KR101782012B1 - 블랙 초크베리를 이용한 빙수의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 블랙초크베리를 이용한 빙수 제조 방법으로 보다 구체적으로는 블랙초크베리 엑기스 1L 당 탄닌 분해효소는 200ml를 첨가하며, 효소의 활성을 위해 온도는 30 내지 40℃로 유지하여 2 내지 3시간 동안 반응 시키고, 90 내지 100℃로 가열하여 효소를 블활성화 시켜 추출한 엑기스를 이용해 시럽을 만들고, 엑기스 제조과정에서 발생하는 부산물을 건조시켜 건조 블랙초크베리 및 블랙초크베리 부산물을 포함하는 떡을 만들어 빙수의 토핑으로 하며, 얼음 혹은 냉동우유를 3mm로 분쇄하여 빙수용기 부피의 80 내지 90%를 차지하고, 10 내지 20%는 부산물로 만든 토핑을 포함하는 블랙초크베리의 떫은맛 감소와 유용성분이 충분히 남아있는 블랙초크베리블랙초크베리 이용하여 빙수를 제조하는 방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 블랙초크베리를 이용한 빙수의 제조방법에 관한 것으로 보다 구체적으로는 블랙초크베리를 엑기스화 한 후 상기 엑기스에 탄닌 분해효소를 첨가하여 효소를 블활성화시킨 블랙 초크베리 시럽과 3mm로 분쇄한 얼음 및 얼음 우유와 상기 블랙쵸그베리의 엑기스화 과정에서 발생하는 블랙쵸크베리 부산물을 이용하여 제조한 찹쌀 떡을 토핑재료로 사용하는 블랙쵸크베리를 이용한 빙수의 제조방법에 관한 것이다.
블랙초크베리는 장미목 장미과 블랙초크베리속에 속하는 식물로 국내에서는 아로니아 또는 블랙쵸크베리로 블리고 있으며, 보다 정확하게는 ‘블랙초크베리’, ‘레드 초크베리’, ‘퍼플 초크베리’를 포함하는 것을 블랙초크베리라고 부른다.
블랙초크베리는 내한성이 높아 추위에도 강하며, 내병성으로 인해 농약이 거의 필요 없는 특성을 지니고 있으며 최근에는 국내에서도 생산하기 시작해 그 수량이 늘어가고 있는 추세이다.
또한, 블랙초크베리는 수박(12brix)이나 단감(17.5brix)보다 그 당도가 높으며, 20brix를 넘기는 경우도 있지만, 블랙 초크베리에 포함되는 탄닌 성분에 의한 떫은맛으로 그 당도를 충분히 느끼지 못하고 도리어 떫은 맛을 내는 과일로 잘못 인식되어 있다.
블랙초크베리의 주요 성분으로는 다량의 당류와 안토시아닌, 폴리페놀, 비타민 B1, B2, 판토텐산, 프라보노이드 안토시아닌, 프로안토시아니딘, 폴리페놀 카테킨 등의 항산화물질을 포함한다.
특히, 블랙초크베리의 안토시아닌의 경우 블루베리의 4배, 크랜베리의 11배, 포도에 비해 80배를 포함하며, 폴리페놀의 경우 포도의 80배 복분자의 20배 크랜베리의 13배에 이른다.
상기의 성분으로 인해 블랙초크베리는 활성산소를 제거하는 효능을 포함하여 암, 당뇨병, 간 질환, 치매 등을 예방할 수 있도록 도와주며, 지방대사를 도와 비만치료에 도움을 주고, 시력 회복 및 혈행개선에 탁월한 효능이 있다. 아울러, 상기의 항산화물질로 인해 노화를 막아주는 역할에 탁월한 효능을 보이며, 피부미용에서는 노화된 피부의 제거 및 새로운 피부조직을 만들 수 있도록 돕는 등 아토피 치료에도 효과적으로 알려져 있다.
이러한 효능을 단적으로 보여주는 예로 등록특허공보 제10-1125392호에는 ‘블랙초크베리 추출물을 포함하는 화장료 조성물’이 개시되어 있고, , 공개특허공보 10-2010-0088463호 ‘블랙초크베리 추출물을 유효성분으로 포함하는 피부 미백용 화장료 조성물’ 등 블랙초크베리를 이용한 화장품이 개발되는 것으로부터 확인할 수 있다.
하지만, 화장품보다는 일반적으로 블랙초크베리를 보다 쉽게 이용하기 위해 블랙초크베리의 손쉬운 섭취방법으로 흔히 생과를 그대로 먹거나, 주스, 효소, 젤리, 와인, 잼, 건조과일 등을 만들어 이용되며, 또한 건조 아로니아를 만들어 이용하기도 한다.
이 중에서 많이 이용되는 방법으로는 등록특허공보 제 10-1383276호에 기재된 효소 추출법을 이용하며, 60 내지 75brix의 고당도를 포함하는 ‘아로니아 농축액 및 그 제조방법’이 개시되어 있으며, 등록특허공보 제 10-1451035호에는 열매 100중량부에 주정 1-5중량부, 설탕 5-15중량부를 20 내지 30℃에서 1~7일간 발효하여 엑기스를 추출하는 ‘착즙 수율이 향상된 아로니아 주스의 제조방법’이 개시되어 있고, 등록특허공보 제 10-1060083호에는 아로니아의 잎사귀를 이용하여 티백을 만드는 ‘아로니아 블랙 초크베리 잎사귀를 함유한 티백차 조성물 및 이의 제조방법’등이 개시되어있으며, 등록특허공보 제 10-1286382호에 기재된 ‘아로니아 열매를 첨가한 병행복발효주 제조방법’ 등의 즙액을 추출하여 주스, 차 혹은 발효주 등 음료로 만들어 섭취하는 방법 등이 주류를 이루고 있다.
이 외에도 등록특허공보 제 10-1163072호 ‘아로니아 열매 추출물의 정제 및 분말화 방법’에 개시되어 있으며, 등록특허공보 제10-1542303호 ‘떫은맛이 감소된 아로니아 잼의 제조방법’이, 공개특허공보 10-2015-0088369호 ‘아로니아를 이용한 기능성 치즈의 제조방법’이, 등록특허공보 제10-1448501호 ‘아로니아 양갱의 제조방법 및 이에 의해 제조된 아로니아 양갱’이 , 그리고 등록특허공보 제10-1432781호 ‘아로니아를 이용한 반죽 조성물과 이를 이용한 떡, 면발의 제조방법’ 등 아로니아를 이용한 다양한 식품들이 개발되고 있다.
하지만 블랙초크베리는 기본적으로 높은 가격대를 이루고 있어 블랙초크베리를 이용한 가공품을 만들 경우 당연히 그 가격이 높을 수밖에 없는데, 주스를 제조하는 방법 혹은 효소를 이용해 엑기스를 추출하는 방법 등의 경우, 부산물을 제대로 이용하지 못하는 단점이 있어 충분히 블랙초크베리를 활용하고 있다고 볼 수 없다.
즉, 블랙초크베리를 생과로 먹는 경우를 제외하고는 부산물에 충분한 영양분 및 유용성분이 남아있음에도 이를 이용하는 방법이 제대로 개발되지 않아 기재되어 있지 않아 블랙초크베리의 효율적 이용에 한계가 있었다.
본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 블랙초크베리를 엑기스로 추출한 후 나머지 부산물은 찹쌀을 이용하여 떡을 제조한 후 빙수의 토핑재료로 이용하며 또한, 떫은맛으로 인한 빙수의 품질 저하와 단백질의 소화 억제 및 소화효소 활성을 방해하는 탄닌을 제거하여 보다 고품질의 블랙초크베리를 이용한 빙수를 제공하고자 한다.
상기의 목적을 달성하기 위해 본 발명은 (가) 블랙초크베리 세척 및 분류 단계; (나) 블랙초크베리 엑기스의 추출 및 부산물 선별 단계; (다) 블랙초크베리 엑기스를 이용한 시럽 제조 단계; (라) 블랙초크베리 부산물을 분쇄한 후 건조시켜 찹쌀떡을 제조하는 단계; (마) 블랙초크베리 시럽 및 토핑을 이용해 빙수를 제조하는 단계;를 포함한다.
상기의 빙수 제조 단계를 구체적으로 살펴보자면, 흐르는 물을 이용하여 블랙초크베리를 세척한다.
세척된 블랙초크베리를 이용해 엑기스 추출하는 방법은 블랙초크베리 열매의 모양이 최대한 남을 수 있도록 압력을 가하거나, 분쇄하는 방법이 아닌 효소를 이용해 추출하는 방법을 이용한다. 즉, 황국균의 일종인 스페르길루스 오리제( Aspergillus oryzea)에서 추출한 탄나아제(Tannase)를 이용해 탄닌을 블활성화시켜 추출한다.
또한, 상기의 효소 추출법을 이용해 추출된 블랙초크베리 엑기스에 물을 추가하여 당도가 48 내지 52brix인 시럽이 되도록 한다.
상기의 엑기스 추출방법으로 만들어진 부산물은 빙수의 토핑으로 사용되며, 부산물의 일부는 건조하고, 나머지 일부는 분쇄하여 떡을 만들 때 첨가물로 이용한다.
마지막으로 얼음 및 냉동우유를 분쇄하여 빙수용기 부피의 80 내지 90%정도 포함될 수 있도록 하며, 나머지 10 내지 20%의 부피는 블랙초크베리 부산물로 만들어진, 건조 블랙초크베리, 블랙초크베리를 포함한 떡을 토핑하고, 토핑이 포함된 빙수에 블랙초크베리 엑기스로 만든 시럽을 기호에 맞게 첨가하여 빙수를 완성한다.
본 발명에 따른 블랙초크베리를 이용한 빙수 제조 방법은 높은 가격대를 이루는 블랙초크베리를 모두 활용할 수 있도록 엑기스를 만들고, 엑기스를 빙수의 시럽으로 만들며, 추출시 발생하는 부산물은 빙수의 토핑으로 이용함으로써 경제적으로 빙수를 제조할 수 있으며, 또한, 탄닌을 분해하여 블랙초크베리의 떫은맛을 감소시켜 블랙초크베리의 당도를 충분히 느낄 수 있도록 하여 누구나 즐길 수 있는 효과가 있다..
도 1은 본 발명의 블랙초크베리를 이용한 빙수 제조 방법의 제조 흐름도이다.
이하, 본 발명에 따른 블랙초크베리를 이용한 빙수 제조방법의 실시예를 상세하게 설명하면 다음과 같다.
(가) 블랙초크베리 세척 및 분류 단계
블랙초크베리를 세척 및 분류하는 단계로 흐르는 물에 블랙초크베리를 세척하고, 상기의 과정에서 상처 난 블랙초크베리 등을 제거한다.
(나) 블랙초크베리 엑기스 추출단계 및 부산물 선별 단계
세척된 블랙초크베리를 이용해 엑기스의 추출단계에서는 엑기스 추출방법은 블랙초크베리 열매의 모양이 최대한 남을 수 있도록 압력을 가하거나, 분쇄하는 방법이 아닌 효소를 이용해 추출하는 방법을 이용한다.
블랙초크베리의 탄닌은 냉장보관으로 14일 정도 지나면 그 양이 줄어들게 되지만 빠른 공정과 탄닌을 가수분해하여 떫은맛을 최대한 감소시키기 위해 효모를 사용하거나 탄닌 가수분해효소를 이용한다.
떫은맛을 제거하기 위해 Aspergillus spp.로부터 분리된 상업용 효소인 Pectinex(Novo co., Denmark)와 Trichoderma reesi 변이 균주에서 생산된 Celluclast(Novo co., Denmark)를 동시에 이용하지만, 본 발명에서는 국내에서 누룩균으로 알려진 Aspergillus oryzea에서 추출한 Tannase KTFH (Kikkoman Corporation, 500U/g 이하의 활성을 지님, 이하 탄닌 분해효소) 만을 사용하였다.
효소 처리는 상기의 블랙초크베리 엑기스 1L 당 탄닌 분해효소는 200ml를 첨가하며, 효소의 활성을 위해 온도는 30 내지 40℃로 유지하면 되지만, 바람직하게는 36℃를 유지하여 2 내지 3시간 동안 반응시킨다. 상기의 추출과정을 거친 엑기스는 살균된 거즈를 이용하여 여과하고 수분을 보충하여 추가 멸균 후 냉각 보관한다.
그리고 추출과정에서 남은 부산물의 일부는 건조시켜 토핑으로 그대로 이용하고 나머지 일부는 분쇄하여 빙수의 토핑에 사용될 떡을 제조할 때 이용한다.
(다) 블랙초크베리 엑기스를 이용한 시럽 제조 단계
상기의 방법으로 멸균된 블랙초크베리 엑기스를 이용해 시럽을 제조하는 단계로, 상기의 엑기스를 그대로 이용하여도 되지만 당도가 부족하여 기호에 맞지 않으므로 수분과 정제설탕을 추가하여 일반적인 빙수 시럽의 당도인 48 내지 52brix 범위가 되도록 한다.
물과 설탕의 비율을 ‘1L : 200g’으로 할 경우 30brix 이하의 당도가 나오고, ‘1L : 300g’으로 제조할 경우 36brix의 당도가 나오며, ‘1L : 400g’로 제조할 경우 46.3brix, ‘1L : 500g’로 제조할 경우 50brix를 초과하게 되는데, 상기의 엑기스를 추가하여 48 내지 52brix의 당도를 갖도록 하는 것이 가장 바람직하다.맞추려 하며 사용되는 엑기스의 양이 많아지면 비용이 올라가고, 적어질 경우 블랙초크베리 엑기스의 풍미를 살릴 수 없으므로 본 발명에서는 시럽을 제조할 물과 설탕의 비율은 ‘1L : 300 내지 400g’로 하였다. 상기의 시럽을 4℃로 냉장 보관한다.
(라) 블랙초크베리 부산물을 건조시키는 단계
상기의 엑기스 추출 시 발생된 부산물은 빙수의 토핑으로 사용된다. 즉, 건조시킨 블랙초크베리 부산물의 일부는 빙수의 토핑으로 사용되며, 나머지 일부는 분쇄하여 떡을 만들 때 첨가물로 이용한다.
부산물의 건조방법은 자연건조 혹은 건조기를 이용하여 건조시키며, 자연건조방법은 쿨링랙(cooling rack)을 설치하여 15 내지 20℃에서 7 내지 10일 건조하고, 건조기를 이용할 경우 70 내지 75℃로 12 내지 24시간 건조시킨다.
(마) 블랙초크베리 부산물을 분쇄하여 떡을 제조하는 단계
떡으로 만들 블랙초크베리 부산물은 분쇄하여 찹쌀가루 100중량부에 대해 분쇄한 블랙초크베리 부산물 10중량부, 소금 1 -3 중량부를 물을 넣고 섞어 반죽을 얻는다.
얻어진 반죽은 110℃에서 30 내지 40분 동안 가열하여 수증기로 찐 다음 가래떡 성형기계를 이용해 가래떡을 뽑는다.
완성된 가래떡은 빙수 토핑으로 먹기 좋게 한 입 크기인 0.5 내지 10mm 크기로 잘라 준비한다.
(바) 블랙초크베리 시럽 및 토핑을 이용해 빙수를 제조하는 단계
상기의 블랙초크베리를 이용한 시럽 및 토핑을 이용하여 빙수를 제조하는 단계로,
상기의 시럽 및 토핑을 첨가하기에 앞서 얼음 및 냉동우유를 3mm 크기로 분쇄하여 준비하는데, 얼음의 크기가 2mm이하일 경우 쉽게 녹아버리고, 얼음 혹은 냉동우유의 분쇄크기 4mm를 초과할 경우 그 크기로 인해 토핑과 빙수를 혼합시 잘 섞이지 않아 토빙과 얼음 혹은 냉동우유가 분리되어 맛을 느끼기 어렵다.
그러므로 본 발명에서는 얼음 혹은 냉동우유의 분쇄크기를 3mm로 하여 블랙초크베리의 맛을 최대한 이끌어 낼 수 있도록 한다.
빙수에 포함되는 토핑 및 얼음 혹은 냉동우유는 임의로 조정 가능하지만 상기의 분쇄한 얼음 혹은 냉동우유를 빙수용기 부피의 70 내지 80%정도 포함될 수 있도록 하며, 빙수용기의 나머지 20 내지 30%의 부피는 블랙초크베리 부산물로 만들어진 건조 블랙초크베리 및 블랙초크베리를 포함한 떡 및 일반적으로 빙수에 첨가되는 팥, 콩가루, 젤리 등을 상기의 토핑에 포함할 수 있다.
마지막으로 토핑이 포함된 빙수에 블랙초크베리 엑기스로 만든 시럽을 기호에 맞게 첨가하여 빙수를 완성한다.
Claims (7)
- 블랙초크베리를 이용한 빙수 제조 방법에 있어서,
(가) 블랙초크베리 세척 및 분류 단계;
(나) 블랙초크베리와 탄닌 분해효소를 5 : 1의 부피비율로 반응시켜 블랙초크베리 엑기스 추출 및 부산물 회수 단계;
(다) 당도가 48 내지 52Brix의 범위를 갖는 블랙초크베리 엑기스를 이용한 시럽의 제조단계;
(라) 블랙초크베리 부산물을 쿨링랙(cooling rack)에서 15 내지 20℃로 7 내지 10일간 자연 건조시키는 단계;
(마) 블랙초크베리 부산물을 분쇄하여 떡을 제조하는 단계;
(바) 블랙초크베리 시럽 및 상기 떡을 이용하여 빙수를 제조하는 단계;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 블랙초크베리를 이용한 빙수 제조 방법. - 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 제1항에 있어서,
상기의 빙수는 얼음 및 냉동우유의 크기가 3mm인 것을 포함하는 블랙초크베리를 이용한 빙수 제조 방법.
- 삭제
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