KR101853535B1 - 명태튀김 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 명태튀김 제조방법에 관한 것으로, 두절과 할복의 전처리를 거치고, 내장과 지느러미가 제거된 명태원물을 진공건조기에서 68℃의 온도로 수분함량 55%가 되도록 48시간동안 건조하는 1차 가공단계와; 건조된 명태를 일정 크기로 절단하고 세척한 후, 3년 이상 자연 숙성시킨 매실발효액을 물 100 중량부에 매실발효액 3 중량부의 비율로 희석한 매실희석액을 절단된 건조된 명태에 도포하고 냉장고에 넣어 4℃의 저온으로 24시간 숙성시키는 2차 염지 및 숙성단계와; 상기 2차 염지 및 숙성단계를 거친 명태를 보다 작은 크기로 절단하고, 명태 100g을 기준으로 60g에 해당되는 튀김반죽을 명태 표면에 도포하여 170℃ 온도의 식용유에 튀기는 3차 튀김단계와; 상기 3차 튀김단계에서 튀김옷이 입혀진 명태튀김을 60℃의 온도를 유지하는 후라이팬에서 명태 100g을 기준으로 80g의 소스를 도포하는 소스도포단계와; 상기 소스가 버무려진 명태튀김에 볶은 깨와 땅콩으로 이루어진 식감재료를 뿌리는 식감재료 투입단계를 포함하되, 상기 소스는 매실, 고추, 오가피, 산딸기 각각을 3년 이상 천연발효시킨 천연발효액을 포함하여 형성되는 것을 특징으로 한다.

Description

명태튀김 제조방법{WALLEYE POLLACK FRIED MANUFACTURING METHOD}

본 발명은 명태튀김 제조방법에 관한 것으로서, 보다 자세히는 단백질, 칼슘, 인, 타우린, 메티오닌, 비타민 A 및 필수아미노산 등과 같은 영양소가 다량 함유되어 있는 명태튀김의 제조방법에 관한 것이다.

명태는 대구과에 속한 물고기로, 한국, 동해, 일본 북부, 오호츠크해 및 베링해 등의 북태평양 해역에 주로 분포하며, 단백질, 칼슘, 인, 타우린, 메티오닌, 비타민A 및 필수아미노산 등과 같은 영양소를 풍부하게 함유하고 있다.

그 중에서 코다리는 명태를 반 건조한 것으로, 주로 조림 등과 같은 식품으로 조리하여 섭취하는데, 명태를 반 건조했기 때문에, 씹는 맛이 좋고, 특유의 향으로 인해 식욕을 더욱 향상시킨다.

그러나, 코다리를 조림으로 조리하게 되면, 명태가 갖는 특유의 비린내로 인해, 비위가 약한 사람이나, 어린아이들이 섭취를 꺼리는 문제점이 있었다.

또한, 조림은 염분의 함량이 지나치게 높은 요리로, 오랜 기간 동안 많은 양을 섭취하게 되면 취식자의 건강에 악영향을 미치는 문제점이 있었다.

한편, 코다리를 새로운 방식으로 요리하기 위한 시도로 등록특허 제10-1177252호 "코다리 영양강정의 제조방법"에 개시된 바와 같은 코다리 영양강정이 개발된 바 있다.

개시된 종래 코다리 영양강정은 명태의 비린내를 줄이긴 했으나, 가쓰오부시 가루의 첨가로 인한 강한 향내와 2번에 걸친 튀김으로 인한 두꺼운 튀김옷으로 인해 명태의 고유한 맛을 느낄 수 없는 단점이 있다. 아울러 코다리 영양강정에 사용하는 소스가 물엿, 간장, 케찹과 같은 인공조미료가 가미된 식품을 혼합하여 제조하므로 인체에 유익하지 못한 한계가 있었다.

본 발명의 목적은 상술한 문제를 해결하기 위한 것으로, 명태를 주재료로 하여 명태 자체의 식감과 맛은 살리고 비린내는 줄여 여러 계층의 사람들의 입맛을 사로잡을 수 있는 명태튀김 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은, 인공조미료나 인공식품의 사용을 배제하고, 천연재료 고유의 맛을 이용하여 인체에 유익한 명태튀김 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 상기 목적과 여러 가지 장점은 이 기술분야에 숙련된 사람들에 의해 본 발명의 바람직한 실시예로부터 더욱 명확하게 될 것이다.

본 발명의 목적은 명태튀김 제조방법에 의해 달성될 수 있다. 본 발명의 명태튀김 제조방법은, 두절과 할복의 전처리를 거치고, 내장과 지느러미가 제거된 명태원물을 진공건조기에서 68℃의 온도로 수분함량 55%가 되도록 48시간 동안 건조하는 1차 가공단계와; 건조된 명태를 일정 크기로 절단하고 세척한 후, 3년 이상 자연 숙성시킨 매실발효액을 물 100 중량부에 매실발효액 3 중량부의 비율로 희석한 매실희석액을 절단된 건조된 명태에 도포하고 냉장고에 넣어 4℃의 저온으로 24시간 숙성시키는 2차 염지 및 숙성단계와; 상기 2차 염지 및 숙성단계를 거친 명태를 보다 작은 크기로 절단하고, 명태 100g을 기준으로 60g에 해당되는 튀김반죽을 명태 표면에 도포하여 170℃ 온도의 식용유에 튀기는 3차 튀김단계와; 상기 3차 튀김단계에서 튀김옷이 입혀진 명태튀김을 60℃의 온도를 유지하는 후라이팬에서 명태 100g을 기준으로 80g의 소스를 도포하는 소스도포단계와; 상기 소스가 버무려진 명태튀김에 볶은 깨와 땅콩으로 이루어진 식감재료를 뿌리는 식감재료 투입단계를 포함하되, 상기 소스는 매실, 고추, 오가피, 산딸기 각각을 3년 이상 천연발효시킨 천연발효액을포함하여 형성되는 것을 특징으로 한다.

일 실시예에 따르면, 상기 소스는, 물 100중량부, 3년 이상 자연 발효시킨 매실발효액 20중량부, 고추발효액 30중량부, 오가피발효액 20중량부, 산딸기발효액 20중량부로 이루어질 수 있다.

일 실시예에 따르면, 상기 튀김반죽은, 물 100중량부, 감자전분 20중량부, 튀김파우더 40중량부, 쌀가루 10중량부, 후추분말 5중량부, 마늘조미분말 5중량부로 이루어질 수 있다.

본 발명에 따른 명태튀김 제조방법은 1차 건조단계, 2차 염지 및 숙성단계, 3차 튀김단계, 4차 소스도포단계, 5차 식감재료 투입단계를 통해 건조명태 특유의 식감은 살리면서, 비린내는 줄이고, 3년 숙성된 천연재료 고유의 단맛, 신맛, 짠맛을 살려 새콤달콤한 맛을 낼 수 있다.

또한, 인공조미료나 인공감미료가 들어가지 않고 천연재료를 발효하여 제조한 천연 발효액으로 소스를 제조하여 맛이 자극적이지 않고 건강에 유익하며, 남녀노소 모두가 즐길 수 있으며, 영양소가 풍부한 영양간식일 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 명태튀김 제조방법을 도시한 흐름도,
도 2는 본 발명에 따른 명태튀김 제조방법에 의해 제조된 명태튀김의 일례를 도시한 예시도,
도 3 내지 도 7은 본 발명에 따른 명태튀김 제조방법을 위해 수행된 실험의 결과를 나타낸 표이고,
도 8은 본 발명에 따른 명태튀김 제조과정에 의해 제조된 명태튀김의 영양성분분석 결과이다.

본 발명을 충분히 이해하기 위해서 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부 도면을 참조하여 설명한다. 본 발명의 실시 예는 여러 가지 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 아래에서 상세히 설명하는 실시 예로 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 실시 예는 당 업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해서 제공되어지는 것이다. 따라서 도면에서의 요소의 형상 등은 보다 명확한 설명을 강조하기 위해서 과장되어 표현될 수 있다. 각 도면에서 동일한 부재는 동일한 참조부호로 도시한 경우가 있음을 유의하여야 한다. 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 공지 기능 및 구성에 대한 상세한 기술은 생략된다.

도 1은 본 발명에 따른 명태튀김의 제조방법을 개략적으로 도시한 개략도이고, 도 2는 본 발명의 명태튀김 제조방법에 의해 제조된 명태튀김(100)의 일례를 도시한 예시도이다.

도시된 바와 같이 본 발명에 따른 명태튀김 제조방법은 전처리한 명태원물(A)을 1차로 건조한다(S10). 그리고, 1차로 건조된 명태(110)를 자르고 세척한 후, 3년 숙성시킨 매실 희석액을 도포하는 2차 염지 및 숙성단계(S20)을 거친다. 2차 염지 및 숙성단계(S20)를 거친 명태(110)는 먹기에 적당한 크기로 절단한 후 튀김반죽을 도포한 후 기름에 튀겨 튀김옷(120)을 형성하는 3차 튀김단계(S30)를 거친다.

3차 튀김단계(S130)를 거치면서 튀김옷(120)이 형성된 명태튀김은 후라이팬에서 소스를 도포하여 튀김옷(120) 외부로 소스층(130)을 형성한다(S40). 소스층(130)이 형성된 명태튀김(100)은 용기에 담겨지고 식감재료(140,150)를 뿌려 명태튀김 제조를 완료한다(S50).

여기서, 명태 원물(A)은 1차 건조과정(S10)을 거치기 전의 명태를 말하고, 코다리는 1차 건조과정(S10)을 거친 수분이 빠진 명태(110)를 말하고, 명태튀김은 3차 튀김단계(S30)를 거쳐 명태(110)에 튀김옷(120)이 형성된 상태를 말한다. 소스층(130)은 4차 소스도포단계(S40)에서 튀김옷(120) 외부로 소스가 얇게 발라진 것을 말한다.

1차 건조단계(S10)는 명태 원물(A)을 손질하여 건조하여 수분 55% 범위의 코다리화한다. 명태 원물(A)은 도 2에 도시된 바와 같이 머리(a), 지느러미(b,d,e)를 제거하고, 배(c)를 가른 후 내부의 내장 등을 제거하는 전처리 과정을 거친다. 전처리 과정을 거친 명태 원물(A)은 진공건조기에서 68℃의 온도로 수분함량 55%가 되도록 48시간 건조하여 코다리가 된다.

코다리는 전처리를 거친 명태 원물(A)을 일정시간 건조하여 질감상으로 뿌득하게 말린 명태를 말한다. 코다리의 수분 함량에 대한 정확한 기준은 없으며, 건조기계의 발달로 현재는 옛 방식인 자연건조가 아니라 대부분 진공건조기를 이용해 생산된다.

명태를 건조하여 코다리화하는 작업은 명태튀김의 식감을 좌우하는 중요한 과정이다. 코다리의 수분함량이 50% 미만인 경우 코다리를 먹기 좋은 크기로 절단작업할 때 작업자의 팔목에 과중한 힘을 인가하게 한다. 이에 작업자의 작업 편의를 위해 건조된 코다리에 다시 수분을 도포하여야 하는 번거로움이 있게 된다.

반면, 코다리의 수분함량이 60%를 초과하게 되면, 2차 염지 및 숙성단계(S20)에서 수분이 더욱 증가하여 작업 중 명태살이 부서지는 문제가 있다. 이에 반복적인 실험을 통해 명태튀김(100)의 제조를 위해서는 수분함량이 50~60% 사이, 특히, 55%로 건조되는 경우가 작업 편의와 식감을 위해 바람직하다는 것을 알게 되었다. 그리고, 진공건조기에서 명태 원물(A)을 건조할 경우, 명태 원물(A)을 삽입한 후 68℃의 온도로 48시간을 건조하면 명태의 수분함량이 55% 전후로 근접한다는 결과를 얻을 수 있었다.

명태 원물(A)은 줄에 꿰고 이웃하는 명태원물과 간격을 유지하도록 건조대에 배치한 후, 진공건조기로 투입된다.

2차 염지 및 숙성단계(S20)은 코다리화된 명태(110)를 자른다. 이 단계에서는 도 2에 도시된 절단선(B)과 같이 명태를 큰 크기로 자르게 된다. 즉, 1마리의 명태를 3~4등분으로 절단하게 된다. 이렇게 절단된 명태에 3년 이상 자연숙성시킨 매실발효액을 물 100중량부에 매실발효액 3중량부의 비율로 희석한 매실희석액을 도포한 후 냉장고에 넣어 4℃의 저온으로 24시간 숙성시킨다.

여기서, 염지는 명태가 지닌 고유의 생선 비린내를 제거하기 위한 과정이다. 종래 명태튀김 조리시 명태의 비린내를 제거하기 위해서 소금이나 후추, 생강 등을 물에 희석하여 명태에 도포하고, 소스에 후추, 생강, 마늘, 계피 등을 양념에 첨가하였다.

본 발명에 따른 명태튀김 제조방법에서는 소금, 후추, 생강의 사용을 배제하고 3년 이상 숙성시킨 매실발효액을 사용하여 명태의 비린내를 제거하였다.

이 과정에서 염지과정에서 투입되는 첨가물의 차이에 따른 명태튀김의 맛을 남녀 패널요원 5명을 선발하여 맛에 대해 리커드척도 판별방식(아주 좋음 5점, 좋음 4점, 보통 3점, 나쁨 2점, 아주 나쁨 1점)으로 맛을 측정하는 실험을 수행하였다.

각 경우에 해당하는 첨가물을 명태(110)에 도포하고, 냉장고에서 4℃의 온도로 24시간 숙성시킨 후, 맛을 평가하였다.

도 3은 염지과정에서 투입하는 첨가물의 차이에 따른 관능검사 결과이다. 여기서, 투입되는 첨가물의 단위는 중량부이다. 도 3에 도시된 바와 같이 염지액의 구성비를 물 100중량부에 첨가물 3 중량부의 비율로 희석한 이유는 연구과정에서 투입물이 3 중량부에 미치지 못하는 경우 염지 효과가 미비한 것으로 나타났고, 첨가물을 4중량부 이상으로 투입하면 계피의 경우 그 향이 시식자에게 인지되는 경우가 있었다.

이에 객관적인 결과를 도출하기 위해 전 첨가물을 3 중량부로 한정하여 실험을 진행하였다. 실험결과 매실액을 희석하여 사용한 경우 후추나 생강처럼 명태의 비린내도 제거할 수 있고 간도 잘 맞는 것으로 평가되었다.

한편, 냉장고에 넣어 4℃의 저온으로 숙성시킨 이유는 갈비집에서 고기에 양념을 재워 저온숙성시키는 온도에서 착안하여 도출한 결과이며, 숙성시간은 다양한 숙성시간으로 실험한 결과 24시간을 넘어야 명태의 비린내가 제거되는 것에 기인한 결과이다.

3차 튀김단계(S30)는 2차 염지 및 숙성단계(S20)을 거친 명태(110)를 보다 작은 크기, 즉, 일반 성인이 한번 또는 두 세번에 나눠먹을 수 있는 크기로 절단하고, 튀김반죽을 명태표면에 도포하여 170℃의 온도의 식용유에 튀긴다.

여기서, 본 발명에 따른 튀김반죽 조성물은 물 100중량부, 감자전분 20중량부, 튀김파우더 40중량부, 쌀가루 10중량부, 후추분말 5중량부, 마늘조미분말 5중량부로 이루어진다.

상술한 튀김반죽 조성물의 비율은 반복적인 실험결과에 의해 도출된 결과이다. 튀김반죽 조성물 구성을 위해 실험 초기에는 종래 명태튀김 제조에서 널리 사용되고 있는 물, 감자전분, 튀김파우더, 쌀가루, 후추분말, 마늘조미분말, 카레분말, 파인애플분말, 다시마분말, 생강분말을 선정한 후 명태튀김에 가장 잘 어울리는 조성물을 선별하기로 그 맛을 비교하기 위해 맛평가에 익숙한 남녀 패널요원 각각 5명을 선발하여 식감(맛과 향기)에 대해 5점 리커드척도 판별방식으로 평가하도록 교육하고, 3차 튀김단계 후 명태튀김의 식감을 측정하였다.

도 4는 튀김반죽 조성을 위한 초기 실험결과를 나타낸 도표이다. 도 4에 도시된 바와 같이 실험은 1차부터 8차까지 수행되었다. 1차실험과 2차실험 결과, 카레와 생강은 중량부를 줄여가며 실험을 해도 독특한 향으로 인해 평가점수가 낮았다. 이에 3차실험부터는 카레와 생강은 제외하고 실험을 수행하였다.

3차실험과 4차실험은 1,2차실험 보다는 높은 식감 평가를 받았으나 여전히 만족할 만한 평가가 나오지 않아 나머지 실험과정에서는 각 조성물의 투입량을 번갈아 조절하며 실험을 하였다. 이에 가장 높은 평가점수를 받은 8차실험 결과를 기초로 튀김반죽 조성물을 물, 감자전분, 튀김파우더, 쌀가루, 후추분말, 마늘조미분말로 구성하였다.

앞선 튀김반죽 조성물 구성을 위한 초기 실험결과를 토대로 3차 튀김단계(S30)를 반복하면서 상품성을 테스트한 결과 식감은 좋지만 명태 맛을 잘 모르겠다는 평가와 함께 테스트한 인원 전원이 튀김옷이 너무 두껍다는 평가를 하였다. 또한 제품이 식었을 경우 제품이 눅눅해 지는 경향이 있다는 평가도 있었다. 이러한 평가는 명태에 튀김반죽을 도포하는 과정에서 튀김반죽의 조성물 구성비 때문에 야기되는 문제점으로 밝혀졌다.

이러한 문제점을 해결하기 위해 튀김반죽 조성물 구성 비율을 조절한 후기 실험을 다시 수행하였다. 도 5는 튀김반죽 조정물 구성을 위한 후기 실험결과를 나타낸 도표이다.

도 5에 도시된 바와 같이 1차 실험에서 6차 실험까지 실험을 수행하면서 감자전분과 쌀가루의 중량을 줄이면 명태에 튀김반죽을 얇게 도포하는 작업이 가능하고, 그 과정에서 나타나는 후추와 마늘조미분말에 의한 향의 증가를 튀김파우더의 증량을 통해 감소시킬 수 있고, 아울러 튀김파우더의 증량으로 인해 더욱 바삭한 식감을 느낄 수 있는 결과를 얻었다.

이에 본 발명의 명태튀김의 튀김반죽 구성비는 후기 6차 실험에서 도출한 물 100중량부, 감자전분 20중량부, 튀김파우더 40중량부, 쌀가루 10중량부, 후추분말 5중량부, 마늘조미분말 5중량부로 결정되었다.

여기서, 건조된 명태에 도포되는 튀김반죽의 양은 명태 100g을 기준으로 60g이다. 튀김반죽의 양이 이 기준보다 많게 도포되면 튀김옷이 두꺼워지고, 튀김반죽의 양이 이 기준보다 얇게 도포되면 튀김옷의 식감과 향이 낮아지고, 명태 자체가 탈 수 있다.

4차 소스도포단계(S40)는 3차 튀김단계(S30)에서 튀김옷(120)이 입혀진 명태튀김에 소스를 도포하여 소스층(130)을 형성한다. 4차 소스도포단계(S40)는 튀김옷(120)이 입혀진 명태튀김을 60℃의 온도를 유지하는 후라이팬에서 소스를 도포하며 버무려 소스층(130)을 형성한다.

여기서, 명태튀김에 도포되는 소스의 조성물은 물 100중량부, 3년 이상 자연 발효시킨 매실발효액 20중량부, 고추발효액 30중량부, 오가피발효액 20중량부, 산딸기발효액 20중량부로 이루어진다.

종래 튀김강정에 도포되는 소스의 대부분은 인공조미료나 향료에 의존하게 되므로, 건강에 유익하지 못한 것으로 각종 연구결과에 증명되었다. 이에 건강에 이로운 영양소를 많이 포함하고 있는 명태의 특성을 극대화하기 위해 본 발명에서는 명태튀김에 도포되는 소스 조성물을 자연 발효액(일명 효소)을 사용한여 제조한다.

소스는 강원도 산간에 서식하는 작물 가운데 매실, 고추, 오가피, 산딸기를 3년 이상 자연발효시킨 자연발효액을 이용한다. 이에 의해 천연의 단맛, 매운맛, 신맛, 감칠맛을 명태튀김의 맛에 더할 수 있다.

소스의 조성비를 결정하기 위해, 앞서 튀김반죽 조성비를 결정할 때와 동일한 방법으로 관능검사를 실시하였다.

도 6은 다양한 조성비의 소스에 대해 관능검사를 수행한 결과를 나타낸 도표이다. 이 때, 각 투입액의 단위는 중량부이다.

도 6에 도시된 바와 같이 1차 실험에서는 소스가 너무 싱겁다는 평가결과가 나와, 2차 실험과 3차 실험에서 구성비의 양을 조정했더니 2차 실험의 구성비 평가가 가장 높았다. 이를 토대로 구성비의 양을 조정하는 실험을 수행한 결과, 7차 실험의 구성비가 가장 높은 평가를 받았다.

이에 7차 실험의 구성비, 물 100중량부, 매실발효액 20중량부, 고추발효액 30중량부, 오가피발효액 20중량부, 산딸기발효액 20중량부가 명태튀김의 소스의 구성비로 결정되었다.

여기서, 상술한 소스를 명태튀김에 도포하는 온도에 따라 명태튀김의 조리상태가 달라지는 것을 알게 되었다. 도 7은 명태튀김을 도포하는 다양한 온도에 따른 결과를 나타낸 도표이다.

도 7에 도시된 바와 같이 상온에서 소스를 도포한 경우, 소스의 끈적거림이 심해 작업자의 작업이 불편한 단점이 있었고, 40℃의 온도에서 소스를 도포할 경우 소스가 덩어리채 도포되는 현상이 있었고, 50℃의 온도에서는 소스가 골고루 도포되지 않았고, 60℃에서는 소스가 골고루 도포되었고, 70℃ 이상에서는 소스가 너무 뜨겁거나 타버리는 현상이 있었다. 즉, 70℃ 이상에서는 작업자가 위생장갑을 착용한 상태에서 너무 뜨거워 소스를 도포하는 작업이 불가능했고, 90℃ 이상에서는 명태튀김이 늘어지는 현상이 나타났다. 이에 60℃의 온도에서 소스를 도포하는 것이 가장 바람직하다는 결론을 얻을 수 있었다.

한편, 명태튀김에 소스를 도포하는 양은 명태 100g을 기준으로 80g의 소스를 도포하는 것이 바람직하다. 이는 명태튀김에 도포되는 소스의 첨가중량이 80g을 초과하면 짜게 되고, 80g 보다 적으면 싱거워지는 결과에 기인하였다

5차 식감재료 투입단계(S50)는 4차 소스도포단계에서 소스층(130)이 형성된 명태튀김 표면에 식감재료(140,150)를 투입한다. 식감재료(140,150)는 땅콩(140)과 볶은 깨(150)으로 이루어질 수 있다.

소스가 버무려진 명태튀김의 1박스 출고 기준 중량은 500g±30g이다. 소비자가 박스를 개봉했을 때 시각적인 효과를 배가하고, 고소한 식감을 더하기 위해 볶은 깨와 땅콩의 식감재료를 첨가한다. 이 때, 1박스 기준 중량에 볶은 깨 5g과 땅콩 10g을 투입한다.

연구과정에서 시각적인 효과로는 1박스당 깨 10g과 땅콩 20g이 투입된 경우가 가장 먹음직스럽다는 결과가 있었으나, 관능검사에서는 명태와 소스의 깊은 맛이 식감재료의 고소한 맛에 너무 가려진다는 지적이 있었고, 간혹 땅콩 알레르기가 있는 소비자가 있다는 의견이 있어서 첨가 용량을 반으로 줄여 식감과 맛을 극대화하였다.

한편, 도 8은 본 발명에 따른 명태튀김의 영양성분을 동해안 해양생물자원 연구센터에서 검사한 결과를 나타낸 시험성적서이다. 도시된 바와 같이 본 발명에 따른 명태튀김은 탄수화물, 수분, 회분, 당류, 단백질, 지방 등 다양한 영양성분이 풍부하게 함유되어 있는 것을 알 수 있다.

이상에서 살펴본 바와 같이 본 발명에 따른 명태튀김 제조방법은 1차 건조단계, 2차 염지 및 숙성단계, 3차 튀김단계, 4차 소스도포단계, 5차 식감재료 투입단계를 통해 건조명태 특유의 식감은 살리면서, 비린내는 줄이고, 3년 숙성된 천연재료 고유의 단맛, 신맛, 짠맛을 살려 새콤달콤한 맛을 낼 수 있다.

또한, 인공조미료나 인공감미료가 들어가지 않아 맛이 자극적이지 않아 남녀노소 모두가 즐길 수 있으며, 영양소가 풍부한 영양간식일 수 있다.

이상에서 설명된 본 발명의 명태튀김 제조방법의 실시 예는 예시적인 것에 불과하며, 본 발명이 속한 기술분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다는 점을 잘 알 수 있을 것이다. 그러므로 본 발명은 상기의 상세한 설명에서 언급되는 형태로만 한정되는 것은 아님을 잘 이해할 수 있을 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의해 정해져야 할 것이다. 또한, 본 발명은 첨부된 청구범위에 의해 정의되는 본 발명의 정신과 그 범위 내에 있는 모든 변형물과 균등물 및 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

100 : 명태튀김
110 : 명태
120 : 튀김옷
130 : 소스층
140 : 땅콩
150 : 깨

Claims (3)

1. 두절과 할복의 전처리를 거치고, 내장과 지느러미가 제거된 명태원물을 진공건조기에서 68℃의 온도로 수분함량 55%가 되도록 48시간동안 건조하는 1차 가공단계와;
   건조된 명태를 일정 크기로 절단하고 세척한 후, 3년 이상 자연 숙성시킨 매실발효액을 물 100 중량부에 매실발효액 3 중량부의 비율로 희석한 매실희석액을 절단된 건조된 명태에 도포하고 냉장고에 넣어 4℃의 저온으로 24시간 숙성시키는 2차 염지 및 숙성단계와;
   상기 2차 염지 및 숙성단계를 거친 명태를 보다 작은 크기로 절단하고, 명태 100g을 기준으로 물 100중량부, 감자전분 20중량부, 튀김파우더 40중량부, 쌀가루 10중량부, 후추분말 5중량부, 마늘조미분말 5중량부로 이루어지는 튀김반죽 60g을 명태 표면에 도포하여 170℃ 온도의 식용유에 튀기는 3차 튀김단계와;
   상기 3차 튀김단계에서 튀김옷이 입혀진 명태튀김을 60℃의 온도를 유지하는 후라이팬에서 명태 100g을 기준으로 물 100중량부, 3년 이상 자연 발효시킨 매실발효액 20중량부, 고추발효액 30중량부, 오가피발효액 20중량부, 산딸기발효액 20중량부로 이루어지는 소스 80g을 도포하는 소스도포단계와;
   상기 소스가 버무려진 명태튀김 1박스 기준으로 볶은 깨 5g과 땅콩 10g으로 이루어진 식감재료를 뿌리는 식감재료 투입단계를 포함하되,
   상기 소스는 매실, 고추, 오가피, 산딸기 각각을 3년 이상 천연발효시킨 천연발효액을 포함하여 형성되는 것을 특징으로 하는 명태튀김 제조방법.
   
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