 단순히 물로 추출하고 효소반응 절차가 간단하므로 제조공정이 간단하고 시간이 적게 걸리므로 매우 경제적으로 제조될 수 있다.

또한 본 발명에 의한 손바닥 선인장 함유 천연 두부 응고제에는 중금속이나 알코올, 그리고 인체에 유해한 인공성분이 전혀 함유되지 않아 인체에 무해할 뿐 아니라 미네랄과 식이섬유 등이 다량 함유되어 있어, 이를 이용할 경우 영양이 풍부하고 통상의 두부에서 볼 수 있었던 쓴맛이 없으며 사과 향과 맛이 나는 갈색의 두부를 얻을 수 있다.

Claims (2)

1. 세척 및 파쇄된 손바닥 선인장과 매실을 12∼15 : 1의 중량비율로 상호 혼합한 후 이들 혼합물 중량의 2∼3배 물을 가하여 90∼130℃에서 3∼6시간 추출한 다음, 추출액에 펙티나아제(pectinase) 섬유질분해효소를 첨가하여 50∼60℃에서 2시간 동안 반응시키고 90℃에서 30분간 실화시키고, 실화시킨 추출액을 3차례 여과시켜 손바닥 선인장과 매실 혼합추출액을 형성하는 공정;과

   상기 형성된 손바닥 선인장과 매실 혼합추출액에, pH 4-5의 완전 숙성된 사과추출액을, 상기 손바닥 선인장과 매실 혼합추출액 대 사과추출액이 1 : 0.15∼0.2의 중량비율을 이루도록 상호 혼합하며, 그 후 혼합액을 농축시키는 공정으로 이루어지는 것을 특징으로 손바닥 선인장 함유 천연 두부 응고제 제조방법.
2. 청구항 제1항에 기재된 방법에 의하여 제조된 손바닥 선인장 함유 천연 두부 응고제.