KR101401031B1 - Method for preparing a food using chicken foot - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 닭발을 이용한 식품의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 뼈를 제거한 닭발을 특정한 염지액에 염지시켜 냄새가 제거되고 쫄깃한 조직감이 증대되며, 특정한 양념을 사용하여 맛이 보강된 것을 특징으로 하는, 닭발을 이용한 식품의 제조방법에 관한 것이다.More particularly, the present invention relates to a method of manufacturing food using chicken feet, and more particularly, to a method of manufacturing food using a chicken leg, To a method for producing food using chicken legs.
닭고기는 육질이 섬세하고 연하며 소화흡수가 잘 되므로 먹기에 좋을 뿐 아니라 영양적으로도 많은 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 닭고기는 쇠고기보다 단백질이 많고(100g 중 20.7 g), 지방질은 적으며, 비타민 B2가 특히 많다. 그 밖에도 칼슘 4 mg, 인 302 mg, 비타민 A 40 I.U., 비타민 B1 0.09 mg, 비타민 B2 0.15 mg 등을 함유한다. 또한 닭고기가 맛있는 것은 글루탐산(酸)이 있기 때문이며, 여기에 여러 가지 아미노산과 핵산맛 성분이 들어있어 강하면서도 산뜻한 맛을 낸다.Chicken meat is delicate, soft, digested and absorbable, so it is said to be good for eating as well as nutritionally effective. Chicken is more protein than beef (20.7 g in 100 g), low in fat, and especially rich in vitamin B2. In addition, it contains 4 mg of calcium, 302 mg of phosphorus, I.U. of vitamin A 40, 0.09 mg of vitamin B1 and 0.15 mg of vitamin B2. Chicken is also delicious because it has glutamic acid (acid), which contains a variety of amino acid and nucleic acid flavor ingredients, it produces a strong, crisp taste.
닭고기의 부위별 특징을 보면, 가슴살에는 다른 동물성 식품에 비해 단백질이 월등히 높은 22.9%가 함유되어 있으며 지방분이 매우 적고 단백해서 체중조절에 관심있는 운동선수나 모델 등 여성들에게 필수건강식으로 이용되고 있다. 닭고기의 껍질부분에는 부드러운 지방이 몰려있는데, 닭고기의 지방에는 동맥경화, 심장병 등의 예방효과를 가지는 리놀레산이 함유되어 있어 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리며 어린이나 노인을 위한 음식이나 환자식에도 적합하다. 닭고기의 다리살에는 피부 건강 유지에 꼭 필요한 영양 성분인 필수지방산과 불포화지방산이 함유되어 있다. 닭고기에 함유되어 있는 불포화지방산과 리놀레산은 암 발생을 억제해주는 것은 물론 동맥경화, 심장병 등의 예방에도 도움이 된다.According to the characteristics of chicken meat, breast meat contains 22.9% of protein, which is much higher than other animal foods, and it is used as a health food for women such as athletes and models who are interested in weight control with very little fat and protein. The skin of the chicken has soft fat, and the fat of the chicken contains the linoleic acid which has the preventive effect of the arteriosclerosis and the heart disease, it lowers the cholesterol level and is suitable for the food for the child and the elderly or the patient. Chicken leg flesh contains essential fatty acids and unsaturated fatty acids, essential nutrients for maintaining skin health. Unsaturated fatty acids and linoleic acid contained in chicken meat not only inhibit the development of cancer, but also help prevent arteriosclerosis and heart disease.
이와 같이 부위별로 우수한 영양성분을 풍부하게 함유하고 있는 닭고기는 육질이 연하고 맛과 풍미가 담백하며 조리하기 쉽고 영양가도 높아 전세계적으로 폭넓게 요리에 사용되고 있으며, 특히 미국암연구협회(AICR)와 세계암연구재단(WCRF)에서는 암예방 식생활에서 닭고기를 비롯한 백색육을 섭취할 것을 권장하고 있다.Chicken is rich in nutritional components, and its meat is soft, flavorful and flavorful. It is easy to cook and high in nutritional value. It is widely used in cooking all over the world. In particular, the American Institute of Cancer Research (AICR) The Cancer Research Foundation (WCRF) recommends eating white meat, including chicken, in cancer-prevention diets.
이러한 영양성분 및 특성이 있는 닭고기는 예로부터 삼계탕(일명 계삼탕), 용봉탕의 재료로 널리 사용되어 왔으며, 최근에는 기름에 튀긴 프라이드 치킨, 프라이드 치킨에 갖은 양념을 한 양념 치킨, 또는 숯불에 구워 지방을 제거한 훈제 치킨이나 꼬치, 닭조림 등과 같이 탕, 튀김, 구이, 찜, 볶음 등의 다양한 방법으로 애용되고 있다.
Chicken with these nutrients and characteristics has been widely used as a raw material of Samgyetang (aka Samseoltang) and Yongbongtang. Recently, chicken meat that is fried in oil, seasoned chicken in fried chicken, or charcoal grilled fat It has been used in various ways such as hot, fried, roasted, steamed, and stir-fried, such as smoked chicken, skewer, and fried chicken.
그러나 종래의 닭을 이용한 식품은 대부분 닭의 몸체와 다리 및 날개를 이용한 것에 집중되고 있으며, 특히 닭발의 경우 다른 부분과 마찬가지로 상당히 많은 영양성분이 포함되어 있음에도 불구하고, 닭발의 특성상 먹기가 용이하지 않고 혐오감을 불러일으키며, 맛이 대중화되지 못하여 널리 관심을 끌지 못하고 있는 실정이다. However, the conventional chicken-based foods are mainly concentrated on the chicken body, legs and wings, and in particular, chicken chicken has a considerable amount of nutrients as in other parts, The taste is not popularized, and it is not widely attracted.
종래 닭발을 이용한 여러 식품의 제조방법을 살펴보면, 닭발을 양념에 버무려서 삶아내는 방법, 살코기를 분리하여 이를 오래 삶아 진국을 만드는 방법(대한민국 등록특허 제96-015579호), 닭발에서 뼈를 제거한 후 익혀 양념에 버무리는 방법(대한민국 등록특허 제10-0562041호; 대한민국 등록특허 제10-0805737호) 등이 알려져 있으나, 상기 방법으로 제조된 닭발 식품은 닭발 고유의 냄새를 완전히 제거하지 못하고, 조직감이 우수하지 못할 뿐만 아니라, 대중에게 어필할만한 관능적인 특성을 갖추지 못하였다. A conventional method of manufacturing chicken food using chicken wings is as follows: chicken wings are boiled in a sauce, and a method of making a boiled chicken by separating lean meat (Korea Patent No. 96-015579) (Korean Patent No. 10-0562041; Korean Patent No. 10-0805737). However, the chicken meat food prepared by the above method can not completely remove the odor of chicken meat, and has excellent texture Not only did it not have the sensual qualities that appealed to the public.
따라서, 상기 방법들을 개선하여 닭발을 이용한 식품의 기호도를 향상시킬 수 있는 새로운 방법의 개발이 요구된다.Therefore, there is a need to develop a new method for improving the preference of foods using chicken legs by improving the above methods.
따라서, 본 발명의 목적은 여러 세대의 입맛에 맞는 맛을 부여하고, 닭발 고유의 잡미를 제거하며, 닭발의 조직감을 개선할 수 있는, 닭발을 이용한 식품의 제조방법을 제공하는 것이다.
Accordingly, it is an object of the present invention to provide a method for producing food using chicken broth, which can impart a flavor suited to various tastes of a plurality of generations, eliminates the inherent flavor of chicken legs, and improves the texture of chicken legs.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (1) 닭발을 세척하는 단계; (2) 닭발의 껍질을 제거하는 단계; (3) 닭발의 발목뼈와 발가락뼈의 관절 부위를 절개하여 발가락뼈와 발톱을 동시에 제거하는 단계; (4) 닭발의 발목부를 절개하여 발목부 상단의 뼈의 절반 정도를 분리하는 단계; (5) 상기 뼈가 제거된 닭발을 염지액에 침지하여 4℃ 내지 10℃에서 20 내지 24시간 동안 염지시키는 단계; (6) 상기 염지된 닭발을 150℃ 내지 180℃의 스팀으로 20분 내지 40분간 익히는 단계; (7) 상기 익힌 닭발을 4℃ 내지 10℃로 급속냉각하는 단계; 및 (8) 상기 닭발에 양념을 가하여 혼합하는 단계를 포함하는, 닭발을 이용한 식품의 제조방법을 제공한다.
In order to accomplish the above object, the present invention provides a method for washing a chicken breast, comprising the steps of: (1) washing chicken feet; (2) removing the shell of the chicken feet; (3) cutting the joints of the ankle and toe bones of the chicken feet to remove the toe bones and toenails at the same time; (4) cutting an ankle portion of a chicken leg to separate about half of the bone at the top of the ankle portion; (5) immersing the chicken bone removed from the bones in a saline solution, and dipping the saline solution at 4 ° C to 10 ° C for 20 to 24 hours; (6) boiling the barked chicken legs with steam at 150 ° C to 180 ° C for 20 minutes to 40 minutes; (7) rapidly cooling the cooked chicken leg to 4 ° C to 10 ° C; And (8) adding the seasoning to the chicken feet.
본 발명의 방법에 의해 제조된 닭발을 이용한 식품은 닭발의 발가락 뼈가 제거되어 먹기에 용이하며, 닭발 고유의 불쾌한 냄새가 제거되고, 닭발의 조직감이 개선되며, 독특한 양념으로 인해 우수한 맛을 가지는바, 영양소가 높은 닭발 식품을 보다 폭넓은 세대에게 보급하는 데 기여할 수 있다.
The chicken broth manufactured by the method of the present invention is free from the toe bones of the chicken feet and is easy to eat. The unpleasant odor of the chicken feet is removed, the texture of the chicken feet is improved, , And contribute to the widespread generation of nutrient-rich chicken feed.
본 발명은 (1) 닭발을 세척하는 단계; (2) 닭발의 껍질을 제거하는 단계; (3) 닭발의 발목뼈와 발가락뼈의 관절 부위를 절개하여 발가락뼈와 발톱을 동시에 제거하는 단계; (4) 닭발의 발목부를 절개하여 발목부 상단의 뼈의 절반 정도를 분리하는 단계; (5) 상기 뼈가 제거된 닭발을 염지액에 침지하여 4℃ 내지 10℃에서 20 내지 24시간 동안 염지시키는 단계; (6) 상기 염지된 닭발을 150℃ 내지 180℃의 스팀으로 20분 내지 40분간 익히는 단계; (7) 상기 익힌 닭발을 4℃ 내지 10℃로 급속냉각하는 단계; 및 (8) 상기 닭발에 양념을 가하여 혼합하는 단계를 포함하는, 닭발을 이용한 식품의 제조방법을 제공한다.
(1) washing chicken feet; (2) removing the shell of the chicken feet; (3) cutting the joints of the ankle and toe bones of the chicken feet to remove the toe bones and toenails at the same time; (4) cutting an ankle portion of a chicken leg to separate about half of the bone at the top of the ankle portion; (5) immersing the chicken bone removed from the bones in a saline solution, and dipping the saline solution at 4 ° C to 10 ° C for 20 to 24 hours; (6) boiling the barked chicken legs with steam at 150 ° C to 180 ° C for 20 minutes to 40 minutes; (7) rapidly cooling the cooked chicken leg to 4 ° C to 10 ° C; And (8) adding the seasoning to the chicken feet.
이하, 본 발명에 따른 닭발을 이용한 식품의 제조방법을 단계별로 상세히 설명한다. Hereinafter, a method for producing food using chicken legs according to the present invention will be described in detail.
본 발명에 따른 닭발을 이용한 식품의 제조방법에서, 단계 (1)은 닭발을 세척하는 단계이다. 상기 단계에서는 생닭발에 붙어있는 각종 불순물을 제거하는 단계로서, 흐르는 물에 생닭발을 1회 내지 5회 정도 세척한다.
In the method for producing food using chicken feet according to the present invention, step (1) is a step of washing the chicken feet. In this step, various impurities adhering to the raw chicken legs are removed, and the raw chicken legs are washed once or five times with flowing water.
본 발명에 따른 닭발을 이용한 식품의 제조방법에서, 단계 (2)는 닭발의 껍질을 제거하는 단계이다. 상기 단계에서는 생닭발에 붙어있는 노란 껍질 등 비식용 부분을 제거하는 손질을 한다.
In the method for producing food using chicken broth according to the present invention, step (2) is a step of removing the shell of chicken breast. In this step, the non-edible parts such as the yellow shell attached to the raw chicken feet are removed.
본 발명에 따른 닭발을 이용한 식품의 제조방법에서, 단계 (3) 및 (4)는 닭발에서 뼈를 제거하고 일부를 분리하는 단계이다. 구체적으로 단계 (3)에서는 닭발의 발목뼈와 발가락뼈의 관절 부위를 절개하여 발가락뼈와 발톱을 동시에 제거하며, 단계 (4)에서는 닭발의 발목부 상단의 뼈를 절반 정도 절개하여 분리한다.In the method of manufacturing food using a chicken leg according to the present invention, steps (3) and (4) are steps of removing bones from the chicken leg and separating a part thereof. Specifically, in step (3), the joints of the ankle and toe bones of the chicken feet are cut to remove the toe bones and the toenails at the same time. In step (4), the bones of the upper part of the ankle of the chicken feet are cut by about half.
단계 (3) 및 (4)의 과정은 종래 공지된 방법, 예를 들어 대한민국 특허등록 제10-129811호에 기술된 방법에 의해서도 수행될 수 있다. The process of steps (3) and (4) can also be performed by a conventionally known method, for example, the method described in Korean Patent Registration No. 10-129811.
구체적으로, 닭발의 발가락뼈와 발톱을 동시에 제거하는 단계는 닭발의 위쪽, 즉 발등 관절부에 칼을 밀어 넣어 발가락 끝쪽으로 이동시켜 발가락뼈와 발톱을 한번에 제거하거나, 닭발의 위쪽, 즉 발등 관절부를 발가락 끝쪽 방향과 수직으로 절개한 후, 칼을 발가락 끝쪽 방향으로 밀어내듯이 이동시켜 발가락뼈와 발톱을 한번에 제거할 수 있다. Specifically, the step of simultaneously removing the toe bones and the toenails of a chicken foot is to push the knife to the top of the chicken foot, that is, to the foot joint, to move the toe tip toward the tip of the toe to remove the toe bones and claws at once, After cutting in the direction perpendicular to the end direction, the knife can be moved in the direction of the toe end to remove the toe bones and claws at once.
또한, 닭발의 발목부 상단의 뼈를 절반 정도 절개하여 분리하는 단계는 닭발의 발목부의 측면을 절개하거나, 닭발의 발목부의 중앙을 절개하여 수행될 수 있다. In addition, the step of cutting and separating the bones at the upper part of the ankle portion of the chicken leg can be performed by cutting the side of the ankle portion of the chicken leg or by cutting the center of the ankle portion of the chicken leg.
이와 같이, 단계 (3) 및 (4)를 통해 손쉽게 닭발을 손질할 수 있으며, 상기 손질된 닭발은 취식자가 취식하는데 매우 용이하다.
Thus, the chicken feet can easily be trimmed through steps (3) and (4), and the trimmed chicken feet are very easy for the snack to eat.
본 발명에 따른 닭발을 이용한 식품의 제조방법에서, 단계 (5)는 상기 뼈가 제거된 닭발을 염지액에 침지하여 4℃ 내지 10℃에서 20 내지 24시간 동안 염지시키는 단계이다. In the method for manufacturing chicken food according to the present invention, step (5) is a step of dipping the chicken bone removed from the bone into a saline solution and dipping the honeycomb filter at 4 ° C to 10 ° C for 20 to 24 hours.
상기 염지 단계는 닭발에 남아 있는 피를 제거할 수 있고, 닭발 특유의 잡내를 제거하고, 닭발의 육질을 부드럽고 쫄깃하게 하면서 양념이 잘 스며들게 하는 효과를 제공한다.The barking step can remove the blood remaining on the chicken leg, remove the specific chicken bite, and provide the effect that the meat of the chicken leg is soft and cozy and the seasoning is well impregnated.
본 발명은 염지액에 블루베리 잎 또는 블루베리 잎 추출액을 사용함으로써 닭발의 잡미를 제거하고 조직감을 더욱 쫀득하게 만드는 것을 특징으로 한다.The present invention is characterized in that a blueberry leaf or a blueberry leaf extract is used in a bodily fluid to remove the odor of the chicken leg and further improve texture.
상기 블루베리 잎 추출액은 블루베리 잎을 물 또는 에탄올과 같은 용매를 이용하여 추출 및 여과하여 수득될 수 있으며, 그 추출방법에 크게 제한되지 않는다. The blueberry leaf extract can be obtained by extracting and filtering a blueberry leaf using a solvent such as water or ethanol, and is not limited to the extraction method.
상기 블루베리 잎은 염지액의 총량을 기준으로 1 내지 5 중량%의 양으로 사용될 수 있으며, 상기 블루베리 잎 추출액은 염지액의 총량을 기준으로 0.1 내지 3 중량%의 양으로 사용될 수 있다. The blueberry leaf may be used in an amount of 1 to 5% by weight based on the total amount of the blanched solution, and the blueberry leaf extract may be used in an amount of 0.1 to 3% by weight based on the total amount of the blanched solution.
본 발명의 하나의 구체예에서, 상기 염지액은 소금 0.3 내지 0.9 중량% , L-글루탐산나트륨 0.1 내지 0.3 중량%, 설탕 0.1 내지 0.3 중량%, 블루베리 잎 1 내지 5 중량% 및 잔량의 물로 구성될 수 있다. 또한, 본 발명의 다른 구체예에서, 상기 염지액은 소금 0.3 내지 0.9 중량%, L-글루탐산나트륨 0.1 내지 0.3 중량%, 설탕 0.1 내지 0.3 중량%, 블루베리 잎 추출액 0.1 내지 3 중량% 및 잔량의 물로 구성될 수 있다. 전술한 L-글루탐산나트륨은 시판중인 MSG를 포함하는 조미료, 예를 들어 미원을 사용할 수 있다.
In one embodiment of the present invention, the salt solution comprises 0.3 to 0.9% by weight of salt, 0.1 to 0.3% by weight of sodium L-glutamate, 0.1 to 0.3% by weight of sugar, 1 to 5% by weight of blueberry leaves, . Further, in another embodiment of the present invention, the drench solution comprises 0.3 to 0.9 wt% of salt, 0.1 to 0.3 wt% of sodium L-glutamate, 0.1 to 0.3 wt% of sugar, 0.1 to 3 wt% of blueberry leaf extract, Water. The above-mentioned sodium L-glutamate can use a seasoning containing commercially available MSG, for example, Miwon.
본 발명에 따른 닭발을 이용한 식품의 제조방법에서, 단계 (6)은 상기 염지된 닭발을 150℃ 내지 180℃의 스팀으로 20분 내지 40분간 익히는 단계이다. 상기 단계는 종래 당해 기술분야에 널리 공지된 방법을 사용하여도 무방하다. 예를 들어 콤비스팀쿠커에 염지된 닭발을 넣어 열과 스팀으로 닭발을 익힐 수 있다. 상기 닭발을 익히는 공정에서 온도가 높아질수록 익히는 시간은 짧아진다.
In the method for manufacturing food using chicken feet according to the present invention, step (6) is a step of soaking the chicken feet with steam at 150 ° C to 180 ° C for 20 minutes to 40 minutes. The above steps may be performed using methods well known in the art. For example, a combi steamer cooker can be used to heat a chicken leg and add steam to it. The higher the temperature is, the shorter the cooking time is in the process of cooking the chicken leg.
본 발명에 따른 닭발을 이용한 식품의 제조방법에서, 단계 (7)은 익힌 닭발을 4℃ 내지 10℃로 급속냉각하는 단계이다. In the method for producing food using chicken leg according to the present invention, step (7) is a step of rapidly cooling the cooked chicken leg to 4 ° C to 10 ° C.
본 발명은 단계 (6)에서 익혀진 닭발을 급속 냉각함으로써 닭발의 조직감을 쫄깃하게 개선하는 것을 특징으로 한다. 본 발명자의 실험에 따르면, 익혀진 닭발을 상온에서 서서히 냉각하는 것보다 냉각기 등을 이용하여 급속 냉각하는 것이 조직감을 현저히 개선할 수 있음을 밝혀내었다. 상기 급속 냉각은 냉각기 등을 이용하여 10 내지 20분간 수행되는 것이 바람직하나, 이에 제한되지는 않는다.
The present invention is characterized in that the chicken feel of the chicken leg is corrally improved by rapid cooling of the chicken leg which has been cooked in step (6). According to the experiment of the present inventor, it has been found that the rapid cooling of the cooked chicken leg using a cooler or the like is more effective than the slow cooling at room temperature. The rapid cooling is preferably performed for 10 to 20 minutes using a cooler or the like, but is not limited thereto.
본 발명에 따른 닭발을 이용한 식품의 제조방법에서, 단계 (8)은 냉각된 닭발에 양념을 가하여 혼합하는, 즉 닭발을 양념에 버무리는 단계이다. In the method for producing food using chicken feet according to the present invention, step (8) is a step of adding the seasoned chicken to the cooled chicken feet, i.e., mixing the chicken feet into the seasonings.
본 발명은 특정한 양념을 사용하여 닭발 식품의 맛을 개선하는 것을 특징으로 한다. 본 발명의 닭발 식품에 사용되는 양념은 캡사이신, 산매실, 사과농축액, 마늘 및 생강을 필수 성분으로 포함한다. 본 발명자의 실험에 따르면, 캡사이신은 매운맛을 부여하고, 잡미를 제거하여 맛을 개선하는 역할을 하며, 산매실 및 사과농축액은 단맛 및 신맛을 부여해 맛을 개선하는 역할을 하고, 마늘 및 생강은 잡미를 마스킹하는 역할을 한다. The present invention is characterized by the use of certain seasonings to improve the taste of chicken chicken food. The seasonings used in the chicken foot food of the present invention include capsaicin, anchovy, apple concentrate, garlic, and ginger as essential ingredients. According to the experiment of the present inventors, capsaicin has a role of improving the taste by eliminating flavor and taste, while the plum and apple concentrate plays a role of improving the taste by imparting sweetness and sour taste, and garlic and ginger As shown in FIG.
상기 양념은 구체적으로, 고추장 30 중량%, 고춧가루 30 중량%, 물엿 20 중량%, 캡사이신 10 중량%, 간장 3 중량%, 산매실 2 중량%, 사과농축액 2 중량%, 마늘 2 중량% 및 생강 1 중량%로 구성될 수 있으나, 당업자라면 전술한 필수 성분 외의 성분 및 함량에 대해 변형을 가할 수 있음이 이해될 것이다. Specifically, the above-mentioned sauce was prepared by mixing 30% by weight of red pepper paste, 30% by weight of red pepper powder, 20% by weight of starch syrup, 10% by weight of capsaicin, 3% by weight of soy sauce, 2% By weight, but it will be understood by those skilled in the art that modifications and variations can be made in addition to the above-described essential components.
상기 양념은 닭발에 매운맛의 강도에 따라 사용량을 달리하여 사용될 수 있으며, 상기 단계 (8)은 수작업으로 수행되거나, 텀블러와 같은 당해분야에 널리 알려진 혼합기 등을 이용하여 수행될 수도 있다.
The seasoning may be used in different amounts depending on the intensity of hot spice in chicken legs. The step (8) may be performed manually or may be performed using a mixer well known in the art such as a tumbler.
본 발명의 방법에 따라 제조된 닭발 식품은 양념이 닭발에 스며들 수 있도록 냉장 보관하여 숙성될 수 있고, 적당한 양으로 비닐에 진공포장되어 시중에 유통될 수 있다. 또한, 상기 닭발 식품은 취식 직전에 전자렌지를 사용하거나 불판에 올려 구워 취식될 수 있다.
The chicken meat food prepared according to the method of the present invention can be aged in a refrigerator so that the sauce can be permeated into the chicken's feet, vacuum-packed in a suitable amount in a plastic, and distributed on the market. In addition, the chicken meat food may be cooked using a microwave oven or baked on a hot plate just before eating.
이하, 본 발명을 실시예 및 실험예를 들어 설명하고자 하나, 하기 실시예 및 실험예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 이로 인해 본 발명의 범위가 제한되는 것은 아니다.
Hereinafter, the present invention will be described with reference to Examples and Experimental Examples. However, the following Examples and Experimental Examples are for illustrative purposes only and are not intended to limit the scope of the present invention.
실시예Example
1: 닭발 식품의 제조 1: Manufacture of Chicken Feet Food
수집된 닭발을 흐르는 깨끗한 물을 이용하여 3회 세척하였다. 이후, 닭발의 껍질을 제거한 다음, 닭발의 발목뼈와 발가락뼈의 관절 부위를 절개하여 발가락뼈와 발톱을 동시에 제거하고, 닭발의 발목부 상단을 칼로 일자로 절반 정도 절개하여 발목부 뼈를 분리하였다. The collected chicken feet were washed three times using clean running water. After removing the skin of the chicken feet, the joints of the ankle and toe bones of the chicken feet were cut to remove the toe bones and claws at the same time, and the ankle upper part of the chicken feet was cut by half with a knife to separate the ankle bones .
한편, 물에 소금 0.6 중량% , 미원(L-글루탐산나트륨) 0.2 중량%, 설탕 0.2 중량% 및 블루베리 잎 3 중량%를 첨가하여 염지액을 제조하였다. On the other hand, a salt solution was prepared by adding 0.6 wt% of salt, 0.2 wt% of L-glutamate, 0.2 wt% of sugar, and 3 wt% of blueberry leaf to water.
상기 염지액에 닭발을 염지액의 총 중량을 기준으로 20 중량부의 양으로 침지한 다음, 4℃에서 20시간 동안 염지하였다. 상기 염지된 닭발을 물기를 제거한 후 예열된 콤비스팀쿠커에 넣어 약 165℃에서 25분간 익힌 후, 4℃ 냉각기에 넣어 15분간 급속 냉각하였다. 한편, 고추장 30 중량%, 고춧가루 30 중량%, 물엿 20 중량%, 캡사이신 10 중량%, 간장 3 중량%, 산매실 2 중량%, 사과농축액 2 중량%, 마늘 2 중량% 및 생강 1 중량%를 혼합하여 양념을 준비한 후, 상기 양념과 닭발을 텀블러 내에서 혼합하여 닭발 식품을 제조하였다.
The chicken broth was immersed in the saline solution in an amount of 20 parts by weight based on the total weight of the saline solution, followed by dying at 4 캜 for 20 hours. The drenched chicken hair was removed from the water and put in a pre-heated Combi Steam Cooker, which was then kneaded at about 165 ° C for 25 minutes, followed by rapid cooling for 15 minutes in a 4 ° C cooler. On the other hand, a mixture of 30% by weight of red pepper paste, 30% by weight of red pepper powder, 20% by weight of starch syrup, 10% by weight of capsaicin, 3% by weight of soy sauce, 2% by weight of an apple plum, 2% by weight of apple concentrate, After preparing the sauce, chicken sauce was prepared by mixing the sauce and chicken feet in a tumbler.
실시예Example
2: 2:
블루베리Blueberries
잎 추출액을 함유하는 Leaf extract
염지액을Salt solution
이용한 닭발 식품의 제조 Manufacture of Chicken Feet Using
실시예 1에서 염지액에 블루베리 잎 대신에 블루베리 잎의 추출액을 사용하는 것을 제외하고, 실시예 1의 과정을 반복하여, 닭발을 이용한 식품을 제조하였다. 상기에서 블루베리 잎의 추출액은 블루베리 잎을 3배수의 물에 침지한 후, 60에서 10분간 추출하고, 이를 여과 및 농축하여 제조하였고, 상기 블루베리 잎의 추출액은 염지액에 0.5 중량%의 양으로 첨가하여 사용하였다.
The procedure of Example 1 was repeated except that the extract of blueberry leaves was used instead of the blueberry leaves in Example 1 to prepare foods using chicken broth. The extract of blueberry leaves was prepared by immersing blueberry leaves in three times of water and then extracting the mixture for 60 minutes at 10 minutes and filtering and concentrating the extract. .
비교예Comparative Example
1: One:
블루베리Blueberries
잎을 함유하지 않은 Leafless
염지액을Salt solution
이용한 닭발 식품의 제조 Manufacture of Chicken Feet Using
실시예 1에서 염지액에 블루베리 잎을 사용하지 않는 것을 제외하고, 실시예 1의 과정을 반복하여, 닭발 식품을 제조하였다.
The procedure of Example 1 was repeated, except that the blueberry leaves were not used in the salting solution in Example 1 to prepare chicken broth foods.
비교예Comparative Example
2: 녹차 잎을 함유하는 2: Green tea leaf-containing
염지액을Salt solution
이용한 닭발 식품의 제조 Manufacture of Chicken Feet Using
실시예 1에서 블루베리 잎 대신에 고기의 잡냄새를 제거하는 것으로 알려진 녹차 잎을 동량 사용한 염지액을 사용하는 것을 제외하고, 실시예 1의 과정을 반복하여, 닭발 식품을 제조하였다. The procedure of Example 1 was repeated except that the same amount of green tea leaves as in Example 1 was used in place of the blueberry leaves to remove the odor of meat, and the chicken food was prepared.
비교예Comparative Example
3: 월계수 잎을 함유하는 3: Laurel leaf-containing
염지액을Salt solution
이용한 닭발 식품의 제조 Manufacture of Chicken Feet Using
실시예 1에서 블루베리 잎 대신에 고기의 잡냄새를 제거하는 것으로 알려진 월계수 잎을 동량 사용한 염지액을 사용하는 것을 제외하고, 실시예 1의 과정을 반복하여, 닭발 식품을 제조하였다.
The procedure of Example 1 was repeated except that the same amount of laurel leaf, which was known to remove the odor of meat, was used in place of the blueberry leaf in Example 1, to prepare chicken broth food.
실시예Example
3, 4 및 3, 4, and
비교예Comparative Example
4, 5: 4, 5:
블루베리Blueberries
잎의 함량을 달리한 Different contents of leaves
염지액을Salt solution
이용한 닭발 식품의 제조 Manufacture of Chicken Feet Using
하기 표 1에서와 같이 블루베리 잎의 함량을 달리하여 제조한 염지액을 사용하는 것을 제외하고, 실시예 1의 과정을 반복하여 하기 실시예 3, 4 및 비교예 4, 5의 닭발 식품을 제조하였다.The procedure of Example 1 was repeated except that the drench solution prepared by varying the content of blueberry leaves was used as shown in Table 1 below to prepare the chicken food of Examples 3 and 4 and Comparative Examples 4 and 5 Respectively.
(중량%)Blueberry leaf content
(weight%)
실험예Experimental Example
1: 관능검사 1: Sensory evaluation
상기 실시예 1 내지 4 및 비교예 1 내지 5의 닭발 식품을 동일한 조건 하에 불판에 올려 구운 뒤 전문관능요원 20명에게 하기 기준에 따라 맛과 잡미와 조직감을 평가하게 하였다. 상기 결과를 하기 표 2에 나타내었다.The chicken meat foods of Examples 1 to 4 and Comparative Examples 1 to 5 were baked on the same plate and baked to 20 professional sensory staffs to evaluate taste, flavor and texture according to the following criteria. The results are shown in Table 2 below.
(1) 맛 (1) taste
- 5점: 매우 좋다- 5 points: Very good
- 4점: 좋다- 4 points: Good
- 3점: 보통- 3 points: Normal
- 2점: 좋지 않다- 2 points: Not good
- 1점: 매우 좋지 않다- 1 point: Not very good
(2) 잡미(2) Miscellaneous
- 강함/약간 있음/없음- Strong / Slightly / Not Available
(3) 조직감(3) texture feeling
- 3점: 매우 쫄깃하다- 3 points: Very Kosi
- 2점: 약간 쫄깃하다- 2 points: slightly chewy
- 1점: 쫄깃하지 않다- One point: It is not corny.
상기 표 2에서 보는 바와 같이, 블루베리 잎 또는 블루베리 잎 추출액을 함유하는 염지액에 닭발을 염지시킨 실시예 1 및 2의 닭발 식품은 맛, 잡미제거 효과 및 조직감이 매우 우수한 것으로 나타났다. As shown in the above Table 2, chicken broths of Examples 1 and 2, in which chicken broth was dyed in a broth containing a blueberry leaf or a blueberry leaf extract, showed excellent taste and flavor removal effect and texture.
이에 반해, 블루베리 잎을 사용하지 않거나, 대신 녹차 잎 또는 월계수 잎을 함유하는 염지액에 닭발을 염지시킨 비교예 1 내지 3의 닭발 식품은 조직감이 좋지 않았고, 잡미가 강한 것으로 나타났다. On the other hand, chicken broilers of Comparative Examples 1 to 3, which did not use blueberry leaves or broke chicken broth in a broth containing green tea leaves or laurel leaves, showed poor texture and good flavor.
상기 결과는, 블루베리 잎이나 블루베리 잎 추출액을 사용하여 닭발을 염지시키는 것이 닭발의 잡미를 제거하고 쫄깃한 조직감을 부여하는 효과가 있음을 보여준다.
The above results show that the use of blueberry leaf or blueberry leaf extract for dipping chickens has the effect of eliminating the odor of chickens and imparting a chewy texture.
한편, 블루베리 잎의 함량을 달리하여 실험한 결과, 블루베리 잎을 염지액에 1 내지 5 중량%의 양으로 첨가한 염지액에 염지시킨 실시예 1, 3 및 4의 경우는 잡미제거 및 조직감이 우수한 반면, 블루베리 잎을 5 중량%를 초과하여 사용한 비교예 3 및 4의 경우 약간의 잡미가 느껴졌고, 조직감도 그다지 우수하지 못하였다. 상기 결과는, 블루베리 잎을 염지액에 1 내지 5 중량%의 양으로 사용하는 것이 가장 우수한 잡미제거 및 조직감 효과를 얻을 수 있음을 보여준다.
In the case of Examples 1, 3 and 4 in which the leaves of blueberry were bathed in a drench solution containing 1 to 5% by weight of the leaves in an amount of 1 to 5% by weight, While Comparative Examples 3 and 4 using blueberry leaves in an amount of more than 5% by weight showed a slight smudge and poor texture. The above results show that using blueberry leaves in an amount of 1 to 5% by weight in the drench solution can provide the most excellent decolorizing and texture effect.
비교예Comparative Example
6: 닭발을 익힌 후 급속냉각하지 않은 방법에 의한 닭발 식품의 제조 6: Preparation of chicken meat food by non-rapid cooling after boiling chicken meat
실시예 1에서 익힌 닭발을 15분간 급속 냉각하는 대신에 상온에서 60분간 서서히 냉각시키는 것을 제외하고, 실시예 1의 과정을 반복하여 닭발 식품을 제조하였다.
The procedure of Example 1 was repeated except that the chicken legs obtained in Example 1 were gradually cooled at room temperature for 60 minutes instead of rapid cooling for 15 minutes to prepare chicken food.
실험예Experimental Example
2: 관능검사 2: Sensory evaluation
상기 비교예 6의 닭발 식품을 대상으로 실험예 1과 동일한 방식으로 맛과 잡미와 조직감을 평가하였다. 상기 결과를 실시예 1과 비교하여 하기 표 3에 나타내었다.The taste, flavor and texture of chicken broth of Comparative Example 6 were evaluated in the same manner as in Experimental Example 1. The results are shown in Table 3 below in comparison with Example 1.
상기 표 3에서 보는 바와 같이, 익힌 닭발을 급속 냉각하지 않고 상온에서 서서히 냉각시킨 비교예 6의 닭발 식품은 실시예 1과 비교하여 맛이나 잡미 제거효과는 큰 차이가 없었으나, 조직감이 현저히 떨어지는 것으로 나타났다. 따라서, 쫄깃한 조직감을 얻기 위해서는, 익힌 닭발을 급속냉각기에 넣어 급속냉각하는 것이 바람직한 것으로 판단되었다.
As shown in Table 3, chicken chicken food of Comparative Example 6 in which the cooked chicken legs were cooled slowly at room temperature without rapid cooling had no significant difference in taste or flavor removal effect compared to Example 1, but the texture was significantly lowered appear. Therefore, in order to obtain a chewy texture, it was judged that it is desirable to rapidly cool the cooked chicken leg in a rapid cooler.
비교예Comparative Example
7 내지 9: 양념의 성분을 달리한 닭발 식품의 제조 7 to 9: Manufacture of Chicken Feet with Different Seasoning Ingredients
양념의 성분에 따른 닭발 식품의 맛을 비교하기 위하여, 하기 표 4에 기재된 구성에 따라 양념의 성분을 조절하여 닭발 식품을 제조하였다. In order to compare the flavor of the chicken broth according to the ingredient of the seasoning, chicken broth food was prepared by controlling ingredients of the seasoning according to the composition shown in Table 4 below.
실험예Experimental Example
3: 관능검사 3: Sensory evaluation
상기 비교예 7 내지 9의 닭발 식품을 대상으로 실험예 1과 동일한 방식으로 맛과 잡미와 조직감을 평가하였다. 상기 결과를 실시예 1과 비교하여 하기 표 5에 나타내었다.The chicken meat foods of Comparative Examples 7 to 9 were evaluated for taste, texture and texture in the same manner as in Experimental Example 1. The results are shown in Table 5 below in comparison with Example 1.
상기 표 5에서 보는 바와 같이, 캡사이신이 첨가되지 않은 양념을 사용한 비교예 7의 경우 매운맛이 약해지면서 맛이 좋지 않은 것으로 평가되었고, 잡미가 약간 느껴졌다. 상기 결과는 양념에 캡사이신을 사용하는 것이 매운맛을 부여해 맛을 향상시키고, 잡미를 제거하는 효과가 있음을 보여준다. As shown in Table 5, in the case of Comparative Example 7 in which the safflower was not added with capsaicin, the spicy taste was weakened and the taste was evaluated to be poor, and the taste was slightly felt. The above results show that the use of capsaicin in the sauce has the effect of improving the taste and eliminating the taste by imparting a hot taste.
또한, 산매실 및 사과농축액이 첨가되지 않은 양념을 사용한 비교예 8의 경우 실시예 1에 비해 단맛 및 신맛이 저하되었으며, 이는 산매실 및 사과농축액이 닭발 식품의 맛을 향상시킨다는 것을 알 수 있었다. In addition, in the case of Comparative Example 8 in which the seasoning without added acidic or apple concentrate was used, the sweetness and acidity were lowered than in Example 1, and it was found that the acidic plum and apple concentrate improved the taste of chicken food.
나아가, 마늘 및 생강이 첨가되지 않은 양념을 사용한 비교예 9의 경우 실시예 1에 비해 잡미가 약간 발생하였고, 이는 마늘 및 생강이 잡미를 마스킹하는 효과가 있음을 보여준다. Further, in the case of Comparative Example 9 in which garlic and ginger were not added, a slight tendency was observed as compared with Example 1, indicating that garlic and ginger had an effect of masking the taste.
상기 결과를 종합할 때, 캡사이신, 산매실, 사과농축액, 마늘 및 생강을 양념에 첨가함으로써 닭발 식품의 맛을 현저히 개선할 수 있다는 것을 확인할 수 있었다.
When the above results are summarized, it was confirmed that the flavor of chicken broth can be remarkably improved by adding capsaicin, acidic plum, apple concentrate, garlic and ginger to the sauce.
Claims (6)
(2) 닭발의 껍질을 제거하는 단계;
(3) 닭발의 발목뼈와 발가락뼈의 관절 부위를 절개하여 발가락뼈와 발톱을 동시에 제거하는 단계;
(4) 닭발의 발목부를 절개하여 발목부 상단의 뼈의 절반 정도를 분리하는 단계;
(5) 상기 뼈가 제거된 닭발을 염지액에 침지하여 4℃ 내지 10℃에서 20 내지 24시간 동안 염지시키는 단계;
(6) 상기 염지된 닭발을 150℃ 내지 180℃의 스팀으로 20분 내지 40분간 익히는 단계;
(7) 상기 익힌 닭발을 4℃ 내지 10℃로 급속냉각하는 단계; 및 (8) 상기 닭발에 양념을 가하여 혼합하는 단계; 를 포함하되,
상기 염지액이 소금 0.3 내지 0.9 중량% , L-글루탐산나트륨 0.1 내지 0.3 중량%, 설탕 0.1 내지 0.3 중량%, 블루베리 잎 1 내지 5 중량% 및 잔량의 물로 구성되는 것을 특징으로 하는, 닭발을 이용한 식품의 제조방법.
(1) washing the chicken feet;
(2) removing the shell of the chicken feet;
(3) cutting the joints of the ankle and toe bones of the chicken feet to remove the toe bones and toenails at the same time;
(4) cutting an ankle portion of a chicken leg to separate about half of the bone at the top of the ankle portion;
(5) immersing the chicken bone removed from the bones in a saline solution, and dipping the saline solution at 4 ° C to 10 ° C for 20 to 24 hours;
(6) boiling the barked chicken legs with steam at 150 ° C to 180 ° C for 20 minutes to 40 minutes;
(7) rapidly cooling the cooked chicken leg to 4 ° C to 10 ° C; And (8) adding the seasoning to the chicken feet; , ≪ / RTI &
Characterized in that the salt solution is composed of 0.3 to 0.9% by weight of salt, 0.1 to 0.3% by weight of sodium L-glutamate, 0.1 to 0.3% by weight of sugar, 1 to 5% by weight of blueberry leaves, Method of manufacturing food.
(2) 닭발의 껍질을 제거하는 단계;
(3) 닭발의 발목뼈와 발가락뼈의 관절 부위를 절개하여 발가락뼈와 발톱을 동시에 제거하는 단계;
(4) 닭발의 발목부를 절개하여 발목부 상단의 뼈의 절반 정도를 분리하는 단계;
(5) 상기 뼈가 제거된 닭발을 염지액에 침지하여 4℃ 내지 10℃에서 20 내지 24시간 동안 염지시키는 단계;
(6) 상기 염지된 닭발을 150℃ 내지 180℃의 스팀으로 20분 내지 40분간 익히는 단계;
(7) 상기 익힌 닭발을 4℃ 내지 10℃로 급속냉각하는 단계; 및 (8) 상기 닭발에 양념을 가하여 혼합하는 단계; 를 포함하되,
상기 염지액이 소금 0.3 내지 0.9 중량%, L-글루탐산나트륨 0.1 내지 0.3 중량%, 설탕 0.1 내지 0.3 중량%, 블루베리 잎 추출액 0.1 내지 3 중량% 및 잔량의 물로 구성되는 것을 특징으로 하는, 닭발을 이용한 식품의 제조방법.
(1) washing the chicken feet;
(2) removing the shell of the chicken feet;
(3) cutting the joints of the ankle and toe bones of the chicken feet to remove the toe bones and toenails at the same time;
(4) cutting an ankle portion of a chicken leg to separate about half of the bone at the top of the ankle portion;
(5) immersing the chicken bone removed from the bones in a saline solution, and dipping the saline solution at 4 ° C to 10 ° C for 20 to 24 hours;
(6) boiling the barked chicken legs with steam at 150 ° C to 180 ° C for 20 minutes to 40 minutes;
(7) rapidly cooling the cooked chicken leg to 4 ° C to 10 ° C; And (8) adding the seasoning to the chicken feet; , ≪ / RTI &
Characterized in that the drench solution is composed of 0.3 to 0.9 wt% of salt, 0.1 to 0.3 wt% of sodium L-glutamate, 0.1 to 0.3 wt% of sugar, 0.1 to 3 wt% of blueberry leaf extract, A method of manufacturing a food product.
상기 단계 (7)의 급속 냉각이 10 내지 20분간 수행되는 것을 특징으로 하는, 닭발을 이용한 식품의 제조방법.
The method according to claim 2 or 3,
Wherein the rapid cooling of step (7) is carried out for 10 to 20 minutes.
상기 단계 (8)의 양념이 캡사이신, 산매실, 사과농축액, 마늘 및 생강을 포함하는 것을 특징으로 하는, 닭발을 이용한 식품의 제조방법.
The method according to claim 2 or 3,
Wherein the seasoning of step (8) comprises capsaicin, anchovy, apple concentrate, garlic, and ginger.
상기 단계 (8)의 양념이 고추장 30 중량%, 고춧가루 30 중량%, 물엿 20 중량%, 캡사이신 10 중량%, 간장 3 중량%, 산매실 2 중량%, 사과농축액 2 중량%, 마늘 2 중량% 및 생강 1 중량%로 구성된 것을 특징으로 하는, 닭발을 이용한 식품의 제조방법.
The method according to claim 2 or 3,
Wherein the seasoning of step (8) is selected from the group consisting of 30% by weight of hot pepper paste, 30% by weight of red pepper powder, 20% by weight of starch syrup, 10% by weight of capsaicin, 3% by weight of soy sauce, 2% And 1% by weight of ginger.
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|---|---|---|---|
| KR1020140021091A KR101401031B1 (en) | 2014-02-24 | 2014-02-24 | Method for preparing a food using chicken foot |
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