KR0157478B1 - 해조류를 이용한 과일잼의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 해조류를 이용한 과일잼의 제조방법에 관한 것으로서, 특히 물에 삶아 조직이 연화된 해조류를 음건탈수시킨 뒤 잘게 갈아 해조류펄프를 만든 다음, 그 해조류펄프에 원하는 펙틴함량이 적은 과일의 과일펄프를 섞은 뒤, 설탕을 넣고 휘저으면서 70 내지 90℃ 온도에서 가열처리하는 공정을 거쳐, 해조류의 풍미가 유지되고 그 보존 기간도 늘어나며 펙틴이 없는 과일일지라도 잼으로 만들 수 있는 해조류를 이용한 과일잼의 제조방법에 관한 것이다.

Description

해조류를 이용한 과일잼의 제조방법

본 발명은 해조류를 이용한 과일잼의 제조방법에 관한 것으로서, 본 발명에 따르면 펙틴(Pectin)이 없는 과일일지라도 이를 재료로하여 잼을 만들 수 있으며, 해조류의 고유한 향과 맛이 살아있는 잼을 얻을 수 있다.

일반적으로 미역, 다시마 및 톳 등을 포함하는 갈조류, 김, 우뭇가사리 및 해인초 등을 포함하는 홍조류와 파래 및 청각 등을 포함하는 녹조류를 총칭하여 해조류라고 한다. 이러한 해조류는 대개 강한 알칼리성을 띠고 있어서 식품으로 사용할 경우 고기나 생선 등의 산성 음식 섭취로 인한 산도를 중화시키며, 특히 미역과 다시마등에는 골격 및 갑상선 호르몬을 생성하는데 꼭 필요한 칼슘과 요오드가 다량 함유되어 있어 산후 및 어린이의 신체 발육에 효과적인 식품이다.

아울러 해조류에 들어있는 라미나린이란 성분은 혈압을 낮추는 효능을 가지고 있으며, 미역 및 다시마를 포함한 갈조류에 들어있는 끈끈한 성분인 알긴산(Alginic acid)은 콜레스테롤이나 중금속의 체내 흡수를 방해하면서 소화운동을 높여주는 정장작용이 매우 뛰어나다는 사실이 최근에 밝혀지고 있다.

그럼에도 불구하고 해조류는 수분이나 빛에 의해 쉽게 변질되기 때문에 오랜 기간 보관하는데 어려움이 있었던 바, 장기간 보관방법으로서 지금까지는 해조류를 자연건조시키거나 염장시키는 방법이 주로 사용되어 오다가, 최근에는 여러 가지 형태의 가공식품으로 해조류를 보관하는 기술이 발전되어 왔다.

그러나 상기와 같은 해조류의 자연 건조나 염장 보관은 단순히 해조류의 보존기간만을 5 내지 6개월 정도까지 연장시키는데 불과하고, 그 보존 기간동안에도 수분이나 빛으로부터 완전히 격리시킬 필요성이 있으며, 최근에 개발중인 해조류 가공식품에서는 팽창제나 응고제 등의 화학약품을 쓰기 때문에 식품으로서의 안정성이 손상될 뿐 아니라 풍미에서도 자연 상태의 해조류에 크게 뒤지는 문제점이 있었다.

한편 사과, 딸기나 포도와 같이 펙틴이 함유된 과일의 저장식품으로서 과일잼이 널리 알려져 있다. 그런데 과일잼이 제조되기 위해서는 일정 이상의 응집력이 필요하기 때문에, 그 응집제로서 작용하는 펙틴과 구연산(cirtric acid)이 함유되지 않은 과일은 과일잼의 재료로 사용될 수 없었다. 그리고 펙틴과 구연산이 함유된 과일로 제조된 과일잼에는 톡쏘는 맛이 계속 남아 있는 문제점이 있었다.

이에 본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 수박이나 바나나와 같이 펙틴이 함유되지 않은 과일을 해조류를 이용하여 과일잼으로 제조하는 방법을 제공하며, 또한 과일잼에 함유된 해조류의 풍미가 손상되지 않으면서 해조류의 보존 시간이 늘어나고, 과일잼의 톡쏘는 맛이 줄어들어 맛이 부드러워진 과일잼을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위해 본 발명은 물론 세척한 해조류를 물에 삶아 미역 조직을 연화시킨 다음, 이 연화된 해조류를 수분 함량이 60 내지 70%가 되도록 음지에서 건조·탈수시킨 후 잘게 갈아 해조류펄프를 얻으며, 이 해조류펄프 22 내지 35중량부에 원하는 펙틴함량이 적은 과일펄프 22 내지 35중량부를 넣고 섞은 다음, 여기에 설탕 40 내지 44중량부를 3 내지 4회로 나누어 섞으면서 70 내지 90℃ 온도로 가열하여 당도 60 내지 70%의 과일잼을 얻도록 한 것에 특징이 있는 것이다. 물론, 사과, 복숭아, 딸기와 같이 충분히 펙틴이 함유되어 있는 과일펄프를 이용해서도 본 발명의 잼을 만들 수 있는데, 이 경우 해조류의 풍미와 영양이 살아있는 맛과 영양면에서 우수한 과일잼을 얻을 수 있다.

이하 본 발명을 가공공정에 따라 상세히 설명한다.

해조류를 맑은 물로 충분히 세척하여 소금기를 제거한 다음 이를 적절한 길이로 자른다.(세척공정)

잘라진 해조류에 약 2배 가량의 물을 넣어 해조류가 충분히 잠기도록 한 뒤, 80℃이상 온도에서 40여분 동안 삶아 해조류 조직을 연화시킨다.(연화공정)

삶아진 해조류를 바구니에 건져 수분함량이 60 내지 70%가 되도록 24시간동안 음지에서 자연상태로 건조·탈수시킨다.(음건탈수공정)

이렇게 탈수된 해조류를 믹서에 넣고 갈아 점액 상태로 걸죽한 펄프를 얻는다.(마쇄공정)

한편 수박이나 바나나와 같이 펙틴함량이 적은 과일을 물로 세척하여 껍질을 벗긴 다음 믹서기에 넣고 갈아 과일펄프를 얻고 이 과일펄프 22 내지 35중량부에 상기에서 얻어진 해조류펄프 22 내지 35중량부를 넣어 잘 섞는다.(배합공정)

잘 섞인 해조류와 과일펄프를 내열용기에 넣고 가열하면서 설탕 40 내지 44중량부를 3 내지 4회로 나누어 넣고 잘 저어준다.(설탕배합·가열공정)

당도가 60 내지 70%가 되면 가열을 중지하고 용기에 담아 살균상태에서 포장한다.(포장공정)

상기와 같이 제조된 본 발명에 따른 해조류가 함유된 과일잼의 효과를 상세히 설명한다.

연화공정을 거치지 않고 해조류를 마쇄하면 해조류의 조직이 살아있어 잘 갈아지지 않을 뿐만 아니라 잼의 맛이 좋지 않게된다.

해조류중 미역과 다시마를 포함하는 갈조류의 표면에는 알긴산과 복합다당류에 해당하는 끈끈한 점액질이 다량 함유되어 있어서 이 점액질에 의해 과일펄프의 응집력이 증가되므로, 수박이나 바나나와 같이 펙틴과 구연산이 함유되지 않은 과일일지라도 별도의 물질을 첨가시키지 않고서 원하는 과일잼을 만들 수 있는 것이다. 또한 우뭇가사리에는 D- 및 L-갈락토오스가 함유되어 있어 이 우뭇가사리를 끓는 물에서 삼출시킨 뒤 냉각시키면 응집력이 증가하여 우무가 형성되므로 이러한 성질을 이용하여 과일잼을 만들 수 있는 것이다.

이렇게 생성된 과일잼은 그 보존기간이 7 내지 8개월로 통상의 건조나 염장법에 의한 해조류의 보존기간보다 오랫동안 보관할 수 있으며, 해조류의 독특한 향을 가지면서 과일속의 펙틴 성분이 갖는 톡쏘는 맛을 부드럽게 하여 한층 그 맛을 북돋아주는 효과를 갖는다. 특히 해조류중 미역의 줄기 부분이나 우뭇가사리를 사용할 경우 그 펄프가 연한 하늘색을 띠게되므로 이를 사용하여 만든 과일잼의 색이 해조류가 함유되지 않은 과일잼의 색과 거의 갈아지게 된다.

[실시예 1]

생미역의 줄기 부분을 맑은 물로 충분히 세척하여 소금기를 제거하고 적절한 길이로 자른다. 잘라진 미역을 약 2배 가량의 물에 넣어 충분히 잠기도록 한 뒤, 80℃ 이상 온도에서 40여분 동안 삶아 미역 조직을 연화시킨다. 삶아진 미역 줄기를 바구니에 건져 수분함량이 65%가 되도록 24시간동안 음지에서 자연상태로 탈수시킨다.

이렇게 탈수된 미역 줄기를 믹서에 넣고 갈아 점액 상태로 걸죽한 연한 하늘색 미역 펄프를 얻는다. 한편 바나나를 물로 세척하여 껍질을 벗긴 뒤, 믹서기에 넣고 갈아 바나나 펄프를 얻은 다음, 이 바나나 펄프 29중량부에 상기에서 얻은 미역 펄프 29중량부를 넣어 잘 섞는다. 잘 섞인 바나나와 미역 펄프를 용기에 넣고 80℃ 이상의 온도로 가열하면서 설탕 42중량부를 3 내지 4회로 나누어 넣고 잘 저어준다. 당도가 65%가 되면 가열을 중지하고 용기에 담아 살균상태에서 포장하여 미역이 함유된 바나나잼을 얻는다.

[실시예 2]

생미역의 줄기 부분을 맑은 물로 충분히 세척하여 소금기를 제거하고 적절한 길이로 자른다. 잘라진 비역을 약 2배 가량의 물에 넣어 충분히 잠기도록 한 뒤, 80℃ 이상 온도에서 40여분 동안 삶아 미역 조직을 연화시킨다. 삶아진 미역 줄기를 바구니에 건져 수분함량이 65%가 되도록 24시간동안 음지에서 자연상태로 탈수시킨다.

이렇게 탈수된 미역 줄기 29중량부와 설탕 21중량부를 믹서에 넣고 갈아 점액 상태로 걸죽한 연한 하늘색 미역 펄프를 얻는다.

한편 수박을 물로 세척하여 껍질을 벗긴 뒤, 믹서기에 넣고 갈아 수 펄프를 얻은 다음, 이 수박펄프 29중량부에 상기에서 얻은 미역 펄프와 설탕의 혼합액을 넣어 잘 섞는다. 잘 섞인 수박과 미역 펄프를 용기에 넣고 80℃ 이상의 온도로 20분간 저어주면서 가열한 다음 다시 설탕 21중량부를 1 내지 2회로 나누어 넣고 잘 저어준다. 당도가 65%가 되면 가열을 중지하고 용기에 담아 살균상태에서 포장하여 미역이 함유된 수박잼을 얻는다.

[실시예 3]

상기 실시예 1의 공정에서 생미역의 줄기 부분 대신에 다시마를 사용하여 다시마가 함유된 바나나잼을 얻는다.

[실시예 4]

우뭇가사리를 맑은 물로 충분히 세척하여 소금기를 제거하고 물에 넣어 충분히 잠기도록 한 뒤, 80℃ 이상의 물에서 40분 동안 삼출시킨다. 삼출된 우뭇가사리를 건져내고 잔류액을 걸른 후 수분함량이 65%가 되도록 움지에서 자연상태로 냉각·건조시킨다. 이렇게 건조된 우무(한천)을 믹서에 넣고 갈아 점액 상태로 걸죽한 우무 펄프를 어든다. 한편 수박을 물로 세척하여 껍질을 벗긴 뒤, 믹서기에 넣고 갈아 수박펄프를 얻은 다음, 이 수박펄프 38중량부에 상기에서 얻은 우무 펄프 20중량부를 넣어 잘 섞는다. 잘 섞인 수박과 우무 펄프를 용기에 넣고 80℃ 이상의 온도로 가열하면서 설탕 42중량부를 3 내지 4회로 나누어 넣고 잘 저어준다. 당도가 65%가 되면 가열을 중지하고 용기에 담아 살균상태에서 포장하여 우뭇가사리가 함유된 수박잼을 얻는다.

Claims (1)

1. 과일펄프 22 내지 35중량부에 점도를 향상시키기 위한 해조류펄프 22 내지 35중량부를 섞은 후, 여기에 설탕 40 내지 44중량부를 가하고, 70 내지 90℃로 가열하여 당도 60 내지 70%가 되도록 하는 과일잼의 제조방법으로서, 상기 해조류펄프는 세척한 해조류를 물에 삶아 조직을 연화시킨 후, 연화된 해조류를 수분 함량 60 내지 70%가 되도록 음지에서 건조·탈수시키고, 이 탈수된 해조류를 잘게 갈아서 얻은 것이며; 상기 과일펄프는 수박이나 바나나 같이 펙틴이 거의 함유되지 않거나 펙틴 함량이 적은 과일임을 특징으로 하는 해조류를 이용한 과일잼의 제조방법.