CN109315713A - 一种茶香鱼的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种茶香鱼的生产方法，包括如下步骤：(1)预处理；(2)低温腌制；(3)洗卤；(4)扎微孔；(5)微冻；(6)一次风干；(7)一次调味；(8)微冻；(9)二次风干；(10)二次调味；(11)检验入库。本发明通过低盐低温腌制保证了产品品质和低盐健康；采用微冻后再风干，不仅加快了风干效率，且有利于保持鱼体的整体形状，大幅提高了产品的感官品质；通过扎微孔结合一次调味、二次调味，使鱼体的茶香味更丰富和持久。
Description
技术领域
本发明属于水产品加工技术领域，更具体地说涉及一种茶香鱼的生产方法。
背景技术
我国是世界渔业大国，尤其是淡水资源丰富，但是加工比例低。目前传统水产品的腌制，大部分采用高盐腌制，并合晒干工艺，含盐分高，水分低。现在的生活节奏较快，消费者对水产品的要求也越来越高，传统那种高盐度，高风干度的产品，与目前的“低盐饮食”健康理念相违背，对于“方便、快捷、营养、健康、美味”的水产品需要日益旺盛。
中国专利(申请号201110101368.3)公开了一种即食茶香鱼片及其制备方法，该茶香鱼片以花红茶叶、食盐、生姜、淡水鱼为腌制原料，应用低温、低盐、加花红茶叶腌制淡水鱼工艺技术，将淡水鱼经预处理、切片、腌制、微波加热、包装、灭菌等加工技术得即食茶香鱼片。中国专利(申请号201310017248.4)提供了一种柚子茶香大黄鱼的加工方法，该发明主要包括(1)原料预处理(2)调味处理(3)真空包装(4)低温保存四大步骤。中国专利(申请号201410141870.0)提供了一种茶香风味封鳊鱼的加工制作工艺，其采用“鳊鱼分拣清洗→干法腌制→扣卤→熬制卤汁→泡卤扣卤→封茶→低温风干→真空包装→成品”的工艺方法。中国专利(申请号201410221069.7)公开了一种茶香即食草鱼的制作方法，包括如下步骤：选择原料鱼、预处理、真空腌渍、茶渍、油炸、调味、真空包装、灭菌程序，
上述专利技术中，虽然都披露了茶香鱼制品的加工方案，当仍然有较大的改进空间。例如，制备的茶香鱼制品的茶味较为单一，茶味不够丰富，并且盐分高，不利于现代人的饮食健康。再如，采用了油炸处理，与现在“非油炸”健康理念不符。
发明内容
针对以上问题，本发明的目的在于提供了一种茶香鱼的生产方法，其通过低盐低温腌制保证了产品品质和低盐健康；采用微冻后再风干，不仅加快了风干效率，且有利于保持鱼体的整体形状，大幅提高了产品的感官品质；一次调味结合二次调味，让茶香味更丰富。
为了达到上述目的，本发明的技术方案如下。
一种茶香鱼的生产方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)预处理：选取鲜活、无污染、无病害的原料鱼，去鳞、去鳃、去内脏和黑膜，用清水清洗干净后沥干鱼体表面水份，备用；
(2)低温腌制：将腌料均匀的涂抹在步骤(1)获得的鱼体表面，并充分拌匀，于温度2～10℃腌制24～48h；腌制过程中于鱼体上压重物，每6～12h上下翻缸一次；
(3)洗卤：将低温腌制后的鱼体用质量浓度为1％～4％的食盐水中清洗，清洗掉表面的腌料，之后沥干表面水分备用；
(4)扎微孔：将步骤(3)获得的鱼体扎直径0.2～1mm、深度1～2mm的微孔；
(5)一次微冻：将步骤(4)获得的鱼体的鱼腹部朝下，于温度-40～-18℃进行微冻1～4h；
(6)一次风干：将步骤(5)获得的鱼体于温度20～25℃、相对湿度40％～70％、风干时间18～24h的条件下进行低温风干；
(7)一次调味：将低温风干后的鱼体放入一次调味增香液中浸泡6～12h；所述一次调味增香液以重量份计的配方为：清水100份、茶叶10～15份；
(8)二次微冻：将一次调味后的鱼体的鱼腹部朝下，于温度-40～-18℃进行微冻1～4h；
(9)二次风干：将步骤(8)获得中的鱼体于温度20～25℃、相对湿度50％～60％、风干时间3～6h的条件下风干至鱼体表面无多余的液体、不粘手即可；
(10)二次调味：将步骤(9)获得的鱼体按料液质量比80～100:5～10与二次调味增香液一并装入食品包装袋中混合，之后抽真空封口，置于温度0～4℃的环境下进行低温渗透6～12h；所述二次调味增香液以重量份计的配方为：清水100份、茶叶20～25份；
(11)检验入库：将二次调味后的产品进行重金属、微生物、理化检验，检验合格后进行速冻、入库储存。
作为优选技术方案，所述步骤(2)中鱼体与重物以重量计的比例为1:0.5～1，鱼体与腌料以重量计的比例为80～100:7.5～17。
作为优选技术方案，所述的腌料的配方以重量份计为：食盐2～3份、花椒粉1～3份、生姜粒1～3份、白糖2～4份。
作为优选技术方案，所述步骤(6)一次风干中控制鱼体最终的水分含量为50％～60％，含盐量为1％～3％。
作为优选技术方案，所述步骤(7)中的一次调味增香液和所述步骤(10)中的二次调味增香液使用的茶叶为绿茶、红茶、白茶、黑茶中的一种或多种的混合物。
作为优选技术方案，所述步骤(7)中的一次调味增香液的制备方法为：将清水与茶叶按配方混合后，利用植物匀浆机进行打浆，匀浆后将浆液过200目筛，收集筛下物于120～180MPa进行高压均质，重复均质2～3次，即得一次调味增香液；该技术方案中，一次调味液为乳状液，乳状液中不仅富含茶叶的风味物质，并且通过高压均质处理，茶叶中的蛋白质、纤维素、淀粉等成分与水形成细腻、均匀的乳状液微粒；在一次调味处理中乳状液微粒可进入微孔中，之后通过二次微冻、二次风干，可使乳状液微粒干燥后于鱼体表面形成含茶香风味的覆膜，并且乳状液微粒经过微冻、干燥后会滞留于微孔中，可提高鱼体的茶香风味。
作为优选技术方案，所述步骤(10)中二次调味增香液的制备方法为：将清水与茶叶按配方混合后，加热至85～90℃，浸提8～15min之后过滤，即得二次调味增香液。
作为优选技术方案，所述步骤(7)一次调味中鱼体与一次调味增香液以重量计的配比为1:1.5～2.5。
本发明产生的有益效果为：
1)本发明采用低盐腌制、微冻、低温风干处理，工艺条件温和，既保存了鱼的肉质和营养，又保证了低盐健康。
2)本发明采用低温腌制、一次调味、二次调味等工艺进行多重调味处理，可以使鱼肉从内至外赋予丰富、均匀的茶香味；并且，低温腌制、一次调味、二次调味使用不同的调味料和采用不同的工艺，其中低温腌制在1～5℃低温下进行，并且上压重物，使用食盐、花椒粉、生姜粒、白糖作为腌料，可赋予鱼肉丰富的香味；一次调味采用浸渍的方式，以茶叶为调味料，使鱼体赋予了丰富的茶香风味，又让产品具有金黄色的色泽；二次调味采用低温渗透，可以让茶香调味液通过后续的真空作用渗透到鱼体内部，味道更加丰富。
3)本发明采取了低温腌制、一次调味、二次调味等三次浸渍调味处理，但鱼体长时间浸渍在调味液中会使鱼肉组织软化或吸水肿胀，若浸渍调味后直接干燥，干燥过程中鱼体会卷曲变形，这样将严重影响产品的感官品质；本发明的低温腌制、一次调味后均采用微冻和低温风干处理，使组织软化或吸水膨胀的鱼肉被冻结，在低温风干过程中可以较好保持鱼体的整体外形，避免鱼体卷曲或变形，大幅提升了产品的感官品质。另外，通过扎微孔、微冻、风干结合，微冻可对微孔定型，调味液可进入鱼体内部，可增加调味液与鱼肉的接触面积，提高调味效果。
附图说明
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种茶香鱼的生产方法，包括如下步骤：
(1)预处理：选取鲜活、无污染、无病害的原料鱼，去鳞、去鳃、去内脏和黑膜，用清水清洗干净后沥干鱼体表面水份，备用；
(2)低温腌制：将腌料均匀的涂抹在步骤(1)获得的鱼体表面，并充分拌匀，于温度2～10℃腌制24～48h；腌制过程中于鱼体上压重物，每6～12h上下翻缸一次；
(3)洗卤：将低温腌制后的鱼体用质量浓度为1％～4％的食盐水中清洗，清洗掉表面的腌料，之后沥干表面水分备用；
(4)扎微孔：将步骤(3)获得的鱼体扎直径0.2～1mm、深度1～2mm的微孔；
(5)一次微冻：将步骤(4)获得的鱼体的鱼腹部朝下，于温度-40～-18℃进行微冻1～4h；
(6)一次风干：将步骤(5)获得的鱼体于温度20～25℃、相对湿度40％～70％、风干时间18～24h的条件下进行低温风干；
(7)一次调味：将低温风干后的鱼体放入一次调味增香液中浸泡6～12h；所述一次调味增香液以重量份计的配方为：清水100份、茶叶10～15份；
(8)二次微冻：将一次调味后的鱼体的鱼腹部朝下，于温度-40～-18℃进行微冻1～4h；
(9)二次风干：将步骤(8)获得中的鱼体于温度20～25℃、相对湿度50％～60％、风干时间3～6h的条件下风干至鱼体表面无多余的液体、不粘手即可；
(10)二次调味：将步骤(9)获得的鱼体按料液质量比80～100:5～10与二次调味增香液一并装入食品包装袋中混合，之后抽真空封口，置于温度0～4℃的环境下进行低温渗透6～12h；所述二次调味增香液以重量份计的配方为：清水100份、茶叶20～25份；
(11)检验入库：将二次调味后的产品进行重金属、微生物、理化检验，检验合格后进行速冻、入库储存。
实施例2
一种茶香鱼的生产方法，包括如下步骤：
(1)预处理：选取鲜活、无污染、无病害的原料鱼，去鳞、去鳃、去内脏和黑膜，用清水清洗干净后沥干鱼体表面水份，备用；
本实施例的原料鱼选用武昌鱼，规格大小为500～600g；去鳞采用机械打鳞，将采集鱼鳞的不锈钢框子放入打鳞机底部，将鱼放入自动去鳞机中，开启机器，然后边旋转边加入适量的水，机器运转时间大约为30s，完毕后，打开门，将鱼体全部甩入塑料筐中；将鱼体进行清洗，用钢丝刷将残存的鱼鳞刷除，然后采用背开法，将鱼体平铺，背部朝向自己，左手压住头部，右手从距离尾部1cm处下刀，刀尖位置沿脊椎骨至腹部***止，刀中部位置沿着脊椎骨直到头部，沿头部正中位置剖半，再去鳃、去内脏和黑膜；之后将鱼体放入水中浸泡，期间不间断搅动鱼体，当浸泡到10min时，开启水龙头，将血水溢出，置换其中的血水，让鱼体与水充分接触，从而达到有效去除血水等效果，时间总计为20min；
(2)低温腌制：将腌料均匀的涂抹在步骤(1)获得的鱼体表面，并充分拌匀，于温度4℃腌制24h，腌制过程中于鱼体上压重物，每12h上下翻缸一次；其中，腌料的配方以重量份计为：食盐2份、花椒粉1份、生姜粒1份、白糖2份；鱼与腌料的配比以重量份计为100:7.5；鱼与重物的配比以重量份计为1:0.75；
(3)洗卤：将低温腌制后的鱼体用质量浓度为2％的食盐水中清洗，清洗掉表面的腌料，之后沥干表面水分备用；
(4)扎微孔：将步骤(3)获得的鱼体扎直径0.2mm、深度2mm的微孔；
(5)微冻：将步骤(4)获得的鱼体的鱼腹部朝下，于温度-30℃进行微冻3h；
(6)一次风干：将步骤(5)获得的鱼体于温度20℃、相对湿度50％、风速4m/s、风干时间18h的条件下进行低温风干，控制最终鱼体的水分含量为60％，含盐量为2％；
(7)一次调味：将低温风干后的鱼体放入一次调味增香液中浸泡12h；其中，一次调味增香液以重量份计的配方为：清水100份、茶叶12份；一次调味增香液的制备方法为：将清水与茶叶按配方混合后，利用植物匀浆机进行打浆，匀浆后将浆液过200目筛，收集筛下物于120～180MPa进行高压均质，重复均质2～3次，即得一次调味增香液；
(8)二次微冻：将一次调味后的鱼体的鱼腹部朝下，于温度-30℃进行微冻3h；
(9)二次风干：将步骤(8)获得中的鱼体于温度20℃、相对湿度50％、风干时间6h的条件下风干至鱼体表面无多余的液体、不粘手即可；
(10)二次调味：将步骤(9)获得的鱼体按料液质量比80～100:5～10与二次调味增香液一并装入食品包装袋中混合，之后抽真空封口(真空度为0.08～0.1MPa)，置于温度0～4℃的环境下进行低温渗透6～12h；其中，二次调味增香液以重量份计的配方为：清水100份、茶叶20份；二次调味增香液的制备方法为：将清水与茶叶按配方混合后，加热至85～90℃，浸提8～15min之后过滤，即得二次调味增香液；
(11)检验入库：将二次调味后的产品进行重金属、微生物、理化检验，检验合格后进行速冻、入库储存(先-30℃速冻3h，再放入-18℃冷库中存放)。
实施例3
一种茶香鱼的生产方法，包括如下步骤：
(1)预处理：选取鲜活、无污染、无病害的原料鱼，去鳞、去鳃、去内脏和黑膜，用清水清洗干净后沥干鱼体表面水份，备用；
本实施例的原料鱼选用武昌鱼，规格大小为500～600g；去鳞采用机械打鳞，将采集鱼鳞的不锈钢框子放入打鳞机底部，将鱼放入自动去鳞机中，开启机器，然后边旋转边加入适量的水，机器运转时间大约为30s，完毕后，打开门，将鱼体全部甩入塑料筐中；将鱼体进行清洗，用钢丝刷将残存的鱼鳞刷除，然后采用背开法，将鱼体平铺，背部朝向自己，左手压住头部，右手从距离尾部1cm处下刀，刀尖位置沿脊椎骨至腹部***止，刀中部位置沿着脊椎骨直到头部，沿头部正中位置剖半，再去鳃、去内脏和黑膜；之后将鱼体放入水中浸泡，期间不间断搅动鱼体，当浸泡到10min时，开启水龙头，将血水溢出，置换其中的血水，让鱼体与水充分接触，从而达到有效去除血水等效果，时间总计为20min；
(2)低温腌制：将腌料均匀的涂抹在步骤(1)获得的鱼体表面，并充分拌匀，于温度10℃腌制48h，腌制过程中于鱼体上压重物，每6h上下翻缸一次；其中，腌料的配方以重量份计为：食盐3份、花椒粉3份、生姜粒3份、白糖4份；鱼与腌料的配比以重量份计为100:17；鱼与重物的配比以重量份计为1:0.75；
(3)洗卤：将低温腌制后的鱼体用质量浓度为2％的食盐水中清洗，清洗掉表面的腌料，之后沥干表面水分备用；
(4)扎微孔：将步骤(3)获得的鱼体扎直径0.2～1mm、深度1～2mm的微孔；
(5)微冻：将步骤(4)获得的鱼体的鱼腹部朝下，于温度-30℃进行微冻1h；
(6)一次风干：将步骤(5)获得的鱼体于温度22℃、相对湿度40％、风速5m/s、风干时间18h的条件下进行低温风干，控制最终鱼体的水分含量为50％，含盐量为2.5％；
(7)一次调味：将低温风干后的鱼体放入一次调味增香液中浸泡6h；其中，一次调味增香液以重量份计的配方为：清水100份、茶叶15份；一次调味增香液的制备方法为：将清水与茶叶按配方混合后，利用植物匀浆机进行打浆，匀浆后将浆液过200目筛，收集筛下物于120～180MPa进行高压均质，重复均质2～3次，即得一次调味增香液；
(8)微冻：将一次调味后的鱼体的鱼腹部朝下，于温度-30℃进行微冻3h；
(9)二次风干：将步骤(7)获得中的鱼体于温度20℃、相对湿度50％、风干时间3h的条件下风干至鱼体表面无多余的液体、不粘手即可；
(10)二次调味：将步骤(9)获得的鱼体按料液质量比80～100:5～10与二次调味增香液一并装入食品包装袋中混合，之后抽真空封口(真空度为0.08～0.1MPa)，置于温度0～4℃的环境下进行低温渗透6～12h；其中，二次调味增香液以重量份计的配方为：清水100份、茶叶25份；二次调味增香液的制备方法为：将清水与茶叶按配方混合后，加热至85～90℃，浸提8～15min之后过滤，即得二次调味增香液；
(11)检验入库：将二次调味后的产品进行重金属、微生物、理化检验，检验合格后进行速冻、入库储存(先-30℃速冻3h，再放入-18℃冷库中存放)。
实施例4
将实施例2、实施例3制得的茶香鱼通过隔水汽蒸5min后，通过感官评价表1的标准从气味、组织状态、口感、滋味等方面评价后得分如下表2所示。
表1茶香鱼感官评价表
表2茶香鱼感官评分表
| 项目 | 气味 | 组织状态 | 口感 | 滋味 | 总分 |
| 实施例2 | 8.75±0.48 | 8.66±0.68 | 8.78±0.32 | 8.18±0.29 | 8.65±0.37 |
| 实施例3 | 8.32±0.25 | 8.75±0.43 | 8.51±0.42 | 8.38±0.13 | 8.46±0.23 |
由表2可知，采用本发明制备的茶香鱼及气味评分达到了8分以上，表明产品具备浓郁的茶香味，且鱼体呈蒜瓣状，组织状态保持较好。
Claims (8)
1.一种茶香鱼的生产方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)预处理：选取鲜活、无污染、无病害的原料鱼，去鳞、去鳃、去内脏和黑膜，用清水清洗干净后沥干鱼体表面水份，备用；
(2)低温腌制：将腌料均匀的涂抹在步骤(1)获得的鱼体表面，并充分拌匀，于温度2～10℃腌制24～48h；腌制过程中于鱼体上压重物，每6～12h上下翻缸一次；
(3)洗卤：将低温腌制后的鱼体用质量浓度为1％～4％的食盐水中清洗，清洗掉表面的腌料，之后沥干表面水分备用；
(4)扎微孔：将步骤(3)获得的鱼体扎直径0.2～1mm、深度1～2mm的微孔；
(5)一次微冻：将步骤(4)获得的鱼体的鱼腹部朝下，于温度-40～-18℃进行微冻1～4h；
(6)一次风干：将步骤(5)获得的鱼体于温度20～25℃、相对湿度40％～70％、风干时间18～24h的条件下进行低温风干；
(7)一次调味：将低温风干后的鱼体放入一次调味增香液中浸泡6～12h；所述一次调味增香液以重量份计的配方为：清水100份、茶叶10～15份；
(8)二次微冻：将一次调味后的鱼体的鱼腹部朝下，于温度-40～-18℃进行微冻1～4h；
(9)二次风干：将步骤(8)获得中的鱼体于温度20～25℃、相对湿度50％～60％、风干时间3～6h的条件下风干至鱼体表面无多余的液体、不粘手即可；
(10)二次调味：将步骤(9)获得的鱼体按料液质量比80～100:5～10与二次调味增香液一并装入食品包装袋中混合，之后抽真空封口，置于温度0～4℃的环境下进行低温渗透6～12h；所述二次调味增香液以重量份计的配方为：清水100份、茶叶20～25份；
(11)检验入库：将二次调味后的产品进行重金属、微生物、理化检验，检验合格后进行速冻、入库储存。
2.如权利要求1所述的一种茶香鱼的生产方法，其特征在于所述步骤(2)中鱼体与重物以重量计的比例为1:0.5～1，鱼体与腌料以重量计的比例为80～100:7.5～17。
3.如权利要求2所述的一种茶香鱼的生产方法，其特征在于所述的腌料的配方以重量份计为：食盐2～3份、花椒粉1～3份、生姜粒1～3份、白糖2～4份。
4.如权利要求1所述的一种茶香鱼的生产方法，其特征在于所述步骤(6)一次风干中控制鱼体最终的水分含量为50％～60％，含盐量为1％～3％。
5.如权利要求1所述的一种茶香鱼的生产方法，其特征在于所述步骤(7)中的一次调味增香液和所述步骤(10)中的二次调味增香液使用的茶叶为绿茶、红茶、白茶、黑茶中的一种或多种的混合物。
6.如权利要求1所述的一种茶香鱼的生产方法，其特征在于所述步骤(7)中的一次调味增香液的制备方法为：将清水与茶叶按配方混合后，利用植物匀浆机进行打浆，匀浆后将浆液过200目筛，收集筛下物于120～180MPa进行高压均质，重复均质2～3次，即得一次调味增香液。
7.如权利要求1所述的一种茶香鱼的生产方法，其特征在于所述步骤(10)中二次调味增香液的制备方法为：将清水与茶叶按配方混合后，加热至85～90℃，浸提8～15min之后过滤，即得二次调味增香液。
8.如权利要求1所述的一种茶香鱼的生产方法，其特征在于所述步骤(7)一次调味中鱼体与一次调味增香液以重量计的配比为1:1.5～2.5。
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