KR0170760B1 - 단감 통조림의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 단감의 과육을 원료로 하여 탈삽, 자숙, 조합등의 과정을 거쳐 단감 특유의 맛과 향기, 성분 및 빛깔이 그대로 유지되며 기호성이 우수한 천연단감 통조림을 제조하는 단감 통조림의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 단감은 여러가지 유효성분을 함유한 기호성이 뛰어난 과실로 그 재배 면적과 생산량은 매년 증가하고 있으나 단감은 일반적인 청과물과 같이 수확기에 일시적으로 다량 출하되기 때문에 수확 후 일수가 경과되면 증산작용으로 인한 품질의 저하가 일어남과 아울러 속도가 진전되어 연시가 되기때문에 장기 저장성에 극히 불량한 과실중의 하나이다.

또한 대분분이 생산시기에 가공되지 않은 상태로 홍수출하되어 가격 하락과 아울러 자원의 낭비도 초래하고 있는 실정이므로 장기간동안 단감의 신선한 맛을 음미하기 위해서는 단감의 가공법과 저장법이 절실히 요구되고 있다.

따라서, 본 발명은 단감을 가공처리하여 본래의 영양과 특성이 유지되며 기호성이 우수한 천연단감 통조림 제조방법을 제공하므로서 저장성이 좋은 품질의 단감을 소비자들에게 연중 공급할 수 있게 한 단감 통조림의 제조방법을 제공코자 한데 있다.

Description

단감 통조림의 제조방법

본 발명은 단감의 과육을 원료로 하여 탈삽, 자숙, 조합 등의 과정을 거쳐 단감 특유의 맛과 향기, 성분 및 빛깔이 그대로 유지되며 기호성이 우수한 천연단감 통조림을 제조하는 단감 통조림의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 단감은 재배가 용이하고 취급하기 쉬운 온대지방에서 적합한 과수로 우리나라에서는 경기도 이남지역인 경상도, 전라도지역에서 단감인 부유와 재래종인 월하시, 고종시, 반시 등이 많이 재배되고 있다.

감의 주성분은 탄수화물로서 그 중 포도당과 과당이 대부분이며 다른 과일과 달리 떫은 맛 성분인 탄닌질이 많이 함유되어 있는데 이는 진정한 맛이라기 보다는 혀 점막의 단백질이 일시적으로 응고되는 일종의 수렴작용의 느낌이라 할 수 있다.

감에 함유된 탄닌성분은 기름기의 느끼한 맛을 중화하고 타액의 분비를 자극하므로 동.서양인들이 기름기 있는 음식 또는 육류요리에 반드시 적포도주를 곁들려 먹는 식습관은 오랜 식문화에서 유래되어 왔고, 특히 감은 장의 수축과 장의 분비액을 촉진하고 동맥경화증, 고혈합, 숙취예방, 야뇨증, 해열, 지혈, 기침, 만성기관지염 등 각종 성인병에 효과가 탁원하여 전통적으로 애용되고 있는 과실로서 감이 숙성하면 탄닌이 변화하여 불용성으로 되는 동시에 당분이 증가하여 단맛을 낸다.

당분은 13~14%이고, 이중 포도당 6%, 과당 2~3%, 자당 5%이며, 완숙된 단감은 카로테노이드 색소에 의해 등황색을 띄며 현재 통조림용으로 시판되고 있는 복숭아, 포도, 멜론, 사과 등에 비하면 프로비타민 A, 비타민 C 및 칼륨함량이 탁월하여 생체내 산화환원작용, 항산화 및 철분흡수가 용이하며 괴혈병 방지와 암예방 등에 큰 영향을 주고 있다.

이와같이 단감은 여러가지 유효성분을 함유한 기호성이 뛰어난 과실로 그 재배 면적과 생산량은 매년 증가하고 있으나 단감은 일반적인 청과물과 같이 수확기에 일시적으로 다량 출하되기 때문에 수확 후 일수가 경과되면 증산작용으로 인한 품질의 저하가 일어남과 아울러 속도가 진전되어 연시가 되기때문에 장기 저장성에 극히 불량한 과실중의 하나이다.

또한 대분분이 생산시기에 가공되지 않은 상태로 홍수출하되어 가격 하락과 아울러 자원의 낭비도 초래하고 있는 실정이므로 장기간동안 단감의 신선한 맛을 음미하기 위해서는 단감의 가공법과 저장법이 절실히 요구되고 있다.

따라서, 본 발명이 이루고자하는 과제는 단감을 가공처리하여 본래의 영양과 특성이 유지되며 기호성이 우수한 천연단감 통조림 제조방법을 제공하므로서 저장성이 좋은 품질의 단감을 소비자들에게 연중 공급할 수 있게 한데 있으며, 본 발명이 이루고자하는 또다른 과제는 단감 생산현지에서 직접 가공하여 저장성과 영양이 유지되는 통조림으로 공급하므로서 생산자와 소비자간에 가격의 안정효과를 높여 농가의 고용증대 및 소득을 향상시키므로서 농산물의 경쟁을 국제적으로 극복할 수 있게 한데 있다.

이하 본 발명을 제조공정에 의거 상술하면 다음과 같다.

[제1 공정]

덜익고 부패 손상된 것, 곰팡이가 붙어있는 등의 불량과실을 제거한 신선한 상태의 단감을 원료로 선택하여 먼지등의 불순물과 과실에 뿌린 약제 및 눈에 잘 보이지 않는 곰팡이, 효모, 세균 등을 샤워식으로 세척한다.

[제2 공정]

세척한 단감을 4~8쪽으로 절단하여 과육을 분리하고 씨를 제거한 다음 세정한다. 여기서, 다수개 조각은 6쪽이 바람직하나 크기에 따라 더많은 여러조각으로 분리가능하다.

[제3 공정]

제2 공정에서 얻어진 단감조각을 30~40℃에서 12~14시간 열탕침지시켜 단감의 떫은 맛을 제거하는 탈삽공정을 실시한다.

[제4 공정]

탈삽된 단감조각을 95℃에서 8~9분간 자숙하여 단감의 육질을 연하게 하고 단감의 변색, 즉 갈변방지 및 탈삽 및 살균과정에서 파괴되는 비타민 C를 보충하기 위해 비타민 C를 첨가한다. 이때, 비타민 C는 과육 100mg당 20~30mg%에 해당되는 양을 첨가한다.

[제5 공정]

제4 공정에서 얻어진 단감에 당도를 주기위해 구연산 0.15~0.2%를 당도 35브릭스(BRIX) 및 산도 0.2~0.3%가 되도록 내용물 중량에 맞게 배합한다.

[제6 공정]

상기의 공정을 마친 내용물을 살균한 공관에 담아 75℃에서 5분간 가온 탈기하고 권체기로서 밀봉한다.

[제7 공정]

이와같은 가공처리 공정을 거친 통조림캔을 80℃에서 20분간 살균한다.

[제8 공정]

살균된 캔을 품온 30℃선까지 찬물로 냉각하고 물기와 이물질을 제거하면 원하는 단감통조림을 얻을 수 있게 된다.

이와같이된 본 발명을 실시예에 의거 상술하면 다음과 같다.

[원료의 처리방법]

가. 원료의 기본조사

1)수 분: 105℃ 건조법으로 측정하였다.

2)당 도: 굴적당도기(Refractometer)로 측정하였다.

3)산 도: 중화적정에 의하여 사과산으로 환산하였다.

4)총 탄닌 및 가용성 탄닌: 에이.오.에이씨(A.O.A.C)법으로 측정하였다.

5)총 펙틴 및 가용성 펙틴: 카레-하이네스(Carre-Haynes)법의 메리츠(melitz) 개량법으로 측정하였다.

6)경 도: 경도측정기(Kg/10mm)로 측정하였다.

7)회 분: 600℃회화법으로 측정하였다.

8)진공도: 진공테스터법(D-S 게이지)으로 측정하였다.

나. 처리구

1)탈 기

가온탈기(중심온도 75℃.5분)

2)살균온도 및 시간별

(1)75℃.30분

(2)80℃.20분

(3)90℃.15분

(4)95℃.20분

3)당 류

설 탕 30%, 40%, 50%

4)첨가제(40% 설탕액 시럽에)

(1)0.1% 펙틴 처리구

(2)0.1% 카르복실 메틸 셀룰로스(CMC)처리구

(3)0.1% CMC +0.1% 구연산 처리구

이와같은 제조공정으로 만들어진 단감통조림의 품질검사를 제조 1개월후에 실시하였으며 관능검사는 다목적 비교 분석방법으로 실시하였다.

제품분석은 개관하여 물리적 성분을 조사하고 기타 분석항목은 내용물 전량을 분쇄기 중에 넣고 1분간 분쇄하여 이것을 시료로 사용하여 분석및 조사한다.

김해 진영단감의 성분과 이를 원료로 한 통조림의 가공적성을 알기위하여 살균, 온도 및 농도별 처리에 의한 통조림의 제품 분석결과 및 원료감의 이화학 성분 분석결과를 표1 및 2,3,4에 나타내었다.

[가공원료의 기본조사성적]

단감의 이화학적 성분에 관한 실험성적은 표1에서 보면 일반적으로 단감의 가용성 탄닌 함량은 0.15%이다.

총 탄닌의 함량은 1.19%, 과실의 경도는 3.20mg/10ml로 보통생과로서 필요한 경도인 2.0Kg/10ml 이상이어서 통조림으로 적당하였다.

통조림 제조 후 과육의 변화를 방지하는 총 펙틴은 1.79%였다.

대체적으로 단감은 안정성 및 색상을 보존하기 위하여 완숙 3~4일전의 것을 사용하는 것이 좋을 것으로 생각되었다.

일반적인 감의 색깔의 주체는 카로테노이드(Carotenoid) 및 류콘토시안(Leucoanthocyan)계 탄닌인데 한국 단감의 특징은 경도가 높고 색깔이 엷은 황색으로 나타내고 껍질을 벗긴 과육은 심한 흑변이나 갈변하므로 이는 저장성 여부와 가공 기작처리의 개선으로 해결할 수 있다.

[통조림 가공 적성시험]

단감을 원료로 한 통조림 가공 기작 중 적정 탈기법과 온도와 시간등은 탄닌의 수용성을 고려하여 처리한 성적을 표3에서 보면 먼저 진공도에 있어 가열탈기 38~39cmhg였으며, 수용성 탄닌함량과 제품의 품질 및 기작등을 고려할때 가온탈기가(중심온도 75℃.5분) 좋을 것이라 판단되며, 살균조건으로 75℃, 80℃, 90℃에서 30, 20, 15분간씩 처리한 결과 80℃에서 20분간 살균하는 것이 품질면이나 처리공정으로 볼때 우수하였다.

경도를 제품 분석치에서 보면 1.45~1.95Kg/10mm에 별차이가 없었으나, 생감을 먹을때보다 더 과육을 씹는 촉감이 거칠고 억세게 느껴졌는데 이것은 탄닌의 반응과 가열처리에 의한 과육의 수축때문이라 생각되며 다른 과실의 조직에서 오는 탄력성과는 구분된다.

그러나, 통조림 제품에 있어서 적합한 경도는 약 1.0~1.5Kg/10mm가 되어야 하며(복숭아 통조림 0.7~1.0Kg/10mm) 이와같은 제품을 만들기 위해서 원료과실의 정도는 30Kg/10mm 전후가 되어야 하므로 원료 단감의 경우 완숙전의 수확으로 가능할 것이다.

모든 처리구에서 관부식은 없었으며, 이는 내열 도장한 관을 사용했기 때문이다.

저장중 통조림 제품의 탄닌변화는 각 처리 모두 큰 차이는 없었고 저장중의 수용성 탄닌함량은 감소하는 경향이었다.

이것은 탄닌의 반응과 가열처리에 의한 과육의 수축때문이라 생각되며 다른 과실의 조직에서 오는 탄력성과는 구분된다.

그러나, 통조림 제품에 있어서 적합한 경도는 약 1.0~1.5Kg/10mm가 되어야 하며(복숭아 통조림 0.7~1.0Kg/10mm) 이와같은 제품을 만들기 위해서 원료과실의 정도는 30Kg/10mm 전후가 되어야 하므로 원료 단감의 경우 완숙전의 수확으로 가능할 것이다.

모든 처리구에서 관부식은 없었으며, 이는 내열 도장한 관을 사용했기 때문이다.

저장중 통조림 제품의 탄닌변화는 각 처리 모두 큰 차이는 없었고 저장중의 수용성 탄닌함량은 감소하는 경향이었다.

비 교 : 1, 40% 설탕구를 표준으로 하고 표준구의 점수를 외관 40점, 향미 60점, 도합 100점으로 하였으며 보급성에 대해서는 10점을 만점으로 하여 평가하였다.

위의 품질순위는 식미시험 및 분석결과에 의한 것으로 실제 상품화하여 시장에서 판매할시에는 색택, 청징도 및 외관등이 크게 작용할 것이다.

이상의 결과를 종합하여 보면 단감 통조림 제조방법은 설탕에 색택이나 청징도의 향상을 위하여 구연산과 카르복실 메틸 셀룰로스 등을 첨가하고 탈기는 가온 탈기로서 75℃에서 5분간 살균을 80℃에서 20분간 처리하는 것이 가장 바람직한 것임을 알게되었다.

이와같이된 본 발명은 단감을 본래의 영양과 특성이 유지되도록 장기 저장할 수 있는 통조림으로 가공한 것이므로 소비자들에게 맛이 있는 단감을 연중 공급할 수 있으며, 생산자와 소비자간에 가격의 안정효과를 높여 농가의 고용증대 및 소득을 향상시키는 등 그 효과가 매우 크다.

Claims (2)

1. 불량과실을 제거한 신선한 단감을 깨끗히 세척하고 다수조각으로 절단하여 과육과 씨를 제거한 후 세정하여 30~40℃에서 12~14시간 열탕침지로 탈삽하고 95℃에서 8~9분간 자숙하여 비타민 C와 당도 35브릭스(BRIX) 및 산도 0.2~0.3%가 되도록 당액을 첨가하여 공관에 담고 75℃에서 5분간 가온 탈기하여 밀봉한 후 80℃에서 20분간 살균하여 30℃이하로 냉각하여서 되는 단감 통조림의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 당액이 구연산인 것을 특징으로 하는 단감 통조림의 제조방법.