KR102095304B1 - 초콜릿 제조 방법 및 이를 통해 제조된 초콜릿 - Google Patents

Abstract

본 발명은 초콜릿 제조 방법 및 이를 통해 제조된 초콜릿에 관한 것이다. 본 발명에 따른 초콜릿 제조 방법은, 홍시를 착즙한 후 동결 건조시킨 후 분해하여 홍시 과즙 분말을 생성하는 단계와; 카카오 매스를 가열하는 단계와; 상기 단계에서 가열된 카카오 매스에 상기 단계의 홍시 과즙 분말을 첨가하는 단계와; 슈가 파우더와 생크림을 상기 단계의 혼합물에 첨가하여 혼합시키는 단계와; 상기 단계의 혼합물을 소정 형상의 몰드에 부어 식히는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

초콜릿 제조 방법 및 이를 통해 제조된 초콜릿{METHOD FOR MANUFACTURING CHOCOLATE AND CHOCOLATE MANUFACTURED WITH THIS}

본 발명은 초콜릿 제조 방법 및 이를 통해 제조된 초콜릿에 관한 것으로, 보다 상세하게는 건강 증진용 첨가물이 포함된 초콜릿 제조 방법 및 이를 통해 제조된 초콜릿에 관한 것이다.

감은 우리나라 중남부지방의 기후 풍토에 알맞아 널리 재배되고 있으며 밤, 대추와 함께 일상생활과 밀접한 관계를 유지해왔고, 관혼상제의 의식에도 꼭 있어야하는 우리와 친근한 과실이다.

또한 감은 옛날부터 별도로 과수원을 조성해서 재배하는 것이 아니라 우리가 사는 집 뜰 안에 심어서 봄에는 꽃을 보고 그 꽃을 먹기도 하고 여름에는 시원한 그늘을 즐기며 겨울에는 열매를 따서 먹어온 대표적인 정원과수이다.

감은 수확 시 떫은 맛 즉 삽미의 유무에 따라 떫은 감과 단감으로 구분하는데 주황색으로 단단하게 익은 것은 생감이라 하여 떫은맛을 없애고 먹고, 붉게 푹 익어서 말랑말랑하고 단맛이 나는 것은 홍시 또는 연시라고 한다.

우리나라에서 재배되는 떫은 감의 품종으로는 갑주백목, 청도반시, 고종시, 월하시, 대봉시, 원시, 분시, 사곡시, 파종시 등이 있으며 단감의 품종으로는 부유, 차량, 어소, 선사환 등이 있다. 또한 감은 비타민 C와 A가 풍부해 특히 일교차가 심한 환절기 의 감기 예방에 좋을 뿐만 아니라 전염병 예방과 눈의 생리적 활동에도 유용하게 쓰인다. 한 개의 감이면 일상생활에 필요한 비타민 A와 C의 하루 섭취량으로 충분하며 감은 다른 과일에 비해 단백질과 지방, 탄수화물, 회 분, 인산과 철분 등이 많다.

또한, 감에는 페놀성 화합물인 catechin, epicatechin, epicatechingallate, epigallocatechin, epigallocatechingallate, betulinic acid 등의 기능성 물질이 다량 함유되어 있어 항산화기능, 항암효과, 노화방지, 심혈관계 질환 예방 등에도 효과가 있는 것으로 보고되었다. 동의보감과 본초강목 등의 고문헌에 의하면 감은 성질이 차고 맛이 달고 독이 없어 심폐를 부드럽게 하고 갈증을 멎게 하며 폐위와 심열을 낫게 하고, 위의 열독을 풀고를 구건과 토혈을 그치게 함으로써 위궤양, 십이지장 등의 소화기계 계통의 질환에도 효과가 있는 것으로 기록되어 있다.

그러나 국내 감 생산량은 매년 증가하고 있지만, 다른 과실류에 비하여 수확기간이 짧고 급격한 품질 변화로 인하여 가격도 점차 하락하는 추세이다.

특히 홍시는 과육이 부드러워 저장??유통 중에 상품성을 유지하기가 더욱 어려우며, 최근 소비자들의 선호도가 증가하고 있는 홍시도 저장 중 쉽게 변색되거나 연화되고, 유통과정 중 충격에 의한 급격한 품질저하 등이 발생하여 소비자에게 신선한 상태의 홍시를 제공하기 어려울 뿐만 아니라 경제적 손실도 발생하고 있다

따라서 이러한 홍시를 그 자체로 먹는 것이 아니라 소정 가공식품에 포함시켜 먹을 수 있도록 하면서도 국민 건강에 기여하는 방안이 모색되고 있다.

한편, 현대인은 스트레스의 증가, 인스턴트 식생활 문화 등으로 만성퇴행성 질환과 각종 암을 비롯한 당뇨병, 고혈압의 발생 추이가 증가하고 있다. 이런 만성 퇴행성 질환의 예방을 위해 식생활을 유기농, 웰빙, 그린푸드 등으로 점차 변화해 가는 경향이 증가되고 있는 가운데 건강 기능성 식품과 간식에 대한 관심이 더욱 증가되고 있다.

이런 관심은 건강기능성 식품과 기능성 음식 개발의 중요성을 불러일으키며, 생리활성 성분이 함유된 각종 식품과 기호식품에 대한 다양한 연구가 진행되고 있는 추세이다.

초콜릿은 테오로마 카카오나무(Theobroma cacao)의 종실에서 얻은 원료에 다양한 식품원료 등을 가하여 가공한 것으로 정의되고 있는데, 그 중에서 초콜릿은 코코아 매스, 코코아 버터, 코코아분말 등의 코코아 가공품에 당류, 유지, 유가공품 식품첨가물 등을 혼합, 성형한 것으로 코코아 가공품을 20% 이상 함유한 제품을 말한다. 이와 같이 초콜릿은 은은한 풍미와 향기를 가지고 있어 폭넓은 연령층에 서 선호되고 있는 기호식품이며, 최근의 초콜릿 및 코코아에 대한 생리활성이 알려지면서 선호도가 높아진 식품중의 하나이다.

일반적으로 초콜릿은 설탕, 우유, 생크림 등 다양한 원료와 카카오나무 종실원료 등을 가하여 가공한 것을 말한다. 초콜릿은 기능성 식품으로는 인식되지 않았으나 생리활성 성분과 영양학적인 기능이 밝혀지면서 초콜릿에 대한 인식이 새롭게 변하고 있다. 초콜릿의 생리활성 성분은 초콜릿에 첨가 되는 코코아 매스 함량예 따라 크게 영향을 받는다. 다크 초콜릿의 섭취는 산화적 스트레스를 유도한 고지혈증 환자의 혈소판 활성 증진에 영향을 주는 것으로 밝혀졌고, 이러한 생리활성 물질은 초콜릿에 함유된 폴리페놀 및 resveratrol 성분인 것으로 알려지고 있다. 또한 인체 실험을 통한 다크 초콜릿의 섭취는 지방 과산화를 예방하고 HDL 콜레스테롤의 농도를 증가시킨다는 연구 보고도 있다.

따라서 이러한 기호식품인 초콜릿과 홍시를 함께 가공하여 초콜릿 장점은 물론이고 홍시의 효능도 살리는 방안의 제시가 요망되고 있다.

등록특허 제10-0966267호

본 발명은 상기한 종래의 필요성을 충족시키기 위해 안출된 것으로서, 홍시의 성분이 초콜릿에 포함되도록 하면서도 초콜릿 고유의 특성을 최대한 유지하도록 하기 위한 초콜릿 제조 방법 및 이를 통해 제조된 초콜릿을 제공하는 것이다.

상기한 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 초콜릿 제조 방법은, 홍시를 착즙한 후 동결 건조시킨 후 분해하여 홍시 과즙 분말을 생성하는 단계와; 카카오 매스를 가열하는 단계와; 상기 단계에서 가열된 카카오 매스에 상기 단계의 홍시 과즙 분말을 첨가하는 단계와; 슈가 파우더와 생크림을 상기 단계의 혼합물에 첨가하여 혼합시키는 단계와; 상기 단계의 혼합물을 소정 형상의 몰드에 부어 식히는 단계를 포함하여 이루어진다.

여기서, 카카오 버터를 상기 단계의 혼합물에 첨가하여 혼합시킬 수 있다.

여기서, 꼭지를 제거한 홍시를 조각낸 후, 45℃ 내지 55℃로 중탕하여 홍시 추출액을 생성하는 단계와; 상기 단계의 홍시 추출액에 효소 셀룰라아제와 팩티나아제를 각각 상기 홍시의 중량 1Kg 당 1g ~ 2g씩을 투입하여 건조 오븐에서 4~6시간 효소 분해시키는 단계와; 상기 단계의 혼합액을 100 ~ 120 메쉬(mesh) 여과포를 이용하여 착즙하여 입자와 과즙을 분리 생성하는 단계와; 상기 단계에서 생성된 입자와 과즙을 저온에서 동결 건조시키는 단계와; 상기 단계에서 동결 건조된 입자와 과즙을 분해하여 홍시 과즙 분말을 생성하는 단계를 포함할 수 있다.

여기서, 상기 단계에서는 상기 카카오 매스를 45℃ 내지 55℃ 사이의 온도로 중탕으로 가열하면서 녹이고, 상기 단계에서는 상기 중탕 가열된 카카오 매스를 33℃ 내지 42℃ 사이의 온도로 식힌 후, 상기 카카오 매스 100 중량부에 대해서 상기 홍시 과즙 분말이 60 ~ 66 중량부 첨가되도록 할 수 있다.

여기서, 상기 단계에서는 상기 카카오 매스 100 중량부에 대해서 상기 슈가 파우더가 50 ~ 60 중량부, 상기 생크림이 35 ~ 48 중량부를 상기 단계의 혼합물에 첨가하여 혼합시킬 수 있다.

여기서, 상기 단계에서는 상기 카카오 매스 100 중량부에 대해서 상기 카카오 버터 23 ~ 33 중량부를 상기 단계의 혼합물에 첨가하여 혼합시킬 수 있다.

여기서, 상기 단계에서는 호두를 분쇄기로 간 호두 분말을 추가로 첨가하되, 상기 첨가되는 호두 분말은 상기 카카오 매스 100 중량부에 대해 1 ~ 1.3mm 크기의 1 중량부와, 100um ~ 200 um 크기의 1 중량부로 구성될 수 있다.

이상 설명한 바와 같이 본 발명에 따르면, 건강에도 좋고 기호도를 떨어뜨리지 않는 홍시 첨가 초콜릿을 생성할 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 초콜릿 제조 방법의 전 과정을 개략적으로 나타낸 흐름도이고,
도 2 내지 도 7은 본 발명에 따른 실시예 1과 다른 비교 예 간의 성능 또는 선호 등에 대한 평가 결과이고,
도 8은 홍시가 특정 비율을 넘어가는 경우 제형에 문제가 있음을 설명하기 위한 도면이고,
도 9는 호두 가로 첨가에 따른 단면의 거칠기 결과를 나타낸 도면이다.

이하에서는 첨부도면을 참조하여 본 발명에 대해 상세히 설명한다.

이하 본 발명에 따른 각 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 하나의 예에 불과하고, 본 발명이 이러한 실시예에 한정되는 것은 아니다. 특히 본 발명은 각 실시예에 포함되는 개별 단계 중 적어도 어느 하나 이상의 조합으로 구성될 수 있다.

특히, 편의상 청구 범위의 일부 청구항에는 '(a)'와 같은 알파벳을 포함시켰으나, 이러한 알파벳이 각 단계의 순서를 규정하는 것은 아니다.

우선, 본 발명의 일 실시예에 따른 초콜릿 제조 방법의 전체적인 제어 흐름은 도 1에 도시된 바와 같다.

동 도면에 도시된 바와 같이 본 발명에 따른 초콜릿 제조 방법은 크게, 홍시 과즙 분말을 생성하는 단계, 카카오 매스를 준비하는 단계, 카카오 매스에 홍시 과즙 분말과 기타 필요한 재료를 첨가/혼합하는 단계, 몰드(주형)를 이용하여 형태를 완성하는 단계를 포함하여 구성된다.

단계별로 살펴보면 다음과 같다.

(1) 홍시 과즙 분말 생성 단계.

우선, 꼭지를 제거한 홍시를 조각낸 후, 45℃ 내지 55℃로 중탕하여 홍시 추출액을 생성한다.

이후, 이러한 홍시 추출액에 효소 셀룰라아제와 팩티나아제를 각각 상기 홍시의 중량 1Kg 당 1g ~ 2g씩을 투입하여 건조 오븐에서 4~6시간 효소 분해를 시킨다.

이렇게 장시간 홍시에 대해 효소 분해가 이루어지도록 한 후, 해당 혼합액을 100 ~ 120 메쉬(mesh) 여과포를 이용하여 착즙하여 입자와 과즙을 분리한다.

이렇게 홍시에 대해 입자와 과즙이 분리된 후, 그 생성된 입자와 과즙을 저온에서 동결 건조시키고, 동결 건조된 입자와 과즙을 분해하여 홍시 과즙 분말을 생성한다.

이때 홍시 과즙 분말은 200 메시 ~ 325 메시 정도의 크기 즉, 44um ~ 74um 정도의 크기가 됨이 바람직하다.

(2) 카카오 매스 형성 단계

카카오 매스를 중탕으로 가열하는데, 이때 45℃ 에서 55℃ 사이에서 가열하여 카카오 매스를 녹여 다른 재료들이 원할히 투입되도록 할 수 있다.

(3) 카카오 매스에 홍시 과즙 분말과 기타 필요한 재료를 첨가/혼합하는 단계

가열된 카카오 매스에 상기 홍시 과즙 분말을 첨가하여 혼합하고, 이때 슈가 파우더와 생크림을 함께 첨가하여 혼합시킬 수 있는데, 예를 들어 카카오 매스 100 중량부에 대해서 홍시 과즙 분말이 60 ~ 66 중량부가 되도록 하고, 슈가 파우더가 50 ~ 60 중량부, 생크림이 23 ~ 33 중량부가 되도록 혼합시킬 수 있다.

이때 가열된 카카오 매스를 33℃ 내지 42℃ 사이의 온도로 식힌 후, 상술한 재료들을 첨가할 수 있다.

이러한 과정을 거친 후 템퍼링 과정을 거칠 수 있는데, 구체적으로 상술한 첨가물들을 33℃ 내지 42℃ 사이의 온도에서 첨가한 후, 중탕으로 27℃ 가 되도록 하였다가 다시 31℃ 가 되도록 하여 안정화시킬 수 있는 것이다.

여기서 템퍼링(Tempering) 온도에 따라 변화하는 결정형의 성질을 이용해 안정된 결정이 만들어지도록 온도를 맞춰주는 작업으로서, 즉, 카카오에 들어 있는 지방산들을 서로 붙여서 결정을 만드는 작업으로, 조직을 치밀하게 만들어 식감이나 광택, 보형 안정성 등을 좋게 하는 작업이다. 초콜릿을 그냥 녹이기만 해서 굳히면 결정이 제각각이 되어 식감이나 광택이 나쁜 것은 물론, 블룸 현상이 일어나기도 하므로 이를 방지하기 위함이다.

더 나아가 카카오 버터를 더 추가하여 혼합시킬 수 있는데, 고형의 카카오 버터를 잘게 부숴 상술한 혼합물이 중탕으로 45℃ 내지 55℃ 가 되도록 한 후 부숴진 카카오 버트를 혼합시킬 수 있다.

이때 카카오 버터는 카카오 매스 100 중량부에 대해서 20 ~ 35 중량부가 되도록 혼합할 수 있다.

특히, 호두를 분쇄기로 간 호두 분말을 추가로 첨가할 수 있는데, 이때 첨가되는 호두 분말은 카카오 매스 100 중량부에 대해 1 ~ 1.3mm 크기의 1 중량부와, 100 ~ 200um 크기의 1 중량부로 구성된 것일 수 있다.

(4) 몰드(주형)를 이용하여 형태를 완성하는 단계

상술한 과정을 거친 혼합액체를 정해진 몰드에 부어 모양이 잡히도록 한다.

이후에는 밀봉하여 저온(예를 들어 4℃ )에서 보관하게 된다.

이하, 본 발명의 구체적인 실시예를 통해 상세히 설명하는데, 하기의 실시예는 본 발명의 일 예에 불과할 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

(실시예 1)

홍시 1000g의 꼭지 부분을 제거 후 온도 50℃로 중탕하여 추출된 홍시에 효소 셀룰라아제, 펙티나아제 각각 1g을 투입하여 dry oven에서 5시간 효소 분해시켰다.

효소분해 공정이 완료된 후 100~120 mesh 여과포로 착즙하여 입자와 과즙을 회수한 후 동결건조기에 투입하여 동결 건조 하였다. 동결건조 공정 완료 후 분쇄하여 홍시 과즙 분말을 ??20℃ 냉동 보관하여 시료로 사용하였다.

한편, 홍시 과즙 동결건조 분말 첨가량에 따른 초콜릿 제조방법으로는 카카오메스 70g을 50℃에서 중탕하여 녹여준 후 카카오 메시 100 중량부를 기준으로 60 중량부의 홍시 과즙 동결건조 분말을 첨가한 후, 슈가 파우더 40g과 생크림 30g을 첨가하여 홍시 과즙 동결건조 분말과 슈가 파우더를 완전히 녹인 후 혼합하였다.

이후, 홍시 과즙 동결건조 분말과 슈가 파우더를 녹여 28℃ 까지 낮춘 다음 31℃ 까지 온도를 높여 Tempering 후 중탕하여 녹인 카카오 버터 20g과 혼합하여 초콜릿 몰드에 넣어 모양을 잡아주고 호일로 감싸 4℃ 냉장보관 하였다.

(비교예 1)

실시예 1과 동일하게 실시하되, 홍시 과즙 동결건조 분말을 40중량부 첨가하였다.

(비교예 2)

실시예 1과 동일하게 실시하되, 홍시 과즙 동결건조 분말을 20중량부 첨가하였다.

(비교예 3)

실시예 1과 동일하게 실시하되, 홍시 과즙 동결건조 분말을 첨가하지 않았다.

이하에서는 상술한 실시예와 비교예에 대한 각각의 시험예에 대해 설명한다.

<홍시 과즙 동결건조 분말 첨가량에 따른 초콜릿의 품질특성 평가>

1. 실험 방법

1) 일반성분 분석

일반성분은 AOAC 방법에 따라 분석하였다. 즉, 수분은 시료 1 g을 칭량 접시에 담고 105℃ 상압가열건조법, 조회분은 시료 1 g을 300℃에서 예비 회화한 후 550℃에서 직접회화법으로 하였다. 조지방의 함량은 Soxhlet 추출법으로 측정하였고, 조단백질의 함량은 Kjeldahl법으로 분석하였다.

2) 색도 측정

색도 측정은 시료 일정량을 취하여 색도계(super color sp-80, Tokyo, Denshoku, JAPAN)를 이용해 X = 80.84, Y = 82.22, Z = 92.98 인 표준 백색판(standard white plate)으로 보정하여 사용하였다. 측정값은 명도를 나타내는 L 값(lightness), 적색을 나타내는 a 값(redness) 및 황색을 나타내는 b 값(yellowness)으로 나타내었다.

2. 결과 및 고찰

1) 일반성분 함량

" 대조구와 홍시 과즙 동결건조 분말 첨가 초콜릿"의 일반성분 분석 결과는 도 2와 같고, 단위는 %이다.

2) 색도

"기존 초콜릿과 홍시 동결건조 과즙 분말 첨가 초콜릿"의 색도 변화는 도 2와 같다. 명도를 나타내는 L(lightness)값은 완전한 흰색을, 그리고 검은색은 0으로 평가하며 시료의 흰 정도를 표시한다. a(redness)값, b(yellowness)값은 증가할수록 적색과 황색이 각각 증가되는 것을 나타낸다.

도 3의 결과는 동결건조 과즙 분말 첨가 유무에서 색의 변화에 따른 것으로 판단된다.

<홍시 과즙 동결건조 분말 첨가 초콜릿의 기능성 평가>

1. 실험 방법

1) ABTS 자유 라디칼 소거 활성

ABTS 자유 라디칼 소거 활성은 과황산칼륨(postassium persulfate)의 반응에 의해 생성된 ABTS radical이 시료내의 항산화 물질에 의해 제거되면서 청록색으로 탈색되는 것을 이용한 방법이다. 2.4 mM potassium persulfate 용액을 7 mM ABTS가 되도록 용해시킨 다음 암소에서 24시간 동안 반응 시켰다. ABTS solution을 형성 시킨 후 732 nm에서 흡광도 값이 0.70ㅁ0.02가 되게 증류수로 희석하였다. 희석된 용액 3.6 mL 와 추출물 0.4 mL를 혼합 후 732 nm에서 흡광도를 측정하였다.

2) DPPH 자유 라디칼 소거 활성

DPPH 자유 라디칼 소거 활성 측정은 Blois의 방법에 따라 시료 1.1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl(DPPH)에 대한 수소 공여 효과로 측정하였다. 일정 농도의 시료 2 mL에 250 mM DPPH용액(dissolved in 99% ethanol)을 1 mL를 첨가하고, vortex mixing 하여 암소에서 30분간 반응 시켰다. 이 반응액을 흡수분관광도계를 사용하여 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 전자공여능(electron donating ability, EDA(%)으로 측정하였으며, 3회 반복 실험하여 얻은 결과를 평균과 표준편차로 나타내었다.

3) 폴리페놀 함량 분석

총 폴리페놀 함량은 Folin-Denis법에 준하여 측정하였다. 95% M-OH로 희석한 시료추출물 1 mL에 Folin-Denis regent 1 mL를 혼합한 뒤 3분 방치 한후 2% Na2CO3 2.5 mL를 혼합하고 1시간 방치 한 다음 700 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준물질을 Tannic acid를 사용하였다.

4) 플라보노이드 함량 분석

총 플라보노이드 함량은 Dvis 변법에 따라 측정하였다. 시료 추출물 0.5 mL에 95% M-OH 1.5 mL, 10% 질산알류미늄 0.1 mL, 1 M 초산칼륨용액 0.1 mL, 증류수 2.8 mL을 혼합한 뒤 암소에서 40분간 정치 시킨 다음 415 nm에서 흡광도를 측정하였다. Quercitin의 검량선을 이용하여 플라보노이드 함량을 계산하였다.

2. 결과 및 고찰

1) ABTS 자유 라디칼 소거 활성

ABTS 자유 라디커 소거 활성은 potassium persulfate 와의 산화에 의해 라디칼을 형성시킨 후 각 시료에 대한 자유라디칼 소거능을 측정하는 방법으로 DPPH 자유 라디칼 소거 활성 실험과 항산화 활성 평가 항목으로 많이 사용되고 있다. "홍시 과즙 동결건조 분말 첨가 초콜릿"의 ABTS 자유 라디칼 소거 활성 결과는 도 4와 같다. 홍시 과즙 동결건조 분말 첨가 초콜릿의 ABTS 자유 라디칼 소거활성은 실시예 1의 경우가 53.71%로 가장 높게 나타났다. 홍시 과즙 동결건조 분말 첨가량이 증가할수록 ABTS 자유 라디칼 소거활성이 증가하는 것으로 나타났다.

2) DPPH 자유 라디칼 소거 활성

DPPH 자유 라디칼 소거 활성 측정은 천연소재로부터 항산화 활성을 측정하기 위해 가장 많이 사용되는 방법 중 하나이며, 비교적 안정한 free radical로서 황함유 아미노산, 항산화제 및 방향족 아민류 등에 환원되는 원리를 이용하여 DPPH 자유 라디칼 소거 활성을 측정하게 된다. "홍시 과즙 동결건조 분말 첨가량에 따른 초콜릿의 DPPH 자유 라디칼 소거 활성을 측정한 결과는 도 5에 도시된 바와 같다. 초콜릿의 DPPH 자유 라디칼 소거 활성은 실시예 1의 경우가 45.85%로 가장 높았다. 홍시 과즙 동결건조 분말 첨가량이 증가할수록 DPPH 자유 라디칼 소거능이 증가하는 것으로 나타나 free radical 제거의 의한 높은 항산화 활성 및 노화 억제 효과 등을 기대 할 수 있다.

3) 총 폴리페놀 함량

총 폴리페놀 화합물은 대표적인 항산화 물질로서 식물계에 다수 존재하며, 2차 대사산물로써 일중항산소(singleotoxygon) 제거제, 수소공여제 등 인체에 다양한 종류로서 항산화 효과를 가지고 있으며, 혈소판의 응집을 방해하고 항산화 및 항암, 당뇨병 등 성인병 관련 효과를 가지고 있다. "홍시 과즙 동결건조 분말 첨가 초콜릿"의 총 폴리페놀 함량 측정 결과는 도 6에 도시된 바와 같다. 총 폴리페놀 함량은 실시예 1의 경우가 51.49 mg%로 홍시 과즙 동결건조 분말 첨가량이 증가할수록 폴리페놀 함량이 증가하는 것으로 나타나 홍시의 폴리페놀 성분이 초콜릿에 전이되는 것으로 판단된다.

<홍시 과즙 동결건조 분말 첨가 초콜릿의 관능평가>

1. 실험 방법

1) 관능평가

홍시 과즙 동결건조 분말 첨가 초콜릿의 관능검사는 10~30대 사이의 10명의 패널을 선정하여 색감(color), 향미(flavor), 맛(taste), 전체적 기호도(overall preference)를 9점 평점법으로 선호도 평가를 실시하였다. 채점 기준은 대단히 좋다 ; 9점, 좋지도 싫지도 않다 ; 5점, 대단히 싫다 ; 1점으로 하였다.

2. 결과 및 고찰

1) 관능평가

"홍시 과즙 동결건조 분말 첨가 초콜릿"의 관능평가 결과는 도 7에 도시된 바와 같다. 색감에 있어서는 초콜릿 고유의 색상과 약간 다르게 됨으로써, 홍시 가루 성분이 적을수록 기호도가 떨어졌지만, 향미나 맛에 있어서는 오히려 비교예 1보다는 더 선호도가 높아지는 역전 현상이 발생하였다.

따라서 전체적인 선호도는 홍시 분말이 첨가되지 않은 경우보다 다소 떨어지지만, 그 차이가 크지 않다는 점을 확인할 수 있었다.

상술한 시험 결과, 홍시 과즙 동결건조 분말을 60중량부 첨가하는 것이 그 보다 더 적은 양을 첨가하는 것 또는 아예 첨가하지 않는 것보다 기능상 탁월한 효과를 나타낼 뿐만 아니라, 특히 선호도 측면에서도 홍시 과즙 동결건조 분말을 60중량부보다 더 적게(즉, 40중량부, 20중량부 등) 첨가하는 것과 비교해서도 유리한 평가를 받았음을 알 수 있다.

한편, 도 8은 상술한 실시예 1과 비교하여 홍시 과즙 동결건조 분말을 60중량부보다 더 많게 하는 경우의 제형 상태를 비교한 도면이다.

즉, 도 8(a)는 상술한 실시예 1에 따라 생성된 초콜릿의 상태를 나타낸 도면이고, 도 8(b)는 홍시 과즙 동결건조 분말을 70 중량부를 첨가한 경우 생성된 초콜릿의 상태를 나타낸 도면이다.

동 도면에 나타난 바와 같이 초콜릿 제형이 정상적으로 형성되지 않으며, 조직 또한 일반적인 초콜릿의 경우 잘 쪼개지는 형태이나 66중량부를 넘어서는 경우에는 카라멜 형태와 같이 길게 늘어지는 형태로 형성됨을 확인할 수 있었다.

따라서 홍시 초콜릿 제조시 홍시 분말의 함량은 카카오 매스 100 중량부에 대해서 60 ~ 66 중량부가 되도록 함이 건강 및 선호도는 물론이고, 초콜릿 제형에 있어서 가장 바람직함을 알 수 있다.

한편, 초콜릿에 각 크기별로 분쇄한 호두를 추가로 넣은 경우의 예를 설명하면 다음과 같다.

(실시예 2)

실시예 1에서 홍시 분말을 첨가하는 단계에서 분쇄기로 간 호두 분말을 추가로 첨가하되, 첨가되는 호두 분말은 카카오 매스 100 중량부에 대해 1.3mm 크기의 1 중량부와, 200um 크기의 1 중량부를 추가하였고, 나머지는 실시예 1과 동일하다.

(비교예 4)

실시예 2와 동일하게 실시하되, 첨가되는 호두 분말은 카카오 매스 100 중량부에 대해 1.3mm 크기의 2 중량부이다.

(비교예 5)

실시예 2와 동일하게 실시하되, 첨가되는 호두 분말은 카카오 매스 100 중량부에 대해 200um 크기의 2 중량부이다.

(비교예 6)

실시예 2와 동일하게 실시하되, 호두 분말을 추가하지 않았다.

(시험예 1)

생성된 초콜릿의 4/5 되는 영역을 고정한 상태에서 바닥에 닿지 않은 나머지 1/5 영역에 상부로부터 하부로 힘을 가한 후, 그 단면의 형태를 조사하였고, 그 결과를 도 9에 나타내었다.

도 9는 단면의 거칠기를 나타낸 것이다.

본 시험예에서는 단면의 거칠기를 산출함에 있어서, 기준점을 기초로한 단면 각 위치(1mm 간격으로 측정함)에서의 높이를 측정하여 평균을 내고, 그 평균값에 대한 표준편자를 구한 것이다.

동 도면에 도시된 바와 같이 호두 분말을 첨가하지 않은 경우는 물론이고, 200um 크기의 호두 분말만을 첨가한 경우나, 또는 1.3mm 호두 분말만을 첨가한 경우보다, 오히려 서로 다른 크기의 호두 분말 즉, 200um 크기의 호두 분말과 1.3mm 호두 분말을 같은 비율로 섞어 넣은 경우가 단면의 거칠기가 가장 낮았다.

이는 서로 다른 크기의 호두 분말에 의해 외력이 발생하는 경우 그 호두 분말이 분포된 위치를 기준으로 단면을 형성하되, 서로 크기가 다른 호두 분말인 경우 그 단면 형성 부위가 바로 근처에서 발생하여 상술한 효과가 나타난 것으로 판단된다.

또한, 본 발명은 상기한 특정 실시예에 한정되는 것이 아니라 본 발명의 요지를 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지로 변형 및 수정하여 실시할 수 있는 것이다. 이러한 변형 및 수정이 첨부되는 특허청구범위에 속한다면 본 발명에 포함된다는 것은 자명할 것이다.

Claims (8)

1. (a) 홍시를 착즙한 후 동결 건조시킨 후 분쇄하여 홍시 과즙 분말을 생성하는 단계와;
   (b) 카카오 매스를 가열하는 단계와;
   (c) 상기 (b) 단계에서 가열된 카카오 매스에 상기 (a) 단계의 홍시 과즙 분말을 첨가하는 단계와;
   (d) 슈가 파우더와 생크림을 상기 (c) 단계의 혼합물에 첨가하여 혼합시키는 단계와;
   (e) 상기 (d) 단계의 혼합물을 소정 형상의 몰드에 부어 식히는 단계와;
   (f) 상기 (e) 단계 이전에 카카오 버터를 상기 (d) 단계의 혼합물에 첨가하여 혼합시키는 단계를 포함하고,
   상기 (b) 단계에서는 상기 카카오 매스를 45℃ 내지 55℃ 사이의 온도로 중탕으로 가열하면서 녹이고,
   상기 (c) 단계에서는 상기 중탕 가열된 카카오 매스를 33℃ 내지 42℃ 사이의 온도로 식힌 후, 상기 카카오 매스 100 중량부에 대해서 상기 홍시 과즙 분말이 60 ~ 66 중량부 첨가되도록 하며,
   상기 (d) 단계에서는 상기 카카오 매스 100 중량부에 대해서 상기 슈가 파우더가 50 ~ 60 중량부, 상기 생크림이 35 ~ 48 중량부를 상기 (c) 단계의 혼합물에 첨가하여 혼합시키고,
   상기 (f) 단계에서는 상기 카카오 매스 100 중량부에 대해서 상기 카카오 버터 23 ~ 33 중량부를 상기 (d) 단계의 혼합물에 첨가하여 혼합시키며,
   상기 (c) 단계에서는 호두를 분쇄기로 간 호두 분말을 추가로 첨가하되, 상기 첨가되는 호두 분말은 상기 카카오 매스 100 중량부에 대해 1 ~ 1.3mm 크기의 1 중량부와, 100um ~ 200 um 크기의 1 중량부로 구성된 것을 특징으로 하는 초콜릿 제조 방법.
2. 삭제
3. 제1항에 있어서,
   상기 (a) 단계는,
   (a1) 꼭지를 제거한 홍시를 조각낸 후, 45℃ 내지 55℃로 중탕하여 홍시 추출액을 생성하는 단계와;
   (a2) 상기 (a1) 단계의 홍시 추출액에 효소 셀룰라아제와 팩티나아제를 각각 상기 홍시의 중량 1Kg 당 1g ~ 2g씩을 투입하여 건조 오븐에서 4~6시간 효소 분해시키는 단계와;
   (a3) 상기 (a2) 단계의 혼합액을 100 ~ 120 메쉬(mesh) 여과포를 이용하여 착즙하여 입자와 과즙을 분리 생성하는 단계와;
   (a4) 상기 (a3) 단계에서 생성된 입자와 과즙을 저온에서 동결 건조시키는 단계와;
   (a5) 상기 (a4) 단계에서 동결 건조된 입자와 과즙을 분쇄하여 홍시 과즙 분말을 생성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 초콜릿 제조 방법.
4. 삭제
5. 삭제
6. 삭제
7. 삭제
8. 제1항 또는 제3항에 따라 제조되는 것을 특징으로 하는 초콜릿.

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