KR102059063B1

KR102059063B1 - 음양의 조화를 적용한 무가당 현미 쑥 천연발효식초의 제조방법

Info

Publication number: KR102059063B1
Application number: KR1020190135781A
Authority: KR
Inventors: 박래숙
Original assignee: 박래숙
Priority date: 2019-10-29
Filing date: 2019-10-29
Publication date: 2019-12-24

Abstract

본 발명은 쑥을 죽염물에 침지하고 꺼내어 흐르는 물에 세척하고, 찜통에 미강 추출액을 넣고, 찜통 채반에 진피를 깔고, 진피 위에 상기 세척한 쑥을 얹은 후 찜통 뚜껑을 닫고 증자한 쑥을 감압 건조하고 유념처리한 후 건조하여 제조한 말린쑥과 현미를 이용하여 제조하는 것을 특징으로 하는 현미 쑥 천연발효식초의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 현미 쑥 천연발효식초에 관한 것이다.

Description

음양의 조화를 적용한 무가당 현미 쑥 천연발효식초의 제조방법{Method for producing sugar-free unpolished rice mugwort naturally fermented vinegar applying balance of yin and yang}

쑥은 예로부터 식용과 약용으로 다양하게 사용되어 왔다. 동의보감에 따르면 따뜻한 성질을 가지고 있어 위장과 간장, 신장의 기능을 강화하며 피를 맑게 하는 효과와 혈액순환을 좋게 하고 살균, 진통, 소염등의 작용을 한다. 또한, 쑥의 쓴맛인 탄닌 성분은 활성산소 생성을 억제하고 세포 노화방지와 항암 효과를 발휘하며 피로해소와 스트레스를 완화시켜주는 역할을 한다고 한다. 이처럼 유용한 기능을 많이 가지고 있는 쑥은 성질이 따뜻하기 때문에 열이 많은 체질은 부작용이 따를 수 있다.

현미는 비타민 B1이 풍부하여 두뇌기능 향상에 좋고 감마오리자롤 성분은 자율신경활동을 증진시켜주며 피토스테롤 성분은 우리 몸에 이로운 HDL 콜레스테롤을 높여주며 동맥경화를 예방하며 혈당조절과 노화방지, 해독작용을 해주는 우수한 성분이 다량 함유된 곡류이다. 하지만 맛이 백미보다 못하고 영양분이 충분히 소화.흡수되지 못하며 밥짓기가 어려운 단점이 있다.

식초는 인간에게 유용한 기능을 주는 발효의 마지막 단계의 산물로 식초가 가지고 있는 유용한 기능은 1차노벨화학상(음식물이 소화.흡수되어 에너지를 발생시미는 초산의 역할), 2차 노벨생리의학상(젖산의 발생을 예방하고 피로를 해소시키는 초산의 역할), 3차 노벨생리의학상(스트레스를 해소시키는 부신피질호르몬을 만들어주는 역할)을 수상하여 이미 과학적으로 입증이 되었다. 그러나 거의 대부분 시중에서 유통되고 있는 식초는 빙초산을 희석한 합성식초와 주정을 속성으로 발효시킨 것에 초산균을 넣어 속성발효시킨 주정발효식초가 유통되어 조미료와 살균 기능은 가지고 있으나 영양소는 거의 없는 식초를 음용하고 있다.

한국공개특허 제2019-0084917호에는 흑미 및 당 발효액을 이용한 흑미 식초의 제조방법이 개시되어 있고, 한국공개특허 제2019-0117188호에는 미강발효식초의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 음양의 조화를 적용한 무가당 현미 쑥 천연발효식초의 제조방법과는 상이하다.

본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명은 쑥과 현미의 단점을 보완하면서 쑥의 따뜻한 성질과 현미의 차가운 성질이 조화를 이루면서 풍미가 증진되어 품질 및 기호도가 향상된 현미 쑥 천연발효식초의 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 쑥을 죽염물에 침지하고 꺼내어 흐르는 물에 세척하는 단계; (2) 찜통에 미강 추출액을 넣고, 찜통 채반에 진피를 깔고, 진피 위에 상기 (1)단계의 세척한 쑥을 얹은 후 찜통 뚜껑을 닫고 증자하는 단계; (3) 상기 (2)단계의 증자한 쑥을 감압 건조하는 단계; (4) 상기 (3)단계의 감압 건조한 쑥을 유념기에서 비벼주면서 잎을 말아준 후 건조하여 말린쑥을 제조하는 단계; (5) 상기 (4)단계의 제조한 말린쑥에 물을 첨가하여 추출한 후 여과하여 쑥 추출액을 제조하는 단계; (6) 상기 (5)단계의 제조한 쑥 추출액에 누룩가루를 첨가하여 누룩물을 제조하고, 상기 (5)단계의 제조한 쑥 추출액에 현미쌀가루를 첨가한 후 끓이고 식혀 현미죽을 제조하고, 상기 제조한 누룩물과 상기 제조한 현미죽을 혼합한 후 발효하여 1차 밑술을 제조하는 단계; (7) 상기 (5)단계의 제조한 뜨거운 상태의 쑥 추출액을 현미쌀가루에 부어주면서 범벅을 만들고 식힌 범벅에 상기 (6)단계의 제조한 1차 밑술을 혼합한 후 발효하여 2차 밑술을 제조하는 단계; (8) 상기 (4)단계의 제조한 말린쑥과 물에 불린 현미쌀을 함께 쪄서 식힌 현미고두밥에 상기 (7)단계의 제조한 2차 밑술을 혼합한 후 발효하여 3차 덧술을 제조하는 단계; (9) 상기 (8)단계의 제조한 3차 덧술로부터 술지게미를 제거하여 숙성한 맑은술에 상기 (5)단계의 제조한 쑥 추출액을 첨가하여 식초 제조용 삼양주를 제조하는 단계; 및 (10) 상기 (9)단계의 제조한 식초 제조용 삼양주에 종초를 첨가하여 초산발효하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 현미 쑥 천연발효식초의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 현미 쑥 천연발효식초를 제공한다.

본 발명의 식초는 현미, 쑥, 누룩만을 사용하고 다른 감미료 및 첨가물은 전혀 사용하지 않으면서, 쑥과 현미가 가지고 있는 좋은 성분을 효과적으로 포함하며, 맛과 향미가 관능적으로도 우수하여 소비자들이 더욱 선호하는 천연발효식초를 제공할 수 있다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

(1) 쑥을 죽염물에 침지하고 꺼내어 흐르는 물에 세척하는 단계;

(2) 찜통에 미강 추출액을 넣고, 찜통 채반에 진피를 깔고, 진피 위에 상기 (1)단계의 세척한 쑥을 얹은 후 찜통 뚜껑을 닫고 증자하는 단계;

(3) 상기 (2)단계의 증자한 쑥을 감압 건조하는 단계;

(4) 상기 (3)단계의 감압 건조한 쑥을 유념기에서 비벼주면서 잎을 말아준 후 건조하여 말린쑥을 제조하는 단계;

(5) 상기 (4)단계의 제조한 말린쑥에 물을 첨가하여 추출한 후 여과하여 쑥 추출액을 제조하는 단계;

(6) 상기 (5)단계의 제조한 쑥 추출액에 누룩가루를 첨가하여 누룩물을 제조하고, 상기 (5)단계의 제조한 쑥 추출액에 현미쌀가루를 첨가한 후 끓이고 식혀 현미죽을 제조하고, 상기 제조한 누룩물과 상기 제조한 현미죽을 혼합한 후 발효하여 1차 밑술을 제조하는 단계;

(7) 상기 (5)단계의 제조한 뜨거운 상태의 쑥 추출액을 현미쌀가루에 부어주면서 범벅을 만들고 식힌 범벅에 상기 (6)단계의 제조한 1차 밑술을 혼합한 후 발효하여 2차 밑술을 제조하는 단계;

(8) 상기 (4)단계의 제조한 말린쑥과 물에 불린 현미쌀을 함께 쪄서 식힌 현미고두밥에 상기 (7)단계의 제조한 2차 밑술을 혼합한 후 발효하여 3차 덧술을 제조하는 단계;

(9) 상기 (8)단계의 제조한 3차 덧술로부터 술지게미를 제거하여 숙성한 맑은술에 상기 (5)단계의 제조한 쑥 추출액을 첨가하여 식초 제조용 삼양주를 제조하는 단계; 및

(10) 상기 (9)단계의 제조한 식초 제조용 삼양주에 종초를 첨가하여 초산발효하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 현미 쑥 천연발효식초의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 현미 쑥 천연발효식초의 제조방법에서, 상기 (1)단계는 바람직하게는 쑥을 4~6%(w/v) 죽염물에 8~12분 동안 침지하고 꺼내어 흐르는 물에 세척할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 쑥을 5%(w/v) 죽염물에 10분 동안 침지하고 꺼내어 흐르는 물에 세척할 수 있다.

또한, 본 발명의 현미 쑥 천연발효식초의 제조방법에서, 상기 (2)단계는 바람직하게는 찜통에 미강 추출액을 넣고, 찜통 채반에 진피를 깔고, 진피 위에 상기 세척한 쑥을 얹은 후 찜통 뚜껑을 닫고 90~100℃에서 8~12분 동안 증자할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 찜통에 미강 추출액을 넣고, 찜통 채반에 진피를 깔고, 진피 위에 상기 세척한 쑥을 얹은 후 찜통 뚜껑을 닫고 100℃에서 10분 동안 증자할 수 있다.

또한, 본 발명의 현미 쑥 천연발효식초의 제조방법에서, 상기 (3)단계는 바람직하게는 증자한 쑥을 감압건조기에 넣고 0.05~0.07 MPa 및 30~40℃에서 20~28시간 동안 감압 건조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 증자한 쑥을 감압건조기에 넣고 0.06 MPa 및 35℃에서 24시간 동안 감압 건조할 수 있다.

또한, 본 발명의 현미 쑥 천연발효식초의 제조방법에서, 상기 (4)단계의 말린쑥은 바람직하게는 감압 건조한 쑥을 유념기에서 8~12분간 비벼주면서 잎을 말아준 후 40~50℃에서 50~70분 동안 건조하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 감압 건조한 쑥을 유념기에서 10분간 비벼주면서 잎을 말아준 후 45℃에서 1시간 동안 건조하여 제조할 수 있다.

상기 (1) 내지 (4)단계의 조건으로 말린쑥을 제조하는 것이 쑥 특유의 이취 및 쓴맛과 강한 향을 개선하고, 현미와 잘 어우러져 현미 쑥 천연발효식초 제조에 적합한 말린쑥으로 제조할 수 있었다.

또한, 본 발명의 현미 쑥 천연발효식초의 제조방법에서, 상기 (5)단계의 쑥 추출액은 바람직하게는 말린쑥에 물을 55~70배(v/w) 첨가한 후 90~110℃에서 10~14시간 동안 추출한 후 여과하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 말린쑥에 물을 55~70배(v/w) 첨가한 후 100℃에서 12시간 동안 추출한 후 여과하여 제조할 수 있다.

상기와 같이 제조된 쑥 추출액은 1차 밑술, 2차 밑술, 현미 고두밥, 식초 제조용 삼양주 제조 시 사용되므로, 상기 쑥 추출액은 식초의 전 과정에서 식초의 품질 및 풍미에 중요한 역할을 한다.

또한, 본 발명의 현미 쑥 천연발효식초의 제조방법에서, 상기 (6)단계의 1차 밑술은 바람직하게는 쑥 추출액 1.8~2.2 L에 누룩가루 0.8~1.2 kg을 첨가하여 50~70분 동안 방치하여 누룩물을 제조하고, 쑥 추출액 6.5~7.5 L에 현미쌀가루 1.8~2.2 kg을 첨가한 후 끓이고 식혀 현미죽을 제조하고, 상기 제조한 누룩물과 상기 제조한 현미죽을 혼합한 후 22~25℃에서 48~60시간 동안 발효하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 쑥 추출액 2 L에 누룩가루 1 kg을 첨가하여 60분 동안 방치하여 누룩물을 제조하고, 쑥 추출액 7 L에 현미쌀가루 2 kg을 첨가한 후 끓이고 식혀 현미죽을 제조하고, 상기 제조한 누룩물과 상기 제조한 현미죽을 혼합한 후 25℃에서 48~60시간 동안 발효하여 제조할 수 있다. 현미 쑥 천연발효식초의 주재료가 되는 좋은 술을 만들기 위해서는 필요한 효모의 수를 증식시켜야 하는데, 상기 조건으로 1차 밑술을 제조하는 것이 누룩 속에 있는 미생물들이 효소에 의하여 현미죽의 전분을 포도당으로 만들면서 충분히 증식시킬 수 있었다.

또한, 본 발명의 현미 쑥 천연발효식초의 제조방법에서, 상기 (7)단계의 2차 밑술은 바람직하게는 90~110℃의 뜨거운 상태의 쑥 추출액 4.5~5.5 L를 현미쌀가루 1.8~2.2 kg에 부어주면서 범벅을 만들고 식힌 범벅에 1차 밑술을 혼합하여 22~28℃에서 48~60시간 동안 발효하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 100℃의 뜨거운 상태의 쑥 추출액 5 L를 현미쌀가루 2 kg에 부어주면서 범벅을 만들고 식힌 범벅에 1차 밑술을 혼합하여 25℃에서 48~60시간 동안 발효하여 2차 밑술을 제조할 수 있다. 2차 밑술 제조 시 1차 밑술 제조에 사용한 현미죽보다는 좀더 된 형태의 범벅을 이용하면서 상기와 같은 조건으로 발효시키는 것이 쑥의 성분을 충분히 2차 밑술에 포함시켜 품질이 우수한 술로 제조할 수 있었다.

또한, 본 발명의 현미 쑥 천연발효식초의 제조방법에서, 상기 (8)단계의 3차 덧술은 바람직하게는 말린쑥 80~120 g과 물에 불린 현미쌀을 함께 쪄서 식힌 현미고두밥에 2차 밑술을 혼합한 후 24~26℃에서 48~60시간 동안 1차 발효한 후 22~24℃에서 3~4주 동안 2차 발효하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 말린쑥 100 g과 물에 불린 현미쌀을 함께 쪄서 식힌 현미고두밥에 2차 밑술을 혼합한 후 25℃에서 48~60시간 동안 1차 발효한 후 23℃에서 3~4주 동안 2차 발효하여 제조할 수 있다. 상기 3차 덧술 제조 시 1차 발효 및 2차 발효는 혐기 조건에서 발효하는 것이 바람직한데, 상기와 같은 조건으로 발효할 경우 누룩취가 거의 없는 좋은 식초용 현미 쑥 삼양주를 생성할 수 있었다.

또한, 본 발명의 현미 쑥 천연발효식초의 제조방법에서, 상기 (9)단계의 식초 제조용 삼양주는 바람직하게는 3차 덧술로부터 술지게미를 제거하여 8~12℃에서 2~3주 동안 숙성한 맑은술에 쑥 추출액을 첨가하여 알코올 도수를 8~10%로 조절하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 3차 덧술로부터 술지게미를 제거하여 10℃에서 2~3주 동안 숙성한 맑은술에 쑥 추출액을 첨가하여 알코올 도수를 8~10%로 조절하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 저온 숙성한 후 술지게미를 제거하는 것이 식초 제조 시 특유의 군내가 나는 것을 막을 수 있고, 또한, 물이 아닌 쑥 추출액을 첨가하여 식초의 약성과 향미를 더욱 높일 수 있었다.

또한, 본 발명의 현미 쑥 천연발효식초의 제조방법에서, 상기 (10)단계는 바람직하게는 식초 제조용 삼양주 18~22 L에 종초 4.5~5.5 L를 첨가하여 30~35℃에서 3~4주 동안 호기성 초산발효할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 식초 제조용 삼양주 20 L에 종초 5 L를 첨가하여 30~35℃에서 3~4주 동안 호기성 초산발효할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 재료를 첨가하여 발효시킨 천연발효식초는 부드러우면서 적절한 신맛을 지니고, 깊은맛 및 풍미가 증진된 현미 쑥 천연발효식초로 제조할 수 있었다.

본 발명의 현미 쑥 천연발효식초의 제조방법은, 보다 구체적으로는

(1) 쑥을 4~6%(w/v) 죽염물에 8~12분 동안 침지하고 꺼내어 흐르는 물에 세척하는 단계;

(2) 찜통에 미강 추출액을 넣고, 찜통 채반에 진피를 깔고, 진피 위에 상기 (1)단계의 세척한 쑥을 얹은 후 찜통 뚜껑을 닫고 90~100℃에서 8~12분 동안 증자하는 단계;

(3) 상기 (2)단계의 증자한 쑥을 감압건조기에 넣고 0.05~0.07 MPa 및 30~40℃에서 20~28시간 동안 감압 건조하는 단계;

(4) 상기 (3)단계의 감압 건조한 쑥을 유념기에서 8~12분간 비벼주면서 잎을 말아준 후 40~50℃에서 50~70분 동안 건조하여 말린쑥을 제조하는 단계;

(5) 상기 (4)단계의 제조한 말린쑥에 물을 55~70배(v/w) 첨가한 후 90~110℃에서 10~14시간 동안 추출한 후 여과하여 쑥 추출액을 제조하는 단계;

(6) 상기 (5)단계의 제조한 쑥 추출액 1.8~2.2 L에 누룩가루 0.8~1.2 kg을 첨가하여 50~70분 동안 방치하여 누룩물을 제조하고, 상기 (5)단계의 제조한 쑥 추출액 6.5~7.5 L에 현미쌀가루 1.8~2.2 kg을 첨가한 후 끓이고 식혀 현미죽을 제조하고, 상기 제조한 누룩물과 상기 제조한 현미죽을 혼합한 후 22~25℃에서 48~60시간 동안 발효하여 1차 밑술을 제조하는 단계;

(7) 상기 (5)단계의 제조한 90~110℃의 뜨거운 쑥 추출액 4.5~5.5 L를 현미쌀가루 1.8~2.2 kg에 부어주면서 범벅을 만들고 식힌 범벅에 상기 (6)단계의 제조한 1차 밑술을 혼합하여 22~28℃에서 48~60시간 동안 발효하여 2차 밑술을 제조하는 단계;

(8) 상기 (4)단계의 제조한 말린쑥 80~120 g과 물에 불린 현미쌀을 함께 쪄서 식힌 현미고두밥에 상기 (7)단계의 제조한 2차 밑술을 혼합한 후 24~26℃에서 48~60시간 동안 1차 발효한 후 22~24℃에서 3~4주 동안 2차 발효하여 3차 덧술을 제조하는 단계;

(9) 상기 (8)단계의 제조한 3차 덧술로부터 술지게미를 제거하여 8~12℃에서 2~3주 동안 숙성한 맑은술에 상기 (5)단계의 제조한 쑥 추출액을 첨가하여 알코올 도수를 8~10%인 식초 제조용 삼양주를 제조하는 단계; 및

(10) 상기 (9)단계의 제조한 식초 제조용 삼양주 18~22 L에 종초 4.5~5.5 L를 첨가하여 30~35℃에서 3~4주 동안 호기성 초산발효하는 단계를 포함할 수 있으며,

더욱 구체적으로는

(1) 쑥을 5%(w/v) 죽염물에 10분 동안 침지하고 꺼내어 흐르는 물에 세척하는 단계;

(2) 찜통에 미강 추출액을 넣고, 찜통 채반에 진피를 깔고, 진피 위에 상기 (1)단계의 세척한 쑥을 얹은 후 찜통 뚜껑을 닫고 100℃에서 10분 동안 증자하는 단계;

(3) 상기 (2)단계의 증자한 쑥을 감압건조기에 넣고 0.06 MPa 및 35℃에서 24시간 동안 감압 건조하는 단계;

(4) 상기 (3)단계의 감압 건조한 쑥을 유념기에서 10분간 비벼주면서 잎을 말아준 후 45℃에서 1시간 동안 건조하여 말린쑥을 제조하는 단계;

(5) 상기 (4)단계의 제조한 말린쑥에 물을 55~70배(v/w) 첨가한 후 100℃에서 12시간 동안 추출한 후 여과하여 쑥 추출액을 제조하는 단계;

(6) 상기 (5)단계의 제조한 쑥 추출액 2 L에 누룩가루 1 kg을 첨가하여 60분 동안 방치하여 누룩물을 제조하고, 상기 (5)단계의 제조한 쑥 추출액 7 L에 현미쌀가루 2 kg을 첨가한 후 끓이고 식혀 현미죽을 제조하고, 상기 제조한 누룩물과 상기 제조한 현미죽을 혼합한 후 25℃에서 48~60시간 동안 발효하여 1차 밑술을 제조하는 단계;

(7) 상기 (5)단계의 제조한 100℃의 뜨거운 쑥 추출액 4.5~5.5 L를 현미쌀가루 1.8~2.2 kg에 부어주면서 범벅을 만들고 식힌 범벅에 상기 (6)단계의 제조한 1차 밑술을 혼합하여 25℃에서 48~60시간 동안 발효하여 2차 밑술을 제조하는 단계;

(8) 상기 (4)단계의 제조한 말린쑥 100 g과 물에 불린 현미쌀을 함께 쪄서 식힌 현미고두밥에 상기 (7)단계의 제조한 2차 밑술을 혼합한 후 25℃에서 48~60시간 동안 1차 발효한 후 23℃에서 3~4주 동안 2차 발효하여 3차 덧술을 제조하는 단계;

(9) 상기 (8)단계의 제조한 3차 덧술로부터 술지게미를 제거하여 10℃에서 2~3주 동안 숙성한 맑은술에 상기 (5)단계의 제조한 쑥 추출액을 첨가하여 알코올 도수를 8~10%인 식초 제조용 삼양주를 제조하는 단계; 및

(10) 상기 (9)단계의 제조한 식초 제조용 삼양주 20 L에 종초 5 L를 첨가하여 30~35℃에서 3~4주 동안 호기성 초산발효하는 단계를 포함할 수 있다.

본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 현미 쑥 천연발효식초를 제공한다.

이하, 본 발명의 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 제한되는 것은 아니다.

제조예 1. 말린쑥 제조

(a) 쑥 채취는 음력 5월 단오를 전·후해서 매연이 없고 무농약으로 재배한 쑥을 채취하여 깨끗하게 씻은 후 그늘에 말렸다. 상기 말린 쑥을 5%(w/v) 죽염물에 10분 동안 침지하고 꺼내어 흐르는 물에 세척하였다.

(b) 찜통에 미강 추출액(미강에 정제수를 10배 첨가한 후 추출) 1 L를 부어준 후 찜통 채반에 진피를 500 g 깔고, 진피 위에 상기 (a)단계의 세척한 쑥을 500 g 골고루 펴서 얹은 후 찜통뚜껑을 닫고 100℃에서 10분 동안 증자하였다.

(c) 상기 (b)단계의 증자한 쑥을 감압건조기에 넣고 0.06 MPa 및 35℃에서 24시간 동안 감압 건조하였다.

(d) 상기 (c)단계의 감압 건조한 쑥을 유념기에서 10분간 비벼주면서 잎을 말아주었다.

(e) 상기 (d)단계의 유념처리한 쑥을 중유기로 45℃에서 1시간 동안 건조하였다.

비교예 1. 말린쑥 제조

(a) 정제수로 100℃에서 10분 동안 증자한 쑥을 열풍건조기에 넣고 35℃에서 24시간 동안 건조하였다.

(b) 상기 (a)단계의 건조한 쑥을 유념기에서 10분간 비벼주면서 잎을 말아주었다.

(c) 상기 (b)단계의 유념처리한 쑥을 중유기로 45℃에서 1시간 동안 건조하였다.

비교예 2. 말린쑥 제조

상기 제조예 1의 방법으로 말린쑥을 제조하되, (b)단계에서 미강 추출액 대신 정제수 1 L를 사용하여, 말린쑥을 제조하였다.

비교예 3. 말린쑥 제조

상기 제조예 1의 방법으로 말린쑥을 제조하되, (a)단계에서 5%(w/v) 죽염물 대신 5%(w/v) 천일염물을 사용하여, 말린쑥을 제조하였다.

비교예 4. 말린쑥 제조

상기 제조예 1의 방법으로 말린쑥을 제조하되, (b)단계에서 진피를 사용하지 않고, 말린쑥을 제조하였다.

비교예 5. 말린쑥 제조

(a) 쑥 채취는 음력 5월 단오를 전·후해서 매연이 없고 무농약으로 재배한 쑥을 채취하여 깨끗하게 씻은 후 그늘에 말렸다. 상기 말린 쑥을 10%(w/v) 죽염물에 5분 동안 침지하고 꺼내어 흐르는 물에 세척하였다.

(b) 찜통에 미강 추출액(미강에 정제수를 10배 첨가한 후 추출) 1 L를 부어준 후 찜통 채반에 진피를 500 g 깔고, 진피 위에 상기 (a)단계의 세척한 쑥을 500 g 골고루 펴서 얹은 후 찜통뚜껑을 닫고 100℃에서 5분 동안 증자하였다.

(c) 상기 (b)단계의 증자한 쑥을 열풍건조기에 넣고 35℃에서 24시간 동안 건조하였다.

(d) 상기 (c)단계의 건조한 쑥을 유념기에서 10분간 비벼주면서 잎을 말아주었다.

(e) 상기 (d)단계의 유념처리한 쑥을 30℃에서 6시간 동안 건조하였다.

말린쑥 전처리 비교

구분	죽염물 처리	미강 추출액 증자	진피 증자	감압 건조
제조예 1	○	○	○	○
비교예 1	×	×	×	×
비교예 2	○	×	○	○
비교예 3	×	○	○	○
비교예 4	○	○	×	○
비교예 5	○	○	○	×

제조예 2. 현미 쑥 식초

(1) 1차 밑술

(a) 제조예 1의 말린쑥에 정제수를 55배(v/w) 첨가한 후 100℃에서 12시간 동안 끓이고 25℃로 식히고 여과하여 쑥 추출액을 제조하였다.

(b) 상기 (a)단계에서 제조한 쑥 추출액 2 L에 법제한 국내산 밀누룩가루 1 kg을 섞어 1시간 동안 방치하여 누룩물을 제조하였다.

(c) 상기 (a)단계의 제조한 쑥 추출액 7 L에 현미쌀가루 2 kg를 첨가하여 저어주면서 끓인 후 25℃로 식혀 현미죽을 제조하였다.

(d) 상기 (b)단계의 제조한 누룩물과 상기 (c)단계의 제조한 현미죽을 혼합하여 25℃에서 48~60시간 동안 발효하여 1차 밑술을 제조하였다.

(2) 2차 밑술

(a) 제조예 1의 말린쑥에 물을 70배(v/w) 첨가한 후 100℃에서 12시간 동안 끓이고 여과하여 쑥 추출액을 제조하였다.

(b) 맑은 물이 나올때까지 깨끗하게 씻은 후 현미의 껍질에 포함되어 있는 피틴산을 제거하고 24시간 동안 물에 담가 불린 현미의 물기를 완전히 뺀 후 빻아서 현미쌀가루를 제조하였다.

(c) 상기 (a)단계의 제조한 100℃의 쑥 추출액 5 L를 상기 (b)단계의 제조한 현미쌀가루 2 kg에 넣고 혼합하여 익히고 25℃로 식혀 범벅을 제조하였다.

(d) 상기 (c)단계의 제조한 범벅에 상기 (1)단계의 1차 밑술을 부어 치댄 후 25℃에서 48~60시간 동안 발효하여 2차 밑술을 제조하였다.

(3) 3차 덧술

(a) 제조예 1의 말린쑥 100 g에 현미쌀 10 kg을 10시간 동안 불린 후 1시간 동안 물기를 빼고, 상기 물기를 뺀 불린 현미쌀과 쑥을 시루에 얹어 100℃의 증기로 1시간 30분 동안 찌고 20분 동안 뜸들여 제조한 현미 고두밥을 25℃로 식혔다.

(b) 상기 (a)단계의 식힌 현미 고두밥에 상기 (2)단계의 2차 밑술을 부어 치댄 후 발효조에 넣고 뚜껑을 덮어 25℃에서 48~60시간 동안 산소가 통하지 않도록 혐기상태에서 1차 발효한 후 23℃에서 3~4주 동안 혐기상태에서 2차 발효하여 3차 덧술를 제조하였다.

(4) 식초 제조용 삼양주

(a) 제조예 1의 말린쑥에 물을 70배(v/w) 첨가한 후 100℃에서 12시간 동안 끓이고 25℃로 식힌 후 여과하여 쑥 추출액을 제조하였다.

(b) 상기 (3)단계의 제조한 3차 덧술로부터 술지게미를 제거한 후 10℃에서 2~3주 동안 저온숙성한 맑은술에 상기 (a)단계의 제조한 쑥 추출액을 첨가하여 초산 발효를 위한 알코올 도수가 약 10% 이하인 식초 제조용 삼양주를 제조하였다.

(5) 식초

상기 (4)단계의 제조한 식초 제조용 삼양주 20 L에 종초 5 L를 첨가한 후 30~35℃에서 3~4주 동안 호기성 초산발효하였다. 초산발효 시 초막이 생기면 초막을 깨서 공기유입을 하게 해주면서 초산발효하였다.

비교예 6. 현미 쑥 식초

상기 제조예 2의 방법으로 현미 쑥 식초를 제조하되, 제조예 1의 말린쑥 대신 비교예 1의 말린쑥을 이용하여, 현미 쑥 식초를 제조하였다.

비교예 7. 현미 쑥 식초

상기 제조예 2의 방법으로 현미 쑥 식초를 제조하되, 제조예 1의 말린쑥 대신 비교예 2의 말린쑥을 이용하여, 현미 쑥 식초를 제조하였다

비교예 8. 현미 쑥 식초

상기 제조예 2의 방법으로 현미 쑥 식초를 제조하되, 제조예 1의 말린쑥 대신 비교예 3의 말린쑥을 이용하여, 현미 쑥 식초를 제조하였다.

비교예 9. 현미 쑥 식초

상기 제조예 2의 방법으로 현미 쑥 식초를 제조하되, 제조예 1의 말린쑥 대신 비교예 4의 말린쑥을 이용하여, 현미 쑥 식초를 제조하였다.

비교예 10. 현미 쑥 식초

상기 제조예 2의 방법으로 현미 쑥 식초를 제조하되, 제조예 1의 말린쑥 대신 비교예 5의 말린쑥을 이용하여, 현미 쑥 식초를 제조하였다.

실시예 1. 혈행개선 효과

실험동물은 5주령이고 체중이 180 내지 200 g인 Sprague-Dawley계 수컷 흰쥐(오리엔트사, 대한민국)를 구입하여 1주간 적응시킨 뒤 실험에 사용하였다. 적응 후 쥐들은 난괴법에 의해 5군으로 나누어 3주간 사육하였다. 상기 사육은 온도 23±2℃, 습도 50±5% 및 12시간 조명주기의 조건하에서 수행하였다. 상기 5개 실험군의 경우, 양성대조군인 정상식이군, 음성대조군인 0.5% 콜레스테롤 첨가 식이군, 0.5% 콜레스테롤 첨가 식이에 상기 제조예 2, 비교예 6 내지 10의 방법으로 제조된 식초 100 ㎕/kg 체중 섭취군으로 구분하였다.

혈행개선 효과를 확인하기 위하여, 실험종료 전 실험동물을 24시간 동안 절식시킨 후, 에틸 에테르(ethyl ether)를 이용하여 마취시키고 개복한 다음, 복부대동맥으로부터 채혈하였다. 상기 채취된 혈액으로부터 혈청 중의 지질 농도는 실온에서 한시간 방치한 후, 3,000 rpm 및 4℃ 조건에서 10분간 원심 분리하고 분석에 사용하였다. 상기 채혈한 혈액을 통하여 측정된 실험 결과는 각 군마다 10마리의 실험동물에 측정된 측정값의 평균 값을 통하여 나타내었다.

현미 쑥 천연발효식초의 섭취가 혈중 지질농도에 미치는 영향을 분석하기 위하여, 분리된 혈청 중의 트리글리세라이드(triglyceride), 총 콜레스테롤(total-cholesterol), HDL-콜레스테롤(HDL-cholesterol), LDL-콜레스테롤(LDLcholesterol) 함량을 자동 측정용 slide(FUJI FILM, 일본)를 이용하여 Dry chemistry analyzer 3500i(Fuji, 일본)로 측정하였다.

혈행 개선 효과

식초 종류	트리글리세라이드	총 콜레스테롤	HDL-C	LDL-C
양성대조군	76.2	96.2	70.3	73.1
음성대조군	128.2	218.0	40.1	170.3
제조예 2	80.3	105.5	64.5	105.6
비교예 6	101.7	152.0	49.3	131.6
비교예 7	92.8	130.4	51.7	125.0
비교예 8	93.4	128.3	52.3	124.7
비교예 9	90.0	121.0	54.1	121.4
비교예 10	89.3	116.2	56.3	120.3

그 결과, 제조예 2의 식초를 섭취한 경우 음성대조군에 비하여 트리글리세라이드 및 총 콜레스테롤 함량이 감소하였고, 제조예 2의 식초 섭취군이 비교예들의 식초 섭취군에 비해 HDL-콜레스테롤의 경우 더 높은 함량을 나타내었고, LDL-콜레스테롤의 경우 더 낮은 함량을 나타내었다. 따라서, 제조예 2의 식초가 비교예들의 식초에 비해 혈행 개선 효과가 더 우수한 것으로 확인되었다.

실시예 2. 관능검사

상기 제조예 2의 방법으로 제조된 현미 쑥 식초, 비교예 6 내지 10의 방법으로 제조된 현미 쑥 식초를 가지고 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 성인 남녀 30명을 대상으로 식초를 기호에 맞게 정제수에 희석하여 시음하게 한 후, 향, 맛 및 종합 기호도를 평가하도록 하였으며, 기호도를 구분하여 1점 매우 나쁘다, 2점 나쁘다, 3점 보통이다, 4점 좋다, 5점 매우 좋음으로 나타나는 5점 기호척도법을 사용하였다.

현미 쑥 천연발효식초의 관능검사

식초 종류	향	맛	종합 기호도
제조예 2	4.20±0.2	4.32±0.1	4.30±0.2
비교예 6	2.98±0.1	3.20±0.2	3.12±0.3
비교예 7	3.48±0.1	3.52±0.3	3.60±0.1
비교예 8	3.50±0.3	3.78±0.1	3.74±0.2
비교예 9	3.36±0.1	3.44±0.1	3.42±0.2
비교예 10	3.78±0.2	4.00±0.2	3.82±0.1

그 결과, 향, 맛 및 종합 기호도에서 제조예 1의 현미 쑥 식초가 비교예들의 현미 쑥 식초에 비해 4점 이상의 높은 점수를 나타냄을 확인할 수 있었다. 따라서, 죽염물 침지, 미강추출액 및 진피를 이용하여 증자한 후 감압건조하여 전처리한 말린쑥을 이용하여 식초를 제조하는 것이 쑥 특유의 쓴맛과 강한 향미는 제거되고 부드럽고 우수한 풍미로 인해 식초의 기호도를 증진시킬 수 있음을 확인할 수 있었다.

Claims

(1) 쑥을 죽염물에 침지하고 꺼내어 흐르는 물에 세척하는 단계;
(2) 찜통에 미강 추출액을 넣고, 찜통 채반에 진피를 깔고, 진피 위에 상기 (1)단계의 세척한 쑥을 얹은 후 찜통 뚜껑을 닫고 증자하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 증자한 쑥을 감압 건조하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 감압 건조한 쑥을 유념기에서 비벼주면서 잎을 말아준 후 건조하여 말린쑥을 제조하는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 제조한 말린쑥에 물을 첨가하여 추출한 후 여과하여 쑥 추출액을 제조하는 단계;
(6) 상기 (5)단계의 제조한 쑥 추출액에 누룩가루를 첨가하여 누룩물을 제조하고, 상기 (5)단계의 제조한 쑥 추출액에 현미쌀가루를 첨가한 후 끓이고 식혀 현미죽을 제조하고, 상기 제조한 누룩물과 상기 제조한 현미죽을 혼합한 후 발효하여 1차 밑술을 제조하는 단계;
(7) 상기 (5)단계의 제조한 뜨거운 쑥 추출액을 현미쌀가루에 부어주면서 범벅을 만들고 식힌 범벅에 상기 (6)단계의 제조한 1차 밑술을 혼합한 후 발효하여 2차 밑술을 제조하는 단계;
(8) 상기 (4)단계의 제조한 말린쑥과 물에 불린 현미쌀을 함께 쪄서 식힌 현미고두밥에 상기 (7)단계의 제조한 2차 밑술을 혼합한 후 발효하여 3차 덧술을 제조하는 단계;
(9) 상기 (8)단계의 제조한 3차 덧술로부터 술지게미를 제거하여 숙성한 맑은술에 상기 (5)단계의 제조한 쑥 추출액을 첨가하여 식초 제조용 삼양주를 제조하는 단계; 및
(10) 상기 (9)단계의 제조한 식초 제조용 삼양주에 종초를 첨가하여 초산발효하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 현미 쑥 천연발효식초의 제조방법.
제1항에 있어서,
(1) 쑥을 4~6%(w/v) 죽염물에 8~12분 동안 침지하고 꺼내어 흐르는 물에 세척하는 단계;
(2) 찜통에 미강 추출액을 넣고, 찜통 채반에 진피를 깔고, 진피 위에 상기 (1)단계의 세척한 쑥을 얹은 후 찜통 뚜껑을 닫고 90~100℃에서 8~12분 동안 증자하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 증자한 쑥을 감압건조기에 넣고 0.05~0.07 MPa 및 30~40℃에서 20~28시간 동안 감압 건조하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 감압 건조한 쑥을 유념기에서 8~12분간 비벼주면서 잎을 말아준 후 40~50℃에서 50~70분 동안 건조하여 말린쑥을 제조하는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 제조한 말린쑥에 물을 55~70배(v/w) 첨가한 후 90~110℃에서 10~14시간 동안 추출한 후 여과하여 쑥 추출액을 제조하는 단계;
(6) 상기 (5)단계의 제조한 쑥 추출액에 누룩가루를 첨가하여 누룩물을 제조하고, 상기 (5)단계의 제조한 쑥 추출액에 현미쌀가루를 첨가한 후 끓이고 식혀 현미죽을 제조하고, 상기 제조한 누룩물과 상기 제조한 현미죽을 혼합한 후 발효하여 1차 밑술을 제조하는 단계;
(7) 상기 (5)단계의 제조한 뜨거운 쑥 추출액을 현미쌀가루에 부어주면서 범벅을 만들고 식힌 범벅에 상기 (6)단계의 제조한 1차 밑술을 혼합한 후 발효하여 2차 밑술을 제조하는 단계;
(8) 상기 (4)단계의 제조한 말린쑥 80~120 g과 물에 불린 현미쌀을 함께 쪄서 식힌 현미고두밥에 상기 (7)단계의 제조한 2차 밑술을 혼합한 후 발효하여 3차 덧술을 제조하는 단계;
(9) 상기 (8)단계의 제조한 3차 덧술로부터 술지게미를 제거하여 숙성한 맑은술에 상기 (5)단계의 제조한 쑥 추출액을 첨가하여 식초 제조용 삼양주를 제조하는 단계; 및
(10) 상기 (9)단계의 제조한 식초 제조용 삼양주에 종초를 첨가하여 초산발효하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 현미 쑥 식초의 제조방법.
제2항에 있어서,
(1) 쑥을 4~6%(w/v) 죽염물에 8~12분 동안 침지하고 꺼내어 흐르는 물에 세척하는 단계;
(2) 찜통에 미강 추출액을 넣고, 찜통 채반에 진피를 깔고, 진피 위에 상기 (1)단계의 세척한 쑥을 얹은 후 찜통 뚜껑을 닫고 90~100℃에서 8~12분 동안 증자하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 증자한 쑥을 감압건조기에 넣고 0.05~0.07 MPa 및 30~40℃에서 20~28시간 동안 감압 건조하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 감압 건조한 쑥을 유념기에서 8~12분간 비벼주면서 잎을 말아준 후 40~50℃에서 50~70분 동안 건조하여 말린쑥을 제조하는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 제조한 말린쑥에 물을 55~70배(v/w) 첨가한 후 90~110℃에서 10~14시간 동안 추출한 후 여과하여 쑥 추출액을 제조하는 단계;
(6) 상기 (5)단계의 제조한 쑥 추출액 1.8~2.2 L에 누룩가루 0.8~1.2 kg을 첨가하여 50~70분 동안 방치하여 누룩물을 제조하고, 상기 (5)단계의 제조한 쑥 추출액 6.5~7.5 L에 현미쌀가루 1.8~2.2 kg을 첨가한 후 끓이고 식혀 현미죽을 제조하고, 상기 제조한 누룩물과 상기 제조한 현미죽을 혼합한 후 22~25℃에서 48~60시간 동안 발효하여 1차 밑술을 제조하는 단계;
(7) 상기 (5)단계의 제조한 90~110℃의 뜨거운 쑥 추출액 4.5~5.5 L를 현미쌀가루 1.8~2.2 kg에 부어주면서 범벅을 만들고 식힌 범벅에 상기 (6)단계의 제조한 1차 밑술을 혼합하여 22~28℃에서 48~60시간 동안 발효하여 2차 밑술을 제조하는 단계;
(8) 상기 (4)단계의 제조한 말린쑥 80~120 g과 물에 불린 현미쌀을 함께 쪄서 식힌 현미고두밥에 상기 (7)단계의 제조한 2차 밑술을 혼합한 후 24~26℃에서 48~60시간 동안 1차 발효한 후 22~24℃에서 3~4주 동안 2차 발효하여 3차 덧술을 제조하는 단계;
(9) 상기 (8)단계의 제조한 3차 덧술로부터 술지게미를 제거하여 8~12℃에서 2~3주 동안 숙성한 맑은술에 상기 (5)단계의 제조한 쑥 추출액을 첨가하여 알코올 도수가 8~10%인 식초 제조용 삼양주를 제조하는 단계; 및
(10) 상기 (9)단계의 제조한 식초 제조용 삼양주 18~22 L에 종초 4.5~5.5 L를 첨가하여 30~35℃에서 3~4주 동안 초산발효하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 현미 쑥 식초의 제조방법.
제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 현미 쑥 식초.