KR101801304B1 - 복원비율이 우수한 기계건조 채썬 다시마의 가공방법 - Google Patents

Abstract

염장과 숙성을 통해 품질을 개선한 다시마의 가공방법이 개시된다. 이를 위하여 다시마를 소금에 절이는 염장단계와, 상기 다시마를 수분이 배출 가능한 용기에 투입하고 상온으로 20일 이상 저장하여 수분 및 알긴산을 배출시키는 알긴산 배출단계와, 상기 다시마를 일정 간격으로 절단하는 절단단계와, 상기 다시마를 세척하는 세척단계와, 상기 다시마를 탈수장치에 투입하여 탈수시키는 탈수단계와, 상기 다시마를 90℃ 내지 95℃의 온도범위에서 5 내지 8중량%의 수분을 함유하도록 건조시키는 건조단계, 및 상기 다시마가 12 내지 14중량%의 수분을 함유하도록 다시마의 표면에 수분을 가습하는 가습단계를 포함하는 다시마의 가공방법을 제공한다. 본 발명의 가공방법으로 가공된 다시마 제품은 고유의 감칠맛과 풍미가 유지되며, 1:18 내외의 복원비율(swelling ratio)을 갖는다.

Description

복원비율이 우수한 기계건조 채썬 다시마의 가공방법{PROCESSING METHOD OF MACHINE DRIED AND CUT LAMINARIA WITH HIGH SWELLING RATIO}

본 발명은 염장과 숙성을 통해 품질을 개선한 기계건조 채썬 다시마의 가공방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 천연재료인 다시마를 일정 조건하에서 염장한 후에 숙성하여 제품생산수율 및 복원력을 개선하고, 저장성을 늘려주는 건조공정을 통해 품질을 개선한 기계건조 채썬 다시마의 가공방법에 관한 것이다.

다시마는 각종 성인병을 예방하는 장수식품으로 널리 알려져 음식 첨가물에 많이 애용되고 있다. 이와 같이, 다시마, 미역을 비롯한 해조류가 인체에 유익하다는 것은 이미 알려진 사실이고, 그 동안 국내외 세미나 및 학술지 등을 통해서 구체적인 효과가 발표된 바 있으며, 계속해서 입증된 새로운 사실들이 발표되고 있다.

일반적으로 알려진 것은 다시마의 저장물질 중 요오드의 약리작용에 있어서, 요오드 물질이 조직과 혈중에 흡수되면 일반 전해질의 삼투압 작용을 나타내는 것 외에 병적산물과 염증성산물의 흡수를 촉진시켜 병적변화를 일으킨 조직의 붕괴와 용해작용을 한다.

즉, 다시마가 가지는 인체의 유익한 효과는 첫째, 유해 중금속 및 방사선, 핵(核)종의 체내흡수의 억제작용과, 카드늄과 납등의 유해 중금속의 체내축적을 방지하고 방사선, 핵종 스트론튬(SR) 및 세늄(CS)의 흡수억제 효과가 있으며, 러시아의 체르노빌 원전사고 환자 및 노동자들에 대한 임상 실험결과에서 효과가 입증된 바가 있다.

둘째로 동물실험에 있어서 알긴산을 투여한 군(郡)이 대비군(郡)에 비해 22.2%의 콜레스트롤 억제효과 및 20%의 중성지방 억제효과가 있고, 셋째로 혈액이나 세포막속의 과산화 지질함량은 노화과정에 있어서 중요한 지표가 되는데, 알긴산 투여 시 체내의 혈중 과산화 지질 농도를 감소시키는 효과가 있으며, 넷째로 장기조직의 세포노화를 억제하고 조혈작용이 있어 신진대사를 활발하게 함으로써 피부노화 억제에 효과가 있었다.

다섯째로 알긴산은 소화효소로 분해되지 않는 성분으로 음식물이 장속에 머무르는 시간을 단축하여 노폐물의 배출을 원활하게 하고, 여섯째로 알긴산을 투여하고 비만지수를 측정한 결과 대비군(郡)에 비해 14.4%의 감소효과가 있으며, 일곱째 악성종양의 원인이 되는 물질을 알긴산이 흡착, 결합하여 그대로 변과 함께 배출하여 정상세포의 암세포화를 막는 기능이 있어 암발생 예방효과가 있었다.

여덟째 장내의 알긴산 분자는 음식물 중의 콜레스트롤 및 중성지방의 체내 흡수 효과가 커서 동맥 경화 등 성인병의 예방에 효과가 있으며, 끝으로 알긴산은 상부 소화기관의 지혈 및 점막 보호를 목적으로 임상적으로 사용하고 있는데, 이는 알긴산이 위 내부에서 점액층을 형성하여 점막 표면을 보호하기 때문에 위 점막 보호효과가 있다.

이러한 다시마의 효능에도 불구하고 종래에는 다시마의 다양한 가공방법이 개발되지 않아 다시마를 채취한 상태에서 그대로 국 또는 찌개에 첨가물로 넣어 끓여 국물로 섭취하거나, 튀겨서 먹고 있는 실정이다.

그러나 종래의 다시마 섭취방법은 조리과정에서 다시마가 지니고 있는 여러 종류의 영양소가 파괴되는 문제점이 있으며, 한꺼번에 필요한 영양소를 골고루 섭취할 수 없는 폐단이 있었다.

그리하여 다양한 다시마의 가공방법을 개발하려는 움직임이 현실화 되고 있으며, 일례로 대한민국 등록특허 제10-0545741호에는 다시마를 가공하여 볶음이나 무침이나 샐러드 등으로 먹을 수 있도록 한 채다시마의 제조방법이 공지되어 있다.

그러나, 전술한 가공방법은 다시마를 건조하는 건조공정만 3번이 요구되는 등 가공공정이 복잡하며, 수출이나 대량 유통을 위해 블록 형태로 성형을 할 경우 다시마가 손상되는 문제점이 있다.

또한, 전술한 가공방법과 함께 일반적인 다시마 가공방법은 다시마를 끊는물에 데치는 과정이 필요하지만, 이와 같이 데쳐진 다시마는 염장 시간을 단축시키는 효과는 있으나, 염장 시 다시마의 유효성분이 과도하게 배출되어 다시마의 영양과 풍미를 저하시키는 문제점이 있다.

아울러, 전술한 가공방법은 다시마에 포함된 알긴산이 과도하게 배출되어, 대량 생산된 채다시마의 복원비율이 15배 이하가 되어 국제시장에 판매되기 어려운 문제점이 있다. 특히, 전술한 가공방법은 복원비율을 결정짓는 핵심적인 사항이 간과되거나 누락된 것으로서 이 가공방법만으로는 기술된 바와 같이 15배의 복원조차 달성되지 않고, 적게는 8배로부터 많게는 15배까지 복원비율을 얻게 되어 그 조차도 품질을 통제할 수가 없다는 문제점이 있다.

대한민국 등록특허 제10-0545741호(2006.01.26 공고) 대한민국 등록특허 제10-1177382호(2012.08.27 공고) 대한민국 공개특허 제10-2014-0115112호(2014.09.30 공개)

따라서, 본 발명의 목적은 복원비율이 우수하며, 풍미가 뛰어나고, 다시마 자체를 섭취하더라도 딱딱하지 않으며, 입방체로 성형되더라도 손상이 억지되는 품질을 개선한 기계건조 채썬 다시마의 가공방법을 제공하는데 있다.

상술한 본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 실시예에서는 다시마를 소금에 절이는 염장단계와, 상기 다시마를 수분이 배출 가능한 용기에 투입하고 상온으로 20일 이상 저장하여 수분 및 알긴산을 배출시키는 알긴산 배출단계와, 상기 다시마를 일정 간격으로 절단하는 절단단계와, 상기 다시마를 세척하는 세척단계와, 상기 다시마를 탈수장치에 투입하여 탈수시키는 탈수단계와, 상기 다시마를 90℃ 내지 95℃의 온도범위에서 5 내지 8중량%의 수분을 함유하도록 건조시키는 건조단계, 및 상기 다시마가 12 내지 14중량%의 수분을 함유하도록 다시마의 표면에 수분을 가습하는 가습단계를 포함하는 기계건조 채썬 다시마의 가공방법을 제공한다.

본 발명에 의하면, 1:16 내지 1:24의 복원비율(swelling ratio)을 갖는 다시마 제품을 생산할 수 있다.

또한, 본 발명의 가공방법으로 가공된 다시마 제품은 블록형태로 성형을 하기에 적합하며, 공정을 단순화시켜 생산비용이 절감된다.

아울러, 본 발명의 가공방법으로 가공된 다시마 제품은 고유의 감칠맛과 풍미가 유지되며, 내부 심층부까지 수분이 충분히 제거되므로 유통기간이 늘어난다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 다시마의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 2는 본 발명의 염장단계에 사용된 교반기를 나타내는 사진이다.
도 3은 본 발명의 염장단계에 사용된 염장조를 나타내는 사진이다.
도 4는 본 발명의 알긴산 배출단계에 사용된 톤 백을 나타내는 사진이다.
도 5는 본 발명의 다른 실시예에 따른 다시마의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 6은 본 발명의 또 다른 실시예에 따른 다시마의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 7은 본 발명의 탈수단계에 사용된 유압식 탈수기를 나타내는 사진이다.
도 8은 본 발명의 건조단계에 사용된 열풍건조기를 나타내는 사진이다.
도 9 및 도 10은 본 발명을 통해 제조된 채썬 다시마의 복원비율 확인을 위한 복원과정을 설명하기 위한 사진이다.

이하, 첨부도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들에 의한 복원비율이 우수한 기계건조 채썬 다시마의 가공방법(이하, '다시마의 가공방법'이라 약칭함)을 상세하게 설명한다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 다시마의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.

도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 다시마의 가공방법은 염장단계(S100), 알긴산 배출단계(S200), 절단단계(S300), 세척단계(S400), 탈수단계(S500), 건조단계(S600), 가습단계(S700)를 포함한다.

이하, 도면을 참조하여 각 구성요소별로 보다 구체적으로 설명한다.

먼저, 본 발명에 따른 다시마의 가공방법은 염장단계(S100)를 포함한다.

상기 염장단계(S100)는 다시마를 소금에 절이는 단계로, 다시마를 소금에 절여 보관하기 위해 염장조에 생다시마와, 생다시마와 천일염의 혼합물 100 중량부를 기준으로 천일염 20 내지 30 중량부를 투입하고, 10 내지 15시간 동안 저장하여 염분을 다시마에 혼합시키는 과정이 진행된다.

보다 구체적으로, 본 단계(S100)는 먼저 도 2와 같이 소금과 다시마를 교반기에 각각 투입하고 혼합시키는 교반 과정과, 다시마와 소금의 혼합물을 염장조에 이동시키는 이동 과정, 및 소금의 염분이 다시마와 원활이 섞이도록 도 3과 같이 염장조에서 상기 혼합물을 10 내지 15시간 동안 저장하는 저장 과정으로 구성된다.

이어서, 본 발명에 따른 다시마의 가공방법은 알긴산 배출단계(S200)를 포함한다.

상기 알긴산 배출단계(S200)는 염장단계(S100)를 통과한 다시마를 소정기간 숙성시켜 다시마로부터 수분 및 알긴산을 추출하는 단계이다.

보다 구체적으로, 본 단계에서는 수분이 배출 가능한 용기에 염장된 다시마를 투입하고 상온으로 20일 이상, 바람직하게는 20일 내지 45일 동안 저장하여 수분 및 알긴산을 다시마로부터 배출시키는 과정을 수행한다.

이와 같이, 다시마를 물에 데치지 않고 소금에 절인 후 20일 이상을 숙성시키게 되면, 소금의 삼투압 작용에 의해 다시마의 표면에 미세 구멍이 발생한다. 이러한 미세 구멍과 다시마의 조직 내에 일부 잔류된 알긴은 향후 다시마의 복원비율을 높여주는 역할을 하게 되므로, 데치지 않고 직접 염장하여 숙성된 다시마는 물을 이용한 블랜칭(blanching) 과정을 거쳐 알긴이 과도하게 유출된 다시마 보다 우수한 복원비율을 갖게 된다. 여기서, 본 제품의 복원비율이라 함은, 제품의 손상 없이 유통가능한 상태의 제품을 전제로 하므로, 함수율 12~14%의 제품 중량으로부터 일정 시간 물에 넣어서 복원된 중량을 비교하여 말한다.

여기서, 수분이 배출 가능한 용기로는 도 4와 같이 톤백(Ton bag), 마대, 바구니 등이 사용될 수 있다. 이 과정을 거쳐서 수분과 알긴이 함께 배출되고 대신 다시마에 소금이 첨가되어 염장된 다시마의 전체적인 중량은 당초 생 다시마의 45~55% 수준이 되고, 수분의 함유율은 63 내지 66% 사이가 되는 것이 적당하다.

그 다음, 본 발명에 따른 다시마의 가공방법은 절단단계(S300)를 포함한다.

상기 절단단계(S300)는 알긴산 배출단계(S200)를 통과한 다시마를 일정 간격으로 절단하는 단계로, 절단기를 사용하여 다시마를 길이방향으로 절단하거나 길이에 직각인 방향으로 절단할 수 있으며, 길이에 직각인 방향으로 절단하는 것이 바람직하다.

이때, 다시마를 길이방향으로 절단하는 경우에는 다시마의 식감이 질긴 느낌이 나므로, 4월말에서 5월 초까지 수확한 연한 다시마를 사용하는 것이 바람직하다.

그리고 다시마를 길이방향으로 절단하는 경우에는 원형의 칼날을 촘촘하게 여러 개 붙여서 길게 펼쳐진 절단기를 사용하거나, 즉석 우동류의 국수를 뽑기 위해 사용하는 것과 같이 서로 회전하며 어긋나는 칼날이 구비된 절단기를 사용할 수 있다.

또한, 다시마 길이의 직각 방향으로 절단하는 경우에는 다시마가 이동하는 방향에 수직으로 배치되고 상하로 움직이는 칼날이 구비된 절단기를 사용한다. 이와 같이, 다시마 길이의 직각 방향으로 다시마를 절단하는 경우에는 다시마 자체의 폭만큼 길이를 갖게 되므로 별도로 사전에 다시마를 잘라주는 공정이 불필요하며, 칼날의 압력이 허용하는 범위 내에서 여러 장의 다시마를 한 번에 절단할 수 있는 장점이 있다.

도 5는 본 발명의 다른 실시예에 따른 다시마의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.

도 5를 참조하면, 본 발명에 따른 다시마의 가공방법은 알긴산 배출단계(S200)와 절단단계(S300) 사이에 수세단계(S250)를 더 포함할 수 있다.

염장된 다시마의 상태에 따라, 이러한 수세단계 없이 다시마를 가공하는 경우에는 다시마의 표면에 알긴산 등의 점액물질과 함께 모래 등의 이물질이 잔존하게 되므로, 다시마를 절단하는 것이 어렵거나 완성된 다시마 제품의 중량이 불필요하게 늘어나는 문제가 발생된다. 이와 같이, 완성된 다시마 제품의 중량이 늘어나면 복원비율(건조 상태의 다시마 중량과 이를 민물에 10시간 이상 침지시킨 이후 다시마 중량의 비율)이 1:15 이하가 되므로, 상품성이 낮아지게 된다.

그리고 본 발명에 따른 다시마의 가공방법은 세척단계(S400)를 포함한다.

상기 세척단계는 절단단계(S300)를 통과한 다시마의 표면에 잔존하는 소금 및 알긴산을 세척액을 통해 제거하는 단계로, 칼날 등의 자극에 의해 다시마의 표면에 배출된 알긴산을 물로 충분히 씻어 내어 제거하는 과정을 수행한다. 이때, 세척액으로는 민물을 사용하여야 제품의 복원비율을 극대화할 수 있다.

필요에 따라, 본 단계(S300)에서 사용된 세척액으로는 경도가 너무 높지 않은 물, 바람직하게는 경도가 0 내지 210ppm인 물을 사용하는 것이 좋다.

도 6은 본 발명의 또 다른 실시예에 따른 다시마의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.

도 6을 참조하면, 본 발명에 따른 다시마의 가공방법은 더 우수한 복원비율을 얻기 위해서, 세척단계(S400)와 탈수단계(S500) 사이에 불림단계(S450)를 더 포함할 수 있다.

상기 불림단계(S450)는 세척단계(S400)를 통해 알긴 등 이물질이 세척된 다시마를 30분 내지 180분, 바람직하게는 30분 내지 120분 동안 물에 침지시켜 불리는 단계로, 염장된 다시마의 삼투압과 다시마 표면에 생성된 미세한 구멍을 통해 다시마에 물을 흡수시키게 된다. 이때, 염장된 다시마를 불리는 시간이 180분을 초과하면 다시마 조직 내 잔존하는 알긴산이 유출됨에 따라 복원비율이 오히려 점점 더 낮아지는 문제가 발생된다.

이와 같이, 본 발명에 따른 다시마의 가공방법은 절단단계(S300) 전후로 다시마의 표면에 잔존하는 점액물질을 깨끗이 제거하거나, 절단단계(S300) 이후에 다시마를 물에 충분히 불린 후 세척을 하여 점액물질을 깨끗이 제거함으로써 1:16~1:24의 복원비율을 갖는 제품을 생산할 수 있게 된다.

또한, 본 단계(S450)에서 사용된 물로는 연수, 바람직하게는 경도가 0 내지 210ppm, 바람직하게는 70 내지 210ppm 인 물을 사용하는 것이 좋다. 이는, 불림단계(S450)에 사용된 물의 경도가 210ppm을 초과하면, 제품의 가공시간이 길어지거나 복원비율이 점점 낮아지는 문제가 발생된다.

아울러, 상기 물은 경도가 0ppm이며 염도가 0.00 내지 3.00%인 것을 사용하거나, 경도가 170ppm이며 염도가 0.00 내지 3.00%인 것을 사용하거나, 또는 경도가 210ppm이며 염도가 0.00 내지 1.50%인 것을 사용하는 것이 바람직하다.

아울러, 본 발명에 따른 다시마의 가공방법은 탈수단계(S500)를 포함한다.

상기 탈수단계(S500)는 세척단계를 통과한 다시마를 탈수장치에 투입하여 다시마의 표면에 잔존하는 물을 탈수시키는 단계로, 도7과 같은 유압식이나 회전식 탈수장치를 사용할 수 있다.

본 단계(S500)에서는 다시마 내부의 수분 함량이 92 내지 93%를 유지하도록 하고, 채썬 다시마와 다른 채썬 다시마 사이에 배어있는 외부의 수분만이 제거되는 정도로 탈수를 수행한다.

이때, 다시마 내부의 수분 함량이 90% 미만이 되도록 과도하게 탈수시키는 경우에는 다시마 조직이 일그러지거나 터져서 복원비율이 낮아지는 문제가 발생된다.

이어서, 본 발명에 따른 다시마의 가공방법은 건조단계(S600)를 포함한다.

상기 건조단계(S600)는 탈수단계(S500)를 통과한 다시마를 85℃ 내지 95℃의 온도범위에서 8중량% 이하, 바람직하게는 5 내지 8중량%의 수분을 함유하도록 건조시키는 단계로, 예컨대 열풍식 터널건조기를 사용하여 85℃ 내지 95℃의 온도범위에서 약 4시간 정도 건조시킨다. 보다 구체적으로, 탈수단계(S500)를 통과한 다시마는 도 8과 같이 트레이 위에 2 내지 3㎝ 두께로 널어서 열풍식 터널건조기로 건조할 수 있다.

물론, 다시마를 8중량% 이하의 수분함량을 갖도록 건조시킬 수 있다면 건조온도는 특별히 한정되지 않지만, 저온에서 다시마를 건조할 경우에는 가공시간이 오래 걸리게 되므로, 85℃ 내지 95℃의 고온으로 짧은 시간동안 건조하는 것이 바람직하다.

일반적으로, 본 가공으로 생산되는 기계건조 채썬 다시마라는 제품은 국제적인 통용기준인 수분 함량 14중량% 이내정도만 건조시키면 충분하나, 8중량% 이하의 수분을 함유하도록 건조시켜 다시마 제품 각 가닥의 내부 심층부의 수분이 충분히 제거함으로써 다시마 제품이 부패되지 않고 장기간 보존될 수 있게 한다.

마지막으로, 본 발명에 따른 다시마의 가공방법은 가습단계(S700)를 포함한다.

상기 가습단계(S700)는 다시마 제품의 운반시 안정성과 효율성을 높이기 위해서 건조된 다시마의 표면에 수분을 보충하여 다시마 제품의 수분 함유량을 높이는 단계로, 건조단계(S600)를 통과한 다시마가 12 내지 14중량%의 수분을 함유하도록 가습실을 통해 가습하여 다시마의 표면에 수분을 공급한다.

다시 말해, 8중량% 이하의 수분을 함유한 다시마 제품은 제품의 유통과정에서 외부의 충격에 의해 쉽게 파손되는 문제가 발생될 수 있으므로, 다시마 제품의 수분 함유량이 12% 이상이 되도록 하여 유통과정에서 다시마 제품이 파손되는 것을 방지한다.

도 2 및 도 3을 참조하면, 본 발명에 따른 다시마의 가공방법은 성형단계(S800)를 포함한다.

상기 성형단계(S800)는 다시마 제품의 운반의 효율성을 높이기 위해 프레스 등으로 가습단계를 통과한 다시마를 압축하여 입방체로 성형하는 단계로, 다량의 다시마 제품을 손쉽게 운송할 수 있게 된다.

이하, 본 발명의 구체적인 실시예 및 실험예를 통하여 보다 구체적으로 기술한다. 다만 본 실시예 및 실험예는 상술한 발명의 특정예의 이해를 돕기 위한 것으로 이에 의하여 권리범위 등이 제한적으로 해석되어서는 아니된다.

경도가 다른 물의 제조

경도 및 염도가 각각 0ppm, 0%인 증류수와 경도가 375ppm이고 염도가 0.1%미만인 강경수를 사용하여 초연수(0ppm), 연수(110ppm), 약경수(185ppm), 경수(246ppm), 강경수(375ppm)의 물을 제조하였다.

[실시예 1]

1. 생다시마 10㎏과 소금 3㎏을 염장조에 넣어 생다시마를 12시간 동안 소금에 절이는 염장공정을 수행하였다.

2. 염장된 생다시마를 용기에 넣고 상온으로 30일 동안 보관하여 생다시마에 포함된 수분과 알긴산을 생다시마로부터 배출시키는 알긴산 배출공정을 수행하였다.

3. 수분과 알긴산이 배출된 생다시마를 절단기에 투입하여 길이의 수직방향으로 생다시마를 절단하는 절단공정을 수행하였다.

4. 절단된 생다시마를 수돗물로 세척하여 다시마의 표면에 잔존하는 소금과 알긴산을 제거하는 세척공정을 수행하였다.

5. 세척된 생다시마의 표면에 잔존한 수분을 탈수기를 통해 탈수시키는 탈수공정을 수행하였다.

6. 탈수처리된 생다시마를 열풍건조기에 투입한 후 95℃로 3시간 동안 건조시키는 건조공정을 수행하였다.

7. 건조된 생다시마의 수분함량이 12중량%가 되도록 생다시마의 표면에 수분을 분무기로 분무하는 등의 가습공정을 수행하여 다시마 제품을 생산하였다.

[실시예 2]

실시예 1과 동일한 방법으로 다시마 제품을 가공하되, 알긴산 배출공정과 절단공정 사이에 생다시마를 수돗물로 2회 세척하는 수세공정을 추가로 수행하여 다시마 제품을 생산하였다.

[실시예 3]

실시예 1과 동일한 방법으로 다시마 제품을 가공하되, 절단공정과 세척공정 사이에 생다시마를 수돗물에 2시간 동안 침지시키는 불림공정을 추가로 수행하여 다시마 제품을 생산하였다.

[비교예]

1. 생다시마 10㎏을 끓는물에 넣고 45초 동안 넣고 데치는 가열공정을 수행하였다.

2. 상기 생다시마와 수돗물 10㎏ 및 소금 2.3㎏을 염장조에 넣어 생다시마가 잠길 정도로 뒤적이면서 염장하는 염장공정을 수행하였다.

3. 염장된 생다시마를 탈수기를 통해 탈수시키는 탈수공정을 수행하였다.

4. 탈수된 생다시마를 절단기에 투입하여 길이의 수직방향으로 생다시마를 절단하는 절단공정을 수행하였다.

5. 절단된 생다시마를 수돗물로 2회 세척하고, 탈수기를 통해 탈수시키는 세척공정을 수행하였다.

6. 탈수처리된 생다시마를 열풍건조기에 투입한 후 25℃-30℃로 하여 40분에서 1시간 건조시키는 1차 건조하고, 40℃-50℃로 하여 40분에서 1시간 건조하는 2차 건조하며, 70℃-80℃로 하여 2시간동안 건조하는 3차 건조하여 다시마 제품을 생산하였다.

[실험예 1]

실시예 1 내지 3과 비교예를 통해 생산된 다시마 제품을 수돗물 10시간 동안 침지시킨 후 복원비율을 측정하였고, 그 결과를 표 1로 나타내었다.

[표 1] 복원비율(swelling ratio)

[표 1]을 참조하면, 다시마를 데치지 않고 30일 동안 수분 및 알긴산을 배출시키는 알긴산 배출공정을 수행한 다시마 제품은 알긴산 배출공정을 수행하지 아니한 다시마 제품에 비해 복원비율이 우수한 것으로 관찰되었다. 특히, 다시마를 절단하는 절단공정 전후로 다시마를 세척하거나, 절단공정 이후에 다시마를 불리고 세척하여 생산한 다시마 제품은 복원비율이 1:18 이상에 해당하는 것으로 관찰되었다.

[실험예 2]

10 내지 50대의 남녀 100명을 대상으로 관능검사를 실시하였다. 관능평가는 5점 평점법(다시마의 풍미와 감칠맛을 확실하게 느낄 수 있었음=5점, 다시마의 풍미와 감칠맛을 느낄 수 있었음=4점, 다시마의 풍미와 감칠맛을 약간 느낄 수 있었음=3점, 다시마의 풍미와 감칠맛을 거의 느낄 수 없었음=2점, 다시마의 풍미와 감칠맛을 전혀 느낄 수 없었음=1점)으로 측정하고, 그 결과를 아래의 [표 2]에 나타내었다.

[표 2]

[표 2]를 참조하면, 다시마를 데쳐서 가공한 다시마 제품은 다시마 고유의 감칠맛과 풍미를 은폐시키는데 효과적이고, 다시마를 데치지 않고 가공한 다시마 제품은 다시마 고유의 감칠맛과 풍미를 향상시키는데 효과적인 것으로 관찰되었다.

[실험예 3] 경도에 따른 복원비율 변화

1. 경도 및 염도가 각각 0ppm, 0%인 증류수와 경도가 375ppm이고 염도가 0.1%미만인 강경수를 사용하여 경도가 각각 0ppm(초연수), 110ppm(연수), 185ppm(약경수), 246ppm(경수), 375ppm(강경수)인 물을 제조하였다. 이때, 경도계로는 HI96735[Hanna instruments, 루마니아]를 사용하였다.

2. 염도 30%로 염장되어 함수율 64%에 이른 다시마를 폭 2~5mm로 채를 썰어서 50g씩 다섯 샘플을 준비하였다.

2. 세척을 위하여 18℃인 각각의 물(경도가 0ppm, 110ppm, 185ppm, 246ppm 375ppm인 물)을 1ℓ씩 비커에 담고 준비한 채썬 다시마의 다섯 샘플을 각각 50g씩을 넣은 뒤 30분간 유리막대로 2~3회씩 3차례 저어준 뒤, 물을 모두 따라내었다.

3. 각각의 비커에 세척한 다시마와 처음과 동일한 경도의 물을 다시 1ℓ씩 부어 1시간 동안 불렸다.

4. 물을 모두 따라내고 각각 다시마의 중량을 측정하였다.

5. 각각의 다시마를 채반에 담고 열풍식 전기건조기를 이용하여 90℃ 자동제습 방식으로 2시간 30분간 건조하였다.

6. 건조된 다시마제품의 중량을 측정하고, 수출 제품의 성형 시와 마찬가지로 함수율 12%가 되도록 수분을 다시 공급하였다.

7. 생산 완료된 제품을 연수(110ppm)에서 도 9와 같이 12시간 복원시키며 그 중량을 측정하였고, 그 결과를 아래의 [표 3]에 나타내었다.

[표 3] 경도에 따른 변화

[표 3]을 참조하면, 경도가 높아질수록 제품의 복원비율은 점차 낮아져서, 약경수(185 ppm)까지는 국제적으로 품질을 인정받을 수 있는 기준인 1:16 이상의 복원비율을 얻을 수 있었다.

그리고 경도가 전혀 없거나 거의 없는 초연수의 범주에서는 약 1:24까지 이르는 복원비율을 보이지만, 채썬 염장 다시마가 지나치게 물러질 수 있으므로 불리는 과정에 다시마 상태에 대한 주의가 필요하다.

또한. 다시마의 함수율이나 염장상태에 따라 차이는 보이지만, 통상적으로 약경수와 경수의 범주 구분의 경계로 삼는 210ppm이 1 : 16의 복원비율을 얻는 경계로 분석되었다.

[실험예 4] 염도에 따른 복원비율 변화

1. 국내 다시마의 주산지인 전라남도 완도군 금일읍 주변의 바닷물은 측정결과 약 3% 정도의 염도와 300ppm의 경도를 나타내므로, 이를 감안하여 경도는 없고 염도만을 가진 염화나트륨 수용액을 제조하였다. 이는, 염화나트륨의 '유사경도'가 제품에 미치는 영향만을 파악하기 위한 것이다.

2. 경도 및 염도가 각각 0ppm, 0%인 증류수와 순도 99.9%의 시약용 염화나트륨을 사용하여, 경도가 0ppm이고 염도가 각각 0%, 0.75%, 1.5%, 2.25%, 3%인 염화나트륨 수용액을 제조하였다. 이때, 염도계로는 Master-S28M[ATAGO, 일본]을 사용하였다.

3. 염도 30%로 염장되어 함수율 64%에 이른 다시마를 폭 2~5mm로 채를 썰어서 50g씩 다섯 샘플을 준비하였다.

4. 18℃인 각각의 물을 1ℓ씩 비커에 담고 준비한 다섯 샘플을 각각 50씩 넣은 뒤 30분간 유리막대로 2~3회씩 3차례 저어준 뒤, 물을 모두 따라내어 세척하였다.

5. 각 비커에 세척한 다시마와 처음과 동일한 염도의 물을 다시 1ℓ씩 부어 1시간 동안 불렸다.

6. 물을 모두 따라내고 각 다시마의 중량을 측정하였다.

7. 각각의 다시마를 채반에 담고 열풍식 전기건조기를 이용하여 90℃ 자동제습 방식으로 2시간 30분간 건조하였다.

8. 건조된 다시마제품의 중량을 측정하고, 수출 제품의 성형 시와 마찬가지로 함수율 12%가 되도록 수분을 다시 공급하였다.

9. 생산된 제품을 경도가 110ppm인 물에서 도 10과와 같이 12시간 복원시키며 그 중량을 측정하였고, 그 결과를 아래의 [표 4]에 나타내었다.

[표 4] 염도에 따른 변화

[표 4]를 참조하면, 염도가 높아질수록 제품의 복원비율은 낮아지지만, 가공공장이 위치한 바닷물의 염도(3.00%)에 이르기까지는 모두 국제적으로 통용되는 제품의 품질기준인 1:16의 복원비율을 보이는 것으로 확인되었다.

[실험예 5] 경도가 175ppm인 물의 염도에 따른 복원비율 변화

실험예 4와 동일한 방법으로 다시마 제품을 가공하되, 경도가 0ppm이고 염도가 각각 0%, 0.75%, 1.5%, 2.25%, 3%인 염화나트륨 수용액 대신 경도가 175ppm이고 염도가 각각 0.00%, 0.75%, 1.50%, 2.25%, 3.00%인 염화나트륨 수용액을 사용하여 다시마 제품의 중량 변화를 측정하였고, 그 결과를 아래의 [표 5]에 나타내었다.

[표 5] 염도에 따른 측정(경도:175ppm)

[표 5]를 참조하면, 염도가 높아질수록 제품의 복원비율은 낮아지지만, 가공공장이 위치한 바닷물의 염도(3.00%)에 이르기까지는 모두 국제적으로 통용되는 제품의 품질기준인 1:16의 복원비율을 보이는 것으로 확인되었다.

[실험예 6] 경도가 210ppm인 물의 염도에 따른 복원비율 변화

실험예 4와 동일한 방법으로 다시마 제품을 가공하되, 경도가 0ppm이고 염도가 각각 0%, 0.75%, 1.5%, 2.25%, 3%인 염화나트륨 수용액 대신 경도가 210ppm이고 염도가 각각 0.00%, 0.75%, 1.50%, 2.25%, 3.00%인 염화나트륨 수용액을 사용하여 다시마 제품의 중량 변화를 측정하였고, 그 결과를 아래의 [표 6]에 나타내었다.

[표 6] 염도에 따른 측정(경도:210ppm)

[표 5] 및 [도 6]을 참조하면, 지하수나 하천수의 담수를 채썬 다시마에 사용하게 될 경우에는 주로 Ca²⁺, Mg²⁺이 만들어내고 간혹 Fe²⁺등이 만들어 내는 금속이온에 의한 물의 경도를 연수 내지 약경수(70~210ppm)가 되도록 하여 사용하여야 하는 것으로 분석되었다.

그리고 초연수의 경우에는 제품의 복원력을 크게 향상시킬 수 있지만, 다시마가 지나치게 물러져서 상품성을 잃게 될 수 있으므로, 제품의 상태를 관찰하면서 세척과 불림시간을 조절해야 제품 생산에 문제가 없는 것으로 판단되었다.

또한, 바닷물은 2가의 금속이온이 가져오는 총경도 뿐만 아니라, 바닷물에 풍부하게 녹아 있는 Na⁺이온의 '공통이온효과'에 따른 '유사경도'도 존재하는데, 실제의 바닷물을 기준으로 볼 때, 2가의 금속이온에 따른 총경도의 영향이 나트륨의 유사경도보다는 상대적으로 큰 것으로 판단되었다.

아울러, 바닷물에서 경도물질을 초연수의 수준으로 제거하게 될 경우, 제품은 모두 1:16 이상의 복원비율을 보여 Na+의 유사경도에 따른 공통이온효과의 영향만으로는 제품 생산에 어려움이 없는 것으로 보이며, 만약 경도 쪽만을 낮추어 해수를 사용하게 될 경우에는 경도의 범주가 초연수의 범주에서는 지나치게 물러져서 상품성에 문제가 생길 수 있으므로 세척과 불림에 주의가 필요하다는 사실이 확인되었다.

게다가, 바닷물을 사용할 경우 총경도의 효과와 유사경도의 효과가 나타나게 되므로, 경도와 염도의 영향을 함께 측정한 결과, 약경수의 범주를 보다 세밀하게 175ppm과, 약경수와 경수의 경계인 210ppm의 경우 염도 변화에 따른 변화를 측정해보면, 210ppm의 경우에는 바닷물 염도의 절반인 1.50%까지만 품질기준에 부합하는 제품 생산이 가능하다는 것을 확인할 수 있었다.

또한, 약경수인 175ppm에서는 염도가 0.00 내지 3.00%의 범주에서 모두 품질기준에 부합하는 제품생산이 가능하고, 오히려 염도가 높을수록 생산수율과 복원비율이 높아지는 효과도 나타나는 것을 확인할 수 있었다.

이상에서 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만, 해당 기술분야의 숙련된 당업자는 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims (9)

1. 다시마를 소금에 절이는 염장단계;
   상기 다시마를 수분이 배출 가능한 용기에 투입하고, 소금의 삼투압 작용해 의해 다시마의 표면에 미세 구멍이 형성되며 수분 및 알긴산이 배출되도록 상온으로 20일 이상 저장하는 알긴산 배출단계;
   상기 다시마를 일정 간격으로 절단하는 절단단계;
   상기 다시마를 세척하는 세척단계;
   상기 다시마를 탈수장치에 투입하여 탈수시키는 탈수단계;
   상기 다시마를 85℃ 내지 95℃의 온도범위에서 5 내지 8중량%의 수분을 함유하도록 건조시키는 건조단계; 및
   상기 다시마가 12 내지 14중량%의 수분을 함유하도록 다시마의 표면에 수분을 가습하는 가습단계를 포함하는 다시마의 가공방법.
2. 제 1 항에 있어서, 상기 염장단계는
   생다시마 100 중량부를 기준으로 25 내지 30중량부의 천일염을 투입하여 10 내지 15시간 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 다시마의 가공방법.
3. 제 1 항에 있어서, 상기 알긴산 배출단계와 절단단계 사이에
   상기 다시마의 표면에 잔존하는 소금 및 알긴산을 제거하는 수세단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 다시마의 가공방법.
4. 제 1 항에 있어서, 상기 세척단계와 탈수단계 사이에
   절단된 다시마를 30분 내지 120분 정도 물에 불리는 불림단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 다시마의 가공방법.
5. 제 4 항에 있어서, 상기 불림단계의 물은 경도가 210ppm 이내인 것을 특징으로 하는 다시마의 가공방법.
6. 제 4 항에 있어서, 상기 불림단계의 물은 경도가 0ppm이며 염도가 0.00 내지 3.00%인 것을 특징으로 하는 다시마의 가공방법.
7. 제 4 항에 있어서, 상기 불림단계의 물은 경도가 170ppm이며 염도가 0.00 내지 3.00%인 것을 특징으로 하는 다시마의 가공방법.
8. 제 4 항에 있어서, 상기 불림단계의 물은 경도가 210ppm이며 염도가 0.00 내지 1.50%인 것을 특징으로 하는 다시마의 가공방법.
9. 제 1 항에 있어서, 상기 가습단계 이후에
   상기 다시마를 압축하여 입방체로 성형하는 성형단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 다시마의 가공방법.

Images