KR102082820B1

KR102082820B1 - 발효식초 음료 농축액 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR102082820B1
Application number: KR1020180119820A
Authority: KR
Inventors: 고대원
Original assignee: 고대원
Priority date: 2018-10-08
Filing date: 2018-10-08
Publication date: 2020-02-28

Abstract

본 발명은 발효식초 음료 농축액 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 흰감국 발효주를 초산발효하여 흰감국 발효식초농축액을 제조하고, 매실 발효농축액과 흰감국꽃발효농축액을 혼합하여 발효농축액을 제조하며, 흰감국농축진액과 초석잠농축진액을 혼합하여 농축진액을 제조하고, 상기 흰감국 발효식초농축액과 발효농축액, 농축진액을 혼합하여 발효식초 음료 농축액을 제조한다. 본 발명에 따른 흰감국 발효 식초 음료 농축액은 식초의 신맛을 부드럽게 하면서 흰감국과 초석잠, 홍매실의 약리성분을 포함하여 섭취시 거부감을 없애고 맛과 효능이 우수하며 간편하게 휴대하면서 물에 희석하여 섭취할 수 있다.

Description

발효식초 음료 농축액 및 그 제조방법{Fermented vinegar beverage concentrates and manufacturing method thereof}

본 발명은 발효식초 음료 농축액 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 발효식초에 홍매실과 흰감국 발효액과 흰감국과 초석잠 추출진액을 혼합한 발효식초 음료 농축액으로 식초의 신맛을 부드럽게 하면서 흰감국과 초석잠, 홍매실의 약리성분을 포함하여 섭취시 거부감을 없애고 맛과 효능이 우수하며 간편하게 휴대하면서 물에 희석하여 섭취할 수 있는 발효식초 음료 농축액 및 그 제조방법에 관한 것이다.

현대사회의 소비경향의 화두는 웰빙을 들수 있다. 산업 고도화는 인간에게 물질적 풍요를 가져다주었지만, 정신적 여유와 안정을 앗아간 면도 적지 않다. 현대 산업사회는 물질적 부에 비해 정신 건강은 가볍게 여기는 경향이 있고, 심한 경우에는 정신적 공황으로 발전하기까지 한다. 웰빙은 이러한 현대 산업사회의 병폐를 인식하고, 육체적·정신적 건강의 조화를 통해 행복하고 아름다운 삶을 영위하려는 사람들이 늘어나면서 나타난 새로운 삶의 문화 또는 그러한 양식을 말한다. 이처럼 웰빙이 하나의 중요한 문화적 패턴으로 떠오르면서 건강한 식생활이 중요하게 여겨지고 있다.

한편, 건강에 대해 이해와 관심이 높아짐에 따라 다양한 건강음료 제품이 개발되고 있으며, 식초가 가지고 있는 여러 효능에 대해 연구 결과들이 발표되면서 여러가지 기능성 음료 중에서도 식초 음료에 대한 수요가 급속도로 성장하고 있다.

식초는 소량의 휘발성 및 비휘발성의 유기산, 당류, 아미노산, 에스테르 등이 함유된 독특한 방향과 신맛을 가지며, 특유의 강한 산성으로 식품 내 유해 미생물의 생육을 억제하는 대표적인 발효식품으로, 크게 과실류, 곡류, 주류 등의 주원료로 제조한 과실 식초, 곡물식초 및 주정 식초 등의 발효식초와 빙초산 또는 초산을 음용수로 희석한 후 조미 제조하는 희석 초산으로 구분된다. 식초는 그간 주정 식초가 주종을 이루고 발효식초는 현미 식초나 감식초 정도였으나, 근래 들어 식초의 기능성에 대한 인식이 확산되면서 다양한 발효식초가 개발되고 있다.

발효식초는 원료의 다양화와 더불어 고급화를 추구하고 있으나 천연 원료를 사용하여 발효시켜 제조하고 있어 가격이 고가이며, 식초의 산도가 높아 섭취에 어려움을 느끼는 문제가 있다. 이러한 식초 음료의 단점을 보완하여 풍미를 개선한 식초음료가 판매되고 있으나, 합성첨가제를 사용하여 식초 음료의 효능을 저하하는 문제가 있다.

또한, 종래의 발효식초 음료는 병에 주입되어 유통되고 있어 휴대나 보관에 어려움이 있다. 이를 개선하기 위해 편리성과 휴대성을 높인 분말식초 제품이 최근 출시되었으나 식초 건조과정에서 초산성분이 과다 증발되고 생산비가 크게 상승하는 문제가 있다.

감국은 예로부터 술이나 차로 만들어 마시고 있으며, 동의보감에 따르면 감국은 몸을 가볍게 하고 늙지 않게 하며, 눈을 밝게 하고 풍현두통(風睍頭痛)을 치료하며, 술을 마시고 깨지 않을 때 이용한다고 소개하고 있다. 감국의 변종인 흰감국은 야생에서는 찾아보기 어려워 멸종위기식물 2급으로 지정되어 있으며, 예로부터 감국 중에 최고로 여겨 여러 문헌에 기록으로 남아 있고, 동의보감에서도 백국우가(白菊尤街)라 하여 국화 중에서도 흰감국이 으뜸이라고 소개하고 있다. 한의학에서 감국이 기억력 증진, 해열, 소염 및 혈압저하 작용이 있다고 알려졌으며, 최근 국내 한의학계에서도 감국에 대한 연구논문을 다수 발표하고 유아 아토피 치료제를 개발하여 사용하고 있다. 흰감국에는 항산화 활성물질인 폴리페놀 및 플라보노이드 등의 페놀성 화합물이 다량 함유되어 있고, 감국에서 유망한 생체 활성을 가진 4가지 주요 플라보노이드로는 리나린(Linarin), 루테오닌(Luteolin), 클로로겐산(Chlorogenic acid), 아피제닌(Apigenin)이 있다. 감국 가운데 흰감국이 노란감국에 비해 치매예방, 피부노화방지 등의 효과가 뛰어난 것으로 알려지는 등, 흰간국의 효능에 대해 재발견에 힘입어 고급 화장품 원료로 사용되고 있고, 뇌질환 치료제로 개발하고 있는 등 활용범위가 늘고 있는 실정이다.

한국 등록특허공보 제10-1792689호에는 흰감국을 함유하는 발효주의 제조방법이 개시되어 있다. 1차 발효를 통해 적정 산도로 조정하고, 2차 발효시 저온 장기 발효를 통해 술의 알콜분도와 맛을 향상시키고, 숙성 단계에서 흰감국 생초 발효액을 혼합하여 발효주를 제조하는 것으로, 흰감국의 고유 향미와 유효성분이 함유된 발효주를 제공하는 것을 그 특징으로 한다. 그러나 발효주는 섭취 대상이 제한되는 문제가 있다.

한편, 초석잠(Stachy sieboldii Miq)은 꿀풀과(Labiatae) 석잠풀속(Stachy Linne)에 속한 풀로서, 중국이나 일본 등지에서 식품 소재로서 널리 이용되고 있으나 우리나라에서는 건강 보조식품 정도로 이용되고 있다. 초석잠은 여러해살이 풀로서, 여러 갈래로 뿌리가 퍼져 있고 그 끝에 누에 모양의 작은 구근(球根)이 달렸다. , 초석잠에는 항균과 항암 효과 및 항산화 효과가 우수한 것으로 알려져 있으나 초석잠은 뇌에 신선한 산소를 공급하여 머리를 총명하게 하고, 치매와 뇌경색을 예방하는 신비의 약초로 알려졌다. 초석잠이 뇌를 활성화시키는 것은 콜린이라는 성분을 함유하고 있기 때문이며, 콜린은 비타민 B군에 속하는 물질로 간이나 담낭에 지방이 축적되지 않게 하고, 콜레스테롤 대사에 관여하여 콜레스테롤이 혈관에 쌓이는 것을 막아주는 작용을 한다. 또한, 콜린은 뇌 장벽을 뚫고 들어갈 수 있는 희귀 물질 중의 하나로, 콜린은 뇌세포를 뚫고 들어가 기억을 돕는 생화학 물질을 만들어 내기도 하고, 기억을 회생시키기 위해 뇌 속에서 생기는 신호에 작용하기도 하며, 신경의 진정을 돕는 작용을 하는 것으로 알려졌다. 기억력 증진 및 뇌기능 활성에 탁월한 효과를 나타내는 초석잠은 일본, 중국에서는 요리 및 약재로써 다양하게 이용되고 있으나, 국내에서는 한국공개특허 제2013-0049792 호에 초석잠을 감식초로 발효시킨 건강음료가 공개되어 있으나 국내에서의 연구는 극히 미진하고, 특히 최근 대량 생산되고 있는 초석잠을 이용한 다양한 제품개발과 산업화가 절실히 요구되고 있다.

한국 등록특허 제10-1792689호 한국 등록특허 제10-1426505호 한국 등록특허 제10-1790689호 한국 등록특허 제10-1470820호

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 음용 단계에서 기호에 따라 물에 희석하여 식초의 산도를 조절할 수 있도록 하여 음용에 적합한 산도의 식초 음료를 제공하기 위한 발효식초 음료 농축액을 제공하는데 그 목적이 있다.

또한, 합성첨가제 없이 천연 추출물인 흰감국과 초석잠 추출물을 포함하여 흰감국의 쓴맛을 초석잠의 단맛으로 중화하여 맛과 풍미를 높이고, 영양 성분이 우수한 발효식초 음료 농축액을 제조하여 종래의 식초 음료의 단점을 보완하여 효능이 우수하고 풍미가 개선된 발효식초 음료 농축액을 제공하는데 그 목적이 있다.

또한, 흰감국의 꽃과 줄기를 사용하여 흰감국의 활용성을 높이고, 흰감국을 이용하여 음료 농축액을 제조하여 영양이 우수하고 휴대나 보관이 간편한 발효식초 음료 농축액을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 발효식초 음료 농축액의 제조하기 위하여, 발효식초를 농축하여 발효식초농축액을 제조하는 제1단계(S1); 매실에 당류를 첨가하여 상온에서 발효시킨 후 고형을 분리하여 매실 발효액을 제조하고, 매실 발효액을 농축하여 매실발효농축액을 제조하는 제2단계(S2); 흰감국꽃을 당류를 첨가하여 끓인 물에 침지한 후 고형을 분리하여 흰감국꽃추출액을 제조하고, 흰감국꽃추출액을 발효시킨 후 농축하여 흰감국꽃발효농축액을 제조하는 제3단계(S3); 흰감국잎, 흰감국 줄기 가운데 선택된 1이상의 원료를 수증기로 찌고 유념한 후 덩어리진 부분을 펴서 저온건조시킨 후 열수추출하고 농축하여 흰감국농축진액을 제조하는 제4단계(S4); 초석잠을 1회 이상 증폭하여 얻은 발효초석잠을 열수추출하고 농축하여 초석잠농축진액을 제조하는 제5단계(S5); 및 발효식초농축액, 매실발효농축액, 흰감국꽃발효농축액, 흰감국농축진액 및 초석잠농축진액을 혼합하여 숙성시키는 제6단계(S6); 를 포함하는 것일 수 있다.

상기 발효식초, 매실 발효액, 흰감국꽃추출액은 각 흰감국 발효식초, 매실 발효액, 흰감국꽃추출액 부피 대비 20 ~ 60 %가 되도록 농축하는 것일 수 있다.

상기 발효식초는 흰감국 발효주를 알콜농도 4 ~ 7 % 로 희석하고, 초산균을 접종하여 25 ~ 35℃ 에서 1 ~ 4 개월 동안 발효하는 것일 수 있다.

상기 흰감국농축진액과 초석잠농축진액은 열수추출 후 수분함량이 50% 이하가 되도록 농축한 것일 수 있다.

본 발명은 매실발효농축액과 흰감국꽃발효농축액은 1 : 0.5 ~ 1 중량비로 혼합하여 발효농축액을 제조하고, 흰감국농축진액과 초석잠농축진액은 1 : 1 중량비로 혼합하여 농축진액을 제조하고, 발효식초농축액 20 ~ 40 중량부, 발효농축액은 25 ~ 55 중량부, 농축진액은25 ~ 35 중량부로 혼합하는 것일 수 있다.

본 발명은 상기 제조방법으로 제조되는 발효식초 음료를 제공하는 것일 수 있다.

본 발명에 따른 발효식초 음료 농축액 및 그 제조방법은 합성영양제인 비타민, 구연산 등이나 인공감미료로 올리고당, 아스파탐, 설탕 등을 첨가하지 않고 합성첨가제 없이 천연 추출물인 매실과 초석잠 추출물을 포함하여 흰감국의 쓴맛을 초석잠의 단맛과 매실의 신맛으로 중화하여 맛과 풍미를 높이고, 영양 성분이 우수한 흰감국과 매실, 초석잠을 사용함으로써 맛과 기능이 우수한 이점이 있다.

또한, 본 발명에 따른 발효식초 음료 농축액은 휴대가 간편하고, 음용시에 기호에 맞춰 희석하여 섭취할 수 있는 이점이 있다.

아울러 본 발명에 따른 발효식초 음료 농축액 및 그 제조방법은 흰감국의 고유의 향미와 유효성분이 함유된 음료 농축액을 제조함으로써, 흰감국의 유효성분을 섭취할 수 있다.

도 1은 본발명의 일실시예에 따른 발효식초 음료 농축액 제조방법의 공정도,
도 2는 본발명의 다른 일실시예에 따른 발효식초 음료 농축액 제조방법의 공정도이다.

이하, 도면을 이용하여 본 발명의 바람직한 실시예를 보다 상세하게 설명한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.

본 발명은 상기와 같은 기술적 과제를 달성하기 위하여 안출된 것으로, 본 발명에 따른 발효식초 음료 농축액의 제조방법은 흰감국 발효주를 초산발효하여 흰감국 발효식초농축액을 제조하고, 매실 발효농축액과 흰감국꽃발효농축액을 혼합하여 발효농축액을 제조하며, 흰감국농축진액과 초석잠농축진액을 혼합하여 농축진액을 제조하고, 상기 흰감국 발효식초농축액과 발효농축액, 농축진액을 혼합하여 발효식초 음료 농축액을 제조하는 단계를 포함하여 이루어진다.

제 1 단계(S1)

발효 식초를 농축하여 발효식초농축액을 제조한다.

발효식초는 시판중인 것을 사용하거나, 과일, 현미 또는 한약재료, 꽃, 곡물, 곡분, 야채 가운데 1 이상 선택된 원료를 발효시켜 제조하거나 혹은 혼합물을 사용한다.

일예로 과일식초는, 세척 과일을 절단하고 설탕을 과일 중량대비 10 ~ 30% 첨가하여 과즙의 당함량이 10 ~ 30%되도록 한 후, 상온에서 10 ~ 15일 발효시킨 후 용기를 밀봉하여 20 ~ 40일간 알코올 발효시키고, 발효가 완료되면 찌꺼기를 분리하고 물을 첨가하여 알코올농도를 6 ~ 15%로 만든 후, 25 ~ 30℃에서 2 ~ 3개월 초산발효 숙성시켜 제조한다.

일예로 현미식초는 알코올농도 6 ~ 15 %의 현미 막걸리를 25 ~ 30 ℃에서 2 ~ 3개월 초산발효 숙성시켜 제조하며, 한약재료, 꽃을 이용한 식초는 상기 한약재료나 꽃에 물을 넣고 끓여 유효성분 추출물을 제조하고, 추출물 100 중량부 대비 20 ~ 50 중량부의 당류를 첨가하여 상온에서 7 ~ 15 일간 발효시켜 발효물을 만든 후, 발효물을 담은 용기를 밀봉하여 20 ~ 40 일간 알코올 발효시킨 후, 알코올농도 6 ~ 15 %의 발효물을 25 ~ 30 ℃에서 2 ~ 3개월 초산발효 숙성시켜 제조한다.

상기 발효식초는 진공저온농축 방법으로 농축 전 부피 대비 20 ~ 80 %가 되도록 농축하여 점액성의 발효식초농축액을 제조한다. 20 % 미만으로 농축하는 경우 점도가 과다하여 음용 시 물에 희석하기 어려움이 있고 효소가 과다하게 희발되어 향미가 떨어지고 식초의 유효성분의 섭취가 어렵게 된다. 한편 부피를 60% 초과하여 농축하는 경우 농축정도가 낮아 점액성이 떨어지고, 휴대가 불편하다.

제 1 단계(S1')

본 발명의 다른 일 실시예에 따라, 발효식초는 흰감국 발효주를 식초로 발효하여 제조한 흰감국 발효식초이다.

흰감국을 함유하는 발효주는 맵쌀을 물에 불려 분쇄하고 물과 누룩을 혼합하여 발효시켜 씨앗술을 제조하고, 맵쌀을 물에 불려 분쇄하고 흰감국 전초 달인 물을 혼합하여 식힌 후 상기 씨앗술과 혼합하여 밑술을 제조한 다음, 맵쌀에 누룩과 말린 흰감국꽃 추출액을 혼합한 뒤 상기 밑술과 혼합하고 발효시켜 덧술을 제조하고, 상기 덧술을 여과시킨 다음 흰감국 생초 발효액을 총 중량대비 1 내지 2 중량%로 함유하여 저온발효하여 제조한다. 상기 흰감국 발효주는 알콜 농도 18 ~ 20 %(v/v)로 초산을 접종하여 물을 첨가하여 알콜 농도 4 ~ 7 % 로 희석한 후 희석액에 초산균을 접종한 다음 공기를 공급하여 종초(초산)를 제조한다. 종초를 제조할때 종초 발효조에 공기를 지속적으로 공급하여 호기성인 초산균의 활성을 높여 종초 발효 기간을 단축시키면서 산도를 향상시킨다. 공기를 공급하지 않는 경우에는 발효기간이 길어지고, 공기를 공급하는 경우에는 발효 기간이 단축되고 산도가 향상된다. 또한, 종초를 제조하는 과정에서 알콜을 추가로 투입할 수 있다. 알콜을 추가 투입하면 발효기간이 더욱단축되고 산도가 향상되고 항산화성능 및 관능성도 우수하다. 한편 여과액을 상기 알콜 농도로 희석하지 않고 사용하는 경우에는 초산균이 활착되지 않을 수 있다.

희석한 흰감국 발효주에 초산균(Acetobacter aceti)을 접종하고 25 ~ 35℃ 에서 1 ~ 4 개월 동안 발효한다. 초산발효시 알콜농도를 4 ~ 7 % 로 하는 경우 효과적으로 발효된다. 알콜농도가 7%를 초과하는 경우 시간이 경과하더라도 총산(산도)의 증가가 적어 초산수율이 떨어지고, 알콜농도가 4 % 미만인 경우 초산수율이 떨어지고 과도한 발효기간이 필요하거나 발효 과정에서 변질될 우려도 있다.

초산균의 최적 생장 pH는 5.0 ~ 6.5 이며 알콜농도를 4 ~ 7 % 로 하는 경우 효율이 좋다. 가장 바람직하게는 알콜농도를 5 ~ 6 % 로 희석한다. 발효 조건은 25 ~ 35℃ 에서 1 ~ 4 개월 동안 발효한다. 온도가 25℃ 미만에는 발효가 지연되고, 35℃를 초과하는 경우 변질의 우려가 있다. 초산 발효 조건은 가장바람직하게는 30 ~ 35℃ 온도에서 이루어진다. 초산발효 시 발효 1일 부터 서서히 총산의 함량이 증가하고 발효 4~7일 사이에 가장 큰 폭으로 증가한다. 이후 시간이 경과함에 따라 유기산, 유리아미노산, 무기즐 등의 영양성분의 함량이 증가하여 품질이 우수한 발효식초를 얻을 수 있다. 가장 바람직하게는 2 ~ 3개월 발효한다.

상기 희석된 흰감국 발효주 발효식초는 여과하고 정제하여 흰감국 발효식초를 제조한다.

상기 흰감국 발효식초는 진공저온농축 방법으로 농축 전 부피 대비 20 ~ 80 %가 되도록 농축하여 점액성의 흰감국 발효식초농축액을 제조한다. 부피가 20% 미만으로 농축하는 경우 점도가 과다하여 음용 시 물에 희석하기 어려움이 있고 효소가 과다하게 희발되어 향미가 떨어지고 식초의 유효성분의 섭취가 어렵게 된다. 한편 부피를 80% 초과하여 농축하는 경우 농축정도가 낮아 점액성이 떨어지고, 휴대가 불편하다.

상기 흰감국 발효식초농축액은 암갈색을 띄는 점액성의 액상을 띈다.

제 2 단계(S2)

매실에 당류를 첨가하여 상온에서 발효시킨 후 고형을 분리하여 매실 발효액을 제조하고, 매실 발효액을 농축하여 매실발효농축액을 제조한다.

매실은 우리나라 전국 각지에서 식용, 약용 및 관상수로 널리 애용되고 있는 다년생의 낙엽교목인 매화나무의 과실로, 시트르산(citric acid), 말산(malic acid), 숙신산(succinic acid) 및 타타르산(tartaric acid) 등의 유기산과 시토스테롤(sitosterol, Sitosterin)과 무기질이 다량 함유된 알칼리 식품이다. 피로회복이나 노화예방, 숙취해소 및 변비에 효과가 있고 콜레라, 식중독 등의 유발균에 대한 향균효과가 알려져 있다.

상처가 없는 신선한 매실을 골라 꼭지 및 이물을 제거하면서 물로 잘 씻어낸 후 물기를 제거한 다음 매실 100 중량부 대비 당류 50 ~ 60 중량부로 첨가하고 밀봉한 후 실온의 서늘한 곳에 보관하였다. 당류는 고과당, 설탕, 이소말토 올리고당, 벌꿀 및 폴리덱스트로스로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상이다.

7 ~ 30 일 간 발효시킨 후 고형분을 제거하고 매실 발효액을 제조한다. 발효 중간에 용해되지 않고 가라앉은 당류를 잘 저으면서 용해시킨 다음 밀봉하여 보관한다. 바람직하게는 8 ~ 10 일간 발효한다. 매실 발효액은 35 ~ 40 브릭스의 당도이고 산도는 pH 3.1 정도이다.

매실은 청매실과 홍매실을 모두 사용할 수 있으며, 홍매실은 청매실에 비해 과즙이 풍부하고 깊은향이 있어 음용에 보다 적합하다. 그리고 구연산이 다량 함유되어 산패방지효능이 있다.

매실 발효액은 농축하여 매실발효농축액을 제조한다.

상기 매실 발효액은 진공저온농축 방법으로 농축 전 부피 대비 20 ~ 60 %로 농축하여 점액성의 매실발효농축액을 제조한다. 부피를 20% 미만으로 농축하는 경우 점도가 과다하여 음용 시 물에 희석하기 어려움이 있고 효소가 과다하게 희발되어 향미가 떨어진다. 한편 부피를 60% 초과하여 농축하는 경우 농축정도가 낮아 점액성이 떨어지고, 휴대가 불편하다.

상기 매실발효농축액은 매실 발효액의 항균활성에 의해 천연항균제 기능을 한다.

제 3 단계(S3)

흰감국꽃을 당류를 첨가하여 끓인 물에 침지한 후 고형을 분리하여 흰감국꽃추출액을 제조하고, 흰감국꽃추출액을 발효시킨 후 농축하여 흰감국꽃발효농축액을 제조한다.

감국은 생체 활성을 지닌 플라보노이드 성분이 다량 함유된 것으로, 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 꽃 > 잎 > 줄기 순으로 높게 나타난다. 유효성분을 다량 함유하고 있는 흰감국꽃을 사용하는 것이 바람직하다.

흰감국꽃을 수확하여 전처리한 다음 당류를 첨가한 물을 가열하여 끓인 후 흰감국꽃에 부어 유효성분을 추출한다. 당류는 고과당, 설탕, 이소말토 올리고당, 벌꿀 및 폴리덱스트로스로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상이다. 당류를 첨가한 물은 30~ 45 브릭스(^oBrix)로 당도를 맞추는 것이 유효성분 추출에 효과적이다. 가장 바람직하게는 35 브릭스(^oBrix)로 맞춘 물에 침지하여 유효성분을 추출한다. 당류를 첨가함으로써 유효성분이 효과적으로 추출되며 당침 추출로 흰감국꽃의 수용성 성분의 침출에 의한 당질 희석 효과에 따른 것이다. 당도가 높을 경우 당침투 속도가 빨라 유효성분 추출이 용이하나 과다한 당의 섭취에 따른 음용상의 문제가 있다. 당도가 낮을 경우 효과적인 추출이 어렵다. 30~ 35 브릭스(^oBrix)의 당농도일때 효과적이다. 30 브릭스(^oBrix) 미만의 경우 알콜발효와 초산발효가 진행되어 신맛이 나고, 45 브릭스(^oBrix)를 초과하면 흰감국꽃의 각종 미생물이나 유익균들이 활동할 수 없어 당이 분해되지 못한다.

흰감국꽃이 물에 잠길정도로 당류를 첨가한 물에 침지하는데, 물과 흰감국꽃은 약 2 : 1 중량비로 혼합한다. 끓인 물에 침지한 후 10 ~ 25 ℃ 에서 2 ~ 4개월 간 발효시킨다. 발효를 통해 흰감국꽃의 세포벽을 자화하여 추출 수율을 증가시키고, 끓인 물을 부어 흰감국꽃 내부온도보다 높아져 당 침투속도를 빠르게 하여 유효성분의 추출을 용이하게 하고, 식물 내 존재하는 불필요한 당을 제거하여 유용한 물질로 전환시킨다. 상기 흰감국꽃추출액을 발효시킨 후 농축하여 흰감국꽃발효농축액을 제조한다. 흰감국꽃을 당침하여 유효성분을 추출함으로써 흰감국꽃 추출액의 쓴맛을 중화시켜 음용에 적합한 향미를 부여한다.

상기 흰감국꽃추출액은 진공저온농축 방법으로 농축 전 부피 대비 10 ~ 50 %로 농축하여 점액성의 흰감국꽃발효농축액을 제조한다. 부피 10 % 미만으로 농축하는 경우 점도가 과다하여 음용 시 물에 희석하기 어려움이 있고 쓴맛이 강하여 기호가 떨어지고 부피를 50% 초과하여 농축하는 경우 농축정도가 낮아 점액성이 떨어지고, 휴대가 불편하다.

제 4 단계

흰감국잎, 흰감국 줄기 가운데 선택된 1 이상의 원료를 수증기로 찌고 유념(rolling)한 후 덩어리진 부분을 펴서 저온건조시킨 후 열수추출하고 농축하여 흰감국농축진액을 제조한다.

흰감국잎과 흰감국 줄기에 폴리페놀 및 플라보노이드 성분을 함유하고 있으며, 흰감국꽃잎외에 흰감국잎과 흰감국 줄기를 사용하여 경제적이다.

흰감국잎을 증기로 쪄 산화효소의 활동을 멈추게하여 맛과 영양성분의 변질을 막는다. 약 0.5 ~ 1분 가량 증기로 찐다. 상기 증기로 찐 흰감국잎과 흰감국줄기는 비벼 세포막을 파괴하여 유효성분이 쉽게 용출되게 한다. 유념은 약 10~15분간 이루어지며 잎의 성숙도에 따라 유념을 달리한다. 어린 잎의 경우 강한 압력으로 유념하면 잎이 부서지고 쓰고 떫은맛이 나오므로 약하게 유념하고, 섬유소함량이 많아 뻣뻣한 늙은 잎은 강하게 유념한다. 늙은 잎을 약하게 유념하면 유념이 잘 되지 않아 싱거운 맛이 나서 향미가 떨어진다.

증기로 찌고 난 후 유념한 흰감국잎과 흰감국줄기를 건조한다. 유념한 흰감국잎은 덩어리진 부분을 펴서 20 ~ 40 ℃ 에서 서서히 건조하여 발효 숙성되게 한다.

상기 건조된 흰감국잎과 흰감국줄기는 열수추출로 유효성분을 추출한다. 건조된 흰감국잎과 흰감국줄기의 중량 대비 4 ~ 6 배의 물을 부어 90 ~ 110 ℃로 4 ~ 8 시간 가열하여 진액을 추출한다. 고형을 분리 여과하여 저온농축시켜 흰감국농축진액을 제조한다. 상기 흰감국농축진액은 열수추출 후 수분함량이 50% 이하가 되도록 농축한 것으로 걸죽한 조청 상태이다.

제 5 단계

초석잠을 1회 이상 증폭하여 얻은 발효초석잠을 열수추출하고 농축하여 초석잠농축진액을 제조한다. 초석잠은 천연올리고당을 다량 함유하고 있어 홍삼제조방식인 증폭(蒸暴)과정을 통해 발효초석잠을 제조한다.

찌고 말리는 증폭(蒸暴) 과정을 1회 이상 하여 수분을 제거하고, 말리는 과정을 거친다. 4회 증폭 시에 여러 영양소가 고르게 추출되어 바람직하며 그 이상의 증폭을 하는 경우 비용이 증가하는 문제가 있다. 생초석잠을 증폭함으로써 초석잠의 아린맛이 제거되고 친숙한 홍삼의 향미를 띄게된다.

상기 발효초석잠은 열수추출로 유효성분을 추출한다. 발효초석잠의 중량 대비 4 ~ 6 배의 물을 부어 90 ~ 110 ℃로 4 ~ 8 시간 가열하여 진액을 추출한다. 고형을 분리 여과하여 저온농축시켜 초석잠농축진액을 제조한다. 상기 초석잠농축진액은 열수추출 후 수분함량이 50% 이하가 되도록 농축한 것으로 걸죽한 상태이다.

제 6 단계

발효식초농축액, 매실발효농축액, 흰감국꽃발효농축액, 흰감국농축진액 및 초석잠농축진액을 혼합하여 숙성시켜 발효식초 음료 농축액을 제조한다.

상기 매실발효농축액과 흰감국꽃발효농축액은 1 : 0.5 ~ 1 중량비로 혼합하여 발효농축액을 제조하고, 초석잠농축진액과 흰감국농축진액은 1 : 0.1 ~ 0.5 중량비로 혼합하여 농축진액을 제조한다. 상기 발효식초농축액 10 ~ 55 중량부, 발효농축액은 25 ~ 45 중량부, 농축진액은10 ~ 40 중량부로 혼합하고 상온에서 3 ~ 5일간 숙성하여 발효식초 음료 농축액을 제조한다.

초석잠농축진액과 흰감국농축진액은 1 : 0.1 ~ 0.5 중량비로 혼합하여 농축진액을 제조한다.

흰감국농축진액은 쓴맛을 띄고 있으므로 단맛을 내는 초석잠농축진액과 혼합하여 쓴맛을 중화하고 단맛을 가미하여 기호에 맞게 함량을 조절한다. 농축진액을 10 미만으로 포함하면 단맛이 떨어지고, 발효식초농축액이나 발효농축액의 함량이 상대적으로 높아져 산미가 과다하거나 대중적인 향미를 갖기 어렵다. 농축진액을 35 초과하여 첨가하면 쓴맛이 강하여 대중적인 향미를 갖기 어렵다.

매실발효농축액과 흰감국꽃발효농축액은 1 : 0.5 ~ 1 중량비로 혼합하여 발효농축액을 제조한다. 매실발효농축액의 산미와 단맛과 흰감국꽃발효농축액의 단맛과 흰감국꽃의 풍미가 더해서 발효식초 음료 농축액의 향미가 풍부해진다.

또한 농축된 발효식초농축액, 매실발효농축액, 흰감국꽃발효농축액, 흰감국농축진액 및 초석잠농축진액을 혼합하여 숙성시켜 제조함으로써 사용이 편한 스틱형 또는 소형 포장으로 가공할 수 있으므로 본 발명에 따른 발효식초 음료 농축액은 휴대가 간편하고, 음용시에 기호에 맞춰 희석하여 섭취할 수 있다.

한편, 상기 발효식초 음료 농축액에는 한약재 추출물을 추가로 포함할 수 있다. 한약재 추출물로는 검인, 노근, 감초, 목천료, 목천료, 겐티아나, 곡기생, 고량강, 고본, 호유자, 구기자, 구기자 뿌리, 구절초, 진피(귤껍질), 선복화, 금앵자, 인동, 금은화, 하고초, 녹각, 녹용, 단삼, 당귀, 대회향, 길경, 독활, 동과자, 두충, 모근, 만삼, 맥문동, 제니, 몰약, 내복자, 민들레, 박하, 방풍, 곽향, 백강잠, 백리향, 백출, 백수오, 백합, 복령, 복분자, 복신, 비자, 비파엽, 상심자, 상지, 상백피, 사상자, 사인, 사철쑥, 사프란, 산조인, 산사, 산수유, 산약, 삼씨, 건강, 생지황, 석창포, 쇠무릅, 숙지황, 아출, 알로에, 어성초, 엄나무껍질, 엉겅퀴, 연씨, 연잎, 영지버섯, 운지버섯, 오가피, 오미자, 옥수수수염, 유백피, 용안육, 원지, 육계, 육두구, 은행엽, 익모초, 익지인, 작약, 잔대, 전칠삼, 정향, 죽력, 길초근, 지각, 지황, 지치, 찔레나무열매, 차조기씨, 차조기잎, 창출, 천궁, 천마, 천문동, 청피, 측백엽, 치자, 칡꽃, 칡뿌리, 침향, 택란, 토사자, 필발, 하수오, 한속단, 해당화, 형개, 호로파, 황금, 황기, 회향, 회화나무열매로 이루어진 한약재료와 미나리, 민들레, 돌나물, 냉이, 쑥, 생강, 머위, 쇠비름, 솔순을 포함한 산야초 가운데 1이상 선택한 것으로, 원료 4g~6g 기준 물 20L씩을 넣고 1 ~ 10 시간 끓여서 한약재 추출물을 얻는다. 한편 한약재료 및 산야초는 상기 예시에 한정되지 않고 음용 가능한 것은 모두 포함될 수 있다.

흰감국 발효식초농축액 35g, 매실발효농축액 20g, 흰감국꽃발효농축액은 20g, 흰감국농축진액 5g 과 초석잠농축진액은 20g을 혼합하고 20℃에서 3일간 숙성시켜 발효식초 음료 농축액을 제조하였다.

실시예1에 의한 발효식초 음료 농축액은 음용시에 기호에 따라 희석하여 음용한다.

한편, 본원 발명에 따른 발효식초 음료 농축액을 물에 8배로 희석하여 음료수를 만들어 맛과, 향에 대해 30명에 블라인드 테스트를 실시하였고 각각 양호(5점), 보통(3점), 부족(1점)으로 관능검사를 실시하였다. 그 결과 실시예1에 의한 발효식초 음료 농축액의 희석음료의 맛과 향이 양호(평균 4.7점)하다는 평가가 크게 높게 나타났다. 이를 통해 본원발명에 따른 발효식초 음료 농축액은 합성첨가제 없이 천연 추출물인 매실과 초석잠 추출물을 포함하여 흰감국의 쓴맛을 초석잠의 단맛과 매실의 신맛으로 중화하여 맛과 풍미를 높이고, 영양 성분이 우수한 흰감국과 매실, 초석잠을 사용함으로써 풍미가 우수한 것으로 나타났다.

Claims

발효식초를 농축하여 발효식초농축액을 제조하는 제1단계;
매실에 당류를 첨가하여 상온에서 발효시킨 후 고형을 분리하여 매실 발효액을 제조하고, 매실 발효액을 농축하여 매실발효농축액을 제조하는 제2단계;
흰감국꽃을 당류를 첨가하여 30~ 45 브릭스의 끓인 물에 침지한 후 고형을 분리하여 흰감국꽃추출액을 제조하고, 흰감국꽃추출액을 발효시킨 후 농축하여 흰감국꽃발효농축액을 제조하는 제3단계;
흰감국잎, 흰감국 줄기 가운데 선택된 1이상의 원료를 수증기로 찌고 유념한 후 덩어리진 부분을 펴서 저온건조시킨 후 열수추출하고 농축하여 흰감국농축진액을 제조하는 제4단계;
초석잠을 1회 이상 증폭하여 얻은 발효초석잠을 열수추출하고 농축하여 초석잠농축진액을 제조하는 제5단계; 및
발효식초농축액, 매실발효농축액, 흰감국꽃발효농축액, 흰감국농축진액 및 초석잠농축진액을 혼합하여 숙성시키는 제6단계; 를 포함하고,
상기 발효식초농축액은 농축 전 부피 대비 20 ~ 80 %가 되도록 농축하고,
상기 매실 발효액은 농축 전 부피 대비 20 ~ 60 %가 되도록 농축하고,
흰감국꽃추출액은 농축 전 부피 대비 10 ~ 50 %가 되도록 농축한 것이고,
제1단계의 발효식초는 흰감국을 함유하는 발효주를 희석하고 초산 발효하여 제조되는 흰감국 발효식초로, 상기 흰감국 발효식초는 흰감국 발효주를 알콜농도 4 ~ 7 % 로 희석하고, 초산균을 접종하여 25 ~ 35℃ 에서 1 ~ 4 개월 동안 발효한 것을 특징으로 하고,
상기 흰감국농축진액과 초석잠농축진액은 열수추출 후 수분함량이 50% 이하가 되도록 농축한 것이고,
상기 매실발효농축액과 흰감국꽃발효농축액은 1 : 0.5 ~ 1 중량비로 혼합하여 발효농축액을 제조하고,
초석잠농축진액과 흰감국농축진액은 1 : 0.1 ~0.5 중량비로 혼합하여 농축진액을 제조하고,
발효식초농축액 10 ~ 55 중량부, 발효농축액은 25 ~ 45 중량부, 농축진액은10 ~ 40 중량부로 혼합하는 것을 특징으로 하는 발효식초 음료 농축액 제조방법.
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제 1항의 제조방법으로 제조되는 발효식초 음료.