KR102036852B1 - 미네랄 소금을 이용한 액젓의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 액젓 - Google Patents

Abstract

본 발명은 미네랄 소금을 이용한 액젓의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 액젓에 관한 것이다.
본 발명의 미네랄 소금을 이용한 액젓의 제조방법은, 불순물을 제거한 정제소금을 포장용 포대에 담아 준비하는 제1단계; 상기 정제소금이 담겨진 포장용 포대를 죽순이 담겨져 있는 제1용기에 넣는 후, 숯과 물이 담겨져 있는 제2용기 속에 상기 제1용기를 넣고 끓여 상기 정제소금을 찌는 제2단계; 상기 찐 정제소금을 건조한 후, 분쇄하여 미네랄 함량이 높은 소금을 제조하는 제3단계; 상기 미네랄 소금과 까나리 또는 멸치를 혼합한 후, 분쇄하여 분쇄물을 제조하는 제4단계 및, 상기 분쇄물을 숙성하여 액젓을 제조하는 제5단계;를 포함하는 것이 특징이다.
본 발명에 의해, 액젓 제조시 주재료인 소금자체를 본 발명에서 개발한 미네랄 소금으로 대체적용함으로써 통상의 액젓보다 숙성기간은 단축됨과 동시에 소금대체만으로도 장기보관도 가능하여 경제적으로도 용이하도록 한 미네랄 소금을 이용한 액젓의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 액젓이 제공된다.

Description

미네랄 소금을 이용한 액젓의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 액젓{Manufacturing method of fish sauce using mineral salt and fish sauce manufactured by using thereof}

본 발명은 미네랄 소금을 이용한 액젓의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 액젓에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 미네랄 함량을 최대한 정제된 소금에 흡수되도록 하여 미네랄 함량이 높아진 소금을 이용한 액젓의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 액젓에 관한 것이다.

액젓을 포함하는 젓갈류는 한국 음식의 재료가 되는 우리 고유의 전통 발효 음식이다. 우리나라의 수산물 이용형태는 염장, 발효하여 조미료 또는 김치 담금 시 부원료로 이용되어온 수산발효 식품이 대부분이며, 이러한 수산발효 식품은 대부분 다량의 식염을 첨가하고 원료 자체 단백질 분해효소 작용에 의해 원료 단백질을 분해하여 발효 및 숙성시키는 것을 말하며, 이중 액젓은 젓갈을 더 장기간 발효시켜 액즙을 분리한 것을 말한다.

다시말해, 액젓은 전통수산 발효식품으로 어류나 갑각류 등에 일정량의 소금을 가하여 발효시킴으로써 자가소화 작용에 의해 음식의 감칠맛을 부여하는 천연조미료이다. 멸치액젓은 글라이신, 라이신 등의 각종 아미노산과 정미성분을 다량 함유하고 있어 예로부터 조미료로 널리 사용하며 멸치액젓에 함유되어 있는 펩티드(peptide)는 항산화 효과, 항균효과 등의 생리활성기능을 갖고 있을 뿐만 아니라 면역조절기능, 호르몬 및 신경전달 물질로서의 기능 그리고 항고혈압 효과와 같은 생체조절 기능도 있다.

최근에 와서는 비린내가 적은 까나리를 이용한 까나리 액젓도 많이 생산되고 있는 실정이다. 그러나 까나리 또한 멸치액젓과 같은 전통적인 방법으로 제조된 액젓은 이취(異臭)와 이미(異味)의 발생으로 김치와 같이 그 냄새가 강한 식품에만 사용이 가능하다.

이러한 멸치액젓 또는 까나리 액젓은 과도한 식염농도, 화학조미료의 첨가, 유통기간의 경과 및 어즙이 첨가되고 불균일 한 품질의 제품이 유통되는 상태이며, 일부 가공액젓 제품은 침전 및 갈변반응의 문제점을 안고 있을 뿐 아니라 2 ~ 3년의 장기간에 걸쳐 제조함으로써 품질이 불량하였는 바, 균일하고 변질이 없으며 새로운 풍미의 제품 출시가 요구되고 있으며, 이에 여러 연구가 시행되고 있다.

관련 선행기술로는 한국등록특허 제10-0348749호 ‘멸치액젓의 제조방법’, 한국등록특허 제10-1205057호 ‘키위를 이용한 멸치액젓 및 이의 제조방법’, 한국등록특허 제10-0415267호 ‘2단 발효 고순도 멸치 액젓 및 그 제조방법’ 등이 공지되어 있다.

그러나, 상기 선행기술들은 액젓 제조시 첨가되는 첨가물 소재를 달리함으로써 풍미를 향상시키거나 저장유통을 보완한 것인 바, 추가 첨가물에 대한 비용이 부가되어 비용적인 면에서 적합하지 않은 문제가 있다.

본 발명의 목적은 액젓 제조시 주재료인 소금자체를 본 발명에서 개발한 미네랄 소금으로 대체적용함으로써 통상의 액젓보다 숙성기간은 단축됨과 동시에 소금대체만으로도 장기보관도 가능하여 경제적으로도 용이하도록 한 미네랄 소금을 이용한 액젓의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 액젓을 제공하는데 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 미네랄 소금을 이용한 액젓의 제조방법은, 불순물을 제거한 정제소금을 포장용 포대에 담아 준비하는 제1단계; 상기 정제소금이 담겨진 포장용 포대를 죽순이 담겨져 있는 제1용기에 넣는 후, 숯과 물이 담겨져 있는 제2용기 속에 상기 제1용기를 넣고 끓여 상기 정제소금을 찌는 제2단계; 상기 찐 정제소금을 건조한 후, 분쇄하여 미네랄 소금을 제조하는 제3단계; 상기 미네랄 소금과 까나리 또는 멸치 중 어느 하나 이상을 혼합한 후, 분쇄하여 분쇄물을 제조하는 제4단계 및, 상기 분쇄물을 숙성하여 액젓을 제조하는 제5단계;를 포함하는 것이 특징이다.

또한, 상기 제2단계에서 상기 정제소금 60kg당 죽순 200~300g을 사용하는 것이 특징이며, 바람직하게는 상기 제2단계에서 상기 제1용기에 후박나무의 열매와 잎을 더 첨가하는 것이 특징이다.

또한, 상기 제4단계에서 상기 미네랄 소금 22kg당 상기 까나리 또는 멸치를 60~80kg넣고 혼합하는 것이 특징이며, 상기 제5단계의 숙성은 1~2년동안 이루어지는 것이 특징이다.

또 다른 본 발명인 미네랄 소금을 이용한 액젓의 제조방법은, 불순물을 제거한 정제소금을 포장용 포대(19)에 담아 준비하는 제1단계; 상기 포장용 포대(19)를 소금 제조장치(10)를 이용하여 찌는 과정을 거치되, 상기 소금 제조장치(10)는 바람을 막을 수 있는 버너 수납통(11)의 내부에 설치된 버너(12)의 열원을 이용하여 버너 수납통(11)의 상단에 올려진 증기탱크(13) 내의 물과 숯을 가열하여 고온의 증기를 생성하고, 상기 증기탱크(13)의 상단에 설치된 상하가 개방된 옹기받침(14)에는 옹기(15)를 받침 설치하며, 옹기(15) 내부의 하측에 설치된 채반(16)에 죽순(17)이나 죽순(17) 및 후박나무 혼합재(18)를 깔고 그 위에 상기 제1단계에서 준비한 정제소금이 담긴 포장용 포대(19)를 올려놓아 옹기(15)에 수납한 상태에서 증기탱크(13)에 생성된 고온의 증기를 이용하여 상기 정제된 소금을 찌도록 구비되어, 상기 정제소금을 찌는 제2단계; 상기 찐 정제소금을 건조한 후, 분쇄하여 미네랄 함량이 높은 소금을 제조하는 제3단계; 상기 미네랄 소금과 까나리 또는 멸치 중 어느 하나이상을 혼합한 후, 분쇄하여 분쇄물을 제조하는 제4단계 및, 상기 분쇄물을 숙성하여 액젓을 제조하는 제5단계;를 포함하는 것이 특징이다.

본 발명의 액젓은 이러한 상기 제조방법을 통해 제조되는 것을 특징으로, 기존 액젓 숙성 기간 대비 훨씬 단축된 숙성기간이 소요되어 액젓 생산량을 증가시킬 수 있는 장점이 있게 된다.

본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

본 발명에 의해, 액젓 제조시 주재료인 소금자체를 본 발명에서 개발한 미네랄 소금으로 대체적용함으로써 통상의 액젓보다 숙성기간은 단축됨과 동시에 소금대체만으로도 장기보관도 가능하여 경제적으로도 용이하도록 한 미네랄 소금을 이용한 액젓의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 액젓이 제공된다.

도 1은 본 발명의 미네랄 소금을 이용한 액젓의 제조공정을 나타낸 흐름도이다.
도 2는 본 발명의 액젓의 제조공정 중 사용되는 미네랄 소금의 제조공정의 일부인 찌는과정(S20)에 대해 나타낸 도면이다.
도 3은 본 발명의 액젓의 제조공정 중 사용되는 미네랄 소금의 제조공정의 분쇄과정(S40)에 대해 나타낸 도면이다.

이하 본 발명의 바람직한 실시예들의 상세한 설명이 첨부된 도면들을 참조하여 설명될 것이다. 도면들 중 동일한 구성들은 가능한 한 어느 곳에서든지 동일한 부호들을 나타내고 있음을 유의하여야 한다. 하기 설명에서 구체적인 특정 사항들이 나타나고 있는데, 이는 본 발명의 보다 전반적인 이해를 돕기 위해 제공된 것이다. 그리고 본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지 기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.

도 1은 본 발명에 따른 미네랄 소금을 이용한 액젓의 제조공정도를 나타낸 것으로서, 도 1을 참조하면 본 발명에 따른 미네랄 소금을 이용한 액젓은 크게 정제소금의 준비과정(S10), 정제소금의 찌는과정(S20), 미네랄소금의 제조과정(S30) 및, 상기 미네랄 소금을 이용한 액젓의 제조과정(S40) 총 4과정을 거쳐 제조되는 것으로써 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

<본 발명의 미네랄 소금을 이용한 액젓의 제조방법>

1) 제1단계: 정제소금의 준비과정(S10)

본 단계는 불순물을 제거한 정제소금을 포장용 포대에 담아 준비하는 단계로써, 먼저 정제소금을 제조하기 위해서는 소금을 물에 용해시켜 소금물을 제조한 후, 이를 1~3차례 여과과정을 거쳐 불순물을 제거한 다음, 이를 다시 건조시켜 소금결정체를 얻은 후 잔여수분을 제거하기 위해 탈수과정을 거쳐 정제소금을 제조한다.

다시 말해, 본 단계에서는 정제소금 제조시 소금 자체에 함유되어 있는 미네랄 성분은 손실되지 않은 채 불순물만을 제거하기 위한 과정으로써, 구체적인 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따르면, 1) 여과수단이 장착된 용기 1 내부에 소금을 넣고 그 위에 물을 부어 물에 소금이 완전 용해되면서 불순물은 제거된 체 상기 여과수단이 장착된 용기 1 사이로 1차 정제된 소금물이 나와 여과수단이 장착된 용기 2로 투입하도록 한 다음, 2) 상기 여과수단이 장착된 용기 2에 포집된 1차 정제된 소금물이 다시 상기 여과수단이 장착된 용기 2사이로 걸러져 나오면서 2차 정제된 소금물이 나와 여과수단이 장착된 용기 3으로 투입하도록 한 다음, 3) 상기 여과수단이 장착된 용기 3에 포집된 2차 정제된 소금물을 여과수단이 장착된 상기 용기 3사이로 걸러져 나오면서 3차 정제되 소금물이 나와 용기 4로 투입되는 방식으로 최종 정제된 소금물을 얻는다.

이때, 상기 여과수단으로는 여과망, 여과지, 면포 등 용액이 빠져나올수 있는 모든 수단을 의미하는 것으로써, 바람직하게는 면포를 사용하는 것이 좋다.

또한, 상기 여과수단의 입자크기는 용기 1에 씌워진 여과수단보다 용기 2에 씌워진 여과수단의 입자크기가 더 작으며, 용기 3에 씌워진 여과수단의 입자크기가 용기 2에 씌워진 여과수단의 입자크기보다 더 작게 설정되도록 함으로써, 최종 불용성 불순물들이 거의 걸러진 상태로 정제된 소금물을 얻을 수 있게 한다.

이렇게 얻어진 정제소금물을 가마솥에 넣고 9~10시간 정도 끓여서 물은 증발시키고 소금 결정이 석출된다. 이때 소금물에 이온 상태로 존재하는 불순물 중 소금물의 끓는점보다 낮은 온도에서 휘발하는 성분들이 날아가게 되는 바, 최종 인체 유해한 성분이 함유된 불순물까지 모두 효과적으로 제거할 수 있는 것으로써, 상기 끓이는 시간을 9시간미만으로 할 경우에는 상기와 같은 불순물 제거가 완전히 이루어지지 않은 문제점이 있으며, 10시간을 초과할 경우에는 오히려 소금에 함유되어 있는 유익성분인 미네랄 성분이 일부 파괴될 우려가 있는 바, 상기 끓이는 시간은 미네랄 성분을 파괴를 최소화 하면서 유해성분을 완전히 제거하기 위한 적정시간인 것이다.

이렇게 최종 정제소금의 결정체가 형성되면 여기에 잔존하는 미량의 수분을 완전히 제거하기 위해 회전통에 넣고 원심분리방식으로 회전시켜 수분을 완전히 제거함으로써 최종 정제소금을 제조하게 되며, 바람직하게는 상기 회전통을 15~25℃인 상온에서 10~20분간, 1000~1500rpm정도 회전시킬 경우 수분이 완전히 제거됨을 확인하였다.

이렇게 제조된 상기 정제소금의 중금속 함량을 확인해 본 결과, 도시되어 잇지는 않지만 정제전 소금에서는 Pb의 함량이 0.137ppm, Cd의 함량이 0.021ppm, As의 함량이 0.036ppm, Hg의 함량이 0.021ppm으로 나타나는 반면, 상기 본 단계에서 제조한 정제소금은 상기 중금속(Pb, Cd, As, Hg) 함량이 거의 나타나지 않은 것으로 확인되었다.

또한, 상기 정제소금은 다음 찌는 과정을 거치기 위해 포장용 포대에 담아 준비하며, 이때 적용되는 포장용 포대로는 통상적으로 다량의 소금을 담을 때 사용되는 포대로써, 하기 찌는 과정에서 발생되는 수증기가 상기 정제소금에 흡수될 수 있도록 광목으로 이루어지는 것이 좋다.

2) 제2단계: 정제소금 찌는과정(S20)

본 단계에서는 상기 정제소금이 담겨진 포장용 포대를 죽순이 담겨져 있는 제1용기에 넣는 후, 숯과 물이 담겨져 있는 제2용기 속에 상기 제1용기를 넣고 끓여 상기 정제소금을 찌는 과정으로 구성된다.

설명하면, 상기 제1단계에서 준비한 정제소금은 미네랄 함량이 다소 적게 함유 되어 있거나 상기 건조과정을 통해 일부 손실될 우려가 있다.

이에, 미네랄 함량이 높은 미네랄소금을 제조하여 이를 액젓 제조시 적용하기 위해서는 별도의 미네랄 성분이 들어있는 재료를 적용하여 소금에 흡수되도록 함과 동시에 소비자들이 거부감 없이 섭취할 수 있는 미네랄 소금을 제조한 후, 이를 액젓 제조에 적용해야 한다.

즉, 본 단계에서는 미네랄 함량이 많이 함유되어 있는 죽순을 사용하며 이를 찌는 과정을 거침으로 인해 죽순에서 유출되는 미네랄 성분이 소금에 자연스럽게 흡수되어 미네랄 소금을 제조하며, 이를 액젓 제조시 이용하게 된 것이다. 특히 이러한 미네랄 성분이 다량 함유되어 있는 재료들은 쓴맛을 동반하는 경우가 많은 바, 단순히 소금에 적용할 경우 오히려 추가사용되는 재료들에 의해 맛에 영향을 미치게 될 우려가 있게 된다. 이러한 미네랄은 탄소, 수소, 산소, 질소를 제외한 원소를 의미하는 것으로써, 삼투압조절, 막전위 형성, 신경 전달 등 다양한 생리현상에 영향을 미치는 등의 효능이 있는 바, 액젓을 이용하여 발효식품 제조하는 나라에서는 그 선호도가 매우 높을 것으로 판단된다.

여기서 적용되는 죽순은 대나무의 부산물로써 변비 예방, 침열작용, 숙취해소, 칭혈작용, 이뇨작용, 스트레스, 불면증, 비만증, 고혈압 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 미네랄 함량 역시 높은 것으로써 이미 보고된 바 있다.

또한, 본 발명에서는 상품화를 위해 장기보관이 가능하도록 하기 위해 후박나무(Machilus thunbergii)를 추가로 상기 죽순과 함께 넣어 이용하기도 한다. 여기서 후박나무는 쌍떡잎식물 미나리아재비목 녹나무과의 상록교목으로 한방에서는 나무껍질을 후박피(厚朴皮)라고 하며 천식과 위장병에 쓰이는 것으로써, 본 발명에서는 열매 또는 잎을 사용하며 이는 주로 항균작용을 나타내는 것으로 알려져 있다.

본 단계에서는 액젓재료로 사용되는 주재료인 소금자체에 상기와 같이 미네랄 함량이 많이 함유된 재료들이 갖고 있는 유효성분들이 흡수될 수 있도록 함과 동시에 항균성분까지 부가할 수 있도록 하기 위해 상기 재료들을 찌는 과정을 거치게 하되, 상기 정제소금 60kg당 죽순 의 재료는 200~300g 사용하며, 추가로 후박나무를 첨가할 시 상기 죽순과 동일한 양을 사용하는 것을 특징으로, 상기 재료의 함량이 200g 미만으로 함유될 경우에는 그 함량이 너무 적어 미네랄 함량이 부가된 소금생산이 어렵게 될 우려가 있으며, 300g을 초과할 경우에는 오히려 상기 죽순으로 인해 소금의 관능부분에 악영향을 미쳐 소비자들의 선호도가 떨어질 우려가 있게 된다.

상기 후박나무 역시 상기와 같이 200g미만으로 함유될 경우 장기 보관은 어렵게 되며, 300g을 초과할 경우에는 오히려 상기 후박나무 특유의 향으로 인해 소금의 관능부분에 악영향을 미쳐 소비자들의 선호도가 떨어질 우려가 있게 된다.

또한, 상기 찌는 과정은 45~50시간 동안 이루어지는 것이 특징으로, 45시간 미만으로 찔 경우 죽순이나 후박나무의 유효성분이 충분이 유출되지 않게 되며, 50시간을 초과할 경우에는 오히려 미네랄 성분을 일부 파괴할 우려가 있게 된다.

또한, 본 단계에서는 찌는 과정에서 물에 숯을 첨가하여 끓이는 것으로써, 숯의 항균작용이 부가됨으로써 이러한 정제소금을 이용하여 최종 제조된 액젓 역시 보관상태가 양호해져 장기보관이 가능해지게 되는 것이다.

특히, 본 단계에서는 본 발명자가 개발한 소금 제조장치(10)를 적용하여 본 단계를 거치는 것을 특징으로, 구체적인 실예로는 도 2에 도시된 바와 같다. 설명하면, 먼저 소금 제조장치(10)는 바람을 막을 수 있는 버너 수납통(11)의 내부에 설치된 버너(12)의 열원을 이용하여 버너 수납통(11)의 상단에 올려진 증기탱크(13) 내의 물과 숯을 가열하여 고온의 증기를 생성하고, 상기 증기탱크(13)의 상단에 설치된 상하가 개방된 옹기받침(14)에는 옹기(15)를 받침 설치하며, 옹기(15) 내부의 하측에 설치된 채반(16)에 죽순(17)이나 죽순(17) 및 후박나무 혼합재(18)를 깔고 그 위에 정제된 소금이 담긴 포장용 포대(19)를 올려놓아 옹기(15)에 수납한 상태에서 증기탱크(13)에 생성된 고온의 증기를 이용하여 정제된 소금을 찌는 것으로써, 이 소금 제조장치(10)는 제조과정에서 최대한의 죽순이나 후박나무의 유효성분의 손실을 방지한 채 이들의 유효성분이 최대한 소금에 흡수되도록 개발한 장치인 바, 이를 적용하여 소금을 제조하고, 이 소금을 이용하여 액젓을 제조할 경우 본 발명이 목적하는 효능을 얻을 수 있게 된다.

3) 제3단계: 미네랄소금의 제조과정(S30)

본 단계에서는 상기 찐 정제소금을 건조한 후, 분쇄하여 미네랄소금을 제조하는 것을 특징으로, 상기 건조과정은 20~30℃에서 48~60시간 동안 이루어지는 것이 바람직하다.

즉, 본 단계에서 상기 건조시간을 벗어날 경우에는 오히려 상기 찐 정제소금에 가미된 미네랄 성분이 파괴되거나 수분이 많이 남아 있어 별도의 수분제거과정을 거치는 등의 문제점이 발생하는 바, 미네랄 성분의 손실을 최소화하기 위해서는 상기 건조시간을 지켜주는 것이 적합하며, 바람직하게는 뒤집어 섞어주면서 48~60시간동안 건조하는 것이 타지 않으면서 색이 고운 소금이 생성된다.

또한, 상기 분쇄과정은 도 3에 도시되어 있듯이, 상기 건조시킨 정제소금을 뽕나무로 만든 롤러의 사이로 통과시켜 유해성분 없이 정제소금을 잘게 분쇄하여 미네랄 소금을 제조하게 된다.

4) 제4, 5단계: 본 발명의 상기 미네랄 소금을 이용한 액젓의 제조과정(S40)

마지막 본 단계에서는 상기와 같이 제조한 미네랄 소금과 까나리 또는 멸치 중 어느 하나이상을 혼합한 후, 분쇄하여 분쇄물을 제조하는 제4단계 및, 상기 분쇄물을 숙성하여 액젓을 제조하는 제5단계 구성되는 것을 특징으로, 이때, 상기 제4단계에서 상기 미네랄 소금 22kg당 상기 까나리 또는 멸치 중 어느 하나이상을 60~80kg넣고 혼합하는 것이 바람직하다.

즉, 상기 혼합과정에서 상기 까나리 또는 멸치, 또는 이들의 혼합물의 함량이 상기 소금함량 대비 과도하게 많이 들어갈 경우, 염장 처리가 제대로 이루어지지 않아, 보관율이 떨어지게 되게 되며, 상기 소금함량 대비 적게 들어갈 경우에는 소금함량이 너무 많아 액젓 자체의 염분이 과도하게 함유되게 되는 바, 까나리 또는 멸치 자체에서 우러나는 감칠맛 대비 짠맛이 강하여 상품화하기 어렵게 될 우려가 있게 된다.

또한, 상기 숙성기간은 1~2년동안 이루어지는 것을 특징으로, 기존 액젓 (3년이상) 숙성기간 대비 훨씬 단축된 숙성기간인 것으로써, 상기 숙성기간만으로도 충분이 까나리 또는 멸치 자체에서 우러나는 감칠맛을 느낄 수 있으며, 이러한 숙성기간이 단축됨에 따라 액젓 생산량을 증가시킬 수 있어 대량생산이 가능하게 되는 것이다.

이하에서는 실시예 및 실험예를 들어 본 발명에 관하여 더욱 상세하게 설명할 것이나, 이들 실시예 및 실험예는 단지 설명의 목적을 위한 것으로 본 발명의 보호 범위를 제한하고자 하는 것은 아니다.

<실시예 1> 본 발명의 미네랄 소금을 이용한 액젓1 제조

불순물을 제거한 정제소금 제조하기 위해 먼저, 면포가 씌어진 옹기시루의 하부에 집수조를 받침 설치하고 옹기시루 내부에는 소금(천일염; 국내산 천일염) 을 넣은 후, 이 소금이 완전하게 녹을때까지 수돗물을 투입하면 불순물이 걸러진 소금물이 집수조로 1차 집수되며, 이러한 옹기시루와 집수조를 단차를 두어 3단으로 설치함으로써 1차 집수로로 집수된 소금물을 2차 면포가 씌워진 옹기시루로 공급하여 불순물을 2차 제거한 후 2차 집수조로 집수한 후 3차 옹기시루에 공급하여 불순물을 3차로 걸러주어 불순물이 완전히 제거된 정제소금물을 얻었다.

이렇게 얻어진 정제소금물을 가마솥에 담고 10시간동안 끓여 불순물이 제거된 정제소금결정체가 생성되면, 그 다음으로 상기 정제소금결정체에 잔존하는 수분을 완전히 제거하기 위해 회전통에 상기 정제소금결정체를 넣고 25℃에서 20분간, 1000rpm정도의 회전속도로 회전시켜 정제소금을 제조하였다.

이렇게 제조된 상기 정제소금 60kg을 포장용 포대에 담은 후, 하기의 본 발명의 발명자가 개발한 소금 제조장치(10)를 이용하여 찐 정제소금을 제조하였다.

소금 제조장치(10)를 구체적으로 설명하면, 상기 소금 제조장치(10)는 바람을 막을 수 있는 버너 수납통(11)의 내부에 설치된 버너(12)의 열원을 이용하여 버너 수납통(11)의 상단에 올려진 증기탱크(13) 내의 물과 숯을 가열하여 고온의 증기를 생성하고, 상기 증기탱크(13)의 상단에 설치된 상하가 개방된 옹기받침(14)에는 옹기(15)를 받침 설치하며, 옹기(15) 내부의 하측에 설치된 채반(16)에 죽순(17)을 깔고 그 위에 정제된 소금이 담긴 포장용 포대(19)를 올려놓아 옹기(15)에 수납한 상태에서 증기탱크(13)에 생성된 고온의 증기를 이용하여 정제된 소금을 찌는 것이다.

이렇게 미네랄 성분이 흡수된 상기 찐 정제소금을 30℃에서 48시간동안 건조한 후, 이를 뽕나무로 만든 롤러사이를 통과시켜 분쇄하여 미네랄 소금을 제조하였다.

이렇게 제조된 상기 미네랄 소금 22kg을 까나리 70kg에 넣고 혼합한 후, 분쇄기를 통해 완전히 갈릴때까지 분쇄한 후, 이를 항아리에 담아 1년동안 숙성하여 본 발명인 액젓1을 제조하였다.

<실시예 2> 본 발명의 미네랄 소금을 이용한 액젓2 제조

상기 실시예1과 같은 방법으로 제조하되, 죽순(17) 대신 죽순(17) 및, 후박나무 잎과 나무의 혼합재(18)를 적용하여 본 발명인 미네랄 소금을 이용한 액젓2를 제조하였다.

<비교예 1> 액젓1 제조

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 정제소금을 제조한 후, 상기 정제소금 60kg을 죽순추출물(죽순을 물로 추출하여 얻은 추출물)에 넣고 녹인 후, 이를 다시 소금결정체가 생성될 때까지 건조시켜 소금을 제조하였다. 이렇게 생성된 소금을 뽕나무로 만든 롤러사이를 통과시켜 분쇄하여 미네랄 소금을 이용하여 액젓을 제조하였다.

<비교예 2> 액젓2 제조

상기 실시예1과 같은 방법으로 제조하되, 상기 미네랄 소금 22kg을 까나리 70kg에 넣고 혼합한 후, 분쇄하지 않고 이를 항아리에 바로 담아 1년동안 숙성하여 액젓2를 제조하였다.

<실험예 1> 관능검사

실시예1,2의 액젓 및 비교예 1,2의 액젓에 대하여 관능검사를 수행하였다.

상기 각 액젓들의 맛, 향에 대한 평가를 수행하였다.

관능검사는 연령과 성별을 고려하여 10 대 ~ 40 대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10 명씩 총 40 명을 선발한 후, 이들을 대상으로 5점 척도법(0점 : 매우 나쁨, 1점 : 나쁨, 2점 : 보통임, 3점 : 괜찮음, 4점 : 좋음, 5점 : 매우 좋음)을 이용하여 평가하였다.

검사 종목은 하기 표 1에 제시한 바와 같다.

종 목	실시예1	실시예2	비교예1	비교예2
액젓의 맛	4.7	4.8	2.8	1.1
액젓의 향	4.7	4.9	2.2	1.3
종합적인 평가	4.7	4.8	2.5	1.2

상기 표 1에 나타나 있듯이, 실시예1,2 모두 액젓의 맛과 향이 기존 시판되고 있는 액젓과 비슷하여 소비자들이 거부감없이 이용가능하여, 전체적으로 평가가 높게 나타남을 확인하였다. 이에 반면, 비교예 1의 경우에는 특유의 죽순맛이 느껴지며, 쓴맛이 다소 가미되어 전체적으로 평가가 낮게 나타남을 확인하였다. 비교예 2는 숙성이 덜 되어 액젓 자체의 감칠맛이 떨어지며, 맛과 향이 오히려 비릿하게만 느껴져 전체적으로 평가가 낮게 나타남을 확인하였다.

상기 결과를 토대로 본 발명의 특정 제조과정을 통해 본 발명에서 개발한 미네랄 소금을 이용하여 액젓을 제조함에 따라, 통상의 액젓보다 숙성기간은 단축되어 기존 액젓 생산대비 액젓 생산량을 증가시킬 수 있음과 동시에 소금대체만으로도 장기보관도 가능하여 경제적으로도 용이하도록 한 미네랄 소금을 이용한 액젓을 제공할 수 있게 된다.

상기의 본 발명은 바람직한 실시예 및 실험예를 중심으로 살펴보았으며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 본질적 기술 범위 내에서 상기 본 발명의 상세한 설명과 다른 형태의 실시예들을 구현할 수 있을 것이다. 여기서 본 발명의 본질적 기술범위는 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

10: 소금 제조장치
11: 버너 수납통, 12: 버너
13: 증기탱크, 14: 옹기받침
15: 옹기, 16: 채반
17: 죽순, 18: 죽순 및 후박나무 잎과 열매의 혼합재
19: 포장용 포대

Claims (7)

1. 소금을 물에 용해시킨 소금물을 1~3차례 여과과정을 거쳐 1차 불순물을 제거한 정제소금물을 얻은 후, 이를 다시 9~10시간동안 끓여서 2차 불순물이 제거된 소금 결정체를 얻은 다음, 탈수과정을 거쳐 제조된 정제소금을 포장용 포대에 담아 준비하는 제1단계;
   상기 정제소금이 담겨진 포장용 포대를 죽순과 후박나무의 열매와 잎이 혼합된 혼합재가 담겨져 있는 제1용기에 넣는 후, 숯과 물이 담겨져 있는 제2용기 속에 상기 제1용기를 넣고 끓여 상기 정제소금을 45~50시간동안 찌는 제2단계;
   상기 찐 정제소금을 20~30℃에서 48~60시간 동안 건조한 후, 분쇄하여 미네랄 소금을 제조하는 제3단계;
   상기 미네랄 소금과 까나리 또는 멸치 중 어느 하나이상을 혼합한 후, 분쇄하여 분쇄물을 제조하는 제4단계 및,
   상기 분쇄물을 1~2년동안 숙성하여 액젓을 제조하는 제5단계;를 포함하되,
   상기 제2단계에서 정제소금 60kg당 죽순은 200~300g , 상기 후박나무의 열매와 잎은 200~300g으로 사용하며,
   상기 제4단계에서 상기 미네랄 소금 22kg당 상기 까나리 또는 멸치 중 어느 하나이상을 60~80kg씩 넣고 혼합하는 것이 특징인,
   미네랄 소금을 이용한 액젓의 제조방법.
   
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 삭제
6. 소금을 물에 용해시킨 소금물을 1~3차례 여과과정을 거쳐 1차 불순물을 제거한 정제소금물을 얻은 후, 이를 다시 9~10시간동안 끓여서 2차 불순물이 제거된 소금 결정체를 얻은 다음, 탈수과정을 거쳐 제조된 정제소금을 포장용 포대(19)에 담아 준비하는 제1단계;
   상기 포장용 포대(19)를 소금 제조장치(10)를 이용하여 찌는 과정을 거치되, 상기 소금 제조장치(10)는 바람을 막을 수 있는 버너 수납통(11)의 내부에 설치된 버너(12)의 열원을 이용하여 버너 수납통(11)의 상단에 올려진 증기탱크(13) 내의 물과 숯을 가열하여 고온의 증기를 생성하고, 상기 증기탱크(13)의 상단에 설치된 상하가 개방된 옹기받침(14)에는 옹기(15)를 받침 설치하며, 옹기(15) 내부의 하측에 설치된 채반(16)에 죽순(17)이나 죽순(17) 및 후박나무의 열매와 잎으로 이루어진 혼합재(18)를 깔고 그 위에 상기 제1단계에서 준비한 정제소금이 담긴 포장용 포대(19)를 올려놓아 옹기(15)에 수납한 상태에서 증기탱크(13)에 생성된 고온의 증기를 이용하여 상기 정제된 소금을 45~50시간동안 찌도록 구비되어, 상기 정제소금을 찌는 제2단계;
   상기 찐 정제소금을 20~30℃에서 48~60시간 동안 건조한 후, 분쇄하여 미네랄 소금을 제조하는 제3단계;
   상기 미네랄 소금과 까나리 또는 멸치 중 어느 하나이상을 혼합한 후, 분쇄하여 분쇄물을 제조하는 제4단계 및,
   상기 분쇄물을 1~2년동안 숙성하여 액젓을 제조하는 제5단계;를 포함하되,
   상기 제2단계에서 정제소금 60kg당 죽순은 200~300g, 상기 후박나무의 열매와 잎은 200~300g으로 사용하며,
   상기 제4단계에서 상기 미네랄 소금 22kg당 상기 까나리 또는 멸치 중 어느 하나이상을 60~80kg씩 넣고 혼합하는 것이 특징인,
   미네랄 소금을 이용한 액젓의 제조방법.
   
7. 제 1항 또는 제 6항 중 어느 한항의 제조방법에 의해 제조되어, 1~2년동안 숙성이 가능한 것이 특징인, 미네랄 소금을 이용한 액젓.

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