KR102059063B1 - Method for producing sugar-free unpolished rice mugwort naturally fermented vinegar applying balance of yin and yang - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 쑥을 죽염물에 침지하고 꺼내어 흐르는 물에 세척하고, 찜통에 미강 추출액을 넣고, 찜통 채반에 진피를 깔고, 진피 위에 상기 세척한 쑥을 얹은 후 찜통 뚜껑을 닫고 증자한 쑥을 감압 건조하고 유념처리한 후 건조하여 제조한 말린쑥과 현미를 이용하여 제조하는 것을 특징으로 하는 현미 쑥 천연발효식초의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 현미 쑥 천연발효식초에 관한 것이다.The present invention immersed mugwort in bamboo brine, taken out and washed in running water, put the rice bran extract into the steamer, spread the dermis on the steamer, put the washed mugwort on the dermis and close the steamer lid and dried steamed mugwort under reduced pressure It relates to a brown rice wormwood natural fermentation vinegar and to a brown rice wormwood natural fermentation vinegar produced by the above method characterized in that it is prepared by using dried wormwood and brown rice prepared by drying after treatment.
쑥은 예로부터 식용과 약용으로 다양하게 사용되어 왔다. 동의보감에 따르면 따뜻한 성질을 가지고 있어 위장과 간장, 신장의 기능을 강화하며 피를 맑게 하는 효과와 혈액순환을 좋게 하고 살균, 진통, 소염등의 작용을 한다. 또한, 쑥의 쓴맛인 탄닌 성분은 활성산소 생성을 억제하고 세포 노화방지와 항암 효과를 발휘하며 피로해소와 스트레스를 완화시켜주는 역할을 한다고 한다. 이처럼 유용한 기능을 많이 가지고 있는 쑥은 성질이 따뜻하기 때문에 열이 많은 체질은 부작용이 따를 수 있다.Mugwort has been used in various ways for food and medicine since ancient times. According to Donggambom, it has warm properties, strengthening the functions of stomach, liver and kidneys, clearing blood and improving blood circulation, and acting as sterilization, analgesic and anti-inflammatory. In addition, tannin, the bitter taste of mugwort, inhibits the production of free radicals, exerts anti-cancer and anti-cancer effects, and relieves fatigue and relieves stress. Mugwort that has a lot of useful features such as warm nature because of the heat constitution may have side effects.
현미는 비타민 B1이 풍부하여 두뇌기능 향상에 좋고 감마오리자롤 성분은 자율신경활동을 증진시켜주며 피토스테롤 성분은 우리 몸에 이로운 HDL 콜레스테롤을 높여주며 동맥경화를 예방하며 혈당조절과 노화방지, 해독작용을 해주는 우수한 성분이 다량 함유된 곡류이다. 하지만 맛이 백미보다 못하고 영양분이 충분히 소화.흡수되지 못하며 밥짓기가 어려운 단점이 있다.Brown rice is rich in vitamin B1, and it is good for improving brain function. Gamma-orijarol ingredient improves autonomic nerve activity. Phytosterol ingredient increases HDL cholesterol, which is good for our body, prevents arteriosclerosis, controls blood sugar, prevents aging, and detoxification. It is a grain that contains a lot of excellent ingredients. However, it does not taste better than white rice, and the nutrients are not digested and absorbed sufficiently.
식초는 인간에게 유용한 기능을 주는 발효의 마지막 단계의 산물로 식초가 가지고 있는 유용한 기능은 1차노벨화학상(음식물이 소화.흡수되어 에너지를 발생시미는 초산의 역할), 2차 노벨생리의학상(젖산의 발생을 예방하고 피로를 해소시키는 초산의 역할), 3차 노벨생리의학상(스트레스를 해소시키는 부신피질호르몬을 만들어주는 역할)을 수상하여 이미 과학적으로 입증이 되었다. 그러나 거의 대부분 시중에서 유통되고 있는 식초는 빙초산을 희석한 합성식초와 주정을 속성으로 발효시킨 것에 초산균을 넣어 속성발효시킨 주정발효식초가 유통되어 조미료와 살균 기능은 가지고 있으나 영양소는 거의 없는 식초를 음용하고 있다.Vinegar is the product of the last stage of fermentation that gives humans useful functions. The useful functions of vinegar are the first Nobel Prize in chemistry (the role of acetic acid in digesting and absorbing food to generate energy), and the second Nobel Physiological Medicine in lactic acid. The role of acetic acid in preventing development and relieving fatigue) and the 3rd Nobel Prize in Physiology (making the adrenal cortex hormone to relieve stress) have been scientifically proven. However, almost all commercially available vinegar is a synthetic vinegar diluted with glacial acetic acid and a fermented alcoholic vinegar fermented with acetic acid bacteria and fermented with acetic acid bacteria, which is seasoned and sterilized but contains little nutrients. Doing.
한국공개특허 제2019-0084917호에는 흑미 및 당 발효액을 이용한 흑미 식초의 제조방법이 개시되어 있고, 한국공개특허 제2019-0117188호에는 미강발효식초의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 음양의 조화를 적용한 무가당 현미 쑥 천연발효식초의 제조방법과는 상이하다.Korean Patent Publication No. 2019-0084917 discloses a method of preparing black rice vinegar using black rice and sugar fermentation broth, and Korean Patent Publication No. 2019-0117188 discloses a method of preparing rice bran vinegar, It is different from the manufacturing method of unsweetened brown rice wormwood and natural fermented vinegar applied harmony.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명은 쑥과 현미의 단점을 보완하면서 쑥의 따뜻한 성질과 현미의 차가운 성질이 조화를 이루면서 풍미가 증진되어 품질 및 기호도가 향상된 현미 쑥 천연발효식초의 제조방법을 제공하는 데 있다.The present invention is derived from the above requirements, the present invention complements the disadvantages of mugwort and brown rice while the warm properties of the mugwort and the cold properties of brown rice in harmony with the flavor is enhanced brown rice mugwort natural fermentation improved quality and preference The present invention provides a method for preparing vinegar.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 쑥을 죽염물에 침지하고 꺼내어 흐르는 물에 세척하는 단계; (2) 찜통에 미강 추출액을 넣고, 찜통 채반에 진피를 깔고, 진피 위에 상기 (1)단계의 세척한 쑥을 얹은 후 찜통 뚜껑을 닫고 증자하는 단계; (3) 상기 (2)단계의 증자한 쑥을 감압 건조하는 단계; (4) 상기 (3)단계의 감압 건조한 쑥을 유념기에서 비벼주면서 잎을 말아준 후 건조하여 말린쑥을 제조하는 단계; (5) 상기 (4)단계의 제조한 말린쑥에 물을 첨가하여 추출한 후 여과하여 쑥 추출액을 제조하는 단계; (6) 상기 (5)단계의 제조한 쑥 추출액에 누룩가루를 첨가하여 누룩물을 제조하고, 상기 (5)단계의 제조한 쑥 추출액에 현미쌀가루를 첨가한 후 끓이고 식혀 현미죽을 제조하고, 상기 제조한 누룩물과 상기 제조한 현미죽을 혼합한 후 발효하여 1차 밑술을 제조하는 단계; (7) 상기 (5)단계의 제조한 뜨거운 상태의 쑥 추출액을 현미쌀가루에 부어주면서 범벅을 만들고 식힌 범벅에 상기 (6)단계의 제조한 1차 밑술을 혼합한 후 발효하여 2차 밑술을 제조하는 단계; (8) 상기 (4)단계의 제조한 말린쑥과 물에 불린 현미쌀을 함께 쪄서 식힌 현미고두밥에 상기 (7)단계의 제조한 2차 밑술을 혼합한 후 발효하여 3차 덧술을 제조하는 단계; (9) 상기 (8)단계의 제조한 3차 덧술로부터 술지게미를 제거하여 숙성한 맑은술에 상기 (5)단계의 제조한 쑥 추출액을 첨가하여 식초 제조용 삼양주를 제조하는 단계; 및 (10) 상기 (9)단계의 제조한 식초 제조용 삼양주에 종초를 첨가하여 초산발효하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 현미 쑥 천연발효식초의 제조방법을 제공한다.In order to solve the above problems, the present invention comprises the steps of (1) dipping mugwort in bamboo salt and taking out and washing in running water; (2) putting the rice bran extract into the steamer, spreading the dermis on the steamer tray, placing the washed mugwort of step (1) on the dermis and then closing the steamer lid and increasing the steam; (3) drying the steamed mugwort of step (2) under reduced pressure; (4) preparing the dried mugwort by drying after drying the leaves while rubbing the dried mugwort of the reduced pressure step (3) in a season; (5) preparing the mugwort extract by extracting water by adding water to the dried mugwort prepared in step (4); (6) adding koji flour to the mugwort extract prepared in step (5) to prepare koji, and adding brown rice flour to the prepared mugwort extract of step (5), then boiling and cooling to prepare brown rice porridge, Mixing the prepared yeast with the prepared brown rice porridge and then fermenting to prepare a primary base liquor; (7) pour the hot mugwort extract prepared in step (5) into brown rice flour and make a bump, and then mix the first step of the bottom step of step (6) with the cooled bump and ferment it to prepare a second base step. Doing; (8) mixing the second base liquor prepared in step (7) with the brown rice brewed by steaming together the dried mugwort and water soaked in step (4) and preparing fermentation ; (9) the step of preparing Samyangju for vinegar by adding the mugwort extract prepared in step (5) to the clear liquor by removing sake lees from the tertiary sulcus prepared in step (8); And (10) provides a manufacturing method of brown rice wormwood natural fermentation vinegar, characterized in that it comprises the step of adding acetic acid to fermentation of vinegar to Samyang wine for preparing vinegar of step (9).
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 현미 쑥 천연발효식초를 제공한다.In addition, the present invention provides a brown rice wormwood natural fermentation vinegar prepared by the above method.
본 발명의 식초는 현미, 쑥, 누룩만을 사용하고 다른 감미료 및 첨가물은 전혀 사용하지 않으면서, 쑥과 현미가 가지고 있는 좋은 성분을 효과적으로 포함하며, 맛과 향미가 관능적으로도 우수하여 소비자들이 더욱 선호하는 천연발효식초를 제공할 수 있다.The vinegar of the present invention uses only the brown rice, mugwort, yeast, and no other sweeteners and additives at all, and effectively contains the good ingredients of mugwort and brown rice, and tastes and flavors are also excellent sensory and more preferred by consumers. It can provide a natural fermented vinegar.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은In order to achieve the object of the present invention, the present invention
(1) 쑥을 죽염물에 침지하고 꺼내어 흐르는 물에 세척하는 단계;(1) immersing mugwort in bamboo salt and taking out and washing in running water;
(2) 찜통에 미강 추출액을 넣고, 찜통 채반에 진피를 깔고, 진피 위에 상기 (1)단계의 세척한 쑥을 얹은 후 찜통 뚜껑을 닫고 증자하는 단계;(2) putting the rice bran extract into the steamer, spreading the dermis on the steamer tray, placing the washed mugwort of step (1) on the dermis and then closing the steamer lid and increasing the steam;
(3) 상기 (2)단계의 증자한 쑥을 감압 건조하는 단계;(3) drying the steamed mugwort of step (2) under reduced pressure;
(4) 상기 (3)단계의 감압 건조한 쑥을 유념기에서 비벼주면서 잎을 말아준 후 건조하여 말린쑥을 제조하는 단계;(4) preparing the dried mugwort by drying after drying the leaves while rubbing the dried mugwort of the reduced pressure step (3) in a season;
(5) 상기 (4)단계의 제조한 말린쑥에 물을 첨가하여 추출한 후 여과하여 쑥 추출액을 제조하는 단계;(5) preparing the mugwort extract by extracting water by adding water to the dried mugwort prepared in step (4);
(6) 상기 (5)단계의 제조한 쑥 추출액에 누룩가루를 첨가하여 누룩물을 제조하고, 상기 (5)단계의 제조한 쑥 추출액에 현미쌀가루를 첨가한 후 끓이고 식혀 현미죽을 제조하고, 상기 제조한 누룩물과 상기 제조한 현미죽을 혼합한 후 발효하여 1차 밑술을 제조하는 단계;(6) adding koji flour to the mugwort extract prepared in step (5) to prepare koji, and adding brown rice flour to the prepared mugwort extract of step (5), then boiling and cooling to prepare brown rice porridge, Mixing the prepared yeast with the prepared brown rice porridge and then fermenting to prepare a primary base liquor;
(7) 상기 (5)단계의 제조한 뜨거운 상태의 쑥 추출액을 현미쌀가루에 부어주면서 범벅을 만들고 식힌 범벅에 상기 (6)단계의 제조한 1차 밑술을 혼합한 후 발효하여 2차 밑술을 제조하는 단계;(7) pour the hot mugwort extract prepared in step (5) into brown rice flour and make a bump, and then mix the first step of the bottom step of step (6) with the cooled bump and ferment it to prepare a second base step. Doing;
(8) 상기 (4)단계의 제조한 말린쑥과 물에 불린 현미쌀을 함께 쪄서 식힌 현미고두밥에 상기 (7)단계의 제조한 2차 밑술을 혼합한 후 발효하여 3차 덧술을 제조하는 단계;(8) mixing the second base liquor prepared in step (7) with the brown rice brewed by steaming together the dried mugwort and water soaked in step (4) and preparing fermentation ;
(9) 상기 (8)단계의 제조한 3차 덧술로부터 술지게미를 제거하여 숙성한 맑은술에 상기 (5)단계의 제조한 쑥 추출액을 첨가하여 식초 제조용 삼양주를 제조하는 단계; 및(9) the step of preparing Samyangju for vinegar by adding the mugwort extract prepared in step (5) to the clear liquor by removing sake lees from the tertiary sulcus prepared in step (8); And
(10) 상기 (9)단계의 제조한 식초 제조용 삼양주에 종초를 첨가하여 초산발효하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 현미 쑥 천연발효식초의 제조방법을 제공한다.(10) It provides a method of producing brown rice wormwood natural fermentation vinegar, characterized in that it comprises the step of fermenting acetic acid by adding vinegar to Samyang wine for the vinegar prepared in step (9).
본 발명의 현미 쑥 천연발효식초의 제조방법에서, 상기 (1)단계는 바람직하게는 쑥을 4~6%(w/v) 죽염물에 8~12분 동안 침지하고 꺼내어 흐르는 물에 세척할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 쑥을 5%(w/v) 죽염물에 10분 동안 침지하고 꺼내어 흐르는 물에 세척할 수 있다.In the manufacturing method of brown rice wormwood natural fermented vinegar of the present invention, step (1) is preferably immersed in 4 to 6% (w / v) bamboo salt for 8 to 12 minutes and washed out in running water And, more preferably, mugwort may be immersed in 5% (w / v) bamboo salt for 10 minutes and taken out and washed in running water.
또한, 본 발명의 현미 쑥 천연발효식초의 제조방법에서, 상기 (2)단계는 바람직하게는 찜통에 미강 추출액을 넣고, 찜통 채반에 진피를 깔고, 진피 위에 상기 세척한 쑥을 얹은 후 찜통 뚜껑을 닫고 90~100℃에서 8~12분 동안 증자할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 찜통에 미강 추출액을 넣고, 찜통 채반에 진피를 깔고, 진피 위에 상기 세척한 쑥을 얹은 후 찜통 뚜껑을 닫고 100℃에서 10분 동안 증자할 수 있다.In addition, in the manufacturing method of brown rice wormwood natural fermentation vinegar of the present invention, the step (2) is preferably put rice bran extract in a steamer, spread the dermis on a steamer, put the washed mugwort on the dermis Close and steam for 8 to 12 minutes at 90 ~ 100 ℃, more preferably, put the rice bran extract in the steamer, put the dermis on the steamer, put the washed mugwort on the dermis and close the lid of the steamer at 100 ℃ Can increase for 10 minutes.
또한, 본 발명의 현미 쑥 천연발효식초의 제조방법에서, 상기 (3)단계는 바람직하게는 증자한 쑥을 감압건조기에 넣고 0.05~0.07 MPa 및 30~40℃에서 20~28시간 동안 감압 건조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 증자한 쑥을 감압건조기에 넣고 0.06 MPa 및 35℃에서 24시간 동안 감압 건조할 수 있다.In addition, in the manufacturing method of brown rice wormwood natural fermentation vinegar of the present invention, step (3) is preferably put the steamed mugwort in a vacuum dryer to dry under reduced pressure for 20 to 28 hours at 0.05 ~ 0.07 MPa and 30 ~ 40 ℃ More preferably, the steamed mugwort may be placed in a vacuum dryer and dried under reduced pressure at 0.06 MPa and 35 ° C. for 24 hours.
또한, 본 발명의 현미 쑥 천연발효식초의 제조방법에서, 상기 (4)단계의 말린쑥은 바람직하게는 감압 건조한 쑥을 유념기에서 8~12분간 비벼주면서 잎을 말아준 후 40~50℃에서 50~70분 동안 건조하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 감압 건조한 쑥을 유념기에서 10분간 비벼주면서 잎을 말아준 후 45℃에서 1시간 동안 건조하여 제조할 수 있다.In addition, in the manufacturing method of brown rice wormwood natural fermentation vinegar of the present invention, the dried wormwood of step (4) is preferably dried under reduced pressure dried wormwood for 8 to 12 minutes while stirring the leaves at 40 ~ 50 ℃ It may be prepared by drying for 50 to 70 minutes, more preferably, after drying the pressure-reduced wormwood dried for 10 minutes in a seasoning period, it can be prepared by drying for 1 hour at 45 ℃.
상기 (1) 내지 (4)단계의 조건으로 말린쑥을 제조하는 것이 쑥 특유의 이취 및 쓴맛과 강한 향을 개선하고, 현미와 잘 어우러져 현미 쑥 천연발효식초 제조에 적합한 말린쑥으로 제조할 수 있었다.Manufacturing dried mugwort under the conditions of the above (1) to (4) improves off-flavor and bitterness and strong aroma unique to mugwort, and it can be prepared with dried mugwort suitable for the manufacture of brown rice mugwort natural fermented vinegar. .
또한, 본 발명의 현미 쑥 천연발효식초의 제조방법에서, 상기 (5)단계의 쑥 추출액은 바람직하게는 말린쑥에 물을 55~70배(v/w) 첨가한 후 90~110℃에서 10~14시간 동안 추출한 후 여과하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 말린쑥에 물을 55~70배(v/w) 첨가한 후 100℃에서 12시간 동안 추출한 후 여과하여 제조할 수 있다.In addition, in the manufacturing method of brown rice wormwood natural fermentation vinegar of the present invention, the wormwood extract of step (5) is preferably added water at 55 ~ 70 times (v / w) to dried wormwood at 90 ~ 110 ℃ 10 After extracting for ~ 14 hours can be prepared by filtration, more preferably 55 ~ 70 times (v / w) to add water to the dried mugwort can be prepared by extraction after filtering for 12 hours at 100 ℃.
상기와 같이 제조된 쑥 추출액은 1차 밑술, 2차 밑술, 현미 고두밥, 식초 제조용 삼양주 제조 시 사용되므로, 상기 쑥 추출액은 식초의 전 과정에서 식초의 품질 및 풍미에 중요한 역할을 한다.The mugwort extract prepared as described above is used in the production of the first base liquor, the second base liquor, brown rice gourd rice, Samyangju for vinegar production, the mugwort extract plays an important role in the quality and flavor of vinegar in the whole process of vinegar.
또한, 본 발명의 현미 쑥 천연발효식초의 제조방법에서, 상기 (6)단계의 1차 밑술은 바람직하게는 쑥 추출액 1.8~2.2 L에 누룩가루 0.8~1.2 kg을 첨가하여 50~70분 동안 방치하여 누룩물을 제조하고, 쑥 추출액 6.5~7.5 L에 현미쌀가루 1.8~2.2 kg을 첨가한 후 끓이고 식혀 현미죽을 제조하고, 상기 제조한 누룩물과 상기 제조한 현미죽을 혼합한 후 22~25℃에서 48~60시간 동안 발효하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 쑥 추출액 2 L에 누룩가루 1 kg을 첨가하여 60분 동안 방치하여 누룩물을 제조하고, 쑥 추출액 7 L에 현미쌀가루 2 kg을 첨가한 후 끓이고 식혀 현미죽을 제조하고, 상기 제조한 누룩물과 상기 제조한 현미죽을 혼합한 후 25℃에서 48~60시간 동안 발효하여 제조할 수 있다. 현미 쑥 천연발효식초의 주재료가 되는 좋은 술을 만들기 위해서는 필요한 효모의 수를 증식시켜야 하는데, 상기 조건으로 1차 밑술을 제조하는 것이 누룩 속에 있는 미생물들이 효소에 의하여 현미죽의 전분을 포도당으로 만들면서 충분히 증식시킬 수 있었다.In addition, in the manufacturing method of brown rice wormwood natural fermentation vinegar of the present invention, the first base liquor of the step (6) is preferably left for 50-70 minutes by adding 0.8-1.2 kg of koji flour to 1.8-2.2 L of wormwood extract. Prepare yeast water, add 1.8-2.2 kg of brown rice flour to mugwort extract 6.5-7.5 L, boil and cool to prepare brown rice porridge, and mix the prepared yeast water with the prepared brown rice porridge at 22-25 ° C. It can be prepared by fermentation for 48 to 60 hours, more preferably, 1 kg of koji powder is added to 2 L of mugwort extract and left for 60 minutes to prepare koji, and 2 kg of brown rice flour is added to 7 L of mugwort extract. After boiled and cooled to prepare brown rice porridge, the prepared yeast and the prepared brown rice porridge may be mixed and fermented at 25 ° C. for 48 to 60 hours. In order to make good sake that is the main ingredient of brown rice wormwood and natural fermented vinegar, it is necessary to multiply the number of yeasts needed. The production of the first base liquor under the above conditions is that the microorganisms in the yeast make the starch of brown rice porridge with glucose by enzymes. It was able to multiply enough.
또한, 본 발명의 현미 쑥 천연발효식초의 제조방법에서, 상기 (7)단계의 2차 밑술은 바람직하게는 90~110℃의 뜨거운 상태의 쑥 추출액 4.5~5.5 L를 현미쌀가루 1.8~2.2 kg에 부어주면서 범벅을 만들고 식힌 범벅에 1차 밑술을 혼합하여 22~28℃에서 48~60시간 동안 발효하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 100℃의 뜨거운 상태의 쑥 추출액 5 L를 현미쌀가루 2 kg에 부어주면서 범벅을 만들고 식힌 범벅에 1차 밑술을 혼합하여 25℃에서 48~60시간 동안 발효하여 2차 밑술을 제조할 수 있다. 2차 밑술 제조 시 1차 밑술 제조에 사용한 현미죽보다는 좀더 된 형태의 범벅을 이용하면서 상기와 같은 조건으로 발효시키는 것이 쑥의 성분을 충분히 2차 밑술에 포함시켜 품질이 우수한 술로 제조할 수 있었다.In addition, in the manufacturing method of brown rice wormwood natural fermentation vinegar of the present invention, the second base liquor of the step (7) is preferably 4.5 ~ 5.5 L of mugwort extract in hot state of 90 ~ 110 ℃ to 1.8 ~ 2.2 kg of brown rice flour Pour the bubbly and pour the first base liquor into the chilled buckwheat can be prepared by fermentation at 22-28 ℃ for 48-60 hours, more preferably 5 L of 100 mugwort mugwort extract 2 kg brown rice flour Pour it in to make a lump and mix the first base liquor to the chilled bum and fermented at 25 ℃ for 48-60 hours to produce a second base liquor. Fermentation under the same conditions as the above-mentioned buckwheat buckwheat rather than the brown rice porridge used for the manufacture of the first base liquor was sufficient to include the components of the mugwort in the second base liquor.
또한, 본 발명의 현미 쑥 천연발효식초의 제조방법에서, 상기 (8)단계의 3차 덧술은 바람직하게는 말린쑥 80~120 g과 물에 불린 현미쌀을 함께 쪄서 식힌 현미고두밥에 2차 밑술을 혼합한 후 24~26℃에서 48~60시간 동안 1차 발효한 후 22~24℃에서 3~4주 동안 2차 발효하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 말린쑥 100 g과 물에 불린 현미쌀을 함께 쪄서 식힌 현미고두밥에 2차 밑술을 혼합한 후 25℃에서 48~60시간 동안 1차 발효한 후 23℃에서 3~4주 동안 2차 발효하여 제조할 수 있다. 상기 3차 덧술 제조 시 1차 발효 및 2차 발효는 혐기 조건에서 발효하는 것이 바람직한데, 상기와 같은 조건으로 발효할 경우 누룩취가 거의 없는 좋은 식초용 현미 쑥 삼양주를 생성할 수 있었다.In addition, in the manufacturing method of brown rice wormwood natural fermented vinegar of the present invention, the third over-the-counter of step (8) is preferably a second base liquor in brown rice simmered with chilled brown rice called 80 ~ 120 g dried water and chilled together After mixing the first fermentation for 48 to 60 hours at 24 ~ 26 ℃ and then secondary fermentation for 3 to 4 weeks at 22 ~ 24 ℃ can be prepared, more preferably soaked in 100 g of dried mugwort and water After mixing the second base liquor with brown rice, steamed with brown rice, and then fermented for 48 to 60 hours at 25 ℃, it can be prepared by secondary fermentation at 23 ℃ for 3 to 4 weeks. The first fermentation and the second fermentation during the preparation of the third sulcus fermentation is preferably fermented under anaerobic conditions, when fermentation under the above conditions was able to produce a good vinegar brown rice wormwood Samyangju almost no yeast odor.
또한, 본 발명의 현미 쑥 천연발효식초의 제조방법에서, 상기 (9)단계의 식초 제조용 삼양주는 바람직하게는 3차 덧술로부터 술지게미를 제거하여 8~12℃에서 2~3주 동안 숙성한 맑은술에 쑥 추출액을 첨가하여 알코올 도수를 8~10%로 조절하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 3차 덧술로부터 술지게미를 제거하여 10℃에서 2~3주 동안 숙성한 맑은술에 쑥 추출액을 첨가하여 알코올 도수를 8~10%로 조절하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 저온 숙성한 후 술지게미를 제거하는 것이 식초 제조 시 특유의 군내가 나는 것을 막을 수 있고, 또한, 물이 아닌 쑥 추출액을 첨가하여 식초의 약성과 향미를 더욱 높일 수 있었다. In addition, in the manufacturing method of brown rice wormwood natural fermentation vinegar of the present invention, Samyang wine for preparing vinegar of step (9) is preferably clear liquor matured for 2 to 3 weeks at 8 ~ 12 ℃ by removing sake lees It can be prepared by adjusting the alcohol content to 8 ~ 10% by adding the mugwort extract to, more preferably by removing the sake lees from the tertiary swelling to add the mugwort extract to the clear wine aged for 2 to 3 weeks at 10 ℃ By adjusting the alcohol to 8 to 10% can be prepared. Removing sake lees after aging at low temperature under the above conditions can prevent the distinctive ingrowth during the production of vinegar, and it was also possible to further increase the weakness and flavor of vinegar by adding mugwort extract rather than water.
또한, 본 발명의 현미 쑥 천연발효식초의 제조방법에서, 상기 (10)단계는 바람직하게는 식초 제조용 삼양주 18~22 L에 종초 4.5~5.5 L를 첨가하여 30~35℃에서 3~4주 동안 호기성 초산발효할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 식초 제조용 삼양주 20 L에 종초 5 L를 첨가하여 30~35℃에서 3~4주 동안 호기성 초산발효할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 재료를 첨가하여 발효시킨 천연발효식초는 부드러우면서 적절한 신맛을 지니고, 깊은맛 및 풍미가 증진된 현미 쑥 천연발효식초로 제조할 수 있었다.In addition, in the manufacturing method of brown rice wormwood natural fermentation vinegar of the present invention, the step (10) is preferably added to the vinegar 18 ~ 22 L vinegar 4.5 ~ 5.5 L for 3-4 weeks at 30 ~ 35 ℃ During aerobic acetic acid fermentation, more preferably, 5 L of vinegar may be added to 20 L of Samyangju for vinegar production, and the aerobic acetic acid fermentation may be performed at 30-35 ° C. for 3-4 weeks. Natural fermented vinegar fermented by the addition of the ingredients under the same conditions as described above was soft and had an appropriate sour taste, and could be prepared from brown rice wormwood natural fermented vinegar with enhanced deep taste and flavor.
본 발명의 현미 쑥 천연발효식초의 제조방법은, 보다 구체적으로는The manufacturing method of the brown rice mugwort natural fermentation vinegar of this invention is more specifically,
(1) 쑥을 4~6%(w/v) 죽염물에 8~12분 동안 침지하고 꺼내어 흐르는 물에 세척하는 단계;(1) immersing mugwort in 4-6% (w / v) bamboo brine for 8-12 minutes, taking out and washing in running water;
(2) 찜통에 미강 추출액을 넣고, 찜통 채반에 진피를 깔고, 진피 위에 상기 (1)단계의 세척한 쑥을 얹은 후 찜통 뚜껑을 닫고 90~100℃에서 8~12분 동안 증자하는 단계;(2) putting the rice bran extract into the steamer, spreading the dermis on the steamer tray, placing the washed mugwort of step (1) on the dermis and then closing the lid of the steamer and cooking for 8 to 12 minutes at 90 to 100 ° C;
(3) 상기 (2)단계의 증자한 쑥을 감압건조기에 넣고 0.05~0.07 MPa 및 30~40℃에서 20~28시간 동안 감압 건조하는 단계;(3) putting the steamed mugwort of step (2) into a reduced pressure dryer and drying under reduced pressure for 20 to 28 hours at 0.05 to 0.07 MPa and 30 to 40 ° C;
(4) 상기 (3)단계의 감압 건조한 쑥을 유념기에서 8~12분간 비벼주면서 잎을 말아준 후 40~50℃에서 50~70분 동안 건조하여 말린쑥을 제조하는 단계;(4) preparing dried mugwort by drying the decompressed dried mugwort of step (3) for 8 to 12 minutes while keeping the leaves dry and then drying for 50 to 70 minutes at 40 to 50 ° C;
(5) 상기 (4)단계의 제조한 말린쑥에 물을 55~70배(v/w) 첨가한 후 90~110℃에서 10~14시간 동안 추출한 후 여과하여 쑥 추출액을 제조하는 단계;(5) adding water 55 to 70 times (v / w) to the dried mugwort prepared in step (4), extracting the mixture for 10 to 14 hours at 90 to 110 ° C., and then preparing a mugwort extract solution;
(6) 상기 (5)단계의 제조한 쑥 추출액 1.8~2.2 L에 누룩가루 0.8~1.2 kg을 첨가하여 50~70분 동안 방치하여 누룩물을 제조하고, 상기 (5)단계의 제조한 쑥 추출액 6.5~7.5 L에 현미쌀가루 1.8~2.2 kg을 첨가한 후 끓이고 식혀 현미죽을 제조하고, 상기 제조한 누룩물과 상기 제조한 현미죽을 혼합한 후 22~25℃에서 48~60시간 동안 발효하여 1차 밑술을 제조하는 단계;(6) to add 1.8-1.2 kg of koji powder to 1.8-2.2 L of the prepared mugwort extract of step (5) and leave for 50 to 70 minutes to prepare koji water, and the prepared mugwort extract of step (5) After adding 1.8-2.2 kg of brown rice flour to 6.5-7.5 L, boil and cool to prepare brown rice porridge, mix the prepared yeast with the prepared brown rice porridge, ferment at 22-25 ° C. for 48-60 hours, and then primary. Preparing a base liquor;
(7) 상기 (5)단계의 제조한 90~110℃의 뜨거운 쑥 추출액 4.5~5.5 L를 현미쌀가루 1.8~2.2 kg에 부어주면서 범벅을 만들고 식힌 범벅에 상기 (6)단계의 제조한 1차 밑술을 혼합하여 22~28℃에서 48~60시간 동안 발효하여 2차 밑술을 제조하는 단계;(7) Pour 4.5 ~ 5.5 L of the hot mugwort extract of 90-110 ° C. prepared in step (5) to 1.8-2.2 kg of brown rice flour and make a lump and cool the first brew prepared in step (6) above Mixing and fermenting at 22-28 ° C. for 48-60 hours to prepare a second base liquor;
(8) 상기 (4)단계의 제조한 말린쑥 80~120 g과 물에 불린 현미쌀을 함께 쪄서 식힌 현미고두밥에 상기 (7)단계의 제조한 2차 밑술을 혼합한 후 24~26℃에서 48~60시간 동안 1차 발효한 후 22~24℃에서 3~4주 동안 2차 발효하여 3차 덧술을 제조하는 단계;(8) 80 to 120 g of the dried mugwort prepared in step (4) and brown rice boiled in water and steamed together to mix the second base liquor prepared in step (7) and then at 24 to 26 ° C. First fermentation for 48 to 60 hours and second fermentation at 22 to 24 ° C. for 3 to 4 weeks to prepare a tertiary mash;
(9) 상기 (8)단계의 제조한 3차 덧술로부터 술지게미를 제거하여 8~12℃에서 2~3주 동안 숙성한 맑은술에 상기 (5)단계의 제조한 쑥 추출액을 첨가하여 알코올 도수를 8~10%인 식초 제조용 삼양주를 제조하는 단계; 및(9) by removing the sake lees from the tertiary sulcus prepared in step (8) and adding the mugwort extract prepared in step (5) to the clear wine aged for 2 to 3 weeks at 8 ~ 12 ℃ Preparing samyangju for producing vinegar which is 8-10%; And
(10) 상기 (9)단계의 제조한 식초 제조용 삼양주 18~22 L에 종초 4.5~5.5 L를 첨가하여 30~35℃에서 3~4주 동안 호기성 초산발효하는 단계를 포함할 수 있으며,(10) by adding 4.5 ~ 5.5 L of vinegar to 18 ~ 22 L of Samyangju for preparing vinegar prepared in the step (9) may include aerobic acetic acid fermentation for 3 to 4 weeks at 30 ~ 35 ℃,
더욱 구체적으로는More specifically
(1) 쑥을 5%(w/v) 죽염물에 10분 동안 침지하고 꺼내어 흐르는 물에 세척하는 단계;(1) immersing mugwort in 5% (w / v) bamboo brine for 10 minutes, taking it out, and washing with running water;
(2) 찜통에 미강 추출액을 넣고, 찜통 채반에 진피를 깔고, 진피 위에 상기 (1)단계의 세척한 쑥을 얹은 후 찜통 뚜껑을 닫고 100℃에서 10분 동안 증자하는 단계;(2) putting the rice bran extract into a steamer, spreading the dermis on a steamer tray, placing the washed mugwort of step (1) on the dermis and then closing the lid of the steamer and cooking for 10 minutes at 100 ° C;
(3) 상기 (2)단계의 증자한 쑥을 감압건조기에 넣고 0.06 MPa 및 35℃에서 24시간 동안 감압 건조하는 단계;(3) putting the steamed mugwort of step (2) into a reduced pressure dryer and drying under reduced pressure at 0.06 MPa and 35 ° C. for 24 hours;
(4) 상기 (3)단계의 감압 건조한 쑥을 유념기에서 10분간 비벼주면서 잎을 말아준 후 45℃에서 1시간 동안 건조하여 말린쑥을 제조하는 단계;(4) preparing dried mugwort by drying the depressurized dried mugwort of step (3) for 10 minutes while keeping the leaves dry, followed by drying at 45 ° C. for 1 hour;
(5) 상기 (4)단계의 제조한 말린쑥에 물을 55~70배(v/w) 첨가한 후 100℃에서 12시간 동안 추출한 후 여과하여 쑥 추출액을 제조하는 단계;(5) adding water 55 to 70 times (v / w) to the dried mugwort prepared in step (4), extracting at 100 ° C. for 12 hours, and then preparing the mugwort extract by filtration;
(6) 상기 (5)단계의 제조한 쑥 추출액 2 L에 누룩가루 1 kg을 첨가하여 60분 동안 방치하여 누룩물을 제조하고, 상기 (5)단계의 제조한 쑥 추출액 7 L에 현미쌀가루 2 kg을 첨가한 후 끓이고 식혀 현미죽을 제조하고, 상기 제조한 누룩물과 상기 제조한 현미죽을 혼합한 후 25℃에서 48~60시간 동안 발효하여 1차 밑술을 제조하는 단계;(6) 1 kg of Nuruk powder was added to 2 L of mugwort extract prepared in step (5) and left for 60 minutes to prepare koji, and 7 liters of mugwort extract prepared in step (5) of brown rice flour 2 adding kg to boil and cool to prepare brown rice porridge, and mixing the prepared yeast with the prepared brown rice porridge, and fermenting at 25 ° C. for 48 to 60 hours to prepare a first base liquor;
(7) 상기 (5)단계의 제조한 100℃의 뜨거운 쑥 추출액 4.5~5.5 L를 현미쌀가루 1.8~2.2 kg에 부어주면서 범벅을 만들고 식힌 범벅에 상기 (6)단계의 제조한 1차 밑술을 혼합하여 25℃에서 48~60시간 동안 발효하여 2차 밑술을 제조하는 단계;(7) Pour 4.5 ~ 5.5 L of 100 ℃ hot mugwort extract prepared in step (5) to 1.8-2.2 kg of brown rice flour and mix it with the first base liquor prepared in step (6) above To ferment for 48 ~ 60 hours at 25 ℃ to prepare a second base liquor;
(8) 상기 (4)단계의 제조한 말린쑥 100 g과 물에 불린 현미쌀을 함께 쪄서 식힌 현미고두밥에 상기 (7)단계의 제조한 2차 밑술을 혼합한 후 25℃에서 48~60시간 동안 1차 발효한 후 23℃에서 3~4주 동안 2차 발효하여 3차 덧술을 제조하는 단계;(8) 100 g of dried mugwort prepared in step (4) and brown rice simmered in water and steamed together, and then mixed with the second base liquor prepared in step (7) for 48 to 60 hours. After the first fermentation during the second fermentation for 3-4 weeks at 23 ℃ to prepare a tertiary topical;
(9) 상기 (8)단계의 제조한 3차 덧술로부터 술지게미를 제거하여 10℃에서 2~3주 동안 숙성한 맑은술에 상기 (5)단계의 제조한 쑥 추출액을 첨가하여 알코올 도수를 8~10%인 식초 제조용 삼양주를 제조하는 단계; 및(9) by removing the sake lees from the tertiary sulphate prepared in step (8) and adding the mugwort extract prepared in step (5) to the clear wine aged for 2 to 3 weeks at 10 ℃ by 8 ~ Preparing samyangju for 10% vinegar production; And
(10) 상기 (9)단계의 제조한 식초 제조용 삼양주 20 L에 종초 5 L를 첨가하여 30~35℃에서 3~4주 동안 호기성 초산발효하는 단계를 포함할 수 있다.(10) adding 5 L of vinegar to 20 L of Samyang wine for preparing vinegar prepared in the step (9) may include aerobic acetic acid fermentation at 30-35 ° C. for 3-4 weeks.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 현미 쑥 천연발효식초를 제공한다.The present invention also provides brown rice wormwood natural fermentation vinegar prepared by the above method.
이하, 본 발명의 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 제한되는 것은 아니다.Hereinafter, the embodiment of the present invention will be described in detail. However, the following examples are merely to illustrate the invention, but the content of the present invention is not limited to the following examples.
제조예 1. 말린쑥 제조Preparation Example 1. Preparation of dried mugwort
(a) 쑥 채취는 음력 5월 단오를 전·후해서 매연이 없고 무농약으로 재배한 쑥을 채취하여 깨끗하게 씻은 후 그늘에 말렸다. 상기 말린 쑥을 5%(w/v) 죽염물에 10분 동안 침지하고 꺼내어 흐르는 물에 세척하였다.(a) Mugwort harvesting mugwort grown without fumes and pesticide-free before and after the lunar calendar in May, washed clean, and dried in the shade. The dried mugwort was immersed in 5% (w / v) bamboo brine for 10 minutes, taken out, and washed with running water.
(b) 찜통에 미강 추출액(미강에 정제수를 10배 첨가한 후 추출) 1 L를 부어준 후 찜통 채반에 진피를 500 g 깔고, 진피 위에 상기 (a)단계의 세척한 쑥을 500 g 골고루 펴서 얹은 후 찜통뚜껑을 닫고 100℃에서 10분 동안 증자하였다.(b) Pour 1 liter of rice bran extract (added 10 times of purified water into rice bran) into a steamer and pour 500 g of dermis into a steamer and spread 500 g of the wormwood in step (a) on the dermis. After placing, the lid of the steamer was closed and cooked at 100 ° C. for 10 minutes.
(c) 상기 (b)단계의 증자한 쑥을 감압건조기에 넣고 0.06 MPa 및 35℃에서 24시간 동안 감압 건조하였다.(c) The steamed mugwort of step (b) was put in a reduced pressure dryer and dried under reduced pressure at 0.06 MPa and 35 ° C. for 24 hours.
(d) 상기 (c)단계의 감압 건조한 쑥을 유념기에서 10분간 비벼주면서 잎을 말아주었다.(d) The dried dried mugwort of step (c) was rolled while rubbing the leaves for 10 minutes in the season.
(e) 상기 (d)단계의 유념처리한 쑥을 중유기로 45℃에서 1시간 동안 건조하였다.(e) The mugwort treated in step (d) was dried at 45 ° C. for 1 hour with heavy oil.
비교예 1. 말린쑥 제조Comparative Example 1.
(a) 정제수로 100℃에서 10분 동안 증자한 쑥을 열풍건조기에 넣고 35℃에서 24시간 동안 건조하였다.(a) Mugwort was added to the hot air dryer for 10 minutes at 100 ℃ with purified water and dried for 24 hours at 35 ℃.
(b) 상기 (a)단계의 건조한 쑥을 유념기에서 10분간 비벼주면서 잎을 말아주었다.(b) Rubbing the dried mugwort of step (a) in the seasoning for 10 minutes to dry the leaves.
(c) 상기 (b)단계의 유념처리한 쑥을 중유기로 45℃에서 1시간 동안 건조하였다.(c) The mugwort treated in step (b) was dried at 45 ° C. for 1 hour with heavy oil.
비교예 2. 말린쑥 제조Comparative Example 2. Preparation of dried mugwort
상기 제조예 1의 방법으로 말린쑥을 제조하되, (b)단계에서 미강 추출액 대신 정제수 1 L를 사용하여, 말린쑥을 제조하였다.To prepare dried mugwort by the method of Preparation Example 1, using (1) purified water instead of rice bran extract in step (b), was prepared dried mugwort.
비교예 3. 말린쑥 제조Comparative Example 3. Preparation of dried mugwort
상기 제조예 1의 방법으로 말린쑥을 제조하되, (a)단계에서 5%(w/v) 죽염물 대신 5%(w/v) 천일염물을 사용하여, 말린쑥을 제조하였다. To prepare dried mugwort by the method of Preparation Example 1, in step (a) using 5% (w / v) sun salt instead of 5% (w / v) bamboo salt, dried mugwort was prepared.
비교예 4. 말린쑥 제조Comparative Example 4. Preparation of dried mugwort
상기 제조예 1의 방법으로 말린쑥을 제조하되, (b)단계에서 진피를 사용하지 않고, 말린쑥을 제조하였다.To prepare dried mugwort by the method of Preparation Example 1, without using the dermis in step (b), was prepared dried mugwort.
비교예 5. 말린쑥 제조Comparative Example 5. Preparation of dried mugwort
(a) 쑥 채취는 음력 5월 단오를 전·후해서 매연이 없고 무농약으로 재배한 쑥을 채취하여 깨끗하게 씻은 후 그늘에 말렸다. 상기 말린 쑥을 10%(w/v) 죽염물에 5분 동안 침지하고 꺼내어 흐르는 물에 세척하였다.(a) Mugwort harvesting mugwort grown without fumes and pesticide-free before and after the lunar calendar in May, washed clean, and dried in the shade. The dried mugwort was immersed in 10% (w / v) bamboo brine for 5 minutes, taken out, and washed with running water.
(b) 찜통에 미강 추출액(미강에 정제수를 10배 첨가한 후 추출) 1 L를 부어준 후 찜통 채반에 진피를 500 g 깔고, 진피 위에 상기 (a)단계의 세척한 쑥을 500 g 골고루 펴서 얹은 후 찜통뚜껑을 닫고 100℃에서 5분 동안 증자하였다.(b) Pour 1 liter of rice bran extract (added 10 times of purified water into rice bran) into a steamer and pour 500 g of dermis into a steamer and spread 500 g of the wormwood in step (a) on the dermis. After placing, the lid of the steamer was closed and cooked at 100 ° C. for 5 minutes.
(c) 상기 (b)단계의 증자한 쑥을 열풍건조기에 넣고 35℃에서 24시간 동안 건조하였다.(c) The steamed mugwort of step (b) was put in a hot air dryer and dried at 35 ° C. for 24 hours.
(d) 상기 (c)단계의 건조한 쑥을 유념기에서 10분간 비벼주면서 잎을 말아주었다.(d) The dried mugwort of step (c) was rolled while rubbing the leaves for about 10 minutes.
(e) 상기 (d)단계의 유념처리한 쑥을 30℃에서 6시간 동안 건조하였다.(e) The mugwort treated in step (d) was dried at 30 ° C. for 6 hours.
제조예 2. 현미 쑥 식초Preparation Example 2 Brown Rice Wormwood Vinegar
(1) 1차 밑술(1) first base
(a) 제조예 1의 말린쑥에 정제수를 55배(v/w) 첨가한 후 100℃에서 12시간 동안 끓이고 25℃로 식히고 여과하여 쑥 추출액을 제조하였다.(a) 55 times (v / w) of purified water was added to dried mugwort of Preparation Example 1, and then boiled at 100 ° C. for 12 hours, cooled to 25 ° C., and filtered to prepare mugwort extract.
(b) 상기 (a)단계에서 제조한 쑥 추출액 2 L에 법제한 국내산 밀누룩가루 1 kg을 섞어 1시간 동안 방치하여 누룩물을 제조하였다.(b) 1 kg of domestic wheat malt flour prepared in step 2a of the mugwort extract prepared in step (a) was mixed and left for 1 hour to prepare yeast water.
(c) 상기 (a)단계의 제조한 쑥 추출액 7 L에 현미쌀가루 2 kg를 첨가하여 저어주면서 끓인 후 25℃로 식혀 현미죽을 제조하였다.(c) 2 kg of brown rice flour was added to 7 L of the mugwort extract prepared in step (a) and stirred while stirring to prepare brown rice porridge after cooling to 25 ° C.
(d) 상기 (b)단계의 제조한 누룩물과 상기 (c)단계의 제조한 현미죽을 혼합하여 25℃에서 48~60시간 동안 발효하여 1차 밑술을 제조하였다.(d) the yeast water prepared in step (b) and the brown rice porridge prepared in step (c) were mixed and fermented at 25 ° C. for 48 to 60 hours to prepare a primary base liquor.
(2) 2차 밑술(2) second base liquor
(a) 제조예 1의 말린쑥에 물을 70배(v/w) 첨가한 후 100℃에서 12시간 동안 끓이고 여과하여 쑥 추출액을 제조하였다.(a) 70 times (v / w) of water was added to the dried mugwort of Preparation Example 1, and then boiled and filtered at 100 ° C. for 12 hours to prepare a mugwort extract.
(b) 맑은 물이 나올때까지 깨끗하게 씻은 후 현미의 껍질에 포함되어 있는 피틴산을 제거하고 24시간 동안 물에 담가 불린 현미의 물기를 완전히 뺀 후 빻아서 현미쌀가루를 제조하였다.(b) After washing cleanly until clear water came out, the phytic acid contained in the shell of brown rice was removed, and the brown rice rice powder was prepared by completely squeezing the water of soaked brown rice soaked in water for 24 hours.
(c) 상기 (a)단계의 제조한 100℃의 쑥 추출액 5 L를 상기 (b)단계의 제조한 현미쌀가루 2 kg에 넣고 혼합하여 익히고 25℃로 식혀 범벅을 제조하였다.(c) 5 L of 100 mg mugwort extract prepared in step (a) was added to 2 kg of brown rice flour prepared in step (b), mixed and cooked, and cooled to 25 ° C. to prepare a bump.
(d) 상기 (c)단계의 제조한 범벅에 상기 (1)단계의 1차 밑술을 부어 치댄 후 25℃에서 48~60시간 동안 발효하여 2차 밑술을 제조하였다.(d) pour the first base wine of step (1) to the prepared bump of step (c) and fermented at 25 ° C. for 48 to 60 hours to prepare a second base wine.
(3) 3차 덧술(3) 3rd swelling
(a) 제조예 1의 말린쑥 100 g에 현미쌀 10 kg을 10시간 동안 불린 후 1시간 동안 물기를 빼고, 상기 물기를 뺀 불린 현미쌀과 쑥을 시루에 얹어 100℃의 증기로 1시간 30분 동안 찌고 20분 동안 뜸들여 제조한 현미 고두밥을 25℃로 식혔다.(a) 10 kg of brown rice in 10 g of dried mugwort of Preparation Example 1 was soaked for 10 hours, followed by draining for 1 hour, and the soaked brown rice and mugwort removed from the above water were put on a shiru for 1 hour 30 with steam at 100 ° C. Steamed brown rice cooked for 20 minutes and steamed for 20 minutes was cooled to 25 ℃.
(b) 상기 (a)단계의 식힌 현미 고두밥에 상기 (2)단계의 2차 밑술을 부어 치댄 후 발효조에 넣고 뚜껑을 덮어 25℃에서 48~60시간 동안 산소가 통하지 않도록 혐기상태에서 1차 발효한 후 23℃에서 3~4주 동안 혐기상태에서 2차 발효하여 3차 덧술를 제조하였다.(b) Pour the second base liquor of step (2) to the chilled brown rice gourd rice of step (a), put it in a fermenter, and cover it with a primary fermentation under anaerobic conditions so that oxygen does not pass for 48 to 60 hours at 25 ° C. After the second fermentation in anaerobic state for 3-4 weeks at 23 ℃ to prepare a tertiary sulcus.
(4) 식초 제조용 삼양주(4) Samyangju for vinegar production
(a) 제조예 1의 말린쑥에 물을 70배(v/w) 첨가한 후 100℃에서 12시간 동안 끓이고 25℃로 식힌 후 여과하여 쑥 추출액을 제조하였다.(a) 70 times (v / w) of water was added to dried mugwort of Preparation Example 1, then boiled at 100 ° C. for 12 hours, cooled to 25 ° C., and filtered to prepare mugwort extract.
(b) 상기 (3)단계의 제조한 3차 덧술로부터 술지게미를 제거한 후 10℃에서 2~3주 동안 저온숙성한 맑은술에 상기 (a)단계의 제조한 쑥 추출액을 첨가하여 초산 발효를 위한 알코올 도수가 약 10% 이하인 식초 제조용 삼양주를 제조하였다.(b) after removing the sake lees from the tertiary sulphate prepared in step (3) and adding the mugwort extract prepared in step (a) to a low-temperature aged clear wine for 2 to 3 weeks at 10 ℃ for acetic acid fermentation Samyang wine for preparing vinegar having an alcohol content of about 10% or less was prepared.
(5) 식초(5) vinegar
상기 (4)단계의 제조한 식초 제조용 삼양주 20 L에 종초 5 L를 첨가한 후 30~35℃에서 3~4주 동안 호기성 초산발효하였다. 초산발효 시 초막이 생기면 초막을 깨서 공기유입을 하게 해주면서 초산발효하였다.After adding 5 L of vinegar to 20 L of Samyang wine for preparing vinegar of step (4), aerobic acetic acid fermentation was performed at 30-35 ° C. for 3-4 weeks. When acetic acid was fermented, the acetic acid was fermented by breaking the cottage and allowing air to flow.
비교예 6. 현미 쑥 식초Comparative Example 6. Brown Rice Wormwood Vinegar
상기 제조예 2의 방법으로 현미 쑥 식초를 제조하되, 제조예 1의 말린쑥 대신 비교예 1의 말린쑥을 이용하여, 현미 쑥 식초를 제조하였다.Brown rice wormwood vinegar was prepared by the method of Preparation Example 2, but brown rice wormwood vinegar was prepared using the dried mugwort of Comparative Example 1 instead of the dried mugwort of Preparation Example 1.
비교예 7. 현미 쑥 식초Comparative Example 7. Brown Rice Wormwood Vinegar
상기 제조예 2의 방법으로 현미 쑥 식초를 제조하되, 제조예 1의 말린쑥 대신 비교예 2의 말린쑥을 이용하여, 현미 쑥 식초를 제조하였다To prepare brown rice wormwood vinegar by the method of Preparation Example 2, using the dried mugwort of Comparative Example 2 instead of the dried mugwort of Preparation Example 1, brown rice wormwood vinegar was prepared.
비교예 8. 현미 쑥 식초Comparative Example 8. Brown Rice Wormwood Vinegar
상기 제조예 2의 방법으로 현미 쑥 식초를 제조하되, 제조예 1의 말린쑥 대신 비교예 3의 말린쑥을 이용하여, 현미 쑥 식초를 제조하였다.To prepare brown rice wormwood vinegar by the method of Preparation Example 2, using the dried mugwort of Comparative Example 3 instead of the dried mugwort of Preparation Example 1, brown rice wormwood vinegar was prepared.
비교예 9. 현미 쑥 식초Comparative Example 9. Brown Rice Wormwood Vinegar
상기 제조예 2의 방법으로 현미 쑥 식초를 제조하되, 제조예 1의 말린쑥 대신 비교예 4의 말린쑥을 이용하여, 현미 쑥 식초를 제조하였다.Brown rice wormwood vinegar was prepared by the method of Preparation Example 2, but brown rice wormwood vinegar was prepared using the dried mugwort of Comparative Example 4 instead of the dried mugwort of Preparation Example 1.
비교예 10. 현미 쑥 식초Comparative Example 10 Brown Rice Wormwood Vinegar
상기 제조예 2의 방법으로 현미 쑥 식초를 제조하되, 제조예 1의 말린쑥 대신 비교예 5의 말린쑥을 이용하여, 현미 쑥 식초를 제조하였다.Brown rice wormwood vinegar was prepared by the method of Preparation Example 2, but brown rice wormwood vinegar was prepared using the dried mugwort of Comparative Example 5 instead of the dried mugwort of Preparation Example 1.
실시예 1. 혈행개선 효과Example 1. Blood circulation improvement effect
실험동물은 5주령이고 체중이 180 내지 200 g인 Sprague-Dawley계 수컷 흰쥐(오리엔트사, 대한민국)를 구입하여 1주간 적응시킨 뒤 실험에 사용하였다. 적응 후 쥐들은 난괴법에 의해 5군으로 나누어 3주간 사육하였다. 상기 사육은 온도 23±2℃, 습도 50±5% 및 12시간 조명주기의 조건하에서 수행하였다. 상기 5개 실험군의 경우, 양성대조군인 정상식이군, 음성대조군인 0.5% 콜레스테롤 첨가 식이군, 0.5% 콜레스테롤 첨가 식이에 상기 제조예 2, 비교예 6 내지 10의 방법으로 제조된 식초 100 ㎕/kg 체중 섭취군으로 구분하였다.The experimental animals were 5 weeks old and weighed 180-200 g of Sprague-Dawley male rats (Orient, South Korea) were purchased for 1 week and used for the experiment. After adaptation, the rats were divided into 5 groups by the ingot method and raised for 3 weeks. The breeding was performed under the conditions of temperature 23 ± 2 ° C., humidity 50 ± 5%, and a 12 hour illumination cycle. In the five experimental groups, 100 μl / kg body weight of vinegar prepared by the method of Preparation Example 2, Comparative Examples 6 to 10 in the normal diet group, the positive control group, 0.5% cholesterol-added diet group, 0.5% cholesterol-added diet Intake group was divided.
혈행개선 효과를 확인하기 위하여, 실험종료 전 실험동물을 24시간 동안 절식시킨 후, 에틸 에테르(ethyl ether)를 이용하여 마취시키고 개복한 다음, 복부대동맥으로부터 채혈하였다. 상기 채취된 혈액으로부터 혈청 중의 지질 농도는 실온에서 한시간 방치한 후, 3,000 rpm 및 4℃ 조건에서 10분간 원심 분리하고 분석에 사용하였다. 상기 채혈한 혈액을 통하여 측정된 실험 결과는 각 군마다 10마리의 실험동물에 측정된 측정값의 평균 값을 통하여 나타내었다.In order to confirm the effect of blood circulation improvement, the animals were fasted for 24 hours before the end of the experiment, anesthetized with ethyl ether, opened, and collected from the abdominal aorta. The lipid concentration in serum from the collected blood was allowed to stand at room temperature for one hour, and then centrifuged at 3,000 rpm and 4 ° C. for 10 minutes and used for analysis. The experimental results measured through the collected blood were shown through the average value of the measured values measured in 10 experimental animals in each group.
현미 쑥 천연발효식초의 섭취가 혈중 지질농도에 미치는 영향을 분석하기 위하여, 분리된 혈청 중의 트리글리세라이드(triglyceride), 총 콜레스테롤(total-cholesterol), HDL-콜레스테롤(HDL-cholesterol), LDL-콜레스테롤(LDLcholesterol) 함량을 자동 측정용 slide(FUJI FILM, 일본)를 이용하여 Dry chemistry analyzer 3500i(Fuji, 일본)로 측정하였다.To analyze the effects of brown rice mugwort natural fermentation vinegar on blood lipid concentration, triglyceride, total cholesterol, HDL-cholesterol, LDL-cholesterol in serum LDLcholesterol content was measured by a dry chemistry analyzer 3500i (Fuji, Japan) using an automatic measurement slide (FUJI FILM, Japan).
그 결과, 제조예 2의 식초를 섭취한 경우 음성대조군에 비하여 트리글리세라이드 및 총 콜레스테롤 함량이 감소하였고, 제조예 2의 식초 섭취군이 비교예들의 식초 섭취군에 비해 HDL-콜레스테롤의 경우 더 높은 함량을 나타내었고, LDL-콜레스테롤의 경우 더 낮은 함량을 나타내었다. 따라서, 제조예 2의 식초가 비교예들의 식초에 비해 혈행 개선 효과가 더 우수한 것으로 확인되었다.As a result, triglyceride and total cholesterol content was decreased when the vinegar of Preparation Example 2 was ingested compared to the negative control group, and HDL-cholesterol was higher in the vinegar intake group of Preparation Example 2 than in the vinegar intake group of Comparative Examples. The lower content of LDL-cholesterol was shown. Therefore, it was confirmed that the vinegar of Preparation Example 2 has a better blood circulation improving effect than that of the comparative examples.
실시예 2. 관능검사Example 2. Sensory Test
상기 제조예 2의 방법으로 제조된 현미 쑥 식초, 비교예 6 내지 10의 방법으로 제조된 현미 쑥 식초를 가지고 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 성인 남녀 30명을 대상으로 식초를 기호에 맞게 정제수에 희석하여 시음하게 한 후, 향, 맛 및 종합 기호도를 평가하도록 하였으며, 기호도를 구분하여 1점 매우 나쁘다, 2점 나쁘다, 3점 보통이다, 4점 좋다, 5점 매우 좋음으로 나타나는 5점 기호척도법을 사용하였다.The sensory test was carried out with brown rice mugwort vinegar prepared by the method of Preparation Example 2, and brown rice mugwort vinegar prepared by the method of Comparative Examples 6 to 10. In the sensory test, 30 adult men and women were tasted by diluting vinegar in purified water according to their preferences, and then evaluating the aroma, taste, and overall preference.The classification of preference was very bad for 1 point, bad for 2 points, and 3 points. A five-point symbolic scale method was used, which was moderate, good four, and good five.
그 결과, 향, 맛 및 종합 기호도에서 제조예 1의 현미 쑥 식초가 비교예들의 현미 쑥 식초에 비해 4점 이상의 높은 점수를 나타냄을 확인할 수 있었다. 따라서, 죽염물 침지, 미강추출액 및 진피를 이용하여 증자한 후 감압건조하여 전처리한 말린쑥을 이용하여 식초를 제조하는 것이 쑥 특유의 쓴맛과 강한 향미는 제거되고 부드럽고 우수한 풍미로 인해 식초의 기호도를 증진시킬 수 있음을 확인할 수 있었다.As a result, it was confirmed that the brown rice mugwort vinegar of Preparation Example 1 exhibited a higher score of 4 points or more than the brown rice mugwort vinegar of Comparative Examples in the aroma, taste and general preference. Therefore, the production of vinegar using dried mugwort, which was prepared by adding bamboo salt dipping, rice bran extract and dermis and then drying under reduced pressure, removing the bitterness and strong flavor unique to mugwort, It could be confirmed that it can be enhanced.
Claims (4)
(2) 찜통에 미강 추출액을 넣고, 찜통 채반에 진피를 깔고, 진피 위에 상기 (1)단계의 세척한 쑥을 얹은 후 찜통 뚜껑을 닫고 증자하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 증자한 쑥을 감압 건조하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 감압 건조한 쑥을 유념기에서 비벼주면서 잎을 말아준 후 건조하여 말린쑥을 제조하는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 제조한 말린쑥에 물을 첨가하여 추출한 후 여과하여 쑥 추출액을 제조하는 단계;
(6) 상기 (5)단계의 제조한 쑥 추출액에 누룩가루를 첨가하여 누룩물을 제조하고, 상기 (5)단계의 제조한 쑥 추출액에 현미쌀가루를 첨가한 후 끓이고 식혀 현미죽을 제조하고, 상기 제조한 누룩물과 상기 제조한 현미죽을 혼합한 후 발효하여 1차 밑술을 제조하는 단계;
(7) 상기 (5)단계의 제조한 뜨거운 쑥 추출액을 현미쌀가루에 부어주면서 범벅을 만들고 식힌 범벅에 상기 (6)단계의 제조한 1차 밑술을 혼합한 후 발효하여 2차 밑술을 제조하는 단계;
(8) 상기 (4)단계의 제조한 말린쑥과 물에 불린 현미쌀을 함께 쪄서 식힌 현미고두밥에 상기 (7)단계의 제조한 2차 밑술을 혼합한 후 발효하여 3차 덧술을 제조하는 단계;
(9) 상기 (8)단계의 제조한 3차 덧술로부터 술지게미를 제거하여 숙성한 맑은술에 상기 (5)단계의 제조한 쑥 추출액을 첨가하여 식초 제조용 삼양주를 제조하는 단계; 및
(10) 상기 (9)단계의 제조한 식초 제조용 삼양주에 종초를 첨가하여 초산발효하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 현미 쑥 천연발효식초의 제조방법.(1) immersing mugwort in bamboo brine, taking out and washing in running water;
(2) putting the rice bran extract into the steamer, spreading the dermis on the steamer tray, placing the washed mugwort of step (1) on the dermis and then closing the steamer lid and increasing the steam;
(3) drying the steamed mugwort of step (2) under reduced pressure;
(4) preparing the dried mugwort by drying after drying the leaves while rubbing the dried mugwort of the reduced pressure step (3) in a season;
(5) preparing the mugwort extract by extracting water by adding water to the dried mugwort prepared in step (4);
(6) adding koji flour to the mugwort extract prepared in step (5) to prepare koji, and adding brown rice flour to the prepared mugwort extract of step (5), then boiling and cooling to prepare brown rice porridge, Preparing a first base liquor by mixing fermented yeast with the prepared brown rice porridge;
(7) pouring the hot mugwort extract prepared in step (5) to brown rice flour and making a bump, and mixing the prepared primary foot tuft of step (6) with the cooled bump and fermenting it to prepare a second foot tuft. ;
(8) mixing the second base liquor prepared in step (7) with the brown rice brewed by steaming together the dried mugwort and water soaked in step (4) and preparing fermentation ;
(9) the step of preparing Samyangju for vinegar by adding the mugwort extract prepared in step (5) to the clear liquor by removing sake lees from the tertiary sulcus prepared in step (8); And
(10) The method of producing brown rice wormwood natural fermentation vinegar, characterized in that it comprises the step of adding acetic acid to the fermented Samyang wine for the vinegar prepared in step (9).
(1) 쑥을 4~6%(w/v) 죽염물에 8~12분 동안 침지하고 꺼내어 흐르는 물에 세척하는 단계;
(2) 찜통에 미강 추출액을 넣고, 찜통 채반에 진피를 깔고, 진피 위에 상기 (1)단계의 세척한 쑥을 얹은 후 찜통 뚜껑을 닫고 90~100℃에서 8~12분 동안 증자하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 증자한 쑥을 감압건조기에 넣고 0.05~0.07 MPa 및 30~40℃에서 20~28시간 동안 감압 건조하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 감압 건조한 쑥을 유념기에서 8~12분간 비벼주면서 잎을 말아준 후 40~50℃에서 50~70분 동안 건조하여 말린쑥을 제조하는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 제조한 말린쑥에 물을 55~70배(v/w) 첨가한 후 90~110℃에서 10~14시간 동안 추출한 후 여과하여 쑥 추출액을 제조하는 단계;
(6) 상기 (5)단계의 제조한 쑥 추출액에 누룩가루를 첨가하여 누룩물을 제조하고, 상기 (5)단계의 제조한 쑥 추출액에 현미쌀가루를 첨가한 후 끓이고 식혀 현미죽을 제조하고, 상기 제조한 누룩물과 상기 제조한 현미죽을 혼합한 후 발효하여 1차 밑술을 제조하는 단계;
(7) 상기 (5)단계의 제조한 뜨거운 쑥 추출액을 현미쌀가루에 부어주면서 범벅을 만들고 식힌 범벅에 상기 (6)단계의 제조한 1차 밑술을 혼합한 후 발효하여 2차 밑술을 제조하는 단계;
(8) 상기 (4)단계의 제조한 말린쑥 80~120 g과 물에 불린 현미쌀을 함께 쪄서 식힌 현미고두밥에 상기 (7)단계의 제조한 2차 밑술을 혼합한 후 발효하여 3차 덧술을 제조하는 단계;
(9) 상기 (8)단계의 제조한 3차 덧술로부터 술지게미를 제거하여 숙성한 맑은술에 상기 (5)단계의 제조한 쑥 추출액을 첨가하여 식초 제조용 삼양주를 제조하는 단계; 및
(10) 상기 (9)단계의 제조한 식초 제조용 삼양주에 종초를 첨가하여 초산발효하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 현미 쑥 식초의 제조방법.The method of claim 1,
(1) immersing mugwort in 4-6% (w / v) bamboo brine for 8-12 minutes, taking out and washing in running water;
(2) putting the rice bran extract into the steamer, spreading the dermis on the steamer tray, placing the washed mugwort of step (1) on the dermis and then closing the lid of the steamer and cooking for 8 to 12 minutes at 90 to 100 ° C;
(3) putting the steamed mugwort of step (2) into a reduced pressure dryer and drying under reduced pressure for 20 to 28 hours at 0.05 to 0.07 MPa and 30 to 40 ° C;
(4) preparing dried mugwort by drying the decompressed dried mugwort of step (3) for 8 to 12 minutes while keeping the leaves dry and then drying for 50 to 70 minutes at 40 to 50 ° C;
(5) adding water 55 to 70 times (v / w) to the dried mugwort prepared in step (4), extracting the mixture for 10 to 14 hours at 90 to 110 ° C., and then preparing a mugwort extract solution;
(6) adding koji flour to the mugwort extract prepared in step (5) to prepare koji, and adding brown rice flour to the prepared mugwort extract of step (5), then boiling and cooling to prepare brown rice porridge, Preparing a first base liquor by mixing fermented yeast with the prepared brown rice porridge;
(7) pouring the hot mugwort extract prepared in step (5) to brown rice flour and making a bump, and mixing the prepared primary foot tuft of step (6) with the cooled bump and fermenting it to prepare a second foot tuft. ;
(8) 80 ~ 120 g of the dried mugwort prepared in step (4) and brown rice boiled in water and steamed together, mixed with the second base liquor prepared in step (7), followed by fermentation Preparing a;
(9) the step of preparing Samyangju for vinegar by adding the mugwort extract prepared in step (5) to the clear liquor by removing sake lees from the tertiary sulcus prepared in step (8); And
(10) The method of producing brown rice wormwood vinegar, characterized in that the manufacturing step comprising the step of adding acetic acid to the fermentation of acetic acid to the vinegar prepared for the vinegar prepared in step (9).
(1) 쑥을 4~6%(w/v) 죽염물에 8~12분 동안 침지하고 꺼내어 흐르는 물에 세척하는 단계;
(2) 찜통에 미강 추출액을 넣고, 찜통 채반에 진피를 깔고, 진피 위에 상기 (1)단계의 세척한 쑥을 얹은 후 찜통 뚜껑을 닫고 90~100℃에서 8~12분 동안 증자하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 증자한 쑥을 감압건조기에 넣고 0.05~0.07 MPa 및 30~40℃에서 20~28시간 동안 감압 건조하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 감압 건조한 쑥을 유념기에서 8~12분간 비벼주면서 잎을 말아준 후 40~50℃에서 50~70분 동안 건조하여 말린쑥을 제조하는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 제조한 말린쑥에 물을 55~70배(v/w) 첨가한 후 90~110℃에서 10~14시간 동안 추출한 후 여과하여 쑥 추출액을 제조하는 단계;
(6) 상기 (5)단계의 제조한 쑥 추출액 1.8~2.2 L에 누룩가루 0.8~1.2 kg을 첨가하여 50~70분 동안 방치하여 누룩물을 제조하고, 상기 (5)단계의 제조한 쑥 추출액 6.5~7.5 L에 현미쌀가루 1.8~2.2 kg을 첨가한 후 끓이고 식혀 현미죽을 제조하고, 상기 제조한 누룩물과 상기 제조한 현미죽을 혼합한 후 22~25℃에서 48~60시간 동안 발효하여 1차 밑술을 제조하는 단계;
(7) 상기 (5)단계의 제조한 90~110℃의 뜨거운 쑥 추출액 4.5~5.5 L를 현미쌀가루 1.8~2.2 kg에 부어주면서 범벅을 만들고 식힌 범벅에 상기 (6)단계의 제조한 1차 밑술을 혼합하여 22~28℃에서 48~60시간 동안 발효하여 2차 밑술을 제조하는 단계;
(8) 상기 (4)단계의 제조한 말린쑥 80~120 g과 물에 불린 현미쌀을 함께 쪄서 식힌 현미고두밥에 상기 (7)단계의 제조한 2차 밑술을 혼합한 후 24~26℃에서 48~60시간 동안 1차 발효한 후 22~24℃에서 3~4주 동안 2차 발효하여 3차 덧술을 제조하는 단계;
(9) 상기 (8)단계의 제조한 3차 덧술로부터 술지게미를 제거하여 8~12℃에서 2~3주 동안 숙성한 맑은술에 상기 (5)단계의 제조한 쑥 추출액을 첨가하여 알코올 도수가 8~10%인 식초 제조용 삼양주를 제조하는 단계; 및
(10) 상기 (9)단계의 제조한 식초 제조용 삼양주 18~22 L에 종초 4.5~5.5 L를 첨가하여 30~35℃에서 3~4주 동안 초산발효하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 현미 쑥 식초의 제조방법.The method of claim 2,
(1) immersing mugwort in 4-6% (w / v) bamboo brine for 8-12 minutes, taking out and washing in running water;
(2) putting the rice bran extract into the steamer, spreading the dermis on the steamer tray, placing the washed mugwort of step (1) on the dermis and then closing the lid of the steamer and cooking for 8 to 12 minutes at 90 to 100 ° C;
(3) putting the steamed mugwort of step (2) into a reduced pressure dryer and drying under reduced pressure for 20 to 28 hours at 0.05 to 0.07 MPa and 30 to 40 ° C;
(4) preparing dried mugwort by drying the decompressed dried mugwort of step (3) for 8 to 12 minutes while keeping the leaves dry and then drying for 50 to 70 minutes at 40 to 50 ° C;
(5) adding water 55 to 70 times (v / w) to the dried mugwort prepared in step (4), extracting the mixture for 10 to 14 hours at 90 to 110 ° C., and then preparing a mugwort extract solution;
(6) to add 1.8-1.2 kg of koji powder to 1.8-2.2 L of the prepared mugwort extract of step (5) and leave for 50 to 70 minutes to prepare koji water, and the prepared mugwort extract of step (5) After adding 1.8-2.2 kg of brown rice flour to 6.5-7.5 L, boil and cool to prepare brown rice porridge, mix the prepared yeast with the prepared brown rice porridge, ferment at 22-25 ° C. for 48-60 hours, and then primary. Preparing a base liquor;
(7) Pour 4.5 ~ 5.5 L of the hot mugwort extract of 90-110 ° C. prepared in step (5) to 1.8-2.2 kg of brown rice flour and make a lump and cool the first brew prepared in step (6) above Mixing and fermenting at 22-28 ° C. for 48-60 hours to prepare a second base liquor;
(8) 80 to 120 g of the dried mugwort prepared in step (4) and brown rice boiled in water and steamed together to mix the second base liquor prepared in step (7) and then at 24 to 26 ° C. First fermentation for 48 to 60 hours and second fermentation at 22 to 24 ° C. for 3 to 4 weeks to prepare a tertiary mash;
(9) by removing the sake lees from the tertiary sulcus prepared in step (8) and adding the mugwort extract prepared in step (5) to the clear wine aged for 2 to 3 weeks at 8 ~ 12 ℃ Preparing samyangju for producing vinegar which is 8-10%; And
(10) characterized in that it comprises the step of fermenting acetic acid for 3-4 weeks at 30 ~ 35 ℃ by adding 4.5 ~ 5.5 L of the vinegar to 18 ~ 22 L of Samyang wine for preparing vinegar of step (9) Manufacturing method of brown rice wormwood vinegar to be.
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-
2019
- 2019-10-29 KR KR1020190135781A patent/KR102059063B1/en active IP Right Grant
Patent Citations (5)
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