KR102647810B1 - Manufacturing method of pan fried abalone rapeseed pancake - Google Patents

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Abstract

본 발명에 따른 유채 전복전의 제조방법은, 밀가루 30 내지 45 중량부와, 물 55 내지 70 중량부를 혼합하여 밀가루 반죽을 제조하는 단계; 상기 밀가루 반죽 85 내지 95 중량부와 전복 내장 액상 1 내지 10 중량부를 혼합하여 2차 반죽을 제조하는 단계;상기 2차 반죽 70 내지 90 중량부와, 삶은 유채 15 내지 25 중량부를 혼합하여 완성 반죽을 준비하는 단계; 상기 완성 반죽을 식용유를 도포한 예열된 프라이팬에 투입하고 2 내지 5 mm 두께로 펼쳐 가열 조리하여 유채 전복전을 완성하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 유채 전복전의 제조방법에 따르면, 전복 내장 액상을 포함하여 전복 특유의 맛과 뛰어난 영양 성분을 제공할 수 있을 뿐 아니라, 전복의 비린 맛을 삶은 유채를 통해 해소하여 전복의 맛과 향을 즐길 수 있게 하면서도 비린 맛은 상쇄시킬 수 있도록 하였고, 유채 특유의 부드럽고 달콤한 식감을 전에 더해 질기지 않고 부드러우며 바삭한 전을 즐길 수 있도록 한 유채 전복전을 제공한다.The method for producing rapeseed abalone pancake according to the present invention includes the steps of mixing 30 to 45 parts by weight of wheat flour and 55 to 70 parts by weight of water to prepare flour dough; Preparing secondary dough by mixing 85 to 95 parts by weight of the wheat flour dough and 1 to 10 parts by weight of abalone internal liquid; mixing 70 to 90 parts by weight of the secondary dough and 15 to 25 parts by weight of boiled rapeseed to make the finished dough Preparing steps; Injecting the finished dough into a preheated frying pan coated with cooking oil, spreading it to a thickness of 2 to 5 mm, and heating and cooking to complete the rapeseed abalone pancake.
According to the method for manufacturing rape abalone pancake of the present invention, not only can it provide abalone's unique taste and excellent nutritional components, including abalone internal liquid, but it can also relieve the fishy taste of abalone through boiled rapeseed, thereby enhancing the taste and aroma of abalone. We provide rapeseed abalone pancakes that allow you to enjoy it while offsetting the fishy taste, and by adding the soft and sweet texture unique to rapeseed, you can enjoy soft, crispy pancakes that are not tough.

Description

유채 전복전의 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF PAN FRIED ABALONE RAPESEED PANCAKE}{MANUFACTURING METHOD OF PAN FRIED ABALONE RAPESEED PANCAKE}

본 발명은 유채 전복전의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세히 설명하면 삶은 유채와 전복 내장, 전복 살을 포함하는 전을 통해 유채의 향과 전복의 영양성분, 식감을 동시에 즐길 수 있을 뿐 아니라 영양적 구성이 뛰어난 유채 전복전의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method of manufacturing rapeseed abalone pancakes. To be described in more detail, a pancake containing boiled rapeseed, abalone intestines, and abalone flesh allows one to simultaneously enjoy the aroma of rapeseed and the nutritional components and texture of abalone, as well as the nutritional composition. This is about the manufacturing method of this excellent rapeseed abalone pancake.

유채(rapeseed, canola)는 쌍떡잎식물 양귀비목 십자화과의 두해살이풀이다. 한국에서는 1962년부터 유료작물(油料作物)로서 본격적으로 재배되기 시작하였다. 노란색 꽃이 피는 것으로 유명하며, 종자는 기름의 재료로 이용되곤 한다.Rapeseed (canola) is a biennial plant of the dicotyledonous plant Papaver order Brassicaceae. In Korea, cultivation began in earnest as an oil crop in 1962. It is famous for its yellow flowers, and its seeds are often used as an ingredient for oil.

유채의 꽃봉오리가 맺히기 전 여린 잎은 쌈채소, 국, 무침, 겉절이 등 여러 가지로 쓰이고 있으며, 주로 기름을 짜는데 이용되기도 한다. 유채의 씨앗에서 짠 기름은 카놀라유라고 불리며, 서양요리에 많이 이용된다.The tender leaves of rapeseed before the flower buds form are used in a variety of ways, including ssam vegetables, soup, seasoned vegetables, and geotjeori, and are also mainly used to extract oil. The oil extracted from rapeseed seeds is called canola oil and is widely used in Western cooking.

전복(abalone)은 원시복족목(原始腹足目) 전복과에 딸린 연체동물의 총칭으로서, 옛날부터 식용으로 해온 주요 수산물의 하나이다. 조개의 황제로도 불리며, 중국의 진시황제가 불로장생을 위해 먹었다고 전해지기도 한다.Abalone is a general name for molluscs belonging to the abalone family of the primitive gastropod order, and is one of the major marine products that have been eaten since ancient times. It is also called the emperor of clams, and it is said that Emperor Qin Shi Huang of China ate it to gain eternal life.

특히 전복은 내장에 단백질, 필수아미노산인 아르기닌, 지방, 무기물, 칼슘, 미네랄과 비타민 등의 인체에 유용한 영양분이 많이 함유되어 있는 것으로 유명하다. 그러나 전복내장, 다시 말해 전복 게우는 독특한 냄새와 비린맛으로 인해 소비자의 기호에 따라 선호도가 크게 차이가 난다는 문제점이 있었다.In particular, abalone is famous for containing many useful nutrients for the human body, such as protein, essential amino acid arginine, fat, minerals, calcium, minerals and vitamins in its intestines. However, there was a problem with the unique smell and fishy taste of abalone intestines, or in other words, abalone crab meat, that preferences varied greatly depending on consumer preferences.

이와 같은 전복 및 유채 중 어느 하나를 이용한 식품의 제조방법으로서, 먼저 한국 등록특허 제 10-2057191호에 ‘전복 만두의 제조 방법 및 그 전복 만두’가 개시되어 있다.As a method for manufacturing food using either abalone or rapeseed, ‘Method for manufacturing abalone dumplings and the abalone dumplings’ is disclosed in Korean Patent No. 10-2057191.

상기 발명은 고급 식재료인 전복을 주재료로 사용하되 전복 고유의 맛과 식감을 살리면서 비린 맛은 없애고, 해당 주재료 및 만두의 식미를 극대화 할 수 있는 추가 재료를 사용하여 만두소를 만들고, 만두피의 성형 후 만두피의 부드러운 식감 및 소화/흡수율을 향상할 수 있도록 하는, 전복 만두의 제조 방법 및 그 전복 만두에 관한 것으로, 상기 발명의 일 측면에 따른 전복 만두의 제조 방법은, (a) 밀가루 1000 중량부, 소금 6~8 중량부, 및 물 490~500 중량부를 혼합하고 반죽하여 반죽물을 만들고, 상기 반죽물로 만두피를 만드는 단계; (b) 다진 전복 1000 중량부, 다진 새우 1100~1200 중량부, 자른 부추 700~800 중량부, 식용유 140~150 중량부, 소금 12~13 중량부, 다시다 6~7 중량부, 미원 6~7 중량부, 진간장 5~6 중량부, 및 굴소스 5~6 중량부를 혼합하여 만두소를 만드는 단계; 및 (c) 상기 만두소와 상기 만두피를 사용하여 만두를 만드는 단계를 포함할 수 있다.The invention uses abalone, which is a high-quality food material, as the main ingredient, but eliminates the fishy taste while preserving the unique taste and texture of the abalone, makes dumpling filling using the main ingredient and additional ingredients that can maximize the flavor of the dumpling, and after molding the dumpling skin, A method for producing abalone dumplings that improves the soft texture and digestion/absorption rate of the dumpling skin and the abalone dumplings. The method for producing abalone dumplings according to one aspect of the invention includes (a) 1000 parts by weight of wheat flour, Mixing and kneading 6 to 8 parts by weight of salt and 490 to 500 parts by weight of water to make dough, and making dumpling skin with the dough; (b) 1000 parts by weight of chopped abalone, 1100-1200 parts by weight of minced shrimp, 700-800 parts by weight of cut chives, 140-150 parts by weight of cooking oil, 12-13 parts by weight of salt, 6-7 parts by weight of Dasida, 6-7 parts of Miwon Making dumpling filling by mixing 5 to 6 parts by weight of dark soy sauce, and 5 to 6 parts by weight of oyster sauce; And (c) it may include the step of making dumplings using the dumpling filling and the dumpling skin.

상기의 전복 만두 제조 방법은 만두소를 이루는 주재료로써 전복을 이용하는 것을 특징으로 하고 있다.The above abalone dumpling manufacturing method is characterized by using abalone as the main ingredient that makes up the dumpling filling.

더불어 한국 등록특허 제 10-1937386호에 ‘저온압착 유채유를 포함하는 카스테라의 제조방법’이 개시되어 있다.In addition, Korean Patent No. 10-1937386 discloses ‘Method for manufacturing castella containing cold-pressed rapeseed oil’.

상기 발명은 저온압착 유채유를 포함하는 카스테라의 제조방법 및 이로부터 제조된 저온압착 유채유를 포함하는 카스테라에 관한 것이다. 상기 발명에 따라 제조된 저온압착 유채유를 포함하는 카스테라는 별도의 바닐라향 또는 럼주 등을 첨가하지 않아도 저온압착 유채유의 고유의 향으로 계란의 비린내를 상쇄시킬 수 있으며, 버터 대신 유채유를 사용하고 보리 또는 흑미분말을 첨가하여 보리 또는 흑미의 풍미와 영양을 더함으로써 건강한 먹거리를 선호하는 소비트랜드에 부합한다.The invention relates to a method for producing castella containing cold-pressed rapeseed oil and to castella containing cold-pressed rapeseed oil produced therefrom. Castella containing cold-pressed rapeseed oil prepared according to the above invention can offset the fishy smell of eggs with the unique flavor of cold-pressed rapeseed oil without adding separate vanilla flavor or rum, and can use rapeseed oil instead of butter and use barley or By adding black rice powder to add the flavor and nutrition of barley or black rice, it meets the consumer trend of preferring healthy food.

상술한 카스테라의 제조방법은 저온압착 유채유를 첨가하여 비린내를 제거하고, 풍미와 영양을 더한 카스테라에 관한 것이다.The above-described method of manufacturing castella relates to castella that removes the fishy smell and adds flavor and nutrition by adding cold-pressed rapeseed oil.

그러나 상술한 선행기술들은 유채와 전복을 각각 이용한 식품의 제조방법에 관한 것으로서, 유채 및 전복을 이용하여 유채와 전복의 영양성분들을 얻을 수 있도록 한 식품에 대한 구성 및 제조방법은 아직 별도로 제공되지 않고 있는 실정이다.However, the above-described prior arts relate to methods for manufacturing food using rapeseed and abalone, respectively, and the composition and manufacturing method for food that allows obtaining the nutritional components of rapeseed and abalone using rapeseed and abalone have not yet been separately provided. There is a situation.

따라서 상술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위해, 전복 및 유채를 이용한 식품으로서, 유채를 통해 전복의 비린내를 잡을 뿐 아니라 부드러운 맛과 달콤한 식감을 제공하고, 전복 특유의 감칠맛 및 영양성분을 효과적으로 제공할 수 있도록 한, 신규하고 진보한 유채 전복전의 제조방법을 개발할 필요성이 대두되는 실정이다.Therefore, in order to solve the above-mentioned problems, it is a food using abalone and rapeseed, which not only removes the fishy smell of abalone through rapeseed, but also provides a soft taste and sweet texture, and effectively provides the unique umami and nutritional components of abalone. There is a need to develop a new and advanced method for producing rapeseed abalone pancakes.

본 발명은 전복과 삶은 유채를 주재료로 하여 부침개와 같은 전을 제조함으로써, 전복의 비린내를 유채를 이용하여 상쇄시키고 유채의 달콤한 맛과 부드러운 식감을 함께 제공할 뿐 아니라 전복의 뛰어난 영양 성분을 함께 제공하는, 유채 전복전의 제조방법을 제공하는 것을 주요 목적으로 한다.The present invention manufactures pancake-like pancakes using abalone and boiled rapeseed as main ingredients, thereby offsetting the fishy smell of abalone using rapeseed, providing the sweet taste and soft texture of rapeseed, as well as the excellent nutritional components of abalone. The main purpose is to provide a method for manufacturing rapeseed abalone pancakes.

본 발명의 다른 목적은, 유채 전복전에 슬라이스 전복살을 더하여 식감을 향상시키는 것이다.Another object of the present invention is to improve the texture by adding sliced abalone meat to rapeseed abalone.

본 발명의 또 다른 목적은, 슬라이스 전복살의 식감을 개선할 수 있는 전처리방법을 제공하는 것이다.Another object of the present invention is to provide a pretreatment method that can improve the texture of sliced abalone meat.

본 발명의 추가 목적은, 유채 전복전 반죽의 식감을 향상시킬 수 있는 추가적인 재료의 조성을 제공하는 것이다.A further object of the present invention is to provide a composition of additional ingredients that can improve the texture of rapeseed abalone pancake batter.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 유채 전복전의 제조방법은, 유채 전복전의 제조방법으로서, 밀가루 30 내지 45 중량부와, 물 55 내지 70 중량부를 혼합하여 밀가루 반죽을 제조하는 단계; 상기 밀가루 반죽 85 내지 95 중량부와 전복 내장 액상 1 내지 10 중량부를 혼합하여 2차 반죽을 제조하는 단계; 상기 2차 반죽 70 내지 90 중량부와, 삶은 유채 15 내지 25 중량부를 혼합하여 완성 반죽을 준비하는 단계; 상기 완성 반죽을 식용유를 도포한 예열된 프라이팬에 투입하고 2 내지 5 mm 두께로 펼쳐 가열 조리하여 유채 전복전을 완성하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.In order to achieve the above object, the method for producing rapeseed abalone pancake according to the present invention includes the steps of mixing 30 to 45 parts by weight of wheat flour and 55 to 70 parts by weight of water to prepare flour dough; Preparing a secondary dough by mixing 85 to 95 parts by weight of the wheat flour dough and 1 to 10 parts by weight of abalone internal liquid; Preparing the finished dough by mixing 70 to 90 parts by weight of the secondary dough and 15 to 25 parts by weight of boiled rapeseed; Injecting the finished dough into a preheated frying pan coated with cooking oil, spreading it to a thickness of 2 to 5 mm, and heating and cooking to complete the rapeseed abalone pancake.

나아가, 상기 밀가루 반죽은, 밀가루 30 내지 40 중량부와, 물 55 내지 65 중량부 및, 멸치액젓 1 내지 5 중량부와, 설탕 0.5 내지 3 중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.Furthermore, the wheat flour dough is characterized in that it contains 30 to 40 parts by weight of wheat flour, 55 to 65 parts by weight of water, 1 to 5 parts by weight of anchovy fish sauce, and 0.5 to 3 parts by weight of sugar.

더하여, 상기 전복전을 완성하는 단계는, 프라이팬을 100 내지 150℃로 예열하는, 예열 단계; 가열된 상기 프라이팬에 카놀라유 및 대두유 중 적어도 어느 하나를 포함하는 식용유를 도포하는, 식용유 도포 단계; 상기 식용유가 도포된 상기 프라이팬에 상기 완성 반죽을 투입하고 2 내지 5 mm 두께로 펼쳐 유채 전복전을 성형하는, 반죽 성형 단계; 상기 유채 전복전의 표면에 슬라이스된 전복살을 토핑 처리하는 토핑 단계; 상기 슬라이스된 전복살이 토핑 처리된 상기 유채 전복전을 가열 조리하는, 가열 조리 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.In addition, the step of completing the abalone pancake includes a preheating step of preheating the frying pan to 100 to 150°C; A cooking oil application step of applying cooking oil containing at least one of canola oil and soybean oil to the heated frying pan; A dough forming step of putting the finished dough into the frying pan coated with the cooking oil and spreading it to a thickness of 2 to 5 mm to form a rapeseed abalone pancake; A topping step of topping sliced abalone meat on the surface of the rapeseed abalone pancake; A heating cooking step of heating and cooking the rapeseed abalone pancake topped with the sliced abalone meat.

또한, 상기 토핑 단계 이전에는, 전복을 세척하고 껍데기와 전복살을 분리하는 단계; 상기 전복살을 액티니딘(actinidin)을 포함하는 연화제에 연화시키는 단계; 연화 처리된 상기 전복살을 슬라이스하여 슬라이스된 전복살을 준비하는 단계;가 포함되는 것을 특징으로 한다.In addition, before the topping step, washing the abalone and separating the shell and abalone meat; Softening the abalone meat in a softener containing actinidin; It is characterized in that it includes; preparing sliced abalone meat by slicing the softened abalone meat.

본 발명에 따른 유채 전복전의 제조방법은, The method for producing rapeseed abalone pancakes according to the present invention is,

1) 전복 내장 액상을 포함하여 전복 특유의 맛과 뛰어난 영양 성분을 제공할 수 있을 뿐 아니라, 전복의 비린 맛을 삶은 유채를 통해 해소하여 전복의 맛과 향을 즐길 수 있게 하면서도 비린 맛은 상쇄시킬 수 있도록 하였고, 유채 특유의 부드럽고 달콤한 식감을 전에 더해 질기지 않고 부드러우며 바삭한 전을 즐길 수 있도록 한 유채 전복전을 제공하고,1) Not only can it provide abalone's unique taste and excellent nutritional content, including abalone internal liquid, but it also relieves the fishy taste of abalone through boiled rapeseed, allowing you to enjoy the taste and aroma of abalone while offsetting the fishy taste. By adding the unique soft and sweet texture of rapeseed to the pancake, we provide rapeseed abalone pancakes so that you can enjoy soft, crispy pancakes without being too tough.

2) 유채 전복전의 가열 성형 시 표면에 슬라이스된 전복살을 토핑 처리하여 전복살의 식감과 맛을 통해 유채 전복전의 맛을 한층 더 끌어올렸으며,2) When heat forming the rapeseed abalone pancake, sliced abalone meat was used as a topping on the surface to further enhance the taste of the rapeseed abalone pancake through the texture and taste of the abalone meat.

3) 액티니딘을 포함하는 연화제를 이용하여 전복살을 숙성 및 연화처리 함으로써 전복살의 표면이 부드러워져 보다 부드럽고 쫄깃한 식감의 전복살을 제공하도록 하고,3) By aging and softening the abalone meat using a softener containing actinidin, the surface of the abalone meat is softened to provide abalone meat with a softer and chewier texture.

4) 전분을 주성분으로 하는 전분복합체를 완성 반죽에 첨가하여, 반죽 자체의 점성을 높여 보다 쫀득하고 찰진 식감의 유채 전복전을 제조할 수 있도록 한 효과가 있다.4) By adding starch complex, which contains starch as the main ingredient, to the finished dough, it has the effect of increasing the viscosity of the dough itself, making it possible to produce rapeseed abalone pancakes with a more chewy and sticky texture.

도 1은 본 발명의 유채 전복전의 제조방법을 도시한 순서도.
도 2는 본 발명의 관능검사 결과를 나타낸 표.
도 3은 본 발명의 연화 단계를 나타낸 순서도.
도 4는 본 발명의 전분복합체를 제조하는 단계를 나타낸 순서도.Figure 1 is a flow chart showing a method of manufacturing rapeseed abalone pancake of the present invention.
Figure 2 is a table showing the results of the sensory test of the present invention.
Figure 3 is a flowchart showing the softening steps of the present invention.
Figure 4 is a flow chart showing the steps for producing the starch composite of the present invention.

이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세하게 설명하도록 한다. 첨부된 도면은 축척에 의하여 도시되지 않았으며, 각 도면의 동일한 참조 번호는 동일한 구성 요소를 지칭한다.Hereinafter, preferred embodiments of the present invention will be described in detail with reference to the attached drawings. The accompanying drawings are not drawn to scale, and like reference numbers in each drawing refer to like elements.

도 1은 본 발명의 유채 전복전의 제조방법을 도시한 순서도이다.Figure 1 is a flow chart showing the manufacturing method of rapeseed abalone pancake of the present invention.

도 1을 참조하여 설명하면, 본 발명의 유채 전복전의 제조방법은, 밀가루 반죽을 제조하는 단계(S11), 2차 반죽을 제조하는 단계(S12), 완성 반죽을 준비하는 단계(S13), 유채 전복전을 완성하는 단계(S14)를 포함하는 것을 특징으로 한다.When explained with reference to Figure 1, the method for producing rapeseed abalone pancake of the present invention includes a step of preparing a flour dough (S11), a step of preparing a secondary dough (S12), a step of preparing the finished dough (S13), and a step of preparing the finished dough (S13). It is characterized by including a step (S14) of completing the abalone pancake.

(S11) 밀가루 반죽을 제조하는 단계(S11) Steps for manufacturing flour dough

가장 먼저, 밀가루 30 내지 45 중량부와, 물 55 내지 70 중량부를 혼합하여 밀가루 반죽을 제조한다. 여기서 물은 정수된 식수를 기본으로 한다. 상술한 비율로 밀가루 및 물을 혼합하여, 흐르는 듯한 점성을 가진 묽은 반죽을 얻을 수 있게 된다.First, flour dough is prepared by mixing 30 to 45 parts by weight of flour and 55 to 70 parts by weight of water. The water here is based on purified drinking water. By mixing flour and water in the above ratio, a thin dough with a flowing consistency can be obtained.

여기서 유채 전복전에 보다 감칠맛을 더하기 위해, 밀가루 반죽에 멸치액젓 1 내지 5 중량부와, 설탕 0.5 내지 3 중량부를 더 첨가하여 밀가루 30 내지 40 중량부와, 물 55 내지 65 중량부 및, 멸치액젓 1 내지 5 중량부와, 설탕 0.5 내지 3 중량부를 포함하는 밀가루 반죽을 제조하는 것 역시 가능하다.Here, in order to add more flavor to the rapeseed abalone pancake, 1 to 5 parts by weight of anchovy fish sauce and 0.5 to 3 parts by weight of sugar are added to the flour dough to make 30 to 40 parts by weight of flour, 55 to 65 parts by weight of water, and 1 part by weight of anchovy fish sauce. It is also possible to prepare a flour dough containing 0.5 to 5 parts by weight of sugar and 0.5 to 3 parts by weight of sugar.

더불어 여기서 밀가루는 강력분, 중력분, 박력분에 있어 제한을 두지 않으나, 바람직하게는 적당히 쫄깃하면서도 바삭한 식감을 제공할 수 있도록 강력분 및 중력분 중 어느 하나나 이들의 혼합물을 이용할 수 있다.In addition, here, the flour is not limited to strong flour, all-purpose flour, or soft flour, but preferably, any one of strong flour and all-purpose flour or a mixture thereof can be used to provide a moderately chewy yet crispy texture.

이와 같은 구성의 밀가루 반죽은 적당한 염도를 나타냄과 동시에 멸치액젓과 설탕을 기반으로 한 감칠맛을 보다 부가할 수 있다는 장점이 있다.Flour dough with this composition has the advantage of showing appropriate salinity and at the same time being able to add more umami based on anchovy fish sauce and sugar.

(S12) 2차 반죽을 제조하는 단계(S12) Step of manufacturing secondary dough

다음으로, 상술한 밀가루 반죽 90 내지 99 중량부와 전복 내장 액상 1 내지 10 중량부와 전복 내장 액상 1 내지 10 중량부를 혼합하여 2차 반죽을 제조한다.Next, prepare a secondary dough by mixing 90 to 99 parts by weight of the above-described flour dough, 1 to 10 parts by weight of abalone intestine liquid, and 1 to 10 parts by weight of abalone intestine liquid.

여기서 전복 내장 액상이라 함은 전복 내장을 액상으로 곱게 간 퓌레와 비슷한 질감의 것을 의미하는 것으로, 전복의 게우라고도 하는 전복 내장을 곱게 갈아 액상으로 만든 것이다. 따라서 밀가루 반죽에 전복 내장 액상을 더하여, 전복 특유의 감칠맛을 더하고 전복의 영양 성분을 유채 전복전에 담아낼 수 있을 뿐 아니라 전복 내장의 색을 유채 전복전에 더할 수 있다.Here, liquid abalone intestines refer to abalone intestines that are finely ground into liquid and have a texture similar to puree. Abalone intestines, also known as abalone intestines, are finely ground and made into liquid. Therefore, by adding abalone intestine liquid to the flour dough, not only can the unique savory taste of abalone be added and the nutritional components of abalone be contained in rapeseed abalone pancake, but also the color of the abalone intestines can be added to the rapeseed abalone pancake.

여기서 전복 내장 액상의 경우, 익히지 않은 날 전복의 내장을 분리하여 해당 내장을 액상으로 곱게 간 것일 수도 있으나, 혹은 삶은 전복에서 내장을 분리하여, 삶은 전복의 내장을 퓌레처럼 액상으로 곱게 간 것일 수도 있다. 따라서 전복 내장 액상의 제조 방법에 있어서는 생 전복 내장이나 삶은, 찐 전복과 같이 가열된 전복 내장 모두를 이용 가능하다.Here, in the case of liquid abalone intestines, the intestines of uncooked abalone may be separated and the intestines finely ground into a liquid state, or the intestines may be separated from boiled abalone and the boiled abalone intestines finely ground into a liquid state like a puree. . Therefore, in the method of producing liquid abalone intestines, both raw abalone intestines and heated abalone intestines such as boiled and steamed abalone can be used.

(S13) 완성 반죽을 준비하는 단계(S13) Steps to prepare the finished dough

이어서, 2차 반죽 70 내지 90 중량부와, 삶은 유채 5 내지 25 중량부를 혼합하여 완성 반죽을 준비한다. 여기서 삶은 유채는 바람직하게는 꽃이 피기 전인 꽃봉오리 상태의 유채의 줄기 및 잎, 꽃봉오리를 의미하며, 혹은 꽃이 핀 상태의 유채의 줄기, 꽃, 잎을 모두 포함하는 것일 수 있다.Next, prepare the finished dough by mixing 70 to 90 parts by weight of the secondary dough and 5 to 25 parts by weight of boiled rapeseed. Here, boiled rapeseed preferably refers to the stems, leaves, and flower buds of rapeseed in a flower bud state before flowering, or may include all stems, flowers, and leaves of rapeseed in a flowering state.

따라서 유채의 경우 과량의 끓는 물에 1 내지 3분 동안 삶듯이 데쳐 조리한 상태에서 준비되며, 이와 같이 삶은 유채의 경우 얇은 잎을 포함하고 있어 여러 겹이 겹쳐져 뭉쳐있을 수 있는 만큼 2차 반죽과의 혼합 시 여러 번 치대어 완성 반죽이 고르게 혼합된 상태를 유지하도록 한다.Therefore, in the case of rapeseed, it is prepared by boiling it in an excess of boiling water for 1 to 3 minutes. In this way, boiled rapeseed contains thin leaves and can be piled up in multiple layers, so it is easy to mix with the secondary batter. When mixing, knead several times to keep the finished dough evenly mixed.

따라서 2차 반죽에 삶은 유채를 상술한 중량부만큼 투입하고, 손으로 치대거나 국자나 주걱 등으로 섞어 치댐으로써 완성 반죽 상에 삶은 유채가 뭉쳐져 있지 않도록 하는 것이 중요하다고 할 수 있다.Therefore, it is important to add boiled rapeseed to the secondary dough in the amount by weight as described above and knead by hand or mix with a ladle or spatula to prevent boiled rapeseed from clumping on the finished dough.

(S14) 유채 전복전을 완성하는 단계(S14) Steps to complete the oil painting abalone painting

마지막으로, 완성 반죽을 예열된 프라이팬에 투입하고 부침개 모양으로 성형한뒤 가열 조리하여 유채 전복전을 완성한다.Finally, the finished dough is placed in a preheated frying pan, shaped into a pancake shape, and then heated and cooked to complete the rapeseed abalone pancake.

여기서 프라이팬의 예열 시에는 카놀라유나 대두유 중 어느 하나인 식용유를 둘러 유채 전복전을 조리할 수 있도록 하는 것을 기본으로 하는데, 여기서 바람직하게 식용유의 양은 완성 반죽 100 중량부 대비로, 8 내지 12 중량부가 포함된다. 예를 들어 완성 반죽이 100g일 경우, 8 내지 12g의 식용유를 프라이팬에 두르게 된다.Here, when preheating the frying pan, the basis is to cook the rapeseed abalone pancakes by covering them with cooking oil, either canola oil or soybean oil. Here, the amount of cooking oil is preferably 8 to 12 parts by weight, relative to 100 parts by weight of the finished dough. do. For example, if the finished dough is 100g, 8 to 12g of cooking oil is added to the frying pan.

더불어 프라이팬이 바람직하게는 100 내지 150℃로 예열되면, 식용유를 상술한 중량부만큼 두르고 완성 반죽을 투입하게 되는데, 투입된 완성 반죽은 2 내지 5 mm의 두께를 갖는 원 형상으로 성형되어 부침개의 형상을 갖도록 한다. 그 뒤 가열된 프라이팬 및 식용유를 통해 유채 전복전을 부치는 것인데, 이 때 뒤집개를 통해 뒤집어가며 조리하여 유채 전복전의 양 면이 고르게 익도록 한다.In addition, when the frying pan is preferably preheated to 100 to 150 ℃, cooking oil is applied in the above-mentioned weight portion and the finished dough is input. The input finished dough is molded into a circular shape with a thickness of 2 to 5 mm to take the shape of a pancake. Let's have it. Afterwards, the rapeseed abalone pancake is fried in a heated frying pan and cooking oil. At this time, the rapeseed abalone pancake is cooked by flipping it over with a flipper so that both sides of the rapeseed abalone pancake are evenly cooked.

여기서 조리 시간에는 제한이 없으나, 바람직하게는 약 2 내지 8분 동안 유채 전복전을 가열하게 되며, 여기서 가열 시간은 유채 전복전의 두께에 따라 달라질 수 있다. 유채 전복전은 가열 시 1 내지 10회 범위에서 뒤집어가며, 양 면을 고르게 익힐 수 있도록 한다.There is no limit to the cooking time, but preferably the rapeseed abalone pancake is heated for about 2 to 8 minutes, and the heating time may vary depending on the thickness of the rapeseed abalone pancake. When heating, rapeseed abalone pancakes are turned over 1 to 10 times to cook evenly on both sides.

이와 같은 방법을 통해 제조된 유채 전복전은, 전복 내장 액상을 포함하여 전복 특유의 맛과 뛰어난 영양 성분을 제공할 수 있을 뿐 아니라, 전복의 비린 맛을 삶은 유채를 통해 해소하여 전복의 맛과 향을 즐길 수 있게 하면서도 비린 맛은 상쇄시킬 수 있도록 하였고, 유채 특유의 부드럽고 달콤한 식감을 전에 더해 질기지 않고 부드러우며 바삭한 전을 즐길 수 있도록 한 효과가 있다.Rape abalone pancakes manufactured through this method not only provide the unique taste and excellent nutritional content of abalone, including the liquid from the abalone intestines, but also provide the taste and aroma of abalone by relieving the fishy taste of abalone through boiled rapeseed. It allows you to enjoy pancakes while offsetting the fishy taste, and by adding the soft and sweet texture unique to rapeseed to pancakes, it has the effect of allowing you to enjoy pancakes that are soft and crispy without being tough.

나아가 상술한 유채 전복전을 완성하는 단계(S14)의 경우 보다 세밀한 세부 단계들을 더 포함할 수 있는데, 바람직하게 유채 전복전을 완성하는 단계는 예열 단계, 식용유 도포 단계, 반죽 성형 단계, 토핑 단계, 가열 조리 단계를 포함하여 구성된다.Furthermore, in the case of the step (S14) of completing the rapeseed abalone pancake described above, more detailed steps may be included. Preferably, the steps of completing the rapeseed abalone pancake include a preheating step, an cooking oil application step, a dough forming step, a topping step, It consists of a heating and cooking step.

예열 단계는 상술한 설명에서와 같이 프라이팬을 가스레인지, 인덕션, 하이라이트와 같은 열원에 올리고 열원을 통해 100 내지 150℃로 예열 처리하는 과정으로서, 가장 바람직하게는 120 내지 130℃로 프라이팬을 예열 처리한다.As described above, the preheating step is a process of placing the frying pan on a heat source such as a gas stove, induction stove, or highlighter and preheating the frying pan to 100 to 150°C through the heat source, most preferably preheating the frying pan to 120 to 130°C. .

식용유 도포 단계의 경우 예열된 프라이팬에 식용유를 도포하는데, 여기서 식용유의 도포량은 상술한 바와 같이 완성 반죽 100 중량 대비로 10 중량부 내외의 식용유가 프라이팬에 도포될 수 있다. 여기서 식용유로서는 카놀라유 및 대두유 중 적어도 어느 하나가 이용될 수 있으나, 가장 바람직하게는 유채를 주재료로 하는 만큼 유채 종자에서 기름을 얻은 카놀라유를 도포할 수 있다.In the case of the cooking oil application step, cooking oil is applied to a preheated frying pan. Here, as described above, the amount of cooking oil applied may be about 10 parts by weight based on 100 weight of the finished dough. Here, at least one of canola oil and soybean oil can be used as the cooking oil, but most preferably, canola oil obtained from rapeseed can be applied since rapeseed is the main ingredient.

반죽 성형 단계는 식용유가 도포된 상태의 예열된 프라이팬에 완성 반죽을 투입하고 2 내지 5mm의 두께로 펼쳐 유채 전복전을 부침개와 같은 원 형상으로 성형하는 과정이다. 완성 반죽의 투입량은 프라이팬의 지름에 따라 달라질 수 있으며, 원 형상으로 고르게 펼쳤을 때 두께가 2 내지 5mm가 되는 범위 내에서 완성 반죽의 투입량을 조절할 수 있다.The dough forming step is a process of putting the finished dough into a preheated frying pan coated with cooking oil, spreading it to a thickness of 2 to 5 mm, and forming the rapeseed abalone pancake into a circular shape like a pancake. The amount of finished dough input may vary depending on the diameter of the frying pan, and the amount of finished dough can be adjusted within the range of 2 to 5 mm in thickness when spread evenly in a circular shape.

이어서 토핑 단계가 진행되는데, 이는 성형된 유채 전복전의 표면에 슬라이스된 전복살을 토핑 처리하는 것이다. 여기서 토핑 처리되는 슬라이스 된 전복살의 양은, 완성 반죽 100 중량 대비, 3 내지 5 중량부 정도인 것을 특징으로 한다. 예를 들어 완성 반죽이 100g이라 한다면, 슬라이스 된 전복살이 3 내지 5g 투입 처리될 수 있다.Next, the topping step proceeds, which involves topping the surface of the formed rapeseed abalone pancake with sliced abalone meat. Here, the amount of sliced abalone meat treated as a topping is characterized in that it is about 3 to 5 parts by weight based on 100 weight of the finished dough. For example, if the finished dough is 100g, 3 to 5g of sliced abalone meat may be added.

여기서 슬라이스된 전복살은 생 전복을 슬라이스하거나 혹은 삶거나 찐 전복을 슬라이스한 것으로서, 껍데기와 내장을 제거한 전복살을 포를 뜨듯이 슬라이스한 것을 의미한다. 슬라이스된 전복살의 두께 및 크기에 대해서는 제한을 두지 않으며, 바람직하게는 0.5 내지 2mm 정도의 두께 범위로 슬라이스된 전복살을 토핑 처리한다.Here, sliced abalone meat refers to sliced raw abalone or sliced boiled or steamed abalone, which means abalone meat with the shell and intestines removed and sliced like a roll. There are no restrictions on the thickness and size of the sliced abalone meat, and preferably, the sliced abalone meat is treated as a topping with a thickness ranging from about 0.5 to 2 mm.

토핑 처리라는 것은 성형되어 조리 중인 유채 전복전의 표면에 피자 토핑을 올리듯이 표면 위에 올리는 것이며, 이때 완성 반죽을 프라이팬에 올리고 성형을 마치자마자 토핑 처리를 진행하여 유채 전복전의 표면에 슬라이스된 전복살이 달라붙어 고정될 수 있도록 한다.Topping treatment means putting toppings on the surface of the rapeseed abalone pancake that has been formed and being cooked, like putting pizza toppings on the surface. At this time, the finished dough is placed in a frying pan and the topping treatment is performed as soon as the forming is completed, so that the sliced abalone meat sticks to the surface of the rapeseed abalone pancake. Make sure it is fixed.

마지막으로 가열 조리 단계를 통해 슬라이스된 전복살이 토핑 처리된 유채 전복전을 프라이팬 위에서 뒤집어가면서 가열 조리하여 유채 전복전을 완성한다. 이는 상술한 바와 같이 약 2 내지 8분 동안 유채 전복전을 가열하게 되며, 여기서 가열 시간은 유채 전복전의 두께에 따라 달라질 수 있다. 유채 전복전은 가열 시 1 내지 10회 범위에서 뒤집어가며, 양 면을 고르게 익힐 수 있도록 한다.Lastly, through the heat cooking step, the rapeseed abalone pancake topped with sliced abalone meat is heated and cooked while turning over on a frying pan to complete the rapeseed abalone pancake. As described above, the rapeseed abalone pancake is heated for about 2 to 8 minutes, where the heating time may vary depending on the thickness of the rapeseed abalone pancake. When heating, rapeseed abalone pancakes are turned over 1 to 10 times to cook evenly on both sides.

이하, 본 발명을 구체적으로 설명하기 위해 실시예 및 대조예를 들어 비교함으로서 설명하기로 한다. 후술될 실시예 및 대조예에 대해서는 25명의 평가단이 관찰 및 시식을 하고 냄새 및 맛, 그리고 식감을 평가하여 각각 매우 뛰어남(5), 뛰어남(4), 보통(3), 나쁨(2), 매우 나쁨(1)의 5단계로 평가하여 그 평균점을 판정하였다.Hereinafter, the present invention will be described in detail by comparing Examples and Control Examples. For the examples and control examples to be described later, 25 evaluation members observed and tasted and evaluated the smell, taste, and texture, and rated them as excellent (5), excellent (4), average (3), bad (2), and very good, respectively. It was evaluated on a 5-level scale from poor (1), and the average score was determined.

이 때 냄새라 함은 각각의 실시예 및 대조예에서 비린내가 발생하는지의 여부를 판단하는 것으로서, 실시예 및 각각의 대조예의 전에 대해서 냄새를 맡아 이취 또는 비린내가 날수록 1점에 가깝게, 좋은 풍미가 발생할수록 5점에 가깝게 표시하였다.At this time, the odor refers to determining whether a fishy smell occurs in each example and control example. By smelling the examples and each control example, the closer to 1 point the more an off-odor or fishy smell is present, the better the flavor. The more it occurred, the closer it was to 5 points.

맛은 평가단이 실시예 및 각각의 대조예의 전을 섭취할 때 느껴지는 맛 및 그에 따라 느끼는 평가단의 기호를 표시하였다.The taste was expressed by the taste felt when the evaluation group consumed the pancakes of the examples and each control example and the evaluation group's preference felt accordingly.

식감은 평가단이 실시예 및 각각의 대조예의 전을 섭취할 때 느껴지는 식감에 대한 기호를 평가한 것으로서, 실시예 및 각각의 대조예의 전을 섭취하여 물컹하거나 질긴 좋지 않은 식감이 나타날수록 1점에 가깝게, 표면은 바삭하나 질기지 않은, 기분좋은 식감이 느껴질수록 5점에 가깝게 표시하였다.Texture is evaluated by the evaluation group's preference for the texture felt when consuming the pancakes of the examples and each control example. The closer to 1 point the more the pancakes of the examples and each control example appear to have a bad chewy or chewy texture. , The surface was crispy but not tough, and the closer it felt to a pleasant texture, the closer it was to 5 points.

<실시예 1><Example 1>

밀가루 150g, 물 200g, 설탕 2g, 멸치액젓 5g을 혼합하여 밀가루 반죽을 제조한다. 해당 밀가루 반죽에 전복 내장 액상 8g을 더하여 혼합하여 2차 반죽을 제조한다. 그 다음 2차 반죽에 삶은 유채 80g을 섞어 치대어 완성 반죽을 준비하였다.Make flour dough by mixing 150g of flour, 200g of water, 2g of sugar, and 5g of anchovy fish sauce. Add 8g of abalone intestine liquid to the flour dough and mix to prepare the second dough. Next, 80g of boiled rapeseed was mixed with the second dough and kneaded to prepare the finished dough.

지름 22cm의 프라이팬에 카놀라유 30g을 두르고 120℃까지 가열 처리한 뒤, 3mm 두께가 되도록 완성 반죽을 펼쳐 실시예 1의 전을 성형한 뒤 표면에 슬라이스된 전복살 15g을 올려 토핑 처리하였다. 5분 동안 3번 뒤집어 가열 처리하여 실시예 1의 유채 전복전을 완성하였다.30g of canola oil was put in a frying pan with a diameter of 22cm and heated to 120°C. The finished dough was spread to a thickness of 3mm to form the pancake of Example 1, and then 15g of sliced abalone meat was placed on the surface and treated as a topping. The rapeseed abalone pancake of Example 1 was completed by turning it over and heating it three times for 5 minutes.

<실시예 2><Example 2>

실시예 1의 유채 전복전 가열 조리시 카놀라유 대신 대두유를 사용한 것을 제외하고는 동일한 방법으로 실시예 2의 유채 전복전을 제조하였다.The rapeseed abalone pancake of Example 2 was prepared in the same manner, except that soybean oil was used instead of canola oil when cooking the rapeseed abalone pancake of Example 1.

<실시예 3><Example 3>

실시예 1의 유채 전복전에서 슬라이스된 전복살을 뺀 것을 제외하고는 동일한 방법으로 실시예 3의 유채 전복전을 제조하였다.The rapeseed abalone pancake of Example 3 was prepared in the same manner, except that the sliced abalone meat was removed from the rapeseed abalone pancake of Example 1.

<실시예 4><Example 4>

실시예 1의 유채 전복전에서 슬라이스된 전복살을 넣지 않고, 유채 전복전 가열 조리 시 카놀라유 대신 대두유를 사용한 것을 제외하고는 동일한 방법으로 실시예 4의 유채 전복전을 제조하였다.The rapeseed abalone pancake of Example 4 was prepared in the same manner, except that sliced abalone meat was not added to the rapeseed abalone pancake of Example 1, and soybean oil was used instead of canola oil when cooking the rapeseed abalone pancake.

<대조예 1><Control Example 1>

밀가루 150g, 물 200g, 설탕 2g, 멸치액젓 5g을 혼합하여 밀가루 반죽을 제조한다. 해당 밀가루 반죽에 삶은 유채 80g을 섞어 치대어 완성 반죽을 준비하였다.Make flour dough by mixing 150g of flour, 200g of water, 2g of sugar, and 5g of anchovy fish sauce. The finished dough was prepared by mixing 80g of boiled rapeseed into the flour dough and kneading it.

지름 22cm의 프라이팬에 카놀라유 30g을 두르고 120℃까지 가열 처리한 뒤, 3mm 두께가 되도록 완성 반죽을 펼쳐 대조예 1의 전을 성형한 뒤 5분 동안 3번 뒤집어 가열 처리하여 대조예 1의 전을 완성하였다.Put 30g of canola oil in a frying pan with a diameter of 22cm, heat it to 120°C, spread the finished dough to a thickness of 3mm, form the pancake of Control Example 1, and then turn it over 3 times for 5 minutes and heat treatment to complete the pancake of Control Example 1. did.

<대조예 2><Control Example 2>

밀가루 150g, 물 200g, 설탕 2g, 멸치액젓 5g을 혼합하여 밀가루 반죽을 제조한다. 해당 밀가루 반죽에 쪽파 80g을 섞어 치대어 완성 반죽을 준비하였다.Make flour dough by mixing 150g of flour, 200g of water, 2g of sugar, and 5g of anchovy fish sauce. The finished dough was prepared by mixing 80g of chives into the flour dough and kneading it.

지름 22cm의 프라이팬에 카놀라유 30g을 두르고 120℃까지 가열 처리한 뒤, 3mm 두께가 되도록 완성 반죽을 펼쳐 대조예 2의 전을 성형한 뒤 5분 동안 3번 뒤집어 가열 처리하여 대조예 2의 전을 완성하였다.Put 30g of canola oil in a frying pan with a diameter of 22cm and heat it to 120°C. Then, spread the finished dough to a thickness of 3mm to form the pancake of Control Example 2. Then, turn it over three times for 5 minutes and heat it to complete the pancake of Control Example 2. did.

도 2는 본 발명의 관능검사 결과를 나타낸 표이다.Figure 2 is a table showing the results of the sensory test of the present invention.

도 2를 참조하여 설명하면, 본 발명의 유채 전복전(실시예 1 내지 4)을 대조예 1 내지 2와 비교하면, 냄새와 맛, 그리고 식감에 있어서 본 발명에 따른 유채 전복전이 대조예에 비해 비슷하거나 더 뛰어남을 확인할 수 있다.Referring to Figure 2, when comparing the rapeseed abalone pancakes (Examples 1 to 4) of the present invention with the control examples 1 to 2, the rapeseed abalone pancakes according to the present invention are compared to the control examples in terms of smell, taste, and texture. You can confirm that it is similar or better.

나아가 실시예 1 및 실시예 2의 비교 처리를 통해, 카놀라유의 사용이 대두유 사용에 비해 맛은 비슷한 수준일 지라도 냄새와 식감에 있어 더 높은 점수를 얻을 수 있음을 확인할 수 있으며, 실시예 1 및 실시예 3의 비교 처리를 통해 슬라이스된 전복살이 맛 및 식감에 좋은 영향을 끼치는 것을 확인할 수 있다.Furthermore, through comparative processing of Example 1 and Example 2, it can be confirmed that the use of canola oil can obtain higher scores in terms of smell and texture compared to the use of soybean oil even though the taste is at a similar level, and Example 1 and Example 2 Through the comparative processing in Example 3, it can be seen that sliced abalone meat has a positive effect on taste and texture.

또한 실시예 3 및 실시예 4의 비교 처리에 있어서도, 슬라이스된 전복살이 들어가지 않은 경우에도 카놀라유를 사용한 예시가 대두유를 사용한 것보다 좋으 냄새와 식감을 제공함을 확인할 수 있어, 카놀라유를 이용한 비린내 제거 효과 및 식감 개선 효과를 다시 한 번 확인할 수 있다.In addition, in the comparative treatment of Example 3 and Example 4, it was confirmed that the example using canola oil provided a better smell and texture than the example using soybean oil even when sliced abalone meat was not included, showing the effect of removing fishy smell using canola oil. The effect of improving texture and texture can be confirmed once again.

나아가 대조예 1 및 대조예 2의 비교 처리를 통해, 유채가 일반 쪽파에 비해 우수한 식감과 맛을 제공함을 확인할 수 있다.Furthermore, through comparative treatment of Control Example 1 and Control Example 2, it can be confirmed that rapeseed provides superior texture and taste compared to regular chives.

나아가 상술한 설명에서 유채 전복전을 완성하는 단계에 포함되는 토핑 단계에서는 성형된 유채 전복전의 표면에 슬라이스된 전복살을 토핑 처리한다고 하였는데, 이때 슬라이스된 전복살을 연화 처리하여 보다 부드럽고 쫀득한 식감을 제공하도록 할 수 있다.Furthermore, in the above explanation, it is said that in the topping step included in completing the rapeseed abalone pancake, sliced abalone meat is applied as a topping to the surface of the formed rapeseed abalone pancake. At this time, the sliced abalone meat is softened to create a softer and more chewy texture. It can be provided.

이를 위해 토핑 단계 이전에는, 전복 세척 단계, 연화 단계, 슬라이스된 전복살을 준비하는 단계가 더 포함될 수 있다.To this end, before the topping step, an abalone washing step, a softening step, and a step of preparing sliced abalone meat may be further included.

전복 세척 단계는 전복을 세척하고 칼을 이용하여 전복 껍데기와 전복살을 분리하는 과정으로서, 여기서 전복 세척 시에는 칫솔이나 브러쉬를 이용하여 전복 표면의 사이사이에 있는 이물질을 깨끗하게 제거해야 한다. 더불어 전복 세척 시에는 깨끗한 과량의 정수가 이용될 수 있다. The abalone cleaning step is a process of cleaning the abalone and separating the abalone shell and abalone meat using a knife. Here, when washing the abalone, foreign substances between the abalone surfaces must be thoroughly removed using a toothbrush or brush. Additionally, excess clean purified water can be used when washing abalone.

이때 칼을 이용해 전복살을 껍데기와 분리 처리하는데, 여기서 전복살이라 함은 전복 내장을 분리한 순수한 살코기를 의미한다. 즉 전복의 껍데기를 칼로 제거한 뒤, 전복 내장 역시 제거하여 순수한 전복살만을 수득하는 것이다.At this time, the abalone meat is separated from the shell using a knife. Here, abalone meat refers to the pure meat from which the abalone intestines have been separated. In other words, after removing the abalone shell with a knife, the abalone intestines are also removed to obtain only pure abalone meat.

다음으로, 연화 단계에서 전복살을 액티니딘(actinidin)을 포함하는 연화제를 통해 처리하여 연화제를 통해 전복살을 숙성 및 연화시킨다. 여기서 전복살의 숙성 및 연화를 위해서는 액티니딘을 포함하는 연화제에 전복살을 침지 처리하여 습식 숙성을 수행할 수도 있으며, 혹은 전복살의 표면에 연화제를 분사하여 숙성 및 연화 처리를 수행하는 것 역시 가능하다.Next, in the softening step, the abalone flesh is treated with a softener containing actinidin to age and soften the abalone flesh through the softener. Here, in order to ripen and soften the abalone meat, wet aging can be performed by immersing the abalone meat in a softener containing actinidin. Alternatively, it is also possible to spray a softener on the surface of the abalone meat to perform the aging and softening treatment. .

연화제의 경우 액티니딘을 유효 성분으로 포함하는데, 액티니딘은 단백질 분해효소의 일종으로서 티올 프로테아제(thiol protease)이다. 식육의 연화제로서 이용될 수 있으며, 단백질의 분해와 흡수를 돕는 물질로, 위와 장을 편하게 하며 소화에 도움을 준다고 알려져 있다.Softeners contain actinidin as an active ingredient, and actinidin is a thiol protease, a type of proteolytic enzyme. It can be used as a meat tenderizer and is a substance that aids in the decomposition and absorption of protein, and is known to ease the stomach and intestines and aid digestion.

따라서 액티니딘을 포함하는 연화제를 이용하여 전복살을 숙성 및 연화처리하면, 전복살의 표면이 부드러워져 보다 부드럽고 쫄깃한 식감의 전복살을 얻을 수 있게 된다.Therefore, when abalone meat is aged and softened using a softener containing actinidin, the surface of the abalone meat becomes soft, making it possible to obtain abalone meat with a softer and chewier texture.

마지막으로, 연화 처리된 전복살을 0.5 내지 2mm의 두께로 슬라이스 처리하여 슬라이스된 전복살을 준비하는 단계가 수행된다. 여기서 일반적인 식도 및 채칼을 통해 전복살을 직접 슬라이스 처리하는 것도 가능하나, 식육 등의 슬라이스 장치를 이용하여 전복살을 슬라이스하는 것 역시 가능함은 물론이다.Finally, a step of preparing sliced abalone meat is performed by slicing the softened abalone meat to a thickness of 0.5 to 2 mm. Here, it is possible to slice the abalone meat directly using a general gullet and slicer, but of course, it is also possible to slice the abalone meat using a slicing device such as a meat cutter.

따라서 이와 같은 전복의 세정, 연화, 슬라이스 단계를 통해 보다 부드럽고 쫄깃한 전복살의 식감을 제공할 수 있을 뿐 아니라, 소화에 도움이 되고 섭취하는 사람의 위와 장을 편안하게 할 수 있는데, 여기서 연화 단계는 보다 추가적인 과정을 더 포함할 수 있다. 이에 대해 설명하면 다음과 같다.Therefore, through these steps of cleaning, softening, and slicing abalone, not only can it provide a softer and chewier texture of abalone meat, but it can also help with digestion and comfort the stomach and intestines of the person who consumes it. Here, the softening step is more convenient. Additional processes may be included. This is explained as follows.

도 3은 본 발명의 연화 단계를 나타낸 순서도이다.Figure 3 is a flowchart showing the softening steps of the present invention.

도 3을 참조하여 설명하면, 상술한 연화 단계는, 연화제 제조 단계(S21), 숙성 단계(S22), 세척 단계(S23)를 포함하는 것을 특징으로 한다.When explained with reference to FIG. 3, the above-described softening step is characterized by including a softener preparation step (S21), a maturing step (S22), and a washing step (S23).

(S21) 연화제 제조 단계(S21) Softener manufacturing step

먼저, 물 80 내지 90 중량부, 청주 5 내지 20 중량부, 액티니딘 1 내지 10 중량부, 식초 0.3 내지 2 중량부를 혼합하여 연화제를 제조한다.First, prepare a softener by mixing 80 to 90 parts by weight of water, 5 to 20 parts by weight of rice wine, 1 to 10 parts by weight of actinidin, and 0.3 to 2 parts by weight of vinegar.

여기서 물은 용매의 역할을 수행하며, 액티니딘은 상술한 바와 같이 소화 효소의 일종으로써 연육 작용, 즉 연화 작용을 수행할 수 있는 효과가 있다고 하였다. 이러한 연화 작용은 기본적으로 산 환경에서 이루어지는 것이 활성도를 높일 수 있으므로, 활성도를 높이기 위해 식초가 첨가된다. 여기서 식초의 첨가량은 바람직하게는 0.5 중량부일 수 있다.Here, water acts as a solvent, and actinidin, as described above, is a type of digestive enzyme and is said to have the effect of performing a tenderizing action, that is, a softening action. Since this softening action is basically carried out in an acidic environment to increase activity, vinegar is added to increase activity. Here, the amount of vinegar added is preferably 0.5 parts by weight.

더불어 식초의 경우 보존제로서의 기능을 더하므로, 식초 첨가에 따라 전복살의 산패가 방지되고 보관성이 늘어난다. 더불어 연화제에는 청주가 첨가된다.In addition, vinegar functions as a preservative, so adding vinegar prevents abalone meat from becoming rancid and increases its shelf life. Additionally, rice wine is added to the softener.

쌀을 쪄서 누룩과 물을 가하여 효모균과 술효모를 발육시키고, 이것을 독에 넣고 다시 3번에 걸쳐 찐 쌀과 누룩과 물을 가하여 잘 섞어서 저장해 두면 효모균의 작용으로 쌀의 녹말은 당분으로 변하고, 효모의 작용으로 알코올로 변한다. 보통 최고온도 14∼16 ℃로, 16∼25일간 숙성시킨다. 이것을 걸러낸 것이 탁주이고 탁주를 통에 부어 30∼35일간 깨끗한 곳에 두어 완성시킨 술이 청주이다.Steam rice and add malt and water to develop yeast and alcohol yeast. Put this in a jar and add steamed rice, malt, and water three times. Mix well and store. Due to the action of yeast, the starch in the rice turns into sugar, and the yeast turns into sugar. It is converted into alcohol by the action of. It is usually aged for 16 to 25 days at a maximum temperature of 14 to 16 ℃. Takju is filtered, and Cheongju is made by pouring Takju into a barrel and leaving it in a clean place for 30 to 35 days.

청주의 경우 특유의 풍미가 있으며 해산물 숙성에 이용할 시 비린내를 제거하고 감칠맛과 단맛을 더하는 효과가 있어, 연화제에 첨가될 시 전복살의 비린내를 제거하고 감칠맛과 단맛을 더하는 효과가 있다.Cheongju has a unique flavor and when used to ripen seafood, it has the effect of removing the fishy smell and adding umami and sweetness. When added to a softener, it has the effect of removing the fishy smell of abalone meat and adding umami and sweetness.

(S22) 숙성 단계(S22) Ripening stage

이어서, 연화제 40 내지 70 중량부와 전복살 30 내지 55 중량부 및, L-아르기닌(L-Arginine) 0.5 내지 3 중량부와 타우린(taurine) 0.5 내지 2 중량부를 혼합하고 25 내지 45℃에서 1 내지 4시간 동안 숙성시켜 연화 작업을 거치게 된다.Next, 40 to 70 parts by weight of a softener, 30 to 55 parts by weight of abalone meat, 0.5 to 3 parts by weight of L-Arginine, and 0.5 to 2 parts by weight of taurine were mixed and stirred at 25 to 45°C. It is aged for 4 hours and undergoes a softening process.

바람직하게 연화제가 담긴 통에 전복살을 넣은 상태에서 L-아르기닌 및 타우린을 첨가하여 밀봉시킨 뒤, 이를 25 내지 45℃에서 1 내지 4시간 동안 숙성시킨다.Preferably, abalone meat is placed in a container containing a softener, L-arginine and taurine are added, the container is sealed, and the container is aged at 25 to 45° C. for 1 to 4 hours.

여기서 첨가되는 L-아르기닌은 식물 종자나 마늘 중에 유리 상태로 함유되어 있는 준필수아미노산의 일종이며, 알칼리성을 나타내어 L-아르기닌 첨가에 따라 연화제에 대한 중화가 일어나게 된다. 더불어 준필수아미노산의 부가를 통해 영양성을 극대화할 수 있다.The L-arginine added here is a type of semi-essential amino acid contained in a free state in plant seeds or garlic, and is alkaline, so the addition of L-arginine neutralizes the softener. In addition, nutritional value can be maximized through the addition of semi-essential amino acids.

또한 첨가되는 타우린 역시 자양강장제의 일종으로써 전복살을 통해 얻을 수 있는 주요 영양 성분 중 하나라 할 수 있는데, 타우린 첨가를 통해 영양성을 더 높여 본 발명의 유채 전복전을 통한 자양강장 효과를 증대시킬 수 있게 된다.In addition, taurine, which is added, is also a type of nutritious tonic and can be said to be one of the main nutritional ingredients that can be obtained from abalone meat. By adding taurine, the nutritional value can be further increased to increase the nutritional tonic effect through the rapeseed abalone pancake of the present invention. do.

(S23) 세척 단계(S23) Washing step

마지막으로, 숙성된 전복살을 과량의 물로 세척하여 전복살에 대한 연화 및 숙성 과정을 마친다. 여기서 물은 정수된 물을 기본으로 하며, 전복살을 1 내지 5회 물로 세척 처리함으로써 숙성 단계에서 이용된 잔여 용액을 없애 더 이상의 과숙을 방지하게 된다.Finally, the aged abalone meat is washed with excess water to complete the softening and aging process of the abalone meat. Here, the water is based on purified water, and the abalone meat is washed with water 1 to 5 times to remove the remaining solution used in the ripening step and prevent further overripening.

이와 같은 연화 단계의 구성을 통해, 전복살의 비린내를 제거하고 산패를 방지하며 보존성을 높일 수 있을 뿐 아니라, 전복살을 보다 부드럽고 쫄깃한 식감을 갖게 함은 물론이고, 나아가 전복살을 통한 자양강장 효과를 극대화시켜 영양적 측면을 강화할 수 있게 된다.Through this configuration of the softening stage, it is possible to remove the fishy smell of abalone meat, prevent rancidity, and increase preservation, as well as giving the abalone meat a softer and chewier texture, and further providing a nourishing and tonic effect through the abalone meat. By maximizing it, the nutritional aspect can be strengthened.

더불어 본 발명의 유채 전복전에 있어, 반죽 자체에 쫀득한 식감을 제공하기 위해서는 반죽에 전분을 부가하여 전분을 통해 반죽 자체에 대한 찰지고 쫀득한 식감을 더하는 것이 가능하다.In addition, in the rapeseed abalone pancake of the present invention, in order to provide a chewy texture to the dough itself, it is possible to add starch to the dough to add a sticky and chewy texture to the dough itself through starch.

이를 위해 상술한 완성 반죽을 준비하는 단계(S13)는, 2차 반죽 70 내지 90 중량부와, 삶은 유채 15 내지 25 중량부 및, 전분을 포함하는 전분복합체 1 내지 10 중량부를 혼합하여 완성 반죽을 제조할 수 있다.For this purpose, the step of preparing the finished dough described above (S13) is to prepare the finished dough by mixing 70 to 90 parts by weight of the secondary dough, 15 to 25 parts by weight of boiled rapeseed, and 1 to 10 parts by weight of a starch complex containing starch. It can be manufactured.

이때 더해지는 전분복합체는 전분을 유효 성분으로 하는데, 여기서 전분이라 함은 감자전분 및 고구마전분 중 어느 하나인 것을 특징으로 한다. 따라서 이와 같은 전분을 주성분으로 하는 전분복합체를 완성 반죽에 첨가하여, 반죽 자체의 점성을 높여 보다 쫀득하고 찰진 식감의 유채 전복전을 제조할 수 있게 된다.The starch complex added at this time uses starch as an active ingredient, and the starch here is characterized as either potato starch or sweet potato starch. Therefore, by adding starch complexes containing starch as the main ingredient to the finished dough, it is possible to increase the viscosity of the dough itself and produce rapeseed abalone pancakes with a more chewy and sticky texture.

나아가 전분복합체는 전분 이외에도 추가적인 조성을 더 포함할 수 있는데, 이러한 전분복합체를 제조하는 방법에 대해 도면과 함께 설명하면 다음과 같다.Furthermore, the starch complex may further include additional components in addition to starch. The method for producing such a starch complex is described with drawings as follows.

도 4는 본 발명의 전분복합체를 제조하는 단계를 나타낸 순서도이다.Figure 4 is a flowchart showing the steps for producing the starch composite of the present invention.

도 4를 참조하여 설명하면, 본 발명의 전분복합체는, 제 1 혼합 용액 제조 단계(S31), 제 2 혼합 용액 제조 단계(S32), 전분복합체를 완성하는 단계(S33)을 통해 제조되는 것을 특징으로 한다.Referring to FIG. 4, the starch composite of the present invention is characterized in that it is manufactured through a first mixed solution preparation step (S31), a second mixed solution preparation step (S32), and a step of completing the starch complex (S33). Do it as

(S31) 제 1 혼합 용액 제조 단계(S31) First mixed solution preparation step

먼저, 물 50 내지 70 중량부, 수산화마그네슘 10 내지 15 중량부, 전분 20 내지 35중량부를 혼합하여 제 1 혼합 용액을 제조한다.First, prepare a first mixed solution by mixing 50 to 70 parts by weight of water, 10 to 15 parts by weight of magnesium hydroxide, and 20 to 35 parts by weight of starch.

여기서, 수산화마그네슘과 물은 전분을 용해하기 위한 용매로서 역할을 수행하며, 아밀로오스와 아밀로펙틴의 혼합물인 전분은 전분복합체의 주성분으로서 접착력을 부여할 수 있는 물질이다. 여기서 상술한 바와 같이 전분은 감자전분이나 고구마전분 중 어느 하나일 수 있다. Here, magnesium hydroxide and water serve as a solvent to dissolve starch, and starch, a mixture of amylose and amylopectin, is a main component of starch complex and is a substance that can provide adhesive strength. As described above, the starch may be either potato starch or sweet potato starch.

(S32) 제 2 혼합 용액 제조 단계(S32) Second mixed solution preparation step

다음으로, 제 1 혼합 용액 75 내지 95 중량부, 구연산 5 내지 25 중량부를 혼합한 뒤 질소 분위기 하에서 100 내지 150℃로 10 내지 30분 동안 가열하여 제 2 혼합 용액을 제조한다.Next, 75 to 95 parts by weight of the first mixed solution and 5 to 25 parts by weight of citric acid are mixed and heated at 100 to 150° C. for 10 to 30 minutes under a nitrogen atmosphere to prepare a second mixed solution.

여기서, 구연산은 제 1 혼합 용액을 중화시키기 위하여 첨가되었으며, 가열 과정은 산화를 방지하기 위해 진행되며 가열 처리 시 냄비에 넣고 뚜껑을 덮은 채로 처리하는 것이 바람직하다.Here, citric acid was added to neutralize the first mixed solution, and the heating process is carried out to prevent oxidation. It is preferable to place it in a pot and cover the lid during heat treatment.

(S33) 전분복합체를 완성하는 단계(S33) Step to complete starch complex

이후, 제 2 혼합 용액 85 내지 90 중량부, 겔란검을 포함하는 점착 증진제 5 내지 15 중량부, 옥타코사놀(octacosanol) 0.1 내지 5 중량부를 혼합한 뒤 80 내지 100℃에서 12 내지 36시간 동안 가열하여 전분복합체를 완성한다.Thereafter, 85 to 90 parts by weight of the second mixed solution, 5 to 15 parts by weight of an adhesion promoter containing gellan gum, and 0.1 to 5 parts by weight of octacosanol were mixed and heated at 80 to 100 ° C. for 12 to 36 hours to form a starch complex. Complete .

옥타코사놀은 소맥배아유, 미각유, 사탕수수 등에 극소량 함유되어 있는 생리활성물질이며 식품의 소재로 사용되고 있다. 이때, 옥타코사놀은 전분과 물리적으로 결합하여 복합체를 형성함으로써 열적 안정성 및 기계적 물성이 향상될 수 있다.Octacosanol is a bioactive substance contained in trace amounts in wheat germ oil, corn oil, and sugar cane, and is used as a food ingredient. At this time, octacosanol can be physically combined with starch to form a complex, thereby improving thermal stability and mechanical properties.

더불어 여기서 첨가되는 점착증진제는 겔란검을 포함하는데, 겔란검은 포도당, 글루콘산, 람노스가 규칙적으로 반복된 곧은사슬 모양의 다당류이다. 식품의 점착성 및 점도를 증가시키고 유화안정성을 증진하며 식품의 물성 및 촉감을 향상시키기 위한 식품첨가물 중 하나로 알려져 있다. 이러한 겔란검을 포함하는 점착증진제가 전분복합체에 첨가 시 점도가 보다 향상되어 보다 쫀득하고 찰진 식감의 유채 전복전을 제조할 수 있게 된다.In addition, the adhesion promoter added here includes gellan gum, which is a straight chain polysaccharide in which glucose, gluconic acid, and rhamnose are regularly repeated. It is known as one of the food additives to increase the adhesiveness and viscosity of food, improve emulsion stability, and improve the physical properties and texture of food. When an adhesion promoter containing gellan gum is added to the starch complex, the viscosity is further improved, making it possible to produce rapeseed abalone pancakes with a more chewy and sticky texture.

이와 같이 제조되는 전분복합체는 전분과 옥타코사놀의 복합체 형성을 통해 정적이며 높은 성능의 점착력을 제공하여 보다 쫀득쫀득하고 찰진 식감을 제공할 수 있게 된다.The starch complex produced in this way provides static and high-performance adhesion through the formation of a complex of starch and octacosanol, providing a more chewy and sticky texture.

더불어 이때 첨가되는 점착증진제 역시 추가적인 과정을 통해 제조될 수 있는데, 본 발명의 겔란검을 포함하는 점착증진제는, 1차 혼합 용액 제조 단계, 2차 혼합 용액 제조 단계, 점착증진제를 완성하는 단계를 거쳐 제조된다.In addition, the adhesion enhancer added at this time can also be manufactured through an additional process. The adhesion enhancer containing gellan gum of the present invention is manufactured through the first mixed solution preparation step, the second mixed solution preparation step, and the step of completing the adhesion enhancer. do.

(S41) 1차 혼합 용액 제조 단계(S41) First mixed solution preparation step

물 65 내지 80 중량부, 겔란검(Gellan gum) 15 내지 35 중량부를 혼합한 뒤 질소 분위기 하에서 20 내지 30℃에서 60 내지 100분 동안 교반하여 1차 혼합 용액을 제조한다. 여기서 교반 시에는 100 내지 130rpm의 속도로 교반을 해주는 것이 바람직하다.A primary mixed solution is prepared by mixing 65 to 80 parts by weight of water and 15 to 35 parts by weight of gellan gum and stirring for 60 to 100 minutes at 20 to 30°C under a nitrogen atmosphere. Here, it is preferable to stir at a speed of 100 to 130 rpm.

겔란검은 상술한 바와 같이 식품의 점착성 및 점도를 증가시키고 유화안정성을 증진하며 식품의 물성 및 촉감을 향상시키기 위한 식품첨가물 중 하나이며, 상술한 전분복합체와 반응하여 높은 점착력을 부여할 수 있어 보다 쫀득하고 찰진 식감을 제공할 수 있다.As mentioned above, gellan gum is one of the food additives to increase the adhesion and viscosity of food, improve emulsion stability, and improve the physical properties and texture of food. It can react with the above-mentioned starch complex to give high adhesiveness, making it more chewy. It can provide a sticky texture.

(S32) 2차 혼합 용액 제조 단계(S32) Secondary mixed solution preparation step

다음으로, 1차 혼합 용액 90 내지 99 중량부, 캐롭검(Carob gum) 1 내지 10중량부를 혼합한 후 70 내지 90℃에서 20 내지 40분 동안 가열하여 2차 혼합 용액을 제조한다. 이 경우 100 내지 150rpm의 속도로 교반을 해주는 것이 바람직하다.Next, 90 to 99 parts by weight of the primary mixed solution and 1 to 10 parts by weight of carob gum are mixed and then heated at 70 to 90° C. for 20 to 40 minutes to prepare a secondary mixed solution. In this case, it is preferable to stir at a speed of 100 to 150 rpm.

여기서 첨가되는 캐롭검(Carob gum)은 지중해 연안에서 생육하고 있는 콩과 다년생 상록수인 카로브나무(carob tree)에서 채취한 후 배유 부분을 분리 정제하여 얻을 수 있는 성분이다. 점착성 및 점도를 증가시키고 유화안정성을 증진하며 물성을 강화할 수 있는 효과가 있어, 점착 증진제의 혼합성을 높이고 나아가 유채 전복전에 첨가 시 보다 쫀득하고 찰진 식감을 더할 수 있도록 한다.Carob gum, added here, is an ingredient that can be obtained by separating and purifying the endosperm after collecting it from the carob tree, a perennial evergreen tree of the legume family that grows along the Mediterranean coast. It has the effect of increasing adhesion and viscosity, improving emulsion stability, and strengthening physical properties, thereby increasing the miscibility of the adhesion promoter and further adding a more chewy and sticky texture when added to rapeseed abalone pancake.

(S33) 점착증진제를 완성하는 단계(S33) Step of completing the adhesion enhancer

마지막으로, 2차 혼합 용액을 5 내지 20℃로 냉각하여 18000 내지 40000cp의 점도를 가지는 점착증진제를 완성하는 단계가 이어진다.Finally, the secondary mixed solution is cooled to 5 to 20°C to complete the adhesion promoter with a viscosity of 18,000 to 40,000 cp.

이러한 점착증진제는 겔란검 및 캐롭검을 포함하여 제조되었기 때문에 안정성이 있으며, 점도를 향상시켜 보다 쫀득하고 찰진 식감을 제공할 수 있도록 하는 효과를 제공한다.This adhesion promoter is stable because it is manufactured containing gellan gum and carob gum, and has the effect of improving viscosity to provide a more chewy and sticky texture.

지금까지 설명한 바와 같이, 본 발명에 따른 유채 전복전의 제조방법의 구성 및 작용을 상기 설명 및 도면에 표현하였지만 이는 예를 들어 설명한 것에 불과하여 본 발명의 사상이 상기 설명 및 도면에 한정되지 않으며, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변화 및 변경이 가능함은 물론이다.As explained so far, the configuration and operation of the method for producing oil-based abalone pancakes according to the present invention have been expressed in the above description and drawings, but this is only an example and the spirit of the present invention is not limited to the above description and drawings, and the present invention Of course, various changes and modifications are possible without departing from the technical spirit of the invention.

S11: 밀가루 반죽을 제조하는 단계
S12: 2차 반죽을 제조하는 단계
S13: 완성 반죽을 준비하는 단계
S14: 유채 전복전을 완성하는 단계
S21: 연화제 제조 단계
S22: 숙성 단계
S23: 세척 단계
S31: 제 1 혼합 용액 제조 단계
S32: 제 2 혼합 용액 제조 단계
S33: 전분복합체를 완성하는 단계S11: Step of manufacturing flour dough
S12: Step of manufacturing secondary dough
S13: Preparing the finished dough
S14: Steps to complete the oil painting abalone painting
S21: Softener manufacturing step
S22: Ripening stage
S23: Washing step
S31: First mixed solution preparation step
S32: Second mixed solution preparation step
S33: Step of completing starch complex

Claims (8)

유채 전복전의 제조방법으로서,
밀가루 30 내지 45 중량부와, 물 55 내지 70 중량부를 혼합하여 밀가루 반죽을 제조하는 단계;
상기 밀가루 반죽 90 내지 99 중량부와 전복 내장 액상 1 내지 10 중량부를 혼합하여 2차 반죽을 제조하는 단계;
상기 2차 반죽 70 내지 90 중량부와, 삶은 유채 5 내지 25 중량부를 혼합하여 완성 반죽을 준비하는 단계;
상기 완성 반죽을 식용유를 도포한 예열된 프라이팬에 투입하고 2 내지 5 mm 두께로 펼쳐 가열 조리하여 유채 전복전을 완성하는 단계;를 포함하되,
상기 완성 반죽을 준비하는 단계는,
상기 2차 반죽 70 내지 90 중량부와, 삶은 유채 5 내지 25 중량부 및, 전분을 포함하는 전분복합체 1 내지 10 중량부를 혼합하여 완성 반죽을 제조하고,
상기 전분복합체는,
물 50 내지 70 중량부, 수산화마그네슘 10 내지 15 중량부, 전분 20 내지 35중량부를 혼합하여 제 1 혼합 용액을 제조하는, 제 1 혼합 용액 제조 단계;
상기 제 1 혼합 용액 75 내지 95 중량부, 구연산 5 내지 25 중량부를 혼합한 뒤 질소 분위기 하에서 100 내지 150℃로 10 내지 30분 동안 가열하여 제 2 혼합 용액을 제조하는, 제 2 혼합 용액 제조 단계;
상기 제 2 혼합 용액 85 내지 90 중량부, 겔란검을 포함하는 점착 증진제 5 내지 15 중량부, 옥타코사놀(octacosanol) 0.1 내지 5 중량부를 혼합한 뒤 80 내지 100℃에서 12 내지 36시간 동안 가열하여 전분복합체를 완성하는 단계;를 거쳐 제조되는 것을 특징으로 하는, 유채 전복전의 제조방법.As a method for producing rapeseed abalone pancakes,
Preparing flour dough by mixing 30 to 45 parts by weight of flour and 55 to 70 parts by weight of water;
Preparing a secondary dough by mixing 90 to 99 parts by weight of the wheat flour dough and 1 to 10 parts by weight of abalone internal liquid;
Preparing the finished dough by mixing 70 to 90 parts by weight of the secondary dough and 5 to 25 parts by weight of boiled rapeseed;
Including the step of putting the finished dough into a preheated frying pan coated with cooking oil, spreading it to a thickness of 2 to 5 mm, and heating and cooking to complete the rapeseed abalone pancake,
The step of preparing the finished dough is,
Prepare a finished dough by mixing 70 to 90 parts by weight of the secondary dough, 5 to 25 parts by weight of boiled rapeseed, and 1 to 10 parts by weight of a starch complex containing starch,
The starch complex is,
A first mixed solution preparation step of mixing 50 to 70 parts by weight of water, 10 to 15 parts by weight of magnesium hydroxide, and 20 to 35 parts by weight of starch to prepare a first mixed solution;
A second mixed solution preparation step of mixing 75 to 95 parts by weight of the first mixed solution and 5 to 25 parts by weight of citric acid and then heating at 100 to 150° C. for 10 to 30 minutes under a nitrogen atmosphere to prepare a second mixed solution;
85 to 90 parts by weight of the second mixed solution, 5 to 15 parts by weight of an adhesion promoter containing gellan gum, and 0.1 to 5 parts by weight of octacosanol were mixed and heated at 80 to 100° C. for 12 to 36 hours to form a starch complex. A method of manufacturing rapeseed abalone pancakes, characterized in that it is manufactured through the step of completing. 제 1항에 있어서,
상기 밀가루 반죽은,
밀가루 30 내지 40 중량부와, 물 55 내지 65 중량부 및, 멸치액젓 1 내지 5 중량부와, 설탕 0.5 내지 3 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는, 유채 전복전의 제조방법.According to clause 1,
The flour dough,
A method for producing rapeseed abalone pancakes, comprising 30 to 40 parts by weight of wheat flour, 55 to 65 parts by weight of water, 1 to 5 parts by weight of anchovy fish sauce, and 0.5 to 3 parts by weight of sugar. 제 1항에 있어서,
상기 유채 전복전을 완성하는 단계는,
프라이팬을 100 내지 150℃로 예열하는, 예열 단계;
예열된 상기 프라이팬에 카놀라유 및 대두유 중 적어도 어느 하나를 포함하는 식용유를 도포하는, 식용유 도포 단계;
상기 식용유가 도포된 상기 프라이팬에 상기 완성 반죽을 투입하고 2 내지 5 mm 두께로 펼쳐 유채 전복전을 성형하는, 반죽 성형 단계;
상기 유채 전복전의 표면에 슬라이스된 전복살을 토핑 처리하는 토핑 단계;
상기 슬라이스된 전복살이 토핑 처리된 상기 유채 전복전을 가열 조리하는, 가열 조리 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는, 유채 전복전의 제조방법.According to clause 1,
The step of completing the oil-colored abalone pancake is,
A preheating step of preheating the frying pan to 100 to 150° C.;
A cooking oil application step of applying cooking oil containing at least one of canola oil and soybean oil to the preheated frying pan;
A dough forming step of putting the finished dough into the frying pan coated with the cooking oil and spreading it to a thickness of 2 to 5 mm to form a rapeseed abalone pancake;
A topping step of topping sliced abalone meat on the surface of the rapeseed abalone pancake;
A method for producing rapeseed abalone pancakes, comprising a heat cooking step of heating and cooking the rapeseed abalone pancakes topped with the sliced abalone meat. 제 3항에 있어서,
상기 토핑 단계 이전에는,
전복을 세척하고 전복살을 분리하는, 전복 세척 단계;
상기 전복살을 액티니딘(actinidin)을 포함하는 연화제를 이용하여 연화시키는, 연화 단계;
연화 처리된 상기 전복살을 슬라이스하여 슬라이스된 전복살을 준비하는 단계;가 포함되는 것을 특징으로 하는, 유채 전복전의 제조방법.According to clause 3,
Before the topping step,
An abalone washing step of washing the abalone and separating the abalone meat;
A softening step of softening the abalone meat using a softener containing actinidin;
A method for producing rapeseed abalone pancakes, comprising the step of slicing the softened abalone flesh and preparing the sliced abalone flesh. 제 4항에 있어서,
상기 연화 단계는,
물 80 내지 90 중량부, 청주 5 내지 20 중량부, 액티니딘 1 내지 10 중량부, 식초 0.3 내지 2 중량부를 혼합하여 연화제를 제조하는, 연화제 제조 단계;
상기 연화제 40 내지 70 중량부와 상기 전복살 30 내지 55 중량부 및, L-아르기닌(L-Arginine) 0.5 내지 3 중량부와 타우린(taurine) 0.5 내지 2 중량부를 혼합하고 25 내지 45℃에서 1 내지 4시간 동안 숙성시키는, 숙성 단계;
숙성된 상기 전복살을 과량의 물로 세척하는, 세척 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는, 유채 전복전의 제조방법.According to clause 4,
The softening step is,
A softener manufacturing step of preparing a softener by mixing 80 to 90 parts by weight of water, 5 to 20 parts by weight of rice wine, 1 to 10 parts by weight of actinidin, and 0.3 to 2 parts by weight of vinegar;
40 to 70 parts by weight of the softener, 30 to 55 parts by weight of the abalone meat, 0.5 to 3 parts by weight of L-Arginine, and 0.5 to 2 parts by weight of taurine are mixed and mixed at 25 to 45 ° C. a maturation step of maturing for 4 hours;
A method for producing rapeseed abalone pancakes, comprising a washing step of washing the aged abalone meat with an excess of water. 삭제delete 삭제delete 삭제delete
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