KR101722365B1 - Method for manufacturing of chicken skewer - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 닭꼬치 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 닭고기의 누린내를 제거하고, 양념소스에 식품첨가물이 첨가되지 않아 원료인 닭고기 본연의 맛과 영양을 살릴 수 있는 닭꼬치 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method of manufacturing a chicken skewer, and more particularly, to a method of manufacturing a chicken skewer which removes nutrition of a chicken and does not add a food additive to a sauce, .
일반적으로 꼬치는 나무재질의 꼬챙이에 양념된 닭고기, 돼지고기, 소고기 등의 육류나 해물 또는 야채 조각 등을 끼워서 조리한 것으로, 주로 주류를 판매하는 꼬치구이 전문점에서 안주용으로 판매되거나 또는 분식점, 노점상 등에서 간식으로 널리 판매되고 있다.In general, skewers are cooked by putting meat, seafood, or vegetable pieces, such as chicken, pork, and beef, seasoned in a skewer of wood, and they are usually sold as snacks at a specialty restaurant selling liquor, It is widely sold as a snack.
특히, 닭고기는 돼지고기나 소고기에 비해 단백질 함량이 높고 지방 함량과 콜레스테롤 함량이 비교적 낮을 뿐만 아니라 육질이 부드러워 꼬치용으로 널리 이용되고 있다.In particular, chicken meat has higher protein content than pork and beef, and its fat content and cholesterol content are relatively low, and meat quality is so soft that it is widely used for skewers.
종래의 닭꼬치 제조방법으로는, 닭고기살을 염지액에 침지시키거나 또는 닭고기살에 소스를 바른 상태에서 구워내는 방법들이 알려져 있으며, 최근에는 현대인들의 식생활에 맞추어 다양한 재료와 조리방법으로 꼬치를 조리하는 연구와 개발이 진행되고 있다.As a conventional method for manufacturing chicken skewers, there have been known methods in which chicken meat is dipped in a saline solution or roasted in a sauce for chicken meat. Recently, a variety of ingredients and cooking methods have been used to prepare skewers Research and development is under way.
이러한 기술의 일예로서, 등록특허공보 제10-1518712호의 닭꼬치 제조방법이 개시되어 있다As an example of such a technique, a method for manufacturing a chicken skewer of Patent Publication No. 10-1518712 is disclosed
상기 닭꼬치 제조방법은 깨끗하게 손질된 닭을 일정한 크기로 절단한 후, 꼬치의 길이방향으로 꿰어 닭꼬치를 형성하는 계육 준비단계; 바비큐 소스, 양념치킨 소스, 배과즙, 사이다, 소주, 키위시럽, 마늘, 양파, 물엿, 식염색소, 굵은 소금, 고춧가루, 소불고기 양념을 혼합하고, 저어주는 과정을 통하여 양념소스를 형성하는 양념소스 준비단계; 상기 양념소스 준비단계를 통해 제조된 양념소스를 100~120℃의 끊는 물에서 발생되는 수증기를 이용하여 가열되는 용기에 수용하고, 상기 양념소스가 수용된 용기에 상기 계육 준비단계를 통해 준비된 닭꼬치를 침지시켜 닭꼬치에 양념소스가 스며들도록 끓이는 재료 혼합단계; 상기 재료 혼합단계를 통해 소스가 스며든 닭꼬치를 30~60℃를 이루는 가열판에 올려놓고 5~15분간 가열하며, 상기 닭꼬치의 상부에 분쇄된 치즈가루를 도포하여 닭꼬치의 표면에 치즈가 스며들게 하는 치즈 첨가단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.The chicken skewer manufacturing method includes: preparing a chicken skewer by cutting a cleanly trimmed chicken to a predetermined size, and then forming a chicken skewer in a longitudinal direction of the skewer; Sauce sauce to form sauce sauce through mixing and stirring of barbecue sauce, seasoned chicken sauce, pear juice, cider, shochu, kiwi syrup, garlic, onion, syrup, salt coloring, coarse salt, chili powder, Preparation phase; The seasoning sauce prepared through the seasoning sauce preparation step is accommodated in a container heated using water vapor generated from boiling water at 100 to 120 ° C and the chicken skewer prepared through the chicken preparing step is placed in a container containing the seasoning sauce A material mixing step in which the chicken skewer is immersed and boiled so that the sauce is permeated; The chicken skewer with the sauce impregnated with the sauce is placed on a heating plate at 30 to 60 ° C for 5 to 15 minutes to apply the crushed cheese powder to the top of the chicken skewer, And a cheese adding step of impregnating the cheese.
이러한 종래의 기술은 닭꼬치의 풍미와 향미를 증가시키기 위하여 양념소스와 치즈를 닭꼬치의 제조에 사용함으로써, 맛과 향이 개선되어 다양한 소비자가 취식 거부감없이 섭취할 수 있는 닭꼬치 제조방법을 제공한다.Such a conventional technique provides a method of manufacturing a chicken skewer in which flavor and flavor are improved by using seasoned sauce and cheese in the manufacture of a chicken skewer so as to increase the flavor and flavor of the chicken skewer, .
그러나, 상기와 같이 구성된 종래의 기술은 여전히 닭고기 본연의 누린내가 나고, 양념소스 제조단계에서 다량의 식품첨가물이 첨가된 바비큐 소스, 양념치킨 소스, 소불고기 양념 등이 혼합되었기 때문에 원료 본연의 맛을 살리기 어려울 뿐만 아니라, 건강하고 안전한 먹거리를 찾는 소비자들의 니즈를 충족시키지 못하고 있다.However, the above-described conventional technology is still in the nature of chicken, and since a large amount of food additives are added in a seasoning sauce stage, a mixture of barbecue sauce, seasoned chicken sauce, Not only is it difficult to survive, but it does not meet the needs of consumers looking for healthy and safe food.
또한, 닭꼬치의 표면에 치즈가 첨가되어 있기 때문에 일부 소비자들의 입맛을 충족시킬 수는 있으나, 소비자의 다양한 입맛을 충족시키기에는 부족함이 있다.In addition, since cheese is added to the surface of chicken skewers, it can satisfy some consumers' taste, but it is not enough to satisfy a variety of tastes of consumers.
본 발명의 목적은 상술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 닭고기의 누린내를 제거하고, 양념소스에 식품첨가물이 첨가되지 않아 원료인 닭고기 본연의 맛과 영양을 살릴 수 있는 닭꼬치 제조방법을 제공하는 것이다.Disclosure of the Invention The object of the present invention is to solve the above-mentioned problems, and an object of the present invention is to provide a chicken skewer manufacturing method capable of eliminating the ingestion of chicken meat and saving the original taste and nutrition of the raw chicken, .
또한, 닭고기의 표면에 양배추즙과 올리브유를 혼합한 혼합물을 바르고 저온 숙성시킴으로써, 닭고기의 육질을 부드럽게 할 수 있는 닭꼬치 제조방법을 제공하는 것이다.It is another object of the present invention to provide a method of manufacturing a chicken skewer which can soften the meat quality of chicken by applying a mixture of cabbage juice and olive oil on the surface of chicken meat and aging at low temperature.
또한, 닭꼬치의 표면에 초벌 양념소스를 바르고 후벌 양념소스에 침지시킴으로써, 양념소스의 깊은 풍미를 제공할 수 있는 닭꼬치 제조방법을 제공하는 것이다.It is another object of the present invention to provide a method of manufacturing a chicken skewer capable of providing a deep flavor of sauce by applying a sauce on a surface of a chicken skewer and immersing it in a sauce of sauce.
상기 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 닭꼬치 제조방법은, 일정한 크기로 가공한 꼬치용 닭고기를 찬물에 30~40분간 침지시키는 단계; 침지시킨 닭고기를 꺼내어 물기를 제거한 후, 우유와 우엉의 혼합물에 20~30분간 재우는 단계; 상기 혼합물에 재운 닭고기를 꺼내어 물기를 제거한 후, 상기 닭고기의 표면에 양배추즙과 올리브유를 혼합한 혼합물을 바르고 0~4℃의 온도에서 40~60분간 숙성하는 단계; 상기 숙성시킨 닭고기를 꼬챙이의 길이방향으로 꿰어 닭꼬치를 제조하는 단계; 소금, 백후추, 미림을 혼합하여 초벌 양념소스를 제조하고, 건새우 육수, 옥수수전분, 구연산, 간장, 마늘, 생강, 무화과청을 혼합하여 후벌 양념소스를 제조하는 단계; 상기 닭꼬치의 표면에 초벌 양념소스를 바르는 단계; 및 상기 초벌 양념소스를 바른 닭꼬치를 후벌 양념소스에 침지시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.To achieve the above object, the present invention provides a method of manufacturing a chicken skewer, comprising: immersing a skewered chicken processed in a predetermined size in cold water for 30 to 40 minutes; Taking out the immersed chicken, removing the water and putting it on a mixture of milk and burdock for 20 to 30 minutes; Removing the dried chicken from the mixture, adding a mixture of cabbage juice and olive oil to the surface of the chicken, and aging the mixture at a temperature of 0 to 4 ° C for 40 to 60 minutes; Preparing a chicken skewer by screwing the aged chicken in the length direction of the shark's head; Salt, white pepper, and mirin to prepare safflower sauce, and mixing safflower broth, cornstarch, citric acid, soy sauce, garlic, ginger, and figs to prepare sauces of safflower sauce; Applying a ground sauce to the surface of the chicken skewer; And immersing the chicken skewer with the above-mentioned sauce sauce in a sauce of safflower sauce.
상기 초벌 양념소스를 제조하는 단계는, 닭꼬치 100 중량부 기준으로 닭고기 85~90 중량부, 소금 2~5 중량부, 백후추 1~3 중량부, 미림 5~10 중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.The step of preparing the sauce sauce includes: 85 to 90 parts by weight of chicken, 2 to 5 parts by weight of salt, 1 to 3 parts by weight of white pepper, and 5 to 10 parts by weight of myrtle based on 100 parts by weight of chicken skewer do.
상기 후벌 양념소스를 제조하는 단계는, 후벌 양념소스 100 중량부 기준으로 건새우 육수 30~40 중량부, 옥수수전분 10~20 중량부, 구연산 5~10 중량부, 간장 10~20 중량부, 마늘 5~10 중량부, 생강 3~5 중량부, 무화과청 20~30 중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.The step of preparing the safflower sauce sauce comprises 30 to 40 parts by weight of dried prawns, 10 to 20 parts by weight of corn starch, 5 to 10 parts by weight of citric acid, 10 to 20 parts by weight of soy sauce, 10 to 20 parts by weight of garlic 5 To 10 parts by weight of ginger, 3 to 5 parts by weight of ginger, and 20 to 30 parts by weight of figs.
상기 후벌 양념소스는 상기 건새우 육수, 옥수수전분, 구연산, 간장, 마늘, 생강, 무화과청을 혼합한 후, 30~40℃의 온도에서 끓인 다음 10~12시간동안 저온 숙성시켜 제조되는 것을 특징으로 한다.The safflower sauce sauce is prepared by mixing the above dried prawns, cornstarch, citric acid, soy sauce, garlic, ginger, and figs, boiling at a temperature of 30 to 40 ° C, and aging at low temperature for 10 to 12 hours .
상기 닭꼬치를 후벌 양념소스에 침지시키는 단계 이후에는, 상기 닭꼬치를 포장재에 진공 포장한 후, 급속 냉장하는 포장단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.The method further includes packaging the chicken skewer in vacuum after packaging the chicken skewer in a sauce of safflower sauce, followed by rapid cooling.
상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 닭꼬치 제조방법은, 닭고기의 누린내를 제거하고, 양념소스에 식품첨가물이 첨가되지 않아 원료인 닭고기 본연의 맛과 영양을 살릴 수 있으며, 건강하고 안전한 먹거리를 제공하는 효과가 있다.As described above, the method of manufacturing a chicken skewer according to the present invention can remove the ingestion of chicken meat and provide a healthy and safe food without the addition of food additives to the seasoning sauce. .
또한, 닭고기의 육질을 연하고 부드럽게 하여 소비자의 입맛을 충족시키는 효과가 있다.In addition, it has the effect of satisfying the taste of the consumer by softening and softening the meat quality of the chicken.
또한, 초벌 양념소스와 후벌 양념소스를 나누어 이용함으로써, 양념소스가 닭꼬치에 잘 스며들도록 하고 양념소스의 깊은 풍미를 제공하는 효과가 있다.In addition, by using the raw sauce and the sauce of the sauce, it is possible to make sauce well to the skewer and provide a deep flavor of sauce.
도 1은 본 발명에 따른 닭꼬치 제조방법을 도시한 공정도.1 is a process diagram showing a method for manufacturing a chicken skewer according to the present invention.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 설명하면 다음과 같다.Hereinafter, preferred embodiments of the present invention will be described with reference to the accompanying drawings.
도 1은 본 발명에 따른 닭꼬치 제조방법을 도시한 공정도이다.1 is a process diagram showing a method of manufacturing a chicken skewer according to the present invention.
도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 닭꼬치 제조방법은 닭고기를 찬물에 침지시키는 단계(S100), 닭고기를 혼합물에 재우는 단계(S200), 닭고기를 저온 숙성하는 단계(S300), 닭꼬치를 제조하는 단계(S400), 초벌 양념소스 및 후벌 양념소스를 제조하는 단계(S500), 초벌 양념소스를 바르는 단계(S600) 및 후벌 양념소스에 침지시키는 단계(S700)를 포함한다.As shown in FIG. 1, the method of manufacturing a chicken skewer according to the present invention includes a step of immersing chicken in cold water (S100), a step of putting chicken into a mixture (S200), a step of tempering chicken at low temperature (S300) (S500), a step (S600) of applying a rough seasoning sauce (S700), and a step (S700) of immersing the sauces in a sauces sauce (S400).
이하, 본 발명에 따른 닭꼬치 제조방법의 바람직한 실시예를 상세하게 설명하면 다음과 같다.Hereinafter, a preferred embodiment of the method for manufacturing chicken skewer according to the present invention will be described in detail.
1. 닭고기를 찬물에 침지시키는 단계(S100)1. Step of immersing chicken in cold water (S100)
일정한 크기로 가공한 꼬치용 닭고기를 찬물에 30~40분간 침지시킨다.The skewered chicken, which has been processed to a certain size, is soaked in cold water for 30 to 40 minutes.
닭꼬치의 재료로는 닭 가슴살, 안심, 어깨살, 다리살 등이 사용되며, 닭고기의 침지를 위해 사용되는 찬물에는 얼음을 넣어 사용할 수도 있다.Chicken skewers are made from chicken breasts, calf, shoulder, legs, and ice can be used for cold water used to immerse chicken.
상기 꼬치용 닭고기를 찬물에 30~40분간 침지함으로써 닭고기에 잔존하는 핏물 또는 누린내를 제거할 수 있으며, 특히 끓는 물에 침지시키면 오히려 세균이 번식하기 쉽기 때문에 반드시 찬물을 이용하도록 한다.By immersing the skewered chicken in cold water for 30 to 40 minutes, it is possible to remove the remaining blood or nutrients in the chicken. Especially, when the chicken is immersed in boiling water, the bacteria tend to reproduce.
상기 닭고기를 찬물에 40분 이상 침지하게 되면, 육즙이 빠져나오고 육질이 지나치게 흐물흐물해져 식감이 떨어지게 된다.If the chicken is soaked in cold water for more than 40 minutes, the juice will escape and the meat will be excessively foul and the texture will be reduced.
2. 닭고기를 혼합물에 재우는 단계(S200)2. Step of putting the chicken into the mixture (S200)
상기 침지시킨 닭고기를 꺼내어 물기를 제거한 후, 우유와 우엉의 혼합물에 20~30분간 재운다.The dipped chicken is taken out and the water is removed, and then it is put on a mixture of milk and burdock for 20 to 30 minutes.
상기 닭고기에 남아있는 물기를 신속하게 제거하기 위하여 헝겊이나 천 등을 이용할 수도 있다.A cloth or cloth may be used to quickly remove the moisture remaining in the chicken.
상기 우유와 우엉의 혼합물은 닭고기의 누린내를 제거하고 육질을 연하고 부드럽게 하는 효과가 있다.The mixture of milk and burdock has the effect of removing the nutrients of the chicken, softening and softening the meat.
특히, 상기 우유는 카제인 성분이 함유되어 있어 닭고기 지방을 녹여주는 역할을 하게 된다.In particular, the milk contains a casein component, which serves to dissolve chicken fat.
상기 우엉은 생우엉을 일정한 크기로 잘라 우유에 혼합하거나 또는 건조 우엉 분말을 우유에 혼합하여 사용할 수 있다.The burdock can be prepared by cutting raw burdock into a certain size and mixing it with milk, or by mixing dried burdock powder with milk.
상기 우엉은 산성식품인 닭고기를 중화시키며 특유의 향으로 닭고기의 누린내를 제거하게 된다.The burdock neutralizes the acidic food of the chicken and removes the nutrients of the chicken with a unique flavor.
상기 닭고기를 우유와 우엉의 혼합물에 30분 이상 재우게 되면, 닭고기에 우유와 우엉 특유의 향이 깊게 배어 냄새 제거효과가 떨어진다.If the chicken is put on a mixture of milk and burdock for 30 minutes or longer, the chicken has a deep smell of milk and burdock specific odor, and the deodorizing effect becomes poor.
3. 닭고기를 저온 숙성하는 단계(S300)3. Step of matured chicken at low temperature (S300)
상기 혼합물에 재운 닭고기를 꺼내어 물기를 제거한 후, 상기 닭고기의 표면에 양배추즙과 올리브유를 혼합한 혼합물을 바르고 0~4℃의 온도에서 40~60분간 숙성한다.The chicken is taken out of the mixture and the water is removed. The mixture of cabbage juice and olive oil is applied to the surface of the chicken, and the mixture is aged at a temperature of 0 to 4 ° C for 40 to 60 minutes.
상기 양배추즙과 올리브유의 혼합 비율은 1.5:1의 중량 비율로 혼합하는 것이 바람직하다.The mixing ratio of the cabbage juice and the olive oil is preferably 1.5: 1.
상기 양배추즙과 올리브유를 혼합하여 만든 혼합물은 닭고기 육질을 연하고 부드럽게 하며, 특히 양배추즙은 산성식품인 닭고기를 중화시키는 역할도 한다.Mixture of cabbage juice and olive oil makes chicken meat soft and soft. Especially, cabbage juice also neutralizes the acidic food chicken.
상기 혼합물을 닭고기에 바른 후, 0~4℃의 온도에서 40~60분간 저온 숙성하게 되는데, 이러한 저온 숙성 공정은 도살 후 경직되었던 닭고기의 근육을 연화시킴으로써 닭고기의 조직감이 살아나면서 식감을 향상시킨다.The mixture is applied to chicken meat and then matured at a temperature of 0 to 4 ° C for 40 to 60 minutes at a low temperature. Such a low temperature aging process softens the muscle of the chicken which has been rigid after slaughtering, thereby improving the texture of the chicken.
4. 닭꼬치를 제조하는 단계(S400)4. Step of manufacturing chicken skewer (S400)
상기 숙성시킨 닭고기를 꼬챙이의 길이방향으로 꿰어 닭꼬치를 만든다.The aged chicken is put in the direction of the length of the skewer, and a chicken skewer is made.
상기 꼬챙이는 나무재질로서, 그 직경 또는 두께가 2.5㎜ 이하의 것을 사용하는 것이 바람직하다. 그 이유는, 꼬챙이가 너무 굵은 경우 닭꼬치의 끼움이 어렵고 닭꼬치 형태를 변형시킬 수 있다.The shark's head is preferably made of wood having a diameter or thickness of 2.5 mm or less. The reason is that if the skewer is too thick, it is difficult to insert the skewer and it can deform the shape of the skewer.
5. 초벌 양념소스 및 후벌 양념소스를 제조하는 단계(S500)5. Step of manufacturing the sauce sauce and sauce sauce (S500)
소금, 백후추, 미림을 혼합하여 초벌 양념소스를 제조하고, 건새우 육수, 옥수수전분, 구연산, 간장, 마늘, 생강, 무화과청을 혼합하여 후벌 양념소스를 제조한다.Salt, white pepper, and mirin to make sauce for sauces, and mix sauteed seaweed, cornstarch, citric acid, soy sauce, garlic, ginger, and figs to prepare sauce for sauce.
상기 초벌 양념소스를 제조하는 단계는, 닭꼬치 100 중량부 기준으로 닭고기 85~90 중량부, 소금 2~5 중량부, 백후추 1~3 중량부, 미림 5~10 중량부를 포함한다.The step of preparing the sauce for sauce includes 85 to 90 parts by weight of chicken, 2 to 5 parts by weight of salt, 1 to 3 parts by weight of white pepper and 5 to 10 parts by weight of myrtle on the basis of 100 parts by weight of chicken skewer.
상기 백후추는 흑후추보다 자극성이 덜하고 양념소스의 색깔 때문에 흑후추 대신 사용된다.The white pepper is less irritating than black pepper and is used in place of black pepper because of the color of sauce.
상기 백후추의 함량이 1 중량부 미만이면 냄새 제거 및 방부 효과가 미미하고, 3 중량부를 초과하면 양념소스가 엉겨 붙게 되는 단점이 있다.If the content of the white pepper is less than 1 part by weight, the odor removal and preservative effect is insignificant. If the content is more than 3 parts by weight, the seasoning sauce tends to be entangled.
상기 미림은 술을 만드는 과정에서 나온 부산물을 짜내서 만든 액체로서, 함량이 5 중량부 미만이면 잡냄새와 느끼한 맛을 잡아주는 효과가 미미하고, 10 중량부를 초과하면 단맛이 강해지는 단점이 있다.When the content is less than 5 parts by weight, the effect of catching odor and sensory taste is insignificant. When the content is more than 10 parts by weight, sweetness tends to be strong.
상기 후벌 양념소스를 제조하는 단계는, 후벌 양념소스 100 중량부 기준으로 건새우 육수 30~40 중량부, 옥수수전분 10~20 중량부, 구연산 5~10 중량부, 간장 10~20 중량부, 마늘 5~10 중량부, 생강 3~5 중량부, 무화과청 20~30 중량부를 포함한다.The step of preparing the safflower sauce sauce comprises 30 to 40 parts by weight of dried prawns, 10 to 20 parts by weight of corn starch, 5 to 10 parts by weight of citric acid, 10 to 20 parts by weight of soy sauce, 10 to 20 parts by weight of garlic 5 To 10 parts by weight of ginger, 3 to 5 parts by weight of ginger, and 20 to 30 parts by weight of figs.
상기 건새우 육수는 쌀뜨물에 건새우를 넣고 우려낸 육수로서, 일반 물 대신 구수하고 깊은 맛을 내는 쌀뜨물을 사용한다.The above-mentioned gyohwang gravy is a gravy, which is made with rice gruel and rice gruel.
상기 건새우는 자연 건조 또는 동결 건조한 것을 사용하며, 쌀뜨물에 넣고 1시간 정도 끓여 육수를 제조한다.Dried prawns are naturally dried or lyophilized, and they are boiled for about 1 hour in rice cakes to produce broth.
상기 건새우 육수는 함량이 30 중량부 미만이면 소스의 감칠맛이 덜해지고, 40 중량부를 초과하면 건새우 특유의 냄새로 인하여 다른 재료의 맛을 저감시킨다.If the content is less than 30 parts by weight, the flavor of the sauce becomes less, and when it exceeds 40 parts by weight, the flavor of other ingredients is reduced due to the peculiar smell of the shark.
상기 옥수수전분은 옥수수로 만든 녹말가루로서, 함량이 10 중량부 미만이면 소스의 점도가 떨어지고, 20 중량부를 초과하면 소스의 점도가 커져 조리하기가 불편하다.The corn starch is a starch powder made of corn. When the content is less than 10 parts by weight, the viscosity of the source is lowered. When the content is more than 20 parts by weight, the viscosity of the source is increased.
상기 구연산은 산성조미료 및 식용유의 산패방지제로 많이 사용되며, 레몬이나 귤 등의 신맛이 있는 과일에 존재한다.The citric acid is widely used as an anticorrosive agent for acidic seasoning and edible oil, and is present in sour taste fruits such as lemon and mandarin orange.
상기 구연산은 함량이 5 중량부 미만이면 닭고기의 세균증식 억제 효과가 미미하고, 10 중량부를 초과하면 소스의 신맛이 강해지는 단점이 있다.If the content of citric acid is less than 5 parts by weight, the effect of inhibiting the bacterial growth of chicken is small, and if the content exceeds 10 parts by weight, the sour taste of the sauce becomes strong.
상기 간장은 짠맛, 단맛, 감칠맛 등이 복합된 독특한 맛과 함께 향을 지니고 있어 닭고기의 맛과 색을 내기 위해 사용된다.The soy sauce has a unique taste combined with a salty taste, a sweet flavor and a rich flavor, and is used for flavor and color of a chicken.
상기 마늘은 특유의 강한 향이 비린내를 없애주고 음식의 맛을 좋게 하며, 본 발명에서는 다진 마늘을 사용한다.The garlic has a unique strong scent to eliminate fishy smell and improve the taste of food. In the present invention, garlic is used.
상기 생강은 비린내를 없애주고, 맵싸한 성분인 진저롤과 쇼가올에 의해 강력한 살균작용을 한다.The ginger removes fishy smell, and it has a strong sterilizing action by the gingerol and shogaur which are the peculiar ingredients.
상기 무화과청은 무화과 열매와 설탕 또는 꿀을 1:1 비율로 첨가한 후 일정기간 숙성시켜 제조된다.The figs are prepared by adding fig fruit and sugar or honey at a ratio of 1: 1 and aging for a certain period of time.
무화과는 알칼리성 식품이어서 약으로 사용되기도 할 만큼 그 효능이 뛰어나며, 소화를 돕고 변비 예방 및 해소에 좋으며 각종 피부질환, 빈혈, 부인병 등에 도움을 준다.The fig is an alkaline food, so it is effective enough to be used as a medicine. It helps digestion, it is good for preventing constipation and relieving it, it helps various skin diseases, anemia, and women's diseases.
상기 무화과청은 함량이 20 중량부 미만이면 소스의 단맛이 약하고 간장의 짠맛을 잡아주지 못하며, 30 중량부를 초과하면 소스의 단맛이 강하고 톡톡 씹히는 식감이 강해져 닭고기 본연의 맛을 저감시킨다.If the content of the fig is less than 20 parts by weight, the sweetness of the sauce is weak and the saltiness of the soy sauce can not be maintained. If the content is more than 30 parts by weight, the sweetness of the sauce is strong and the texture of the sauce becomes strong.
한편, 상기 후벌 양념소스를 제조하는 단계에서 소스의 감칠맛을 내고, 소스의 점도를 높여 소스가 닭꼬치의 표면에 잘 점착되도록 녹두풀이 첨가될 수 있다.On the other hand, the mung bean paste may be added to the sauce so that the sauce has a rich flavor and the sauce has a high viscosity so that the sauce sticks well to the surface of the chicken skewer.
상기 녹두풀은 삶은 녹두의 껍질을 벗겨낸 후, 쌀이나 밀가루를 이용하여 풀 끓이듯 물을 붓고 20~30분간 끓여 제조한다.The mung bean paste is prepared by removing the skin of mung bean and boiling for 20 ~ 30 minutes by boiling water using rice or wheat flour.
상기 녹두풀은 후벌 양념소스 100 중량부 기준으로 3~7 중량부로 첨가되며, 함량이 3 중량부 미만이면 소스의 감칠맛을 내는 효과가 미미하고, 7 중량부를 초과하면 소스의 점도가 커져 조리하기가 불편하다.The mung bean paste is added in an amount of 3 to 7 parts by weight based on 100 parts by weight of the safflower sauce sauce. If the content is less than 3 parts by weight, the sauce flavor is less effective. If the sauce content exceeds 7 parts by weight, Uncomfortable.
한편, 상기 후벌 양념소스는 상기 건새우 육수, 옥수수전분, 구연산, 간장, 마늘, 생강, 무화과청을 혼합한 후, 30~40℃의 온도에서 끓인 다음 10~12시간동안 저온 숙성시켜 제조된다.Meanwhile, the safflower sauce sauce is prepared by mixing the above dried shrimps, cornstarch, citric acid, soy sauce, garlic, ginger, and figs, boiling at a temperature of 30 to 40 ° C, and aging at a low temperature for 10 to 12 hours.
상기 후벌 양념소스를 끓인 다음 저온 숙성시킴으로써 소스의 맛과 향이 개선되는 효과가 있다.There is an effect that the taste and flavor of the sauce is improved by boiling the sauces of sauces and then aging at low temperature.
위와 같이, 본 발명의 양념소스에는 솔비톨, L-글루타민산 나트륨 등의 식품첨가물이 첨가되지 않아 원료인 닭고기 본연의 맛을 느낄 수 있으며, 건강하고 안전한 먹거리를 제공하게 된다.As described above, since the food additive such as sorbitol and sodium L-glutamate is not added to the seasoning sauce of the present invention, it is possible to feel the original taste of the raw chicken, and provide a healthy and safe food.
6. 초벌 양념소스를 바르는 단계(S600) 6. Applying the sauce to the sauce (S600)
상기 닭꼬치의 표면에 초벌 양념소스를 바르는 단계로서, 첨가 재료인 소금, 백후추, 미림의 혼합물로 밑간을 하여 미세한 누린내를 없애고 육질을 부드럽게 한다.As the step of applying the sauce on the surface of the chicken skewer, a mixture of salt, white pepper, and mirin, which is an additive material, is prepared to remove fine nutritive matter and soften the meat.
7. 후벌 양념소스에 침지시키는 단계(S700)7. Step of soaking in a sauce of seasoning (S700)
상기 초벌 양념소스를 바른 닭꼬치를 후벌 양념소스에 침지시킨다.The chicken skewer with the above-mentioned sauce sauce is immersed in a sauce of horseradish sauce.
이때, 상기 초벌 양념소스를 바른 닭꼬치를 바로 후벌 양념소스에 침지시키지 않고, 초벌 양념소스가 닭고기 속에 스며들도록 20~30분간 저온에서 보관해둔다.At this time, the chicken skewer with the above-mentioned sauce sauce is not immersed in the sauce, but kept at low temperature for 20 to 30 minutes so that the sauce sauce penetrates into the chicken.
이후, 상기 닭꼬치를 후벌 양념소스에 약 20~24시간동안 침지시킴으로써, 누린내가 제거되고 닭꼬치에 후벌 양념소스가 고르게 배이게 하여 부드러운 식감과 담백한 맛을 낸다.Then, by immersing the chicken skewer in a sauce for about 20 to 24 hours, the sauce is removed and the roasted sauce is evenly cooked on a skewer of a chicken to give a soft texture and a light taste.
한편, 상기 닭꼬치를 후벌 양념소스에 침지시키는 단계 이후에는, 상기 닭꼬치를 포장재에 진공 포장한 후, 급속 냉장하는 포장단계를 더 포함할 수 있다.Meanwhile, after the step of immersing the chicken skewer in a sauce of safflower, the chicken skewer may be vacuum packaged in a packaging material, followed by rapid cooling.
상기 포장단계는 최종 제품인 닭꼬치의 유통을 위하여 진공 포장하는 단계로서, 포장 재질은 폴리에틸렌 수지의 비닐을 사용하여 닭꼬치를 밀봉하는 방식으로 포장한다. 이후, 포장된 닭꼬치는 유통을 위하여 급속 냉장시켜 보관하게 된다.The packaging step is a step of vacuum packaging for distribution of the chicken skewer as a final product, and the packaging material is packed in a manner such that the chicken skewer is sealed using a plastic resin vinyl. Thereafter, the packed chicken skewers are stored for rapid circulation for distribution.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to examples. However, the following examples are illustrative of the present invention, and the present invention is not limited to the following examples.
[실시예 1] 닭꼬치 제조[Example 1] Production of chicken skewers
일정한 크기로 가공한 꼬치용 닭고기를 찬물에 30분간 침지시키고, 상기 침지시킨 닭고기를 꺼내어 물기를 제거한 후, 우유와 우엉의 혼합물에 20분간 재운다.The skewered chicken processed to a constant size is immersed in cold water for 30 minutes, and the immersed chicken is taken out to remove water, and then it is put on a mixture of milk and burdock for 20 minutes.
상기 혼합물에 재운 닭고기를 꺼내어 물기를 제거한 후, 상기 닭고기의 표면에 양배추즙과 올리브유를 혼합한 혼합물을 바르고 3℃의 온도에서 40분간 숙성하고, 상기 숙성시킨 닭고기를 꼬챙이의 길이방향으로 꿰어 닭꼬치를 제조한다.After removing the water from the mixture, the mixture was applied to a mixture of cabbage juice and olive oil on the surface of the chicken, and the mixture was aged at a temperature of 3 ° C for 40 minutes. Then, the aged chicken was inserted in the length direction of the skewer, .
이후, 닭꼬치 100 중량부 기준으로 닭고기 90 중량부, 소금 3 중량부, 백후추 1 중량부, 미림 6 중량부를 포함한 초벌 양념소스를 닭꼬치의 표면에 바른다.Subsequently, on the basis of 100 parts by weight of chicken skewer, a large-sized sauce containing 90 parts by weight of chicken, 3 parts by weight of salt, 1 part by weight of white pepper and 6 parts by weight of mirin is applied to the surface of a chicken skewer.
다음, 후벌 양념소스 100 중량부 기준으로 건새우 육수 30 중량부, 옥수수전분 20 중량부, 구연산 5 중량부, 간장 15 중량부, 마늘 5 중량부, 생강 5 중량부, 무화과청 20 중량부를 포함한 후벌 양념소스에 상기 초벌 양념소스를 바른 닭꼬치를 침지시켜 닭꼬치를 제조하였다.Next, on the basis of 100 parts by weight of safflower sauce sauce, 30 parts by weight of ginger root sprouts, 20 parts by weight of corn starch, 5 parts by weight of citric acid, 15 parts by weight of soy sauce, 5 parts by weight of garlic, 5 parts by weight of ginger, A chicken skewer was prepared by soaking a chicken skewer with the above-mentioned sauce sauce on a sauce.
[비교예 1][Comparative Example 1]
"라온에프에스"에서 제조하여 판매되고 있는 데리야끼 닭꼬치를 구매하여 준비하였다.Teriyaki chicken skewers, which are manufactured and sold by "Raion Efes", were purchased and prepared.
[비교예 2][Comparative Example 2]
"제이엘푸드"에서 제조하여 판매되고 있는 숯불양념 닭꼬치를 구매하여 준비하였다.We prepared and purchased a charcoal-grilled chicken skewer that was manufactured and sold by "JEEL FOOD".
[시험예 1] 닭꼬치 관능실험[Test Example 1] Chicken skewer sensory test
본 발명의 닭꼬치의 관능실험 결과는 하기 표 1과 같다. The sensory test results of the chicken skewer of the present invention are shown in Table 1 below.
20대 이상의 성인 남녀 20명을 대상으로, 7점 평점법에 의해 상기 실시예 1의 제조방법으로 제조된 닭꼬치(실시예 1), 시판되는 데리야끼 닭꼬치(비교예 1), 시판되는 숯불양념 닭꼬치(비교예 2)를 가지고 색, 향, 맛, 질감 및 선호도를 조사하였다. (1점 : 아주 나쁘다, 2점 : 나쁘다, 3점 : 조금 나쁘다, 4점 : 보통이다, 5점 : 조금 좋다, 6점 : 좋다, 7점 : 아주 좋다)Twenty adult males and females aged 20 or older were divided into a chicken skewer (Example 1), a commercially available teriyaki chicken skewer (Comparative Example 1) manufactured by the manufacturing method of Example 1, a commercial charcoal spice The chicken skewer (Comparative Example 2) was examined for color, flavor, taste, texture and preference. (1 point: very bad, 2 points: bad, 3 points: slightly worse, 4 points: normal, 5 points: slightly better, 6 points: good, 7 points: very good)
상기 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 향에 대한 기호도에서는 실시예 1의 제조방법으로 제조된 닭꼬치와 비교예 1의 제조방법으로 제조된 데리야끼 닭꼬치에 비해, 비교예 2의 제조방법으로 제조된 숯불양념 닭꼬치는 낮은 점수를 나타내었다. As can be seen from the above Table 1, in preference to fragrance, compared to the chicken skewer prepared by the manufacturing method of Example 1 and the teriyaki chicken skewer produced by the manufacturing method of Comparative Example 1, The charcoal sprinkled chicken skewers showed low scores.
또한, 질감에 대한 평가에서는 실시예 1의 닭꼬치에 비해 비교예 1의 데리야끼 닭꼬치와 비교예 2의 숯불양념 닭꼬치는 낮은 점수를 나타내었고, 맛에 대한 평가에서도 실시예 1의 닭꼬치가 비교예 1의 데리야끼 닭꼬치와 비교예 2의 숯불양념 닭꼬치에 비해 높은 선호도를 나타냄을 확인할 수 있었다. In the evaluation of the texture, the teriyaki chicken skewer of Comparative Example 1 and the charcoal spiced chicken skewer of Comparative Example 2 showed lower scores than the chicken skewer of Example 1, and the evaluation of taste also showed that the chicken skewer of Example 1 It can be confirmed that the teriyaki chicken skewer of Comparative Example 1 and the charcoal sprinkled chicken skewer of Comparative Example 2 show high preference.
또한, 전체적인 선호도에서도 비교예들의 닭꼬치에 비해 실시예 1의 닭꼬치가 높은 점수를 나타내어, 본 발명의 원료 및 배합비로 제조된 양념소스를 이용하여 닭꼬치를 제조하는 것이 관능적 특성이 우수함을 확인할 수 있었다.In addition, the chicken skewer of Example 1 showed higher scores than the chicken skewers of the comparative examples in overall preference, and it was confirmed that the preparation of chicken skewers using sauce prepared according to the raw materials and mixing ratio of the present invention had excellent sensory characteristics I could.
본 발명은 첨부된 도면을 참조하여 바람직한 실시예를 중심으로 기술되었지만 통상의 기술자라면 이러한 기재로부터 본 발명의 범주를 벗어남이 없이 다양한 변형이 가능하다는 것은 자명하다. 따라서 본 발명의 범주는 이러한 많은 변형의 예들을 포함하도록 기술된 청구범위에 의해서 해석되어져야 한다.While the present invention has been particularly shown and described with reference to exemplary embodiments thereof, it is evident that many alternatives, modifications and variations will be apparent to those skilled in the art without departing from the scope of the present invention. The scope of the invention should therefore be construed in light of the claims set forth to cover many of such variations.
Claims (5)
침지시킨 닭고기를 꺼내어 물기를 제거한 후, 우유와 우엉의 혼합물에 20~30분간 재우는 단계;
상기 혼합물에 재운 닭고기를 꺼내어 물기를 제거한 후, 상기 닭고기의 표면에 양배추즙과 올리브유를 혼합한 혼합물을 바르고 0~4℃의 온도에서 40~60분간 숙성하는 단계;
상기 숙성시킨 닭고기를 꼬챙이의 길이방향으로 꿰어 닭꼬치를 제조하는 단계;
소금, 백후추, 미림을 혼합하여 초벌 양념소스를 제조하고, 건새우 육수, 옥수수전분, 구연산, 간장, 마늘, 생강, 무화과청을 혼합하여 후벌 양념소스를 제조하는 단계;
상기 닭꼬치의 표면에 초벌 양념소스를 바르는 단계; 및
상기 초벌 양념소스를 바른 닭꼬치를 후벌 양념소스에 침지시키는 단계;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 닭꼬치 제조방법.
Immersing the skewered chicken processed in a predetermined size in cold water for 30 to 40 minutes;
Taking out the immersed chicken, removing the water, putting on a mixture of milk and burdock for 20 to 30 minutes;
Removing the dried chicken from the mixture, adding a mixture of cabbage juice and olive oil to the surface of the chicken, and aging the mixture at a temperature of 0 to 4 ° C for 40 to 60 minutes;
Preparing a chicken skewer by screwing the aged chicken in the length direction of the shark's head;
Salt, white pepper, and mirin to prepare safflower sauce, and mixing safflower broth, cornstarch, citric acid, soy sauce, garlic, ginger, and figs to prepare sauces of safflower sauce;
Applying a ground sauce to the surface of the chicken skewer; And
Immersing the chicken skewer with the sauce sauce in a sauce of safflower sauce;
≪ RTI ID = 0.0 > 1, < / RTI >
상기 초벌 양념소스를 제조하는 단계는,
닭꼬치 100 중량부 기준으로 닭고기 85~90 중량부, 소금 2~5 중량부, 백후추 1~3 중량부, 미림 5~10 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 닭꼬치 제조방법.
The method according to claim 1,
The method of claim 1,
Wherein the chicken skewer comprises 85 to 90 parts by weight of chicken, 2 to 5 parts by weight of salt, 1 to 3 parts by weight of white pepper, and 5 to 10 parts by weight of myrtle on the basis of 100 parts by weight of chicken skewer.
상기 후벌 양념소스를 제조하는 단계는,
후벌 양념소스 100 중량부 기준으로 건새우 육수 30~40 중량부, 옥수수전분 10~20 중량부, 구연산 5~10 중량부, 간장 10~20 중량부, 마늘 5~10 중량부, 생강 3~5 중량부, 무화과청 20~30 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 닭꼬치 제조방법.
The method according to claim 1,
The method of claim 1,
10 to 20 parts by weight of corn starch, 5 to 10 parts by weight of citric acid, 10 to 20 parts by weight of soy sauce, 5 to 10 parts by weight of garlic, 3 to 5 parts by weight of ginger , And 20 to 30 parts by weight of figs.
상기 후벌 양념소스는,
상기 건새우 육수, 옥수수전분, 구연산, 간장, 마늘, 생강, 무화과청을 혼합한 후, 30~40℃의 온도에서 끓인 다음 10~12시간동안 저온 숙성시켜 제조되는 것을 특징으로 하는 닭꼬치 제조방법.
The method according to claim 1,
Said sauce sauce comprises:
The method of manufacturing a chicken skewer according to any one of claims 1 to 3, wherein the raw chicken meat, corn starch, citric acid, soy sauce, garlic, ginger, and figs are mixed and boiled at a temperature of 30 to 40 ° C for 10 to 12 hours.
상기 닭꼬치를 후벌 양념소스에 침지시키는 단계 이후에는,
상기 닭꼬치를 포장재에 진공 포장한 후, 급속 냉장하는 포장단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 닭꼬치 제조방법.The method according to claim 1,
After the step of immersing the chicken skewer in a sauce of seasoning,
Further comprising a packaging step of vacuum packing the chicken skewer in a packaging material and rapidly cooling the packaging material.
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