KR101894500B1 - 조직감이 살아 있고 당류 저감화된 복숭아 병조림 및 그 제조방법 - Google Patents

조직감이 살아 있고 당류 저감화된 복숭아 병조림 및 그 제조방법 Download PDF

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경상북도(농업기술원)
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Abstract

본 발명은 조직감이 살아 있는 당류 저감화된 복숭아 병조림 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 구비된 용기에 정제수 50중량%, 설탕 30중량%, 올리고당 10중량%, 액상과당 10중량%을 넣어 혼합한 후 끊여 혼합액이 당도 45~47brix, pH 3.1~3.2가 되도록 혼합하는 혼합단계(S100); 구비된 유리병에 상기 혼합액과 복숭아를 각각 넣되, 상기 혼합액을 유리병의 입구에서 2cm 남겨둔 지점까지 채우고, 상기 복숭아는 세척후 껍질을 벗기고 1~1.5cm 두께로 슬라이스한 후 넣어 상기 유리병을 가열하는 가열단계(S200); 가열단계 후 비교적 뜨거운 유리병 뚜껑을 하부로 향하게 하여 5~10분간 놔둠으로써 상기 유리병의 뚜껑부분을 살균 처리하는 뚜껑 살균단계(S300); 상기 뚜껑 살균 단계 후 유리병의 뚜껑부분이 상부로 위치되도록 세운 후, 45˚C의 물로 5~10분 세척하여 냉각하는 제1차냉각단계(S400); 상기 냉각된 유리병을 당도 17~18brix, Ph 3.5~3.7이 되도록 3개월간 숙성하는 숙성단계(S500); 로 이루어짐으로써, 그 전처리 과정에 있어서 최적의 조건을 제시함으로써, 고품질의 복숭아 병조림을 지속적으로 가공하여 품질의 표준화, 식품학적 가치가 향상된 복숭아 병조림을 가공할 수 있으며 소비자의 기호도의 향상과 고부가가치화가 고려된 유용한 발명인 것이다.

Description

조직감이 살아 있고 당류 저감화된 복숭아 병조림 및 그 제조방법{Peach juice bottles with reduced texture and alive with sugar}
본 발명은 조직감이 살아 있고 당류 저감화된 복숭아 병조림 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 정제수, 설탕, 올리고당, 액상과당을 혼합하고, 거기에 구연산, 구연산나트륨, 비타민을 첨가한 후, 복숭아와 혼합시켜 가열과, 1,2차냉각 및 숙성을 통해 아삭한 식감을 가질 수 있는 조직감이 살아 있고 당류 저감화된 복숭아 병조림 및 그 제조방법에 관한 기술이다.
통상적으로 복숭아는 조직이 매우 연하고 저장성이 극히 낮은 과실로 작은 충격에도 쉽게 과피가 손상되기 때문에 갈변이 빠른 속도로 일어나며 이에 따라 유통기간이 짧은 단점이 있지만 독특한 향기와 맛으로 소비자들의 선호도가 높아 매년 소비량의 증가와 함께 재배면적이 늘어나고 있다.
한편, 재배면적 증가에 따라 복숭아 생산량이 증가하게 되고, 또 복숭아 선별 과정중 약간의 흠이 있거나 기타 등등의 상품성이 떨어지는 복숭아의 발생도 자연스럽게 증가하였다.
현재 이러한 복숭아의 생산량에 비례하여, 복숭아를 이용한 다양한 식품들이 개발되어 오고 있다.
종래의 복숭아를 이용한 기술들은 “등록번호 제10-1708052호 동결농축방법을 이용하여 향기가 우수한 복숭아 무가당 와인 및 아이스와인 제조방법”“등록번호 제10-0894343호 복숭아 미숙과 추출물 및 키토산 수용액을 이용한 간고등어 제조방법”“등록번호 제10-1425519호 복숭아 스낵의 제조방법”“등록번호 제10-1584179호 복숭아 잼의 제조방법”“등록번호 제10-1366719호 복숭아의 퓌레를 이용한 아이스크림 제조방법”이 개시되어 있으며, 이외에도 복숭아를 이용한 다양한 가공식품들을 제조하는 방법들이 개시되어 있다.
한편, 복숭아 이외에 병조림의 종래기술을 보면,
“공개번호 제10-2002-0077999호 과일을 이용한 통조림의 제조방법”“등록번호 제10-1117073호 무화과 병조림의 제조방법”“공개번호 제10-2014-0055910호 이질식재가 함유된 비압착식화두부와 두부병조림”“등록번호 제10-1706705호 전복 병조림의 제조방법 및 이에 의해 제조된 전복 병조림”등이 개시되어 있으며, 이외에 기타 다른 재료들을 이용한 병조림을 제조하는 방법들이 개시되어 있다.
그러나, 병조림을 제조하는 방법의 경우 어떠한 전처리과정 등에 따라서 완성된 가공품의 기호도가 상이하게 되고, 그 효과 또한 서로 상이할 수밖에 없고, 종래의 기술에는 복숭아를 이용한 병조림을 제조하는 방법이 없는 실정이다.
따라서, 대량생산되고 있으며 보관이 용이치 못한 복숭아를 이용하여 아삭아삭하면서도 보관이 용이한 병조림 제조방법이 개발되어야 할 것이다.
따라서 본 발명의 목적은, 종래에 보관이 어렵고 대량생산되고 있는 복숭아를 이용하여 정제수, 설탕, 올리고당, 액상과당을 이용하여 혼합액을 형성하고, 상기 혼합액과 복숭아를 병에 넣어 가열하며, 가열 후 뚜껑을 하부로 향하게 하여 5~10분간 놔둠으로써 상기 유리병의 뚜껑부분을 살균 처리하고, 살균 처리후 유리병의 뚜껑부분이 상부로 위치되도록 세운 후, 45˚C의 물로 5~10분 세척하여 단계적으로 냉각하고, 냉각 후, 당도 17~18brix, Ph 3.5~3.7이 되도록 3개월간 숙성하도록 하여, 아삭아삭하면서도 식감을 개선시킨 조직감이 살아 있고 당류 저감화된 복숭아 병조림 및 그 제조방법을 제공함에 주안점을 두고 그 기술적 과제로 완성해낸 것이다.
상기 목적을 달성하기 위한 기술적 사상으로서, 구비된 용기에 정제수, 설탕, 올리고당, 액상과당을 순차적으로 넣어 혼합한 후 끊여 혼합액을 형성하되, 상기 혼합액에 구연산, 구연산나트륨, 비타민C를 첨가하여 혼합하는 혼합단계(S100); 구비된 유리병에 상기 혼합액과 복숭아를 각각 넣되, 상기 혼합액을 유리병의 입구에서 2cm 남겨둔 지점까지 채우고, 상기 복숭아는 세척 후 껍질을 벗기고 1~1.5cm 두께로 슬라이스한 후 넣어 상기 유리병을 가열하는 가열단계(S200); 상기 가열단계(S200) 후 상기 유리병의 뚜껑이 하부로 향하게 하여 5~10분간 배치시켜 유리병의 뚜껑 부분을 살균 처리하는 뚜껑 살균단계(S300); 상기 뚜껑 살균단계(S300) 후 유리병의 뚜껑부분이 상부로 위치되도록 세운 후, 45˚C의 물로 5~10분 세척하여 냉각하는 제1차냉각단계(S400); 상기 냉각된 유리병을 숙성하는 숙성단계(S500); 로 이루어지는 조직감이 살아 있고 당류 저감화된 복숭아 병조림 제조방법에 있어서, 상기 혼합단계(S100)의 혼합액은 정제수 50중량%, 설탕 30중량%, 올리고당 10중량%, 액상과당 10중량%로 이루어지고, 상기 혼합액의 당도는 45~47brix, pH 3.1~3.2가 되도록 하며, 상기 혼합액에 첨가되는 구연산 0.3중량%, 구연산나트륨 0.03중량%, 비타민C는 0.03중량%로 첨가하고, 상기 가열단계(S200)에서 가열온도 95℃에서 15분간 가열하되, 구비된 용기에 물을 채운 후 상기 유리병을 넣어 끊임 또는 스팀기에 유리병을 넣어 가열하고, 상기 유리병의 뚜껑은 완전히 닫지 않도록 하며, 상기 1차냉각단계(S400) 후, 잡내제거를 위해 20˚C 이하의 찬물로 완전히 냉각하는 제2차냉각단계(S450)가 포함되고, 상기 숙성단계(S500)에서 2차 냉각된 유리병을 바로 세워서 뚜껑 표면을 만져 내려간 것을 확인한 후, 당도 17~18brix, Ph 3.5~3.7이 되도록 3개월간 숙성하는 것을 기술적 특징으로 한다.
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본 발명에 따른 조직감이 살아 있는 당류 저감화된 복숭아 병조림 및 그 제조방법에 의하면, 정제수, 설탕, 올리고당, 액상과당을 혼합하여 얻은 혼합액과 복숭아를 끊이고 식히되, 그 전처리 과정에 있어서 최적의 조건을 제시함으로써, 조직감이 살아있어 경도유지에 좋고, 설탕의 비율을 줄이고 경제적 비용을 고려해서 올리고당과 액상과당을 사용함으로 비용절감 및 열량감소를 시킬 수 있음은 물론, 고품질의 복숭아 병조림을 지속적으로 가공하여 품질의 표준화, 식품학적 가치가 향상된 복숭아 병조림을 가공할 수 있으며 소비자의 기호도의 향상과 고부가가치화가 고려된 유용한 발명인 것이다.
도 1은 본 발명의 전체적인 구성을 나타내는 도면
이하, 첨부되는 도면과 관련하여 상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 바람직한 구성 및 작용에 대하여 도 1을 참고로 하여 설명하면 다음과 같다.
실시예)
①혼합단계(S100)
먼저, 상기 혼합단계(S100)는 본 발명의 가장 기초적인 단계로써, 구비된 용기에 정제수 50중량%, 설탕 30중량%, 올리고당 10중량%, 액상과당 10중량%을 넣어 혼합한 후 끊여 혼합액이 당도 45~47brix, ph 3.1~3.2가 되도록 혼합하였다.
이때, 상기 혼합물에 구연산 0.3중량%, 구연산나트륨 0.03중량%, 비타민C 0.03중량%를 첨가하여 혼합하였다.
상기 정제수, 설탕, 올리고당, 액상과당 및 구연산, 구연산나트륨, 비타민C는 시중에서 구입한 것을 사용하였다.
②가열단계(S200)
상기 가열단계(S200)는 상기 혼합단계(S100)에서 혼합된 혼합액과 껍질을 벗긴 복숭아 과육을 상호 혼합시켜 가열하는 단계로서, 구체적으로 구비된 유리병에 상기 혼합액과 복숭아를 각각 넣되, 상기 혼합액을 유리병의 입구에서 2cm 남겨둔 지점까지 채우고, 상기 복숭아는 세척 후 껍질을 벗기고 1~1.5cm 두께로 슬라이스한 후 넣어 상기 유리병을 가열하였다.
상기 가열단계(S200) 증숙하는 개념으로써, 그 방법으로는 95℃에서 15분간 가열하되, 구비된 용기에 물을 채운 후 상기 유리병을 넣어 끊임 또는, 스팀기에 유리병을 넣어 가열하고, 상기 유리병의 뚜껑은 완전히 닫지 않고 가열하였다.
③뚜껑 살균 단계(S300)
상기 뚜껑 부분 살균 단계(S300)는 가열 후 비교적 뜨거운 유리병 뚜껑을 하부로 향하게 하여 5~10분간 놔둠으로써 상기 유리병의 뚜껑부분을 살균 처리하였다.
④제1차냉각단계(S400)
상기 제1차냉각단계(S400)는 살균처리 후 식혀진 유리병을 냉각시키기 위한 단계로써, 상기 뚜껑 살균단계(S300) 후 유리병의 뚜껑부분이 상부로 위치되도록 세운 후, 45˚C의 물로 5~10분 세척하여 냉각하였다.
이때, 상기 제1차냉각단계(S400)에서 45˚C의 물로 세척하여 냉각하는 이유는 갑작스럽게 찬물로 유리병을 냉각시킬 경우 유리병이 터질 수가 있기 때문에 비교적 따뜻한 물인 45˚C의 물로 세척하여 냉각하였으며, 그 방법으로는 45˚C의 물이 담수된 용기에 침지하였다.
⑤제2차냉각단계(S450)
상기 제2차냉각단계(S450)는 상기 1차냉각단계(S400) 후, 완전한 냉각이 이루어질 수 있도록 하는 단계로써, 20˚C 이하의 찬물로 냉각하였다.
이때, 냉각방법으로는 흐르는 물로 냉각 할 수도 있으며, 상기한 온도의 물이 담수된 용기에 유리병을 침지할 수도 있다.
또한, 상기 제2차냉각단계(S450)를 수행하는 목적으로는 뜨거운 열기가 너무 많이 있으면 잡냄새가 날 수가 있어, 완전한 냉각을 하였다.
⑥숙성단계(S500)
상기 숙성단계(S500)는 최종적으로 완성된 제품을 만들기 위한 단계로써, 제2차냉각단계(S450)후 냉각된 유리병을 바로 세워서 뚜껑 표면을 만져 살짝 내려간 것을 확인 한 후, 상기 냉각된 유리병을 당도 17~18brix, Ph 3.5~3.7이 되도록 3개월간 숙성하였다.
상기 숙성의 경우 숙성을 위한 별도의 숙성실 등을 사용할 수가 있고, 본 발명에서는 통상의 숙성을 위한 장치를 사용하였다.
상기한 바와 같이 혼합, 가열, 살균, 냉각, 숙성단계를 통해 최종적으로 당도 17~18brix, Ph 3.5~3.7의 복숭아 병조림을 얻을 수가 있었다.
이하, 도면을 참고하여 본 발명의 바람직한 실시 예는 다음과 같다.
1. 종래의 재료와 본 발명의 재료 비교 (복숭아 ‘장호원 황도’사용)
1) 종래의 혼합단계 : 설탕시럽(물: 설탕= 1:1) 95℃, 15분간
원료명 배합비(%) - 500g 제조시, 장호원황도 4개(350g/개)
설탕 50 250g
정제수 50 250g
합계 100 500g
2)본 발명의 혼합단계
재료 : 설탕, 올리고당, 구연산(첨가), 구연산나트륨(첨가), 비타민C(첨가), 액상과당
원료명 배합비(%) - 500g 제조시, 장호원황도 4개(350g/개)
설탕 30% 150g
올리고당 10% 50g
액상과당 10% 50g
구연산 0.3%(첨가) 1.5g(첨가)
구연산나트륨 0.03%(첨가) 0.15g(첨가)
비타민 C 0.03%(첨가) 0.15g(첨가)
정제수 50% 250g
합계 100%(100.36%) 500g(501.8g)
2. ‘장호원황도’와 ‘장호원황도’의 병조림 비교
pH 당도( °Brix) 산도(%) 경도(kg/Ø5mm)
장호원황도 4.68±0.02 11.83±0.06 0.40±0.02 2.15±0.24
병
조
림		 종래 4.57±0.03 36.20±0.00 0.26±0.03 0.13±0.71
본발명 4.30±0.02 21.97±0.06 0.25±0.02 0.79±1.62
복숭아‘장호원 황도’를 병조림으로 제조시 생과에 비해 pH와 산도는 낮아지는 경향이었고, 당도는 2~3배 정도 증가하였다. 개선된 병조림의 당도는 종래에 비해 설탕량을 20% 줄였기 때문에 당도가 낮았고, 경도는 6배 정도 높은 0.79kg/Ø5mm를 나타났다.
처 리 총폴리페놀
(GAE μg/mL)		 총플라보노이드
(CE μg/mL)		 항산화능
DPPH(%) ABTS(%)
장호원 황도 3.53±0.25 2.37±0.07 5.74±0.74 7.18±0.55
병
조
림		 종래 4.87±0.51 3.90±0.48 14.43±1.34 21.32±3.26
본발명 6.12±0.66 6.24±0.67 24.67±2.50 26.05±2.72
복숭아 ‘장호원 황도’를 병조림으로 제조시 부재료 혼합으로 인해 생과에 비해 총폴리페놀 및 총플라보노이드 함량과 항산화 활성이 높았고, 종래에 비해 본발명의 방법에서 총폴리페놀 및 총플라보노이드 함량과 항산화 활성이 높았다.
3. 관능평가 : 종래와 본 발명의 비교
Sample 맛 향 색 조직감 종합적
기호도
종래 4.65±1.12 4.06±1.03 4.19±0.35 4.12±0.61 4.18±0.49
본발명 5.33±0.87 4.97±0.78 5.12±0.62 5.87±0.65 5.62±0.42
상기 관능평가는 성인 20명을 대상으로 실험의 목적과 평가방법 및 평가항목에 대해 설명한 후 실시하였다. 평가방법은 7점 척도법(1점: 매우 싫음, 4점: 좋지도 싫지도 않음, 7점: 매우 좋음)을 사용하였고 맛, 향, 색, 조직감, 종합적 기호도 5가지 항목을 평가하였다.
- 본 발명이 종래에 비해 개선된 방법으로 제조된 복숭아병조림의 맛, 향, 색, 조직감, 종합적 기호도 등 모든 항목에서 관능평가가 우수하였다.
4. 유리당 (단위: g/100g)
처리 유리당
Fructose Glucose Sucrose Maltose total
종래 0.60 0.86 46.44 0.00 47.9
본발명 3.27 3.80 16.79 0.00 23.86
기존의 방법에 비해 설탕 20% 줄이고 액상과당과 올리고당을 처리한 개선된
처리구에서 Sucrose함량이 65% 정도 감소되었다.
5. 9대 영양성분(100g당)
처리 열량
(kcal)		 탄수화물
(g)		 당류
(g)		 조단백직
(g)		 조지방
(g)		 포화지방
(g)		 트랜스지방(g) 콜레스테롤(mg) 나트륨(mg)
종래 171.79 41.51 40.93 0.38 0.47 0.05 0.00 0.00 10.10
본발명 106.81 25.73 21.80 0.32 0.29 0.14 0.00 0.00 6.25
종래의 방법에 비해 설탕 20% 줄이고 액상과당과 올리고당을 처리한 본발명의 처리구에서 열량은 65kcal 정도 줄어들고 탄수화물과 당류도 45%이상 감소되었다.
S100 : 혼합단계 S200 : 가열단계 S300 : 뚜껑 살균단계
S400 : 제1차냉각단계 S450 : 제2차냉각단계 S500 : 숙성단계

Claims (5)

  1. 구비된 용기에 정제수, 설탕, 올리고당, 액상과당을 순차적으로 넣어 혼합한 후 끊여 혼합액을 형성하되, 상기 혼합액에 구연산, 구연산나트륨, 비타민C를 첨가하여 혼합하는 혼합단계(S100); 구비된 유리병에 상기 혼합액과 복숭아를 각각 넣되, 상기 혼합액을 유리병의 입구에서 2cm 남겨둔 지점까지 채우고, 상기 복숭아는 세척 후 껍질을 벗기고 1~1.5cm 두께로 슬라이스한 후 넣어 상기 유리병을 가열하는 가열단계(S200); 상기 가열단계(S200) 후 상기 유리병의 뚜껑이 하부로 향하게 하여 5~10분간 배치시켜 유리병의 뚜껑 부분을 살균 처리하는 뚜껑 살균단계(S300); 상기 뚜껑 살균단계(S300) 후 유리병의 뚜껑부분이 상부로 위치되도록 세운 후, 45˚C의 물로 5~10분 세척하여 냉각하는 제1차냉각단계(S400); 상기 냉각된 유리병을 숙성하는 숙성단계(S500); 로 이루어지는 조직감이 살아 있고 당류 저감화된 복숭아 병조림 제조방법에 있어서,
    상기 혼합단계(S100)의 혼합액은 정제수 50중량%, 설탕 30중량%, 올리고당 10중량%, 액상과당 10중량%로 이루어지고, 상기 혼합액의 당도는 45~47brix, pH 3.1~3.2가 되도록 하며, 상기 혼합액에 첨가되는 구연산 0.3중량%, 구연산나트륨 0.03중량%, 비타민C는 0.03중량%로 첨가하고,
    상기 가열단계(S200)에서 가열온도 95℃에서 15분간 가열하되, 구비된 용기에 물을 채운 후 상기 유리병을 넣어 끊임 또는 스팀기에 유리병을 넣어 가열하고, 상기 유리병의 뚜껑은 완전히 닫지 않도록 하며,
    상기 1차냉각단계(S400) 후, 잡내제거를 위해 20˚C 이하의 찬물로 완전히 냉각하는 제2차냉각단계(S450)가 포함되고,
    상기 숙성단계(S500)에서 2차 냉각된 유리병을 바로 세워서 뚜껑 표면을 만져 내려간 것을 확인한 후, 당도 17~18brix, Ph 3.5~3.7이 되도록 3개월간 숙성하는 것을 특징으로 하는 조직감이 살아 있고 당류 저감화된 복숭아 병조림 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 제 1항의 제조방법으로 구성되는 것을 특징으로 하는 조직감이 살아 있고 당류 저감화된 복숭아 병조림.
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