KR101804140B1 - 두리안 깻잎 치즈 돈까스 및 그 제조방법 - Google Patents

두리안 깻잎 치즈 돈까스 및 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 두리안 깻잎 치즈 돈까스 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 두리안을 페이스트 형태로 제조하여 깻잎 및 치즈를 돈까스 속재료로 사용한 두리안 깻잎 치즈 돈까스 및 그 제조방밥에 관한 것이다.
본 발명에 의한 두리안 깻잎 치즈 돈까스 제조방법은 두리안 페이스트 제조단계(S1), 돈육 준비단계(S2), 전분전분S3), 돈까스 속재료 적층단계(S4), 빵가루층 형성단계(S5), 조리단계(S6) 및 기름제거단계(S7)를 포함하는 것을 특징으로 하며, 롤 성형단계(S4')를 더 포함할 수 있다.
본 발명에 의한 두리안 깻잎 치즈 돈까스는 두리안을 페이스트 형태로 제조하여 깻잎 및 치즈를 속재료로 사용하여, 두리안의 독특한 맛을 유지하면서도, 더 이상 두리안의 고약한 향은 나타내지 않아, 두리안의 냄새에 민감한 사람들이 두리안으로 인한 불쾌감이 발생하지 않도록 할 뿐만 아니라, 돈육 특유의 비릿한 향미를 저감하며, 다양한 영양원을 공급할 수 있는 동시에 먹을수록 미감을 더욱 증대시키는 효과가 있다.

Description

두리안 깻잎 치즈 돈까스 및 그 제조방법{Durian sesame-leaves Cheese Roll-type Pork cutlet and a manufacturing method thereof}
본 발명은 두리안 깻잎 치즈 돈까스 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 페이스트 형태로 제조한 두리안과, 깻잎 및 치즈를 돈까스 속재료로 사용한 두리안 깻잎 치즈 돈까스 및 그 제조방밥에 관한 것이다.
서양요리인 포크 커틀릿(Fork Cuttlet)으로부터 유래된 돈까스는 돼지의 로스나 등심부위를 규격의 크기와 두께로 자른 후 밀가루 반죽액 등을 바른 다음 빵가루를 묻혀서 제조하는 음식으로, 동서양을 포함하여 널리 애용되고 있다.
이러한 돈까스는, 그 외피에 도핑된 빵가루는 바삭바삭하고 속의 돈육은 씹는 느낌을 주어 미감을 좋게하고, 돈육의 느끼한 맛을 해소하기 위하여 일반적으로 토마토 케첩을 발라서 취식하게 된다.
돈까스의 주원료는 돈육이므로 고단백질이고 식용유에 튀기거나 구워서 조리하므로 고지방, 고칼로리 음식이다. 주로 돈까스는 규격으로 자른 고기를 두들기며 밀가루 반죽액을 바르고 빵가루를 묻혀 제조하여 돈육을 부드럽게 하는 과정을 거쳐 연화시킨다. 최근 외식문화가 널리 활발해지는 가운데 이러한 돈까스에 대한 수요가 나날이 증대되어 그 제조방법 개발 및 연구가 늘어나고 있다.
그러나, 이러한 돈까스는 돈육이 지닌 특유의 비릿한 냄새로 인해 식감을 저해하는 문제가 있다. 또한, 돈육이 지닌 고지방, 고단백질 및 고칼로리 특성 때문에 그 섭취시 영양의 균형을 깨뜨리고 이로 인해 체중 증가나 비만을 초래하여 건강을 악화시킬 수 있는 문제가 있다.
또한, 두리안의 경우 달콤하고 첫맛과 끝맛이 상이한 독특한 맛이 있으나, 고약한 향(냄새)이 나는 것으로 알려져 있으며, 맛이 짙은 특징으로 향료, 조미료로도 사용되나 냄새로 인하여 돈까스류의 조리에 직접적으로 적용하기에 어려운 문제가 있다.
이에 본 발명자는 이를 개선하기 위해 노력을 계속하던 중, 두리안, 치즈 및 깻잎을 돈육 사이에 삽입시킴으로써 두리안의 독특한 맛을 유지시키면서도 두리안의 고약한 향을 제거함과 동시에 돈육 특유의 비릿한 향미를 저감시킬 수 있으며, 두리안과 치즈가 어우러져 먹을수록 미감을 더욱 증대시키는 효과를 지닌, 두리안 깻잎 치즈 돈까스 및 그 제조방법에 관한 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
한국등록특허 제10-1714867호(등록일 : 2017.03.03.) 한국등록특허 제10-1524499호(등록일 : 2015.05.26.)
본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 두리안을 페이스트 형태로 제조하고, 이를 깻잎 및 치즈와 함께 속재료로 사용하여, 속재료인 깻잎과 두리안의 향이 어우러져 두리안의 고약한 향을 저감시켜 줄 뿐만 아니라 돈육 특유의 비릿한 향미를 저감하며, 다양한 영양원을 공급할 수 있는 동시에 먹을수록 미감을 더욱 증대시키는 두리안 깻잎 치즈 돈까스 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.
상기한 기술적 과제를 해결하고자 본 발명에 따른 두리안 깻잎 치즈 돈까스 제조방법은 두리안 과육을 반죽형태로 으깬 후, 균일하게 교반하여 돈까스 속재료로 사용되는 두리안 페이스트를 제조하는 두리안 페이스트 제조단계(S1); 돈까스용으로 사용될 수 있는 두께 및 넓이로 제단된 돈육의 표면에 칼집을 내어 소금 및 후추로 밑간을 하는 돈육 준비단계(S2); 상기 소금 및 상기 후추로 밑간이 된 돈육에 전분을 도포하는 전분 도포단계(S3); 상기 전분이 도포된 돈육 상부에 돈까스 속재료로 사용되는 깻잎을 적층하고, 상기 깻잎 상부에 상기 두리안 페이스트를 적층한 후, 상기 두리안 페이스트 옆면에 치즈를 적층하는 돈까스 속재료 적층단계(S4); 상기 성형된 돈육의 전면에 밀가루를 도포하고, 상기 밀가루가 도포된 돈육에 계란물을 코팅한 후, 상기 계란물이 코팅된 돈육에 빵가루를 뿌려 빵가루층을 형성하는 빵가루층 형성단계(S5); 상기 빵가루층이 형성된 돈육을 160℃ ~ 200℃의 온도에서 10 내지 15분간 기름에 튀겨내는 조리단계(S6); 및 상기 튀긴 돈육을 체에 받쳐 기름을 제거하는 기름제거단계(S7); 를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 적층단계(S4);에 상기 적층된 돈육의 양측의 일부를 안쪽으로 접어 덮은 후에 하단부터 안쪽으로 말아서 돈육을 성형하는 롤 성형단계(S4');를 더 포함할 수 있다.
또한, 상기 적층단계(S4);의 상기 돈까스 속재료로 양파, 버섯, 토마토, 피망, 고추, 감자 및 견과류, 파인애플 및 옥수수로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 원료를 더 포함할 수도 있다.
본 발명의 다른 측면으로는, 상기 두리안 깻잎 치즈 돈까스 제조방법에 의해 제조된 두리안 깻잎 치즈 돈까스를 제공할 수 있다.
본 발명에 의한 두리안 깻잎 치즈 돈까스는 두리안을 페이스트 형태로 제조하고, 이를 깻잎 및 치즈와 함께 돈까스 속재료로 사용하여, 두리안의 독특한 맛을 유지하면서도, 더 이상 두리안의 고약한 향은 나타내지 않아, 두리안의 냄새에 민감한 사람들이 두리안으로 인한 불쾌감이 발생하지 않도록 할 뿐만 아니라, 돈육 특유의 비릿한 향미를 저감하며, 다양한 영양원을 공급할 수 있는 동시에 먹을수록 미감을 더욱 증대시키는 효과가 있다.
도 1은 본 발명인 두리안 깻잎 치즈 돈까스의 제조방법에 대한 공정도이다.
도 2는 두리안 깻잎 치즈 돈까스를 제조하는 속재료의 모습을 보여주는 사진이다.
도 3은 롤 형태로 성형된 돈육의 모습을 보여주는 사진이다.
도 4은 본 발명에 따라 제조된 두리안 깻잎 치즈 돈까스의 모습을 보여주는 사진이다.
이하, 본 발명에 따른 두리안 깻잎 치즈 돈까스 및 그 제조방법에 대하여 상세히 설명하기로 한다. 본 발명은 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있는 바, 특정 실시예들을 도면에 예시하고 상세한 설명에 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
상기의 목적을 달성하고자, 도 1에서 도시된 바와 같이 본 발명인 두리안 깻잎 치즈 돈까스를 제조하기 위해서는 두리안 과육을 반죽형태로 으깬 후, 균일하게 교반하여 돈까스 속재료로 사용되는 두리안 페이스트를 제조하는 두리안 페이스트 제조단계(S1); 돈까스용으로 사용될 수 있는 두께 및 넓이로 제단된 돈육의 표면에 칼집을 내어 소금 및 후추로 밑간을 하는 돈육 준비단계(S2); 상기 소금 및 상기 후추로 밑간이 된 돈육에 전분을 도포하는 전분 도포단계(S3); 상기 전분이 도포된 돈육 상부에 돈까스 속재료로 사용되는 깻잎을 적층하고, 상기 깻잎 상부에 상기 두리안 페이스트를 적층한 후, 상기 두리안 페이스트 옆면에 치즈를 적층하는 돈까스 속재료 적층단계(S4); 상기 적층된 돈육의 양측의 일부를 안쪽으로 접어 덮은 후에 하단부터 안쪽으로 말아서 돈육을 성형하는 롤 성형단계(S4'); 상기 성형된 돈육의 전면에 밀가루를 도포하고, 상기 밀가루가 도포된 돈육에 계란물을 코팅한 후, 상기 계란물이 코팅된 돈육에 빵가루를 뿌려 빵가루층을 형성하는 빵가루층 형성단계(S5); 상기 빵가루층이 형성된 돈육을 160℃ ~ 200℃의 온도에서 10 내지 15분간 기름에 튀겨내는 조리단계(S6); 및 상기 튀긴 돈육을 체에 받쳐 기름을 제거하는 기름제거단계(S7); 로 구성된다.
<두리안 페이스트 제조단계(S1)>
두리안의 껍질을 벗겨 과육을 반죽형태로 으깬 후, 균일하게 교반하여 100g을 두리안 페이스트 형태로 돈까스 제조에 사용하며, 페이스트 제조를 위해 잘게 다져 체에 거르거나 믹서에 돌려서 제조한다. 제조된 두리안 페이스트 1인분 기준(이하, 재료의 용량은 1인분 기준으로 기술함) 90 내지 110g 사용될 수 있으며, 바람직하게는 100g을 사용한다.상기 두리안은 냉동으로 사용되거나 열처리를 수행하여 사용될 수 도 있다. 또한, 상기 두리안 페이스트는 두리안 무스를 포함한다.
<돈육 준비단계(S2) 및 숙성단계(S2')>
돈 등심 130g을 8mm의 두께, 170mm의 길이로 제단하고, 표면에 칼집을 내어 소금 2g, 후추 1g 으로 밑간을 하여, 돈육을 준비한다.
돈육은 지방부분을 포함하는 신선한 돈육을 사용하되, 냉동시키지 않은 원육 뿐만 아니라 18℃이하에서 급랭시켜 냉동보관시킨 후, 0℃ 내지 18℃로 유지되는 해동실에서 해동된 돈육도 사용이 가능하다. 일반적으로 돈육은 등심부위를 사용하지만, 반드시 이에 한정되지 않는다. 돈 등심 120 내지 140g을 5mm 내지 10mm 두께로, 바람직하게는 6mm 내지 8mm 두께 일 수 있다. 상기 돈육의 두께내에서 돈까스 제조 시 롤 제조가 용이하고, 조리 시 풍부한 육즙을 음미할 수 있으며, 깻잎, 두리안 및 치즈를 포함하는 속재료와 적층물 형성시 배합이 조화롭게 가능하여 미감이 보다 증대될 수 있다. 또한, 연화작용을 위하여 두드려 저밀 수 있다.
또한, 상기 칼집난 돈육을 영하 5℃ 내지 영하 1℃에서 숙성할 수 있다. 상기 숙성은 24시간 내지 48시간 숙성할 수 있다. 상기 범위에서 저온숙성할 때 육즙이 담백하면서도 깔끔하여 풍미를 더욱 개선시킬 수 있다.
<전분 도포단계(S3)>
상기 돈육 준비단계(S2)에서 밑간이 된 돈육 한면에 전분 3g을 골고루 도포한다. 상기 전분은 두리안 페이스트 및 깻잎이 돈육에 잘 붙도록 하는 접착제 역할을 수행할 수 있으며, 상기 전분은 고구마전분, 감자전분, 옥수수전분 등이 사용될 수 있으나, 바람직하게는 고구마전분일 수 있다.
<돈까스 속재료 적층단계(S4)>
상기 전분이 도포된 돈육 상부에 깻잎을 한 장 내지 두 장 적층하고, 상기 두리안 페이스트 100g을 상기 깻잎 중간부에 위치하도록 적층한 후, 상기 두리안 페이스트의 옆면에 치즈 30g을 적층한다. 상기 두리안 페이스트 옆면에 상기 치즈를 적층하여, 상기 두리안 페이스트와 상기 치즈가 롤 형태로 성형 시 서로 겹쳐지는 것을 방지하고 치즈의 쫄깃한 식감을 유지하면서, 두리안의 독특한 맛을 느낄 수 있다. 상기 두리안 페이스트이 경우 고약한 향이 있으나, 상기 깻잎 및 상기 치즈와 돈까스로 제조 시 깻잎으로 인해 두리안의 고약한 향이 저감되며 돈육 특유의 비릿한 향미를 저감시킬 수 있으며, 먹을수록 미감을 더욱 증대시키는 효과를 가질 수 있다. 상기 깻잎은 깻잎가루로도 사용될 수 있으며, 상기 깻잎은 오레가노, 파슬리, 허브 등 향이나는 향채류(가루포함)를 포함하는 의미로 사용될 수 있다. 상기 치즈는 20 내지 40g 사용될 수 있으나, 바람직하게는 25 내지 35g일 수 있다. 상기 치즈는 모짜렐라 치즈, 슬라이스 치즈, 체다 치즈, 까망베르 치즈, 에멘탈 치즈 등 치즈의 종류에 한정되지 않으나, 바람직하게는 모짜렐라 치즈일 수 있다.
상기 돈까스 속재료로 양파, 버섯, 토마토, 피망, 고추, 감자, 견과류, 파인애플 및 옥수수로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 원료를 더 포함할 수 있으나, 반드시 이에 한정되는 것은 아니다.
<롤 성형단계(S4')>
상기 적층된 돈육의 양측의 일부를 안쪽으로 접어 덮은 후 롤 형태로 속재료가 새어나오지 않도록 하단부터 안쪽으로 말아서 돈육으로 성형한다.
상기 돈육의 길이는 제품화되는 돈까스의 크기에 따라 적절하게 조절할 수 있으나, 바람직하게는 170 내지 200mm 일 수 있다. 롤 형태로 성형되어 조리 후에도 돈유 내의 육즙이 잘 보존될 뿐만 아니라 속재료인 깻잎, 두리안 페이스트, 치즈의 향이 어우러져, 두리안 특유의 고약한 향이 상쇄되고, 돈육의 비릿한 향을 저감시킬 수 있으며, 속재료가 별도로 배열되어 있어 균일한 맛을 느낄 수 있다.
<빵가루층 형성단계(S5)>
상기 성형된 돈육의 전면에 밀가루2g을 골고루 도포하고, 상기 밀가루가 도포된 돈육에 계란물을 코팅한 후, 상기 계란물이 코팅된 돈육에 빵가루를 뿌려 빵가루층을 형성한다. 상기 계란물은 배타믹스를 포함하는 의미로 사용될 수 있다. 상기 빵가루는 강력밀가루를 주재료로 하여 만들어지며, 직경 1㎜ 이하의 잔 분말을 실질적으로 포함하지 않는 입자의 길이가 최대 10mm 정도의 생빵가루인 것이 바람직하다. 이러한 생빵가루를 사용하는 것은 제조한 돈까스의 바삭바삭한 느낌을 높이는 동시에, 시간이 지남에 따라 돈까스 품질의 열화를 억제하는 효과를 나타낸다.
<조리단계(S6) 및 기름제거 단계(S7)>
상기 빵가루층이 형성된 돈육을 170℃의 온도에서 12분간 대두유에 튀겨내고, 상기 튀긴 돈육을 체에 받혀 1분간 기름을 제거한다.
상기 온도는 160℃ ~ 200℃의 온도일 수 있으며, 바람직하게는 170℃ 일 수 있고, 상기 시간은 10 내지 15분 일 수 있으나, 바람직하게는 12분 일 수 있다.
본 발명에 따른 상기 조성물에서의 각 성분들의 혼합비는 상대적인 함량이 아닌, 반복적인 실험을 통한 최적의 혼합비를 실험적으로 구한 것으로서, 절대적인 함량을 표시하며, 따라서 함량의 상한이나 하한에 따른 문제점들은 고려하지 않았으며, 본 발명이 이루고자 하는 목적에 최적이라고 여겨지는 함량비를 기재한 것으로 이해될 수 있다.
<실시예 1>
실시예 1은, 본 특허출원발명의 두리안 페이스트 제조단계(S1), 돈육 준비단계(S2), 전분 도포단계(S3), 돈까스 속재료 적층단계(S4), 롤 성형단계(S4'), 빵가루층 형성단계(S5), 조리단계(S6) 및 기름제거단계(S7)의 제조방법에 의하여 제조하였다. 다만, 상기 치즈는 모짜렐라 치즈를 사용하였고, 상기 전분으로는 고구마전분을 사용하였다.
<비교예 1>
비교예 1은, 두리안 페이스트 및 치즈를 순차적으로 적층한 것을 제외하고 실시예 1과 동일하게 제조하였다.
<비교예 2>
비교예 2는, 깻잎을 제외한 것을 제외하고 실시예 1과 동일하게 제조하였다.
<비교예 3>
비교예 3은, 롤 성형단계(S4')를 제외하여, 롤 형태로 성형하지 않고 실시예 1과 동일하게 제조하였다.
<실험예1 > 실시예 1과 비교예 1 내지 3의 관능 및 선호도 비교
본 발명에 대하여 출원인이 운영하고 있는 돈까스 전문점에서 손님들에게 blind test를 실시하여 돈까스에 대한 선호도(미감 포함), 향, 미관 및 식감 호감도에 대하여 테스트를 실시였다. 또한 이에 대한 평가는 5점 : 매우 좋다, 4점 : 좋다, 3점 : 보통이다, 2점 : 나쁘다, 1점 : 매우 나쁘다 로 실시하였다.
본 관능평가의 보편 구체적 타당성을 고려하기 위해, 남녀 성비 및 연령층을 균등하게 고려하였다.
구 분 향 미관 식감 선호도 검사자(명)
실시예1 4.76 4.83 4.73 4.72 35
비교예1 4.77 4.66 3.24 3.43 34
비교예2 3.19 4.26 4.56 3.96 42
비교예3 3.86 2.45 3.41 2.86 36
표 1에서 확인할 수 있는 바와 같이 본 발명의 제조방법인 깻잎, 두리안 페이스트 및 치즈의 적층 특성으로 인해 깻잎으로 감싸진 두리안 페이스트의 부드러운 느낌과 치즈의 쫄깃함이 더하여 식감이 더욱 뛰어난 것으로 확인되었으며, 깻잎과 두리안이 돈까스 형태로 조리됨으로 인하여 상호간의 향이 조화되어 두리안의 고약한 향이 상쇄되고, 돈육 특유의 비릿한 향이 저감된 것을 확인할 수 있었다. 또한 속재료로 깻잎 상부의 옆면에 두리안 페이스트와 치즈가 적층되어 미관 뿐만 아니라 절단 시의 미관 또한 우수하며, 롤 형태로 제조하는 것이 두리안 및 돈육의 향 및 식감 향상에 우수한 효과를 나타내는 것을 확인할 수 있었다. 실시예 1에 따라 제조된 돈까스가 전체적인 맛을 포함한 선도호에 있어서도 높은 점수를 나타내어 먹을수록 더욱 미감을 향상시킴을 확인하였다.
이상의 설명은 본 발명의 기술 사상을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것으로서, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 다양한 수정 및 변형이 가능할 것이다. 따라서, 본 발명에 개시된 실시예들은 본 발명의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 보호 범위는 아래의 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.
S1 : 두리안 페이스트 제조단계
S2 : 돈육 준비단계
S2' : 숙성 단계
S3 : 전분 도포단계
S4 : 돈까스 속재료 적층단계
S4' : 롤 성형단계
S5 : 빵가루층 형성단계
S6 : 조리단계
S7 : 기름제거 단계

Claims (4)

  1. 두리안 과육을 반죽형태로 으깬 후, 균일하게 교반하여 돈까스 속재료로 사용되는 두리안 페이스트를 제조하는 두리안 페이스트 제조단계(S1);
    돈까스용으로 사용될 수 있는 두께 및 넓이로 제단된 돈육의 표면에 칼집을 내어 소금 및 후추로 밑간을 하는 돈육 준비단계(S2);
    상기 소금 및 상기 후추로 밑간이 된 돈육에 전분을 도포하는 전분 도포단계(S3);
    상기 전분이 도포된 돈육 상부에 돈까스 속재료로 사용되는 깻잎을 적층하고, 상기 깻잎 상부에 상기 두리안 페이스트를 적층한 후, 상기 두리안 페이스트 옆면에 치즈를 적층하는 돈까스 속재료 적층단계(S4);
    상기 성형된 돈육의 전면에 밀가루를 도포하고, 상기 밀가루가 도포된 돈육에 계란물을 코팅한 후, 상기 계란물이 코팅된 돈육에 빵가루를 뿌려 빵가루층을 형성하는 빵가루층 형성단계(S5);
    상기 빵가루층이 형성된 돈육을 160℃ ~ 200℃의 온도에서 10 내지 15분간 기름에 튀겨내는 조리단계(S6); 및
    상기 튀긴 돈육을 체에 받쳐 기름을 제거하는 기름제거단계(S7);
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 두리안 깻잎 치즈 돈까스 제조방법.
  2. 제1항의 적층단계에 있어서, 상기 적층된 돈육의 양측의 일부를 안쪽으로 접어 덮은 후에 하단부터 안쪽으로 말아서 돈육을 성형하는 롤 성형단계(S4'); 를 더 포함하는 두리안 깻잎 치즈 돈까스 제조방법.
  3. 제1항의 적층단계에 있어서, 상기 돈까스 속재료는 양파, 버섯, 토마토, 피망, 고추, 감자, 견과류, 파인애플 및 옥수수로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 원료를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 두리안 깻잎 치즈 돈까스 제조방법.
  4. 청구항 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 기재된 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 두리안 깻잎 치즈 돈까스.
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