KR101824844B1 - 가식 기간이 연장된 김치 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

발명은 김치 양념에 사용하는 물 대신 헛개열매 식초와 아로니아 식초를 사용함으로써 가식 기간이 연장된 김치 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따르면 헛개열매 식초 및 아로니아 식초가 김치 숙성 시 초기 미생물 증식을 억제하여 저장 기간을 연장하여 김치의 가식 기간을 연장할 수 있다. 이에 따라 유통 및 보관에 따른 잇점을 가짐으로써, 상품으로서의 높은 가치를 갖게 된다.

Description

가식 기간이 연장된 김치 및 이의 제조방법{KIMCHI HAVING EXTENDING EDIBLE PERIOD AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}

본 발명은 김치 양념에 사용하는 물 대신 헛개열매 식초와 아로니아 식초를 사용함으로써 가식 기간이 연장된 김치 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

김치는 우리나라 고유의 식품으로 각종 양념과 야채로 만든 젖산 발효식품이다. 최근에는 김치의 영양학적 우수성이 널리 알려져 국민적 관심과 함께 세계적으로 주목받고 있다.

영양학적으로 김치는 비타민C, 베타-카로틴, 후라보노이드류, 클로로필 등의 풍부한 영양소가 있다. 또한 발효 과정에서 생성된 젖산균과 유기산은 변비 예방과 정장 작용을 하여 장내 유해균의 감소 효과를 보인다.

발효 과정에서 젖산균을 포함한 미생물에 의한 생성물에 의해 그 맛이 달라지며, 미생물의 증식 양상은 배추의 품종, 발효·저장온도, 염분 등에 영향을 받고, 이 중에서도 온도의 영향을 가장 많이 받는 것으로 알려졌다. 김치 발효에 관여하는 미생물은 Leuconostoc 속, Lactobacillus 속, Pediococcus 속 등의 유산균이며, 적당히 익은 김치의 pH는 4.2～4.6 정도를 나타내며, Leuconostoc mesenteroides 와 Lactobacillus plantarum은 김치의 pH와 밀접한 관련성이 있는 유산균이다. 김치 초기 발효에는 주로 L. mesenteroides 가 우세하여 유산과 초산을 생산하면서 pH를 감소시킨다. 또한 이러한 발효과정을 거치면서 김치 속의 미생물들에 의해 CO₂가 발생하는데, 이는 압력발생, 부피 팽창으로 인해 밀폐 포장된 경우 소비자들에게 부정적인 외관으로 보여질 수 있으며, 심한 경우는 용기의 누설 및 파손을 야기시킬 수 있지만, 김치가 발효·숙성 되면서 발생하는 김치 액즙에 녹아 들어 시원하고 상큼한 맛의 탄산미를 내는 역할을 하기 때문에 김치의 품질을 위해 적절하게 조절돼야 한다. 반면 산소는 CO₂와 다르게 최대한 김치와 접촉하지 않게 하는 것이 중요하다. 김치를 김칫독에 넣은 후 김칫돌을 이용하여 김치들을 눌러줌으로써 공기를 빼내는데, 이는 김치에 존재하는 유산균들은 혐기성이므로 산소로 인해 성장하지 못하고 사멸해 버리면서 효모균들에 자라게 되면 김치에서 군내가 발생하게 돼 김치의 품질이 급격히 저하 된다.

야채를 고추, 마늘과 같은 양념을 진하게 하여 제조된 김치는 고추와 마늘을 좋아하는 한국인들의 입맛에 맞는 식품으로 특히 배추김치와 깍두기 등의 종류가 가장 많이 소비되고 있다. 하지만 최근 웰빙 열풍을 틈타 염이 적고 서양화 된 맛의 음식을 찾게 되면서 영양학적으로 뛰어나고 풍미를 증진시킬 수 있는 양념법이 더욱 요구되고 있다. 이에 기능적 특성이 있는 다양하고 독특한 형태의 김치가 제조되고 연구되고 있다.

일 예로 대한민국 등록특허 제10-1154684호는 헛개나무 달인물을 이용하여 찹쌀과 고추가루를 섞어 양념을 제조하여 제조된 김치를 제시하고 있으며, 약이나 차의 형태로 헛개나무를 복용하지 않아도 김치를 통해 헛개나무의 잘 알려진 효과를 자연스럽게 얻을 수 있다고 개시하고 있다.

대한민국 등록특허 제10-1154684호(헛개나무 추출물을 이용한 김치 제조 방법) 대한민국 등록특허 제10-142739호(상황버섯과 헛개나무 및 민들레 추출물을 이용한 김치속과 그 제조방법 및 이를 이용한 김치) 대한민국 등록특허 제10-1693810호(아로니아 열매 추출액을 첨가한 김치 및 그 제조방법)

본 발명의 과제는 초기 미생물의 증식이 억제되어 연장된 가식기간을 갖고 향상된 김치의 맛을 갖는 김치 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기한 과제를 달성하기 위해 본 발명은,

헛개열매 식초 및 아로니아 식초를 포함하는 김치 양념소를 함유하는 가식 기간이 연장된 김치를 제공한다.

또한 본 발명은

절임 김치 주재료를 준비하는 단계와,

헛개열매 식초 및 아로니아 식초를 포함하는 김치 양념소를 준비하는 단계와,

상기 김치 양념소를 상기 절임 김치 주재료에 넣는 단계를 포함하며,

상기 헛개열매 식초 및 아로니아 식초는 김치 양념소 100 중량부에 대해 헛개열매 식초 및 아로니아 식초의 함량 합이 5 내지 10 중량부의 함량으로 사용하는 것을 특징으로 하는 가식 기간이 연장된 김치의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 따르면 헛개열매 식초 및 아로니아 식초가 김치 숙성 시 초기 미생물 증식을 억제하여 저장 기간을 연장하여 김치의 가식 기간을 연장할 수 있다. 이에 따라 유통 및 보관에 따른 잇점을 가짐으로써, 상품으로서의 높은 가치를 갖게 된다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명은 김치 양념소에 헛개열매 식초와 아로니아 식초를 사용함으로써 가식 기간이 연장된 김치를 제시한다.

본 발명의 김치는 헛개열매 식초 및 아로니아 식초를 포함하는 김치 양념소를 함유한다.

상기 헛개열매 식초와 아로니아 식초는 김치 숙성 시 초기 미생물 증식을 억제하여 저장 기간을 연장하여 김치의 가식 기간을 연장할 수 있도록 한다.

본 발명의 김치 양념소는 이러한 헛개열매 식초와 아로니아 식초 이외에 통상의 김치 양념소에 포함되는 재료를 포함한다. 상기 재료는 이에 특별히 제한되지는 않으나 고춧가루, 찹쌀풀, 양념류, 야채류, 젓갈류를 포함한다.

상기 양념류는 갈은 양파, 다진 마늘, 다진 생강 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.

상기 야채류는 무채, 파, 부추, 미나리, 양파 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.

상기 젓갈류는 멸치젓, 새우젓, 까나리젓, 멸치액젓, 까나리액젓 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.

상기의 고춧가루, 찹쌀풀, 양념류, 야채류, 젓갈류는 당업자가 적의 선택하여 소정의 함량으로 사용할 수 있으며, 본 발명에서 핵심적인 내용이 아니므로 이하 이들에 대한 자세한 내용은 생략하기로 한다.

이때 헛개열매 식초와 아로니아 식초는 김치 양념소 100 중량부에 대해 헛개열매 식초 및 아로니아 식초의 함량 합이 5 내지 10 중량부의 함량으로 사용한다. 이때 헛개열매 식초와 아로니아 식초의 상기 함량 미만이면 첨가에 따른 효과가 미미하며, 이와 반대로 상기 범위를 초과하면 김치 발효에 영향을 미치므로 상기 범위 내에서 적절히 사용한다.

상기 김치는 절임 김치재료에 양념소를 혼합하여 제조할 수 있으며, 절임 김치 재료는 배추, 무 중에서 선택된 어느 하나를 사용할 수 있다.

이러한 본 발명의 김치는

절임 김치 주재료를 준비하는 단계와,

헛개열매 식초 및 아로니아 식초를 포함하는 김치 양념소를 준비하는 단계와,

상기 김치 양념소를 상기 절임 김치 주재료에 넣는 단계를 거쳐 제조된다.

이하 각 단계별로 상세히 설명한다.

먼저, 절임 김치 주재료를 준비한다.

상기 절임 김치 주재료는 시판되는 것을 구입하여 사용할 수 있다. 직접 소금물에 염지하여 준비할 수도 있다. 구체적으로, 세척된 배추를 소금물에 염지한 다음 물로 세척하여 소금기를 제거한 후 배추를 탈수하여 준비한다.

다음으로, 헛개열매 식초 및 아로니아 식초를 포함하는 김치 양념소를 준비한다.

상기 김치 양념소는 상기 언급한 바를 따른다.

이어서, 상기 김치 양념소를 상기 절임 김치 주재료에 넣는다.

이때 김치 양념소는 절임 김치 주재료 100 중량부에 대해 25 내지 70 중량부를 사용한다. 김치 양념소의 함량이 25 중량부 미만이면, 김치의 풍미가 부족하고, 70 중량부를 초과하면 오히려 김치의 관능성과 기호도가 떨어진다.

이렇게 제조된 김치는 저장 및 숙성 단계를 거쳐 젖산균의 활성화를 증진하여 발효를 통해 김치의 맛과 향을 향상시킬 수 있다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 더욱 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐, 실시예에 의해 본 발명의 내용이 한정되는 것은 아니다.

(실시예 1)

배추를 4등분하고 소금물(염도 16.5％)로 4시간 절임한후 세척하여 탈염시키고 절임배추를 제조하였다. 절임배추 1kg에 대하여 찹쌀풀(고형물 농도 10％, w/w) 133g, 갈은 양파 33g, 멸치액젓 17g, 새우젓 17g, 설탕 8g, 다진마늘 17g, 다진 생강 17g, 고춧가루 32g, 부추 38g, 쪽파 38g, 헛개열매 식초 10 g, 아로니아 식초 10g을 넣고 잘 혼합하여 배추김치를 제조하였다. 김치를 용기에 담아 25℃에서 9일 동안 보관하였다.

(비교예 1)

상기 실시예 1에서 헛개열매 식초와 아로니아 식초 대신 물을 사용한 것을 제외하고 동일하게 실시하였다.

(비교예 2)

상기 실시예 1에서 헛개열매 식초와 아로니아 식초 대신 사과 식초(오뚜기)을 사용한 것을 제외하고 동일하게 실시하였다.

(실험예 1)

상기 실시예 1 및 비교예 1 내지 2에서 제조된 김치의 국물을 분리하여 pH와 산도를 측정하였다. pH는 pH 미터를 이용하여 측정하였다. 그 결과는 아래 표 1 에 나타내었다.

구분(pH)	1일 째	3일 째	5일 째	7일 째	9일 째
실시예 1	4.5	4.5	4.0	3.5	3.5
비교예 1	5.5	3.9	3.6	3.6	3.4
비교예 2	5.0	4.2	3.7	3.6	3.4

헛개열매 식초와 아로니아 식초를 함유하는 실시예 1, 시판 식초를 함유하는 비교예 2의 경우 초기 pH가 비교예 1 보다 낮았다. 시간이 지날수록 pH는 모두 낮아지는 경향을 나타냈으며, 실시예 1의 경우 비교예 1 내지 비교예 2와 달리 pH가 비교적 천천히 낮아지고 3일째의 경우 김치의 적숙기의 pH인 4.2보다 높게 유지되어 발효가 천천히 진행되는 것을 알 수 있었다. 이에 헛개열매 식초와 아로니아 식초의 첨가가 김치의 숙성 기간에 영향을 비쳐 가식 기간을 연장하는 것을 확인할 수 있었다.

(실험예 2) 젖산균 수 측정

상기 실시예 1 및 비교예 1 내지 2에서 제조된 김치의 국물을 분리하여 1 ml를 멸균생리식염수 9 ml와 혼합하여 10단계법으로 희석한 다음 희석액 1 ml를 MRS 평판배지에 접종하고 37 ℃에서 3일간 배양하여 형성된 colony를 계수하였으며, 이를 하기 표 2에 나타내었다.

구분(cfu/g)	1일 째	3일 째	5일 째	7일 째	9일 째
실시예 1	3.1×107	4.9×109	3.1×1010	7.2×1011	6.3×1011
비교예 1	8.4×108	3.9×1011	2.9×1011	4.7×1011	2.2×1011
비교예 2	2.9×107	3.8×1010	2.3×1010	1.5×1010	1.2×1010

상기 표 2를 참조하면 김치 제조 후 1일 째 젖산균수는 헛개열매 식초와 아로니아 식초를 함유한 실시예 1의 경우 비교예 1 보다 적으나, 김치 제조 후 7일째가 되자 젖산균 수는 차이가 없는 것으르 나타났다. 초기 헛개열매 식초와 아로니아 식초의 첨가로 젖산균의 생육은 억제되나 김치 발효 7일 째 이후에는 영향을 미치닌 않는 것을 확인하였다.

Claims (3)

1. 헛개열매 식초 및 아로니아 식초를 포함하는 김치 양념소를 함유하는 가식 기간이 연장된 김치.
2. 제1항에 있어서, 상기 헛개열매 식초 및 아로니아 식초는
   김치 양념소 100 중량부에 대해 헛개열매 식초 및 아로니아 식초의 함량 합이 5 내지 10 중량부의 함량으로 사용하는 것을 특징으로 하는 가식 기간이 연장된 김치.
3. 절임 김치 주재료를 준비하는 단계와,
   헛개열매 식초 및 아로니아 식초를 포함하는 김치 양념소를 준비하는 단계와,
   상기 김치 양념소를 상기 절임 김치 주재료에 넣는 단계를 포함하며,
   상기 헛개열매 식초 및 아로니아 식초는 김치 양념소 100 중량부에 대해 헛개열매 식초 및 아로니아 식초의 함량 합이 5 내지 10 중량부의 함량으로 사용하는 것을 특징으로 하는 가식 기간이 연장된 김치의 제조방법.