KR20120011140A - Manufacturing Method of Korean Wine - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 막걸리의 제조 방법에 관한 것으로, 구체적으로 죽순과 죽엽을 이용한 막걸리의 제조 방법에 관한 것이다.
The present invention relates to a method for producing makgeolli, and more particularly, to a method for producing makgeolli using bamboo shoots and bamboo leaves.
막걸리는 삼국시대 이전부터 오랜 세월 동안 제조법이 발전하여 온 한국 역사상 가장 오래된 술로, 빛깔이 희고 탁하다 하여 탁주(濁酒)라고도 하며, 알콜 성분은 6~7도 정도이다. Makgeolli is the oldest sake in Korean history that has been developed for a long time since the Three Kingdoms period. It is also called Takju (하여 酒) because it is white and muddy, and the alcohol content is about 6-7 degrees.
막걸리는 전통적으로 찹쌀, 멥쌀, 쌀, 보리, 밀가루 등 녹말 성분을 주성분으로 하는 곡류를 증자한 다음, 발효제인 누룩과 물을 섞고 25℃ 내지 40℃의 온도에서 발효시켜 제조한다. Makgeolli is traditionally prepared by adding grains containing starch ingredients such as glutinous rice, non-glutinous rice, rice, barley, and flour, and then mixing fermented yeast and water and fermenting at 25 ℃ to 40 ℃.
막걸리는 다른 주류와는 달리 약 2% 정도의 단백질을 비롯하여 아미노산, 비타민 B군, 유기산, 생효모, 식이섬유 등이 다량으로 함유되어 있어 여러 우수한 생리활성이 알려져 왔는데, 그러한 생리활성으로서 혈중 콜레스테롤 감소 활성, 피로 회복 활성, 피부 재생 활성, 변비 개선 활성, 간경화?지방간 예방 활성 등을 들 수 있다.Unlike other alcoholic beverages, makgeolli contains about 2% of protein, amino acids, vitamin B group, organic acid, live yeast, and dietary fiber, which have been known for its excellent physiological activity. The activity, fatigue recovery activity, skin regeneration activity, constipation improvement activity, cirrhosis and fatty liver prevention activity, etc. are mentioned.
최근 들어 생과일(국내 특허 제903734호), 인삼(국내 특허출원 제1999-0015948호), 커피(국내 특허 제332376호) 등을 첨가하여 첨가제로 인한 기능성을 향상시킴과 함께, 막걸리 특유의 냄새, 맛 등을 순화시켜 기호성을 향상시키고자 하는 시도가 이루어져 오고 있다.Recently, fresh fruit (domestic patent No. 903734), ginseng (domestic patent application No. 1999-0015948), coffee (domestic patent No. 332376) have been added to improve functionality due to additives, and the unique smell of makgeolli, Attempts have been made to improve taste by purifying taste and the like.
한편 죽순은 대나무의 지하경(땅속 줄기) 마디에서 돋아나는 어린순을 말하는데, 성장한 대나무에서 볼 수 있는 형질을 다 갖추고 있다. Bamboo shoots, on the other hand, refer to the young shoots sprouting from the underground view of the bamboo stalk, which has all the traits found in the grown bamboo.
왕대, 솜대, 죽순대 등의 죽순을 식용으로 사용하는데 죽순대의 죽순의 품질이 가장 우수하다고 알려져 있다. Bamboo shoots such as kings, swabs, and bamboo shoots are used for food, but the quality of bamboo shoots is the best.
죽순은 단백질과 비타민B?C, 무기질 등의 성분을 함유하고 있어 고혈압, 동맥 경화 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 다량의 섬유질을 함유하고 있어 변비에도 효과가 있다고 알려져 있다. Bamboo shoots are known to be effective in hypertension, arteriosclerosis, etc., because they contain proteins, vitamins B and C, and minerals. They are also known to be effective in constipation.
「동의보감」에 따르면 죽순은 달고 약간 찬 성질을 가지고 있어 몸속의 체액이 순조롭게 돌아가도록 해주고 원기 회복을 촉진하는 효과가 있다고 하고 있으며, 「한국본초도감」에서는 죽순이 혈압을 내리며 햇볕에 의한 피부염, 만성기관지염, 불면증 치료에 효과가 있다고 전하고 있다.According to the agreement, bamboo shoots are sweet and slightly cold, which makes the body's fluids run smoothly and promotes restorative recovery.In the Korean Herbal Paintings, bamboo shoots lower blood pressure, sunburn dermatitis and chronic bronchitis. It is said to be effective in treating insomnia.
죽엽의 경우도 죽엽의 경우 소담(消痰), 거열(去熱), 지갈(止渴), 이뇨(利尿), 안면(安眠) 작용이 있고, 소화촉진, 원기회복, 주독(酒毒), 수면(睡眠) 및 중풍(中風)에 효과가 있으며(동의보감), 최근에는 항소염, 항궤양, 중금속 해독작용, 항고혈압 효능, 항당뇨 효능 등이 있음이 보고되고 있다.In the case of bamboo leaf, bamboo leaf has the effect of sputum, heat, jigal, diuresis, and facial action, and promotes digestion, refreshment, poisoning, It has an effect on sleep and stroke, and has recently been reported to have anti-inflammatory, anti-ulcer, heavy metal detoxification effects, antihypertensive effects, and antidiabetic effects.
본 발명은 죽순과 죽엽이 가지는 생리활성에 착안하여 막걸리의 기능성을 향상시킴과 함께, 막걸리의 특유의 냄새, 맛 등을 순화시켜 기호성을 향상시키고 또 막걸리에 숙취 해소 활성을 부여하고자 하는 취지에서 완성된 것이다.
The present invention focuses on the physiological activity of bamboo shoots and bamboo leaves to improve the functionality of makgeolli, and also purifies the peculiar smell and taste of makgeolli to improve palatability and to provide hangover relieving activity. It is.
따라서 본 발명의 목적은 막걸리 특유의 냄새, 맛 등을 순화시켜 기호성이 향상되고 숙취가 적은 막걸리를 제조하기 위한 막걸리의 제조 방법을 제공하는 데 있다.Accordingly, an object of the present invention is to provide a method for producing makgeolli for producing makgeolli, which has improved palatability by purifying odor, taste, etc. peculiar to makgeolli.
본 발명의 다른 목적이나 구체적인 목적은 이하에서 제시될 것이다.
Other and specific objects of the present invention will be presented below.
본 발명은 죽순과 죽엽을 이용한 막걸리의 제조 방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing makgeolli using bamboo shoots and bamboo leaves.
본 발명자(들)는 아래의 실시예 및 실험예에서 확인되는 바와 같이, 죽순 추출액 및/또는 죽엽 추출액을 양조용수로 이용하여 막걸리를 제조할 경우에 숙취가 적고 막걸리 특유의 냄새, 맛 등이 순화되어 기호성이 높아짐을 확인할 수 있었다.The inventor (s), as confirmed in the following Examples and Experimental Examples, when the production of makgeolli using bamboo shoot extract and / or bamboo leaf extract as brewing water is less hangover and the peculiar smell, taste, etc. of makgeolli is purified The palatability was confirmed to be high.
따라서 본 발명의 막걸리의 제조 방법은 양조용수로서 죽순 추출액 및/또는 죽엽 추출액을 사용함을 특징으로 하며, 구체적으로는 (a) 세미(洗米)한 찹쌀, 멥쌀, 쌀, 보리, 밀가루, 조, 수수, 옥수수 및 이들의 혼합물로 구성된 군에서 선택된 곡류를 침미시켜 곡류에 수분을 흡수시키는 단계, (b) 수분이 흡수된 곡류를 증자시키는 단계, (c) 증자된 곡류에 효모, 그리고 양조용수로서 죽순 추출액, 죽엽 추출액 및 이들 추출액의 혼합액 중에서 선택된 하나를 혼합하여 발효시키는 단계를 포함하여 구성된다.Therefore, the method for producing makgeolli of the present invention is characterized by using bamboo shoot extract and / or bamboo leaf extract as brewing water, specifically, (a) semi-glutinous rice, non-glutinous rice, rice, barley, flour, crude, sorghum , Soaking selected grains from the group consisting of corn and mixtures thereof to absorb moisture into the cereals, (b) increasing the moisture absorbed grains, (c) yeast into the increased grains, and bamboo shoots as brewing water. It comprises a step of mixing and fermenting one selected from the extract, bamboo leaf extract and a mixture of these extracts.
본 발명의 막걸리의 제조 방법에 있어서, 상기 (a) 단계의 수분을 흡수시키는 단계는 수분의 흡수 비율은 쌀의 중량이 25 내지 28%가 증가되도록 이루어지는 것이 적당하다. In the manufacturing method of the makgeolli of the present invention, the step of absorbing the moisture of the step (a) is suitably made so that the water absorption rate is increased by 25 to 28% of the weight of the rice.
또 본 발명의 막걸리의 제조 방법에 있어서, 상기 (b) 단계의 증자 단계는 쌀의 중량이 35%~42% 증가되도록 이루어지는 것이 바람직하다. 이러한 증자 단계는 수증기로 곡류에 함유된 전분을 호화시켜 다음 단계인 효모의 작용을 원활히 하고 효모와 함께 각종 효소가 첨가되어 사용될 경우에 효소의 작용을 원활히 하고자 함에 있다. In addition, in the method for producing makgeolli of the present invention, the step of cooking in the step (b) is preferably made such that the weight of the rice is increased by 35% to 42%. This steaming step is to gelatinize the starch contained in the grains with water vapor to facilitate the function of the yeast, which is the next step, and to facilitate the action of the enzyme when various enzymes are used together with the yeast.
또 본 발명의 막걸리의 제조 방법에 있어서, 상기 (c) 단계의 발효 단계는 효모 발효를 통하여 알콜을 생성하는 공정이며, 상기 (c) 단계에 사용되는 효모는 우리나라 전통적인 막걸리의 제조에 사용되었던 누룩을 사용할 수 있다. 누룩은 증자 또는 수분을 흡수시킨 곡류, 곡류 분말, 곡류 분말을 이용하여 제조된 일정 모양의 성형체를 자연 상태에 방치시켜 알콜 생성하는 효모 등의 곰팡이가 자연 상태에서 접종되어 번식된 것을 말한다.In addition, in the method for producing makgeolli of the present invention, the fermentation step of (c) is a process of producing alcohol through yeast fermentation, and the yeast used in step (c) is the yeast that was used in the manufacture of traditional makgeolli in Korea. Can be used. Nuruk means that molds, such as yeasts that produce alcohol by leaving a shaped body made of grains, grains, and grains absorbed by steam or moisture, in a natural state, are inoculated and propagated in a natural state.
전통적인 막걸리의 제조에 사용되었던 누룩을 사용할 경우에 상기 (c) 단계의 발효 단계는 누룩 속의 효모 활동에 적합한 25℃~26℃의 범위에서 이루어지는 것이 바람직하다. 이러한 발효 온도에서 발효가 진행될 경우 발효기간은 3~4일 정도가 적합하다. 그것은 3~4일 정도의 발효를 거칠 경우 통상 6~8도의 알콜 돗수를 갖는 막걸리가 제조되기 때문이다. In the case of using the yeast that has been used for the manufacture of traditional makgeolli, the fermentation step of (c) is preferably performed in the range of 25 ° C. to 26 ° C. suitable for yeast activity in the yeast. If the fermentation proceeds at such a fermentation temperature, the fermentation period is about 3 to 4 days. This is because when it undergoes fermentation of about 3-4 days, makgeolli having an alcoholic degree of 6-8 degrees is usually produced.
누룩을 사용할 경우에 증자한 곡류, 누룩 그리고 양조용수인 죽순 추출액 등의 혼합 비율은, 최종적으로 얻어지는 막걸리 알콜 함량, 발효 기간, 발효 온도 등을 종합적으로 고려하여 결정하게 될 것인데, 증자한 곡류와 누룩의 혼합 비율은 증자한 곡류 100 중량부 기준 누룩은 50 중량부 내지 90 중량부로 혼합되는 것이 바람직하며, 양조용수인 죽순 추출액 등은 증자한 곡류 100 중량부 기준 900 중량부 내지 1,800 중량부로 혼합되는 것이 바람직하다. 누룩의 혼합량이 50 중량부 이하일 경우 발효가 충분히 이루어지지 않을 수 있고, 누룩의 혼합량이 90 중량부를 넘어설 경우 누룩 향이 강하여 막걸리의 기호성이 떨어질 수 있다. 또 양조용수인 죽순 추출액 등의 사용량이 1,800 중량부를 넘어설 경우 신맛이 강하고 900 중량부 이하로 사용될 경우 단맛이 강하여 마찬가지로 막걸리의 기호성이 떨어진다.When the yeast is used, the mixing ratio of the increased grains, yeast, and bamboo shoot extract, which is brewing water, will be determined in consideration of the finally obtained makgeolli alcohol content, fermentation period, fermentation temperature, and the like. It is preferable that the mixing ratio of 100% by weight of added grains of yeast is mixed in 50 parts by weight to 90 parts by weight, and the bamboo shoot extract, which is brewing water, is mixed in 900 parts by weight to 1,800 parts by weight based on 100 parts by weight of grains. desirable. If the mixing amount of yeast 50 parts by weight or less may not be sufficient fermentation, if the mixing amount of yeast exceeds 90 parts by weight may leave the palatability of makgeolli because the smell of koji is strong. In addition, when the amount of bamboo shoot extract, such as brewing water, exceeds 1,800 parts by weight, the sour taste is strong, and when used at 900 parts by weight or less, the sweetness is strong and the palatability of makgeolli is similar.
또 본 발명의 막걸리의 제조 방법에 있어서, 상기 (c) 단계의 발효 단계는 상기 (b) 단계의 증자된 곡류에 종국을 접종하여 입국을 제조하고 그 입국에 효모와 양조용수인 죽순 추출액 등을 혼합?교반하여 1차 발효물을 얻는 단계, 및 그 1차 발효물에 증자된 곡류, 양조용수인 죽순 추출액 등을 혼합하여 2차 발효물을 얻는 단계를 포함하여 이루어질 수 있다. 또한 2차 발효물을 얻은 후에는 일정 기간 숙성시키는 단계가 추가될 수 있으며, 숙성 단계 후에 주박(술지게미)를 제거하고 물을 가감하여 알콜 돗수를 조정하는 단계가 추가될 수 있다.In the manufacturing method of the makgeolli of the present invention, the fermentation step of step (c) is inoculated with the final grain inoculated with the increased grains of step (b) to prepare the entry and the yeast and brewing water bamboo shoot extract, etc. Mixing and stirring to obtain a primary fermented product, and mixing the cooked cereals, brewed water bamboo shoot extract, etc. with the primary fermented product to obtain a secondary fermented product. In addition, after obtaining the secondary fermentation, a step of aging may be added for a period of time, and after the aging step, a step of adjusting alcohol drinking water by removing sake lees and adding water may be added.
상기에서 종국은 좁쌀 등에 곰팡이 균을 번식시켜 많은 포자가 함유되도록 한 것으로 조제종국과 분말종국으로 구분된다. 이때 입국의 제조는 곰팡이 균이 증자된 곡류의 내부까지 침투하여 번식될 수 있도록 이루어지는 것이 바람직하다.In the above, the end is multiplying to the fungus bacteria, such as millet to contain a large number of spores are divided into preparation seed and powder seed. At this time, the preparation of the entry is preferably made so that the fungus bacteria can penetrate into the inside of the increased cereal grains.
상기 입국의 제조 후에는 그 제조된 입국에 효모와 양조용수인 죽순 추출액 등을 혼합?교반하여 1차 발효물을 얻게 되는데, 이는 효모를 확대 배양하기 위한 단계이다. 이러한 효모의 확대 배양을 통하여 구연산, 젖산 등의 다양한 산이 생성되고 다양한 효소가 생성되어, 잡균의 오염을 방지할 수 있게 된다.After the preparation of the entry, the fermented product is obtained by mixing or stirring the yeast and bamboo shoot extract, which is a brewing water, in the prepared entry, which is a step for expanding the yeast. Through such expansion of yeast, various acids such as citric acid and lactic acid are produced, and various enzymes are produced, thereby preventing contamination of various bacteria.
이러한 효모의 확대 배양을 위한 단계는 2 단계 이상 단계적으로 이루어질 수 있다. 즉 1차 발효물에 상기 입국과 양조용수인 죽순 추출액 등을 혼합하고 발효시켜 다시 효모를 확대 배양하는 것이다. The step for expanded culture of such yeast may be made in two or more stages. In other words, the primary fermented product is mixed with fermented bamboo shoot extract, which is the brewing water, and fermented.
이러한 효모의 확대 배양은 짧게는 1일(24시간 전후) 길게는 5~6일까지 이루어질 수 있으며, 발효 온도, 입국과 효모의 혼합비, 의도한 막걸리의 알콜 돗수 등을 고려하여 결정될 수 있다. The expansion of such yeast can be made for a short period of one day (about 24 hours) and up to 5 to 6 days, and may be determined in consideration of fermentation temperature, mixing ratio of entry and yeast, and alcoholic tap water of the intended rice wine.
효모가 확대 배양된 1차 발효물을 얻은 후에는 1차 발효물에 증자된 곡류와 양조용수인 죽순 추출액 등을 혼합하여 2차 발효인 본 발효 공정(1차 발효를 예비 발효라고 할 수 있음)을 수행하게 되는데, 이러한 본 발효 공정에서는 효모에 의한 알콜 생성을 용이하게 하기 위하여 정제효소나 조효소 등을 첨가할 수 있다.After obtaining yeast fermented primary fermentation product, the fermentation process is a secondary fermentation process by mixing the increased grains and bamboo shoot extract of brewing water (primary fermentation can be referred to as preliminary fermentation). In the present fermentation process, a purified enzyme or coenzyme may be added to facilitate alcohol production by the yeast.
이러한 2차 발효 공정에서, 1차 발효물과 증자한 곡류의 혼합 비율은 증자한 곡류 100 중량부 기준 1차 발효물 70 중량부 내지 180 중량부로 혼합되는 것이 바람직하며, 양조용수인 죽순 추출액 등은 증자한 곡류 100 중량부 기준 900 중량부 내지 1,800 중량부로 혼합되는 것이 바람직하다. 1차 발효물의 혼합량이 70 중량부 이하일 경우 발효가 충분히 이루어지지 않을 수 있고 1차 발효물의 혼합량이 180 중량부를 넘어설 경우 발효 정도가 강하여 막걸리의 기호성이 떨어질 수 있다. 또 양조용수인 죽순 추출액 등의 사용량이 1,800 중량부를 넘어설 경우 신맛이 강하고 900 중량부 이하로 사용될 경우 단맛이 강하여 마찬가지로 막걸리의 기호성이 떨어진다.In this secondary fermentation process, the mixing ratio of the primary fermented product and the increased grains is preferably mixed into 70 parts by weight to 180 parts by weight of the primary fermented product based on 100 parts by weight of the increased grains, and bamboo shoot extract, which is brewing water, It is preferably mixed at 900 parts by weight to 1,800 parts by weight based on 100 parts by weight of the added grains. If the mixing amount of the primary fermentation is 70 parts by weight or less, the fermentation may not be sufficiently made. If the mixing amount of the primary fermentation exceeds 180 parts by weight, the fermentation degree may be strong and may decrease the palatability of makgeolli. In addition, when the amount of bamboo shoot extract, such as brewing water, exceeds 1,800 parts by weight, the sour taste is strong, and when used at 900 parts by weight or less, the sweetness is strong and the palatability of makgeolli is similar.
한편 본 발명의 막걸리의 제조 방법에 있어서, 상기 (a) 단계의 침미 단계, 및 상기 (b) 단계의 증자 단계는 죽순 추출액, 죽엽 추출액 및 이들 추출액의 혼합액을 사용하여 얻어지는 것이 바람직하다. 그럴 경우 아래의 실시예 및 실험예에 개시된 바와 같이, 선호도가 높고 또 숙취가 적은 막걸리가 얻어지기 때문이다.
On the other hand, in the method for producing makgeolli of the present invention, it is preferable that the step of immersion of step (a) and the increase of step (b) are obtained by using bamboo shoot extract, bamboo leaf extract and a mixture of these extracts. This is because, as disclosed in the following Examples and Experimental Examples, makgeolli with high preference and low hangover is obtained.
전술한 바와 같이, 죽순 추출액과 죽엽 추출액을 이용하여 막걸리를 제조할 경우에 막걸리의 특유의 냄새, 맛 등이 순화되어 기호성을 향상되고 또 숙취가 적은 막걸리를 얻을 수 있는 효과가 있다.
As described above, when manufacturing Makgeolli using bamboo shoot extract and bamboo leaf extract, the peculiar smell and taste of makgeolli are purified to improve palatability and to obtain makgeolli with low hangover.
이하 본 발명을 실시예, 제조예 및 실험예를 참조하여 설명한다. 그러나 본 발명의 범위가 이러한 실시예, 제조예 및 실험예에 한정되는 것은 아니다.
Hereinafter, the present invention will be described with reference to Examples, Preparation Examples and Experimental Examples. However, the scope of the present invention is not limited to these examples, preparation examples and experimental examples.
<< 참조예Reference Example > > 죽순 추출액 및 죽엽 추출액의 제조Preparation of Bamboo Shoot Extract and Bamboo Leaf Extract
<참조예 1> 죽순 추출액의 제조 Reference Example 1 Preparation of Bamboo Shoot Extract
죽순(죽순대) 분쇄하여 얻은 분쇄물에 약 30배 중량의 물을 첨가하고 약 6시간 80~90℃의 온도로 가열하여 죽순 추출액을 제조하였다.Bamboo shoot extract was prepared by adding about 30-fold weight of water to the pulverized product obtained by pulverizing bamboo shoots and heating to a temperature of 80-90 ° C. for about 6 hours.
<참조예 2> 죽엽 추출액의 제조 Reference Example 2 Preparation of Bamboo Leaf Extract
죽엽(죽순대) 분쇄하여 얻은 분쇄물에 약 30배 중량의 물을 첨가하고 약 6시간 80~90℃의 온도로 가열하여 죽엽 추출액을 제조하였다.Bamboo leaf extract was prepared by adding about 30 times the weight of water to the pulverized product obtained by pulverizing bamboo leaf (bamboo shoots) and heating to a temperature of 80 to 90 ° C. for about 6 hours.
<< 실시예Example > > 죽순 추출물 및/또는 죽엽 추출물을 이용한 막걸리의 제조Preparation of Makgeolli Using Bamboo Shoot Extract and / or Bamboo Leaf Extract
<실시예 1> 막걸리의 제조예 1 Example 1 Preparation Example 1 of Makgeolli
먼저 막걸리 제조의 원료인 쌀 40kg 세미하여 먼지 등의 불순물을 제거하고, 1시간 정도 물에 침지시켜 수분을 흡수시켰다. 물빼기 후 100℃ 이상의 수증기로 60분 정도 증자시키고 20?30분 정도 화력을 조절하며 뜸을 드렸다. 다음 증자된 쌀 57.5kg에 종국(Aspersilus kawachii) 0.1kg을 혼합하여 입국 57.6kg을 제조하였다. 상기 입국에 효모 0.05kg과 상기 <참조예 1>의 죽순 추출액 60ℓ을 혼합하여 22~24℃의 온도에서 약 24시간 발효시켜 1차 발효물을 얻었다. 상기 1차 발효물에 증자된 쌀 70kg, 정제 당화효소 60g, 상기 <참조예 1>의 죽순 추출액 800ℓ를 혼합하여 25~26℃의 온도에서 48시간 2차로 발효시켜 막걸리를 제조하였다. 제조된 막걸리는 술지게미를 제거하고 물을 첨가하여 알콜 농도를 6%로 조정하였다.First, 40 kg of rice, which is a raw material for manufacturing rice wine, was removed to remove impurities such as dust, and soaked in water for about 1 hour to absorb moisture. After draining, the steam was increased by 60 minutes or more with steam of 100 ° C. or higher, and moxibustion was controlled by controlling the thermal power for 20-30 minutes. Next, 57.5kg of rice was prepared by mixing 0.1kg of Aspersilus kawachii with 57.5kg of increased rice. 0.05 kg of yeast and 60 l of the bamboo shoot extract of <Reference Example 1> were mixed in the entry and fermented at a temperature of 22 to 24 ° C. for about 24 hours to obtain a primary fermented product. 70 kg of cooked rice, 60 g of purified saccharase, and 800 l of bamboo shoot extract of <Reference Example 1> were mixed with the primary fermented product and fermented at a temperature of 25 to 26 ° C. for 2 hours to prepare makgeolli. Makgeolli prepared was removed alcohol and added water to adjust the alcohol concentration to 6%.
<실시예 2> 막걸리 제조예 2 Example 2 Makgeolli Manufacturing Example 2
상기 <실시예 1>과 동일하게 막걸리를 제조하되, 죽순 추출액 대신에 상기 <참조예 2>의 죽엽 추출액을 사용하였다. 여기서도 알콜 함량은 6%로 조정하였다.Makgeolli was prepared in the same manner as in <Example 1>, but the bamboo leaf extract of <Reference Example 2> was used instead of the bamboo shoot extract. Here too, the alcohol content was adjusted to 6%.
<실시예 3> 막걸리 제조예 3 Example 3 Makgeolli Manufacturing Example 3
상기 <실시예 1>과 동일하게 막걸리를 제조하되, 죽순 추출액 대신에 <참조예 1>의 죽순 추출액과 <참조예 2>의 죽엽 추출액의 동량의 혼합물을 사용하였다. 여기서도 알콜 함량은 6%로 조정하였다.Makgeolli was prepared in the same manner as in <Example 1>, but a mixture of bamboo shoot extract of <Reference Example 1> and bamboo leaf extract of <Reference Example 2> was used instead of bamboo shoot extract. Here too, the alcohol content was adjusted to 6%.
<실시예 4> 막걸리의 제조예 4 Example 4 Preparation Example 4 of Makgeolli
상기 <실시예 1>과 동일하게 막걸리를 제조하되, 쌀을 <참조예 1>의 죽순 추출액에 침지시켜 수분을 흡수시키고 죽순 추출액을 가열하여 발생시킨 수증기로 증자시킨 쌀을 사용하였다. 알콜 함량은 6%로 조정하였다.Rice wine was prepared in the same manner as in <Example 1>, but rice was immersed in the bamboo shoot extract of <Reference Example 1> to absorb water and steamed with steam generated by heating the bamboo shoot extract. Alcohol content was adjusted to 6%.
<실시예 5> 막걸리의 제조예 5 <Example 5> Preparation of rice wine Example 5
상기 <실시예 1>과 동일하게 막걸리를 제조하되, 쌀을 <참조예 2>의 죽엽 추출액에 침지시켜 수분을 흡수시키고 죽엽 추출액을 가열하여 발생시킨 수증기로 증자시킨 쌀을 사용하였다. 알콜 함량은 6%로 조정하였다.
Rice wine was prepared in the same manner as in <Example 1>, but rice was immersed in the bamboo leaf extract of <Reference Example 2> to absorb water and steamed with steam generated by heating the bamboo leaf extract. Alcohol content was adjusted to 6%.
<< 비교예Comparative example > > 막걸리의 비교 Comparison of rice wine 제조예Manufacturing example
상기 <실시예 1>과 동일하게 막걸리를 제조하되, 죽순 추출액 또는 죽엽 추출액 대신에 물을 사용하여 막걸리를 제조하였다. 알콜 함량은 6%로 조정하였다.
Makgeolli was prepared in the same manner as in <Example 1>, but makgeolli was prepared using water instead of bamboo shoot extract or bamboo leaf extract. Alcohol content was adjusted to 6%.
<< 실험예Experimental Example > > 숙취 hangover 저감Abatement 여부 평가 및 기호도에 대한 관능평가 Sensory evaluation on appraisal and preference
<< 실험예Experimental Example 1> 1> 숙취 hangover 저감Abatement 여부에 대한 관능 평가 Sensory evaluation of whether or not
주량이 소주 2병 이상이라고 응답한 35세 전후의 남성 160명을 3개의 그룹으로 나누고 저녁 7시 이후에 3시간에 걸쳐 상기 제조예 및 비교예의 막걸리 2800㎖를 마시게 하고 다음날 숙취 정도에 대해서 개운한지 여부에 대해 응답하도록 하였다.Divided 160 men before and after 35 years of age who answered that their alcoholic beverages were more than two bottles of soju, divided into three groups, and drunk 2800ml of the makgeolli of the above preparation and comparative example for 3 hours after 7 o'clock in the evening. A response was made to whether or not it was.
아래의 [표 1]에 개운하다고 응답한 응답자의 숫자를 백분율로 나타내었다.Table 1 below shows the percentage of respondents who answered that they are good.
상기 [표 1]의 결과는 물 대신에 죽순 추출액 및/또는 죽엽 추출액을 이용하여 제조한 막걸리의 경우가 숙취 정도가 낮음을 보여준다. 죽순 추출액 또는 죽엽 추출액을 양조용수로 사용함과 함께, 침미와 증자시에도 사용한 경우, 숙취 여부에 대한 관능평가 결과가 현저하게 높아졌다. The results in [Table 1] show that the degree of hangover is low in the case of makgeolli prepared using bamboo shoot extract and / or bamboo leaf extract instead of water. When bamboo shoot extract or bamboo leaf extract was used as brewing water, and also when used for seasoning and cooking, the sensory evaluation on hangover was significantly increased.
<실험예 2> 기호도에 대한 관능평가 <Experimental Example 2> Sensory evaluation on preference
상기 각 실시예에서 얻어진 각 막걸리에 대하여 관능평가를 실시하였다. 관능 평가는 (i) 막걸리 특유 향이 중화된 정도 및 (ii) 맛이 순화된 정도에 대해 아래의 기준으로 5점 척도법에 따라 평가하도록 하였다. 평가는 성인 20명을 대상으로 이루어졌다. Sensory evaluation was performed about each rice wine obtained by each said Example. The sensory evaluation was to evaluate (i) the degree of neutralization of the unique flavor of makgeolli and (ii) the degree of refinement of taste according to the five-point scale method as follows. The evaluation was conducted on 20 adults.
<점수 기준><Score-based>
5점: 매우 우수하다. 4점: 우수하다.5 points | pieces: Very excellent. 4 points | piece: Excellent.
3점: 보통이다. 2점: 나쁘다.3 points: Normal. 2 points | pieces: Bad.
1점: 매우 나쁘다.1 point: Very bad.
상기 [표 1]의 결과가 보여주듯이, 비교예의 막걸리에 비하여 죽순 추출액 및/또는 죽엽 추출액을 이용하여 제조된 막걸리가 향이 순하다는 평가가 많았으며, 또한 맛도 순하다는 평가가 많았다. 죽순 추출액을 사용한 막걸리, 죽엽 추출액을 사용한 막걸리, 이들 혼합액을 사용한 막걸리, 침미와 증자시에도 죽순 추출액과 죽엽 추출액을 사용한 막걸리 사이에는 특별히 관능평가 결과의 차이를 가져오지 않았다. As shown in the result of [Table 1], there was a lot of evaluation that the rice wine prepared using bamboo shoot extract and / or bamboo leaf extract was mild compared to the rice wine of the comparative example, and the taste was also mild. Makgeolli using bamboo shoot extract, Makgeolli using bamboo leaf extract, Makgeolli using these mixed solutions, and even during cooking and seasoning, there was no difference in sensory evaluation between the bamboo shoot extract and Makgeolli using bamboo leaf extract.
<실험예 3> 선호도 평가 Experimental Example 3 Evaluation of Preference
막걸리에 대한 선호도 평가는 미리 죽순 추출액 및/또는 죽엽 추출액을 첨가하였다는 정보를 알려주고, 어떤 막걸리를 더 선호하는가에 대해서, 300명에 대해서 질의하고 응답하도록 하였다.The preference evaluation for makgeolli informed us of the addition of bamboo shoot extract and / or bamboo leaf extract in advance, and asked about 300 people who asked which makgeolli is preferred.
결과를 아래의 [표 3]에 나타내었다.The results are shown in Table 3 below.
전체적으로 죽순 추출액 및/또는 죽엽 추출액을 사용한 막걸리에 대한 선호도가 높았으며, 특히 죽순 추출액 또는 죽엽 추출액을 양조용수로서 뿐만 아니라 침미와 증자시에도 사용하여 제조한 막걸리에 대한 선호도가 가장 높았다. Overall, preference was given to makgeolli using bamboo shoot extract and / or bamboo leaf extract, and in particular, bamboo shoot extract or bamboo leaf extract was the most preferred for makgeolli prepared using not only brewing water, but also during seasoning and cooking.
Claims (5)
(b) 수분이 흡수된 곡류를 증자시키는 단계, 및
(c) 증자된 곡류에 효모, 그리고 양조용수로서 죽순 추출액, 죽엽 추출액 및 이들 추출액 혼합액 중에서 선택된 하나를 혼합하여 발효시키는 단계를 포함하여 구성되는
막걸리의 제조 방법.
(a) absorbing moisture into the grains by simmering grains selected from the group consisting of semi-sticky rice, rice, rice, barley, flour, crude, sorghum, corn and mixtures thereof;
(b) increasing the moisture absorbed cereals, and
(c) mixing and fermenting the selected grains with yeast and one selected from bamboo shoot extract, bamboo leaf extract and mixture of these extracts as brewing water.
Method of making rice wine.
상기 (c) 단계의 발효 단계는 효모를 포함하는 누룩을 사용하여 이루어지고,
상기 누룩은 증자한 곡류 100 중량부 기준 50 중량부 내지 90 중량부로 혼합되고, 상기 양조용수인 추출액 또는 혼합액은 증자한 곡류 100 중량부 기준 900 중량부 내지 1800 중량부로 혼합되는 것을 특징으로 하는 막걸리의 제조 방법.
The method of claim 1,
The fermentation step of step (c) is made using yeast containing yeast,
The Nuruk is mixed in 50 parts by weight to 90 parts by weight based on 100 parts by weight of the added grains, and the extract or mixed liquid, which is the brewing water, is mixed in 900 parts by weight to 1800 parts by weight based on 100 parts by weight of the increased grains. Manufacturing method.
상기 (c) 단계의 발효 단계는
상기 (b) 단계의 증자된 곡류에 종국을 접종하여 입국을 제조하고, 그 입국에 효모와 상기 양조용수인 추출액 또는 혼합액을 혼합?교반하여 1차 발효물을 얻는 단계, 및
그 1차 발효물에 증자된 곡류, 상기 양조용수인 추출액 또는 혼합액을 혼합하여 2차 발효물을 얻는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 막걸리의 제조 방법.
The method of claim 1,
The fermentation step of step (c)
Inoculating the final grains in the cooked grains of step (b) to prepare an entry, and mixing and stirring the yeast and the brewing water extract or mixed solution to obtain the primary fermented product, and
Method for producing makgeolli characterized in that it comprises the step of obtaining the secondary fermented product by mixing the grains, the brewing water extract or mixed liquid with the increase in the primary fermented product.
상기 2차 발효물을 얻는 단계에서, 1차 발효물과 증자한 곡류의 혼합 비율은 증자한 곡류 100 중량부 기준 1차 발효물 70 중량부 내지 180 중량부로 혼합되고,
상기 양조용수인 추출액 또는 혼합액은 증자한 곡류 100 중량부 기준 900 중량부 내지 1800 중량부로 혼합되는 것을 특징으로 하는
막걸리의 제조 방법.
The method of claim 3,
In the step of obtaining the secondary fermentation, the mixing ratio of the primary fermentation and the increased cereal grains is mixed to 70 parts by weight to 180 parts by weight of the primary fermentation based on 100 parts by weight of the increased grains,
The extract or the mixture of the brewing water is characterized in that the mixture of 900 parts by weight to 1800 parts by weight based on 100 parts by weight of the grains
Method of making rice wine.
상기 (a) 단계의 침미 단계, 및 상기 (b) 단계의 증자 단계는 죽순 추출액, 죽엽 추출액, 또는 이들 추출액의 혼합액을 사용하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 막걸리의 제조 방법.The method of claim 1,
The method of producing makgeolli, characterized in that the step of stepping (a), and the step of increasing the steaming step (b) using bamboo shoot extract, bamboo leaf extract, or a mixture of these extracts.
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