KR102428726B1 - 숙성꿀의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 오크통을 이용하여 숙성시킨 숙성꿀을 제공한다.
Description
본 발명은 숙성 벌꿀 제조방법에 관한 것이다.
꿀벌들은 생활하는 벌집에 천연재료 및 그 혼합물로 구성된 원료를 꿀과 혼합하고 자연 숙성한 후 꿀벌들의 먹이로 공급하여 꿀벌들이 먹으면서 자신들의 효소액과 혼합한 후 벌집에 꿀로 저장한다.
벌꿀 자체의 음용 이외에 벌꿀을 물로 희석한 후 발효하여 만든 음료로서 물과 벌꿀 혼합액에 곡물을 갈아 넣고 발효시킨 벌꿀 술(mead)이 있다.
그러나, 벌꿀의 발효 중 발생하는 화분의 특이한 냄새로 기호성이 좋지 못하여 벌꿀의 당을 이용한 알코올 발효는 산업화되지 못하는 실정이다.
벌꿀을 적정온도로 물로 희석시킨 후 자연발효 또는 종 효모를 첨가하여 알코올 발효시킨 후 자연발효 또는 종초를 첨가하여 초산발효시켜 식초를 제조하는 방법도 있으나, 산소공급부족으로 장기간의 발효기간이 필요할 뿐만 아니라 생산물의 초산 함량도 낮아 잡균의 오염과 같은 문제점이 있다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 오크 특유의 향을 오랜 시간 동안 벌꿀에 스며들게 하여 더욱 깊은 맛의 숙성된 벌꿀을 제공하는 것이다.
본 발명의 과제는 이상에서 언급한 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은
오크통을 이용하여 숙성시킨 숙성꿀을 제공한다.
또한, 본 발명은
항아리를 이용하여 숙성시킨 숙성꿀을 제공한다.
또한, 본 발명은
도자기를 이용하여 숙성시킨 숙성꿀을 제공한다.
또한, 본 발명은
헛개나무 열매 100 중량부, 감잎 10 중량부 및 감초 10 중량부를 물 600 중량부와 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물을 70-80℃의 온도로 가열한 후 60-120분 동안 1차 추출하는 단계; 1차 추출된 혼합물을 98-100℃의 온도로 가열한 후 60-120분 동안 2차 추출하는 단계; 및 2차 추출된 혼합물을 여과하는 단계;를 포함하는 헛개나무 열매 추출액을 제조하는 단계;
오미자 열매 100 중량부 및 물 100 중량부를 혼합하여 제1 혼합물을 제조하는 단계; 상기 제1 혼합물을 92-95℃의 온도로 가열하고, 증발하는 증기를 냉각시켜 얻은 증류액이 다시 제1 혼합물에 혼합되도록 하여 60-120분 동안 순환시키는 단계; 상기 순환이 완료된 제1 혼합물을 98-100℃의 온도로 가열하고, 60-120분 동안 증발하는 증기를 냉각시켜 1차 증류액을 얻는 단계; 상기 1차 증류액 100 중량부 및 오미자 열매 100 중량부를 혼합하여 제2 혼합물을 제조하는 단계; 상기 제2 혼합물을 92-95℃의 온도로 가열하고, 증발하는 증기를 냉각시켜 얻은 증류액이 다시 제2 혼합물에 혼합되도록 하여 60-120분 동안 순환시키는 단계; 및 상기 순환이 완료된 제2 혼합물을 70-80℃의 온도로 가열하고, 150-210분 동안 증발하는 증기를 냉각시켜 2차 증류액을 얻는 단계;를 포함하는 오미자 열매 증류액을 제조하는 단계;
액상의 꿀을 40-50℃의 온도에서 90-150분 동안 가열하여 전처리하는 단계;
전처리된 액상의 꿀 100 중량부, 헛개나무 열매 추출액 4-8 중량부 및 오미자 열매 증류액 8-12 중량부를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계;
상기 혼합물을 오크통 내부에 투입하여 밀봉시키는 단계;
밀봉된 오크통 내부에 혼합물을 영하 1-5℃의 온도에서 14일-48개월 동안 숙성시키는 단계;를 포함하는 숙성꿀의 제조방법을 제공한다.
또한, 상기 숙성꿀의 제조방법은 전처리된 액상의 꿀 및 효모추출물을 1000:5-9의 중량비율로 혼합하고, 1-5℃의 온도에서 숙성시키는 단계를 포함하여 숙성된 액상의 꿀을 사용하여 혼합물을 제조하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 숙성꿀은 오크통을 통해 숙성함으로써 벌꿀의 발효 중 발생하는 화분의 특이한 냄새를 최소화할 수 있고, 더불어 오크 특유의 향이 오랜 시간 벌꿀에 스며들어 더욱 깊은 맛을 나타낸다.
도 1은 본 발명의 일 측면에서 제공되는 숙성꿀의 제조방법을 순서도로 나타낸 것이다.
이하에서는 첨부된 도면을 참조하여 다양한 실시예를 보다 상세하게 설명한다. 본 명세서에 기재된 실시예는 다양하게 변형될 수 있다. 특정한 실시예가 도면에서 묘사되고 상세한 설명에서 자세하게 설명될 수 있다. 그러나 첨부된 도면에 개시된 특정한 실시 예는 다양한 실시예를 쉽게 이해하도록 하기 위한 것일 뿐이다. 따라서 첨부된 도면에 개시된 특정 실시예에 의해 기술적 사상이 제한되는 것은 아니며, 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 균등물 또는 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
1차, 2차, 제1, 제2 등과 같이 서수를 포함하는 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 이러한 구성요소들은 상술한 용어에 의해 한정되지는 않는다. 상술한 용어는 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.
본 명세서에서, '포함한다' 또는 '가지다' 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다. 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 '연결되어' 있다거나 '접속되어' 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다. 반면에, 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 '직접 연결되어' 있다거나 '직접 접속되어' 있다고 언급된 때에는, 중간에 다른 구성요소가 존재하지 않는 것으로 이해되어야 할 것이다.
그 밖에도, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우, 그에 대한 상세한 설명은 축약하거나 생략한다.
본 발명은 오크통을 이용하여 숙성시킨 숙성꿀을 제공한다.
본 발명에 따른 숙성꿀은 오크통을 통해 숙성함으로써 벌꿀의 발효 중 발생하는 화분의 특이한 냄새를 최소화할 수 있고, 더불어 오크 특유의 향이 오랜 시간 벌꿀에 스며들어 더욱 깊은 맛을 나타낸다.
또한, 본 발명은 항아리를 이용하여 숙성시킨 숙성꿀을 제공한다.
또한, 본 발명은 도자기를 이용하여 숙성시킨 숙성꿀을 제공한다.
본 발명에 따른 숙성꿀은 항아리 또는 도자기를 통해 숙성함으로써 벌꿀의 발효 중 발생하는 화분의 특이한 냄새를 최소화할 수 있다.
또한, 본 발명은
헛개나무 열매 100 중량부, 감잎 10 중량부 및 감초 10 중량부를 물 600 중량부와 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물을 70-80℃의 온도로 가열한 후 60-120분 동안 1차 추출하는 단계; 1차 추출된 혼합물을 98-100℃의 온도로 가열한 후 60-120분 동안 2차 추출하는 단계; 및 2차 추출된 혼합물을 여과하는 단계;를 포함하는 헛개나무 열매 추출액을 제조하는 단계;
오미자 열매 100 중량부 및 물 100 중량부를 혼합하여 제1 혼합물을 제조하는 단계; 상기 제1 혼합물을 92-95℃의 온도로 가열하고, 증발하는 증기를 냉각시켜 얻은 증류액이 다시 제1 혼합물에 혼합되도록 하여 60-120분 동안 순환시키는 단계; 상기 순환이 완료된 제1 혼합물을 98-100℃의 온도로 가열하고, 60-120분 동안 증발하는 증기를 냉각시켜 1차 증류액을 얻는 단계; 상기 1차 증류액 100 중량부 및 오미자 열매 100 중량부를 혼합하여 제2 혼합물을 제조하는 단계; 상기 제2 혼합물을 92-95℃의 온도로 가열하고, 증발하는 증기를 냉각시켜 얻은 증류액이 다시 제2 혼합물에 혼합되도록 하여 60-120분 동안 순환시키는 단계; 및 상기 순환이 완료된 제2 혼합물을 70-80℃의 온도로 가열하고, 150-210분 동안 증발하는 증기를 냉각시켜 2차 증류액을 얻는 단계;를 포함하는 오미자 열매 증류액을 제조하는 단계;
액상의 꿀을 40-50℃의 온도에서 90-150분 동안 가열하여 전처리하는 단계;
전처리된 액상의 꿀 100 중량부, 헛개나무 열매 추출액 4-8 중량부 및 오미자 열매 증류액 8-12 중량부를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계;
상기 혼합물을 오크통 내부에 투입하여 밀봉시키는 단계;
밀봉된 오크통 내부에 혼합물을 영하 1-5℃의 온도에서 14일-48개월 동안 숙성시키는 단계;를 포함하는 숙성꿀의 제조방법을 제공한다.
이때, 도 1에 본 발명의 일 측면에서 제공되는 숙성꿀의 제조방법을 순서도로 나타내었으며, 이하, 도 1의 순서도를 참조하여 본 발명에 따른 숙성꿀의 제조방법을 각 단계별로 상세히 설명한다.
먼저, 본 발명에 따른 숙성꿀의 제조방법은 헛개나무 열매 추출액을 제조하는 단계를 포함한다.
일반적으로 헛개나무는 갈매나무과의 낙엽교목으로서, 지구자나무라고도 칭하며, 한국(강원과 황해이남지역에 주로 분포), 일본, 중국 등에 분포되어 있다. 수피는 흑회색이며 작은가지는 갈자색으로 피목(皮目)이 있다. 겨울눈은 2개의 눈비늘로 싸여 있으며, 털이 있다. 잎은 8∼15cm이며 어긋나고 넓은 난형 또는 타원형으로 3개의 굵은 잎맥이 발달하고 가장자리에 잔 톱니가 있다. 열매는 갈색이 돌고 지름 8 mm 정도이며 닭의 발톱 모양으로, 열매의 3실에 각각 1개씩의 종자가 들어 있다.
헛개나무는 열매가 익을 무렵이면 과경(果莖)이 굵어져서 울퉁불퉁하게 된다. 은은한 향기가 있고, 단맛이 있어 먹을 수 있으며 음식 맛을 한결 돋운다. 약학서 본초강목에는 헛개나무가 술을 썩히는 작용이 있다고 하며 생즙은 술독을 풀고 구역질을 멎게 한다고 하였다. 헛개나무는 본초강목에 맛이 달고 평온하며 독성이 없으며, 오장을 부드럽게 하고 윤활하게 하며 대변, 소변을 잘 보게 하며 가슴에 번열을 없애주고 갈증을 풀어주며 술독을 풀고, 구토증을 제거하며, 충독을 없애고 다섯 종류의 치질을 치유한다고 되어있다. 본 발명에서는 이러한 헛개나무 열매 추출액을 제조하되, 헛개나무 열매와 더불어, 감잎 및 감초를 포함하여 추출되는 추출액을 사용하는 것을 특징으로 한다.
감잎에는 탄닌을 포함한 훼놀성 화합물이 다양하게 함유되어 있어 이들 성분이 여러 경로를 거쳐 생리적 작용을 하는 것으로 알려지고 있다. 감잎에 들어있는 플라보노이드(flavonoid)는 고혈압 원인 효소를 저해하거나 탄닌 성분중 갈라이트(gallate)가 혈압상승억제 효과가 있다고 알려져 있다. 특히, 비타민 C를 과량 포함하고 있어 이를 응용하고자 한다.
감초는 인체의 비위(脾胃)를 건강하게 할 뿐만 아니라 오장육부의 한열사기 (寒熱邪氣)를 치료하고 근골을 튼튼하게 할 뿐만 아니라 각종 종기와 부스럼등을 치료하고 온갖 약초의 독을 해독시키는 작용을 가지며 폐의 활동을 돕고 청열해독 (淸熱解毒)의 효과가 큰 약초이다. 또한, 각종 약품의 중독 및 식물의 중독을 해독할 뿐만 아니라, 특유의 향과 맛을 갖기 때문에 감초는 고래로 한방에서 없어서는 안될 기본적인 유용한 약제로 사용되어 오고 있다. 감초의 주요 성분으로는 감미질인 글리시리진, 플라보노이드의 일종인 리키리틴, 서당, 포도당, 만니톨, 아스파라긴 등을 들 수 있다. 특히 글리시리진은 감초에 독특한 단맛을 부여하는 성분이다. 이와 같은 감초를 적용하여 헛개나무 열매 추출액의 단맛을 끌어 올린다.
상기 헛개나무 열매 추출액을 제조하는 단계는,
상기 헛개나무 열매 추출액을 제조하는 단계는 헛개나무 열매 100 중량부, 감잎 10 중량부 및 감초 10 중량부를 물 600 중량부와 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계;
상기 혼합물을 70-80℃의 온도로 가열한 후 60-120분 동안 1차 추출하는 단계;
1차 추출된 혼합물을 98-100℃의 온도로 가열한 후 60-120분 동안 2차 추출하는 단계; 및
2차 추출된 혼합물을 여과하는 단계;를 포함한다.
먼저, 상기 헛개나무 열매 추출액을 제조하는 단계는 헛개나무 열매 100 중량부, 감잎 10 중량부 및 감초 10 중량부를 물 600 중량부와 혼합하여 혼합물을 제조한다. 전술한 바와 같이 본 발명에서 제시하는 헛개나무 열매 추출액은 헛개나무 열매를 베이스로 하되, 감잎 및 감초를 더 포함하여 이를 추출하여 제조한다.
다음, 상기 혼합물을 70-80℃의 온도로 가열한 후 60-120분 동안 1차 추출한다. 열수추출을 수행하며, 상기 혼합물을 74-76℃의 온도로 가열한 후 80-100분 동안 1차 추출하는 것이 더욱 바람직하고, 상기 혼합물을 75℃의 온도로 가열한 후 90분 동안 1차 추출하는 것이 가장 바람직하다.
다음, 1차 추출된 혼합물을 98-100℃의 온도로 가열한 후 60-120분 동안 2차 추출한다. 1차 추출 후 더욱 고온에서 2차 추출을 진행하며, 1차 추출된 혼합물을 98-100℃의 온도로 가열한 후 80-100분 동안 2차 추출하는 것이 더욱 바람직하고, 1차 추출된 혼합물을 98-100℃의 온도로 가열한 후 90분 동안 2차 추출하는 것이 가장 바람직하다.
다음, 2차 추출된 혼합물을 여과한다. 1차 열수추출 및 2차 열수추출을 거치고 여과하여 헛개나무 열매 추출액을 제조한다.
다음으로, 본 발명에 따른 숙성꿀의 제조방법은 오미자 열매 증류액을 제조하는 단계를 포함한다.
오미자는 각피로 둘러싸인 과육내에 견고한 종자가 들어있는 과실로서 과육에는 리그난류의 일군인 고미신계 물질(고미신 A-Q), 모노테르펜류, 시트랄, 사과산, 주석산, 단당류, 레신류등과 정유성분인 β2-비사볼렌, 세스키칼렌, α-이란겐등이 함유되어 있으며,
종자에는 쉬산드린, 디옥시쉬산드린, α-쉬산드린 및 고미질 물질등이 함유되어 있다. 오미자를 약용 또는 건강 식품용으로 이용할때는 통상적인 한약재와 같이 오미자 과실을 물 또는 알콜같은 용매에 침지하여 오미자에 함유된 약효성분 및 향미성분을 추출하고 이를 건강식품용 다류나 주정음료에 사용하여 왔다. 그러나 오미자의 과육속에 들어있는 종자는 그 각피가 견고하여 물 또는 용매의 침투가 어려우므로 전술한 종래의 용매 침지추출방법에 의하면 견고한 종자 내부에 함유된 향신성과 방향성을 갖는 정유성분인 쉬산드린, 디옥시쉬산드린, 감마쉬산드린등이 추출되지 않게 되고 과육에 함유된 고미신계물질, 모노테르펜류, 시트랄, 사과산, 주석산, 단당류, 레신류 등만 주로 추출되었다. 따라서 전술한 종래의 용매 침지 추출방법에 의한 오미자 과실 추출액은 은은하고 담백한 향미는 나타내지만 오미자 특유의 쏘는 듯한 자극성 향미는 나타나지 않게 된다. 본 발명에서는, 오미자 열매를 증류액으로 제조하여 오미자 종자에 함유된 쉬산드린, 디옥시 쉬산드린, 감마쉬산드린 등 쏘는 듯한 자극성이 있는 향미물질은 추출되지만 종자내에 함유된 쓴맛을 내는 오미자 에스테르등은 추출되지 않게 되며, 이를 이용하여 숙성꿀을 제조함으로써 우수한 풍미와 맛을 첨가하여 기호성을 높일 수 있다.
상기 오미자 열매 증류액을 제조하는 단계는,
오미자 열매 100 중량부 및 물 100 중량부를 혼합하여 제1 혼합물을 제조하는 단계;
상기 제1 혼합물을 92-95℃의 온도로 가열하고, 증발하는 증기를 냉각시켜 얻은 증류액이 다시 제1 혼합물에 혼합되도록 하여 60-120분 동안 순환시키는 단계;
상기 순환이 완료된 제1 혼합물을 98-100℃의 온도로 가열하고, 60-120분 동안 증발하는 증기를 냉각시켜 1차 증류액을 얻는 단계;
상기 1차 증류액 100 중량부 및 오미자 열매 100 중량부를 혼합하여 제2 혼합물을 제조하는 단계;
상기 제2 혼합물을 92-95℃의 온도로 가열하고, 증발하는 증기를 냉각시켜 얻은 증류액이 다시 제2 혼합물에 혼합되도록 하여 60-120분 동안 순환시키는 단계; 및
상기 순환이 완료된 제2 혼합물을 70-80℃의 온도로 가열하고, 150-210분 동안 증발하는 증기를 냉각시켜 2차 증류액을 얻는 단계;를 포함한다.
먼저, 오미자 열매 100 중량부 및 물 100 중량부를 혼합하여 제1 혼합물을 제조한다.
다음, 상기 제1 혼합물을 92-95℃의 온도로 가열하고, 증발하는 증기를 냉각시켜 얻은 증류액이 다시 제1 혼합물에 혼합되도록 하여 60-120분 동안 순환시킨다. 더욱 바람직하게는 상기 제1 혼합물을 93-94℃의 온도로 가열하고, 증발하는 증기를 냉각시켜 얻은 증류액이 다시 제1 혼합물에 혼합되도록 하여 80-100분 동안 순환시키고, 가장 바람직하게는, 상기 제1 혼합물을 93℃의 온도로 가열하고, 증발하는 증기를 냉각시켜 얻은 증류액이 다시 제1 혼합물에 혼합되도록 하여 90분 동안 순환시킨다.
다음, 상기 순환이 완료된 제1 혼합물을 98-100℃의 온도로 가열하고, 60-120분 동안 증발하는 증기를 냉각시켜 1차 증류액을 얻는다. 더욱 바람직하게는, 상기 순환이 완료된 제1 혼합물을 98-100℃의 온도로 가열하고, 80-100분 동안 증발하는 증기를 냉각시켜 1차 증류액을 얻고, 가장 바람직하게는, 상기 순환이 완료된 제1 혼합물을 98-100℃의 온도로 가열하고, 90분 동안 증발하는 증기를 냉각시켜 1차 증류액을 얻는다.
다음, 상기 1차 증류액 100 중량부 및 오미자 열매 100 중량부를 혼합하여 제2 혼합물을 제조한다.
다음, 상기 제2 혼합물을 92-95℃의 온도로 가열하고, 증발하는 증기를 냉각시켜 얻은 증류액이 다시 제2 혼합물에 혼합되도록 하여 60-120분 동안 순환시킨다. 더욱 바람직하게는 상기 제2 혼합물을 93-94℃의 온도로 가열하고, 증발하는 증기를 냉각시켜 얻은 증류액이 다시 제2 혼합물에 혼합되도록 하여 80-100분 동안 순환시키고, 가장 바람직하게는, 상기 제2 혼합물을 93℃의 온도로 가열하고, 증발하는 증기를 냉각시켜 얻은 증류액이 다시 제2 혼합물에 혼합되도록 하여 90분 동안 순환시킨다.
다음, 상기 순환이 완료된 제2 혼합물을 70-80℃의 온도로 가열하고, 150-210분 동안 증발하는 증기를 냉각시켜 2차 증류액을 얻는다. 더욱 바람직하게는, 상기 순환이 완료된 제2 혼합물을 74-76℃의 온도로 가열하고, 170-190분 동안 증발하는 증기를 냉각시켜 2차 증류액을 얻고, 가장 바람직하게는, 상기 순환이 완료된 제2 혼합물을 75℃의 온도로 가열하고, 180분 동안 증발하는 증기를 냉각시켜 2차 증류액을 얻는다.
다음으로, 본 발명에 따른 숙성꿀의 제조방법은 액상의 꿀을 40-50℃의 온도에서 90-150분 동안 가열하여 전처리하는 단계를 포함한다.
상기 전처리 단계를 통해 액상의 꿀 내부의 공기를 제거할 수 있다. 후단에서 이러한 공기가 제거된 액상의 꿀을 이용하여 우수한 풍미를 나타내고, 기호성 및 영양을 더욱 높일 수 있는 숙성꿀이 제조될 수 있다.
더욱 바람직하게는, 액상의 꿀을 44-46℃의 온도에서 110-130분 동안 가열하여 전처리하고, 가장 바람직하게는 액상의 꿀을 45℃의 온도에서 120분 동안 가열하여 전처리한다.
일반적으로 꿀벌이 꽃꿀을 모아서 숙성천연꿀을 만드는 기간은 최소 7일 이지만, 통속의 꿀이 다 전화되려만 약 15일이 걸린다. 꿀이 형성된 후로 숙성기간이 길수록 자연숙성된 좋은 꿀이 된다. 이러한 꽃꿀은 숙성기간에 따라 농축꿀, 숙성꿀, 완숙꿀로 구분될 수 있다. 농축꿀은 꽃꿀이 들어오고 2-3일 내에 채밀하여 수분이 30-35%인 꿀로, 물꿀이라고도 하며, 이는 변질이 빠르게 진행되는 문제가 있다. 이러한 물꿀을 진공농축기에서 수분을 21%로 줄여 숙성천연꿀로 형성하게 되는 데 이를 농축꿀이라 할 수 있다. 하지만 꽃가루, 효소, 비타민, 미네랄 등이 많이 부족하거나 파괴되어 버리고, 신선도가 뚝 떨어져 문제가 있다. 또한, 숙성꿀은 꽃꿀이 들어오고 2-3주 후에 채밀하여 수분이 17-18%인 꿀로, 벌들이 선풍과 마찰열로 수분을 줄이고 파로틴과 여러 항산화물질을 첨가하며, 80-90번 이상의 되새김을 하며 전화효소로 혼합당을 모두 단당으로 분해하여 형성되는 천연꿀이다. 완숙꿀은 50일 이상 지나서 채밀하는 꿀로 수분이 16% 이하로 줄어들고, 항노화물질을 더 보태어 우수한 꿀이다. 하지만 숙성꿀 및 완숙꿀은 채밀할 수 있는 양이 현저히 줄어들고, 비싸서 일반적으로 구하기 어려운 문제가 있다. 본 발명에서는 숙성 꿀을 제조하기 위해 채밀할 수 있는 양이 현저히 많은 물꿀을 사용할 수 있고, 바람직하게는 수분이 25-35%인 액상의 꿀을 사용할 수 있다.
다음으로, 본 발명에 따른 숙성꿀의 제조방법은 전처리된 액상의 꿀 100 중량부, 헛개나무 열매 추출액 4-8 중량부 및 오미자 열매 증류액 8-12 중량부를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계를 포함한다.
상기 단계에서는 액상의 꿀과 헛개나무 열매 추출액 및 오미자 열매 증류액을 혼합하여 혼합물을 제조한다. 가장 바람직하게는, 전처리된 액상의 꿀 100 중량부, 헛개나무 열매 추출액 6 중량부 및 오미자 열매 증류액 7 중량부를 혼합한다.
또한, 상기 숙성꿀의 제조방법은 전처리된 액상의 꿀 및 효모추출물을 1000:5-9의 중량비율로 혼합하고, 1-5℃의 온도에서 숙성시키는 단계를 포함하여 숙성된 액상의 꿀을 사용하여 혼합물을 제조하는 것일 수 있다.
구체적으로, 전처리된 액상의 꿀 및 효모추출물을 1000:5-9의 중량비율, 바람직하게는 1000:7의 중량비율로 혼합하고, 1-5℃의 온도에서 1차 숙성시키는 단계를 포함하고, 다음 단계로, 1차 숙성된 액상의 꿀 100 중량부, 헛개나무 열매 추출액 4-8 중량부 및 오미자 열매 증류액 8-12 중량부를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계를 포함할 수 있다. 바람직하게는 1차 숙성된 액상의 꿀 100 중량부, 헛개나무 열매 추출액 6 중량부 및 오미자 열매 증류액 7 중량부를 혼합한다.
상기 효모 추출물은 전세계적으로 인정하는 천연원료로, 이의 원료가 되는 효모는 GRAS(generally recongnized as safe)의 범주에 들어가는 안전한 미생물이다. 최근 다양한 연구들을 통해 효모에는 핵산, 아미노산을 비롯한 여러 유용한 펩타이드 등의 정미성분들이 존재하고 있음이 밝혀지고 있다. 이에 따라 효모 추출물의 적용 범위도 맛소재에 한정되지 않고, 점차 다양한 분야로 확장되고 있는 추세이다. 이러한 효모 추출물을 이용하여 꿀을 1차 숙성시키고자 한다.
다음으로, 본 발명에 따른 숙성꿀의 제조방법은 상기 혼합물을 오크통 내부에 투입하여 밀봉시키는 단계를 포함한다.
상기 단계에서는 상기 꿀을 포함하는 혼합물, 바람직하게는 1차 숙성된 꿀을 포함하는 혼합물을 오크통 내부에 투입하고, 이를 밀봉시킨다.
오크(oak; 참나무속)는 다양한 색과 맛, 탄닌 함량을 지니고 있다. 이는 일반적으로 포도주가 숙성되는 과정에서 이를 발효시키는 발효조의 형태로 영향을 미치기도 하고, 또한 스테인리스 발효조에 칩의 형태로 첨가되기도 한다. 오크 발효조는 포도주의 증발 방지와 산소 차단 역할을 하여 와인에 다양한 영향을 미친다. 본 발명에서는 오크통을 이용하여 벌꿀을 숙성시키고자 한다. 오크통을 통해 숙성함으로써 벌꿀의 발효 중 발생하는 화분의 특이한 냄새를 최소화할 수 있고, 더불어 오크 특유의 향이 오랜 시간 벌꿀에 스며들어 더욱 깊은 맛의 숙성 벌꿀을 제조할 수 있다.
또한, 상기 오크통을 공기 및 수분 이동이 차단되는 포장재로 밀봉하여 벌꿀을 숙성시킴으로써 숙성 과정에서 오크통 내부 및 외부에서 발현되는 고유의 향미성분들의 소실을 방지하고 이를 벌꿀의 깊은 풍미로서 극대화시킬 수 있다.
다음으로, 본 발명에 따른 숙성꿀의 제조방법은 밀봉된 오크통 내부에 혼합물을 영하 1-5℃의 온도에서 14일-48개월 동안 숙성시키는 단계를 포함한다.
상기 단계에서는 특정 온도 범위에서 14일 이상 숙성시켜 숙성꿀을 제조한다.
14일-28일 동안 숙성시켜 오크통의 향을 벌꿀이 머금게할 수 있다.
1-12개월 동안 숙성시켜 벌꿀에 탄닌의 함량을 극대화시킬 수 있고, 풍부한 향과 맛을 나타낼 수 있다. 또한 숙성꿀의 부드러운 풍미를 느낄 수 있다.
12-48개월 동안 숙성시켜 수분이 줄어들고, 숙성 중 발효되어 다양한 효소들과 비타민, 아미노산, 미네랄 등의 영양성분이 극대화되어 면역력을 증진시키고 항산화 활성물질을 통한 노화방지는 물론 항균력이 뛰어나 위염을 일으키는 병균을 잡아 위염 또는 위암을 예방할 수 있다.
Claims (3)
- 헛개나무 열매 100 중량부, 감잎 10 중량부 및 감초 10 중량부를 물 600 중량부와 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물을 70-80℃의 온도로 가열한 후 60-120분 동안 1차 추출하는 단계; 1차 추출된 혼합물을 98-100℃의 온도로 가열한 후 60-120분 동안 2차 추출하는 단계; 및 2차 추출된 혼합물을 여과하는 단계;를 포함하는 헛개나무 열매 추출액을 제조하는 단계;
오미자 열매 100 중량부 및 물 100 중량부를 혼합하여 제1 혼합물을 제조하는 단계; 상기 제1 혼합물을 92-95℃의 온도로 가열하고, 증발하는 증기를 냉각시켜 얻은 증류액이 다시 제1 혼합물에 혼합되도록 하여 60-120분 동안 순환시키는 단계; 상기 순환이 완료된 제1 혼합물을 98-100℃의 온도로 가열하고, 60-120분 동안 증발하는 증기를 냉각시켜 1차 증류액을 얻는 단계; 상기 1차 증류액 100 중량부 및 오미자 열매 100 중량부를 혼합하여 제2 혼합물을 제조하는 단계; 상기 제2 혼합물을 92-95℃의 온도로 가열하고, 증발하는 증기를 냉각시켜 얻은 증류액이 다시 제2 혼합물에 혼합되도록 하여 60-120분 동안 순환시키는 단계; 및 상기 순환이 완료된 제2 혼합물을 70-80℃의 온도로 가열하고, 150-210분 동안 증발하는 증기를 냉각시켜 2차 증류액을 얻는 단계;를 포함하는 오미자 열매 증류액을 제조하는 단계;
액상의 꿀을 40-50℃의 온도에서 90-150분 동안 가열하여 전처리하는 단계;
전처리된 액상의 꿀 100 중량부, 헛개나무 열매 추출액 4-8 중량부 및 오미자 열매 증류액 8-12 중량부를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계;
상기 혼합물을 오크통 내부에 투입하여 밀봉시키는 단계;
밀봉된 오크통 내부에 혼합물을 영하 1-5℃의 온도에서 14일-48개월 동안 숙성시키는 단계;를 포함하는 숙성꿀의 제조방법. - 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 숙성꿀의 제조방법은,
전처리된 액상의 꿀 및 효모추출물을 1000:5-9의 중량비율로 혼합하고, 1-5℃의 온도에서 숙성시키는 단계를 포함하여 숙성된 액상의 꿀을 사용하여 혼합물을 제조하는 것을 특징으로 하는 숙성꿀의 제조방법.
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