KR20160121834A - 허브 돈까스 및 이의 제조방법 - Google Patents

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KR20160121834A
KR20160121834A KR1020150051538A KR20150051538A KR20160121834A KR 20160121834 A KR20160121834 A KR 20160121834A KR 1020150051538 A KR1020150051538 A KR 1020150051538A KR 20150051538 A KR20150051538 A KR 20150051538A KR 20160121834 A KR20160121834 A KR 20160121834A
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Abstract

본 발명은 각종 약초 식물을 이용하여 건강에 유용한 기능성 영양성분들을 함유하면서도 맛과 향이 우수한 돈까스(pork cutlet)를 제조하는 방법에 관한 것이다. 본 발명의 돈까스 제조방법은 약초 성분을 돼지고기에 효과적으로 처리하여 돼지고기 특유의 냄새와 돈까스의 느끼한 맛을 제거할 수 있다. 또한, 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 돈까스는 약초의 맛과 향이 강하지 않아 돈까스 특유의 우수한 식감과 맛을 유지하며, 높은 열량과 영양 불균형으로 인해 나타날 수 있는 비만이나 성인병 등을 예방하는 효과가 있다.

Description

허브 돈까스 및 이의 제조방법{PORK CUTLET CONTAINING HERBAL MATERIALS AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}
본 발명은 각종 약초 식물들을 이용하여 건강에 유용한 기능성 영양성분들을 함유하면서도 맛과 향이 우수한 돈까스(pork cutlet)를 제조하는 방법에 관한 것이다.
우리나라는 육류 중 돼지고기의 소비가 상대적으로 높은 편이며 이에 따라 돼지고기를 재료로 하는 많은 요리들이 개발되어 왔다. 돈까스는 돼지고기를 이용하는 대표적인 요리의 하나로, 준비된 패티를 단시간 내에 튀겨 조리할 수 있는 장점으로 인해 단체급식 등의 단골메뉴로 등장하고 있으며, 고기와 튀김이 혼합된 특유의 식감으로 인해 아이들뿐만 아니라 어른들에게도 사랑받는 대중적인 음식이다.
돈까스는 기본적으로 돼지고기를 연육하고, 연육된 돈육에 양념을 처리한 후 밀가루반죽과 빵가루 등을 입힌 후 튀기는 조리과정을 통해 만들 수 있는데, 돈까스의 맛이나 식감을 더욱 좋게 하기 위하여 이러한 전통적인 조리방법을 개량한 다양한 돈까스 제조방법들이 개발되고 있다.
가령 대한민국 등록특허 제10-1508903호는 돈육을 절단하는 돈육절단단계, 절단된 돈육을 부드럽게 하는 연육단계, 상기 연육단계를 통해 부드러워진 돈육을 초벌구이하는 초벌구이단계, 상기 초벌구이단계를 통해 초벌구이된 돈육을 양념액에 함침하는 양념액 코팅단계, 상기 양념액 코팅단계를 통해 양념액이 코팅된 돈육에 빵가루를 도포한 후에 기름에 튀기는 튀김단계 및 상기 튀김 단계를 통해 제조된 돈가스에 함유된 기름을 제거하는 기름제거단계로 이루어지는 육질이 부드럽고 식감이 향상된 돈가스의 제조방법을 개시하였으며, 대한민국 등록특허 제10-1348477호는 돼지고기의 등심부위 덩어리를 얇게 자른 등심부위편을 삼겹, 오겹, 칠겹, 십겹, 십이겹 등으로 등쪽인 껍질부분과 안쪽인 고기부분을 고기의 결이 각기 다른 방향으로 겹치도록 올려놓아 다층으로 겹쳐준 다음 밀가루반죽과 생빵가루를 차례로 입혀 제조함으로써 돈까스 외피의 바삭한 느낌을 증가시켜 주고, 종래의 하나의 두꺼운 등심부위편으로 된 돈까스 보다 씹는 맛을 부드럽게 하여 어느 부위를 먹어도 동일한 맛을 낼 수 있도록 하며, 다층으로 겹쳐진 등심부위편과 등심부위편 사이의 육즙을 층층이 보호하여 튀김처리할 때 돈까스의 뒤틀림과 수축현상을 감소시킨 돈까스 제조방법을 개시하였다. 또한, 대한민국 공개특허 특1998-084101호는 돈까스에 일반적으로 사용되는 돈육 등심이 아닌 돈육 중 잡육, 후지 및 전지를 주원료로 하는 돈까스의 제조방법을 개시하였는데, 이 방법은 밀가루 반죽 및 빵가루를 입힌 후 최종적으로 튀겨주는 공정의 이전단계에서, 성형공정 및 냉동공정을 거친 후 1차로 튀겨주는 공정을 추가함으로써 등심부위를 사용하여 제조한 돈까스에 가까운 맛이 나게 한 특징이 있다.
한편, 돈까스는 주재료가 돼지고기이며 기름에 튀긴 음식이기 때문에 열량이 높아 비만의 원인이 될 수 있으며, 식사시 주로 다른 반찬 없이 돈까스만을 섭취하는 경우가 많아 영양 불균형을 초래할 수 있는 문제가 있다. 이에 여러 가지 부재료들을 돈까스에 첨가하여 영양의 균형을 맞추려는 시도들이 있어 왔는데, 예컨대 대한민국 등록특허 제10-0398938호는 김치, 파인애플, 파무침 또는 이들 혼합물을 돼지고기에 첨가한 후 연육시키는 단계를 포함하는 기능성 돈까스의 제조방법을, 대한민국 등록특허 제10-0758829호는 해초분쇄물로 만든 해초페이스트를 계란 및 우유와 혼합하여 교반시킨 교반물을 돼지연육숙성물에 처리하는 공정을 포함하는 해초돈까스 제조방법을, 대한민국 공개특허 제10-2009-0113935호는 다시마 분쇄물을 돼지고기에 처리하는 단계를 포함하는 다시마 돈까스 제조방법을, 대한민국 공개특허 제10-2014-0058868호는 쌀눈을 포함하는 것을 특징으로 하는 돈까스 제조방법을 개시하였다. 이외에도 식물성 부재료들을 돈까스의 제조에 활용하려는 시도들이 다수 있었으나 이들 제조방법에 의해 제조된 돈까스들은 많은 경우 첨가된 부재료들로 인해 맛과 향 등 관능적 특성이 떨어져 상품화하기에는 어려움이 있다.
본 발명의 목적은 돈까스의 영양적 균형을 맞출 수 있는 식물성 재료로서 우리 몸에 유용한 성분들을 함유하며 조리시 돈까스 특유의 맛과 식감을 유지하면서도 식욕을 돋우는 향을 내는 재료를 포함하는 돈까스 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 솔잎, 연잎, 연근, 민들레, 뽕잎, 녹차 및 냉이로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상의 식물성 부재료를 이용하는 돈까스 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 돈까스 제조방법은 돼지고기를 적당한 크기로 준비하는 단계; 준비된 돼지고기를 부드럽게 하는 연육 단계; 연육된 돼지고기에 밑간을 하는 단계; 솔잎, 연잎, 연근, 민들레, 뽕잎, 녹차 및 냉이로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상의 식물성 부재료를 건조시킨 후 분쇄하여 상기 밑간을 한 돼지고기에 전체적으로 뿌려주는 단계; 상기 식물성 부재료를 처리한 돼지고기를 숙성시키는 단계; 및 상기 숙성시킨 돼지고기의 표면에 튀김옷을 도포한 후 고온의 기름으로 튀기는 단계를 포함한다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 식물성 부재료는 돼지고기 100 중량부에 대하여 10 중량부 이하로 첨가되는 것이 바람직하며, 더 바람직하게는 1 ~ 5 중량부로, 더욱더 바람직하게는 1 ~ 3 중량부로 첨가될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 식물성 부재료 분쇄물의 입자 크기는 50 ~ 400 메쉬(mesh)인 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 50 ~ 300 메쉬, 더욱더 바람직하게는 100 ~ 300 메쉬일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 식물성 부재료를 처리한 돼지고기를 숙성시키는 단계는 0 ~ 10 ℃에서 이루어질 수 있다. 본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 숙성은 4 ~ 12 시간, 바람직하게는 6 ~ 10 시간 동안 이루어질 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 연육단계는 사과즙을 이용하여 수행할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 밑간은 소금, 후추, 마늘, 생강 및/또는 식물성 오일을 이용하여 수행할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 튀김옷을 도포하는 단계는 밀가루, 계란 및 물을 혼합한 반죽을 돼지고기 표면에 도포한 후 빵가루를 도포하는 단계를 포함하는 것일 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 돈까스 제조방법은 돼지고기를 두께가 5mm 이하인 여러 장의 슬라이스로 준비하는 단계; 상기 준비된 돼지고기 슬라이스를 부드럽게 하는 연육 단계; 연육된 돼지고기 슬라이스에 밑간을 하는 단계; 솔잎, 연잎, 연근, 민들레, 뽕잎, 녹차 및 냉이로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상의 식물성 부재료를 건조시킨 후 분쇄하여 상기 밑간을 한 돼지고기 슬라이스에 전체적으로 뿌려주는 단계; 상기 식물성 부재료를 처리한 돼지고기 슬라이스를 두 장 이상 겹친 후 숙성시키는 단계; 및 상기 숙성시킨 돼지고기 슬라이스의 표면에 튀김옷을 도포한 후 고온의 기름으로 튀기는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 식물성 부재료를 처리한 돼지고기 슬라이스는 3장을 겹친 후 숙성시키는 것이 바람직하나, 이에 제한되는 것은 아니다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된, 솔잎, 연잎, 연근, 민들레, 뽕잎, 녹차 및 냉이로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상의 식물 성분을 포함하는 돈까스를 제공한다.
본 발명의 돈까스 제조방법은 약초 성분을 돼지고기에 효과적으로 처리하여 돼지고기 특유의 냄새와 돈까스의 느끼한 맛을 제거할 수 있다. 또한, 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 돈까스는 약초의 맛과 향이 강하지 않아 돈까스 특유의 우수한 식감과 맛을 유지하며, 높은 열량과 영양 불균형으로 인해 나타날 수 있는 비만이나 성인병 등을 예방하는 효과가 있다.
본 발명은 솔잎, 연잎, 연근, 민들레, 뽕잎, 녹차 및 냉이로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상의 식물(약초 또는 허브)을 사용한 돈까스 제조방법을 제공한다. 본 발명자는 돈까스의 영양적 균형을 맞추어 주면서도 우리 몸에 유용한 기능적 성분들을 함유하는 식물성 재료를 찾고자 약초로 알려져 있는 여러 식물들을 이용하여 돈까스를 제조하였으며, 그 결과 약초 특유의 향이 강하지 않아 돈까스의 맛과 식감을 해치지 않는 상기 7종의 식물 재료를 선정하였다.
상기 재료들은 종래부터 여러 식품에 사용되었을 뿐만 아니라 약초로도 널리 알려져 있는데 그 효과는 다음과 같다. 솔잎은 해독, 청혈, 진해, 거담작용이 우수하고 해열, 진통, 소화촉진 효과가 있으며, 특히 고혈압, 동맥경화, 당뇨병, 중풍, 협심증, 심장병, 관절통 등 성인병 및 난치병질환 초기에 매우 유효한 것으로 알려져 있다. 연잎은 항상화작용을 하여 활성산소로 인해 생기게 되는 성인병 예방과 노화 억제 효과가 있으며, 피부미용에도 좋은 효과를 나타내는 것으로 알려져 있다. 연근은 항암성분을 함유하고 있으며, 비염, 기관지, 호흡기 질환 등에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 민들레는 특히 위에 좋은 약초로 알려져 있어 소화에 도움을 주며, 간 건강에도 도움이 된다. 뽕잎은 각종 비타민, 무기질 및 식이섬유를 풍부하게 함유하고 있으며, 당뇨나 고혈압, 동맥경화 등을 예방하는 효과가 있고, 변비에도 도움이 되는 것으로 알려져 있다. 녹차는 비타민 C를 풍부하게 함유하고 있으며, 항암, 노화 방지, 비만 예방, 피로회복, 충치예방, 노폐물 배출, 콜레스테롤 제거 등 다양한 효과를 나타내는 것으로 알려져 있다. 냉이는 대표적인 봄나물로 이뇨, 지혈, 해독 등의 효능이 있는 것으로 알려져 있다.
본 발명의 일실시예에 따른 돈까스 제조방법은 (1) 돼지고기를 적당한 크기로 준비하는 단계; (2) 준비된 돼지고기를 부드럽게 하는 연육 단계; (3) 연육된 돼지고기에 밑간을 하는 단계; (4) 솔잎, 연잎, 연근, 민들레, 뽕잎, 녹차 및 냉이로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상의 식물성 부재료를 건조시킨 후 분쇄하여 상기 밑간을 한 돼지고기에 전체적으로 뿌려주는 단계; (5) 상기 식물성 부재료를 처리한 돼지고기를 숙성시키는 단계; 및 (6) 상기 숙성시킨 돼지고기의 표면에 튀김옷을 도포한 후 고온의 기름으로 튀기는 단계를 포함한다.
상기 (1)단계는 돈까스의 주재료인 돼지고기를 준비하는 단계로, 돈까스의 재료로 일반적으로 사용되는 등심이나 안심 부위를 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 돼지고기는 이후의 조리과정에 따라 다양한 형태로 준비될 수 있는데, 일반적인 통등심 돈까스의 경우에는 튀김옷의 두께를 고려하여 씹는데 지장이 없을 정도의 적당한 두께로 준비할 수 있다. 본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 돼지고기는 여러 겹의 얇은 슬라이스 형태로 준비될 수 있으며, 이 경우 돼지고기 슬라이스의 두께는 5mm 이하인 것이 바람직하다.
상기 (2)단계는 좋은 식감과 맛을 느낄 수 있도록 돼지고기를 부드럽게 연육하는 단계이다. 돼지고기를 부드럽게 하는 방법에는 물리적인 힘을 장시간 가하는 방법이 있으나, 이와 함께 사과즙과 같은 연육제를 사용하는 것이 바람직하다. 또한 이후에 밑간이나 본 발명의 식물성 부재료 성분이 돼지고기에 잘 스며들 수 있도록 연육과정 동안 돼지고기에 칼집과 같은 틈을 많이 만드는 것이 바람직하다.
상기 (3)단계는 밑간을 하는 단계로, 일반적으로 사용되는 소금과 후추를 이용할 수 있다. 또한, 돼지고기의 잡내를 제거하기 위해 마늘 및/또는 생강을 포함한 양념을 함께 처리하는 것이 바람직하며, 기호에 따라 식물성 오일 등의 재료도 함께 사용할 수 있다.
상기 (4)단계는 식물성 부재료의 분쇄물을 준비하여 밑간을 한 돼지고기에 뿌려주는 단계이다. 앞서 설명한 바와 같이 본 발명의 식물성 부재료는 식이섬유를 포함하여 돈까스의 주재료에 부족한 영양소를 보충할 뿐만 아니라 여러 기능성 성분들을 함유하고 있어 돈까스의 섭취로 인해 나타날 수 있는 콜레스테롤 수치의 상승, 비만, 각종 성인병 등의 예방 효과가 있다. 상기 식물성 부재료의 분쇄물은 솔잎, 연잎, 연근, 민들레, 뽕잎, 녹차 및 냉이를 먼저 준비하고, 세척한 뒤 건조시키고, 분쇄기를 이용하여 분쇄하는 일반적인 방법에 따라 준비될 수 있다. 이때 분쇄물의 입자 크기를 적절히 조절할 필요가 있는데, 입자 크기가 너무 크면 제조된 돈까스에서 부재료가 너무 부각되어 식감이나 맛이 떨어질 수 있고, 입자 크기가 너무 작으면 위와 같은 부재료의 효과가 충분히 나타나지 않을 수 있기 때문이다. 본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 식물성 부재료 분쇄물의 입자 크기는 50 ~ 400 메쉬(mesh)인 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 50 ~ 300 메쉬, 더욱더 바람직하게는 100 ~ 300 메쉬일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 (5)단계는 상기 식물성 부재료를 처리한 돼지고기를 숙성시키는 단계이다. 이 과정을 통해 밑간과 식물성 부재료 성분이 돼지고기에 충분히 가미되어 좋은 향과 맛을 낼 수 있도록 저온 또는 실온에서 장시간 숙성시킬 필요가 있다. 숙성 시간은 온도와 재료의 양에 따라 달라질 수 있는데, 일반적으로 4 ~ 12 시간, 바람직하게는 6 ~ 10 시간 동안 이루어지질 수 있다. 한편, 본 발명의 일실시예에 있어서, 돼지고기를 슬라이스로 준비한 후 밑간과 식물성 부재료를 처리하고 여러 장의 슬라이스를 겹쳐서 숙성시킨 후 튀기는 방법으로 돈까스를 만들 수 있는데, 이를 통해 본 발명의 식물성 부재료가 돼지고기 안에 충분히 포함되도록 할 수 있다. 이 경우 너무 많은 돼지고기 슬라이스를 겹치면 식물성 부재료의 함량이 너무 높아져 식물의 향이 강해질 수 있기 때문에 5mm 정도의 돼지고기 슬라이스 2 ~ 3장을 사용하는 것이 바람직하다.
상기 (6)단계는 숙성시킨 돼지고기의 표면에 튀김옷을 도포한 후 고온의 기름으로 튀기는 단계로 돈까스 제조에 사용되는 일반적인 튀김 방법과 동일한 방법으로 수행할 수 있다. 본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 튀김옷을 도포하는 단계는 밀가루, 계란 및 물을 혼합한 반죽을 돼지고기 표면에 도포한 후 빵가루를 도포하는 단계를 포함하는 것일 수 있다. 본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 고온의 기름은 150℃ 이상일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
이하 본 발명을 실시예에 의하여 더욱 상세하게 설명한다. 하기 실시예는 단지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 국한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
< 실시예 1>
본 발명의 제조방법에 의한 허브 돈까스의 제조
[ 제조예 1 내지 7]
1) 돼지고기의 등심 부위 100g을 두께 약 1.5cm로 준비한 후 사과즙을 뿌리고 연육기를 이용하여 부드럽게 만들었다.
2) 소금 25 mg, 후추 40 mg, 마늘분 20 mg 및 생강분 20 mg으로 배합된 양념을 준비한 뒤, 상기 연육된 돼지고기에 골고루 뿌렸다.
3) 아래 표 1과 같이 건조 중량 1, 3, 5 및 7 g의 솔잎, 연잎, 연근, 민들레, 뽕잎, 녹차 및 냉이를 각각 준비한 뒤 분쇄기를 이용하여 약 200메쉬의 입자크기로 분쇄하였다. 분쇄시킨 허브 입자를 상기 돼지고기에 골고루 뿌렸다.
건조중량 솔잎 연잎 연근 민들레 뽕잎 녹차 냉이
1g 제조예1-1 제조예2-1 제조예3-1 제조예4-1 제조예5-1 제조예6-1 제조예7-1
3g 제조예1-2 제조예2-2 제조예3-2 제조예4-2 제조예5-2 제조예6-2 제조예7-2
5g 제조예1-3 제조예2-3 제조예3-3 제조예4-3 제조예5-3 제조예6-3 제조예7-3
7g 제조예1-4 제조예2-4 제조예3-4 제조예4-4 제조예5-4 제조예6-4 제조예7-4
4) 상기 양념 및 허브 입자를 뿌린 돼지고기를 4℃에서 10시간 동안 숙성시켰다.
5) 시중에서 구입할 수 있는 난백이 포함된 돈까스용 베타믹스 40중량%와 정제수 60중량%를 혼합하여 밀가루 반죽을 만들고, 여기에 상기 숙성시킨 돼지고기를 침지시켜 도포한 후 빵가루를 고루 묻히고 160℃의 기름에서 튀겼다.
[ 제조예 8 내지 14]
1) 돼지고기의 등심 부위 100g을 두께 약 0.5cm의 슬라이스 3장으로 준비한 후 사과즙을 뿌리고 연육기를 이용하여 부드럽게 만들었다.
2) 소금 8mg, 후추 13mg, 마늘분 6.5 mg 및 생강분 6.5 mg으로 배합된 양념을 준비한 뒤, 상기 연육된 돼지고기 슬라이스에 골고루 뿌렸다.
3) 건조 중량 3g의 솔잎, 연잎, 연근, 민들레, 뽕잎, 녹차 및 냉이를 각각 준비한 뒤 분쇄기를 이용하여 약 200메쉬의 입자크기로 분쇄하였다(각각 제조예 8 내지 14). 분쇄시킨 허브 입자를 상기 돼지고기 슬라이스 3장에 장당 1g씩 골고루 뿌렸다.
4) 상기 3장의 돼지고기 슬라이스를 결이 다른 방향으로 겹치고 4℃에서 10시간 동안 숙성시켰다.
5) 시중에서 구입할 수 있는 난백이 포함된 돈까스용 베타믹스 40중량%와 정제수 60중량%를 혼합하여 밀가루 반죽을 만들고, 여기에 상기 숙성시킨 돼지고기를 침지시켜 도포한 후 빵가루를 고루 묻히고 160℃의 기름에서 튀겼다.
[ 비교예 ]
1) 돼지고기의 등심 부위 100g을 두께 약 1.5cm로 준비한 후 사과즙을 뿌리고 연육기를 이용하여 부드럽게 만들었다.
2) 소금 25 mg, 후추 40 mg, 마늘분 20 mg 및 생강분 20 mg으로 배합된 양념을 준비한 뒤, 상기 연육된 돼지고기에 골고루 뿌렸다.
3) 상기 양념된 돼지고기를 4℃에서 10시간 동안 숙성시켰다.
4) 시중에서 구입할 수 있는 난백이 포함된 돈까스용 베타믹스 40중량%와 정제수 60중량%를 혼합하여 밀가루 반죽을 만들고, 여기에 상기 숙성시킨 돼지고기를 침지시켜 도포한 후 빵가루를 고루 묻히고 160℃의 기름에서 튀겼다.
<실시예 2>
본 발명의 허브 돈까스에 대한 관능 평가
<2-1> 부재료를 첨가하지 않은 일반적인 돈까스와의 기호도 비교
상기 제조예 1 내지 7에 의해 제조된 본 발명의 허브 돈까스에 대하여 일반적인 방법으로 제조한 비교예의 돈까스와 비교하여 관능검사를 실시하였다. 실험자는 연령과 성별을 고려하여 10 대부터 40 대까지 각각 연령대별로 10 명씩 총 40 명을 선발하였다. 관능검사는 맛, 향, 식감으로 구분하여 9 점 평정법을 이용하여 평가하였다(관능검사 수치: 9 - 아주 좋음, 0 - 아주 나쁨)). 관능검사 결과는 아래 표 2와 같다.
구분 맛 향 식감 종합
제조예1-1 6.8 8.1 6.1 7.0
제조예1-2 7 8.4 6.3 7.2
제조예1-3 6.7 8.2 6 7.0
제조예1-4 5.7 5.8 5.9 5.8
제조예2-1 8.1 9.1 6.3 7.8
제조예3-1 7 8.7 6.4 7.4
제조예4-1 7.3 7.5 6.2 7.0
제조예5-1 7.5 8.9 6.3 7.6
제조예6-1 7.2 8.6 6 7.3
제조예7-1 7 9 6.1 7.4
비교예 5.5 5.2 6 5.6
실험 결과 7종의 허브 돈까스 모두 부재료를 첨가하지 않은 일반 돈까스에 비해 전체적으로 좋은 평가를 받았으며, 특히 맛과 향이 우수한 것으로 나타났다. 식감의 경우 본 발명의 허브 성분이 특별히 돈까스의 식감을 개선시키는 효과는 없었으나 일반 돈까스와 유사하거나 그보다 약간 나은 수준의 식감을 유지함을 알 수 있다.
또한 부재료의 첨가량에 따른 기호도를 조사하기 위해 위 제조예 1-1 내지 1-4를 비교한 결과, 솔잎을 돼지고기 100 중량부에 대해 3 중량부를 첨가할 때까지는 기호도가 상승하였고, 5 중량부를 첨가할 때까지도 유사한 수준을 유지하였으나, 그 이상 첨가시 급격히 기호도가 떨어지는 것을 확인할 수 있다. 이는 솔잎을 5 중량부 이상 첨가하면 그 향이 너무 강해져 돈까스의 전체적인 맛과 향을 떨어뜨리기 때문인 것으로 보이며, 따라서 이러한 경향은 나머지 허브 성분들에 대해서도 동일하게 나타날 것으로 예상된다.
<2-2> 제조방법에 따른 기호도 분석
상기 제조예 1-2 내지 7-2에 의해 제조된 본 발명의 허브 돈까스(통등심 돈까스)와 제조예 8 내지 14에 의해 제조된 본 발명의 허브 돈까스(슬라이스 적층 돈까스)의 기호도를 비교하기 위하여, 상기와 같은 방법으로 관능평가를 수행하였다(표 3).
구분 맛 향 식감 종합
제조예1-2 6.8 8.1 6.1 7.0
제조예 8 7 8.5 6.7 7.4
제조예2-2 7 8.4 6.3 7.2
제조예 9 7.1 9 7 7.7
제조예3-2 6.7 8.2 6 7.0
제조예 10 6.7 8.3 6.7 7.2
제조예4-2 7.3 8.9 6.1 7.4
제조예 11 7.5 9.1 6.4 7.7
제조예5-2 8.1 9.1 6.4 7.9
제조예 12 7.9 9.2 7.1 8.1
제조예6-2 7 8.7 6 7.2
제조예 13 7.2 8.9 7.2 7.8
제조예7-2 7.5 8 6.2 7.2
제조예 14 7.6 8.5 6.9 7.7
실험 결과 7종의 허브 돈까스 모두에 대해 돼지고기 슬라이스를 겹쳐 제조한 경우 식감이 상승한 것을 확인할 수 있었고, 맛과 향에 있어서는 기호도가 약간 증가하였으나 큰 차이는 없었다.
이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (9)

  1. 솔잎, 연잎, 연근, 민들레, 뽕잎, 녹차 및 냉이로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상의 식물 성분을 이용하는 돈까스의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    돼지고기를 준비하는 단계;
    준비된 돼지고기를 부드럽게 하는 연육 단계;
    연육된 돼지고기에 밑간을 하는 단계;
    솔잎, 연잎, 연근, 민들레, 뽕잎, 녹차 및 냉이로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상의 식물성 부재료를 건조시킨 후 분쇄하여 상기 밑간을 한 돼지고기에 전체적으로 뿌려주는 단계;
    상기 식물성 부재료를 처리한 돼지고기를 숙성시키는 단계; 및
    상기 숙성시킨 돼지고기의 표면에 튀김옷을 도포한 후 고온의 기름으로 튀기는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  3. 제2항에 있어서,
    상기 식물성 부재료는 돼지고기 100 중량부에 대하여 1 ~ 5 중량부로 첨가되는 것을 특징으로 하는 방법.
  4. 제2항에 있어서,
    상기 식물성 부재료 분쇄물의 입자 크기는 50 ~ 400 메쉬(mesh)인 것을 특징으로 하는 방법.
  5. 제2항에 있어서,
    상기 식물성 부재료를 처리한 돼지고기를 숙성시키는 단계는 0 ~ 10 ℃에서 6 ~ 10 시간 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 방법.
  6. 제2항에 있어서,
    상기 연육단계는 사과즙을 사용하는 것을 특징으로 하는 방법.
  7. 제1항에 있어서,
    돼지고기를 두께가 5mm 이하인 여러 장의 슬라이스로 준비하는 단계;
    상기 준비된 돼지고기 슬라이스를 부드럽게 하는 연육 단계;
    연육된 돼지고기 슬라이스에 밑간을 하는 단계;
    솔잎, 연잎, 연근, 민들레, 뽕잎, 녹차 및 냉이로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상의 식물성 부재료를 건조시킨 후 분쇄하여 상기 밑간을 한 돼지고기 슬라이스에 전체적으로 뿌려주는 단계;
    상기 식물성 부재료를 처리한 돼지고기 슬라이스를 두 장 이상 겹친 후 숙성시키는 단계; 및
    상기 숙성시킨 돼지고기 슬라이스의 표면에 튀김옷을 도포한 후 고온의 기름으로 튀기는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  8. 제7항에 있어서,
    상기 식물성 부재료를 처리한 돼지고기 슬라이스 3장을 겹친 후 숙성시키는 것을 특징으로 하는 방법.
  9. 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 돈까스.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN107080192A (zh) * 2017-05-15 2017-08-22 华中农业大学 一种利用藕节提取液制备白鲢鱼肠的方法
KR20210056546A (ko) * 2019-11-11 2021-05-20 농업회사법인 선한약초마을 주식회사 연꽃잎을 이용한 튀김옷 및 그의 제조방법

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