JPS6211068A - 豆乳,豆腐その他豆乳利用食品の製造法 - Google Patents
豆乳,豆腐その他豆乳利用食品の製造法Info
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- JPS6211068A JPS6211068A JP60149189A JP14918985A JPS6211068A JP S6211068 A JPS6211068 A JP S6211068A JP 60149189 A JP60149189 A JP 60149189A JP 14918985 A JP14918985 A JP 14918985A JP S6211068 A JPS6211068 A JP S6211068A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、大豆臭がなく、しかも栄養価の高い豆乳とこ
れを原料とする豆乳、豆腐その他の豆乳利用食品の製造
法に関する。
れを原料とする豆乳、豆腐その他の豆乳利用食品の製造
法に関する。
従来の豆乳利用食品である豆腐の製造法では、一般に丸
大豆を使用し、これを水に浸漬処理後、磨砕して得た豆
汁(ご)を加熱処理し、次いで濾過処理して、“おから
”を分別し、分取した豆乳を凝固処理することから成り
、豆汁から可食性繊維を含む栄養価の高い“おから”を
分別した豆乳を原料とする方法であった。また、豆乳も
“おから゛を分別して得たものであった。
大豆を使用し、これを水に浸漬処理後、磨砕して得た豆
汁(ご)を加熱処理し、次いで濾過処理して、“おから
”を分別し、分取した豆乳を凝固処理することから成り
、豆汁から可食性繊維を含む栄養価の高い“おから”を
分別した豆乳を原料とする方法であった。また、豆乳も
“おから゛を分別して得たものであった。
本発明者等は、従来方法では、豆乳、豆腐その他豆乳利
用食品から十分に排除することができなかった大豆臭を
除去する点、ならびに栄養素の一翼として重要視されて
いる可食性繊維をも利用する点について研究した結果、
無臭かつ栄養価の高い豆乳、該豆乳を原料とした、豆腐
その他の豆乳利用食品を製造する本発明を達成したので
ある。
用食品から十分に排除することができなかった大豆臭を
除去する点、ならびに栄養素の一翼として重要視されて
いる可食性繊維をも利用する点について研究した結果、
無臭かつ栄養価の高い豆乳、該豆乳を原料とした、豆腐
その他の豆乳利用食品を製造する本発明を達成したので
ある。
C問題を解決するための手段〕
本発明は、(1)水浸漬処理してない乾燥脱皮大豆を酵
素失活処理してから温水の存在下で粗磨砕と微磨砕との
二段磨砕処理する前処理をした後、得られた豆汁(ご)
を分離処理して、豆乳(これを−次豆乳という)と“お
から”とに分別し、分別した“おから”を加熱処理して
から超微磨砕処理して、これを上記豆乳(−次豆乳)に
所望量混和して得た混合豆乳(この超微磨砕された“お
から”を含む豆乳を二次豆乳という)を、加熱殺菌処理
し、直空脱臭処理し、均質処理して、均質豆乳(これを
最終豆乳という)を得ることを特徴とする豆乳、豆腐そ
のた豆乳利用商品の製造法である。
素失活処理してから温水の存在下で粗磨砕と微磨砕との
二段磨砕処理する前処理をした後、得られた豆汁(ご)
を分離処理して、豆乳(これを−次豆乳という)と“お
から”とに分別し、分別した“おから”を加熱処理して
から超微磨砕処理して、これを上記豆乳(−次豆乳)に
所望量混和して得た混合豆乳(この超微磨砕された“お
から”を含む豆乳を二次豆乳という)を、加熱殺菌処理
し、直空脱臭処理し、均質処理して、均質豆乳(これを
最終豆乳という)を得ることを特徴とする豆乳、豆腐そ
のた豆乳利用商品の製造法である。
また、本発明は、(2)上記(1)記載の乾燥脱皮大豆
に酵素失活処理と二段磨砕処理を施す前処理によって得
られた豆汁(ご)を、分離処理することなく、さらに超
微磨砕処理して得た、超微磨砕処理がなされた“おから
”を含む豆乳(上記(1)記載の二次豆乳に相当するも
の)を、加熱殺菌処理し、直空脱臭処理し、均質化処理
して、均質豆乳(これを最終豆乳という)を得ることを
特徴とする豆乳、豆腐そのた豆乳利用食品の製造法であ
る。
に酵素失活処理と二段磨砕処理を施す前処理によって得
られた豆汁(ご)を、分離処理することなく、さらに超
微磨砕処理して得た、超微磨砕処理がなされた“おから
”を含む豆乳(上記(1)記載の二次豆乳に相当するも
の)を、加熱殺菌処理し、直空脱臭処理し、均質化処理
して、均質豆乳(これを最終豆乳という)を得ることを
特徴とする豆乳、豆腐そのた豆乳利用食品の製造法であ
る。
本発明において、豆乳、豆腐その他豆乳利用食品での豆
乳とは、上記構成を備えて成る方法で得られた、液体豆
乳(最終豆乳)、該豆乳を通常の噴霧乾燥法で得られる
粉体豆乳等を意味し、豆腐その他豆乳利用食品とは、上
記液体豆乳を常法により処理して得られる豆腐を意味し
、また上記豆乳を添加その他通常の方法により豆乳を使
用して得た食品を意味する。また、本発明において、水
浸漬しない乾燥脱皮大豆を使用するのは、大豆中に含ま
れている、不飽和脂肪酸である、リノール酸、リルン酸
を主体とする大豆油は酸化が早く、また脂肪酸化酵素(
リポキシダーゼ)は水分を媒体として急速に働き油脂分
を酸化し、エチールビニルケトン、n−ヘキサノール、
n−ヘキサナールを主とした、アルデヒド類などの揮発
性物質を発生し、いわゆる生豆臭味になり、磨砕時豆汁
中に溶は込み、後工程の直空脱臭処理でも容易に脱臭す
ることができないからであり、また、脱皮大豆を使用す
るのは、種皮の除去が渋味、苦味等の味覚の改善や作業
能率の向上に役立つからであり、種子(子葉)の繊維物
質を有効に利用することができるからである。
乳とは、上記構成を備えて成る方法で得られた、液体豆
乳(最終豆乳)、該豆乳を通常の噴霧乾燥法で得られる
粉体豆乳等を意味し、豆腐その他豆乳利用食品とは、上
記液体豆乳を常法により処理して得られる豆腐を意味し
、また上記豆乳を添加その他通常の方法により豆乳を使
用して得た食品を意味する。また、本発明において、水
浸漬しない乾燥脱皮大豆を使用するのは、大豆中に含ま
れている、不飽和脂肪酸である、リノール酸、リルン酸
を主体とする大豆油は酸化が早く、また脂肪酸化酵素(
リポキシダーゼ)は水分を媒体として急速に働き油脂分
を酸化し、エチールビニルケトン、n−ヘキサノール、
n−ヘキサナールを主とした、アルデヒド類などの揮発
性物質を発生し、いわゆる生豆臭味になり、磨砕時豆汁
中に溶は込み、後工程の直空脱臭処理でも容易に脱臭す
ることができないからであり、また、脱皮大豆を使用す
るのは、種皮の除去が渋味、苦味等の味覚の改善や作業
能率の向上に役立つからであり、種子(子葉)の繊維物
質を有効に利用することができるからである。
生大豆の酵素は、リポキシダーゼをはじめ、ウレアーゼ
、アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ。
、アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ。
パーオキシダーゼ、フォスファターゼその他約20種類
にも及び、その中には苦味、渋味、ニゲ味などを発生さ
せるものもあり、また、図面に示すウィルケンス(W、
F、Wi 1kens)の発表(1967年)された、
豆乳の揮発性成分に及ぼす磨砕温度の影響を示すクロマ
トグラフは、各水温毎の磨砕中に生成する揮発性成分の
表であるが、最下部のグラフによれば、水浸漬後、熱水
(100℃)の存在下で磨砕しても一部に高いビークA
があられれており、脱臭が不完全であることがわかる。
にも及び、その中には苦味、渋味、ニゲ味などを発生さ
せるものもあり、また、図面に示すウィルケンス(W、
F、Wi 1kens)の発表(1967年)された、
豆乳の揮発性成分に及ぼす磨砕温度の影響を示すクロマ
トグラフは、各水温毎の磨砕中に生成する揮発性成分の
表であるが、最下部のグラフによれば、水浸漬後、熱水
(100℃)の存在下で磨砕しても一部に高いビークA
があられれており、脱臭が不完全であることがわかる。
従って、本発明では、乾燥脱皮大豆を磨砕処理前に、リ
ポキシダーゼその他の酵素を失活させる蒸煮処理を行う
のである。該酵素失活処理は、耐圧ジャケットが外側に
もうけられた二重壁の耐圧シリンダーと該シリンダー内
にもうけられたスクリューとを備えて成る連続豆乳製造
プラント用の酵素失活機を使用するのが好ましく、一端
部のホッパから乾燥脱皮大豆を投入して、スクリューで
、該大豆を攪拌移送しつつ、ジャケット内に送入された
水分の少ない乾いた高圧蒸気(120〜150℃程度)
で加熱すると共にシリンダー内の大豆の通過量に応じて
、上記ジャケット内の高圧上記の一部をシリンダー内に
噴射して、上記大豆が品温100〜115℃となるよう
に40〜60秒間加熱することによって、油脂の酸化臭
、味覚阻害物質等を誘発する酵素を失活させることを意
味する。
ポキシダーゼその他の酵素を失活させる蒸煮処理を行う
のである。該酵素失活処理は、耐圧ジャケットが外側に
もうけられた二重壁の耐圧シリンダーと該シリンダー内
にもうけられたスクリューとを備えて成る連続豆乳製造
プラント用の酵素失活機を使用するのが好ましく、一端
部のホッパから乾燥脱皮大豆を投入して、スクリューで
、該大豆を攪拌移送しつつ、ジャケット内に送入された
水分の少ない乾いた高圧蒸気(120〜150℃程度)
で加熱すると共にシリンダー内の大豆の通過量に応じて
、上記ジャケット内の高圧上記の一部をシリンダー内に
噴射して、上記大豆が品温100〜115℃となるよう
に40〜60秒間加熱することによって、油脂の酸化臭
、味覚阻害物質等を誘発する酵素を失活させることを意
味する。
また、温水の存在下で二段磨砕処理とは、酵素が不活性
化された脱皮大豆に、70〜80℃の温水を注油しつつ
、該熱水と共に(熱水の存在下)で粗磨砕(40メツシ
ュ以上)と微磨砕(80メツシユ以下)との2回にわけ
て、水浸漬処理してない脱皮大豆の細胞膜その他の繊維
物質を微細に磨砕することを意味し、上記微細に磨砕さ
れた、本発明での“おから”を含有する豆汁(ご)を得
る処理法を意味する。なお、温水の温度を70〜80℃
としたのは、豆腐製造の場合、塩化カルシウム、硫酸カ
ルシウム、ラクトン、天然ニガリなどの凝固剤を用いて
豆腐に適度の凝固性を与える加熱適温は、品温が90〜
115℃であることを知見して、二段磨砕での発熱を考
慮し、70〜80℃となしたのである。上記加熱条件を
守ることによって、豆乳の凝固能を適宜保持することが
できるのである。
化された脱皮大豆に、70〜80℃の温水を注油しつつ
、該熱水と共に(熱水の存在下)で粗磨砕(40メツシ
ュ以上)と微磨砕(80メツシユ以下)との2回にわけ
て、水浸漬処理してない脱皮大豆の細胞膜その他の繊維
物質を微細に磨砕することを意味し、上記微細に磨砕さ
れた、本発明での“おから”を含有する豆汁(ご)を得
る処理法を意味する。なお、温水の温度を70〜80℃
としたのは、豆腐製造の場合、塩化カルシウム、硫酸カ
ルシウム、ラクトン、天然ニガリなどの凝固剤を用いて
豆腐に適度の凝固性を与える加熱適温は、品温が90〜
115℃であることを知見して、二段磨砕での発熱を考
慮し、70〜80℃となしたのである。上記加熱条件を
守ることによって、豆乳の凝固能を適宜保持することが
できるのである。
本発明は、従来の豆乳、豆腐その他の豆乳利用食品と相
異して、“おから”を包含する豆乳、豆腐その他豆乳利
用する食品を製造する製造法であるために、二段磨砕処
理までの前処理で得られた豆汁(ご)中の“おから”を
更に細かい超微細粒子に磨砕(超微磨砕処理)する必要
があり、次いで、次工程の超微細粒子化された“おから
”を含む豆汁(二次豆乳)を加熱殺菌処理(インジェク
ション方式が好ましい)するのであるが、上記前処理で
得た豆汁(ご)を超微磨砕処理するに当り、(1)豆汁
(ご)を遠心分離機で、豆乳(−次豆乳)と“おから”
とに分離して、分別された“おから”だけを超微磨砕処
理する場合と、(2)“おから”を分離しないで豆汁(
ご)をそのまま超微磨砕処理する場合とがあるのである
。
異して、“おから”を包含する豆乳、豆腐その他豆乳利
用する食品を製造する製造法であるために、二段磨砕処
理までの前処理で得られた豆汁(ご)中の“おから”を
更に細かい超微細粒子に磨砕(超微磨砕処理)する必要
があり、次いで、次工程の超微細粒子化された“おから
”を含む豆汁(二次豆乳)を加熱殺菌処理(インジェク
ション方式が好ましい)するのであるが、上記前処理で
得た豆汁(ご)を超微磨砕処理するに当り、(1)豆汁
(ご)を遠心分離機で、豆乳(−次豆乳)と“おから”
とに分離して、分別された“おから”だけを超微磨砕処
理する場合と、(2)“おから”を分離しないで豆汁(
ご)をそのまま超微磨砕処理する場合とがあるのである
。
第1表に示すように“おから”成分は、糖類の比率が高
く、その中、繊維質約2.5%、糖質約9.0%である
。
く、その中、繊維質約2.5%、糖質約9.0%である
。
第1表“おから”の成分
A、実施例1による“おから”
B、「四訂」日本食品標準成分表の“おから”糖類は上
記のとおりで、糖質はその大部分が粘性多糖類であるこ
とから、高圧加熱と熱保持によって、組織の軟化分解は
促進されることが明らかであるが、“おから”の加熱と
磨砕については、蛋白質の熱変性をさけるために、物理
的の磨砕によって、繊維を微細化することとなし、加熱
処理を、上記繊維の微細化処理(超微磨砕処理)を予備
的手段として、実験した結果、加熱処理は、110〜1
40℃で、2〜10分間加熱保持するのが好適であった
。なお、at中の、アラパン。
記のとおりで、糖質はその大部分が粘性多糖類であるこ
とから、高圧加熱と熱保持によって、組織の軟化分解は
促進されることが明らかであるが、“おから”の加熱と
磨砕については、蛋白質の熱変性をさけるために、物理
的の磨砕によって、繊維を微細化することとなし、加熱
処理を、上記繊維の微細化処理(超微磨砕処理)を予備
的手段として、実験した結果、加熱処理は、110〜1
40℃で、2〜10分間加熱保持するのが好適であった
。なお、at中の、アラパン。
ガラクタン等の長鎖結合をもつ粘性糖質は、加熱により
、アラビノースやガラクトースに分解する一方蛋白質中
のアミノ酸のりジンアミノ基と結合し窒素の橋を作り結
合中間物であるハイドロキシメチレングリコアルデヒド
が易褐変性物質で、豆乳の褐変化が生じるとされている
が、粘性IJ!質の熱分解は、超微磨砕処理のためには
、組織の軟化に役立ち磨砕を容易にする利点があり、ま
た、一方長鎖構造を分解することは、これが異項化性に
転換されることに通じ、腸内における不消化のために生
ずるガス発生の防止ができる利点もあり、“おから”の
高度の加熱処理は必要である。よって、E記(1)の場
合は、豆乳の褐変化を引き起すおそれがなく、また、凝
固能を必要とする豆乳を得るには好適である。また、上
記(2)の場合は、(1)記載の方法よりも工程が少な
く簡易化されているので、より工業的に向いており、得
られる豆乳は、組織にやや粗さをもつが、豆乳、その他
の大豆利用食品への添加用として、また飲用豆乳として
も、充分利用できるものである。なお、この場合でも、
超微磨砕処理前に加熱処理をもうけることもできる。さ
らに、(1)記載の場合で、超微磨砕処理した1おから
”を、−次豆乳に混合分散させて、二次豆乳を得る場合
の“おから”の混合量は適量の所望量を一次豆乳に混合
することができる。
、アラビノースやガラクトースに分解する一方蛋白質中
のアミノ酸のりジンアミノ基と結合し窒素の橋を作り結
合中間物であるハイドロキシメチレングリコアルデヒド
が易褐変性物質で、豆乳の褐変化が生じるとされている
が、粘性IJ!質の熱分解は、超微磨砕処理のためには
、組織の軟化に役立ち磨砕を容易にする利点があり、ま
た、一方長鎖構造を分解することは、これが異項化性に
転換されることに通じ、腸内における不消化のために生
ずるガス発生の防止ができる利点もあり、“おから”の
高度の加熱処理は必要である。よって、E記(1)の場
合は、豆乳の褐変化を引き起すおそれがなく、また、凝
固能を必要とする豆乳を得るには好適である。また、上
記(2)の場合は、(1)記載の方法よりも工程が少な
く簡易化されているので、より工業的に向いており、得
られる豆乳は、組織にやや粗さをもつが、豆乳、その他
の大豆利用食品への添加用として、また飲用豆乳として
も、充分利用できるものである。なお、この場合でも、
超微磨砕処理前に加熱処理をもうけることもできる。さ
らに、(1)記載の場合で、超微磨砕処理した1おから
”を、−次豆乳に混合分散させて、二次豆乳を得る場合
の“おから”の混合量は適量の所望量を一次豆乳に混合
することができる。
二段磨砕処理した後の分別“おから”の大きさは、従来
の”おから”に比して大変に細かく、光学顕微鏡で見た
ところ、その長さ300ミクロン前後のセンキが束のよ
うになっており、加熱処理。
の”おから”に比して大変に細かく、光学顕微鏡で見た
ところ、その長さ300ミクロン前後のセンキが束のよ
うになっており、加熱処理。
超微磨砕処理後の“おから”はセンキの束がほぐれ、し
かも長さが30〜50ミクロンであった。
かも長さが30〜50ミクロンであった。
次工程の加熱殺菌処理以後の諸工程は、(1)。
(2)とも′略同じである。
加熱殺菌処理は(上記インジェクターを利用するのが好
ましい)、殺菌すると共に、過熱臭を直空脱臭する準備
加熱でもあり、蛋白凝固能を低下させない程度の温度、
即ち、90〜115℃の温度で、その保持時間は1〜5
分であり、また、直空脱臭処理は、直空度200nHg
以上が好ましく、均質化処理は、100〜150kg/
aaで85℃以下で行うのが望ましい。
ましい)、殺菌すると共に、過熱臭を直空脱臭する準備
加熱でもあり、蛋白凝固能を低下させない程度の温度、
即ち、90〜115℃の温度で、その保持時間は1〜5
分であり、また、直空脱臭処理は、直空度200nHg
以上が好ましく、均質化処理は、100〜150kg/
aaで85℃以下で行うのが望ましい。
上記一連の工程で得られる豆乳(最終豆乳)は、繊維が
軟化されていると共に超微細化されるので、比較的固形
成分が高く、また栄養成分も高く、しかも無臭の豆乳が
得られるのである。該豆乳を原料として、豆腐製造での
常法により、絹ごし、もめんまたは装入りの豆腐が得ら
れるばかりでなく、常法の適宜の噴霧乾燥法により、溶
は易く、容易に無臭かつ栄養価の高い豆乳に還元される
粉末豆乳が得られるのである。また、チーズ、クリーム
。
軟化されていると共に超微細化されるので、比較的固形
成分が高く、また栄養成分も高く、しかも無臭の豆乳が
得られるのである。該豆乳を原料として、豆腐製造での
常法により、絹ごし、もめんまたは装入りの豆腐が得ら
れるばかりでなく、常法の適宜の噴霧乾燥法により、溶
は易く、容易に無臭かつ栄養価の高い豆乳に還元される
粉末豆乳が得られるのである。また、チーズ、クリーム
。
アイスクリーム、プリンその他食品添加用の豆乳が得ら
れるのである。
れるのである。
実施例1
乾燥脱皮大豆(固形分88%)50kgを、110℃(
品温)で、40秒間加熱処理(酵素失活処理)した後、
これに80℃の温水を連続的に投入しながら、剪断粉砕
機(ミクログレータ)で粗砕し、次いで衝撃粉砕機(ウ
ルトラマイザ)で微砕して得られた豆汁を、連続式遠心
分離機(スパイラルデカンタ)で、“おから”と豆乳(
−次豆乳)とに分離した。
品温)で、40秒間加熱処理(酵素失活処理)した後、
これに80℃の温水を連続的に投入しながら、剪断粉砕
機(ミクログレータ)で粗砕し、次いで衝撃粉砕機(ウ
ルトラマイザ)で微砕して得られた豆汁を、連続式遠心
分離機(スパイラルデカンタ)で、“おから”と豆乳(
−次豆乳)とに分離した。
分別した“おから”に約2゛0%の加水をなして、流動
性を増加させてから掻取式熱交換(ボテンタ)で、12
0℃、10分間加圧加熱処理した後、コロイドミル(砥
石80番9回転数145 Or、p、+++)で、超微
磨砕処理した。得られた該超微磨砕処理物の50kgを
、上記−次豆乳280 kgと混合攪拌して、二次豆乳
を得た。
性を増加させてから掻取式熱交換(ボテンタ)で、12
0℃、10分間加圧加熱処理した後、コロイドミル(砥
石80番9回転数145 Or、p、+++)で、超微
磨砕処理した。得られた該超微磨砕処理物の50kgを
、上記−次豆乳280 kgと混合攪拌して、二次豆乳
を得た。
得られた二次豆乳をインジェクション(蒸気吹き込み装
置)で、140℃の蒸気を吹き込み、瞬時に105℃ま
で品温を上げた後、5分間加熱保持して殺菌しく“おか
ら”と豆乳との融合も促進された)、次いで直空度20
0mHgで脱臭し、二断式ホモゲナイザーで150kg
/cdの圧力で均質化して豆乳製品を得た。
置)で、140℃の蒸気を吹き込み、瞬時に105℃ま
で品温を上げた後、5分間加熱保持して殺菌しく“おか
ら”と豆乳との融合も促進された)、次いで直空度20
0mHgで脱臭し、二断式ホモゲナイザーで150kg
/cdの圧力で均質化して豆乳製品を得た。
得られた上記豆乳は、固形分12%で、大豆由来の豆臭
やニゲ味がなく、繊維質物を含むもザラツキ(舌ざわり
)も全く感じることなく、むしろ甘味が強調されている
ものであって無臭栄養豆乳と積するに相応しいものであ
った。また、得られた豆乳は、そのままでもアイスクリ
ームやパン生地などに使用することもでき、その濃度を
調整すると飲用豆乳として用いることもできるものであ
った。
やニゲ味がなく、繊維質物を含むもザラツキ(舌ざわり
)も全く感じることなく、むしろ甘味が強調されている
ものであって無臭栄養豆乳と積するに相応しいものであ
った。また、得られた豆乳は、そのままでもアイスクリ
ームやパン生地などに使用することもでき、その濃度を
調整すると飲用豆乳として用いることもできるものであ
った。
表2
*印は、「四訂」日本食品標準成分表による豆腐Aは、
−次豆乳(12%固形)とおからを85%:15%で混
合して後水分調整している。
−次豆乳(12%固形)とおからを85%:15%で混
合して後水分調整している。
豆1iKBは、−次豆乳(12%固形)とおからを70
%=30%で混合して後水分調整している。
%=30%で混合して後水分調整している。
実施例2
乾燥脱皮大豆(固形分88%)を酵素失活機で、110
℃(品温)で40秒間加熱処理した後、80℃の温水を
連続的に注入しながら、剪断粉砕機(ミクログルータ)
で粗粉砕し、衝撃粉砕機(ウルトラマイザ)で得られた
豆汁(ご)を、さらに超微磨砕機(コロイドミル)で、
超微細化処理した。
℃(品温)で40秒間加熱処理した後、80℃の温水を
連続的に注入しながら、剪断粉砕機(ミクログルータ)
で粗粉砕し、衝撃粉砕機(ウルトラマイザ)で得られた
豆汁(ご)を、さらに超微磨砕機(コロイドミル)で、
超微細化処理した。
得られた超微細化処理された豆汁(実施例1の二次豆乳
に相当する)を、インジェクション(蒸気吹き込み装置
)により140℃の蒸気を吹き込み、瞬時に110℃ま
で品温を上げて、5分間保持し殺菌した後、直空度20
0wHgで脱臭し、二断式ホモゲナイザーで150kg
/−の圧力で均質化して豆乳製品を得た。
に相当する)を、インジェクション(蒸気吹き込み装置
)により140℃の蒸気を吹き込み、瞬時に110℃ま
で品温を上げて、5分間保持し殺菌した後、直空度20
0wHgで脱臭し、二断式ホモゲナイザーで150kg
/−の圧力で均質化して豆乳製品を得た。
得られた豆乳は、固形分12%のもので、実施例1で得
られた豆乳に比らべれば、組織にやや粗さを感じるが、
飲用や豆腐その他の食品用として充分利用できるもので
あり、また、実施例1よりも工程が少なく簡易化された
方法で得られるので、工業的生産には、より適するもの
であった。
られた豆乳に比らべれば、組織にやや粗さを感じるが、
飲用や豆腐その他の食品用として充分利用できるもので
あり、また、実施例1よりも工程が少なく簡易化された
方法で得られるので、工業的生産には、より適するもの
であった。
実施例3
実施例1と実施例2と同様の方法において、粗磨砕と微
磨砕との二断磨砕処理での、温水の添加量だけを、得ら
れる豆乳中の固形分を15%とする目標水分値に会せて
減らして、豆乳を得た。
磨砕との二断磨砕処理での、温水の添加量だけを、得ら
れる豆乳中の固形分を15%とする目標水分値に会せて
減らして、豆乳を得た。
得られた豆乳を、回転円盤(デスク型)アトマイザを用
いて噴霧乾燥して、大豆固形分96%(水分4%)の粉
体豆乳を得た。
いて噴霧乾燥して、大豆固形分96%(水分4%)の粉
体豆乳を得た。
噴霧乾燥時の乾燥条件は、デスク型アトマイザの回転数
が1.8000r、p、m 、熱風入口温度が160℃
、排風温度が88℃、豆乳粉体粒径分布が30〜120
ミクロンであり、得られた粉体豆乳の分析値は、水分が
4.0%、蛋白質が″38.8%、脂質が19.1%、
糖質が31.5%、繊維が2.9%、灰分が3.7%で
あった。
が1.8000r、p、m 、熱風入口温度が160℃
、排風温度が88℃、豆乳粉体粒径分布が30〜120
ミクロンであり、得られた粉体豆乳の分析値は、水分が
4.0%、蛋白質が″38.8%、脂質が19.1%、
糖質が31.5%、繊維が2.9%、灰分が3.7%で
あった。
得られた製品粉体豆乳は、温水に溶は易く、適量の温水
に溶解したものは、繊維のザラツキがなく、無臭で栄養
価の高い豆乳に還元できた。
に溶解したものは、繊維のザラツキがなく、無臭で栄養
価の高い豆乳に還元できた。
また、粉体豆乳を、しよ糖、ブドウ糖液、コーンサラダ
油などと共に溶解すると容易に、豆乳の練乳ができた。
油などと共に溶解すると容易に、豆乳の練乳ができた。
なお、乾燥時適量のデキストリンを添加すると、より乾
燥し易くなった。
燥し易くなった。
実施例4
実施例1で得られた、固形分12.0%の豆乳(20℃
)に、顆粒状複合凝固剤(グリコノデルタラクトン80
%、塩化マグネシウム20%)を、該豆乳11当り、3
.5g添加し、密封包装して、90℃で40分間ボイル
した。
)に、顆粒状複合凝固剤(グリコノデルタラクトン80
%、塩化マグネシウム20%)を、該豆乳11当り、3
.5g添加し、密封包装して、90℃で40分間ボイル
した。
得られた装入り豆腐は、通常の装入り豆腐に比しても、
その食感は、繊維の存在を全く感じることなく、むしろ
厚みを感じ、更に豆腐具が全くなく、むしろ甘みを感す
るものであり、そのまま食する(たとえば、冷奴)も、
また調理用としても好適のものであった。
その食感は、繊維の存在を全く感じることなく、むしろ
厚みを感じ、更に豆腐具が全くなく、むしろ甘みを感す
るものであり、そのまま食する(たとえば、冷奴)も、
また調理用としても好適のものであった。
実施例5
実施例1で得られた、固形分12.0%の豆乳(75℃
)を、該豆乳11当り5.0g相当の顆粒状複合剤(グ
ルコノデルタラクトン20%、硫酸カルシウム80%)
が入っている、きぬごし用型容器に注ぎ込み、常法のき
ぬごし豆腐製造法により豆腐を得°た。
)を、該豆乳11当り5.0g相当の顆粒状複合剤(グ
ルコノデルタラクトン20%、硫酸カルシウム80%)
が入っている、きぬごし用型容器に注ぎ込み、常法のき
ぬごし豆腐製造法により豆腐を得°た。
得られた豆腐は、豆腐具が全くなくく食感も良好であり
、しかも栄養価が高く、従来のきぬごし豆腐よりも優れ
ていた。
、しかも栄養価が高く、従来のきぬごし豆腐よりも優れ
ていた。
実施例6
実施例2で得られた、固形分12%の豆乳(20℃)に
顆粒状複合凝固剤(グルコノデルタラクトン80%、塩
化マグネシウム20%)を、該豆乳11当り3.5gを
混和し密封包装して、90℃で40分間ボイルして包装
豆腐を得た。
顆粒状複合凝固剤(グルコノデルタラクトン80%、塩
化マグネシウム20%)を、該豆乳11当り3.5gを
混和し密封包装して、90℃で40分間ボイルして包装
豆腐を得た。
得られた包装豆腐は、実施例4で得られた包装豆腐に比
して、その組織は、やや劣なか、繊維によるザラツキ(
舌触り)がなく、豆腐具もなくて、やや甘味を感づるも
のであり、調理用に好適であった。
して、その組織は、やや劣なか、繊維によるザラツキ(
舌触り)がなく、豆腐具もなくて、やや甘味を感づるも
のであり、調理用に好適であった。
本発明によれば、脱皮乾燥大豆中の繊維質物を“おから
”として除去することなく、超微細化して利用すると共
に、生豆具の起因となる脂肪酸化酵素、抗消化酵素、そ
の他有害酵素の失活処理を施しているので、無臭かつ栄
養価の高い豆乳および豆腐その他の豆乳利用飲食品を容
易に製造することができるのである。
”として除去することなく、超微細化して利用すると共
に、生豆具の起因となる脂肪酸化酵素、抗消化酵素、そ
の他有害酵素の失活処理を施しているので、無臭かつ栄
養価の高い豆乳および豆腐その他の豆乳利用飲食品を容
易に製造することができるのである。
第1図は、豆乳の揮発性成分に及ぼす磨砕温度の影響の
グラフを示す。
グラフを示す。
Claims (1)
- 水浸漬処理してない脱皮大豆を酵素失活処理後、温水の
存在下で粗磨砕と微磨砕との二段磨砕処理して得た豆汁
(ご)を、分離処理し、豆乳とおからとに分別して、お
からを加熱処理後、超微磨砕処理してから、これを豆乳
に混合して、超微磨砕処理されたおからを含む豆乳を得
、または分離せずして超微磨砕処理して、超微磨砕処理
されたおからを含む豆乳を得た後、該超微細化されたお
からを含む豆乳を加熱殺菌処理し、眞空処理し、均質処
理することを備えて成ることを特徴とする豆乳、豆腐そ
の他豆乳利用食品の製造法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP60149189A JPS6211068A (ja) | 1985-07-09 | 1985-07-09 | 豆乳,豆腐その他豆乳利用食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP60149189A JPS6211068A (ja) | 1985-07-09 | 1985-07-09 | 豆乳,豆腐その他豆乳利用食品の製造法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS6211068A true JPS6211068A (ja) | 1987-01-20 |
JPH028694B2 JPH028694B2 (ja) | 1990-02-26 |
Family
ID=15469746
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP60149189A Granted JPS6211068A (ja) | 1985-07-09 | 1985-07-09 | 豆乳,豆腐その他豆乳利用食品の製造法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS6211068A (ja) |
Cited By (11)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH07322844A (ja) * | 1994-06-01 | 1995-12-12 | Yamasa Kamaboko Kk | 豆腐の製造方法 |
JPH10295308A (ja) * | 1997-05-01 | 1998-11-10 | Fuji Oil Co Ltd | 豆乳の製造方法 |
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KR100460706B1 (ko) * | 2002-01-26 | 2004-12-08 | 주식회사 지엠에프 | 동결 건조 두유 고형물 및 그 제조방법 |
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JP2008154524A (ja) * | 2006-12-25 | 2008-07-10 | Ajisaiya:Kk | おからを混入した豆腐及びその製造方法 |
WO2011111814A1 (ja) * | 2010-03-12 | 2011-09-15 | 大塚製薬株式会社 | ウレアーゼ含量を低減させた加工大豆、及びその製造方法 |
CN115251311A (zh) * | 2021-09-15 | 2022-11-01 | 九阳股份有限公司 | 一种食品加工机古法风味豆浆的制浆方法 |
-
1985
- 1985-07-09 JP JP60149189A patent/JPS6211068A/ja active Granted
Cited By (15)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH028694B2 (ja) | 1990-02-26 |
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