KR101996384B1 - 기능성 청국장 블록의 제조방법 - Google Patents

기능성 청국장 블록의 제조방법 Download PDF

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문지영
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농업회사법인 콩콩맘주식회사
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Abstract

본 발명은 (a) 칠황버섯 균사체 및 표고버섯 균사체 중에서 선택된 1종 이상의 버섯 균사체를 이용하여 삶은 콩을 발효시켜 청국장을 제조하는 단계; (b) 돼지감자 발효액을 제조하는 단계; (c) 무즙과 파즙을 쌀풀에 넣고 혼합하여 혼합 쌀풀을 제조하는 단계; 및 (d) 상기 청국장, 돼지감자 발효액 및 혼합 쌀풀을 혼합한 후 소정의 형태로 성형한 후 동결건조시켜 청국장 블록을 제조하는 단계;를 포함하는 기능성 청국장 블록의 제조방법에 관한 것이다. 이에 의하여, 보관성과 조리 편의성이 향상되고, 청국장의 기호성을 높이며, 항산화, 항당뇨, 항고지혈, 혈전용해, 항암, 항고혈압, 항궤양 등의 건강기능성을 향상시킬 수 있다.

Description

기능성 청국장 블록의 제조방법{METHOD FOR PREPARING FUNCTIONAL FERMENTED SOYBEAN BLOCK}
본 발명은 기능성 청국장 블록의 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는, 블록형 청국장을 제조하여 조리를 간편하게 하고 보존성을 높일 뿐 아니라, 기호성을 향상시키고, 항당뇨, 항산화 기능성을 부여할 수 있는 기능성 청국장 블록의 제조방법에 관한 것이다.
우리나라의 전통 발효식품인 청국장의 재래식 제조방법은 가을에서 이듬해 봄까지 메주콩을 쑤어 식기 전에 시루에 볏짚을 깔고, 그 위 뜨거운 메주콩을 담은 뒤 아랫목에 이불을 씌워 발효시킨다. 그러면 콩과 볏짚에 붙어있는 고초균(Bacillus subtilis)이 번식하여 끈끈한 점물질이 생성되고 특유한 냄새와 감칠맛을 내는 청국장이 만들어진다. 그러나 청국장은 발효시 특이한 냄새와 번거로운 제조법 등 어려움이 있어, 전통 미각을 자랑하는 청국장이 우리들의 식탁에서 점점 사라져 가고 있다.
청국장은 항산화, 혈전 용해, 항생물질 분비, 혈당 및 혈청 지질 감소, 암세포 억제, DNA 손상 회복 작용, 비만, 암, 혈전, 당뇨, 고혈압 등에 효능이 있다고 하여 가루, 환, 캡슐 등 건강식품으로 쓰이고 있다. 청국장에서 분비되는 점질물은 글루탐산 중합체인 γ-PGA(γ-polyglutamic acid)와 프락토스 중합체인 레반(levan)이다. γ-PGA는 흡수성이 3,000 배나 되며, 식품, 화장품, 의약 등에 사용된다. 이들의 효능은 펩티드에 의한 것이 많다. 또, 청국장 제조에 이용되는 콩에는 생리활성 물질로 알려진 트립신 저해제(trypsin inhibitor), 이소플라본(isoflavones), 피트산(phytic acid), 사포닌(saponins), 리그닌(lignin), 비타민 E(vitamin E)와 불포화 지방산 등의 성분이 포함되어 항돌연변이 효과 및 항암 효과를 나타내는 것으로 알려져 있다. 그 중 레반은 프락토스(fructose)가 β-2,6 결합한 사슬 끝에 글루코오스가 결합되어 있으며, 다이어트, 장내 유용 유산균의 생성 촉진, 철분 및 칼슘 흡수력 증가 작용으로 빈혈을 개선시킨다. 펩티드는 수많은 생리활성 및 기능성을 가지고 있으며, 청국장균이 콩단백질을 가수분해하여 중간산물로 생산한다.
이와 같은 청국장은 보관 중 변질되기 쉬울 뿐 아니라, 특유의 냄새로 인하여 보관하기에 꺼려지고, 조리도 번거로운 문제점이 있다. 이에 따라, 보관성이 향상되고 조리가 간편하면서도 기호성과 건강 기능성을 향상시킬 수 있는 청국장의 개발이 이루어지고 있다.
한국등록특허공보 제10-1895282호 한국공개특허공보 제10-2018-0003777호
본 발명의 목적은 블록형 청국장을 제조함에 있어서, 무즙과 파즙을 포함하는 쌀풀을 사용하여 고형을 만듦으로써 블록형의 형태를 유지하면서도 건강 기능성과 함께 청국장의 풍미를 향상시킬 수 있고, 콩의 발효에 칠황버섯과 표고버섯의 균사체를 이용하고 돼지감자 발효액을 첨가함으로써 감칠맛이 높고, 항산화, 항당뇨, 항고지혈, 혈전용해, 항암, 항고혈압, 살균, 항궤양 건강 기능성이 향상되며 장기간 보존이 가능한 기능성 청국장 블록의 제조방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 일 측면에 따르면,
(a) 칠황버섯 균사체 및 표고버섯 균사체 중에서 선택된 1종 이상의 버섯 균사체를 이용하여 삶은 콩을 발효시켜 청국장을 제조하는 단계;
(b) 돼지감자 발효액을 제조하는 단계;
(c) 무즙과 파즙을 쌀풀에 넣고 혼합하여 혼합 쌀풀을 제조하는 단계; 및
(d) 상기 청국장, 돼지감자 발효액 및 혼합 쌀풀을 혼합한 후 소정의 형태로 성형한 후 동결건조시켜 청국장 블록을 제조하는 단계;를 포함하는 기능성 청국장 블록의 제조방법이 제공된다.
단계 (a)는, (a-1) 칠황버섯 균사체 및 표고버섯 균사체 중에서 선택된 1종 이상의 버섯 균사체를 배양하는 단계; (a-2) 콩을 물에 삶아 삶은 콩을 제조하는 단계; (a-3) 건조된 볏짚 위에 상기 삶은 콩을 펼쳐 놓고 상기 칠황버섯 균사체 및 표고버섯 균사체 중에서 선택된 1종 이상을 접종하여 콩을 발효시킴으로써 청국장을 제조하는 단계;를 포함할 수 있다.
단계 (a-1)에서, 상기 칠황버섯 균사체 배양은,
옻나무 분쇄물을 제조하는 단계; 상기 옻나무 분쇄물을 열수추출하여 옻나무 추출물을 제조하는 단계; 상기 옻나무 추출물을 여과시켜 액상의 옻나무 추출액을 수득하는 단계; 상기 옻나무 추출액과, PDB(Potato Dextrose Broth) 배지 및 TSB(trypticase soy broth) 배지 중에서 선택된 어느 하나를 혼합하여 배양액을 제조하는 단계; 및 상기 배양액에 칠황버섯 균사체(KCTC 11549BP, Fomes formentarius)를 접종하고 배양하는 단계;를 포함할 수 있다.
단계 (a-3)의 콩의 발효는 30 내지 40℃ 온도, 30 내지 95%의 상대습도에서 3 내지 10일간 수행할 수 있다.
상기 열수추출은 상기 옻나무 분쇄물을 80 내지 120℃의 온도의 정제수에 3 내지 15시간 동안 침지시켜 수행할 수 있다.
상기 배양액은 옻나무 추출액과, PDB(Potato Dextrose Broth) 배지 및 TSB(trypticase soy broth) 배지 중에서 선택된 어느 하나의 배지를 1:2 내지 1:10의 중량비로 혼합할 수 있다.
상기 배양은 20 내지 40℃의 온도에서 15 내지 30시간 동안 수행할 수 있다.
단계 (a-1)에서, 상기 표고버섯 균사체 배양은,
표고버섯(Lentinus edodes) 균사체를 PDB(Potato Dextrose Broth) 배지 및 TSB(trypticase soy broth) 배지 중에서 선택된 어느 하나의 배지에 접종하고 배양할 수 있다.
단계 (b)의 상기 돼지감자 발효액은 돼지감자를 소정의 크기로 절단하고, 유산균과 당을 혼합하여 발효시켜 제조될 수 있다.
상기 유산균은 비피도박테리움 비피덤(Bifidobacterium bifidum), 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 및 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei) 중에서 선택된 어느 하나인 것을 특징으로 하는 기능성 청국장 블록의 제조방법.
단계 (c)는, (c-1) 물에 쌀가루를 혼합하고 저어주면서 가열하여 쌀풀을 제조하는 단계; (c-2) 무와 대파를 소정의 크기로 절단한 후 분쇄기로 분쇄하여 무즙과 파즙을 제조하는 단계; 및 (c-3) 상기 무즙 및 파즙을 상기 쌀풀과 혼합하여 혼합 쌀풀을 제조하는 단계;를 포함할 수 있다.
단계 (c-1)에서 상기 쌀풀은 물과 쌀가루를 10:1 내지 10:3의 중량비로 혼합하여 제조할 수 있다.
단계 (c-2)의 상기 무즙과 파즙은 액상 및 분쇄물을 포함할 수 있다.
단계 (c-3)의 상기 혼합 쌀풀은 쌀풀 100중량부에 대하여, 무즙 20 내지 40중량부, 및 파즙 10 내지 30중량부를 혼합하여 제조될 수 있다.
상기 파즙은 대파의 흰 부분을 분쇄하여 제조된 것일 수 있다.
단계 (d)에서, 상기 청국장은 으깨어 페이스트 형태로 만들 수 있다.
단계 (d)에서, 상기 청국장 블록은 청국장 100중량부에 대하여 돼지감자 발효액 1 내지 10중량부, 및 혼합 쌀풀 5 내지 15중량부를 혼합하여 성형할 수 있다.
단계 (d)에서, 상기 청국장 블록은 토마토 건조분말 및 모시잎 건조분말 중에서 선택된 1종 이상을 추가로 포함할 수 있다.
상기 토마토 건조분말 및 모시잎 건조분말은 동결건조에 의해 제조될 수 있다.
본 발명의 다른 하나의 측면에 따르면,
상기 제조방법에 따라 제조된 기능성 청국장 블록이 제공된다.
상기 기능성 청국장 블록은 항산화, 항당뇨, 항고지혈, 혈전용해, 항암, 항고혈압, 및 항궤양 중에서 선택된 1종 이상의 기능성을 갖는 것일 수 있다.
본 발명의 기능성 청국장 블록의 제조방법은 블록형 청국장을 제조함에 있어서, 무즙과 파즙을 포함하는 쌀풀을 사용하여 고형을 만듦으로써 블록형의 형태를 유지하면서도 건강 기능성과 함께 청국장의 풍미를 향상시킬 수 있고, 콩의 발효에 칠황버섯과 표고버섯의 균사체를 이용하고 돼지감자 발효액을 첨가함으로써 감칠맛이 높고, 항산화, 항당뇨, 항고지혈, 혈전용해, 항암, 항고혈압, 살균, 항궤양 건강 기능성이 향상되며 장기간 보존이 가능한 청국장 블록을 제조할 수 있다.
도 1은 본 발명의 기능성 청국장 블록의 제조방법을 순차적으로 나타낸 흐름도이다.
도 2는 시험예 3에 따른 청국장 블록의 형태 유지 정도를 비교한 사진이다.
본 발명은 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있는 바, 특정 실시예들을 도면에 예시하고 상세한 설명에 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
도 1은 본 발명의 기능성 청국장 블록의 제조방법을 순차적으로 나타낸 흐름도이다. 이하, 도 1을 참조하여 본 발명의 기능성 청국장 블록의 제조방법에 대해 설명하도록 한다.
먼저, 칠황버섯 균사체 및 표고버섯 균사체 중에서 선택된 1종 이상의 버섯 균사체를 이용하여 삶은 콩을 발효시켜 청국장을 제조한다(단계 a).
본 단계는 구체적으로 아래의 과정에 따라 수행할 수 있다.
우선, 칠황버섯 균사체 및 표고버섯 균사체 중에서 선택된 1종 이상의 버섯 균사체를 배양한다(단계 a-1).
칠황버섯(미생물 국제기탁번호 KCTC 11549BP, Fomes formentarius)은 옻나무에서 자생하는 버섯으로 옻나무의 유용한 성분들을 이용하기 위해 다양한 실험을 하는 도중 발견된 것이다. 칠황버섯의 자실체는 3~7㎝의 길이로 자라며 상황버섯이나 영지버섯과 비슷한 외형을 띄며 바깥쪽은 진한 갈색을, 안쪽은 밝은 노란색을 띠며 독성을 제거한 옻나무에서 자란다. 상기 칠황버섯은 옻나무(Rhus verniciflua)를 배지로 하여 자라면서 옻이 갖는 유용한 성분들을 흡수하여 옻과 비슷한 효능을 가질 수 있다.
이때, 상기 칠황버섯 균사체의 배양은 아래의 단계에 따라 수행할 수 있다.
먼저, 옻나무 분쇄물을 제조한다.
다음으로, 상기 옻나무 분쇄물을 열수추출하여 옻나무 추출물을 제조한다.
상기 열수추출은 상기 옻나무 분쇄물을 80 내지 120℃의 온도의 정제수에 3 내지 15시간 동안 침지시켜 수행하는 것이 바람직하다.
상기 옻나무 추출물을 여과시켜 액상의 옻나무 추출액을 수득한다.
이후, 상기 옻나무 추출액과 PDB(Potato Dextrose Broth) 배지를 혼합하여 배양액을 제조하는 단계; 및
상기 옻나무 추출액과, PDB(Potato Dextrose Broth) 배지 및 TSB(trypticase soy broth) 배지 중에서 선택된 어느 하나를 혼합하여 배양액을 제조한다.
상기 배양액은 옻나무 추출액과, PDB(Potato Dextrose Broth) 배지 및 TSB(trypticase soy broth) 배지 중에서 선택된 어느 하나의 배지를 1:2 내지 1:10의 중량비로 혼합한 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 1:3 내지 1:8, 더욱 더 바람직하게는 1:4 내지 1:5 일 수 있다.
이후, 상기 배양액에 칠황버섯 균사체(KCTC 11549BP, Fomes formentarius)를 접종하고 배양할 수 있다.
이때, 상기 칠황버섯 균사체는 상기 배양액 100중량부에 대하여 0.01 내지 2중량부를 접종하는 것이 바람직하다.
상기 배양은 20 내지 40℃의 온도에서 15 내지 30시간 동안 수행하는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 25 내지 35?의 온도에서 20 내지 25시간 동안 수행할 수 있다.
한편, 상기 표고버섯 균사체 배양은, 표고버섯(Lentinus edodes) 균사체를 PDB(Potato Dextrose Broth) 배지 및 TSB(trypticase soy broth) 배지 중에서 선택된 어느 하나의 배지에 접종하고 배양함으로써 수행될 수 있다.
다음으로, 콩을 물에 삶아 삶은 콩을 제조한다(단계 a-2).
상기 콩은 청국장 제조에 통상적으로 사용되는 대두를 사용하는 것이 바람직하지만, 본 발명의 범위가 여기에 한정되지 않는다.
본 단계에서 콩은 90 내지 120℃에서 1 내지 6시간 동안 삶는 것이 바람직하고, 이후, 상기 삶은 콩을 0.5 내지 3시간 동안 뜸 들이는 단계를 추가로 수행하는 것이 더욱 바람직하다.
이후, 건조된 볏짚 위에 상기 삶은 콩을 펼쳐 놓고 상기 칠황버섯 균사체 및 표고버섯 균사체 중에서 선택된 1종 이상을 접종하여 콩을 발효시킴으로써 청국장을 제조한다(단계 a-3).
상기 발효는 30 내지 40℃ 온도, 30 내지 95%의 상대습도에서 3 내지 10일간 수행하는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 33 내지 38℃, 상대습도 40 내지 60에서 5일 내지 6일간 수행할 수 있다.
청국장을 숙성시키는 균주는 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)나 아스퍼질러스 소제(Aspegillus sojae) 또는 아스퍼질러스 오리제(Aspegillus oryzae) 등이 우세 균주이며, 바실러스 서브틸리스의 경우 볏짚에 서식하기 때문에 인위적으로 접종하지 않아도 되지만, 발효를 촉진하기 위하여 추가로 접종할 수도 있다.
상기 칠황버섯 균사체 및/또는 표고버섯 균사체를 콩을 삶은 후 식으면 바로 접종하므로 자연발효에 비하여 부패와 관련된 잡균, 곰팡이의 발생을 억제하고, 상기 우세 균주와 공존하며 발효를 촉진할 수 있다.
이와 같이, 상기 칠황버섯 균사체 및/또는 표고버섯 균사체를 이용한 발효 공정을 거침에 따라 최종 제조되는 청국장은 저염 조건에서 조리하여도 감칠맛이 풍부하고, 항산화 기능이 향상될 뿐 아니라, 청국장의 이취를 자연발효에 비해 현저히 줄일 수 있다.
한편, 돼지감자 발효액을 제조한다(단계 b).
상기 돼지감자 발효액은 돼지감자를 소정의 크기로 절단하고, 유산균과 당을 혼합하여 발효시켜 제조될 수 있다.
돼지감자는 뚱딴지라고도 불리는 노란색의 꽃을 피우는 국화과 식물의 덩이줄기이고, 감자와 유사한 형태를 가지는 것을 특징으로 한다. 상기 당은 설탕을 사용하는 것이 바람직하고, 돼지감자 100 중량부에 대하여 당 30 내지 100 중량부를 첨가하는 것이 바람직하다.
돼지감자의 발효는 20 내지 40℃에서 20일 내지 50일 동안 수행되는 것이 바람직하다. 상기 온도와 발효기간의 범위를 벗어나 발효시키는 경우, 최종 제조되는 청국장 블록의 보존성이 저하될 수 있다.
상기 유산균은 비피도박테리움 비피덤(Bifidobacterium bifidum), 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 및 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei) 중에서 선택된 어느 하나인 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 비피도박테리움 비피덤(Bifidobacterium bifidum) 일 수 있다.
상기 비피도박테리움 비피듐은 발효시 pH를 적절히 조절하여 청국장 블록의 변질을 최소화하는 데 도움을 준다.
또한, 무즙과 파즙을 쌀풀에 넣고 혼합하여 혼합 쌀풀을 제조한다(단계 c).
본 단계는 구체적으로 아래의 과정을 거쳐 수행될 수 있다.
먼저, 물에 쌀가루를 혼합하고 저어주면서 가열하여 쌀풀을 제조한다(단계 c-1).
상기 쌀풀은 물과 쌀가루를 10:1 내지 10:3의 중량비로 혼합하여 제조하는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 10:1.5 내지 10:2의 중량비로 혼합하여 제조할 수 있다.
이후, 무와 대파를 소정의 크기로 절단한 후 분쇄기로 분쇄하여 무즙과 파즙을 제조한다(단계 c-2).
상기 무즙과 파즙은 액상의 즙과 즙을 제외한 분쇄물을 모두 사용하는 것이 바람직하다. 이에 따라 무와 파에 포함된 다양한 영양소와 풍미를 부여하는 성분을 모두 사용할 수 있고, 최종 생성되는 청국장 블록의 형태 유지의 기능뿐 아니라, 청국장의 기호도를 향상시키고 항산화 기능, 혈당 조절 등 건강 기능성 향상에 도움을 줄 수 있다.
다음으로, 상기 무즙 및 파즙을 상기 쌀풀과 혼합하여 혼합 쌀풀을 제조한다(단계 c-3).
상기 혼합 쌀풀은 쌀풀 100중량부에 대하여, 무즙 20 내지 40중량부, 및 파즙 10 내지 30중량부를 혼합하여 제조하는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 무즙 25 내지 35중량부, 및 파즙 15 내지 25중량부를 혼합하여 제조할 수 있다.
상기 파즙은 대파의 전체를 모두 사용할 수 있으나, 바람직하게는 대파의 흰 부분을 분쇄하여 제조된 것일 수 있다.
다음으로, 상기 청국장, 돼지감자 발효액 및 혼합 쌀풀을 혼합한 후 소정의 형태로 성형한 후 동결건조시켜 청국장 블록을 제조한다(단계 d).
상기 청국장은 으깨어 페이스트 형태로 만드는 것이 바람직하다.
상기 청국장 블록은 청국장 100중량부에 대하여 돼지감자 발효액 1 내지 10중량부, 및 혼합 쌀풀 5 내지 15중량부를 혼합하여 성형하는 것이 바람직하다.
경우에 따라, 상기 청국장 블록은 토마토 건조분말 및 모시잎 건조분말 중에서 선택된 1종 이상을 추가로 포함할 수 있다.
상기 토마토 건조분말 및 모시잎 건조분말은 동결건조에 의해 제조된 것을 사용하는 것이 바람직하다. 토마토 건조분말과 모시잎 건조분말을 첨가함으로써 페놀화합물, 플라보노이드, 라이코펜, 베타카로틴, 안토시아닌 함량을 높일 수 있을 뿐 아니라, 청국장의 맛을 깔끔하게 하는 역할을 할 수 있다.
본 발명의 기능성 청국장 블록의 제조방법에서 단계 (a) 내지 단계 (c)는 반드시 순차적으로 이루질 필요는 없고, 각각 독립적인 단계로 수행될 수 있으며, 각 단계에서 제조된 결과물은 단계 (d)의 기능성 청국장 블록의 재료가 될 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 기능성 청국장 블록의 제조방법에 따라 제조된 기능성 청국장 블록을 제공한다.
상기 기능성 청국장 블록은 항산화, 항당뇨, 항고지혈, 혈전용해, 항암, 항고혈압, 및 항궤양 중에서 선택된 1종 이상의 기능성을 갖는 것을 특징으로 한다.
이하, 본 발명의 실시예를 들어 더욱 구체적으로 설명하나, 본 발명의 범위가 여기에 한정되지 않는다.
[실시예]
실시예 1
(1) 칠황버섯 균사체 배양
칠황버섯을 액체배양하기 위해 먼저 옻추출물을 제조하였다. 옻추출물은 옻나무를 분쇄한 옻나무 분쇄물을 1kg 준비하고, 정제수 10ℓ를 가하여 95℃에서 10시간 동안 열수 추출한 후 여과하여 옻나무 추출액을 수득하였다. 이후, 옻나무 추출액 3ℓ와 PDB 배지 7ℓ를 혼합하고 멸균하여 배양액을 제조하였다. 이와 같이 제조된 배양액에 상기 배양액에 칠황버섯 균사체 15g을 접종하고 30℃에서 20일간 무균실에서 배양한 후, 배양된 칠황버섯 균사체를 수득하였다.
(2) 표고버섯 균사체 배양
PDB 배지 10ℓ에 표고버섯 균사체 15g을 접종하고, 30℃에서 20일간 무균실에서 배양한 후, 배양된 표고버섯 균사체를 수득하였다.
(3) 청국장 제조
대두 1kg을 세척한 후, 물에 넣고 센 불로 끓이다가 끓어 오르면 약한 불에서 3시간 정도 삶아 삶은 콩을 준비하였다. 이후, 면보자기를 잘 말린 볏짚 위에 깔고, 그 위에 삶은 콩을 올리고 칠황버섯 균사체와 표고버섯 균사체를 각각 1g씩 접종하여 35℃, 상대습도 60%에서 5일간 발효시켜 청국장을 제조하였다.
(4) 돼지감자 발효액 제조
돼지감자를 두께 약 1cm로 썰은 후, 돼지감자 100 중량부에 대하여 설탕 80 중량부, 비피도박테리움 비피듐 0.5중량부를 첨가하여 30℃의 온도에서 15일간 발효시켰다. 상기 발효물을 여과시켜 돼지감자 발효액을 수득하였다.
(5) 혼합 쌀풀 제조
정제수와 멥쌀가루를 5:1의 중량비로 혼합하여 가열하여 쌀풀을 제조하고, 무와 대파 흰부분을 적당한 크기로 절단하여 분쇄기로 분쇄하여 무즙과 파즙을 각각 제조하였다. 무즙과 파즙을 액상 성분과 분쇄물을 모두 사용하였다. 이후, 쌀풀, 무즙, 파즙을 10:3:2의 중량비로 혼합하여 3분간 끓여 혼합 쌀풀을 제조하였다.
(6) 청국장 블록 제조
상술한 바와 같이 제조된 청국장을 으깨어 청국장 페이스트를 만들고, 청국장 페이스트, 돼지감자 발효액, 혼합 쌀풀을 100:5:10의 중량비로 혼합하여 소정의 소정의 형태로 성형하여 청국장 블록을 제조하였다.
실시예 2
(3)의 청국장 제조에서 칠황버섯 균사체와 표고버섯 균사체의 혼합 균사체를 사용하는 대신에 칠황버섯 균사체 2g을 사용하여 발효시킨 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 청국장 블록을 제조하였다.
실시예 3
(3)의 청국장 제조에서 칠황버섯 균사체와 표고버섯 균사체의 혼합 균사체를 사용하는 대신에 표고버섯 균사체 2g을 사용하여 발효시킨 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 청국장 블록을 제조하였다.
비교예 1
대두 1kg을 세척한 후, 물에 넣고 센 불로 끓이다가 끓어 오르면 약한 불에서 3시간 정도 삶아 삶은 콩을 준비하였다. 이후, 면보자기를 잘 말린 볏짚 위에 깔고, 그 위에 삶은 콩을 올리고 35℃, 상대습도 60%에서 5일간 자연 발효시켜 청국장을 제조하고 청국장 블록을 제조하였다.
비교예 2
(3)의 청국장 제조에서 칠황버섯 균사체와 표고버섯 균사체를 접종하지 않고, 자연발효시킨 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 청국장 블록을 제조하였다.
비교예 3
(4)의 돼지감자 발효액을 사용하지 않고, 그 함량만큼 (5)의 혼합 쌀풀로 대체한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 청국장 블록을 제조하였다.
비교예 4
(5)의 혼합 쌀풀 대신에 무즙과 파즙을 제외한 순수한 쌀풀을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 청국장 블록을 제조하였다.
비교예 5
(5)의 혼합 쌀풀에서 무즙과 파즙을 모두 사용하지 않고, 무즙만을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 청국장 블록을 제조하였다.
[시험예]
시험예 1: 항산화 효능 분석
실시예 1 내지 3, 및 비교예 1 내지 5의 청국장 블록의 수소전자공여능에 의해 항산화 활성을 측정하였다. 각 시료를 DMSO 용매로 용해하여, 900 ㎕의 DPPH 용액(100 μM)과 각 시료 100 ㎕를 혼합하여 교반하였다. 이 혼합 시료를 암소에서 30 분간 반응시킨 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 수소전자공여능은 각 실험을 3 회 반복하여 평균을 낸 다음 대조구에 대한 흡광도의 감소 정도를 다음 식에 의하여 계산하였으며, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
An = (A0-A)/A0 × 100
An: DPPH 라디칼 소거능에 대한 항산화 활성(%)
A0: 시료가 첨가되지 않은 DPPH 용액의 흡광도
A: 반응용액 중의 DPPH와 시료의 반응한 흡광도
시료 버섯균사체 돼지감자발효액 혼합쌀풀 항산화능
칠황버섯균사체 표고버섯균사체 무즙 파즙 추출물 500 ppm 내
DPPH 라디칼 소거능 값(%)
실시예 1 ○ ○ ○ ○ ○ 88.5±0.2
실시예 2 ○ х ○ ○ ○ 65.2±0.5
실시예 3 х ○ ○ ○ ○ 59.1±1.4
비교예 1 х х х х х 21.3±0.1
비교예 2 х х ○ ○ ○ 37.4±0.1
비교예 3 ○ ○ х ○ ○ 73.5±0.2
비교예 4 ○ ○ ○ х х 83.1±1.2
비교예 5 ○ ○ ○ ○ х 85.1±0.2
이에 따르면, 칠황버섯 균사체와 표고버섯 균사체를 모두 사용한 시료에서 항산화능이 가장 높게 측정되었으며, 칠황버섯 균사체와 표고버섯 균사체 중 어느 하나를 사용한 경우에는 상대적으로 항산화능이 낮게 측정되는 것을 확인할 수 있었다.
시험예 2: 혈당 강하 효능 분석
실시예 1 내지 3, 및 비교예 1 내지 5의 청국장 블록에 대한 혈당 강하 효능 을 알아보기 위한 동물시험을 수행하였다. 먼저, 체중이 200±10g인 실험용 쥐(rat) 10마리에 4주간 고형 사료를 급여한 후, 스트렙토조토신(streptozotocin) 45mg/kg을 복강 주사하여 당뇨병을 유발시키고 5일 후에 시험을 수행하였으며, 시험 20시간 전부터 절식시켰다.
이후, 실험용 쥐 10마리에 실시예 1 내지 3, 및 비교예 1 내지 5의 청국장 블록 30mg, 혈당 강하제인 아카보즈(acarbose) 0.5 mg, 생리식염수를 각각 수크로오스(sucrose) 0.5g과 함께 급여한 후, 투여 30, 60 및 120분 후 혈액을 채취하여 혈당을 측정하여 평균치를 계산하였으며, 각각의 실험군별로 급여 후 시간 경과에 따른 혈당의 변화치를 %로 계산하여 아래의 표 2에 나타내었다.
급여군 30분후 60분후 120분후
실시예 1 138 152 129
비교예 1 206 171 140
비교예 2 147 158 131
비교예 3 198 175 148
비교예 4 140 156 132
혈당강하제 118 121 123
생리식염수 251 182 147
이에 따르면, 실시예 1, 비교예 2 및 비교예 4의 시료가 혈당 강하에 효과적인 것으로 나타났으며, 이는 돼지감자 발효액을 포함하는 청국장 블록이 혈당 조절에 유리한 효과를 나타내는 것을 확인시켜 주는 것이다.
시험예 3: 관능평가
실시예 1 내지 3, 및 비교예 1 내지 5의 청국장 블록을 2일 동안 냉장 숙성시킨 후, 부재료를 넣지 않고 청국장 찌개를 끓여, 40명의 30세 내지 50세 패널을 대상으로 맛을 보게 하고, 1~5점 척도로 관능시험을 수행하였다. 이에 따른 결과를 아래의 표 3에 나타내었다. 또한, 청국장 블록의 형태와 부서짐 정도에 대한 만족도와 냉장보관 3주 후 풍미가 얼마나 보존되는지에 대해서도 함께 평가하였으며, 높은 점수를 얻은 항목일수록 좋은 평가를 얻은 것이다. 이에 대한 결과를 아래의 표 3에 나타내었다. 도 2는 실시예 1의 청국장 블록과 비교예 1의 청국장 블록의 형태를 비교한 사진이다.
시료 맛 향 이취제거
정도		 블록형태
유지		 3주후 풍미유지 전체 기호도
실시예 1 4.7 4.5 3.9 3.9 3.8 4.2
실시예 2 4.6 4.2 4.0 4.2 4.0 4.0
실시예 3 4.5 4.6 4.3 3.9 4.1 4.4
비교예 1 2.3 2.8 1.8 2.3 1.4 2.0
비교예 2 3.4 3.6 3.7 3.5 3.5 3.5
비교예 3 4.2 3.9 3.5 4.1 1.5 3.1
비교예 4 2.6 2.9 1.9 2.1 3.6 2.1
비교예 5 3.2 3.0 2.3 2.5 3.1 2.8
이에 따르면, 실시예 1 내지 3의 청국장 블록에 대한 기호도가 전반적으로 높게 평가되었으며, 버섯 균사체의 종류는 기호도와 큰 관련이 없는 것으로 보였다.
또한, 돼지감자 발효액을 포함하지 않는 비교예 1과 비교예 3은 다른 시료에 비하여 상대적으로 냉장보관 3주 후의 풍미 유지 정도가 낮게 평가되었다.
또한, 청국장 블록 형태 유지 정도는 무즙과 파즙을 포함하지 않는 경우 낮은 평가를 얻었으며, 도 2에 나타난 바와 같이 비교예 1의 청국장 블록은 블록 사이에 틈이 벌어지고, 외력이 가해지는 경우 부서져 형태 보존이 어려웠다. 이에 반해, 실시예 1의 청국장 블록은 입자 사이의 결합이 잘 이루어지고 외력이 가해져도 형태가 쉽게 부스러지지 않는 것으로 나타났다.
이상, 본 발명의 실시예들에 대하여 설명하였으나, 해당 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서, 구성 요소의 부가, 변경, 삭제 또는 추가 등에 의해 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있을 것이며, 이 또한 본 발명의 권리범위 내에 포함된다고 할 것이다.

Claims (5)

  1. (a) 옻나무 성분이 흡수된 칠황버섯 균사체 및 표고버섯 균사체 중에서 선택된 1종 이상의 버섯 균사체를 이용하여 삶은 콩을 발효시켜 청국장을 제조하는 단계;
    (b) 돼지감자 발효액을 제조하는 단계;
    (c) 무즙과 파즙을 쌀풀에 넣고 혼합하여 혼합 쌀풀을 제조하는 단계; 및
    (d) 상기 청국장, 돼지감자 발효액 및 혼합 쌀풀을 혼합한 후 소정의 형태로 성형한 후 동결건조시켜 청국장 블록을 제조하는 단계;를 포함하고,
    단계 (a)는,
    (a-1) 칠황버섯 균사체 및 표고버섯 균사체 중에서 선택된 1종 이상의 버섯 균사체를 배양하는 단계;
    (a-2) 콩을 물에 삶아 삶은 콩을 제조하는 단계; 및
    (a-3) 건조된 볏짚 위에 상기 삶은 콩을 펼쳐 놓고 상기 칠황버섯 균사체 및 표고버섯 균사체 중에서 선택된 1종 이상을 접종하여 콩을 발효시킴으로써 청국장을 제조하는 단계;를 포함하고,
    단계 (a-1)에서 칠황버섯 균사체의 배양은,
    옻나무 분쇄물을 열수추출하여 옻나무 추출물을 제조하는 단계;
    상기 옻나무 추출물을 여과시켜 옻나무 추출액을 수득하는 단계;
    상기 옻나무 추출액과, PDB(Potato Dextrose Broth) 배지 및 TSB(trypticase soy broth) 배지 중에서 선택된 어느 하나를 혼합하여 배양액을 제조 배지를 혼합하여 배양액을 제조하는 단계; 및
    상기 배양액에 상기 칠황버섯 균사체를 접종하여 칠황버섯 균사체를 배양하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는, 기능성 청국장 블록의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서,
    단계 (b)의 상기 돼지감자 발효액은 돼지감자를 소정의 크기로 절단하고, 유산균과 당을 혼합하여 발효시켜 제조되는 것을 특징으로 하는 기능성 청국장 블록의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    단계 (c)는,
    (c-1) 물에 쌀가루를 혼합하고 저어주면서 가열하여 쌀풀을 제조하는 단계;
    (c-2) 무와 대파를 소정의 크기로 절단한 후 분쇄기로 분쇄하여 무즙과 파즙을 제조하는 단계; 및
    (c-3) 상기 무즙 및 파즙을 상기 쌀풀과 혼합하여 혼합 쌀풀을 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 청국장 블록의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    단계 (d)에서, 상기 청국장 블록은 청국장 100중량부에 대하여 돼지감자 발효액 1 내지 10중량부, 및 혼합 쌀풀 5 내지 15중량부를 혼합하여 성형하는 것을 특징으로 하는 기능성 청국장 블록의 제조방법.
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