CN113455625A - 一种高钙吸收率的鱼糜制品加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高钙吸收率的鱼糜制品加工方法。本发明采用添加鱼骨钙的方法增强补钙功能，并且通过纳米制备及乳化方法提高了鱼糜制品的钙吸收率，增强了鱼糜制品的功能特性。采用本发明方法制备的鱼糜制品，钙表观吸收率可达到76.7％，相比添加普通鱼骨钙的鱼糜制品钙表观吸收率55.1％，增强了21.6％，效果非常显著。
Description
技术领域
本发明具体涉及一种高钙吸收率的鱼糜制品加工方法。
背景技术
鱼糜制品是鱼糜经过斩拌、凝胶化、熟化工艺制成的具有凝胶强度的鱼肉产品，弹性是鱼糜制品的一个重要指标，而蛋白质的凝胶化是形成Q弹质地的重要步骤。据报道，鱼糜凝固过程是由内源性转谷氨酰胺酶(TGase)介导的，TGase 能够促使鱼糜蛋白质之间形成ε-(γ-glutamyl)lysine共价键，从而促使鱼糜形成紧密的三维网状结构，提高凝胶强度。
鱼骨是鱼类加工业的主要副产品之一，富含胶原蛋白、软骨素、必需脂肪酸和无机盐，是低价钙的潜在来源。鱼骨钙能够激活内源性TGase，在鱼糜中添加鱼骨粉可提供额外的膳食钙并改善凝胶质地，但大颗粒的鱼骨粉不仅不能被有效吸收，甚至还会破坏鱼糜凝胶网络，增加砂砾口感。
发明内容
针对上述情况，为克服现有技术的缺陷，本发明提供一种高钙吸收率的鱼糜制品加工方法。
为了实现上述目的，本发明提供以下技术方案：
一种高钙吸收率的鱼糜制品加工方法，包括以下步骤：
1)、取冷冻鱼鱼糜，半解冻后切块，空斩3-5min，转速3000r·min-1；
2)、加入冷冻鱼糜重量2.0％的食盐，盐斩3-5min，转速4500r·min-1；
3)、再添加冷冻鱼糜的重量0.25％-0.75％的纳米鱼骨钙，继续斩拌3-5min，转速4500r·min-1；
4)、将步骤3)的所得鱼糜溶胶于45℃凝胶化30-60min，再于90℃加热熟化20-30min；
5)、将步骤4)的所得鱼糜凝胶立即置于冰水中冷却至中心温度＜10℃，得到鱼糜重组制品。
进一步地，步骤3)中，纳米鱼骨的粒径为100-300nm。
进一步地，步骤1)中，所述半解冻为0-10℃下解冻到中心温度-4～0℃。
进一步地，步骤3)中，斩拌过程中保持物料温度＜10℃。
进一步地，步骤3)中，纳米鱼骨为经过乳化后得到的纳米鱼骨乳液。步骤3)中“添加冷冻鱼糜的重量0.25％的纳米鱼骨钙”指的是：添加纳米鱼骨乳液，纳米鱼骨乳液中钙的重量是冷冻鱼糜重量的0.25％-0.75％。
进一步地，步骤3)中，纳米鱼骨的制备：
(1)称取金枪鱼骨沸水烫漂3min后，冲洗去除表面杂质，120℃蒸煮鱼骨20min；
(2)将鱼骨与蒸馏水混合，鱼骨与蒸馏水的质量比为1:1，将pH值调至7.5 后，加质量分数0.5％胰蛋白酶与质量分数0.5％中性蛋白酶，以鱼骨质量计；在 55℃酶解60min后，煮沸10min灭酶；
(3)灭酶后的鱼骨按样品质量120g、微波功率800W、微波时间90min 处理，先进行粗粉碎，再进行细粉碎得到纳米鱼骨；
纳米鱼骨乳液的制备：
(1)单辛酸甘油酯与司盘80按质量比7:3混合均匀作为油相；
(2)将1mL浓度为25mg/mL的茶多酚溶液缓慢滴加至9mL油相中，室温下900rpm磁力搅拌20min，制备均匀乳液；
(3)配制60mL含有质量分数为0.07％海藻酸钠，质量分数为3.0％吐温 80及质量分数0.06％SDF的溶液，配制过程中，滴加上述乳液，600rpm搅拌 10min使其均匀，而后超声2.0min形成纳米乳；
(4)滴加1.0mL质量分数为0.1％鱼骨粉悬浊液于制得纳米乳中，600rpm 搅拌30min后添加质量分数为0.06％的壳聚糖4.0mL，再持续搅拌60min得纳米鱼骨乳液。
本发明的有益效果是：
(1)本发明突破了传统鱼糜制品中加入氯化钙和碳酸钙等来增强鱼糜制品凝胶强度的方法，采用添加鱼骨钙的方法增强补钙功能，并且通过纳米制备及乳化方法提高了鱼糜制品的钙吸收率，增强了鱼糜制品的功能特性。
(2)采用本发明方法制备的鱼糜制品，钙表观吸收率可达到76.7％，相比添加普通鱼骨钙的鱼糜制品钙表观吸收率55.1％，增强了21.6％，效果非常显著。
具体实施方式
以下对本发明的技术方案做进一步详细说明，应当指出的是，具体实施方式只是对本发明的详细说明，不应视为对本发明的限定。
实施例1：
一种高钙吸收率的鱼糜制品的制备，包括以下步骤：
1)、取冷冻鱼糜半解冻后切块，于食品调理机中空斩5min(转速3000 r·min-1)；
2)、加入冷冻鱼糜的重量2.0％的食盐盐斩3min(转速450r·min-1)；
3)、再添加冷冻鱼糜的重量0.25％的纳米鱼骨钙继续斩拌5min(转速4500 r·min-1)，得到鱼糜溶胶；
4)、将步骤3)制得的鱼糜溶胶于45℃凝胶化30min，再于90℃加热熟化 30min，得到鱼糜凝胶；
5)、将步骤4)的所得鱼糜凝胶立即置于冰水中冷却至中心温度＜10℃，得到鱼糜制品a1。
进一步地，步骤3)中，纳米鱼骨的粒径为150nm。
进一步地，步骤1)中，所述半解冻为在0-10℃下将冷冻鱼糜解冻到鱼糜中心温度0℃。
进一步地，步骤3)中，斩拌过程中保持物料温度＝5℃。
进一步地，步骤3)中，所用鱼骨粒径为纳米级且经过乳化。步骤3)中，“添加冷冻鱼糜的重量0.25％的纳米鱼骨钙”指的是：添加纳米鱼骨乳液，纳米鱼骨乳液中钙的重量是冷冻鱼糜重量的0.25％。
进一步地，步骤3)中，纳米鱼骨的制备：
(1)称取金枪鱼骨沸水烫漂3min后，用自来水冲洗去除表面杂质，120℃蒸煮鱼骨20min。
(2)将鱼骨与蒸馏水混合，鱼骨与蒸馏水的质量比为1:1，将pH值调至7.5 后，加质量分数0.5％胰蛋白酶与质量分数0.5％中性蛋白酶(也就是说，以鱼骨质量计，每100g鱼骨，加入胰蛋白酶的质量为0.5g，加入中性蛋白酶的质量也为0.5g)在55℃酶解60min后，煮沸10min灭酶。
(3)灭酶后的鱼骨样品质量120g、微波功率800W、微波时间90min处理，再用粉碎机进行粗粉碎，再使用球磨机进行细粉碎得到纳米级鱼骨(本实施例中，鱼骨粒径为130nm)。
纳米鱼骨钙乳液的制备：
(1)食品级单辛酸甘油酯与司盘80按质量比7:3混合均匀作为油相。
(2)将1mL浓度为25mg/mL的茶多酚水溶液缓慢滴加至9mL油相中，室温下900rpm磁力搅拌20min，制备均匀乳液。本发明中加入茶多酚水乳液，能够起到抗氧化作用，可以保护纳米级鱼骨钙乳液，延长贮藏期。
(3)配制60mL含有质量分数为0.07％海藻酸钠，质量分数为3.0％吐温 80及质量分数0.06％SDF(水溶性膳食纤维)的水溶液，配制过程中，缓慢滴加上述乳液，600rpm搅拌10min使其均匀，而后超声高速均质2.0min形成纳米乳。
本发明中加入水溶性膳食纤维不但可以丰富鱼糜制品的营养成分，由于其具有较好的工艺特性，如吸水性、持油性、膨胀性，所以膳食纤维又可以有效地改善鱼糜制品的持水性、凝胶品质及出品率等。
(4)配制质量分数为0.1％鱼骨粉(纳米级鱼骨)与水的悬浊液，向步骤(3) 得到的纳米乳中，滴加1.0mL质量分数为0.1％鱼骨粉悬浊液(此处，0.1％鱼骨粉悬浊液指的是质量分数为0.1％的鱼骨粉与水的悬浊液)，600rpm搅拌30 min后添加质量分数为0.06％的壳聚糖4.0mL，再持续搅拌60min得纳米鱼骨乳液。
对比例1
步骤3)、再添加冷冻鱼糜的重量0.25％的普通鱼骨钙，继续斩拌3-5min，转速4500r·min-1；此处“冷冻鱼糜的重量0.25％的普通鱼骨钙”指的是：“添加普通鱼骨，普通鱼骨中钙的重量是冷冻鱼糜重量的0.25％”。
普通鱼骨指的是：经过粉碎的普通鱼骨，鱼骨粒径为100微米左右，没有进行乳化操作。
其它实验条件与步骤与实施例1相同，最终制得鱼糜制品A1。
进行动物实验，测定钙表观吸收率
本发明中的测定方法参照文件(菊糖对大鼠钙吸收利用的影响，黄绍华等，食品工业)进行。
(1)动物SD大鼠10只,体重200±10g,雌雄各半，通过购买得到。
(2)将实验动物分成两组,取SD大鼠10只,按性别随机分成对照组和实验组两组,每组5只,雌雄各半,组间体重无显著性差异；各组单笼喂养,自由进食,饮用去离子水。
对照组：用鱼糜制品A1喂养大鼠，鱼糜制品A1指的是：对比例中制得的鱼糜制品，添加了普通鱼骨。
实验组：用鱼糜制品a1喂养大鼠，鱼糜制品a1指的是：实施例1中制得的鱼糜制品，添加了纳米鱼骨乳液，其中，纳米鱼骨乳液中钙的含量与普通鱼骨中的钙的含量相同)。
(3)分别收集每只受试动物的全部粪便5天，并准确记录鱼糜制品a1与鱼糜制品A1的消耗量，测定剩余的鱼糜制品a1与鱼糜制品A1中钙含量、粪中的含钙量。
按下式计算:钙表观吸收率(％)＝(摄入钙含量-排出钙含量)/摄入钙含量×100。
摄入钙含量＝投喂的总鱼糜制品中的钙含量-剩余的鱼糜制品中的钙含量；
排出钙含量＝粪中的含钙量；
鱼糜制品与粪便的处理采用灰化法。
钙测定方法:饲料、粪均采用原子吸收分光光度法测定。
采用实施例1制备而得的鱼糜制品，动物实验之后，钙表观吸收率可达到 74.2％。对照组1，钙表观吸收率53.7％，与对照组1相比，本发明方法制备的鱼糜制品，钙表观吸收率增强了20.5％，效果显著。
实施例2：
1)、取冷冻鱼糜半解冻后切块，于食品调理机中空斩5min(转速3000 r·min-1)；
2)、加入冷冻鱼糜的重量2.0％的食盐盐斩5min(转速4500r·min-1)；
3)、再添加冷冻鱼糜的重量0.50％的纳米鱼骨钙继续斩拌5min(转速4500 r·min-1)，得到鱼糜溶胶；
4)、将步骤3)的所得鱼糜溶胶于45℃凝胶化30min，再于90℃加热熟化20min，得到鱼糜凝胶；
5)、将步骤4)所得鱼糜凝胶立即置于冰水中冷却至中心温度＜10℃，得到鱼糜制品a2。
进一步地，步骤3)中，纳米鱼骨的粒径为100nm。
进一步地，步骤1)中，所述半解冻为在0-10℃下将冷冻鱼糜解冻到鱼糜中心温度7℃。
进一步地，步骤3)中，斩拌过程中保持物料温度＝7℃。
进一步地，步骤3)中，所用鱼骨粒径为纳米级且经过乳化。步骤3)中，“添加冷冻鱼糜的重量0.5％的纳米鱼骨钙”指的是：添加纳米鱼骨乳液，纳米鱼骨乳液中钙的重量是冷冻鱼糜重量的0.5％。
进一步地，步骤3)中，纳米级鱼骨的制备方法，以及本实施例中的其他实施方式与实施例1相同。
对比例2
步骤3)、再添加冷冻鱼糜的重量0.5％的普通鱼骨钙，继续斩拌3-5min，转速4500r·min-1；此处“冷冻鱼糜的重量0.5％的普通鱼骨钙”指的是：“添加普通鱼骨，普通鱼骨中钙的重量是冷冻鱼糜重量的0.5％”。
普通鱼骨指的是：经过粉碎的普通鱼骨，鱼骨粒径为100微米左右，没有进行乳化操作。
其它实验条件与步骤与实施例2相同，最终制得鱼糜制品A2。
进行动物实验，测定钙表观吸收率
本发明中的测定方法参照文件(菊糖对大鼠钙吸收利用的影响，黄绍华等，食品工业)进行。
(1)动物SD大鼠10只,体重200±10g,雌雄各半，购买得到。
(2)将实验动物分成两组,取SD大鼠10只,按性别随机分成对照组和实验组两组,每组5只,雌雄各半,组间体重无显著性差异；各组单笼喂养,自由进食, 饮用去离子水。
对照组：用鱼糜制品A2喂养大鼠，鱼糜制品A2指的是：对比例2中制得的鱼糜制品，添加了普通鱼骨。
实验组：用鱼糜制品a2喂养大鼠，鱼糜制品a2指的是：实施例2中制得的鱼糜制品，添加了纳米鱼骨乳液，其中，纳米鱼骨乳液中钙的含量与普通鱼骨中的钙的含量相同)。
(3)分别收集每只受试动物的全部粪便5天，并准确记录鱼糜制品a2与鱼糜制品A2的消耗量，测定剩余的鱼糜制品a2与鱼糜制品A2中钙含量、粪中的含钙量。
按下式计算:钙表观吸收率(％)＝(摄入钙含量-排出钙含量)/摄入钙含量×100。
摄入钙含量＝投喂的总鱼糜制品中的钙含量-剩余的鱼糜制品中的钙含量；
排出钙含量＝粪中的含钙量；
鱼糜制品与粪便的处理采用灰化法。
钙测定方法:饲料、粪均采用原子吸收分光光度法测定。
采用实施例2制备而得的鱼糜制品，钙表观吸收率可达到76.7％，对照组2，钙表观吸收率为55.1％，增强了21.6％，效果非常显著。
实施例3：
1)、取冷冻鱼糜半解冻后切块，于食品调理机中空斩3min(转速3000 r·min-1)；
2)、加入冷冻鱼糜的重量2.0％的食盐盐斩5min(转速4500r·min-1)；
3)、再添加冷冻鱼糜的重量0.75％的纳米鱼骨钙继续斩拌4min(转速4500 r·min-1)，得到鱼糜溶胶；
4)、将步骤3)的所得鱼糜溶胶于45℃凝胶化60min，再于90℃加热熟化30min，得到鱼糜凝胶；
5)、将步骤4)的所得鱼糜凝胶立即置于冰水中冷却至中心温度＜10℃，得到鱼糜制品a3。
进一步地，步骤3)中，纳米鱼骨的粒径为200nm。
进一步地，步骤3)中，所用鱼骨粒径为纳米级且经过乳化。步骤3)中，“添加冷冻鱼糜的重量0.75％的纳米鱼骨钙”指的是：添加纳米鱼骨乳液，纳米鱼骨乳液中钙的重量是冷冻鱼糜重量的0.75％。
本实施例中的其他实施方式与实施例1相同。
对比例3
步骤3)、再添加冷冻鱼糜的重量0.75％的普通鱼骨钙，继续斩拌3-5min，转速4500r·min-1；此处“冷冻鱼糜的重量0.75％的普通鱼骨钙”指的是：“添加普通鱼骨，普通鱼骨中钙的重量是冷冻鱼糜重量的0.75％”。
普通鱼骨指的是：经过粉碎的普通鱼骨，鱼骨粒径为100微米左右，没有进行乳化操作。
其它实验条件与步骤与实施例3相同，最终制得鱼糜制品A3。
进行动物实验，测定钙表观吸收率
本发明中的测定方法参照文件(菊糖对大鼠钙吸收利用的影响，黄绍华等，食品工业)进行。
(1)动物SD大鼠10只,体重200±10g,雌雄各半，购买得到。
(2)将实验动物分成两组,取SD大鼠10只,按性别随机分成对照组和实验组两组,每组5只,雌雄各半,组间体重无显著性差异；各组单笼喂养,自由进食, 饮用去离子水。
对照组：用鱼糜制品A3喂养大鼠，鱼糜制品A3指的是：对比例3中制得的鱼糜制品，添加了普通鱼骨。
实验组：用鱼糜制品a3喂养大鼠，鱼糜制品a3指的是：实施例3中制得的鱼糜制品，添加了纳米鱼骨乳液，其中，纳米鱼骨乳液中钙的含量与普通鱼骨中的钙的含量相同)。
(3)分别收集每只受试动物的全部粪便5天，并准确记录鱼糜制品a3与鱼糜制品A3的消耗量，测定剩余的鱼糜制品a3与鱼糜制品A3中钙含量、粪中的含钙量。
按下式计算:钙表观吸收率(％)＝(摄入钙含量-排出钙含量)/摄入钙含量×100。
摄入钙含量＝投喂的总鱼糜制品中的钙含量-剩余的鱼糜制品中的钙含量；
排出钙含量＝粪中的含钙量；
鱼糜制品与粪便的处理采用灰化法。
钙测定方法:饲料、粪均采用原子吸收分光光度法测定。
采用实施例3方法制备而得的鱼糜制品，动物实验之后，钙表观吸收率可达到76.3％，对照组3，钙表观吸收率54.9％，与对照组3相比，本发明方法制备的鱼糜制品，增强了21.4％，效果显著。
实施例4：
1)、取冷冻鱼糜半解冻后切块，于食品调理机中空斩min(转速3000r·min-1)；
2)、加入冷冻鱼糜的重量2.0％的食盐盐斩5min(转速4500r·min-1)；
3)、再添加冷冻鱼糜的重量0.1％的纳米鱼骨钙继续斩拌4min(转速4500 r·min-1)，得到鱼糜溶胶；
4)、将步骤3)的所得鱼糜溶胶于45℃凝胶化60min，再于90℃加热熟化30min，得到鱼糜凝胶；
5)、将步骤4)的所得鱼糜凝胶立即置于冰水中冷却至中心温度＜10℃，得到鱼糜制品a4。
进一步地，步骤3)中，纳米鱼骨的粒径为200nm。
进一步地，步骤3)中，所用鱼骨粒径为纳米级且经过乳化。步骤3)中，“添加冷冻鱼糜的重量0.1％的纳米鱼骨钙”指的是：添加纳米鱼骨乳液，纳米鱼骨乳液中钙的重量是冷冻鱼糜重量的0.1％。
本实施例中的其他实施方式与实施例1相同。
对比例4
步骤3)、再添加冷冻鱼糜的重量0.1％的普通鱼骨钙，继续斩拌3-5min，转速4500r·min-1；此处“冷冻鱼糜的重量0.1％的普通鱼骨钙”指的是：“添加普通鱼骨，普通鱼骨中钙的重量是冷冻鱼糜重量的0.1％”。
普通鱼骨指的是：经过粉碎的普通鱼骨，鱼骨粒径为100微米左右，没有进行乳化操作。
其它实验条件与步骤与实施例4相同，最终制得鱼糜制品A4。
进行动物实验，测定钙表观吸收率
本发明中的测定方法参照文件(菊糖对大鼠钙吸收利用的影响，黄绍华等，食品工业)进行。
(1)动物SD大鼠10只,体重200±10g,雌雄各半，购买得到。
(2)将实验动物分成两组,取SD大鼠10只,按性别随机分成对照组和实验组两组,每组5只,雌雄各半,组间体重无显著性差异；各组单笼喂养,自由进食, 饮用去离子水。
对照组：用鱼糜制品A4喂养大鼠，鱼糜制品A4指的是：对比例4中制得的鱼糜制品，添加了普通鱼骨。
实验组：用鱼糜制品a4喂养大鼠，鱼糜制品a4指的是：实施例4中制得的鱼糜制品，添加了纳米鱼骨乳液，其中，纳米鱼骨乳液中钙的含量与普通鱼骨中的钙的含量相同)。
(3)分别收集每只受试动物的全部粪便5天，并准确记录鱼糜制品a4与鱼糜制品A4的消耗量，测定剩余的鱼糜制品a4与鱼糜制品A4中钙含量、粪中的含钙量。
按下式计算:钙表观吸收率(％)＝(摄入钙含量-排出钙含量)/摄入钙含量×100。
摄入钙含量＝投喂的总鱼糜制品中的钙含量-剩余的鱼糜制品中的钙含量；
排出钙含量＝粪中的含钙量；
鱼糜制品与粪便的处理采用灰化法。
钙测定方法:饲料、粪均采用原子吸收分光光度法测定。
采用实施例4方法制备而得的鱼糜制品，动物实验之后，钙表观吸收率可达到68.2％，对照组4，钙表观吸收率63.3％，与对照组4相比，本发明方法制备的鱼糜制品，钙表观吸收率增强了4.9％。
实施例5：
1)、取冷冻鱼糜半解冻后切块，于食品调理机中空斩3min(转速3000 r·min-1)；
2)、加入冷冻鱼糜的重量2.0％的食盐盐斩5min(转速4500r·min-1)；
3)、再添加冷冻鱼糜的重量2.0％的纳米鱼骨钙继续斩拌4min(转速4500 r·min-1)，得到鱼糜溶胶；
4)、将步骤3)的所得鱼糜溶胶于45℃凝胶化60min，再于90℃加热熟化30min，得到鱼糜凝胶；
5)、将步骤4)的所得鱼糜凝胶立即置于冰水中冷却至中心温度＜10℃，得到鱼糜重组制品a5。
进一步地，步骤3)中，纳米鱼骨的粒径为100nm。
进一步地，步骤3)中，所用鱼骨粒径为纳米级且经过乳化。步骤3)中，“添加冷冻鱼糜的重量2％的纳米鱼骨钙”指的是：添加纳米鱼骨乳液，纳米鱼骨乳液中钙的重量是冷冻鱼糜重量的2％。
本实施例中的其他实施方式与实施例1相同。
对比例5
步骤3)、再添加冷冻鱼糜的重量2％的普通鱼骨钙，继续斩拌3-5min，转速4500r·min-1；此处“冷冻鱼糜的重量2％的普通鱼骨钙”指的是：“添加普通鱼骨，普通鱼骨中钙的重量是冷冻鱼糜重量的2％”。
普通鱼骨指的是：经过粉碎的普通鱼骨，鱼骨粒径为100微米左右，没有进行乳化操作。
其它实验条件与步骤与实施例5相同，最终制得鱼糜制品A5。
进行动物实验，测定钙表观吸收率
本发明中的测定方法参照文件(菊糖对大鼠钙吸收利用的影响，黄绍华等，食品工业)进行。
(1)动物SD大鼠10只,体重200±10g,雌雄各半，购买得到。
(2)将实验动物分成两组,取SD大鼠10只,按性别随机分成对照组和实验组两组,每组5只,雌雄各半,组间体重无显著性差异；各组单笼喂养,自由进食,饮用去离子水。
对照组：用鱼糜制品A5喂养大鼠，鱼糜制品A5指的是：对比例5中制得的鱼糜制品，添加了普通鱼骨。
实验组：用鱼糜制品a5喂养大鼠，鱼糜制品a5指的是：实施例5中制得的鱼糜制品，添加了纳米鱼骨乳液，其中，纳米鱼骨乳液中钙的含量与普通鱼骨中的钙的含量相同)。
(3)分别收集每只受试动物的全部粪便5天，并准确记录鱼糜制品a5与鱼糜制品A5的消耗量，测定剩余的鱼糜制品a5与鱼糜制品A5中钙含量、粪中的含钙量。
按下式计算:钙表观吸收率(％)＝(摄入钙含量-排出钙含量)/摄入钙含量×100。
摄入钙含量＝投喂的总鱼糜制品中的钙含量-剩余的鱼糜制品中的钙含量；
排出钙含量＝粪中的含钙量；
鱼糜制品与粪便的处理采用灰化法。
钙测定方法:饲料、粪均采用原子吸收分光光度法测定。
采用实施例5方法制备而得的鱼糜制品，动物实验之后，钙表观吸收率可达到43.1％，对照组5，鱼糜制品钙表观吸收率39.5％，与对照组5相比，本发明方法制备的鱼糜制品，钙表观吸收率增强了3.6％。
显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都应当属于本发明保护的范围。
Claims (6)
1.一种高钙吸收率的鱼糜制品加工方法，其特征是，包括以下步骤：
1)、取冷冻鱼鱼糜，半解冻后切块，空斩3-5min，转速3000r·min-1；
2)、加入冷冻鱼糜重量2.0％的食盐，盐斩3-5min，转速4500r·min-1；
3)、再添加冷冻鱼糜的重量0.25％-0.75％的纳米鱼骨钙，继续斩拌3-5min，转速4500r·min-1；
4)、将步骤3)的所得鱼糜溶胶于45℃凝胶化30-60min，再于90℃加热熟化20-30min；
5)、将步骤4)的所得鱼糜凝胶立即置于冰水中冷却至中心温度＜10℃，得到鱼糜重组制品。
2.根据权利要求1所述的一种高钙吸收率的鱼糜制品加工方法，其特征是，步骤3)中，纳米鱼骨的粒径为100-300nm。
3.根据权利要求1所述的一种高钙吸收率的鱼糜制品加工方法，其特征是，步骤1)中，所述半解冻为0-10℃下解冻到中心温度-4～0℃。
4.根据权利要求1所述的一种高钙吸收率的鱼糜制品加工方法，其特征是，步骤3)中，斩拌过程中保持物料温度＜10℃。
5.根据权利要求1所述的一种高钙吸收率的鱼糜制品加工方法，其特征是，步骤3)中，纳米鱼骨为经过乳化后得到的纳米鱼骨。
6.根据权利要求5所述的一种高钙吸收率的鱼糜制品加工方法，其特征是，步骤3)中，纳米鱼骨的制备：
(1)称取金枪鱼骨沸水烫漂3min后，冲洗去除表面杂质，120℃蒸煮鱼骨20min；
(2)将鱼骨与蒸馏水混合，鱼骨与蒸馏水的质量比为1:1，将pH值调至7.5后，加质量分数0.5％胰蛋白酶与质量分数0.5％中性蛋白酶，以鱼骨质量计；在55℃酶解60min后，煮沸10min灭酶；
(3)灭酶后的鱼骨按样品质量120g、微波功率800W、微波时间90min处理，先进行粗粉碎，再进行细粉碎得到纳米鱼骨；
纳米鱼骨乳液的制备：
(1)单辛酸甘油酯与司盘80按质量比7:3混合均匀作为油相；
(2)将1mL浓度为25mg/mL的茶多酚溶液缓慢滴加至9mL油相中，室温下900rpm磁力搅拌20min，制备均匀乳液；
(3)配制60mL含有质量分数为0.07％海藻酸钠，质量分数为3.0％吐温80及质量分数0.06％SDF的溶液，配制过程中，滴加上述乳液，600rpm搅拌10min使其均匀，而后超声2.0min形成纳米乳；
(4)滴加1.0mL质量分数为0.1％鱼骨粉悬浊液于制得纳米乳中，600rpm搅拌30min后添加质量分数为0.06％的壳聚糖4.0mL，再持续搅拌60min得纳米鱼骨乳液。
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