KR102576871B1 - 호흡기 면역력 강화 도라지만두전골 제조방법 - Google Patents

호흡기 면역력 강화 도라지만두전골 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 호흡기 면역력 강화 도라지만두전골 제조방법에 관한 것으로, 본 발명의 도라지만두 및 이를 이용한 전골은 도라지 및 미나리를 혼합하여 도라지 특유의 쓴맛 및 떫은맛을 완화시키고, 도라지의 우수한 항균효과로 저장성을 향상시킬 수 있다. 또한, 영양성분이 풍부하며, 호흡기 면역력을 증진시키는 효과가 있어 현대인의 건강을 보다 이롭게 할 수 있다.

Description

호흡기 면역력 강화 도라지만두전골 제조방법 {dumpling hot pot for strengthening immunity of respiratory organ}
본 발명은 호흡기 면역력 강화 도라지만두전골 제조방법에 관한 것이다.
최근 인구증가, 도시화, 산업화 및 자동차 증가 등의 영향으로 대기오염이 심화되고 있으며, 이에 따라 오염물질의 종류가 다양해지고 있다. 특히 우리나라의 위치적인 요인으로 중국에서 배출되는 대기오염 물질의 이동으로 인한 황사와 미세먼지 등의 피해에 직면하고 그 심각성도 높아지고 있다. 미세먼지 (particulate matter)는 입자의 크기에 따라 지름이 10㎛이하인 미세먼지 (PM10), 2.5㎛이하인 초미세먼지 (PM2.5)로 분류된다. 우리나라 환경부는 PM10을 대기오염물질로 규제하고 있다. 이런 미세먼지 등 대기오염물질은 호흡기질환과 심장질환을 유발한다고 알려져 있다.
황사나 미세먼지로 인하여 증상이 악화될 수 있는 호흡기 질환으로 기관지염과 천식이 있다. 기관지염은 기관지에 염증이 발생하여 상당 기간 기침, 가래, 그리고 심한 경우 호흡 곤란이 생길 수 있는 질환이며, 천식은 거친 숨소리, 호흡 곤란 등의 증상을 나타내는 질환이다. 대개 꽃가루나 집먼지진드기와 같은 천식 유발물질에 의하여 발생되는데 황사나 미세먼지가 이러한 천식을 유발시키거나 더욱 악화시키는 역할을 한다.
한편, 사람들은 건강 유지를 위해 건강식품을 섭취하며, 매일 부족한 영양을 채워주는 역할을 한다. 만약 영양이 부족해지면 신진대사에 문제가 발생하는데, 여기에다 미세먼지까지 흡입될 경우 치명적인 영향을 미치므로 건강식품을 꾸준히 섭취하는 사람은 그렇지 않은 사람에 비해 같은 농도의 미세먼지를 흡입해도 쉽게 배출하고 세포의 방어 태세가 좋아 세포 내 유입을 저지한다. 또 면역력도 높아 미세먼지를 쉽게 제거할 수 있다.
따라서, 본 발명자들은 호흡기 면역력을 강화시키는 건강식품을 개발하고자 하였으며, 도라지, 미나리 및 닭고기를 혼합하여 도라지만두를 제조하면 도라지 특유의 이미와 이취를 제거할 수 있으며, 미나리 특유의 향미를 증진시킬 수 있다는 것을 확인하고 본 발명을 완성하였다.
삭제
대한민국 공개특허공보 제10-2019-0136837호(2021.05.10.)
본 발명의 목적은 도라지만두 제조방법을 제공하는 데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 방법으로 제조된 도라지만두를 제공하는 데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 도라지만두를 포함하는 도라지만두전골 제조방법을 제공하는 데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 방법으로 제조된 도라지만두전골을 제공하는 데 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위해, 본 발명은 1) 만두피를 제조하는 단계; 2) 도라지, 미나리, 닭고기, 소고기, 표고버섯 및 달걀을 혼합하여 만두소를 제조하는 단계; 및 3) 상기 만두소를 상기 만두피 상부에 놓고 만두를 성형하는 단계;를 포함하는 도라지만두 제조방법을 제공한다.
이어서, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 도라지만두를 제공한다.
아울러, 본 발명은 1) 닭 육수를 제조하는 단계; 2) 가열용기에 제1층으로서 무를 담는 단계; 3) 상기 제1층 상부에 제2층으로서 제9항의 도라지만두, 당근, 실파, 팽이버섯, 느타리버섯, 청경채 및 알배추를 담는 단계; 4) 상기 가열용기에 상기 닭 육수를 제2층 상부까지 넣고 8분 내지 15분 동안 가열하는 단계; 및 5) 상기 4)단계에서 제조된 전골에 쑥갓을 넣고 식히는 단계;를 포함하는 도라지만두전골 제조방법을 제공한다.
나아가, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 도라지만두전골을 제공한다.
본 발명의 도라지만두 및 이를 이용한 전골은 도라지 및 미나리를 혼합하여 도라지 특유의 쓴맛 및 떫은맛을 완화시키고, 도라지의 우수한 향균효과로 저장성을 향상시킬 수 있다. 또한, 영양성분이 풍부하며, 호흡기 면역력을 증진시키는 효과가 있어 현대인의 건강을 보다 이롭게 할 수 있다.
도 1은 본 발명의 도라지만두전골 제조방법에 따른 3) 단계의 예시 사진이다.
도 2는 본 발명의 도라지만두전골의 조리예 사진이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 구현예로 본 발명을 상세히 설명하기로 한다. 다만, 하기 구현 예는 본 발명에 대한 예시로 제시되는 것으로, 당업자에게 주지 저명한 기술 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략할 수 있고, 이에 의해 본 발명이 제한되지는 않는다. 본 발명은 후술하는 특허 청구범위의 기재 및 그로부터 해석되는 균등 범주 내에서 다양한 변형 및 응용이 가능하다.
또한, 본 명세서에서 사용되는 용어(terminology)들은 본 발명의 바람직한 실시 예를 적절히 표현하기 위해 사용된 용어들로서, 이는 사용자, 운용자의 의도 또는 본 발명이 속하는 분야의 관례 등에 따라 달라질 수 있다. 따라서 본 용어들에 대한 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다. 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 “포함”한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
본 명세서 전체에 걸쳐, 특정 물질의 농도를 나타내기 위하여 사용되는 '%'는 별도의 언급이 없는 경우, 고체/고체는(w/w) %, 고체/액체는(w/v) %, 그리고 액체/액체는(v/v) %이다.
본 발명에서 사용되는 용어 “도라지 (Platycodon grandiflorum)”는 초롱꽃과의 여러해살이풀로 길경, 도랏, 길경채, 백약, 질경, 산도라지라고도 하며, 산과 들에서 자란다. 도라지에 함유된 사포닌 (saponin)과 이눌닌 (inulin)의 효능으로는 위액분비 억제작용, 중추신경 억제작용, 천식, 해열, 진통, 진정, 진해, 거담, 항염증 치료, 항궤양 및 혈당조절, 항암억제, 항콜린작용, 혈당강화작용, 콜레스테롤 대사개선 작용, 유전자 발현 등 다양한 활성의 약리작용이 성인병 치료에 효과적이다. 특히 쓴맛이 해독작용에 탁월하며, 동의보감에 따르면 도라지는 성질이 약간 차고, 맛은 맵고 쓰며 약간 독이 있다. 허파, 목, 코, 가슴의 병을 다스리고 벌레의 독을 내린다고 기록되어 있다. 도라지에 함유된 사포닌 성분은 가래를 삭히고 폐를 맑게 하고 호흡을 안정시키며, 목이나 편도선이 부었을 때 열을 내리고 기침을 줄여주는 등 기관지 질환을 완화하는 역할을 하는 것으로 알려져 있다.
본 발명에서 사용되는 용어 “미나리”는 신선한 빛깔과 독특한 향 때문에 나물, 김치, 강회 등에 이용되거나, 기능성식품 소재나 향신료로 활용도가 높은 약용식물이다. 미나리는 비타민 A와 B?藍? 비롯하여 비타민 B?翎? C도 풍부하고, 칼슘, 인 및 철 등과 같은 무기성분도 고르게 함유되어 있다. 또한 기관지와 폐를 보호하고 가래를 삭히는 작용을 해서 겨울에 찾아오는 불청객 감기를 예방하는데 좋은 식품이다. 한방에서는 지혈, 정력 강장, 보혈, 이뇨, 주독 및 폐렴 등을 치유하는데 사용되었고, 혈압강하, 해열, 진정, 변비예방, 일사병 및 하혈 등에 도 효과가 있는 것으로 기록되고 있다. 또한 미나리는 식물성 색소 물질인 퀘르세틴과 캠프페롤 등을 함유하고 있는데, 퀘르세틴은 항산화물질로 체내세포를 산화시키는 물질로부터 보호하고, 항염증, 항암에 유효한 물질이며, 유방암, 대장암, 난소암, 위암, 방광암에 항암 효과가 있는 것으로 밝혀졌다. 그리고 세포를 이용한 연구결과에 의하면 세포주기의 하나인 G2/M이라고 불리는 세포분열 과정을 억제하고, 세포사멸을 유도하여 폐암을 억제할 수 있는 것으로 알려져 있다.
본 발명은 1) 만두피를 제조하는 단계; 2) 도라지, 미나리, 닭고기, 소고기, 표고버섯 및 달걀을 혼합하여 만두소를 제조하는 단계; 및 3) 상기 만두소를 상기 만두피 상부에 놓고 만두를 성형하는 단계;를 포함하는 도라지만두 제조방법을 제공한다.
상기 1) 단계는 밀가루 250 내지 350 중량부를 체에 내리는 단계; 물 80 내지 120 중량부 및 소금 1 내지 3 중량부를 혼합하여 소금물을 제조하는 단계; 상기 밀가루에 소금물을 혼합하여 만두피 반죽을 제조하는 단계; 및 상기 만두피 반죽을 20 내지 40분 동안 숙성시키는 단계;를 더 포함할 수 있다.
상기 2) 단계는 도라지, 닭고기, 소고기, 건표고버섯을 혼합하여 1차 만두소를 제조하는 단계; 달걀을 풀어 달걀물을 제조하는 단계; 상기 1차 만두소에 상기 달걀물을 혼합하는 단계; 및 상기 달걀물이 혼합된 1차 만두소에 미나리를 혼합하여 만두소를 제조하는 단계;를 더 포함할 수 있다. 여기서, 미나리는 1차 만두소를 제조한 후 나중에 넣어 풋내가 나지 않도록 하였다. 또한, 도라지나 미나리가 겉돌지 않도록 달걀 푼 것을 넣어 만두소 결합제로 사용하였다.
또한, 상기 만두소에 첨가하는 재료는 도라지 10 내지 60 중량부, 미나리 10 내지 60 중량부, 닭고기 160 내지 180 중량부, 소고기 20 내지 40 중량부, 건표고버섯 4 내지 8 중량부 및 달걀 40 내지 60 중량부만큼 포함되는 것일 수 있고, 바람직하게는 도라지 45 내지 55 중량부, 미나리 15 내지 25 중량부, 닭고기 165 내지 175 중량부, 소고기 25 내지 35 중량부, 건표고버섯 5 내지 7 중량부 및 달걀 45 내지 55 중량부만큼 포함되는 것일 수 있으며, 가장 바람직하게는 도라지 50 중량부, 미나리 20 중량부, 닭고기 170 중량부, 소고기 30 중량부, 건표고버섯 6 중량부 및 달걀 50 중량부만큼 포함되는 것일 수 있다.
또한, 상기 도라지는 도라지 껍질을 제거하는 단계; 상기 껍질이 제거된 도라지를 채 써는 단계; 및 상기 채 썬 도라지를 소금으로 문질러 쓴맛을 제거하는 단계;를 거쳐 준비되는 것일 수 있다.
또한, 상기 닭고기는 소금 0.3 내지 0.7 중량부, 후춧가루 0.2 내지 0.4 중량부 및 참기름 1 내지 3 중량부를 혼합하여 밑간양념을 제조하는 단계; 및 닭고기를 상기 밑간양념으로 밑간하는 단계;를 거쳐 준비되는 것일 수 있다.
또한, 상기 소고기는 진간장 3 내지 4 중량부, 설탕 2 내지 3 중량부, 파 8 내지 12 중량부, 마늘 3 내지 7 중량부, 후춧가루 0.3 내지 0.7 중량부, 깨소금 0.3 내지 0.7 중량부 및 참기름 1 내지 3 중량부를 혼합하여 양념장을 제조하는 단계; 소고기의 핏물을 제거한 후 지방 부분을 떼어내는 단계; 및 상기 소고기를 상기 양념장으로 양념하는 단계;를 거쳐 준비되는 것일 수 있다.
또한, 상기 표고버섯은 진간장 3 내지 4 중량부, 설탕 2 내지 3 중량부, 파 8 내지 12 중량부, 마늘 3 내지 7 중량부, 후춧가루 0.3 내지 0.7 중량부, 깨소금 0.3 내지 0.7 중량부 및 참기름 1 내지 3 중량부를 혼합하여 양념장을 제조하는 단계; 건표고버섯을 물에 불리는 단계; 및 상기 물에 불린 건표고버섯을 상기 양념장으로 양념하는 단계;를 거쳐 준비되는 것일 수 있다.
또한, 상기 재료로 들어가는 도라지와 미나리는 섬유질이 많아 뻣뻣하여 부드러운 만두피를 찢어 모양이 뭉개질 수 있으므로 사이즈를 작게 하는 것이 좋으나, 향을 살리기 위해 다지지 않고 썰어 사용하였다.
이어서, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 도라지만두를 제공한다.
본 발명의 도라지만두는 상술한 도라지만두 제조방법에 포함되어 있기 때문에, 상술한 본 발명의 도라지만두와 중복된 내용은 중복된 내용의 기재에 의한 본 명세서의 과도한 복잡성을 피하기 위하여 그 기재를 생략한다.
본 발명의 도라지만두는 도라지의 과도한 쓴맛을 제거하기 위해 소금물로 비벼 씻어 전처리하고 도라지와 미나리 특유의 향미를 살리기 위해 담백한 닭고기를 이용하여 만든 만두로, 소고기와 표고버섯을 다져넣어 감칠맛을 더해서 제조한 것일 수 있다.
아울러, 본 발명은 1) 닭 육수를 제조하는 단계; 2) 가열용기에 제1층으로서 무를 담는 단계; 3) 상기 제1층 상부에 제2층으로서 상기 제조방법에 의해 제조된 도라지만두, 당근, 실파, 팽이버섯, 느타리버섯, 청경채, 알배추 및 홍고추로 이루어진 전골재료를 담는 단계; 4) 상기 가열용기에 상기 닭 육수를 제2층 상부까지 넣고 5분 내지 15분 동안 가열하는 단계; 및 5) 상기 4)단계에서 제조된 전골에 쑥갓을 넣고 식히는 단계;를 포함하는 도라지만두전골 제조방법을 제공한다.
상기 1) 단계는 물 1500 중량부 기준, 생닭 230 내지 270 중량부, 대파 35 내지 45 중량부, 마늘 10 내지 20 중량부 및 생강 3 내지 7 중량부의 육수 재료를 준비하는 단계; 물에 상기 육수 재료를 넣고 30분 내지 90분 동안 가열하여 1차 육수를 제조하는 단계; 상기 생닭의 뼈와 살을 분리하는 단계; 상기 1차 육수에 기름과 불순물을 제거한 후 상기 뼈를 넣고 30분 내지 90분 동안 가열하여 2차 육수를 제조하는 단계; 및 상기 2차 육수에 국간장 4 내지 6 중량부, 소금 1 내지 3 중량부를 첨가하는 단계;를 더 포함할 수 있다.
또한, 전골에 첨가하는 재료는 무 50 내지 70 중량부, 당근 50 내지 70 중량부, 실파 30 내지 50 중량부, 팽이버섯 70 내지 90 중량부, 느타리버섯 50 내지 70 중량부, 청경채 90 내지 110 중량부, 알배추 150 내지 170 중량부 및 홍고추 5 내지 15 중량부만큼 포함되는 것일 수 있으며, 바람직하게는 무 60 중량부, 당근 60 중량부, 실파 40 중량부, 팽이버섯 80 중량부, 느타리버섯 60 중량부, 청경채 100 중량부, 알배추 160 중량부 및 홍고추 10 중량부만큼 포함되는 것일 수 있다.
나아가, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 도라지만두전골을 제공한다.
본 발명의 도라지만두전골은 상술한 도라지만두전골 제조방법에 포함되어 있기 때문에, 상술한 본 발명의 도라지만두전골과 중복된 내용은 중복된 내용의 기재에 의한 본 명세서의 과도한 복잡성을 피하기 위하여 그 기재를 생략한다.
한식의 전골조리란 육류, 채소류, 버섯류, 해산물류를 용도에 맞게 썰어 양념한 뒤 건더기가 잠길 정도로 육수나 국물을 부어 함께 끓여내는 조리이다. 전골 종류에 따라 끓여서 제공하는 경우도 있지만 상 위에서 끓이도록 그릇에 담아 그대로 제공하는 경우가 많다. 본 발명의 도라지만두전골 제조방법에 따르면, 상에서 2차 조리가 될 때 만두의 익는 시간을 단축시키기 위해 만두 제조 시 닭고기살을 익혀 찢어 넣어 제조함으로써 만두를 익히는 시간도 단축을 시킬 수 있다.
이하, 본 발명의 실시예를 첨부된 도면을 참고하여 보다 상세하게 설명하도록 한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.
<제조예 1> 만두피의 제조
밀가루 (중력분) 300g, 물 100ml, 소금 2g을 준비한다. 밀가루는 체에 내린 후, 소금물 (물 100ml에 소금 2g을 섞은 것)을 3~4회 나누어 넣어가며 말랑하게 반죽한 뒤, 위생팩에 싸서 30분 동안 숙성시킨다.
<제조예 2> 닭 육수의 제조
생닭 250g은 뼈째 2 ~ 3토막을 내고 깨끗하게 씻은 후 다리뼈 쪽은 칼집을 낸다. 냄비에 물 1.5L, 대파 40g (푸른부분), 마늘 15g과 생강 5g을 편 썰어 넣고 센불로 끓이다가 끓기 시작하면 중불로 1시간 동안 삶는다. 도중에 기름과 불순물을 제거하고 살이 익으면 건져내서 살을 발라내고 뼈는 1시간 동안 끓여 진하게 육수를 만들어 면포에 걸러준다. 마지막으로 국간장 5g, 소금 2g을 넣고 닭 육수를 제조하였다.
<실시예 1> 도라지 및 미나리를 포함하는 도라지만두 전골의 제조
(1) 재료의 준비
도라지 50g, 미나리 20g, 쇠고기 30g, 건표고버섯 2장 (6g), 무 60g, 당근 ¼개 (60g), 실파 40g, 쑥갓 20g, 청경채3개 (100g), 팽이버섯 80g, 알배추 160g, 느타리버섯 60g, 홍고추 1개 (10g), 달걀 1개 (50g), 들깨가루 2큰술 (14g), 소금 2작은술 (8g), 국간장 1작은술 (5g), 제조예2에서 육수를 제조하고 건져내 살을 바른 닭고기 170g을 준비한다.
도라지는 껍질을 돌려 깎아 제거한 뒤, 0.3cm 정도로 굵게 채썬 후 소금에 비벼 씻어 헹궈 쓴맛을 제거 하고, 0.5cm 크기로 다져 준비한다.
닭고기는 닭고기 살 익힌 것이 식으면 1 × 0.5cm정도로 잘게 찢은 후, 소금 0.5g, 후춧가루 0.3g, 참기름 2g으로 밑간하여 준비한다.
소고기는 키친타올에 감싸 핏물을 제거한 후 기름기를 떼어내고 0.3cm정도로 잘게 다진다. 건표고버섯은 따뜻한 물에 불린 후, 얇게 포떠서 0.5cm정도로 굵게 다진다. 이어서, 진간장 1작은술 (4g), 설탕 ½작은술 (2.5g), 파 10g, 마늘 1톨 (5g), 후춧가루 ¼작은술 (0.5g), 깨소금 ¼작은술 (0.5g) 및 참기름 ½작은술 (2g)을 섞어 제조한 양념장을 상기 소고기, 표고버섯과 섞어 만들어 각각 양념하여 준비한다.
무, 당근은 5 × 1.2 × 0.5cm로 썰고, 실파, 청경채, 알배추는 5cm으로 썰고, 홍고추도 어슷썰어 준비한다. 팽이 버섯과 느타리버섯은 밑둥을 잘라 적당한 크기로 찢어 준비한다.
(2) 도라지만두소의 제조
만두소는 도라지 35g, 닭고기 170g, 소고기 30g, 건표고버섯 6g을 넣고 섞어 끈기있게 뭉치도록 하고, 달걀 50g을 풀어 달걀물을 넣어 만두소가 덩어리지도록 버무려 준비한다. 미나리 20g을 0.5cm 정도로 송송 썰어 풋내가 나지 않도록 가볍게 섞어준다.
(3) 도라지만두 제조
밀가루 반죽을 밀대로 밀어 직경 12cm로 제조예 1의 만두피를 만든다. 상기 만두소를 2 큰술정도 넣고 남은 달걀물을 가장자리에 발라 반으로 접은 뒤, 양끝을 모아 붙여 균일하게 만두를 빚는다.
(4) 도라지만두전골의 제조
무를 전골냄비 바닥에 깔고, 당근, 실파, 팽이버섯, 느타리버섯, 청경채, 알배추, 홍고추를 전골냄비에 돌려 담는다 (도 1 참조). 만두는 눌러붙지 않도록 무 위에 올려 담는다. 이어서, 제조예 2의 닭 육수에 재료가 잠길정도로 부어 5분 내지 7분정도 끓이다가, 만두가 다 익으면 쑥갓을 넣고 불은 끈다 (도 2 참조). 들깨가루 2큰술을 넣는다. 이때 기호도에 따라 들깨가루를 넣지 않거나 들깨가루의 양을 조절할 수 있다.
<비교예 1 내지 3> 도라지만두전골의 제조
상기 실시예 1의 방법으로 도라지만두 및 도라지만두전골을 제조하되, (2)단계의 만두소 제조 시 하기 표 1의 재료 및 배합비로 하여 제조된 만두소를 이용하여 만두를 제조하고, 비교예 1 내지 3의 도라지만두전골을 각각 제조하였다.
실시예1 비교예1 비교예2 비교예3
도라지 50g 70g - -
미나리 20g - 70g -
닭고기 170g 170g 170g 170g
소고기 30g 30g 30g 30g
건표고버섯 6g 6g 6g 6g
달걀 50g 50g 50g 50g
<실시예 2 내지 6>
상기 실시예 1의 방법으로 도라지만두전골을 제조하되, (2)단계의 만두소 제조 시, 재료는 동일하나 도라지 및 미나리는 하기 표 2의 배합비로 하여 제조하여 실시예 2 내지 6의 도라지만두전골을 각각 제조하였다.
실시예1 실시예2 실시예3 실시예4 실시예5 실시예6
도라지 50 10 20 30 40 60
미나리 20 60 50 40 30 10
<실험예 1> 관능평가
10대에서 70대까지의 남녀 각각 5명씩 모두 70명을 대상으로 상기에서 제조된 도라지만두전골의 맛, 향, 색감 및 전체적인 기호도를 5점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 3에 나타내었다.
시식하는 동안 도라지만두전골이 식는 것을 방지하기 위하여 약불에 계속해서 가열하였으며, 맛, 향, 색감은 도라지만두 및 국물을 대상으로 하였고, 전체적인 기호도는 도라지만두전골 전체를 대상으로 하였다.
실시예1 실시예2 실시예3 실시예4 실시예5 실시예6 비교예1 비교예2 비교예3
만두 맛 4.8 4.3 4.5 4.5 4.6 4.5 3.6 3.5 4.3
향 4.5 3.8 3.9 4.0 4.2 3.9 3.4 3.2 4.0
색감 4.2 3.6 3.7 3.8 4.1 4.1 4.1 3.5 4.2
국물 맛 4.6 4.2 4.3 4.2 4.4 4.2 3.5 3.4 3.8
향 4.7 3.7 3.9 4.0 4.4 4.3 3.4 3.2 3.6
색감 3.8 3.8 3.7 3.6 3.9 4.1 3.3 3.4 3.9
전골 기호도 4.7 3.9 4.3 4.4 4.3 4.5 3.3 3.5 3.8
(5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨)
본 발명에 의한 도라지만두 및 도라지만두전골은 상기 표 3에 나타난 바와 같이, 맛, 향, 색에 있어 우수한 만족도를 얻었다.
특히, 상기 도라지, 미나리, 닭고기가 포함된 실시예 1 내지 6은 도라지, 미나리를 각각 포함하고 있는 비교예 1 및 2에 비해 맛, 향에 대한 선호도가 더 높은 결과를 얻었다. 이는 미나리가 도라지 특유의 쓴맛과 떫은맛을 완화시키고, 담백한 닭고기를 사용함으로써 미나리 특유의 향미를 증진시켰기 때문이다. 또한, 비교예 3과 실시예 1 내지 6을 비교하면, 실시예 1 내지 6은 도라지 및 미나리를 더 포함하여 영양성분 및 호흡기 면역력을 강화시키는 유효성분은 더욱 향상되나, 도라지 및 미나리에 의한 만두의 맛, 향, 색에 대한 기호도 저하는 없었음을 알 수 있다.
이어서, 실시예 1 내지 6을 비교해보면, 만두에 도라지 및 미나리가 5:2의 비율로 포함되었을 때 맛, 향, 색감을 비롯한 전체적인 기호도가 가장 높게 나타나는 것을 확인하였다.
<실험예 2> 조직감 측정
조직감은 실시예 1 및 비교예 1 내지 7에서 제조된 각각의 도라지만두를 texture analyzer (Model TA-XT2i, Stable Micro Systems, Godalming, England)를 사용하여 TPA 방법으로 점착성 (gumminess), 씹힘성 (chewiness) 및 경도 (hardness)를 측정하였다. 이때 모든 측정 조건은 검사전 속도 (pretest speed) 2.0 ㎜/초, 검사 속도 (test speed) 1.0 ㎜/초, 검사후 속도 (post test speed) 2.0 ㎜/초, 압축 시 변형률 (strain) 50%, 지름 4 ㎜의 원통 탐침 (probe)을 사용하여 측정하였다. 그 결과는 표 4에 나타내었다.
표 4에 나타난 바와 같이, 경도, 점착성, 씹힘성은 도라지 함량이 높아질수록 증가되었다. 도라지 및 미나리가 포함되지 않은 비교예 3과 비교하였을 때, 비교예 1의 경우 경도가 높아 기호도를 떨어뜨리는 문제점이 발생하였으며, 비교예 2의 경우 경도가 너무 낮아져 만두가 쉽게 풀어지는 문제점이 발생하였다. 그러나, 도라지 및 미나리가 포함된 실시예 1 내지 6의 경우 비교예 3과 유사하게 적당한 정도의 경도, 점착성, 씹힘성을 가지는 것을 확인하였다. 특히, 실시예 1의 경우 조직감의 관점에서 만두전골에 이용되기에 가장 적합함을 알 수 있었다.
　 실시예1 실시예2 실시예3 실시예4 실시예5 실시예6 비교예1 비교예2 비교예3
경도 5152.5 4363.1 4905.2 5186.4 5386.1 5755.8 6022.9 4285.4 4858.5
점착성 3726.3 3925.2 3537.7 3129.7 3514.6 4165.4 4522.2 3153.8 3525.8
씹힘성 5512.7 4567.8 4772.8 5084.9 5125.5 6121.3 6908.4 4158.4 4507.4
<실험예 3> 저장기간에 따른 pH 측정
실시예 1 내지 6 및 비교예 1 내지 3에서 제조한 도라지만두전골의 저장기간에 따른 pH를 측정하였다. 저장기간은 1일차, 5일차, 10일차, 15일차를 기준으로 하였으며, 로타리 포장기로 포장한 후 보관하였다. 상기 실시예 1 내지 6 및 비교예 1 내지 3에서 제조한 각각의 도라지만두전골 50g에 증류수 200mL을 넣어 믹서로 1분간 갈아 추출시료를 만들었다. 이 시료를 2,000 rpm에서 20분간 원심분리 하여 상등액을 취해 filter paper (whatman No 2. UK)로 여과한 후 pH Meter (pH-200L, istek, Seoul, Korea)로 측정하였다. 그 결과는 표 5에 나타내었다.
표 5에 나타난 바와 같이, 모든 실시예 및 비교예에서 시간이 지날수록 pH는 증가하였으나, 항균효과가 있는 도라지의 함량이 증가할수록 저장기간에 따른 pH 변화가 적었다. 또한, 실시예 1 내지 6은 비교예 1 내지 3에 비해 pH가 낮았다. 이러한 결과는 도라지 및 미나리가 포함된 실시예 1 내지 6의 경우 pH 변화가 적어 제품안정성이 높으며, pH가 낮아 미생물 증식을 억제하여 저장 수명이 증진된다는 것을 의미한다.
저장기간 실시예1 실시예2 실시예3 실시예4 실시예5 실시예6 비교예1 비교예2 비교예3
pH
1일 5.5 5.8 5.7 5.6 5.6 5.6 5.8 5.8 5.8
5일 5.8 6.0 5.9 5.7 5.7 5.9 5.9 5.9 6.3
10일 6.1 6.2 6.4 6.3 6.1 6.5 6.0 6.6 6.6
15일 6.2 6.5 6.7 6.6 6.6 6.8 6.2 7.0 7.3
이상에서 살펴본 바와 같이, 본 발명의 구체적인 실시예를 상세하게 설명되었으나, 본 발명의 사상을 이해하는 당업자는 동일한 사상의 범위 내에서 다른 구성요소를 추가, 변경, 삭제 등을 통하여, 퇴보적인 다른 발명이나 본 발명 사상의 범위 내에 포함되는 다른 실시예를 용이하게 제안할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 본 발명의 범위는 상술한 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구의 범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구의 범위의 의미 및 범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (12)

1) 밀가루 250 내지 350 중량부를 체에 내리는 단계;
2) 물 80 내지 120 중량부 및 소금 1 내지 3 중량부를 혼합하여 소금물을 제조하는 단계;
3) 상기 밀가루에 소금물을 혼합하여 만두피를 제조하는 단계;
4) 상기 만두피 반죽을 20 내지 40분 동안 숙성시켜 만두피를 제조하는 단계;
5) 도라지 45 내지 55 중량부, 닭고기 160 내지 180 중량부, 소고기 20 내지 40 중량부 및 건표고버섯 4 내지 8 중량부를 혼합하여 1차 만두소를 제조하는 단계;
6) 달걀 40 내지 60 중량부를 풀어 달걀물을 제조하는 단계;
7) 상기 1차 만두소에 상기 달걀물을 혼합하는 단계;
8) 상기 달걀물이 혼합된 1차 만두소에 미나리 15 내지 25 중량부를 혼합하여 만두소를 제조하는 단계; 및
9) 상기 8) 단계의 만두소를 상기 4)단계의 만두피 상부에 놓고 만두를 성형하는 단계;
를 포함하는, 도라지만두 제조방법에서,
상기 도라지 및 미나리는 5:2의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는, 방법.
삭제
삭제
삭제
제1항에 있어서,
상기 도라지는
도라지 껍질을 제거하는 단계;
상기 껍질이 제거된 도라지를 채 써는 단계; 및
상기 채 썬 도라지를 소금으로 문질러 쓴맛을 제거하는 단계;를 거쳐 준비되는 것을 특징으로 하는, 도라지만두 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 닭고기는
소금 0.3 내지 0.7 중량부, 후춧가루 0.2 내지 0.4 중량부 및 참기름 1 내지 3 중량부를 혼합하여 밑간양념을 제조하는 단계; 및
닭고기를 상기 밑간양념으로 밑간하는 단계;를 거쳐 준비되는 것을 특징으로 하는, 도라지만두 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 소고기는
진간장 3 내지 4 중량부, 설탕 2 내지 3 중량부, 파 8 내지 12 중량부, 마늘 3 내지 7 중량부, 후춧가루 0.3 내지 0.7 중량부, 깨소금 0.3 내지 0.7 중량부 및 참기름 1 내지 3 중량부를 혼합하여 양념장을 제조하는 단계;
소고기의 핏물을 제거한 후 지방 부분을 떼어내는 단계; 및
상기 소고기를 상기 양념장으로 양념하는 단계;를 거쳐 준비되는 것을 특징으로 하는, 도라지만두 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 표고버섯은
진간장 3 내지 4 중량부, 설탕 2 내지 3 중량부, 파 8 내지 12 중량부, 마늘 3 내지 7 중량부, 후춧가루 0.3 내지 0.7 중량부, 깨소금 0.3 내지 0.7 중량부 및 참기름 1 내지 3 중량부를 혼합하여 양념장을 제조하는 단계;
건표고버섯을 물에 불리는 단계; 및
상기 물에 불린 건표고버섯을 상기 양념장으로 양념하는 단계;를 거쳐 준비되는 것을 특징으로 하는, 도라지만두 제조방법.
제1항의 제조방법으로 제조된 도라지만두.
1) 닭 육수를 제조하는 단계;
2) 가열용기에 제1층으로서 무를 담는 단계;
3) 상기 제1층 상부에 제2층으로서 제9항의 도라지만두, 당근, 실파, 팽이버섯, 느타리버섯, 청경채, 알배추 및 홍고추를 담는 단계;
4) 상기 가열용기에 상기 닭 육수를 제2층 상부까지 넣고 5분 내지 15분 동안 가열하는 단계; 및
5) 상기 4) 단계에서 제조된 전골에 쑥갓을 넣고 식히는 단계;를 포함하는 도라지만두전골 제조방법.
제10항에 있어서,
상기 1) 단계는
물 1500 중량부 기준, 생닭 230 내지 270 중량부, 대파 35 내지 45 중량부, 마늘 10 내지 20 중량부 및 생강 3 내지 7 중량부의 육수 재료를 준비하는 단계;
물에 상기 육수 재료를 넣고 30분 내지 90분 동안 가열하여 1차 육수를 제조하는 단계;
상기 생닭의 뼈와 살을 분리하는 단계;
상기 1차 육수에 기름과 불순물을 제거한 후 상기 뼈를 넣고 30분 내지 90분 동안 가열하여 2차 육수를 제조하는 단계; 및
상기 2차 육수에 국간장 4 내지 6 중량부, 소금 1 내지 3 중량부를 첨가하는 단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 도라지만두전골 제조방법.
제10항의 방법으로 제조된 도라지만두전골.
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