KR20180003777A - 쌀눈을 이용한 청국장 제조방법 및 이에 의해 제조된 청국장 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 청국장에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 영양이 한층 우수하고 청국장 특유의 냄새도 감소되어 맛과 향도 좋은 청국장을 제조할 수 있는 새로운 방식의 쌀눈을 이용한 청국장 제조방법 및 이에 의해 제조된 청국장에 관한 것이다.
본 발명에 따르면, 메주콩을 세척하고 불리는 과정; 불린 메주콩을 삶는 과정; 쌀눈을 찌는 과정; 상기 찐 쌀눈을 말리는 과정; 상기 삶은 메주콩과 쪄서 말린 쌀눈을 켜켜이 깔고 고초균을 접하는 과정; 및 상기 고초균을 접종한 것을 발효시키는 과정;을 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 쌀눈을 이용한 청국장 제조방법 및 이에 의해 제조된 청국장이 제공된다.
본 발명에 따르면, 메주콩을 세척하고 불리는 과정; 불린 메주콩을 삶는 과정; 쌀눈을 찌는 과정; 상기 찐 쌀눈을 말리는 과정; 상기 삶은 메주콩과 쪄서 말린 쌀눈을 켜켜이 깔고 고초균을 접하는 과정; 및 상기 고초균을 접종한 것을 발효시키는 과정;을 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 쌀눈을 이용한 청국장 제조방법 및 이에 의해 제조된 청국장이 제공된다.
Description
본 발명은 쌀눈을 이용한 청국장 제조방법 및 이에 의해 제조된 청국장에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 영양이 한층 우수하고 청국장 특유의 냄새도 감소되어 맛과 향도 좋은 청국장을 제조할 수 있는 새로운 방식의 쌀눈을 이용한 청국장 제조방법 및 이에 의해 제조된 청국장에 관한 것이다.
청국장은 전통 대두 발효 식품류 중 가장 짧은 기일(2~3일)에 완성될 수 있으며, 콩을 통째로 발효시켜 먹기 때문에 된장이나 고추장보다 기능성 생리활성 물질을 비롯하여 영양이 풍부한 장점을 가진다.
그러나 청국장은 특유의 불쾌한 냄새를 가지는데, 이러한 청국장 냄새 때문에 청국장 먹는 것을 꺼리는 이들이 많다. 특히, 외국인이나 청소년들은 청국장 냄새에 강한 거부감을 표하기도 한다.
또한, 생활수준의 향상과 더불어 건강에 대한 관심들이 높아지고 있으며, 따라서 건강에 유익한 웰빙 음식에 대한 관심이 높아지고 있다. 전술한 바와 같이, 청국장은 콩을 통째로 사용한 것이므로 그 자체로도 영양이 좋기는 하지만 소비자들의 요구에 따라 좀 더 새롭고 맛과 영양이 한층 더 우수한 청국장이 요구된다.
본 발명은 상기와 같은 점에 착안하여 제안될 것으로서, 영양이 한층 우수하고 청국장 특유의 냄새도 감소되어 거부감을 주지 않으며, 맛과 향이 좋은 청국장을 제조할 수 있는 새로운 방식의 쌀눈을 이용한 청국장 제조방법 및 이에 의해 제조된 청국장을 제공하는 것이다.
본 발명의 일 특징에 따르면, 메주콩을 세척하고 불리는 과정; 불린 메주콩을 삶는 과정; 쌀눈을 찌는 과정; 상기 찐 쌀눈을 말리는 과정; 기 삶은 메주콩과 쪄서 말린 쌀눈을 켜켜이 깔고 고초균을 접하는 과정; 및 상기 고초균을 접종한 것을 발효시키는 과정;을 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 쌀눈을 이용한 청국장 제조방법 및 이에 의해 제조된 청국장이 제공된다.
본 발명의 다른 특징에 따르면, 상기 발효시키는 과정 이후에는 발효된 것을 연잎에 싸는 과정; 및 상기 연잎에 싼 것을 저온 숙성시키는 과정;이 더 추가된다.
이상과 같은 구성을 가지는 본 발명은 메주콩과 쪄서 말린 쌀눈을 함께 사용하기 때문에 메주콩의 영양에 쌀눈의 영양이 더해져서 영양학적으로 상당히 우수하며, 또한, 쌀눈에 의해 맛도 좋아지고, 청국장 특유의 불쾌한 냄새도 적은 청국장이 제조된다.
따라서 본 발명에 의한 청국장은 종래 청국장의 불쾌한 냄새 때문에 청국장 먹는 것을 꺼렸던 이들도 잘 먹을 수 있으므로 소비자들에 대한 기호도가 높고 좋은 호평을 얻을 수 있다.
또한, 쌀눈을 생 쌀눈을 사용하지 않고 쪄서 말린 쌀눈을 사용하기 때문에 청국장의 구수한 맛이 증가할 뿐만 아니라, 생 쌀눈을 사용하는 경우에 비해 발효도 효과적으로 잘 이루어진다.
뿐만 아니라 발효시켜 제조된 청국장을 연잎으로 싸서 저온숙성시킴으로써, 청국장의 맛이 더 깊고 좋아지며, 연잎에 의해 청국장의 불쾌한 냄새가 더욱 감소되며, 청국장에서 은은한 연잎의 향이 배이게 되므로 전체적인 풍미가 더 좋은 청국장을 제조할 수 있다.
도 1은 본 발명의 제1실시예에 따른 공정도
도 2는 상기 실시예에서 사용된 쪄서 말린 쌀눈을 보인 사진
도 3은 상기 실시예에서 삶은 메주콩과 쪄서 말린 쌀눈을 켜켜이 깔고 고초균을 접종한 상태를 보인 사진
도 4는 본 발명의 제2실시예에 따른 공정도
도 5와 6은 상기 실시예에서 청국장을 연잎에 싼 것을 보인 사진
도 2는 상기 실시예에서 사용된 쪄서 말린 쌀눈을 보인 사진
도 3은 상기 실시예에서 삶은 메주콩과 쪄서 말린 쌀눈을 켜켜이 깔고 고초균을 접종한 상태를 보인 사진
도 4는 본 발명의 제2실시예에 따른 공정도
도 5와 6은 상기 실시예에서 청국장을 연잎에 싼 것을 보인 사진
이하에서, 본 발명을 좀 더 구체적으로 설명한다.
도 1은 본 발명의 제1실시예에 따른 제조공정도이다. 본 발명의 제1실시예에 따르면, 본 발명은 다음과 같은 방법으로 제조된다.
1) 메주콩, 즉, 대두를 준비하고, 준비된 콩을 세척하여 불린다.
메주콩을 물에 담가서 위로 떠오르는 것을 버리고, 깨끗이 세척한다. 그리고 세척한 메주콩을 반나절 이상 불린다.
2) 불린 메주콩을 삶는다.
불린 메주콩을 솥이나 큰 냄비에 담고 물을 넉넉히 넣고 삶는다. 메주콩이 바닥에 눌러 붙지 않도록 주걱으로 위아래 저어주면서 메주콩이 잘 뭉그러질 정도로 충분히 삶는다.
그리고 삶은 메주콩을 소쿠리에 쏟아서 물기는 뺀다.
3) 쌀눈을 준비하고, 준비된 쌀눈을 쪄서 말린다.
쌀눈을 찜기에 넣고 찐 다음, 넓은 채반 등에 옮겨 담아서 말린다. 도 2는 쪄서 말린 쌀눈의 사진이다.
쌀눈은 쌀의 배아로서, 쌀 영양분의 66%가 쌀눈에 집중되어 있다. 특히, 쌀눈에는 비타민 B1 및 B2, 리놀레산, 미네랄, 옥타코사놀, 페롤린산 등이 다량 함유되어 있다.
특히, 본 발명에서는 생 쌀눈을 사용하지 않고 쪄서 말린 쌀눈을 사용하기 때문에, 청국장의 구수한 맛이 증가되고 풍미가 좋아지고, 또, 후술하는 과정에서 발효도 효과적으로 이루어진다.
4) 삶은 메주콩과 쪄서 말린 쌀눈에 고초균을 접종한다.
이 과정은 용기에 삶은 메주콩과 쪄서 말린 쌀눈을 한 켜 씩 깔고 그 위에 볏짚을 다수 켜 씩 깔아서 이루어진다. 그리고 용기를 깨끗한 면포로 덮는다.
도 3은 삶은 메주콩과 쪄서 말린 쌀눈, 볏짚을 켜켜이 담은 것을 보인 사진이다.
고초균이 호기성균이기 때문에 메주콩과 쌀눈을 너무 두껍게 깔면 발효가 제대로 이루어지지 않을 수 있으므로, 바람직하게는 삶은 메주콩 12kg에 쪄서 말린 쌀눈 1kg 정도를 3~4 켜 씩 깔고, 각각의 쌀눈 껴 위에 볏짚을 깐다. 메주콩 12kg에 대해 쪄서 말린 쌀눈이 1kg 정도 사용될 때 영양학적인 밸런스가 좋고 기호도 테스트에서 맛이 가장 좋다는 평가를 얻었다.
5) 고초균을 접종한 것을 발효시킨다. 바람직하게는 40∼45℃ 정도에서 60~72시간 정도 발효시켜서 청국장을 완성한다.
이와 같은 방법으로 제조되는 본 발명에 의한 청국장은 콩의 영양에 쌀눈의 영양이 더해지므로 기존의 청국장에 비해 영양이 상당히 우수하며, 또한, 쌀눈에 의해 청국장의 맛도 더 구수해진다. 특히, 본 발명은 기존의 메주콩만 사용한 청국장에 비해 청국장 특유의 냄새도 덜 나는 것으로 확인되었다. 따라서 청국장 특유의 불쾌한 냄새로 인해 청국장 먹기를 꺼리던 이들도 본 발명에 의한 청국장에 대해서는 거부감을 적게 가진다.
이하에서는 본 발명의 다른 실시예를 설명하되, 전술한 실시예와 동일한 구성 및 효과에 대해서는 설명을 생략한다.
도 4는 본 발명의 제2실시예에 따른 공정도이다. 본 실시예에서는 전술한 실시예와 같이 발효시킨 청국장을 저온에서 숙성하는 과정이 추가된다. 좀 더 구체적으로는 상술한 바와 같이, 발효시킨 청국장을 일정량씩 연잎으로 싼 다음, 냉장고에서 저온 숙성시킨다. 바람직하게는 2∼5 정도에서 12∼24시간 동안 숙성시킨다. 도 5와 6은 청국장을 연잎으로 싸는 것을 보인 사진이다.
연(Nelimbo nucifera)은 미나리아재비목 수련과의 여러해살이 수초로 아시아 남부, 북호주가 원산지고, 주로 연못에서 자라고 논밭에서 재배되기도 한다. 연잎은 주로 건조된 형태로 하엽(荷葉)이라 하여 맛이 쓰고 성질은 유하며 설사, 두통, 어지럼증, 토혈, 산후 어혈치료, 야뇨증, 해독작용에 쓰이고, 성분으로는 진통작용, 진정작용이 있는 로메린(roemerine), 누시페린(nuciferin), 아르메파빈(armepavine), n-노르누시페린(n-nornuciferin), 프로누시페린(pronuciferine), d-n-메틸코클라우린(d-nmethylcoclaurine), 리리오데닌(liriodenine), 주석산, 구연산, 사과산, 호박산, 탄닌 등이 함유되어 있다.
이와 같은 숙성을 과정을 거치면 청국장의 풍미가 더 좋아지는데, 특히, 청국장을 연잎에 싸서 숙성시키면 연잎의 탈취기능에 의해 청국장 냄새가 한층 더 효과적으로 감소되고, 또한, 연잎 향이 청국장에 배이게 되어 청국장의 풍미가 더 좋아진다.
Claims (5)
- 메주콩을 세척하고 불리는 과정;
불린 메주콩을 삶는 과정;
쌀눈을 찌는 과정;
상기 찐 쌀눈을 말리는 과정;
상기 삶은 메주콩과 쪄서 말린 쌀눈을 켜켜이 깔고 고초균을 접하는 과정; 및
상기 고초균을 접종한 것을 발효시키는 과정;을 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 쌀눈을 이용한 청국장 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 삶은 메주콩과 쪄서 말린 쌀눈을 켜켜이 깔고 고초균을 접하는 과정에서는 삶은 메주콩과 쪄서 말린 쌀눈을 12 : 1 중량비율로 사용하는 것을 특징으로 하는 쌀눈을 이용한 청국장 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 발효시키는 과정 이후에는,
발효된 것을 연잎에 싸는 과정; 및
상기 연잎에 싼 것을 저온 숙성시키는 과정;이 더 추가된 것을 특징으로 하는 쌀눈을 이용한 청국장 제조방법.
- 삶은 메주콩과 쪄서 말린 쌀눈을 고초균으로 접종하여 발효시켜 제조된 것을 특징으로 하는 쌀눈을 이용한 청국장.
- 제1항 내지 제3항에 기재된 제조방법 중 어느 하나의 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 쌀눈을 이용한 청국장 제조방법.
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| KR1020160083309A KR20180003777A (ko) | 2016-07-01 | 2016-07-01 | 쌀눈을 이용한 청국장 제조방법 및 이에 의해 제조된 청국장 |
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| KR (1) | KR20180003777A (ko) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101996384B1 (ko) | 2018-09-28 | 2019-07-04 | 농업회사법인 콩콩맘주식회사 | 기능성 청국장 블록의 제조방법 |
-
2016
- 2016-07-01 KR KR1020160083309A patent/KR20180003777A/ko active Search and Examination
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| KR101996384B1 (ko) | 2018-09-28 | 2019-07-04 | 농업회사법인 콩콩맘주식회사 | 기능성 청국장 블록의 제조방법 |
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