KR100815195B1 - The manufacturing method of raw wine containing wormwood - Google Patents
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Abstract
Description
도 1은 본 발명에 의한 약쑥 탁주의 제조방법을 공정별로 나열한 제조공정도이다.1 is a manufacturing process chart listing the manufacturing method of wormwood takju according to the present invention by process.
본 발명은 약쑥 탁주 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 건강에 매우 유익한 건강식품인 약쑥을 주원료로 하여 특수한 제조공정을 거침으로써 맛과 향이 뛰어난 약쑥 탁주를 제조하기 위한 것이다.The present invention relates to a method of manufacturing wormwood takju, and more particularly, to produce wormwood takju having excellent taste and aroma by undergoing a special manufacturing process using wormwood, which is a very beneficial health food, as a main ingredient.
쑥 (Artemisia sp.)은 우리나라에 자생하고 있는 국화과 다년생 식물이며 예로부터 중요한 약용식물로 널리 사용되어 왔고 특히, 만성위장병, 하복부통, 천식, 구충 및 악취제거에 효과가 있다고 알려져 왔다. 쑥은 독특한 향과 맛을 지니고 있어 여러 형태의 식품으로 이용되어 왔으며, 최근 들어 쑥의 고유한 생리활성을 이용하여 식품에 응용하고자하는 연구가 활발히 진행되어 왔다.Mugwort (Artemisia sp.) Is a perennial plant native to Korea, and has been widely used as an important medicinal plant since ancient times, and has been known to be effective in removing chronic gastrointestinal diseases, lower abdominal pain, asthma, hookworms and odors. Mugwort has a unique aroma and taste has been used in many forms of food, and recently, research has been actively conducted to apply to the food using the unique physiological activity of mugwort.
쑥의 일반성분은 수분 76%, 단백질 4.7%, 지방 1.9%, 조섬유 14.5%이고 특수 성분으로는 알칼로이드, 비타민, 무기질 등이 있으며 특히 필수지방산, 섬유소, 회 분량이 많아 체중조절식품으로 유익하다고 보고되었다. Common ingredients of mugwort are 76% moisture, 4.7% protein, 1.9% fat and 14.5% crude fiber, and special ingredients include alkaloids, vitamins and minerals. It became.
쑥 (A. berba-alba)추출물은 혈당량을 저하시키며 체중감소를 막고 혈중지질을 저하시키는 효과를 얻으며, 쑥 (A. pallens)의 메탄올 추출물은 고지혈증과 당뇨를 개선시킨다고 보고되었다. 쑥추출물은 고혈압 유발인자인 angiotensin 전환 효소의 작용을 저해시키고 자유 라디칼에 전자를 공여하여 지질의 산화를 억제하며 polyphenol oxidase의 작용을 저해, 갈변을 억제하고 아질산염 소거에 효과적이라고 보고되었다.Mugwort (A. berba-alba) extracts have been reported to lower blood sugar levels, prevent weight loss and lower blood lipids, and methanol extracts from mugwort (A. pallens) improve hyperlipidemia and diabetes. Mugwort extracts have been reported to inhibit the action of angiotensin converting enzyme, a hypertension-inducing factor, and to donate electrons to free radicals to inhibit the oxidation of lipids, inhibit the action of polyphenol oxidase, inhibit browning and nitrite scavenging.
일반적으로, 약쑥은 쑥뜸이나 건강 보조식품의 재료로 사용되거나, 그 향과 맛이 독특하여 쑥떡이나 쑥국 등 식재료로 사용되어왔다.In general, wormwood has been used as a material of mugwort moxibustion or health supplements, or because of its unique aroma and taste, it has been used as a food ingredient such as wormwood rice cake or wormwood soup.
하지만, 약쑥의 뛰어난 효능과 독특한 향과 맛을 지닌 약쑥을 재료로한 주류가 현재까지 개발되지 못한 실정이다. However, liquor made from wormwood with excellent efficacy and unique aroma and taste of wormwood has not been developed until now.
본 발명은 상기와 같은 종래의 제반 문제점을 해결하고자 안출한 것으로, 약쑥의 향기와 맛을 그대로 유지시킨 고품질 약쑥 탁주를 생산하고 이를 제공함으로써, 일반인들에게 널리 즐길 수 있도록 함에 그 목적을 둔 것이다.The present invention has been made to solve the above-mentioned problems in the prior art, by producing and providing a high-quality wormwood Takju maintaining the scent and taste of the wormwood, the object of the present invention to be widely enjoyed by the general public.
본 발명의 약쑥 탁주는 약쑥을 건조하여 파쇄기로 고운 약쑥 가루를 제조하는 약쑥 가루제조공정과; 물에 불린 쌀을 1시간 동안 물을 뺀 후, 100℃의 강한 수증기로 40분간 찌고, 20∼30분 정도 뜸을 드려 증미 중량이 쌀의 35∼42% 증가되도록 증자한 뒤, 15~25℃까지 냉각시켜 고두밥을 제조하는 고두밥제조공정과; 상기 고두밥과 백국균을 중량비 3 :1로 섞은 다음, 33~40℃에서 35~45시간 발효시켜 입국을 제조하는 입국제조공정과; 상기의 제조된 입국과 물을 40~60중량% 비율로 혼합하여, 온도는 28℃~33℃로 습도는 85∼90%, 3~6일간 발효시켜 밑술을 제조하는 밑술제조공정과; 상기 고두밥 70~85중량%, 상기 밑술 13~22중량%, 상기 약쑥가루를 2~8중량% 비율로 혼합하여 혼합물을 제조하고 상기 혼합물과 물을 중량비 1대 1.2~1.5로 혼합하고 잘 섞어준 후, 발효온도를 22∼28℃로 유지하며 12~18일간 발효시켜 약쑥 탁주를 제조하는 발효공정을 포함하는 것을 특징으로 한다.Mugwort Takju of the present invention by drying the wormwood, wormwood powder manufacturing process for producing fine wormwood powder with a crusher; The rice soaked in water was drained for 1 hour, steamed for 40 minutes with strong steam at 100 ° C, steamed for 20 to 30 minutes, and the steamed weight increased to 35 to 42% of the rice, and then increased to 15 to 25 ° C. Gouda rice manufacturing process to produce a soybean rice by cooling to; An international preparation process of mixing Godubap and Baekkukyun in a weight ratio of 3: 1 and then fermenting at 33 to 40 ° C for 35 to 45 hours; A base liquor manufacturing step of preparing the base liquor by mixing the prepared entry and water at a ratio of 40 to 60% by weight, a temperature of 28 ° C. to 33 ° C., a humidity of 85 to 90%, and 3 to 6 days; 70-85% by weight of the soybean rice, 13-22% by weight of the base liquor, and 2 ~ 8% by weight of the wormwood powder mixture to prepare a mixture, the mixture and water in a ratio of 1.2 to 1.5 by weight and well mixed After, the fermentation temperature is maintained at 22 ~ 28 ℃ characterized in that it comprises a fermentation process for producing fermented Takju by fermenting for 12-18 days.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 약쑥을 이용한 약쑥 탁주 및 그 제조방법으로 잘 건조된 약쑥을 파쇄기로 파쇄하여 고운 가루 상태의 약쑥을 탁주 제조공정 중에 첨가하여 발효시키는 약쑥 탁주를 제조하는 방법을 제공한다.In order to achieve the above object, the present invention is to prepare a wormwood Takju by fermenting by adding a fine powder of the wormwood in the Takju manufacturing process by crushing the well-dried wormwood using a wormwood and its manufacturing method with a crusher Provide a method.
본 발명인 약쑥 탁주 제조에 사용할 수 있는 약쑥은 어느 지역에서 생산되는 약쑥으로 제조될 수 있지만, 품질이 우수한 강화사자발 약쑥을 사용하는 것이 바람직할 것이다.The wormwood that can be used in the present invention of the wormwood Takju can be produced by the wormwood produced in any region, it would be preferable to use a quality reinforced wormwood wormwood.
강화도는 해양성 기후로 공기가 메마르지 않고 다른 지역에 비해 여름에는 기온이 1℃ 정도 낮고, 겨울에는 큰 추위가 없으며 염기가 섞인 해풍과 해무 그리고 일조량이 많아 쑥의 품질이 우수하다.Ganghwa Island is a marine climate and the air is not dry. Compared with other regions, the temperature is 1 ℃ lower in summer, there is no great cold in winter, and the quality of mugwort is excellent because of the sea breeze, seaweed and sunshine mixed with base.
일반적으로 술은 독할수록 간에 부담을 주며 혈당치가 떨어져 혼수 상태에 빠지고 콜레스테롤치가 급격한 변화를 보여 고혈압 등 성인병을 유발시키는 것으로 알려져 있다. 그러나 탁주에는 일반 주류와는 달리 상당량의 단백질과 당질, 콜린, 비타민B2 등이 함유되어 있다. 이중 단백질과 당질은 술을 마심으로서 일어나는 에너지원이 되는 혈당의 감소 현상을 막아주고 비타민B2와 콜린은 간의 부담을 덜어주어 알콜성 간경화증이나 영양실조 현상을 예방할 수 있다. 탁주 속에는 생효모가 들어 있어, 알콜이 고혈압이나 심장병, 동맥경화증과 같은 순환기 질환성 성인병을 유발시키는 것과는 달리 혈청속의 콜레스테롤 값을 떨어뜨린다. 이러한 탁주의 장점에 체력증진, 항당뇨 작용, 간장보호, 노화억제, 혈압조절, 위장기능 강화, 항암 작용, 면역기능, 스트레스 해소 및 강장 효과, 남성 불임증 치료, 방사선 조사 방어 작용, 빈혈 회복 효과 및 조혈 작용 등의 뛰어난 효능을 가진 한국약쑥(고려약쑥)의 좋은 점이 추가되어 상승작용을 일으키고, 기존 탁주의 가장 큰 단점이라고 여겨지는 숙취문제도 약쑥이 첨가되므로 해서 상당히 줄어든다고 볼 수 있다. 약쑥에 의해 알콜 대사계에 관여하는 각종 효소들의 활성이 증가되고,알콜로 인한 간상해 및 중독으로부터 간을 보호하여 알콜로 야기되는 마취의 유도·지속·회복 소요시간을 단축한다.In general, the more alcohol is burdened, the lower the blood sugar levels fall into a coma and cholesterol levels are known to cause a sudden change in hypertension, such as adult diseases. Unlike regular liquor, however, Takju contains significant amounts of protein, sugar, choline, and vitamin B2. Proteins and sugars can help prevent the reduction of blood sugar, which is the energy source of drinking alcohol, and vitamin B2 and choline can reduce the burden on the liver to prevent alcoholic cirrhosis or malnutrition. Takju contains live yeast, which lowers cholesterol levels in serum, unlike alcohol, which causes circulatory diseases such as high blood pressure, heart disease, and atherosclerosis. These benefits include strength improvement, antidiabetic, hepatic protection, anti-aging, blood pressure control, gastrointestinal function, anti-cancer, immune function, stress relief and tonic effect, treatment of male infertility, radiation protection, and anemia recovery. The good point of Korea wormwood (Koryeo wormwood), which has excellent effects such as hematopoietic action, causes synergy, and the hangover problem, which is considered to be the biggest disadvantage of existing Takju, can also be considerably reduced by adding wormwood. The wormwood increases the activity of various enzymes involved in the alcohol metabolic system, and protects the liver from alcohol injury and poisoning, thereby reducing the time required for induction, duration, and recovery of anesthesia.
이하, 본 발명에 따른 약쑥 탁주 제조 방법을 구체적인 실시예를 통해 상세히 설명한다. 이하의 실시예는 본 발명에 따른 약쑥 탁주 제조방법을 예시적으로 설명하는 것일뿐, 본 발명의 범위를 제한하는 것으로 의도되지 아니한다.Hereinafter, the method of manufacturing wormwood takju according to the present invention will be described in detail through specific examples. The following examples are merely illustrative of the method of manufacturing wormwood Takju according to the present invention, it is not intended to limit the scope of the present invention.
도 1에 나타난 바와 같이, 본 발명에 따른 약쑥 탁주의 제조공정을 공정별로 설명하면 아래와 같다.As shown in Figure 1, the manufacturing process of the wormwood Takju according to the present invention will be described as follows.
1. 약쑥 가루 제조공정1. wormwood powder manufacturing process
약쑥을 자연상태에서 1차 건조한 후 , 상기 1차 건조한 약쑥을 건조기에 넣고 약쑥에 함유되어 있는 수분을 완전히 제거한 후, 상기 건조된 약쑥을 파쇄하여 고운 약쑥 가루를 만든다.After first drying the wormwood in a natural state, the first dried wormwood is put in a dryer to completely remove the moisture contained in the wormwood, and then crushed the dried wormwood to make a fine wormwood powder.
2. 고두밥 제조공정2. Godu rice manufacturing process
물에 불린 쌀을 1시간 동안 물을 뺀 후, 100℃의 강한 수증기로 40분간 찌고, 20∼30분 정도 뜸을 드려 증미 중량이 쌀의 35∼42% 증가되도록 증자한 뒤, 15~25℃ 까지 냉각시켜 고두밥을 제작한다.The rice soaked in water was drained for 1 hour, steamed for 40 minutes with strong steam at 100 ° C, steamed for 20 to 30 minutes, and the steamed weight increased to 35 to 42% of the rice, and then increased to 15 to 25 ° C. Cool down to make Godubab.
3. 입국(粒麴) 제조공정3. Entry Process
상기 고두밥과 백국균을 중량비 3 :1로 섞은 다음, 33~40℃에서 35~45시간 발효시켜 입국을 제작한다.The Godu rice and Baekkukyun are mixed in a weight ratio of 3: 1, and fermented at 33 to 40 ° C for 35 to 45 hours to prepare entry.
본 발명의 약쑥 탁주에 사용되는 백국균(白麴菌)은 산 생성력이 우수한 균으로 초기잡균 번식에 유용한 균입니다.Baekkukyun (白 麴菌) used in the wormwood Takju of the present invention is a bacterium that is useful for breeding early germs as a bacterium with excellent acid producing ability.
누룩을 이용한 제조는 누룩의 역가가 낮아서 당화부족 및 산패가 될 수 있기때문에 백국균을 직접 고두밥에 접종하는 것이 안전한 양조를 꾀할 수 있습니다.Manufacturing yeast using low yeast may lead to insufficient glycation and rancidity, so inoculating Baekuk bacteria directly into godu rice can be a safe brew.
또한 다른 잡균으로 인한 변질우려가 있으므로 상기의 입국제조공정은 밀폐된 상태에서 제조되는 것이 바람직할 것이다.In addition, since there is a possibility of deterioration due to other various germs, it may be preferable that the above international preparation process is manufactured in a sealed state.
4. 밑술 제조공정 4. Base wine manufacturing process
상기의 제조된 입국과 물을 40~60중량% 비율로 혼합하여, 온도는 28℃~33℃로 습도는 85∼90%, 3~6일간 발효시켜 밑술을 제조한다.The prepared entry and water are mixed at a ratio of 40 to 60% by weight, the temperature is 28 ° C. to 33 ° C., the humidity is 85 to 90%, and fermented for 3 to 6 days to prepare a base liquor.
5. 발효 공정5. Fermentation Process
상기 고두밥 70~85중량%, 상기 밑술 13~22중량%, 상기 약쑥가루를 2~8중량% 비율로 혼합하여 혼합물을 제조하고 상기 혼합물과 물을 중량비 1 대 1.2~1.5 섞어 잘 섞어준다. 발효온도를 22∼28℃로 유지하며 12~18일간 발효시켜 약쑥 탁주를 제조한다.70-85% by weight of the soybean rice, 13-22% by weight of the base liquor, the mixture of the wormwood powder in a ratio of 2 to 8% by weight to prepare a mixture and mix the mixture and water 1 to 1.2 to 1.5 by weight and mix well. Fermentation temperature is maintained at 22 ~ 28 ℃ to ferment for 12 to 18 days to produce wormwood Takju.
상기의 제조공정으로 제조되는 약쑥 탁주에서 술 찌개미를 걸려내고 제성하여 알콜분 6%의 약쑥 탁주를 완성시킨다.Hang jjigae in the wormwood Takju produced by the above manufacturing process to form the saengjeok Takju of alcohol content 6%.
상기의 제조공정으로 아래의 실시예를 실시하였다. 실시예는 오르지 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않을 것이다.The following example was performed by the said manufacturing process. The examples are intended to illustrate the invention in detail, and the scope of the invention will not be construed as limited by these examples.
[실시예]EXAMPLE
1. 약쑥 가루 제조공정1. wormwood powder manufacturing process
본 실시에서는 품질이 우수한 강화도에서 생산된 약쑥을 사용하였다.In the present practice, we used wormwood produced in the reinforcement quality of excellent quality.
약쑥을 물에 잘 씻은 후, 자연상태에서 2일간 건조 후, 건조기에서 다시 건조하여 약쑥에 함유된 수분을 완전히 제거하였다.After washing the wormwood well in water, dried for 2 days in the natural state, and dried again in a dryer to completely remove the moisture contained in the wormwood.
상기 수분이 제거된 약쑥을 파쇄기로 고운 약쑥 가루를 제조하였다.The wormwood powder was removed from the moisture to prepare a fine wormwood powder.
2. 고두밥 제조공정2. Godu rice manufacturing process
쌀은 강화도에서 생산되는 멥쌀을 사용하여 고두밥 제조공정의 방법으로 고두밥을 제조하였다.Rice was produced by using the non-rice produced in Ganghwa-do by the method of the soybean rice manufacturing process.
3. 입국(粒麴) 제조공정3. Entry Process
상기 고두밥 30kg와 백국균 10kg을 잘 혼합한 후, 33~40℃에서 35~45시간 발 효시켜 입국을 제조하였다.After mixing 30kg of the soybean rice and 10kg of Baekkukyun, it was fermented at 33 ~ 40 ℃ 35-45 hours to prepare the entry.
4. 밑술 제조공정4. Base wine manufacturing process
상기의 제조된 입국 40kg와 물 40kg을 혼합하여 온도는 28℃~33℃로 습도는 85∼90%, 5일간 발효시켜 밑술을 제조하였다.The prepared 40kg of entry and 40kg of water were mixed, the temperature was 28 ° C. to 33 ° C., the humidity was 85 to 90%, and fermented for 5 days to prepare a base liquor.
5. 발효 공정 5. Fermentation Process
상기의 밑술 20kg, 고두밥 100kg에 약쑥 가루를 각각 3, 5, 10kg를 첨가하여 3가지 혼합비율의 혼합물을 만들어 각각의 혼합물과 물을 중량비 1 대1.3 섞어 잘 혼합한 후, 발효온도를 22∼28℃로 유지하며 15일간 발효시켜 약쑥 가루의 함유량이 다른 3종류의 약쑥 탁주를 제조하였다.Add 3, 5, and 10kg of wormwood powder to 20kg and 100kg of gourd rice, respectively, to make a mixture of three mixing ratios, and mix each mixture and water in a ratio of 1 to 1.3, and then fermentation temperature is 22 to 28 It was fermented for 15 days while maintaining at ℃ ℃ to produce three kinds of wormwood Takju with different content of wormwood powder.
상기 실시예로 만들어진 약쑥 가루 함유량 3, 5, 10kg의 3종류 약쑥 탁주를 술 찌개미를 걸러내고 알코올분 6%로 탁주로 제성하여 22~60세의 성인 50명을 선정하여 관능검사 및 선호도 검사를 실시하였다.Three kinds of wormwood powder content of 3, 5, and 10 kg of the wormwood powder prepared in the above embodiment were filtered out and the alcoholic beverages were made with 6% alcohol to select 50 adults of 22 to 60 years old, and sensory test and preference test. Was carried out.
관능검사는 각각의 약쑥 탁주의 향, 맛 및 색에 대한 평가를 묘사하였고, 선호도 검사는 3종류의 약쑥 탁주 중 가장 맛이 좋은 약쑥 탁주 한 종류를 선정하는 방식을 취했다.The sensory test described the evaluation on the aroma, taste and color of each of the mugwort Takju, and the preference test took the method of selecting one of the three tasted Takju Takju.
관능검사 선호도 검사의 결과는 표 1과 같다.The results of the sensory preference test are shown in Table 1.
표 1에서 보는 바와 같이 본 발명의 약쑥 탁주는 전반적으로 종래의 탁주에 비해 신선함이 있는 것으로 나와있고, 10kg의 약쑥 가루가 들어간 약쑥 탁주는 약쑥의 향과 맛이 진하여 쑥을 좋아하지 않는 일부의 사람들에게는 약간의 거부감이 있었다. 3kg, 5kg의 약쑥 가루가 들어간 약쑥 탁주의 경우는 대부분 사람에게 맛, 향 및 색에서 만족감을 나타내었다.As shown in Table 1, the wormwood takju of the present invention is shown to be generally fresh compared to the conventional takju, and some people who do not like wormwood because the aroma and taste of the wormwood is rich in 10kg wormwood powder Had a bit of rejection. In the case of wormwood Takju containing 3kg and 5kg of wormwood powder, most people showed satisfaction in taste, aroma and color.
또한, 본 발명의 약쑥 탁주는 건조된 약쑥을 파쇄하여 약쑥 가루가 들어감으로 약쑥이 가지고 있는 유익한 성분을 탁주를 마심으로 모두 섭취할 수 있으므로 몸에 매우 이로운 약주라고 할 수 있다.In addition, the wormwood Takju of the present invention can be said to be very beneficial to the body because you can consume all the beneficial ingredients that wormwood has by crushing the dried wormwood to enter the wormwood powder.
이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.The specific parts of the present invention have been described in detail above, and it is apparent to those skilled in the art that such specific descriptions are merely preferred embodiments, and thus the scope of the present invention is not limited thereto. something to do. Thus, the substantial scope of the present invention will be defined by the appended claims and their equivalents.
상기와 같은 본 발명은 약쑥의 향기와 맛 그리고 성분이 그대로 우러나면서도 만성위장병, 하복부통, 천식, 고혈압에 유익한 약쑥 탁주를 제공하는 효과가 있다.The present invention as described above has the effect of providing the wormwood Takju beneficial to chronic gastrointestinal disease, lower abdominal pain, asthma, hypertension, while the scent and taste of wormwood and ingredients are intact.
또한, 본 발명의 약쑥 탁주는 건조된 약쑥을 파쇄하여 약쑥 가루가 들어감으로 약쑥이 가지고 있는 유익한 성분을 탁주를 마심으로 모두 섭취할 수 있으므로 몸에 매우 이로운 약주라고 할 수 있다.In addition, the wormwood Takju of the present invention can be said to be very beneficial to the body because you can consume all the beneficial ingredients that wormwood has by crushing the dried wormwood to enter the wormwood powder.
또한, 맛과 향이 뛰어나며, 고품격의 약쑥 탁주를 생산이 가능하여 일반인들도 새로운 술을 즐길 수 있는 매우 획기적인 발명이다.In addition, the taste and aroma is excellent, it is possible to produce a high-quality wormwood Takju is a very innovative invention that even ordinary people can enjoy a new drink.
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